Skocz do zawartości

tłumaczenie artykułu z BYO na temat chmielenia


Wiktor

Rekomendowane odpowiedzi

To skoro ma być wszystko w jednym miejscu to jeszcze to co znalazłem na temat chmielenia podczas zacierania (mash hopping):

 

Obserwacje na temat chmielenia podczas zacierania by Marc Sedam:

 

Każdy piwowar wie że chmiel dodaje się do brzeczki. Potrzeba trochę dłuższego gotowania dla goryczki, pomiędzy 10 a 20 minut dla smaku, a pod koniec gotowania dodajemy chmiel dla aromatu. Chmielowi wariaci (hopheads) dodają nawet chmiel podczas chmielenia na zimno dla uzyskanie lepszego aromatu w niektórych pale ale. No i oczywiście można dodawać chmiel podczas zacierania.

Podczas zacierania?

 

Dodawanie chmielu podczas zacierania ma swoja historię. Natknąłem się na tę technikę po raz pierwszy próbując uwarzyć Berliner Weisse. Eric Schnieder w swoim artykule o Berliner Weisse w Brewing Techniques kilka lat temu wspomniał, że dodawano stare szyszki chmielowe do zacierania celem poprawy filtracji. Moje podejście do receptury okazało się sukcesem, aczkolwiek koncepcja dodawania chmielu do zacierania intrygowała mnie. Co chmiel daje przy zacieraniu? czy można użyć granulatu?

 

Moje pierwsze piwo z chmieleniem podczas zacierania to prosty lager z użyciem 4,5 kg słodu pilzneńskiego, 56 g Hallertauer Hersbrucker podczas zacierania, oraz 28 g Bullion (jeden z pierwszych chmieli wysoko-goryczkowych, obecnie mało popularny przy. tłum.) podczas gotowania dla goryczki. Rezultat w gotowym piwie był szokujący. Udało mi się uzyskać aromat i smak którego nigdy nie byłem w stanie otrzymać. Gdy piwo trochę się ogrzało, jeden podmuch aromatu zbliżył mnie bardziej do chmielowych upraw niż jakakolwiek szklanka wcześniej.

 

Kontynuowałem moje eksperymenty z ilością dodawanego chmielu do zacieru, próbując stworzyć receptury, w których będę mógł przewidzieć dobry wpływ chmielenia podczas zacierania. Pilznery, brown ale, barleywine i pale ale - wydaje się że wszystkie te style zyskują na chmieleniu podczas zacierania. Zacząłem się dzielić swoją wiedzą na ten temat z innymi piwowarami i przekonałem kilku do spróbowania tej metody. Wielu z nich było pod wrażeniem rezultatów. Niektórzy nie. Zachęcałem wszystkich do wysyłania mi opisów swoich doświadczeń i wszystkich szczegółów dotyczących warzenia jakie pamiętają. Przez kilka miesięcy spływały maile i "najlepsze metody" zaczęły przybierać kształt.

Wiec jak chmielić w czasie zacierania?

 

Nie wszystkie piwa są warte chmielenia w czasie zacierania, ale te które charakteryzują się chmielowym smakiem i aromatem z całą pewnością zyskają. Mój Classic American Pilsner naprawdę błyszczał gdy zacierałem go z chmielem. Niektórzy próbowali dekokcji, a inni po prostu zwiększali ilość dodanego chmielu, ciesząc się rezultatem. Oto kilka porad jak zmienić normalnie chmielone piwo na piwo chmielone podczas zacierania:

1. Zamień chmiel dodawany pod koniec gotowania na 1,5 raza większą ilość dodawaną w czasie zacierania. Dla przykładu: w recepturze jest 30 gramów chmielu Saaz dla smaku i 30 gramów dla aromatu, co zamieniamy na 90 gramów podczas zacierania. Chmiele są dodawane bezpośrednio do zacieru na początku zacierania.

2. Używaj granulatu. Używałem całych szyszek i granulatu i granulaty dają dużo lepszy efekt. Spowodowane to jest lepsza ekspozycją olejków aromatycznych z granulatu.

