Skocz do zawartości

Wyszukaj

Wyświetlanie wyników dla tagów 'drożdże' .



Więcej opcji wyszukiwania

  • Wyszukaj za pomocą tagów

    Wpisz tagi, oddzielając je przecinkami.
  • Wyszukaj za pomocą nazwy autora

Typ zawartości


Kategorie

  • Piwowarstwo domowe
  • Piwowarstwo rzemieślnicze
  • Konkursy piwowarskie
  • Wydarzenia
  • Artykuły, ciekawe linki

Forum

  • Piwowarstwo amatorskie
    • Piaskownica piwowarska
    • Wsparcie piwowarskie
    • Artykuły i opracowania
    • Receptury
    • Surowce
    • Sprzęt
    • Zapiski piwowarów domowych
    • Degustacje piw domowych
    • Imprezy, spotkania i konkursy
    • Sklepy dla piwowarów domowych
    • Kupię, sprzedam, odstąpię, praca
    • Piwowarskie wieści
  • Piwowarstwo rzemieślnicze
    • Polskie browary rzemieślnicze
    • Wyposażenie, surowce, formalności
  • Tłumaczenia i większe opracowania
    • BJCP 2008 PL
    • BJCP 2015 PL
    • Charakterystyka szczepów drożdży
    • Charakterystyka odmian chmielu
    • Charakterystyka słodów
    • Inne surowce dodawane do piwa
  • Przy kuflu własnego piwa
    • Poznajmy się :)
    • Konferencje piwowarskie
    • Domowe specjały
    • Fotografia
    • Komputery, Internet
    • Hyde Park
    • Konkursy i promocje
    • Nie w temacie
  • Techniczne
    • www.piwo.org
    • Nowe kategorie

Kategorie

  • Dzienniki
  • Arkusze
  • Publikacje
  • Programy
    • BeerSmith

Blogi

Brak wyników

Brak wyników

Kalendarze

  • Kalendarz piwowarski

Marker Groups

  • Mapa Piwowarów

Categories

  • Browary tradycyjne
  • Browary pół/automatyczne
  • Browary typu RIMS/HERMS
  • Browary typu Speidel

