Cukier kandyzowany ? domowa produkcja

[pepe11]

dowcipne ? chyba tak ja nalegam na to , nie chcę żeby ktoś zrobił taki produkt jak ja , trzymam proces w tajemnicy , chcę się sukcesem podzielić ? pisze wszystko i po kolei inaczej to trochę nie poważne i nie uczciwe , co do melanoidyn ? a co mnie one obchodzą ? ja chce dobre piwo.

No cóż, problem polega na tym, że proces jest na prawdę złożony i wręcz trudny do powtórzenia. Ogólnie jednak można sie spodziewać rożnych efektów w tej samej temperaturze uzyskanych w trzech wariantach:

1. cukier, woda i odrobina kwasu - karmelizacja
    
   
2. cukier, woda i DAP - karmelizacja i melanoidyny
    
   
3. cukier. woda, kwas i DAP - melanoidyny i karmelizacja.
   

A jakie uzyskasz efekty smakowe to już jest sprawa z pogranicza czarów. Ja próbowałem metody pierwszej i drugiej. Efekt wydaje mi się podobny. Temperatura około 130°C, kolor jasny brąz.

Amen

[pepe11]

, pomyślałem zrobie sobie całą gamę syropu no i zrobiłem , cztery słoje smoły i jeden jasny prawie bez aromatu.

Pepe11 podejrzewam, że Twój termometr oszukuje i zaniża wskazania. Dla pewności warto porównać z innym czujnikiem w zakresach 120, 130, 140 °C

raz zaniża raz zawyża common ? gdzie wcześniej było o kwasie fosforowym ? cukier + woda + pożywka + temperatura

[pepe11]

U mnie też brak amoniaku, zarówno w wersji z jak i bez cytrynki. W najbliższą niedzielę spróbuję uzyskać kolory inne niż czerwony.

z DAP nie czujesz amoniaku ?

[cemik1]

Może i nigdzie nie było. Każdy orze jak może. Ja mam fosforowy i stosuję go do marmelady, karmelu, zakwaszania wody do zacierania i wysładzania, fasolki szparagowej...

Edytowane 26 Marca 2013 przez cemik1

[pepe11]

U mnie też brak amoniaku, zarówno w wersji z jak i bez cytrynki. W najbliższą niedzielę spróbuję uzyskać kolory inne niż czerwony.

z DAP nie czujesz amoniaku ?

 

 

Napisałem o moich wątpliwościach nie dla tego żeby podważyć czyjeś wpisy , tłumaczenia tekstów czy doświadczenia , opisałem swoje zmagania na podstawie przepisów z forum , dowiedziałem się przy okazji nowych rzeczy jest OK , kto pyta nie błądzi , kolejna rzeczą jest stabilność smaku i barwy z tego karmelu , czy dodanie tego produktu zapewni nam smak piwa pitego za np. rok ale to urok naszej pasji i cierpliwość której mi czasem brak. Dziękuję za wszystkie wpisy.

[mirogster]

Pepe, wnioski? Sprobuj z czyms innym zamiast tej pozywki, ktorej uzywales do teraz. Cos chyba z nia jest nie tak (do robienia candi ma zbyt wysokie stezenie DAP?). A te ciemne syropy spokojnie wrzuc do jakiegos cyderka . Eksperymentowanie to spoooora czesc naszego hobby, nie przejmuj sie: keep calm and continue

[pepe11]

Pepe, wnioski? Sprobuj z czyms innym zamiast tej pozywki, ktorej uzywales do teraz. Cos chyba z nia jest nie tak (do robienia candi ma zbyt wysokie stezenie DAP?). A te ciemne syropy spokojnie wrzuc do jakiegos cyderka . Eksperymentowanie to spoooora czesc naszego hobby, nie przejmuj sie: keep calm and continue

 

syropy się przydadzą , lubię piwa z ,, duchem '' kiedyś miałem pożywkę z Biowinu , teraz z innego źródła . co do cydru to ostatniego oryginalne drożdże Wyeasta nie przeżarły boje się dodać cukru. Chciałem dodać jasnego karmelizowanego do Blonda ale ponoć zwykły starczy może dam spokój

[vojtol]

nie pożywki, a zasady

 

Ta informacja jest nieprawdziwa. Reakcja Maillarda zachodzi między cukrami redukującymi (zawierającymi grupę aldehydową) a związkami zawierającymi grupę aminową (np. aminokwasy).

 

Mój błąd w tłumaczeniu. Poprawiłem.

[jaras]

Zdradzcie kolezanki i koledzy jak robicie taki jasny cukier ? u mnie gotując na małym ogniu w okolicach 120 stopni już mam kolor znacznie ciemniejszy raczej brązowy smak też bliżej sliwki niż moreli czy winogron , tak jest za każdym razem

 

Wczoraj robiłem syrop, a że nie miałem akurat jak do kompa zajrzeć by sobie przepis przypomnieć robiłem jak mniej więcej pamiętałem -> kilo cukru, szklanka wody, sok z cytryny i na ogień, co by zinwertować sacharozę. Po jakimś czasie dodać DAFu i będzie git. No więc zanim dodałem DAF leciutko bulkało to sobie dobrych 20 minut na minimalnym ogniu i praktycznie nie zmieniło toto koloru - lekka słomka, tak ledwo zauważalna. Sypnąłem dwie płaskie łyżeczki i się zaczęło - po niecałych pięciu minutach miałem już ciemny bursztyn. Nie mierzyłem temperatury tak więc w tej kwestii się nie wypowiem, ale postępowanie było mniej więcej jak z tłumaczenia Vojtola i tak czysto teoretycznie te 30 minut należy poświęcić na inwersję sacharozy i odparowanie odpowiedniej ilości wody, a uzyskanie koloru to już kwestia chwili po dodaniu DAFu, więc ja bym na temperaturę i minutnik w tej kwestii się nie zdawał, ino narządem wzroku posłużył...

