Sosy zimne musztarda, majonez i pochodne

[mimazy]

Od dawna robiło się u mnie w domu majonez, rzecz dość banalna, a daje duże pole do inwencji, ale ostatnio naszło mnie na zrobienie musztardy i powiem szczerze że jestem zaskoczony jakie to proste.

Po kolei

wzorując się na tym przepisie http://www.wielkieza...ecipe33532.html

 

wymieszałem

80g mąki z białej gorczycy (miałem gotową, ale lepsza będzie gorczyca samodzielnie mielona- mamy wpływ na fakturę)

20g zmielonej gorczycy czarnej

20g zmielonej kolendry

20 szt ziaren pieprzów kolorowych

5g zmielonego imbiru

z octem wiśniowym własnej roboty do właściwej konsystencji, po czym wlałem tak aby całą powierzchnię zakryć, odstawiłem na szafkę, codziennie mieszając i uzupełniając ocet, po 3 dniach dodałem łyżeczkę miodu gryczanego, parę kropli sosu sojowego, parę kropli sosu rybnego, szczyptę soli, warstewkę octu na powierzchnię, na to oliwę z oliwek i znów na szafkę...

 

efekt rewelacyjny!!! Tylko uwaga- jest ostrzejsza i to znacznie niż musztarda rosyjska Kamisa, radzę bardzo ostrożnie dawkować czarną gorczycę.

 

 

Mając musztardę nietrudno zrobić majonez

potrzebny tylko malakser albo inne kuchenne urządzenie mieszające-

łyżka musztardy

żółtko jajka

sól rozpuszczona w łyżce wody (albo jakiś słony sos orientalny np sos rybny- ważne gdyż sól krystaliczna w oleju się nie rozpuści)

łyżka octu

pieprz i inne przyprawy wedle uznania

całość mieszamy i stopniowo, dosłownie po kropelce dolewamy oleju lub oliwy o temperaturze pokojowej (nie zimny!!), zaczynamy bardzo ostrożnie, póżniej stopniowo możemy zwiększać ilość z kropli na cieniutki strumyczek, jak zobaczymy że mieszanina emulguje to nie ma strachu i można lać śmiało, łącznie ok 1 szklanka. Zbyt duży strumień na początku, albo przekroczenie ilości oleju w proporcji na żółtko spowoduje zwarzenie się, czyli rozjechanie emulsji, jest to jednak do uratowania- trzeba do czystego naczynia wbić żółtko, mieszać i stopniowo, powoli dodawać nieudany majonez zaczynając od gęstego, jak zacznie emulgować to lać wraz z olejem.

 

Gdy konsystencja zbyt sztywna nam nie odpowiada, można dodać odrobinę (łyżkę) wody, lub białka (nie całe, bo wyjdzie płynny).

Generalnie trudno tu mówić o sztywnym przepisie, bo robiąc majonez doprawia się go na smak próbując

 

Daje to bazę do możliwych sosów czosnkowych, curry, tatarskich...

 

PS pisząc "mieszać" przy majonezie chodzi oczywiście o mieszanie szybkoobrotowym urządzeniem, więc raczej winno być ubijać. Dodaję gwoli ścisłości

Edytowane 20 Lutego 2012 przez mimazy

[TomX]

Eh, pamiętam, że jak byłem dzieciakiem, w domu Mama robiła sama majonez... Uwielbiałem go, o niebo lepszy od sklepowego...

 

Chyba zepnę się w sobie i poeksperymentuję z musztardą, bo uwielbiam tą przyprawę a trudno mi znaleźć komercyjną markę o odpowiadającym mi smaku. Dzięki za przepis, wydaje się prostsze, niż myślałem!

[mimazy]

Eh, pamiętam, że jak byłem dzieciakiem, w domu Mama robiła sama majonez... Uwielbiałem go, o niebo lepszy od sklepowego...

 

Chyba zepnę się w sobie i poeksperymentuję z musztardą, bo uwielbiam tą przyprawę a trudno mi znaleźć komercyjną markę o odpowiadającym mi smaku. Dzięki za przepis, wydaje się prostsze, niż myślałem!

 

Prawdę powiedziawszy nie jestem w stanie przypomnieć sobie jak smakuje sklepowy majonez

 

Robiąc kolejną musztardę napewno zmniejsze o połowę dawkę czarnej gorczycy (jest przesadnie ostra, zatyka nos jak świeży chrzan) i kolendry (ciutkę jej za dużo w smaku, ale przedewszystkim pozostawia taką trociniastość.

Właściwie to chyba śmiało można zrezygnować z przypraw poza miodem i solą

[iSparrow]

Dzięki za przepisy!

Powiedz mi tylko - czy zamiast przypraw mielonych, mogę użyć ziaren i je rozbić w moździerzu? Nie będzie zbyt grubo?

O, i może jeszcze jedno - robiłeś kiedyś ketchup?

[mimazy]

czy zamiast przypraw mielonych, mogę użyć ziaren i je rozbić w moździerzu? Nie będzie zbyt grubo?

O, i może jeszcze jedno - robiłeś kiedyś ketchup?