Kategorie

  • Sprzedam
    • Surowce
    • Sprzęt
    • Całe zestawy

Znaleziono 116 wyników

  1. Cześć, na I Festiwalu Piwowarów Domowych dostałem kilka pytań. Te często powtarzające się lub ciekawe spisałem. Może będą ciekawe również i Tobie. 1. Ile czasu żyje komórka drożdżowa. Nie chodziło tutaj autorowi o czas przechowywania gęstwy, tylko ciekawość ile taka komórka potrafi przeżyć. Pierwsze pytanie i już ciekawie się rozpoczęło. Nie wiedziałem. Szukałem długo i nadal nie mam jednoznacznej odpowiedzi. Jeżeli się mylę to proszę o sprostowanie. To co znalazłem to dla piwowara domowego jest 'nieśmiertelna'. Już tłumaczę czemu. W idealnych warunkach komórka drożdżowa ma co jeść, zapasy mikro i makro elementów. Również dostęp tlenu. W takich warunkach się mnoży. I właśnie namnażanie a w zasadzie pączkowanie ją zabija. Każda komórka wytrzyma ileś podziałów. Niektóre wytrzymuję 10 a w ekstremalnych przypadkach ponad 40. W fermentorze drożdże zabija za to alkohol. Czyli drugi czynnik to środowisko w jakim żyje. W trakcie fermentacji stężenie alkoholu rośnie. Jest on toksyczny. Spada również ilość pożywienia. Membrana komórkowa słabnie i zaczyna wpuszczać alkohol. Alkohol powoduje powolną denaturację i w efekcie śmierć. Trzeci przypadek to śmierć z głodu, skończyło się jedzenia i następują dni lub lata chude. Ten czas zależy od zgromadzonych zapasów, warunków środowiskowych i zapasów glikogenu jakie zostały zgromadzone. Jeżeli warunki temu sprzyjają i komórka ma duże zapasy to jest w stanie przetrwać długie tygodnie jak nie miesiące. Jeżeli obniży się jej temperaturę i zapewni dobre środowisko to długie miesiące a nawet lata lata. A jak zamrozi się z krioprotektorem w temperaturze -80°C stopni to czas idzie w wieki. 2. Ile jest suchych drożdży w paczce? Producenci tacy jak Fermentis w ulotkach podają najczęściej powyżej 5-6 miliardów na 1 gram. Zatem jak paczka ma 11,5 gramów. Szybka matematyka i wg producena wychodzi że minimalnie jest tam 60-66 miliardów. A realnie wg mojego hemocytometru jest ich przynajmniej 3 razy więcej. Dawno temu liczyłem i o ile wierzyć mojemu hemocytometrowi jest ich 200 mld +/- 10%. To zależy od szczepu. Zatem poprawnie uwodniona paczka drożdży jest w stanie zaszczepić te 20 litrów brzeczki o ekstrakcie 12°P. Jak dobrze natlenić to i pewnie 13°P też ogarnie. Pewnie bliżej jesieni znajdę czas to rzucę to pod mikroskop i będę liczył jeszcze raz. Tym razem nie S04, bo je strasznie ciężko rozbić, strasznie się zbijają i pomiary są obarczone dużym błędem. Jeszcze ciekawostka, firma Fermentis wprowadza albo już wprowadziła (tego nie wiem) drożdże z oznaczeniem E2U (easy to use). Które nie będą wymagały rehydracji/uwadniania. Tutaj zerknijcie w komentarze w wątku założonym przez @Wuuu 3. Napisałeś gdzieś, że zacierasz piwa niskoalkoholowe w 74 stopniach. Przecież enzym beta-amylazy jest nieczynny w takiej temperaturze. Jakim cudem się to zaciera i potem jest jakikolwiek alkohol? W podręcznikach skrobia jest przedstawiona jako coś rodzaju długich nitek raz na jakiś czas połączonych ze sobą. Najczęściej jest to drabinka G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G | | G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G | G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G Literki G to glukoza. Beta-amylaza potrafi odciąć tylko dwie cząsteczki glukozy, czyli maltozę. Tak w uproszczeniu. A alfa-amylaza jest przedstawiana jako coś co rozcina te pionowe kreseczki oraz ciacha długie łańcuchy G-G-G-G-G-G-G-G dość losowo. I właśnie o tą losowość chodzi. Jak zadziała odpowiednio długo to losowo będzie odcinała również maltozę, rafinozę i inne cukry. Zatem dając jej odpowiednio dużo czasu to przerobi całą skrobię. Już tylko jako ciekawostka. Czasem w książkach spotyka się się napis wiązanie 1-4 oraz wiązanie 1-6. Wiązanie 1-4 to ta pozioma kreseczka G-G, wiązanie 1-6 to ta pionowa |. Oznacza to które atomy, wodoru w cząsteczce związane są między sobą za pomocą tlenu. 4. Czy mogę mieszać ze sobą drożdże? Przytoczę jeszcze kontekst pytania. Piwowar używał gęstwy drożdżowej oraz dla pewności dosypywał jeszcze drożdży suchych. Często różnych szczepów. Cóż można czemu nie. Jednakże poleciłem kalkulatory aby wyliczyć ile tych drożdży potrzeba. W piwowarstwie blendy to normalna rzecz. Teraz są bardzo modne zwłaszcza jak dodaje się drożdże Dekkera (Bretty), najczęściej po jakimś czasie fermentacji. Ale można też mieszać profile. Ze swoim warsztatem jeszcze nie czuję się pewnie w blendach i te próby które robiłem nie do końca mnie zadowalały. Pszenica dojedzona przez saisona zdecydowanie nie trafiła w me gusta. 5. Gdzie kupujesz ten cały sprzęt. Głównie chodziło o probówki i odczynniki chemiczne jak gliceryna/agar/sól fizjologiczna. Według regulaminu forum nie mogę podawać linków. Ale widziałem, że jest taki fajny temat na forum. Ciekawe aukcje na Allegro i Aliexpress, czy jakoś tak. Jeżeli jesteś zainteresowany Agarem, to ten ze sklepu ze zdrową żywnością też się nadaje, ale po zastygnięciu najczęściej jest matowy. Kupiłem 50 gramów z aukcji od sprzedającego głównie rzeczy laboratoryjne i to jest chyba mój zapas na całe życie. Glicerynę kupuję 'czystą roślinną'. Sól fizjologiczną albo w aptece albo robię sam i sterylizuje w szybkowarze od razu w fiolkach. Wszystko opisane jest tutaj. 6. Nie było to pytanie wprost, ale przynajmniej dwukrotnie zostałem zapytany o drożdże Fermentum Mobile i co sądzę, że jest tam tylko 30 miliardów żywych komórek drożdżowych. Nie wiem skąd akurat taka liczba i skąd się to bierze, jakby co to poratujcie linkiem. Bliżej jesieni chcę zrobić rozpoczęcie sezonu od IIPA na FM54, jak kupię paczkę to przeliczę jeszcze raz. Dawniej liczyłem i tych drożdży było tam więcej. Ale też nie o tym. Proszę nie bierzcie tego za jakąś reklamę. Ale wygląda to tak z mojego punktu widzenia. FM ma szybką i krótką drogę dystrybucji. Nie sprawdzałem wszystkich szczepów. Ale te co miałem na warsztacie i akurat mi się chciało to miały prawie zawsze żywotność większą jak 90% i to nawet takie co miały bliski termin. Z paczkami Wyeast, WLP, Omega, TYB bywało różnie. W ostatnim roku mocno się poprawiło. I najczęściej ilość żywych to 75-80%. Ale bywały też takie co miały i 30%. Pamiętajcie, że te drożdże jadą do nas z bardzo daleka. Ale prawda jest taka, że to w zupełności wystarczy, aby na starterze się rozpropagowały. Zrób starter, dodaj pożywki cynkiem, wstaw na karuzelę. Po 24 godzinach będzie ich tyle na ile pozwala miejsce w kolbie, ilość cukrów i sama specyfika szczepu. Jednym słowem dużo. Jeszcze jedno. Drożdże płynne mają to do siebie, że mają silne membrany, są dobrze odżywione. Jak zaszczepisz nimi brzeczkę, nie będzie szoku temperaturowego to prawie wszystkie będą gotowe do działania. Dotleń brzeczkę porządnie a migiem zdominują środowisko. Ci z was którzy już użyli drożdży płynnych rozpropagowanych na mieszadle wiedzą że one startują już po kilku godzinach. Podobnie jest ze świeżą gęstwą. Jako rada startery warto robić w cieplejszej temperaturze i nie bać się zadawać całych. Osobiście robię startery 1,4 1-5 litra na 20 litrów brzeczki. Taką ilością nie boję się zaszczepiać nawet 15-16°P. Powyżej wyciągam kolbę 3 litrową i robię starter 2 litrowy i leję nawet do 18°P. 7. Fuzle i estry, dostałem metryczkę, że mam fuzle i estry, co to jest i skąd to się bierze? Bo do tanga trzeba dwojga. Nie ma co owijać w bawełnę. Błąd fermentacji. Ale najpierw trochę systematyki wynikającej z dyskusji z kolegą @Gawron. Dostałem od niego tą definicję. Nasza wiki jest dość niej bliska. A w książkach pojawia się zawsze jako 'fusel alcohols' (tego się będę trzymał), tłumaczone na alkohole wysoko rzędowe, wyższego rzędu, ogólnie rzędy alkanowe/alkinowe, jeszcze dochodzi szereg homologiczny. Nie ma co się straszyć. Jako fuzle traktujemy wszystkie alkohole różne od etanolu. Mały wyjątek dla metanolu, bo jest rzędem niższy i drożdże piwowarskie wytwarzają go w śladowych ilościach. Zatem fuzle to kolejno propanol, a przesuwając rząd homologiczny (izomery) mamy izopropanol, potem butanol i jego izomery np izobutanol. Pentanol ... Po prostu nie chcemy tego spożywać. Nie ładnie to pachnie i jeszcze gorzej wpływa na zdrowie. Fuzle są prekursorami estrów (warto przeczytać cały artykuł, po prostu rewelacja). Dalej nie będę się rozpisywał odnośnie chemii. A raczej wyniku. Przykładem piwa gdzie chcemy estry jest piwo pszeniczne chcemy octan izoamylu (sztandarowy przykład), który pachnie bananami. Ale w IPA raczej już nie za bardzo pożądany jest izowalerian etylu (zapach jabłek). Dodatkowo nie wszystkie alkohole fuzlowe zostaną estrami. Zatem nie ulecą w aromacie a zostaną spożyte. A skąd to się bierze, prawie zawsze ze skoku temperatury albo zbyt wysokiej temperatury fermentacji. Zwłaszcza w pierwszym okresie. Najczęściej jak drożdże ruszyły to po trzech dniach są już tam resztki cukrów. Jest taka reguła chemiczna mówiąca, że wzrost temperatury o 10 stopni przyśpiesza procesy średnio trzy razy. Mimo tego, że drożdże głównie produkują alkohol etylowy, to przyśpieszenie innych ścieżek metabolicznych, gdzie produkowane są inne alkohole wyraźnie będzie wpływało na smak, aromat zdrowie. Zatem jak nie dasz rady utrzymać temperatury odpowiedniej do szczepu, to wybierz inny szczep i inne piwo. Ot cały trik :). Latem warto spróbować kveików i saisonów belgijskich. Nie jestem chemikiem, jak coś pokręciłem to przepraszam, dajcie znać naprawię. 8. Jak robisz wodę chmielową? Podczas FPD raczyłem gości buchtami, fermentowanym ostrym sosem paprykowym i wodą chmielową, którą polewał głównie @alert (jeszcze raz dzięki). Woda wpisała się w gusta i było o nią sporo pytań. Zrobiłem o tym oddzielny wpis. Znajdziesz go poniżej. Na koniec. Jeszcze raz dziękuję za bezinteresowną pomoc przy stanowisku. Dzięki @alert, @Maciejeq, @Pan Łyżwa (kolejność alfabetyczna) Przypomniało mi się. Wiele pytań dotyczyło jak zrobić starter. Jest to opisane na naszym wiki. Jeżeli chcecie ładną instrukcję z obrazkami to macie ją tutaj. Też pytaliście o to jak zrobić mieszadło. Link jest w mojej stopce. Jeżeli zamierzacie robić tylko startery z paczek/fiolek od producenta, to polecam kupić mieszadło od kolegów z forum.