[mirogster]

...i smaku. Jaki smak osiagnales? Inna sprawa czy faktycznie uzyskales inwersje, ale tak czy siak drozdze zjedza kazdy cukier.

 

 

[mirogster]

...i smaku. Jaki smak osiagnales? Inna sprawa czy faktycznie uzyskales inwersje, ale tak czy siak drozdze zjedza kazdy cukier.

 

 

[korzen16]

Ja z kolei zrobiłem jak w opisie Porter, wszystkie składniki siup do gara i doprowadziłem do założonej temperatury 137°C (ale mam wrażenie, że nieświadomie część podgrzała się zdecydowanie wyżej przy dnie gara i stąd ten kolor i smak).

Wyszedł bardzo ciemny, bardzo miło pachnący syrop, ale piekielnie gorzki, chociaż z czymś jeszcze, ciężko mi określić co tam czuć - coś??

 

Mam obawy dodać go do piwa z powodu właśnie tej goryczki. Pewnie wykonam jeszcze jeden, ale tym razem zdecydowanie jaśniejszy. Zatrzymam się na kolorze morelowym lub bursztynowym i liczę, że będzie pozbawiony tej goryczy.

[amap]

przetrzymywanie zwiększa goryczkę ale po odpowiednio długim leżakowaniu nie będzie czuć - z drugiej strony przetrzymywanie wpływa na aromat.

pośrednio może trzeba by zatrzymać gotowanie w niższej temperaturze i poczekać na ściemnienie....

[korzen16]

ale po odpowiednio długim leżakowaniu nie będzie czuć

Zakładam, że leżekowaniu piwa??

Zależało mi bardzo na śliwkowym aromacie i trochę jestem zawiedziony, ale poza tym pachnie mega świątecznie.

[amap]

oczywiście zrobiłem właśnie w ten sposób i miałem piękne śliwki, rodzynki itp a w smaku lekko kawowy - z tą goryczką

[korzen16]

Ile czekałeś na ułożenie się tej goryczki?

[amap]

ze 3-4 m-ce

[korzen16]

Czyli w sam raz na święta

Niemnie jednak zrobię jeszcze jeden jaśniejszy.

[mariuszt]

Czy otrzymam podobny efekt dodając cukier na początku gotowania brzeczki? Próbował ktoś takiego spspobu?

[zgoda]

To nie zadziała, temperatura za niska.

[Usiu]

Z racji tego, że gdzieś zawieruszyła mi się pożywka, za radą Dori, użyłem soku z cytryny. Rozumiem, że wyszedł cukier inwertowany? Tutaj parę fot jak się zmieniał kolor z czasem:

 

 

 

 

 

 

[dori]

Sok z cytryny był po to, aby obniżyć pH tak aby zaszła inwersja sacharozy na mieszaninę glukozy i fruktozy. Cukier inwertowany ogrzewałeś, więc zaszła karmelizacja cukru.

[Usiu]

Ok, w takim razie co lepsze do piw belgijskich syrop kandyzowany (z DAPem) czy taki cukier karmelizowany?

[dori]

Ciężko powiedzieć. Podczas ogrzewania cukru z pożywką zachodzi reakcja Maillarda i powstają związki melanoidynowe, podczas ogrzewania cukru bez dodatków cukier tylko karmelizuje. Efekty są troszkę inne. Mam za małe doświadczenie, aby wypowiadać się co jest lepsze, ja zwykle używam cukru bez pożywki. Podejrzewam, że przy produkcji przemysłowej syropów kandyzowanych nie używa się związków azotowych.

[ponury fermentaThor]

Zrobiłem cukier zgodnie z instrukcją, wychodzi super.

 

Początkowo chciałem zostawić płynny, żeby łatwiej rozprowadzić w brzeczce, więc gdy był już pięknie brązowy i pachnący dodałem do niego wody. Po drodze zmieniła mi się koncepcja i postanowiłem jednak dodać go innym razem, pomyślałem więc o skrystalizowaniu. Już wystudzony płynny karmelizowany cukier zacząłem podgrzewać i ku mojemu zaskoczeniu, pomimo że wcześniej pięknie się krystalizował, teraz mimo długiego odparowywania nadal pozostawał płynny. Zagęściłem go mocniej niż początkowo, do etapu gdy poprzednim razem już się na ciepło krystalizował i ciągle nic. Dopiero po naprawdę mocnym odparowaniu wyszedł mi taki półpłynny, bardzo gęsty jak krystalizujący się miód. Kryształka nie osiągnąłem. Czyli drugie podgrzewanie, już po wystudzeniu nie daje tych samych efektów.

 

Tak przy okazji, tą gęstą masę postanowiłem wrzucić do zamrażarki, bo miałem drobne obawy o przechowywanie w temperaturze pokojowej. Choć może to nadmierna ostrożność, bo zawartość cukru taka, że nic nie przeżyje...

Edytowane 31 Grudnia 2013 przez ponury fermentaThor