Jak najbardziej. Najlepiej żeby było część bardzo drobna i część grubsza, co uzyskamy moździerzem, albo młynkiem elektrycznym do kawy. Poza tym są przecież musztardy z całymi ziarnami.

Ketchup robiła moja rodzicielka wielokrotnie, ja osobiście nigdy.

Edytowane 21 Lutego 2012 przez mimazy

[mimazy]

Jak najbardziej. Najlepiej żeby było część bardzo drobna i część grubsza, co uzyskamy moździerzem, albo młynkiem elektrycznym do kawy.

Ketchup robiła moja rodzicielka wielokrotnie, ja osobiście nigdy.

[Swiaderny]

Ketchup robiła moja rodzicielka wielokrotnie, ja osobiście nigdy.

A 'trzymał się kiełbaski'? Bo pamiętam że rodzice wekowali, ale mi jako dzieciakowi przeszkadzało właśnie to, że 'nie trzyma się kiełbaski'

Może jakby go zhomogenizować?

[mimazy]

A 'trzymał się kiełbaski'? Bo pamiętam że rodzice wekowali, ale mi jako dzieciakowi przeszkadzało właśnie to, że 'nie trzyma się kiełbaski'

Może jakby go zhomogenizować?

Mama mocno odparowuje więc jest gęsty, ale konsystencja inna niż sklepowego. Nie wiem jakby mogłą wyglądać homogenizacja w warunkach domowych przecieranie przez sito i praca mikserem nie wystarcza. Może skrobii dodać by się skleikowała i zawiesina była by bardziej jednorodna??

[Hedin]

Mimazy, sos rybny jakoś sam przyrządzasz? Domyślam się, że z braku octu wiśniowego, można użyć innego? Mam ocet słodowy, własnej roboty.

[mimazy]

Mimazy, sos rybny jakoś sam przyrządzasz? Domyślam się, że z braku octu wiśniowego, można użyć innego? Mam ocet słodowy, własnej roboty.

 

Nie- kupuję gotowy azjatycki. Troszke za niskie u nas temparatury by bawić się w robienie rzymskiego garum, choć kiedyś próbowałem owocu takowego eksperymentu (drobne rybki i odpady rybne, mocno zasolone, upchane w garze glinianym z dziurkami w dnie wystawiane są na słońce, zachodzą procesy fermentacyjne oraz sól osmotycznie wyciąga wilgoć z tkanek, co wycieknie jest zbierane) http://pl.wikipedia.org/wiki/Garum

 

Oczywiście dowolny ocet winny, czy inny naturalny. Pewnie spirytusowy też by się od biedy nadał, po rozcieńczeniu do 5-6% (pół na pół z wodą) ale to jak robić piwo z cukru

[TomX]

No i ukręciłem pierwszą musztardę - 80g białej gorczycy zmielonej na grubą mąką, ocet spirytusowy (nie lubię winnych/owocowych...), woda, szczypta soli, cukru, pieprzu cayenne i curry. Jak na razie (5 min od sporządzenia ) efekt nie powala - najpierw sam ocet, potem sama gorycz gorczycy... Ale i tak zjadliwa Mam nadzieję, że za kilka dni się bardziej zharmonizuje...

[mimazy]

Za drugim razem dałem o połowę mniej czarnej gorczycy, ale ostrość wyszła porównywalna...

dopiero przy trzecim podejściu do robienia musztardy odkryłem że mąka gorczycowa której dodawałem (rosyjska z polskiego sklepu w Londynie ) to gorczyca czarna i to ona daje tą ostrość

Tak więc dobieranie optymalnej proporcji między białą a czarną trzeba będzie zaczynać od nowa

[rosek]

Mam pytanko do tej musztardy. Te kilka dni trzeba musztardę trzymać pod przykryciem czy nie ?

[mimazy]

Mam pytanko do tej musztardy. Te kilka dni trzeba musztardę trzymać pod przykryciem czy nie ?

 

Zdecydowanie tak, prawdopodobieństwo że naleci bakterii i zarodników pleśni jest na granicy z pewnością

Normalnie zakręcony słoik, nie wydzielają się żadne gazy, nie potrzeba wymiany gazowej, pewnie lepiej jak nie będzie za dużo powietrza w słoiku (utlenianie) ale to bez wielkiego znaczenia. Tak mi się wydaje.

Moim zdaniem dobrze też "przykryć" warstewkę octu odrobiną oleju lub oliwy

 

PS jako ciekawostkę podam że na opakowaniu "sarepta gorczicznyj poroszok" znalazłem przepis gdzie używa się nie octu a "ciepłej wody w proporcji 1:4, wymieszać na jednorodną masę, dodać cukier, sól, przyprawy

i odstawić w ciepłe miejsce. Po 10 godzinach zlać wodę doprawić octem i olejem roślinnym do smaku. Gotową musztardę przechowywać w chłodnym miejscu"

tłumaczenie własne

Edytowane 4 Kwietnia 2012 przez mimazy

[tysiak]

Zabieram się do roboty. Świetny przpis