  2. Słowem wstępu. Miałem dzisiaj wolny wieczór i postanowiłem poświęcić go na przypomnienie obsługi mikroskopu, by nie świecić oczami podczas Festiwalu Piwowarów Domowych. Na forum w przeciągu tygodnia padło dwukrotnie pytanie odnośnie rehydracji drożdży i temperatury w jakiej proces powinien się odbywać. Postanowiłem użyć moją awaryjną paczkę suchych drożdży s04 i to sprawdzić. Termin mają do września 2018. Czasu miałem mało więc eksperyment musiał być relatywnie krótki. Zaplanowałem to tak. Zrobię rehydrację w dwóch temperaturach ~41°C oraz ~25°C. Wybarwię preparaty błękitem metylowym i zrobię zdjęcia. Wnoski każdy wyciągnie sobie sam Instrukcję rehydracji wziąłem z książki Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation. W skrócie wygląda tak: 1. Ogrzej drożdże do temperatury pokojowej. 2. W zdezynfekowanym pojemniku przygotuj sterylną wodę o temperaturze 41°C. Odmierz 10 razy więcejwody jak drożdży. Około 10 ml wody na gram drożdży (zrobiłem odstępstwo, użyłem 10 ml na 0,5 grama). 3. Rozsyp drożdze na powierzchni wody unikając grudek. Pozwól tak im spędzić 15 minut. 4. Kiedy już wchłoną wodę, delikatnie zamieszaj i zostaw je jeszcze na 5 minut. 5. Powoli i delikatnie wyrównaj temperaturę drożdży z brzeczką, nie powinna być większa jak 8°C. 6. Zaszczep brzeczkę, najlepiej tak szybko jak możesz. Dwa ostatnie kroki mnie nie interesują. Do eksperymentu użyłem drożdży s04. Leżały blisko rok w lodówce. Drożdże suche prawidłowo przechowywane wg podręcznikow powinny tracić około 4% żywotności na rok. Większość sprzętu, który był w użyciu jest na poniższym zdjęciu. Eksperymentu nie robiłem w warunkach aseptycznych, bo nie zamierzałem ponownie używać drożdży. Książka na którą się powołałem. Słoik w salaterce. W słoiku będę uwadniał 0,5 grama drożdży w 10 ml przegotowanej wody z kranu. Kąpiel wodna zwiększa bezwładność i temperatura tak szybko nie spada. Oczywiście temperatury kąpieli i wody w słoku były wyrównane i kolejno wynosiły 41°C oraz 25°C. Kartka i ołówek by notować. Błękit metylowy. Jest to barwnik. Wnika w martwe drożdże. Zdrowe i żywe drożdże nie wpuszczą go przez membranę. Zatem martwe będą niebieskie a żywe będą miały tylko niebieską otoczkę. Pirometr, do mierzenia temperatury. Ma wystarczającą dokładność. Mikroskop, pracowałem na powiększeniu 400x. Szkiełka podstawowe i nakrywkowe. Przez okular zrobię zdjęcie. Potem będziecie sobie mogli policzyć stosunek martwych do żywych. Ilość drożdży tutaj jest drugoplanowa, bo proporcja powinna być zachowana. Igły i strzykawki do transferów. Probówki falcon, służyły mi do rozcieńczania. W jednym mililitrze pobranych drożdży było ich zbyt wiele, dlatego próbkę trzeba rozcieńczyć. Czas na eksperyment: W słoiku ciepła woda o temperaturze ~41°C, probówki do rozcieńczania również trzymałem w kąpieli, aby ochładzały się równo. Zaszczepiłem 0,5 grama drożdży i odczekałem 15 minut. Następnie wymieszałem delikatnie i odczekałem kolejne 5 minut. Zamieszałem ponownie i strzykawką przeniosłem 1 ml do rozcieńczenia. Rozcieńczenie około 20 razy (dobrałem je empirycznie jeszcze przed eksperymentem). Z rozcieńczonej próbki pobrałem 1 ml i dopełniłem 1 ml barwnika (0,1% błękit metylowy). Łącznie rozcieńczenie około 40 razy. Zrobiłem z próbki preparat. A oto wynik: Mocno niebieskie kropki są to martwe drożdże. Pozostałe żywe i gotowe do działania. Przy moim kulawym liczeniu wyszło około 90% żywych komórek. Poniżej zdjęcie powtórzonego eksperymentu, tym razem w temperaturze 25°C. I tutaj miałem problemy z przygotowaniem ładnego preparatu. Dwukrotnie powtarzałem eksperyment dla 25°C i dwukrotnie drożdże odmówiły współpracy. Zbijały się w mocne gromadki. Zdjęcie nie jest już takie ładne jak wyżej. Jednak to co mogę powiedzieć to zdecydowanie więcej widziałem martwych przy rehydracji w temperaturze 25°C. Może nie było to 50% jak straszą w podręczniku ale przynajmniej dwukrotnie więcej martwych jak przy rehydracji w temperaturze 41°C. Oczywiście powyższy eksperyment nie powinien być traktowany jako wyrocznia. Zrobiłem go bardzo szybko i bez żadnej metodologii. Jak będę miał więcej czasu to go powtórzę, tym razem z jakimś antyzbrylaczem. Jeżeli będziecie chcieli możemy spróbować go powtórzyć na FPD. Jako dygresja, jeden z forumowiczów napisał, że chce sprawdzić czy StarSan zabija Bretty. Ja biorę StarSan a on trochę zbreconej gęstwy. Zobaczymy co się stanie. Jak wybierasz się na festiwal o zapraszam do mojego mini laboratorium. Będziesz mógł zabrać ze sobą próbkę bardzo fajnych drożdży.
  3. Witam, Jako że nie znalazłem jednoznacznej odpowiedzi chciałem was spytać o zadawanie drożdży lagerowych po rehydratacji. Brzeczkę udało mi się schłodzić chłodnicą do max. 20 C wiec wstawiłem fermentor przed zadaniem drożdży do lodówki na parę godzin aby temperatura ustabilizowała się na poziomie 10 C. W jaki sposób przygotować drożdże (suche) do zadania w takiej temperaturze? po prostu uwodnić w 25 C jak normalnie i wtedy wstawić również do lodówki aby drożdże miały taką samą temperaturę? Zastanawiam się czy nagłe schłodzenie zrehydratyzowanych drożdży z 25-30 C do temperatury 10 C w stosunkowo krótkim czasie nie wpłynie negatywnie na ich aktywność? Ewentualnie jeżeli nie schładzać szybko w lodówce ile czasu mogą stać zrehydratyzowane bez pożywienia?
  4. Cześć. Wiesz, że wkręciłeś się w hobby jeżeli aptekarka wita Cię słowami 'Dzień dobry, to co zwykle?'. W zasadzie to co zwykle ale w większej ilości. Sterylne strzykawki, igły oraz sól fizjologiczna. Dodatkowo maseczki, rękawiczki nitrylowe. Kurier również przywiózł dziś butelki autoklawowalne z septą. Czekam jeszcze na probówki sterylne. Powinny być najpóźniej w przyszłym tygodniu. Po co to wszystko mówię? ponieważ, po szybkiej wymianie maili z @Mateusz Puślecki okazało się, że organizatorzy Festiwalu Piwowarów Domowych są zainteresowani małym laboratorium/warsztatami. Temat warsztatów to oczywiście drożdże piwowarskie. A mówiąc bardziej szczegółowo przechowywanie i propagacja drożdży w domowych warunkach. Zatem jeżeli myślisz o własnym banku drożdży, albo nie wiesz co to jest i chciałbyś się dowiedzieć. Może chcesz zacząć używać drożdży płynnych? W takim przypadku nie pozostaje mi powiedzieć nic innego jak serdecznie zapraszam. W dniu festiwalu czyli 16 czerwca 2018, będę miał przyjemność pokazać Wam jak w domowych warunkach prowadzić własny bank drożdży. Hasło jakie wymyśliłem to 'Zaszczep (w) sobie bakcyla', nie jest przypadkowe, bo zainteresowani piwowarzy będą mogli własnoręcznie przygotować sterylną próbkę z drożdżami i oczywiście ją zabrać. Właśnie do tego będą służyły przedmioty z powyższego zdjęcia. Powiem Wam również jak przygotować stopniowy starter, aby z tej malutkiej 5 ml próbki, namnożyć drożdże do ilości tak dużej, by zaszczepić standardową warkę. Myślę, że w Twojej próbce będzie to szczep, który kocha lato i fermentację w tropikalnych warunkach. Jak interesujesz się tym, a może jeszcze nie wiesz, jak wygląda świat poniżej 10 mikrometrów to będziesz mógł zerknąć przez mikroskop. Wezmę też kilka szkiełek, jak będziesz miał kroplę piwa to sprawdzisz co w nim zażywa aktualnie kąpieli. Zaprezentuję też prymitywny sprzęt używany w domowych warunkach, do czego służy jak go używać oraz jak sterylizować. Omówię metody: soli fizjologicznej, mrożenia, propagacji i agarowe. Warsztaty jak to warsztaty, będą wymagały manualnej pracy. Myślę, że uda nam się wykonać kilka lampek spirytusowych (do czego służą, też powiem) czy też zrobić kilka ez do metod agarowych. Masz jakieś pomysły? albo chciałby coś sprawdzić, daj mi znać. Jeżeli będzie to możliwe to sprawdzimy. Jeszcze raz serdecznie zapraszam.
  5. Hej, nie wiem ilu z Was śledzi vloga Davida Heatha, ale dziś obejrzałem jeden z jego najnowszych filmów, co trochę zaburzyło moje dotychczasowe wyobrażenie w "temacie drożdżowym". W skrócie jakiś duży producent drożdży zrobił badania, z których wynika, że rehydtratacja drożdży może przynieść negatywny efekt, a w najlepszym przypadku przebieg fermentacji będzie tak samo dobry jak przy sypnięciu sucharów bezpośrednio do brzeczki. To raz. A dwa, że napowietrzanie brzeczki przed zadaniem drożdży wpływa negatywnie na ich kondycję! Co prawda skraca lag do startu fermentacji, ale osłabia drożdże i zwiększa ryzyko infekcji poprzez zasysanie dzikusów do brzeczki np. poprzez whirpool! Ogólny dostęp do wyników badań, ma być na przełomie 2-3 mcy, jestem bardzo ciekaw co tam jeszcze amerykańscy naukowcy wymodzili. Trochę jestem w szoku, ciekawe ile w tym prawdy. Jak myślicie? Link do filmu poniżej: Beer Yeast Research News May 2018
  6. Witam wszystkich, Mam pytanie odnośnie przemywania drożdży (gęstwy po zakończonej burzliwej fermentacji) wodą mineralną. Wiem, że drożdże należy przemywać sterylną wodą czyli przegotowaną i ostudzoną. Zastanawiam się czy przemywanie drożdży wodą mineralną/źródlaną z butelki (oczywiście nieotwieraną) jest tak samo bezpieczne pod względem sterylności. Teoretycznie woda w nieotwieranej butelce powinna być sterylna, jednak chciałem spytać czy ktoś próbował w ten sposób robić i z jakim efektem. Głównym zamiarem takiego podejścia jest wygoda zastosowania - nie trzeba gotować wody i potem studzić - wystarczy otworzyć butelkę i zalać. Być może się jednak mylę?
  7. Siemanko zabieram się za swoje drugie piwko, pierwsze piwko niezbyt mi podeszło ( za mało goryczki) Planuje teraz zrobić sobie z brewkitu Coopersa India Pale Ale, niby drożdże są już w zestawie, ale lepiej użyć jakichś lepszych. I tu moje pytanie - jakich? Tak samo jeśli chodzi o ekstrakt słodowy to jak dobrać? Pasuje ekstrakt słodowy Amber z Gozdawy? Dzięki za pomoc
  8. Wypić piwo i mieć piwo, czyli jak odzyskać drożdże z butelki. Przeczytanie artykułu zajmie Ci około 15 minut. Artykuł powstał przy nieocenionej pomocy kolegów. Adresowany jest do początkujących piwowarów domowych. Po przeczytaniu dowiesz się, że warzenie dobrych piw latem jest łatwe. Sposób odzyskiwania zadziała dla drożdży Saccharomyces. Drożdże dzikie i blendy bakterii z drożdżami wymagają innego podejścia. Wielkie dzięki Undeath, Pan Łyżwa oraz Maciejeq za pomoc, uwagi i recenzję. Dziękuję również wrocławskiemu browarowi Profesja za zgodę na użycie w tym artykule ich piwa jak również za cenne uwagi dotyczące sterylizacji w domowych warunkach. Chcę nadmienić tylko, że nie jest to lokowanie produktu ani celowa reklama. Słowem wstępu. Mimo, że aura za oknem zdaje się temu przeczyć to jednak wysokie temperatury zbliżają się wielkimi krokami. Jeżeli nie masz możliwości kontrolowania temperatury fermentacji to w praktyce oznacza przerwę w warzeniu. Możesz zasłużenie zacząć uszczuplać nagromadzone zapasy. Najczęściej uszczuplanie zapasów przebiega szybciej niż było to zamierzone. Długi weekend z rodziną, koledzy z wizytą. Lato nie jest jeszcze w pełni i zapasy się skończyły. Woda w kranie ma około 20°C. Chłodnica efektywnie schłodzi brzczkę do 30°C. Koszmar dla drożdży. W takich warunkach drożdże zorganizują plebiscyt fuzli, te z kolei w kombinacji z tlenem i kwasami organicznymi dadzą potężne estry, do tego aldehyd. Finalny produkt będzie można rozważać już tylko jako przykład sensorycznych wad. Na szczęście z pomocą przychodzą nasi północni przyjaciele. Mówię tutaj o kveikach, drożdżach prosto ze Skandynawii. Są to drożdże, które w ‘tropikalnych’ warunkach czują się jak ryba w wodzie. Dostępne są od blisko dwóch lat w polskiej dystrybucji w dobrych sklepach piwowarskich. Firma Fermentum Mobile wypuściła szczep o nazwie FM53. Pochodzi z miejscowości Voss. Zdecydowanie warto go spróbować. Trochę odbiegam, już wracam do tematu. Drożdże można również odzyskać z butelki dobrego piwa. Prawdopodobnie większość z nas, piwowarów, zanim kupi butelkę piwa to czyta i analizuje etykietę. Estetyczna i przemyślana przyciąga wzrok. Tak było w przypadku piwa Bard z browaru Profesja, spodobała mi się rycina i wziąłem butelkę. Jakie było moje zdziwienie gdy w składzie piwa przeczytałem, że do fermentacji użyto szczepu HotHead. Są to drożdże wypuszczone na rynek przez Omega Labs oznaczone symbolem OLY-057 (tutaj masz wątek na naszym forum o tym szczepie). Z