Kwas cytrynowy do zakwaszania zacieru

[karczmarz]

Na forum znalazłem tylko kilka wpisów odnośnie używania kwasu cytrynowego do zakwaszania zacieru. Czy bardziej doświadczeni koledzy mogą się wypowiedzieć dlaczego obecnie zaprzestano stosowania kwas cytrynowy do zakwaszania? Jedyną wadą jaką znalazłem, to możliwość cytując za kolegą Czes

 

Tyle, że kwas cytrynowy może w jakiejś mierze (?) pozbawić zacier jonów wapnia potrzebnych alfa-amylazie, a potem drożdżom do kłaczkowania, bo jego sole wapniowe są kiepsko w wodzie rozpuszczalne i mogą się ewentualnie strącać podczas zacierania.

 

Ktoś po 3 latach może rozwinąć coś w tej kwestii?

 

W metryczce wody mam PH 7,2 więc trochę sporo, w dodatku moja woda jest bardzo twarda.

[zgoda]

Po co kombinować, skoro mlekowy kosztuje grosze?

[bnp]

Na forum znalazłem tylko kilka wpisów odnośnie używania kwasu cytrynowego do zakwaszania zacieru. Czy bardziej doświadczeni koledzy mogą się wypowiedzieć dlaczego obecnie zaprzestano stosowania kwas cytrynowy do zakwaszania? Jedyną wadą jaką znalazłem, to możliwość cytując za kolegą Czes

 

Tyle, że kwas cytrynowy może w jakiejś mierze (?) pozbawić zacier jonów wapnia potrzebnych alfa-amylazie, a potem drożdżom do kłaczkowania, bo jego sole wapniowe są kiepsko w wodzie rozpuszczalne i mogą się ewentualnie strącać podczas zacierania.

 

Ktoś po 3 latach może rozwinąć coś w tej kwestii?

 

W metryczce wody mam PH 7,2 więc trochę sporo, w dodatku moja woda jest bardzo twarda.

 

jakieś małe nieporozumienie, kwas cytrynowy nie usunie jonów wapnia z brzeczki. Cytrynian wapnia jest dobrze rozpuszczalny w wodzie/brzeczce i się nie wytrąci tak jak węglan wapnia ...

[tibek]

Może chodzi o wyczuwalność w smaku?

[Rafek00]

Na forum znalazłem tylko kilka wpisów odnośnie używania kwasu cytrynowego do zakwaszania zacieru. Czy bardziej doświadczeni koledzy mogą się wypowiedzieć dlaczego obecnie zaprzestano stosowania kwas cytrynowy do zakwaszania? Jedyną wadą jaką znalazłem, to możliwość cytując za kolegą Czes

 

Tyle, że kwas cytrynowy może w jakiejś mierze (?) pozbawić zacier jonów wapnia potrzebnych alfa-amylazie, a potem drożdżom do kłaczkowania, bo jego sole wapniowe są kiepsko w wodzie rozpuszczalne i mogą się ewentualnie strącać podczas zacierania.

 

Ktoś po 3 latach może rozwinąć coś w tej kwestii?

 

W metryczce wody mam PH 7,2 więc trochę sporo, w dodatku moja woda jest bardzo twarda.

 

jakieś małe nieporozumienie, kwas cytrynowy nie usunie jonów wapnia z brzeczki. Cytrynian wapnia jest dobrze rozpuszczalny w wodzie/brzeczce i się nie wytrąci tak jak węglan wapnia ...

wrzuciłem hasło cyntrynian wapnia do googla i wyskoczyło mi takie cuś: http://www.ciam.pl/skladnik-e333 - tam mówią, że cytrynian wapnia jest trudno rozpuszczalny - to jak wreszcie jest ?

[karczmarz]

Ale to nie to samo kwas cytrynowy E330 i Cytrynian wapnia E333, tak jak tam jest napisanie "Cytrynian monowapniowy jest solą kwasy cytrynowego".

[GB...]

Do wina się często używa kwasku cytrynowego. Do piwa sklepowego kiedyś był dodawany- pisało przeciwutleniacz E330. Na testy jak wrzucisz jedną cytrynkę do wrzątku to się nic nie stanie, możesz potem opisać czy piwo Ci smakowało.