3. Dodaj więcej chmielu goryczkowego. Chmiel dodawany 20 minut przed końcem gotowania też daje goryczkę i należy to uwzględnić w kalkulacjach. Ja to robię tak, że usuwam późne chmiele i zwiększam ilość chmielu goryczkowego tak aby IBU pozostało takie samo.

4. Zatrzyj, nachmiel, schłódź, przefermentuj, ciesz sie! To jest to. Po dodaniu chmielu do zacierania, reszta procesu przebiega normalnie.

 

jak to działa?

Prosta odpowiedź jest taka - nie wiem. W tradycyjnych piwach smak i aromat są generowane podczas późnego chmielenia, ponieważ olejki aromatyczne łatwo ulatniają się z gotującego piwa. Chmielenie w czasie zacierania pozwala wyodrębnić olejki aromatyczne, ale nie substancje goryczkowe. Piwa chmielone w czasie zacierania posiadają więcej aromatu i smaku chmielowego, mimo tego ze brzeczka była potem gotowana ponad godzinę. Moja główna teoria opiera się na różnicy pH w czasie zacierania, a pH w czasie gotowania.Przyczyna aby wierzyć w tę teorię zawarta jest w Jean DeClerck's classic Textbook of Brewing (1957). DeClerck uważa że olejki aromatyczne są wiązane chemicznie w wyższych wartościach pH oraz niższych temperaturach niż te które są w czasie gotowania brzeczki. Co więcej wiązania te nie są rozrywane w czasie gotowania brzeczki, powodując permanentny profil aromatyczny. DeClerck sugerował nawet zacieranie chmielu w ciepłej wodzie. Zacieranie ma dzięki odpowiedniej temperaturze i pH pozwalało na wytworzenie permanentnych wiązań, powodujących mniejszą lotność aromatu i smaku, która przetrwa nawet długie gotowanie. Jeszcze raz, jest to tylko moja teoria, która ma jakieś podłoże naukowe, ale nie jest to jednoznaczna odpowiedź.

 

Warzyłem piwa z chmieleniem w czasie zacierania i w ramach odpowiedzi dostałem próbki ponad 50 różnych warek. Większość osób osiągała gładszy smak i aromat. Oczywiście wszyscy mieli mniej osadu po gotowaniu ze względu na dodawanie chmielu do zacierania nie do gotowania. Co pozwala na zwiększenie wybicia związanego z mniejszą stratą brzeczki w chmielinach.

 

Otrzymywałem wiele odpowiedzi na mojego e-maila na temat chmielenia w czasie zacierania, oraz wiele postów na HBD. Wiele osób nie widzi wielkiego efektu próbując chmielenia w czasie zacierania. Większość słabych rezultatów wynika z użycia za małej ilości chmielu podczas zacierania. Ale są inni, dla których nie ma wyjaśnienia słabych efektów. Kolejnym czynnikiem może być wpływ składu wody, pH podczas zacierani, ale to wymaga dalszych badań.

 

Podsumowanie:

Chmielenie podczas zacierania nie jest dla każdego piwa i nie jest finansowo opłacalne dla browarów komercyjnych, ale niektórzy piwowarzy domowi z pewnością powinni spróbować i ocenić efekty. Wszystkie te informacje pochodzą z doświadczenia mojego i innych, ale będę szczęśliwy mogąc usłyszeć o waszych efektach.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mam jeszcze jedno pytanie o chmielenie chmielem aromatycznym na goryczkę:

 

(...) Przy chmieleniu piwa dużą ilością nisko-goryczkowych chmieli może powodować że piwo będzie trawiaste lub w ekstremalnych przypadkach garbnikowe lub warzywne.

Jak to się ma w praktyce? Przykładowo chciałbym nachmielić pilsa chmielem Saaz 3% a-a. Dla warki 25l 12°Blg przy 60-cio minutowym gotowaniu wychodzi, że potrzeba aż 125g chmielu do uzyskania 40 IBU (styl 35-45 IBU). To dużo, a poza tym po gotowaniu w kotle będzie wspomniane pół wiadra chmielin... Praktykuje się coś takiego? Macie jakieś doświadczenia w tej kwestii?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mam jeszcze jedno pytanie o chmielenie chmielem aromatycznym na goryczkę:

 

(...) Przy chmieleniu piwa dużą ilością nisko-goryczkowych chmieli może powodować że piwo będzie trawiaste lub w ekstremalnych przypadkach garbnikowe lub warzywne.