tego co sprawdziłem, oficjalnie niedostępne w polskiej dystrybucji. Producent określa je jako szczep ekskluzywny i ma na niego wyłączność. Trochę generalizując na temat charakterystyki kveików. Mają bardzo mocne podbicie słodowości oraz produkują szeroki wachlarz estrów. Do tego stopnia, że sprawiają wrażenie wręcz mdłych. Trudno tę charakterystykę przekuć w dobre sesyjne piwo. Wyjątkowośc HotHeadów polega na tym, że nie eksponują ‘kveikowości’ tak mocno. Estry, które wytwarzają pachną tropikalnymi owocami. Aromatycznie grają w jednej lidze z chmielami nowej fali. Z tym szczepem spotkałem się prawie dwa lata temu. Nie miałem jeszcze wtedy pojęcia o banku drożdży i po dwóch pasażach straciłem gęstwę. Dopiero kilka miesięcy później, dzięki uprzejmości kolegów, udało mi się sprowadzić opakowanie. HotHead według producenta to drożdże, które nie wymagają kontroli temperatury. Świetnie pracują w chłodniejsze jak i te gorące dni. Rozpiętość pracy jest potężna od 16°C do 37°C. Gdy zaczynają pracować, to robią to bez podchodów. Wrażenie z pierwszej fermentacji miałem takie: zaraz zeżrą fermentor. W fermentorze wyglądają jak pływający serek wiejski, tak dziwacznie flokulują. Burzliwą fermentację kończą najczęściej po trzech dniach. Momentalnie osiadają na dnie, robiąc tak klarowne piwo, że wielkie koncerny nie miałyby się czego wstydzić. Silna flokulacja i szybka praca niesie za sobą wadę. Taką, że drożdże potrzebują więcej czasu aby zjeść odpady metaboliczne. W domowych warunkach lekkie piwa fermentuję na nich przynajmniej 20 dni. Bazując na niewielkim doświadczeniu nie polecam ich do mocnych piw. Wraz ze wzrostem ABV bardzo zwalniają i tworzą mocno słodki profil, ciężko Ci będzie o balans w smaku. Za to lekkie piwa sesyjne - to jest to! Jeżeli Cię zaciekawiłem, to zapraszam do poradnika jak odzyskać ten szczep prosto z butelki. Poniższa procedura zadziała dla dowolnego piwa. Większa szansa na odzyskanie drożdży jest w piwach o małym ABV. Aby odzyskać drożdże z butelki muszą być spełnione pewne warunki. Po pierwsze, piwo nie może być pasteryzowane, bo ten proces zabił wszystkie drożdże. Po drugie, piwo nie może być refermentowane innym szczepem. O tym dowiesz od producenta lub co bardziej prawdopodobne sam sprawdzisz. Odlej dwa litry brzeczki przy okazji najbliższego warzenia. Jako mini fermentora użyj butelki po wodzie - 5 litrowej. Najwyżej stwierdzisz, że to nie to. Piwo Bard spełnia oba warunki. To czego będziesz potrzebował przedstawiam na poniższym zdjęciu: Piwa z którego będziesz chciał odzyskać drożdże. W tym przypadku Bard. Jest zakryty ręcznikiem papierowym nasączonym StarSanem. Jeśli nie masz StarSanu, nie przejmuj się, zdezynfekujesz środkiem takim jakim masz na stanie. Jako uwaga. Piwo po zakupie i transporcie będzie wzburzone. Odstaw je do lodówki przynajmniej na dwa dni. Wszystko ładnie osiądzie na dnie. Właśnie tego osadu będziesz potrzebował. Słoik z zakrętką o pojemności przynajmniej 250 ml. Słoik nie może być po żadnych kiszonkach. Powód jest prosty, nie chcesz zakażenia lactobacillusem. Garnek z przykrywką. Do garnka musi zmieścić się słoik. Tak to u mnie wyglądało podczas gdy tyndalizowałem brzeczkę, o tym za chwilkę. Brzeczka około 100 ml, ekstrakt 5-7°P. Najlepiej gdyby brzeczka była niechmielona. Jeżeli masz pożywkę to dodaj tyle ile producent zaleca. Brzeczkę najprościej przygotować z suchego ekstraktu słodowego. Rozpuść 5-7 gram suchego ekstraktu słodowego w około 100ml wody. Jeżeli masz płynny ekstrakt to użyj go 20% więcej jak suchego. Środek dezynfekujący z atomizerem. Najlepiej jakby był oparty na alkoholu. StarSan też może być. Jałowy wacik albo mała gaza. Do nabycia w każdej aptece za kilkanaście groszy. Otwieracz do butelek. Wiem, że umiesz otworzyć piwo wszystkim i wszędzie ale w tym poradniku użyjesz otwieracza. Przyznaj, że siekiera wyglądałaby dość groteskowo. Para rękawiczek jednorazowych (opcjonalnie). Kupisz w aptece. Lampa spirytusowa (opcjonalnie). Minimalizuje ryzyko infekcji. Jeśli chcesz wiedzieć na czym polega jej rola to zapraszam tutaj. Procedura Jeżeli masz lampę spirytusową, to rób wszystkie czynności w promieniu kilkunastu centymetrów od płomienia. Jeśli nie masz, to się nie martw, wszystko i tak będzie dobrze. Na początku musisz wysterylizować brzeczkę. Proces sterylizacji opisałem w części drugiej poradnika o banku drożdży piwowarskich. Nie ukrywam, że najlepiej by było gdybyś brzeczkę wysterylizował w szybkowarze. Na potrzeby tego artykułu zakładam, że nie masz garnka ciśnieniowego i opiszę Ci metodę tyndalizacji. Tyndalizacja, upraszczając, to codzienne pasteryzowanie przez 3 kolejne dni. Tyndalizacja brzeczki: Wlej brzeczkę i zakręć słoik. Gotuj słoik pod przykryciem przez godzinę. W garnku powinno być tyle wody aby sięgała ponad lustro brzeczki. Po tym czasie wyjmij słoik. Ten proces zabija formy wegetatywne mikrobów. Po 24 godzinach powtórz gotowanie, tak samo jak w pierwszym punkcie. Tego dnia zabijasz formy przetrwalnikowe. Ponownie wyjmij słoik. Po kolejnych 24 godzinach powtórz ostatni raz proces. Tego dnia pasteryzujesz tak na wszelki wypadek. Zwykła jednorazowa pasteryzacja może być za słaba. Formy przetrwalnikowe mikrobów mogą wzbudzić się podczas pracy drożdży i finalnie zepsuć piwo, które zamierzasz uwarzyć. Gdy już masz brzeczkę, to czas na odzyskiwanie: Zdezynfekuj blat stołu, na którym będziesz pracował. Wytrzyj go do sucha jeżeli środek tego wymaga. Środek oparty na alkoholu odparuje w kilka minut. Jeżeli masz, to podpal knot lampy spirytusowej. Wszystkie operacje rób powoli w promieniu kilkunastu centymetrów od płomienia. Zmniejszy to ryzyko kontaminacji. Jeśli nie masz lampy to pomiń ten krok, też się uda. Wyjmij butelkę z lodówki tak aby naruszając osadu (mi się prawie udało, niestety słabo złapałem i delikatnie wzburzyłem, ale finalnie wyszło jak trzeba). Jeśli masz to załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie. Zdezynfekuj dokładnie z zewnątrz słoik z brzeczką, nie zapomnij zdezynfekować pod zakrętką. Po czasie działania/aktywacji środka zluzuj delikatnie nakrętkę, tak aby można było ją zdjąć jedną ręką. Zdezynfekuj otwieracz oraz butelkę. Zwróć uwagę aby środek dostał się pod kapsel. Wyjmij jałowy wacik/gazę. Potraktuj go środkiem dezynfekującym. Otwórz butelkę piwa i dokładnie przetrzyj wacikiem wlot. Przelej piwo do szklanki, powoli, po ściance, tak aby nie było ‘bulgotania’ i ‘cofek’ do wnętrza, chodzi o to by nie zruszyć osadu. Gdy zauważysz, że osad zaczyna zbliżać się do szyjki to odstaw szklankę, zakręć butelką w celu wzburzenia osadu. Jeżeli drożdże mocno osiadły i nie widać osadu to po prostu pozostaw kilka mililitrów piwa w butelce. Jeżeli masz lampę spirytusową to możesz dla pewności opalić wlot butelki nad płomieniem. Teraz jedną ręką podnieś zakrętkę słoika z brzeczką i przelej cały osad z butelki i zakryj ponownie (robiłem zdjęcie, uruchom wyobraźnię, że podnoszę zakrętkę drugą ręką). Zakręć mocno słoik, bujaj lub delikatnie kręć przez minutę w celu natlenienia. Zobacz jaka jest różnica w klarowności między piwem w tle a zaszczepionym starterem. Pozostaje test organoleptyczny. Musisz sprawdzić czy piwo nie było zepsute i cała praca nie poszła na marne. Napełniona w kroku dziewiątym szklanka należy do Ciebie! Po kilku godzinach poluzuj zakrętkę. Jeśli drożdże były w dobrym stanie to będziesz miał już oznaki pracy. Po 24-48 godzinach będziesz gotowy do zaszczepienia docelowego startera. Po 20 godzinach, jeszcze pracują, w starterze widać dużo unoszących się kępek drożdży Po 40 godzinach, wygląda na koniec pracy, starter jest bardzo klarowny. Drożdże osiadły na dnie. Teraz nie pozostaje nic innego jak przygotować starter docelowy i zaszczepić go odzyskanymi drożdżami. Jest to proces do złudzenia podobny jak opisany powyżej, różnica to większa skala. Jak to zrobić opisałem w części drugiej poradnika traktującego o własnym banku drożdży piwowarskich. Receptura, a w zasadzie garść wskazówek, jak uwarzyć sesyjne piwo w stylu APA. Celuj w 11-12°P. Zacieranie infuzyjne bliżej pełnego ciała, czyli około 67°C. Zasyp: Jako baza pilzneński lub pale ale. Crystal do 3%. Używając ciemniejszego możesz zagrać kolorem. Cukier około 5%. Cukier jest to całkowicie fermentowalny. Podbije o stały próg poziom alkoholu. To spowoduje, że piwo będzie bardziej wytrawne i da lekką kontrę dla słodyczy kveików. Cukier wrzucam na 10 minut przed końcem gotowania, wtedy w kwaśnym środowisku jakim jest brzeczka zdąży zajść proces inwersji. Czyli sacharoza rozłoży się na na glukozę i fruktozę. Drożdże będą miały trochę łatwiej. Najlepiej sprawdzają się chmiele nowofalowe. W moim odczuciu bardziej cytrusowe, bo owoce dostaniesz z estrów. Celuję w 30-40 IBU, daje to całkiem niezłą kontrę goryczkową. Fajne efekty miałem na chmielu Chinook PL i Cascade PL. Tutaj mała uwaga. Latem chmiel dodany na zimno często nie chce opaść. Zatem jeśli nie masz warunków na cold-crash to po prostu pomiń chmielenie na zimno. Też wyjdzie Ci smaczne piwo. Najfajniejsze i najważniejsze czyli fermentacja. Chłodzę brzeczkę do 30°C. Nawet latem, gdy jest ciepła woda w kranie, nie zajmuje to więcej jak 20 minut. Natleniam, zadaję drożdże i wstawiam fermentor do pudła styropianowego. Ruszają z rozmachem już po kilku godzinach. Fermentacja burzliwa, można nawet powiedzieć sztorm w fermentorze, utrzyma temperaturę w pudle. W takiej temperaturze burzliwa będzie trwała około dwóch dni. Po 2-3 tygodniach piwo będzie gotowe do rozlewu. Jeśli nie masz pudła, to owiń fermentor kocem. Zdjęcie piwa na odzyskanych drożdżach HotHead. Zdjęcie wykonał i przesłał Maciejeq. Mętność oraz porządna czapa piany wynika z obecności 10% płatków owsianych w zasypie. Powyżej również piwo zrobione na odzyskanych HotHeadach. Jest wg zasypu, który podałem wyżej. Wybacz, ale nie robię tak ładnych zdjęć jak Maciek. Książka w tle jest po to by pokazać klarowność. Zbliżając się do końca. Warto poczytać etykiety innych piw z browaru Profesja. Jak dobrze poszukasz, to znajdziesz przynajmniej jedną perełkę jeżeli chodzi o ciekawy i już niedostępny w sprzedaży szczep. Zdarzają się też niepasteryzowane piwa z innych browarów rzemieślniczych również z bardzo ciekawymi drożdżami. Czy nie chciałbyś zrobić grodziskiego na oryginalnych drożdżach? Myślę, że warto czytać etykiety. Artykuł ten napisałem wraz z ogromną pomocą kolegów, by pokazać, że nasze hobby można uprawiać przez cały rok. Na początku przygody nie musisz mieć drogiego sprzętu. Wystarczy dobrać odpowiednie drożdże i styl do którego pasują. Możesz kupić opakowanie FM53 lub spróbować nauczyć się czegoś nowego jak odzyskiwanie drożdży z butelki. Dziękuję. Mam nadzieję, że Ci się podobało. Zachęcam również do dyskusji i zadawania pytań. @Undeath oraz @Pan Łyżwa mają spore doświadczenie ze szczepem i odpowiedzą na wszystkie pytania.
  9. Odpowiedniki/zamienniki drożdży Zobacz plik Zestawienie zamienników/odpowiedników drożdży i odniesienie ich do browaru z jakiego zostały wyizolowane. Wszelkie wykryte błędy, sugestie zmian proszę napisz w komentarzu lub w wiadomości prywatnej. Dodający boniek4 Dodano 08.03.2018 Kategoria Publikacje  
  10. Wersja 1.0.0