[Rafek00]

Chodzi mi tylko o to, że niektórzy mówią, że cytrynian wapnia jest dobrze rozpuszczalny w wodzie, inni że słabo. Ma to znaczenie w przypadku zakwaszania brzeczki kwasem cytrynowym - czy może się strącać rzeczony cytrynian, czy nie ?

[bnp]

nic Ci się nie strąci.

Jeżeli nie wierzysz to weź kawałek kamienia z czajnika wrzuć do szklanki dolej wody i wsyp kwasku zobaczysz że po chwili będziesz miał klarowny roztwór

Edytowane 7 Listopada 2013 przez bnp

[leszcz007]

Cytrynian wapnia jest dobrze rozpuszczalny w wodzie/brzeczce i się nie wytrąci tak jak węglan wapnia ...

No właśnie cytrynian wapnia (sól) jest słabo rozpuszczalny w wodzie.....

Jeżeli nie wierzysz to weź kawałek kamienia z czajnika wrzuć do szklanki dolej wody i wsyp kwasku zobaczysz że po chwili będziesz miał klarowny roztwór

a to co tu podajesz to przykład na właściwości chelatujące kwasy cytrynowego - tam się nie tworzy sól tylko chelat wapnia.

 

Wydaj mi się, że w wątku mieszają się dwa pojęcia - tworzenie soli i chelatacja jonów wapnia

a odpowiedzią na problem kolegi Karczmarza jest to co napisał Zgoda

Po co kombinować, skoro mlekowy kosztuje grosze?

[bnp]

nie utrudniajmy sobie życia, w temacie ktoś napisał że kwas cytrynowy usunie jony wapnia z roztworu przez co gorzej się zatrze.

rozpuszczalność to nie tylko dysocjacja ...

w brzeczka jest kwaśna więc na pewno będą jony wapnia, rozumując tą drogą najlepiej zakwaszać k. solnym

[mrblaha]

Dodawałem z braku innego kwasu cytrynowy, problemów smakowych ani spadku wydajności nie zauważyłem. Piwo wg własnej receptury, "ograne", więc ewentualna różnica by wyszła.

[Forestly]

Czy da sie obliczyć o ile jedna cytryna obniży pH brzeczki?

[scooby_brew]

Edyt: cuś mi się "pomięliło", więc wymazałem tą część postu.

....

Albo użyć słodu zakwaszającego, nie może być przecież aż taki drogi.

Edytowane 3 Października 2014 przez scooby_brew

[bart3q]

http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_ziarna#Zacieranie_sterowane_temperaturowo_.28step_mash.29

 

 

30-32* - przerwa zakwaszająca, przy jej wydłużeniu do paru godzin uzyskamy lekkie zakwaszenie brzeczki, które jednak łatwiej jest uzyskać innymi sposobami.

[tibek]

Czy da sie obliczyć o ile jedna cytryna obniży pH brzeczki?

 

Teoretycznie się da, w praktyce nie bardzo - nie pomierzysz wszystkich parametrów, które byłyby potrzebne do takiego obliczenia.

[Forestly]

Kupiłem paski pH to zrobię tak: zmierzę pH zacieru, wleje sok z cytryny, znowu zmierzę i sie podziele co mi wyszło. Te wszystkie kwasy mlekowe i inne to nie są zbyt zgodne z duchem kraftu

[Łukasz]

Kupiłem paski pH to zrobię tak: zmierzę pH zacieru, wleje sok z cytryny, znowu zmierzę i sie podziele co mi wyszło. Te wszystkie kwasy mlekowe i inne to nie są zbyt zgodne z duchem kraftu

 

Nie wiem po co ludzie sobie utrudniają życie i kombinują wyważając otwarte już wielokrotnie drzwi.

[Marcin Wojtczuk]

Kwas cytrynowy ... z cytryny???? To ostatnie źródło jakie mi przychodzi do głowy.. Najdroższe, najmniej pewne...

Przecież dostępny jest za grosze w każdym spożywczym praktycznie pozbawiony smaku kwasek cytrynowy w proszku...

 

Przy cenie innych kwasów i ich kłopotliwości, kompletnie nie rozumiem po co je stosować...