Jak to się ma w praktyce? Przykładowo chciałbym nachmielić pilsa chmielem Saaz 3% a-a. Dla warki 25l 12°Blg przy 60-cio minutowym gotowaniu wychodzi, że potrzeba aż 125g chmielu do uzyskania 40 IBU (styl 35-45 IBU). To dużo, a poza tym po gotowaniu w kotle będzie wspomniane pół wiadra chmielin... Praktykuje się coś takiego? Macie jakieś doświadczenia w tej kwestii?

Beersmith mi policzył, że potrzeba 81g chmielu. To jeszcze nie tragedia.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja z kolei zrobiłem mały eksperyment z chmieleniem pilsnera na zimno. Wrzuciłem 16g Saaz na 9 dni cichej, warka 28L. Niby niewiele, ale efekt wyczuwalny. Piwo jest nieco dziwne, takie mocno trawiaste. Być może wpływ miał też chmiel lubelski z własnych zbiorów dodany na ostatnie 10min gotowania. Ciężko powiedzieć. Chyba jednak nie będę już eksperymentował z Saazem na cichej. Już lepiej chyba użyć jakiejś amerykańskiej odmiany. Williamette do IPA dał bardzo dobry efekt.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 tygodnie później...

Zrobiłem dziś właśnie warkę z chmieleniem zacieru. Podczas zacierania niczego specjalnego nie było czuć, za to podczas gotowania...

 

Do zacieru wrzuciłem 16g Fuggles i 24g Lubelskiego. Bardzo dziwny zapach - miętowy, natka pietruszki, trochę ziołowy, niezbyt mocny, ale wyraźny. Ciekaw jestem co z tego wyjdzie dalej. Nie daję już żadnego innego chmielu na aromat, tylko trochę Marynki na goryczkę.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 miesiące temu...

Bardzo mocny smak chmielowy - takie coś pewnie pasowałoby do jakiegoś IPA. Zapach niezbyt mocny, ale wyczuwalny. Nic z tych 40g nie poszło w goryczkę. Tak że wg mnie konkluzja jest taka - to działa, chmielenie zacieru daje wyraźny i mocny smak chmielu w gotowym piwie i wyraźny choć niezbyt mocny aromat.

 

Nie jestem pewien, czy nie za dużo go nasypałem, może 30g by wystarczyło? No ale żonie bardzo smakowało, więc nie mam co narzekać.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 lata później...

Minęło trochę czasu, ktoś może jeszcze eksperymentował z chmieleniem zacieru? Chciałbym w ten sposób nachmielić pilsnera na smak i aromat. Z tego co tu pisze zgoda, to 40g do zacieru dominuje piwo, natomiast idąc wg przepisu że wziąć cały chmiel na smak i aromat, pomnożyć przez 1,5 i wrzucić do zacieru, to wychodzi ponad 50g... Chmiel którego chcę użyć to sybilla.

No i jak policzyć ile goryczki mi to wniesie?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A, przepraszam. Zatem:

 

The default adjustment calculates mash hops as having 80% less utilization (-80%) than boiling hops the equivalent time.

 

Zatem: 20% wartosci IBU przy zalozeniu takiego samego czasu przyjetego dla gotowania :)

Edytowane przez Lodzermensch
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 miesiące temu...
  • 2 miesiące temu...

Minęło trochę czasu, ktoś może jeszcze eksperymentował z chmieleniem zacieru? Chciałbym w ten sposób nachmielić pilsnera na smak i aromat. Z tego co tu pisze zgoda, to 40g do zacieru dominuje piwo, natomiast idąc wg przepisu że wziąć cały chmiel na smak i aromat, pomnożyć przez 1,5 i wrzucić do zacieru, to wychodzi ponad 50g... Chmiel którego chcę użyć to sybilla.

No i jak policzyć ile goryczki mi to wniesie?

Zrobiłeś swój eksperyment? Jak wyszło?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.