    25 pobrań

    Zestawienie zamienników/odpowiedników drożdży i odniesienie ich do browaru z jakiego zostały wyizolowane. Wszelkie wykryte błędy, sugestie zmian proszę napisz w komentarzu lub w wiadomości prywatnej.
  11. Spis treści z krótkimi abstraktami artykułów o banku drożdży w domowych warunkach. Serię poniższych artykułów napisałem jako zachętę do spróbowania drożdży płynnych. Drożdże płynne, wbrew obiegowej opinii nie są trudne oraz drogie. Podobnie jak suche nadają się do długiego przechowywania. A otwierają przed Tobą o wiele bogatszy smak i aromat. Drożdże płynne można przechowywać w domu przez bardzo długi czas. Aby zaoszczędzić miejsce drożdże przechowuje się w małych ilościach. Na kilka dni przed planowaną warką trzeba je rozpropagować do odpowiedniej ilości Jeżeli nadal jesteś zainteresowany zapraszam do lektury. Nie ukrywam, przeczytanie wszystkich czterech artykułów zajmie Ci około dwóch godzin. 1. Metoda przechowywania drożdży w roztworze soli fizjologicznej. Najprostsza metoda przechowywania w moim przekonaniu. Nie wymaga dużych nakładów finansowych, w ten sposób możesz przechować drożdże w lodówce kilka miesięcy. Przedstawił mi ją @Matros. 2. Propagacja oraz wprowadzenie do sterylizacji. Jak już nauczyłeś się składować drożdże to czas najwyższy na ich użycie. W drugiej części pokazuję jak łatwo drożdże namnożyć do większej ilości, fachowo mówiąc rozpropagować. Przedstawiam dwie metody, tanią do której wystarczą garnek i słoiki. Oraz bardziej zaawansowaną, przy użyciu kolb Erlenmeyera, oraz mieszadła magnetycznego. Również linkuję do wpisu jak można samemu wykonać mieszadło. Na zakończenie opisuję jak w domowych warunkach można sterylizować narzędzia, probówki oraz brzeczkę na startery. 3. Metoda mrożenia. Jest to metoda która wymaga niewiele miejsca w zamrażarce. Jest niewiele trudniejsza od przechowywania drożdży w roztworze soli fizjologicznej a pozwala przechowywać drożdże około roku z minimalnym ryzykiem mutacji. 4. Metody agarowe czyli skosy i szalki. Na sam koniec zdecydowanie najtrudniejsza metoda w moim subiektywnym odczuciu. Czyli metody przechowywania drożdży na podłożach agarowych. Metody agarowe są bardzo dobre do filtracji i separacji drożdży. Za pomocą tych metod będziesz w stanie wyizolować złapany szczep podczas spaceru. Na sam koniec linkuję do artykułu kolegi @Undeath traktującego o myciu i dezynfekcji. Żadna z powyżej opisanych metod nie będzie działa bez zachowania czystości. Czyli podstawy naszego hobby. Mimo, że wklejam go na końcu zachęcam do przeczytania jako pierwszego. --------- Poniższy post wstawiłem po konsultacji z @elroy. Celem jest oczyszczenie promowanych artykułów. Wpisy o banku drożdży miały podobne, długie tytuły i zajmowały za dużo miejsca. Wszystkie cztery promowane artykuły zostaną zastąpione tym, który właśnie skończyłeś czytać.
  12. Przenoszę ten temat z działu surowce bo to chyba bardziej odpowiednie miejsce. post z 7.09.2017: Witam serdecznie! Właśnie degustuję mój nowy eksperyment czyli piwo fermentowane dzikimi drożdżami z powietrza w moim domu. Piwo było 100% ze słodu żytniego, niskoalkoholowe 6blg. Do słoika dałem ok 0,5l brzeczki piwnej bez drożdży. Słoik i nakrętka były wyparzone. Piwa nie zakręcałem tylko nakryłem nakrętką. Postępowałem jak ze zakwasem na chleb czyli mieszałem łyżką(wyparzoną) co jakiś czas (dwa razy dziennie?) by nałapały drożdży. Po 2 dniach pojawiły się oznaki fermentacji czyli piana na powierzchni brzeczki. Od tego momentu dałem piwu spokój. Piana wzrastała przez 2 dni a potem opadała. Po ok. tygodniu przelałem "na cichą" czyli do czystego słoika. W efekcie piwo sklarowało się nieoczekiwanie. Z błotniście mętnego stało się opalizujące, niemal klarowne. Zabutelkowałem ok. 250ml piwa z dodatkiem cukru na refermentacje. Kilka dni refermentacji i do lodówki. Dzisiaj piję i nie umiem wyjść z podziwu. Piwo jest prawie klarowne, Bardzo wytrawne, Ma fenomenalny aromat czarnej herbaty, moreli, brzoskwini, w tle lekki banan i lekkie cytrusy w stylu słodkiej pomaraćczy Brak jakichkolwiek nieprzyjemnych aromatów pomimo wysokiej temp. fermentacji czyli 25 stopni. Podsumowując moje drożdże są Mocno flokulujące Głęboko odfermentowujące (do 0blg) Fermentują w wysokich temperaturach nie dając nieprzyjemnych estrów Dają bogaty estrowy profil piwa (bardziej niż brytyjskie ale mniej niż belgijskie)
  13. Hej, Dziwna sytułacja mi się zdażyła podczas rozlewu, ale po dodaniu glukozy na refermentacje na powieżchni piwa zrobiła się pianka jak przy początkach burzliwej. Dałem 5 gram glukozy na 1 litr. Piwo z brewkitu (APA) - zeszło z 12,5 BLG do 3 BLG, więc drożdże nie powinny pracować a jednak. Piwo stało w piwnicy 3 tydoni, temperatura w granicach 18-20 stopni. Czy ktoś miał podobnie? Planuje zostawić je jeszcze na 3 dni i dopiero rozlać.
  14. Mam do Was pytanie, ktoś z z Was się spotkał z tego typu problemem. Przy rehydratacji - w wyniku nie wiem czy pospiechu, czy braku koncentracji -wsypałem drożdże S-05 do wody o zbyt wysokiej temperaturze (ok 40-45°C). Zrozumiawszy co narobiłem postanowiłem szybko schłodzić ciecz do 22°C i z nadzieją po godzinie wlałem je do schłodzonej brzeczki. Na te chwile brak jakichkolwiek oznak fermentacji, minęło dopiero dopiero ok 20h, wiem, ze start drożdży to nawet 48h, jednak pytanie brzmi, czy te drożdże maja jeszcze szanse na start, czy temperatura je zabiła/uszkodziła?
  15. Saison- Drożdże

    Witam, Z nadzieją na uzyskanie pomocy i wsparcia powstał ten wątek. Przeszukałem forum ale chciałbym was prosić o pomoc w kwestii doboru drożdży do Saison. Zaznaczam, że jestem "mało" doświadczonym piwowarem, a tymczasem chciałbym uwarzyć Saison'a. Fermentacja będzie w przedziale temp. 20-24 stopnie. BLG max 14. Moje pytania są następujące: 1. Które z wymienionych drożdży będą lepszym wyborem US-05 czy Brewferm Blanche. Oczywiście istnieje możliwość kupna innych aczkolwiek takie obecnie mam na stanie i czy jest sens, iż użyć w tym stylu. 2. Czy jestem w stanie uwarzyć z jednej paczki 40l piwa, a może nie kombinować i od razu dać 2. 3.W odniesieniu do użytych drożdży co proponujecie uwarzyć jako next, ponieważ zamierzam zebrać gęstwę i w szybkim czasie użyć jej max 3 razy. Z góry dziękuje za pomoc ŚwieRZak
  16. Witam, warzę piwo Mangrove Jack's - Pale Ale (brewkit) Do przelania do butelek zostało 3 dni (do 10) dziś otworzyłem fermentor i zobaczyłem co się dzieje na powierzchni jest pełno kawałków drożdży pytanie teraz czy zbierać to łyżką czy przelać znad osadu i zostawić z litr by to wylać
  17. Gęstwa drożdżowa

    Witam Zacząłem próbować nastawiać piwo z zadaniem gęstwy drożdżowej (drożdże S-23, temperatura fermentacji około 14st. nastawy 11-12blg) - zaznaczę, że gęstwa jest zadawana do nowego piwa na świeżo po fermentacji burzliwej, sterylną łyżką zbieram tylko jasny osad z dna fermentora i około 100ml daje do ciepłej brzeczki 500ml 35st. C, żeby drożdże się namnożyły (są w takim stanie około godziny) - póki co raz zebrałem gęstwę z oryginału i teraz ponownie - po zlaniu piw na cichą fermentację nie zauważyłem jakiś negatywnych cech jednak chciałem sięgnąć opinii bardziej doświadczonych piwowarów jakie drożdże się do tego zabiegu nadają, cy ilość takich zabiegów jest jakoś ograniczona, zaznaczę że wszystkie czynności są wykonywane z zachowaniem wysokich standardów czystości. Pozdrawiam BC BROWAR DOMOWY
  18. Witam kolegów, przed 2 dniami pierwszy raz zbierałem gęstwę - w tym przypadku po sucharach MJ US M44 - i tu pojawia się pytanie gdzie są moje zdrowe drożdże, a gdzie umiejscowiły się trupy. Zdecydowałem się niczego nie przemywać, delikatnie wymieszałem to co zostało po przelaniu na cichą i całość wylądowała w słoiku 0,7l. Jeśli miałbym założyć, że zdrowe są na górze, to będzie ich bardzo mało. Może powinienem jednak je przemyć, żeby się lepiej rozwarstwiły? Co Wy na to? Nie jestem także w stanie zaobserwować różnicy w kolorze - wiem, że zdrowe są jaśniejsze ale u mnie tego nie widać. P.S. Myślicie, że dadzą radę przefermentować piwo w stylu dubbel'a z ekstraktem 19? Zebrałem je po warce 15,5 i zjechały do 3,5. Za odpowiedzi z góry dziękuję!
  19. Hej, Taka refleksja mnie naszła po tym jak wlałem drożdże, które stały w lodówce w trakcie nawadniania do brzeczki o temperaturze ok. 24 stopnie C. Czym skutkuje takie nierozsądne zachowanie i co może popsuć w piwie? Pytanie w stylu: "Człowiek uczy się na błędach".
  20. Witam szanowną piwowarską brać, Podczas burzliwej fermentacji mojego Christmas ale (18blg) na Safbrew T-58 bulgotanie było tak intensywne, że myślałem że fermentor odfrunie Po 3 dniach jednak bulgotanie całkowicie ustało. Brzeczka wyglądała okej, ekstrakt zszedł do 7blg, więc poczekałem do 10 dni (nadal 7blg) i przelałem na cichą. Podczas przelewania zauważyłem, że drożdże wyglądały jak beton. Mocno zbite, twarde, nie chciały odejść od fermentora, musiałem wspomóc się łyżką. Po przelaniu na cichą brzeczka znów zaczęła bulkać całkiem intensywnie, wyliczyłem że minimalnie jedno bulknięcie na 3 minuty, więc można powiedzieć, że to nadal burzliwa. Czy teraz znów powinienem przelać na cichą czy to już wystarczy? Aktualnie czuję dość intensywny siarkowodór przy otwieraniu pokrywki. Intensywniejszy niż zwykle, czy to powód do obawy? Co się stało z tymi drożdżami? Mieliście kiedyś podobne zachowanie? Czy któryś z dodatków wypisanych poniżej zabetonował te drożdże, czy to jakaś infekcja? Pierwszy raz używałem Safbrew T-58, ale wszystkie inne czynniki jak temperatura, napowietrzenie drożdży czy dbałość o czystość były takie same jak w poprzednich warkach. Użyte dodatki: Dodano na 10 minut warzenia: - kardamon - 5 szt. - gałka muszkatałowa - 1szt (5g) - goździki - 5 szt. - cynamon - 5g - imbir świeży - 5g - owoce jałowca - 5 szt. - cukier wanilinowy - 15g. - pieprz (świeżo mielony, różnokolorowy) - 2g. - chili - 4g. Dodano na 5 minut warzenia: - laktoza - 250g. Ilość: 20 litrów
  21. Oddam jak w tytule gęstwę, pierwsze pokolenie. Robię na nich alty i amerykańce. Odbiór w Opolu.
  22. WItam, Na start sorry, że nie szukam (być może jest temat ale sprawa pilna i może dostanę odpowiedź zanim sam ją znajdę :D) Zacieram Hefe .. i tak mi się zasypało dosyć dużo zasypu i wyjdzie mi około 35-37l brzeczki (tak kalkulator przynajmniej twierdzi), Niestety mam tylko jedną paczkę sucharków zero-szóstek. Opakowanie twierdzi, że dawkowanie porcji jest na 20-30 litrów piwka. I tutaj pytanie Czy jak to sypnę na powiedzmy 35 litrów to coś się stanie złego? Jeżeli dobrze rozumiem teorię to po prostu będzie dłużej trwało zanim się towarzystwo namnoży, ale może czegoś nie wiem Dzięki za pomoc Zdrowie
  23. Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 4/4 - agar, skosy, szalki Przeczytanie poradnika zajmie Ci około 30 minut. Na wstępie chciałbym podziękować forumowiczom (kolejność alfabetyczna): czeburaszka710, Dr2, Pan Łyżwa. Tylko oni dotrwali do końca. Dbali o część stylistyczną i merytoryczną. Zaczynajmy. Agar w dużym uproszczeniu jest to substancja żelująca. Składa się głównie z galaktozy, jest to cukier, który nie jest trawiony przez drożdże. Jest to również silna substancja żelująca, bo 2 gramy agaru zamieni 100 ml pożywki w galaretkę. Agar ma również bardzo dużą histerezę przejść fazowych. Rozpuszcza się w temperaturze około 90°C a krzepnie około 40°C. Jak zastygnie, to wystarczy go ponownie ogrzać i wróci do postaci płynnej. Tę właściwość będziesz wykorzystywał do robienia podłoża na którym drożdże będą żyły długie miesiące. Nie będę ukrywał, że metody agarowe są chyba najtrudniejsze ze wszystkich opisywanych. Wymagają więcej czasu i cierpliwości. Będziesz potrzebował nowego sprzętu, bezwzględnej czystości, której nieodłącznym elementem będzie sterylizacja. Takie będą owoce Twojej pracy. Skos Szalka Petriego Przyznaje się, specjalnie trzymałam trochę dłużej w cieple, aby było coś widać na zdjęciu. Skosy i szalki dla potrzeb piwowarskich mają najczęściej te same podłoże. Na podłożu drożdże mogą egzystować długie miesiące. Literatura podaje przykłady mówiące nawet o latach. Jak się przyjrzysz to w probówce widać charakterystyczny zygzakowaty szlaczek, a w szalce linie. To są komórki drożdżowe, które karmią się pożywką związaną agarem. Zanim pójdziemy dalej mała przestroga. Na zdjęciu poniżej widać pleśń. Coś czego definitywnie nie chcesz. Pleśń, czy to na agarze czy w brzeczce oznacza tylko jedno - stracony czas i pieniądze. Aby ją złapać zrobiłem prosty eksperyment. Potrzymałem kilka sekund jedną nadpleśniałą malinę nad otwartą szalką. Żadnego kontaktu fizycznego z podłożem. Bakterie i grzyby są zawieszone w otaczającym nas powietrzu. Głównie przemieszczają się dzięki prądom powietrza. Również są w stanie powoli opadać. Jeżeli czytałeś poprzedni poradnik, to pewnie pamiętasz jaka jest funkcja lampy spirytusowej. Jeżeli nie, to szybkie przypomnienie. Lampa wymusza prąd powietrzny w postaci komina. Powietrze ogrzewa się i unosi ku górze. Drobnoustroje porywane są tym prądem i nie są w stanie opadać. W technikach agarowych lampa spirytusowa jest niezbędna, aby uniknąć kontaminacji jak ta powyższa. Jako dygresję powiem Ci, że w laboratoriach nadal używa się lamp, w zasadzie ich nowoczesnej wersji czyli palników Bunsena. Oczywiście zamiast lampy lepiej mieć komorę laminarną. Wierzcie lub nie, ale są wśród nas tacy zapaleńcy z takim wyposażeniem na stanie browaru domowego. Czego będziesz potrzebował Agar Jest to najczęściej proszek o kolorze kremowo-białym. Najłatwiej go kupić w sklepie internetowym. Możesz go również znaleźć na półce w sklepach ze zdrową żywnością, ale ostrzegam, że w takim sklepie najczęściej mocno przepłacisz. Agar jest bardzo wydajny, około 2 g zwiąże 100 ml pożywki. Na początek 50 - 100 gramów jest w zupełności wystarczające. Eza Eza jest to przyrząd zakończony małym oczkiem. Pozwala przenieść drożdże ze źródła na pożywkę agarową. Proces przeniesienia nazywa się pasażem. Pętelka na jej końcu służy do pobrania drożdży i ‘rozsmarowania’ w miejscu docelowym. Ezę możesz kupić w postaci sterylnych jednorazówek lub metalową do wielokrotnego użytku. Jednorazowa sterylna eza wygląda tak: W przypadku sprzętu jednorazowego ważny jest sposób wyciągania narzędzia. Opakowanie na przeciwległym końcu od oczka ma często łatwe otwarcie listkowe, lub lekkie nacięcie ułatwiające rozrywanie. Sprzętu jałowego jednorazowego nie otwiera się od strony części roboczej, ze względu na ryzyko kontaminacji. Jeżeli nie myślisz o przechowywaniu wielu szczepów, to ezy jednorazowe są dobrym wyborem. Pamiętaj, taka eza po każdym pasażu musi być wymieniona na nową. Jeżeli nabyłeś umiejętność otwarcia butelki piwa bez otwieracza, to również potrafisz zrobić samodzielnie ezę. Wystarczy trochę drutu najlepiej niklowo-chromowego. Moją ezę zrobiłem z drutu protetycznego sprężysto-twardego o średnicy 0.7mm. Zdecydowanie lepszy będzie cieńszy. Po rozmowie z czeburaszka710 dowiedziałem się, że używa cienkiego nierdzewnego drutu spawalniczego. Aby zrobić ezę będziesz potrzebował około 30 cm drutu. Pamiętaj, aby nie skaleczyć powierzchni przy wyginaniu, takie małe ‘zadziory’ przecinają agar i jakość pracy jest gorsza. Jakie duże powinno być oczko? Na potrzeby pasaży drożdży eza o średnicy wewnętrznej oczka 3-4 mm jest dobrym wyborem. W miarę wygodnie operuje się takim rozmiarem zarówno na szlakach jak i w skosach. Spotkałem się też z podejściem posiadania dwóch ez. O średnicy wewnętrznej oczka 4-5 mm. Jest wygodna przy operowaniu na szalkach. Mniejsza o średnicy wewnętrznej 1-2 mm używaną przy pasażowaniu na skos, czyli w wąskich probówkach. Ezy stanowią duet z lampą spirytusową. Ezę przed użyciem opala się do czerwoności w celu sterylizacji. Musi być wysterylizowana na długości takiej jaka będzie wchodziła do probówki/szalki. Kierunek opalania jest zawsze od dłoni do oczka. Jeżeli masz ezę z grubego drutu to bezwładność cieplna będzie duża i zarówno rozżarzanie jak i stygnięcie będzie długie. Możesz też kupić profesjonalne ezy z uchwytem. Wykonane są z bardzo cienkiego i twardego, jak na taką średnicę, drutu. Mają bardzo małą bezwładność cieplną oraz wygodny uchwyt.. Niestety część robocza takiej ezy jest dość krótka i opalenie całej długości roboczej jest trudne. Takiej ezy używam do szalek i skosów robionych w małych 5 ml probówkach. Lampa spirytusowa Jeżeli chcesz trochę zaoszczędzić, to lampę spirytusową możesz wykonać sam. Te kupne mają tą zaletę, że są szczelnie zakręcane i spirytus, który jest źródłem paliwa się nie rozleje. Jeżeli będziesz się decydował na zakup, to kup większy model. Daje zdecydowanie lepszej jakości płomień i czyści tło o większym promieniu. Krótkie przypomnienie. Lampa w metodach agarowych ma dwa zadania. Po pierwsze dostarcza ogień w którym wysterylizujesz ezę. Po drugie, czyści tło. Paląc się ogrzewa powietrze, które jest unoszone. Wraz z powietrzem unoszone są drobnoustroje. Strefa bezpieczna to odległość do kilkunastu centymetrów od płomienia. Pamiętaj o powolnych ruchach, aby nie wywoływać wirów powietrza, które mogą skierować bakterie i dzikie drożdże prosto na Twoje podłoża. Lampka powinna palić się płomieniem równym i nie niższym jak 5 cm. Aby ustabilizować płomień możesz okręcić knot cienkim drutem, lub przystrzyc knot nożyczkami. Kolba Erlenmeyera Będziesz potrzebował 2 kolb. Małej o pojemności 150 - 250 ml oraz dużej 2 - 3 l. Będą służyły do propagacji czyli wykonywania starterów. Mniejsza kolba z powodzeniem mieści się w szybkowarze więc jest łatwa do sterylizacji. Lepszą inwestycją jest kolba 3 litrowa. Możesz wykonać w niej starter do piw dolnej fermentacji oraz mocnych piw górnej fermentacji. Kolby mają różne szerokości szyjek. Te szersze są w moim odczuciu wygodniejsze, łatwiej je się myje i zawsze wychodzą czyste ze zmywarki. Kolby z wąską szyjką za to mają mniejszy wlot i jest mniejsza szansa, że jakiś mikrob do niej wpadnie. Zlewka laboratoryjna 200-250 ml Nie jest konieczna, ale jest bardzo wygodna do bezpośredniego wylewania agaru prosto na szalki. Przy odrobinie wprawy zlewka przyśpiesza wlewanie podłoża na skosy. Używam jej jeszcze do odkładania ezy. Wylewka jest tak wyprofilowana, że eza się nie stacza i ma małą powierzchnie styku. Zlewki wykonane są z bardzo odpornego szkła boro-krzemowego. Śmiało można przygotowywać w nich gotować na płomieniu. Nic też im się nie stanie w mikrofalówce. Probówki W pierwszej części poradnika polecałem Ci użycie probówek jednorazowych sterylnych. Miało to sens ze względu na oszczędność czasu. W metodach agarowych sterylizacji nie da się uniknąć. Więc bardziej opłaca się kupić probówki które nie są jałowe. Używam dwóch typów, plastikowych Falconów oraz szklanych. Jeżeli zdecydujesz się na szklane to wybierz te zakręcane. Najlepsze będą te bez dużego zwężenia na szyjce. Łato je napełnić i operować ezą. Probówki z korkiem potrafią się rozszczelnić. Przyczyną tego są pracujące drożdże które wytwarzają dwutlenek węgla. Drożdże w lodówce również pracują, tylko o wiele wolniej. Na obrazku od lewej probówka typu falcon o pojemności 5 ml, falcon 15 ml oraz szklana 18 ml z zakrętką. Probówki 5 ml zajmują mniej miejsca, ale wymagają trochę doświadczenia i wprawy. Na początek polecam Ci większe lub szklane. Ile ich będziesz potrzebował to zależy od Ciebie. Najczęściej robię 3 skosy tego samego szczepu. Ten który wyjdzie najmniej estetycznie używam jako pierwszy. Na start 10 - 20 probówek jednorazowych będzie wystarczającą ilością. Jak myślisz o szklanych zacznij od 4 - 6. Te większe świetnie się nadają jako pierwszy krok startera. Szalka Petriego Jest to naczynie które składa się z dwóch części spodka i nakrywki. Po złożeniu przypomina płaski walec. Nakrywa nachodzi luźno na spodek, wręcz sprawia wrażenie zbyt dużej, tak ma być. Rozłożona szklana szalka jest przedstawiona poniżej. W spodek będziesz wlewał płynną pożywkę z agarem, która w kilka minut zamieni się w galaretowate podłoże. Do swoich celów wykorzystuję najczęściej szalki jednorazowe sterylne. Sprzedawane są w opakowaniach zbiorczych po 20 - 25 sztuk. Jeżeli nie chcesz używać szalek jednorazowych to warto mieć przynajmniej 2 szalki szklane o średnicy nie mniejszej jak 10 cm. Wygodniej się na takich pracuje i łatwiej odizolować kolonie. Precyzyjna waga Aby odważyć takie ilości jak 2 gramy, nie wystarczy Ci waga której używasz do chmielu. Musisz mieć bardziej precyzyjne narzędzie. Szukaj pod hasłem waga jubilerska lub waga precyzyjna. Dobrze jakby waga miała funkcję tarowania oraz potrafiła ważyć do 0,5 kg. Wtedy będziesz mógł mieszać i ważyć roztwór bezpośrednio w kolbie. Rękawiczki nitrylowe lub lateksowe Rękawiczki nitrylowe są trochę wytrzymalsze. Nie kupuj tylko talkowanych. Najlepiej kup rękawiczki o rozmiar mniejsze od tego jakie nosisz. Jeżeli masz rozmiar L to kup M. Trochę trudniej nałożyć, ale dobrze przylegają i łatwiej się operuje ezą. Najlepiej kupić całą paczkę, będzie zapas na wiele miesięcy. Maseczka chirurgiczna Nie wiem jak Ci, ale mi ciężko wstrzymać oddech na kilkanaście sekund i zachować precyzyjną motorykę. Dlatego maseczka jest bardzo dużym udogodnieniem. Maseczka na jednej krawędzi ma cienki drucik, jest to góra maseczki, który należy zacisnąć na nosie. Osoby noszące okulary docenią to udogodnienie. Tak jak w przypadku rękawiczek. Najlepiej kupić całą paczkę. Środek dezynfekujący Używam środka opartego na alkoholu. Zachowuję szczególną ostrożność, bo operują przy płomieniu. Do dezynfekcji stołu, na którym pracuję używam StarSanu. Jeżeli jeszcze nie wiesz co to jest to przeczytaj o myciu i dezynfekcji, bardzo wydajny i skuteczny środek. Używam go również do płukania ezy. Jak zdecydujesz się na spirytus medyczny to używaj tego 70%. Jak masz mocniejszy to rozcieńcz go wodą demineralizowaną. Spirytus 70% jest skuteczniejszy jako środek dezynfekujący. Ma to związek ze zjawiskiem okulacji. Bakterie i drożdże mogą tworzyć takie zbitki. Mocny alkohol szybko denaturuje białko i nie przechodzi głębiej, mikroby wewnątrz mogą przeżyć. Słabszy zdąży wniknąć do środka. Suchy ekstrakt słodowy (DME - dry malt extract) Możesz zastąpić go brzeczką niechmieloną o ekstrakcie 5-7°P. Ze względu na oszczędność miejsca używam DME. Paczka 250 gramów wystarcza na długo. Zarówno na potrzeby metod agarowych jak i pierwszego kroku startera. Pożywka dla drożdży Pożywka z przeznaczeniem dla drożdży piwowarskich. W składzie powinna mieć cynk. Paczka 5 g wystarczy na długo. Moja pożywka ma dawkowanie 3 gramy na 10 litrów, zatem na 100 ml potrzebuję 100 razy mniej. Bez wagi precyzyjnej ciężko jest odmierzyć 0,03- 0,04 grama. Strzykawka Nie jest konieczna, ale ułatwia pracę. Napełniając probówki na skosy ważna jest ilość podłoża agarowego. Strzykawka ma podziałkę i jest aż nadto precyzyjna. Sterylizacja - uzupełnienie W części drugiej poradnika opisałem metodę sterylizacji w szybkowarze. W metodach agarowych będzie niezbędna. Jednak szybkowar nie nadaje się do sterylizacji szklanych szalek Petriego. Szalki, aby zachowały sterylność muszą być złożone i w takiej postaci również sterylizowane. Para wodna podczas gotowania wniknie do środka i pozostanie skondensowana na długie dni a nawet tygodnie. Do sterylizacji szklanych szalek oraz kolb możesz użyć piekarnika. Piekarnik Mordercze dla mikrobów jest jego gorące powietrze. Nadaje się do sterylizacji szkła, a dokładniej mówiąc szalek, kolb, menzurek oczywiście bez plastikowych części. Szalki i kolby przed sterylizacją muszą być czyste i suche. Zanim włożysz szkło do piekarnika musisz je zabezpieczyć. Szalki Petriego pakujesz dwukrotnie w folię aluminiową. Zabezpiecza to w przypadku jak pierwsza warstwa zostanie przerwana. Kolby nie muszą być owijane całe, wystarczy porządnie zabezpieczyć wlot. Najpierw pierwsza warstwa folii dokładnie zaciskasz ją na szyjce, potem druga warstwa. W teorii szkło trzymasz w piekarniku przez 1 godzinę w temperaturze 170°C w praktyce temperatura w piekarniku powinna wynosić przynajmniej 185°C. Piekarniki mają dość dużą histerezę. Co skutkuje wahaniem temperatury +/- 10%. Szalka petriego zapakowana w kieszonkę z folii aluminiowej Czysta kolba przygotowana do sterylizacji, kapturek przylega ścisło do kolby. W piekarniku sterylizuje się szkło na sucho. Jakbyś wlał tam brzeczkę to wysoka temperatura skarmelizowałaby wszystko. Ogień Otwarty ogień z lampy spirytusowej szybko i skutecznie sterylizuję ezę. Zasada jest taka. Zaczynasz od strony uchwytu/dłoni i powoli nad ogniem rozpalasz metal do czerwoności przesuwając się w stronę oczka. Eza musi być sterylizowana na długości jaka wchodzi do probówki czy też szalki. Warto to przećwiczyć zanim zaczniesz jej używać. Będziesz też wiedział jak długo się ochładza. Przygotowanie podłoża agarowego Przepis z użyciem suchego ekstraktu słodowego. Postaw zlewkę/kolbę na wagę. Użyj funkcji tarowania. Jeżeli Twoja waga nie ma tarowania to po prostu dodawaj kolejne wagi składników. Do kolby wlej 50 gramów ciepłej wody. Dodaj około 2 gram agaru. Wymieszaj agar i zaczekaj, aż napęcznieje. Trwa to zwykle około 15 minut. Mieszanie zlewką przyśpiesza proces. Możesz też użyć mieszadła magnetycznego. Dodaj 5 gramów suchego ekstraktu słodowego. Dodaj pożywkę w takiej ilości jak producent zaleca. Dopełnij wodą do 100 gramów. Podgrzewaj i mieszaj aż agar się rozpuści, ostrzegam, że lubi kipieć. Agar rozpuszcza się w temperaturze około 90°C. Jeżeli używasz brzeczki. Postaw zlewkę/kolbę na wagę. Użyj funkcji tarowania. Jeżeli Twoja waga nie ma tarowania to po prostu dodawaj kolejne wagi składników. Do kolby wlej 98 gramów brzeczki o ekstrakcie 5°P, brzeczka ma być czysta, bez chmielu i innych dodatków. Dodaj 2 gramy agaru. Wymieszaj agar i zaczekaj, aż napęcznieje. Trwa to zwykle około 15 minut. Mieszanie zlewką przyśpiesza proces. Możesz też użyć mieszadła magnetycznego. Podgrzewaj i mieszaj aż agar się rozpuści, ostrzegam, że lubi kipieć. Agar rozpuszcza się w temperaturze około 90°C. Jak agar się rozpuści to zakryj wlot folią aluminiową. Jest gotowy do sterylizacji. Jeżeli użyjesz 1.8 grama agaru, podłoże będzie trochę luźniejsze. Większa ilość około 2.2 gramy agaru zwiąże mocniej podłoże. Po nabraniu doświadczenia ilość dopasujesz do swoich preferencji. Dobrym sposobem na rozpuszczenie agaru jest użycie mikrofalówki. Jeżeli używałeś mieszadła to wyjmij mieszadełko zanim wstawisz zlewkę do kuchenki. Kuchenka mikrofalowa wymaga nieco wprawy i wyczucia. Nie używaj pełnej mocy. Zacznij podgrzewać i obserwować. Jak roztwór zaczyna się pienić to wyłącz mikrofalówkę, wymieszaj i podgrzej jeszcze chwilę. Zajmie CI to od minuty do dwóch. Jeśli agar Ci zastygnie możesz go ponownie rozpuścić w kąpieli wodnej. Kuchenka mikrofalowa również rozpuści agar, ale wymaga szczególnej ostrożności. Jeżeli w agarze są małe bąble powietrza, to potrafi narobić niezłego bałaganu. Nie podgrzewaj też na pełnej mocy. Szalki Petriego Szalki Petriego w warunkach domowych są trudne do składowania drożdży, ze względu na to, że nie da się ich szczelnie zamknąć. Zajmują również dużo miejsca w lodówce. Szczerze, to nie używam szalek do trzymania depozytów. Siłą szalek Petriego jest izolowanie szczepów za pomocą posiewów redukcyjnych. Przy odrobinie czasu i pracy jesteś w stanie rozdzielić szczepy drożdży, sprawdzić ich czystość. Odpowiednio dobierając podłoża i antybiotyki również oczyścić szczep z bakterii, jednak to już jest temat wybiegający poza ten poradnik. Jeżeli myślałeś o łapaniu dzikich drożdży szalki pozwolą Ci wyizolować szczep. W poradniku będę używał sterylnych plastikowych szalek, jeżeli masz szklane to najpierw je wysterylizuj w piekarniku. Przygotowanie szalek Petriego Szalki należy przygotować minimum na dwa dni przed ich użyciem. Ma to na celu sprawdzenie sterylności procesu oraz pozbycie się resztek kondensacji wody. Jeżeli nie zachowałeś należytej czystości to po dwóch dniach będziesz o tym wiedział a w zasadzie widział. W szalkach nie ma prawa nic wyrosnąć. Jakiekolwiek widoczne przejawy życia dyskwalifikują całą partię. Jest to czas na refleksje i przeanalizowanie co poszło nie tak w procesie ich przygotowywania. Jak wyjąć sterylną szalkę Petriego ze sterylnego opakowania zbiorczego Jednorazowe sterylne szalki Petriego najczęściej pakowane są w opakowanie zbiorcze takie jak na obrazku. Po to by zachować ich sterylność należy je wyjąć w odpowiedni sposób. Na górze jest wysoki zgrzew. Postaw szalki na stole, zgrzew ma być na górze. Załóżmy że chcesz wyjąć dwie. Przez folię wciśnij palec pomiędzy denko drugiej szalki a pokrywkę trzeciej. Drugą ręką , tuż pod zgrzewem, odetnij nożyczkami górę opakowania. Podważ palcem który separuje naczynia i wyjmij odliczone szalki drugą ręką. Odstaw w otoczenie lampy spirytusowej. Zagnij zwisający rękaw i zabezpiecz taśmą. W miarę wyciągania rękaw staje się coraz dłuższy. Raz na jakiś czas możesz go przyciąć. Szalki zachowują sterylność wewnątrz do momentu ich otwarcia. Czasem przychodzą z bardzo niewielką ilością miejsca pod zgrzewem. W takim wypadku musisz wyjąć kilka sztuk tak aby wystarczyło rękawa wystarczyło na zagięcie. Proces przygotowania szalek Przygotowujesz podłoże agarowe zgodnie z wcześniejszą instrukcją. Roztwór szczelnie zakryj folią aluminiową i wysterylizuj w szybkowarze. Proces sterylizacji opisałem w drugiej części poradnika. Po wyjęciu agaru z szybkowaru masz trochę czasu na przygotowanie stanowiska pracy. Przygotuj pomieszczenie. Ma być czyste, bez przeciągów. W sezonie grzewczym zakręć kaloryfer przynajmniej na godzinę przed procesem. Zminimalizuje to prądy powietrzne. Zdezynfekuj stół zgodnie z instrukcją środka. Jeżeli jest taka potrzeba wytrzyj go do sucha. Środki na alkoholu najczęściej parują w kilka minut. Przygotuj maseczkę, rękawiczki, zapalniczkę, lampkę i szalki Petriego. Nie wyciągaj jeszcze szalek ze sterylnego opakowania. Najtrudniejsza część, obserwacja kolby/zlewki z agarem. Podłoże musisz wylać na szalki jak jest bliski zakrzepnięcia, ale jest jeszcze w fazie płynnej. Czyli pomiędzy pomiędzy 40°C a 50°C. Jeżeli zrobisz to za szybko, to para skondensuję się pod przykrywką. Zanim woda odparuje minie wiele dni. Jak dobrze wyczujesz moment, to nagromadzona woda odparuje po jednym dwóch dniach. Jeżeli agar wlejesz za późno to powierzchnia na spodzie będzie nierówna i posiew redukcyjny będzie niemożliwy. Najtańszy pirometr znacznie ułatwia obserwację. Jak agar jest już bliski zastygnięcia. Podpal knot lampy spirytusowej. Załóż rękawiczki i maseczkę. Zdezynfekuj dłonie. Wyjmij szalki z opakowania, połóż je jedna na drugiej naprzeciw lampy spirytusowej. W otoczeniu lampy zdejmij folię aluminiową z agaru. Drugą ręką złap najniższą nakrywkę szalki i unieś ją do góry. Uważaj abyś nie przewrócił szalek stojących na pokrywce. Wlej powoli pożywkę z agarem tak, aby rozlała się jednolicie cienką warstwę na spodzie szalki. Dla szalki 10 cm będzie to około 20 - 25 ml. Zakryj ponownie szalkę i przejdź do tej piętro wyżej. Powtarzaj ten punkt dla szalek na stosie. Szalki delikatnie zaparują. Jest to normalne. Kondensacja zniknie po 1-2 dniach. Zaczekaj kilka minut, aż agar zwiąże. Wtedy możesz ścisnąć szalki gumką recepturką i odstawić do zdezynfekowania pudełka z przykrywką. Szalki przechowuj na pokrywkach. Czyli do góry nogami. Jak kondensacja zniknie możesz każdą okręcić taśmą, będą wolniej wysychały. Jak nic na nich nie wyrosło w przeciągu 2-3 dni, możesz przechowywać je w lodówce. Tutaj uwaga, pudełko też okręć taśmą, aby bakterie nie przechodziły do środka. Powtórzę się. Jeżeli w którejkolwiek z szalek zauważysz formujące się życie, to cała partia idzie do wyrzucenia. Mogą to być plamki, szlaczki, cienkie rozlewy, przebarwienia, zmatowione obszary. Jeżeli nie jesteś pewien, to zrób zdjęcie i porównaj następnego dnia. Jak się powiększa to znaczy, że żyje. Posiew redukcyjny Celem posiewu redukcyjnego jest separacja drożdży. Posiew również pozwala na sprawdzenie czystości źródła. Jeżeli zauważysz coś więcej od jasno kremowych plamek z żywymi kulturami drożdży, to najprawdopodobniej źródło pozostawia wiele do życzenia. Posiew nawet w takim przypadku jest przydatny, bo pozwoli odseparować czyste kolonie drożdży. Aby wykonać posiew musisz mieć źródło drożdży. Może to być otrzymany skos lub inna próbka, którą chcesz sprawdzić. Lub też masz stare skosy i podejrzewasz, że masz w nich mocną mutację i chciałbyś pominąć zmutowane kolonie (da się to zrobić, jeżeli mutacja jest widoczna gołym okiem, jak tlenowa, czy beztlenowa, w innych przypadkach jest to loteria). Możesz dostałeś gęstwę z fajnym szczepem, ale jest podejrzenie, że jest zakażona dzikimi drożdżami. Może masz piwo niepasteryzowane, które nie było refermentowane innym szczepem i chciałbyś użyć właśnie tych drożdży. A może po prostu chcesz sprawdzić czy Twój szczep przygotowany do składowania pod solą fizjologiczna czy też do mrożenia jest czysty. Posiew redukcyjny to nic innego jak ‘malowanie’ ezą po przygotowanym podłożu agarowym. Przy czym te ‘malowanie’ podlega schematowi. Poniżej przedstawię chyba najczęściej stosowany przez piwowarów. Wizualnie wygląda to tak. Kolory oznaczają kolejne kroki. Po każdym kroku musisz wysterylizować ezę w ogniu, w przypadku jednorazowych wymienić ją na nową. Właśnie z tego powodu nie lubię ez jednorazowych przy szalkach. Procedura posiewu redukcyjnego Przygotuj pomieszczenie. Ma być czyste, bez przeciągów. W sezonie grzewczym zakręć kaloryfer przynajmniej na godzinę przed procesem. Zminimalizuje to prądy powietrzne. Zdezynfekuj stół zgodnie z instrukcją środka. Jeżeli jest taka potrzeba wytrzyj go do sucha. Środki na alkoholu najczęściej parują w kilka minut. Przygotuj maseczkę, rękawiczki, zapalniczkę, lampkę i czyste szalki Petriego z wylanym podłożem. Przydatne będzie szklane naczynie na które będziesz odkładał ezę. Do naczynia możesz wlać StarSan, przydatny do płukania resztek drożdży przed sterylizacją w ogniu. Ezę będziesz odkładał na górnej krawędzi naczynia. Zlewka jest świetna, bo eza blokuje się w jej zagłębieniu i nie stacza się. Przygotuj źródło drożdży i szalkę z podłożem, postaw je w pobliżu płomienia lampy. Podpal knot lampy, załóż maskę i rękawiczki, zdezynfekuj dłonie, zaczekaj aż wyschną. Wysterylizuj ezę w ogniu, na takiej długości jaka jest średnica szalki. Kierunek od dłoni do oczka. Eza musi się rozżarzyć a następnie ostygnąć. Dotknij ezą źródła drożdży. Potrzebujesz tylko troszeczkę drożdży. Odłóż delikatnie pokrywę z czystej szalki. Rantem do góry. Weź do ręki spodek z podłożem i narysuj kilka linii nie odrywając ezy. Jest to krok numer 1 na powyższym obrazku. Namaluj 5-7 linii. Przekręć delikatnie szalkę w dłoni o około 80°. Wysterylizuj ezę w ogniu, tym razem wystarczy tylko część roboczą. Jeżeli źródło drożdży było za duże to drożdże się zwęglą. Wtedy spłukaj ezę i wysterylizuj jeszcze raz. Zaczekaj, aż eza wystygnie i narysuj szlaczek bez odrywania ezy jak w punkcie 2 (kolor fioletowy) na rysunku. Ponownie 5-7 linii. Tutaj uwaga, zacznij tam gdzie się kończą linie z punktu 1. Bo te linie stanowią teraz źródło. Podobnie krok numer 3. Przekręcasz szalkę, sterylizujesz ezę, czekasz aż wystygnie i rysujesz linie jak na rysunku dla liniii 3 (kolor brązowy). W tym kroku już masz dużo dużo mniej komórek drożdżowych jak w punkcie pierwszym. W ostatnim kroku podobnie jak w poprzednim kroku. Przekręcasz szalkę, sterylizujesz ezę w ogniu, czekasz aż wystygnie. Tym razem zapożyczając z linii 3 (brązowej). Najlepiej zrobić zapożyczenie tylko pierwszą linią. Na rysunku - kolor zielony zapożycza z brązowego. Rysujesz szlaczek bez odrywania po reszcie szalki na wolnej powierzchni. Właśnie w tym kroku będzie najwięcej pojedynczych kolonii. O te pojedyncze kolonie właśnie chodzi. Zakrywasz szalkę, odstawiasz ją do góry nogami i zaklejasz taśmą. Odstawiasz ją w ciepłym miejscu na 2-3 dni. Po tym czasie drożdże wyrosną. Jak masz już wyhodowaną linię, jesteś w stanie stwierdzić czy jest na niej coś oprócz drożdży. Co możesz zrobić z nią dalej. Jest kilka możliwości. Może być Twoim bankiem drożdży. Szalkę zabezpieczoną taśmą w pudełku styropianowym możesz trzymać kilka miesięcy w lodówce (wg literatury 3-4). Jeżeli to było sprawdzenie czystości źródła i nie budzi zastrzeżeń to możesz ją przenieść na skosy. Jeżeli nie chcesz zrobić skosów, to możesz je rozpropagować, a następnie przenieść pod sól fizjologiczną lub zamrozić. Jeżeli na szalce wyrosło coś więcej oprócz drożdży. Ale widzisz kilka odseparowanych i czystych kolonii. To możesz pasażować te kolonie na czystą szalkę. W następnej powinieneś mieć już czyste drożdże. Jeżeli nie, to powtórz krok. Brawo najprawdopodobniej oczyściłeś drożdże. Jeżeli widzisz różniące się od siebie kolonie, czy to kolorystycznie, czy granulacyjnie, czy też wielkościowo, to możesz mieć więcej jak jeden gatunek na szalce. Często są to dzikusy. Wtedy rozpropaguj różnie wyglądające kolonie do niezależnych mini starterów. Za każdym razem sterylną ezą. Zrób małe warki i porównaj. Te które Ci pasują zachowaj. Jeżeli masz blend drożdży to możesz pokusić się o jego rozdzielenie. Jest to w zasadzie punkt podobny do poprzedniego. Propagacja drożdży z szalki Zanim zacznie propagację z szalki musisz ją wyjąć przynajmniej na godzinę przed rozpoczęciem procesu. Nabierze temperatury otoczenia. Szalki do momentu użycia powinny leżeć do góry nogami, czyli na pokrywce. Dokładnie przypatrz się szalce pod światło w poszukiwaniu czy nie wyrosło coś na niej oprócz drożdży. Jeżeli tak, to najlepiej ją przesiać. Jeżeli jest w porządku to namierz przynajmniej 5 odseparowanych kolonii. Możesz oznaczyć je mazakiem malując kółka na spodku, będzie łatwiej namierzać ponownie. Muszą to być średniej wielkości kolonie. Te przesadnie duże mogą mieć mutację tlenową, te malutkie i niewyrośnięte beztlenową. Namierzone kolonie będziesz zbierał za pomocą ezy do małego startera. Przygotuj w probówce 15-20 ml brzeczki o ekstrakcie 4-5°P. Dodaj również pożywki z cynkiem zgodnie z zaleceniami producenta. Poluzuj korek w probówce i ją wysterylizuj. Taka mała uwaga. Warto mieć kilka takich probówek już z wysterylizowaną zawartością, oszczędza to czas. Przynajmniej na godzinę przed wyjmij szalkę ze źródłem drożdży, aby nabrała temperatury pokojowej. Zapamiętaj mniej więcej gdzie są kolonie które chcesz zebrać. Przygotuj środowisko pracy, zdezynfekuj blat, wystaw lampę, szalkę z petriego, ezę, rękawiczki, maseczkę, zapalniczkę Podpal knot lampy, nałóż maseczkę i rękawiczki, zdezynfekuj dłonie. Odkręć starter tak, aby można było zdjąć pokrywkę jedną ręką. Starter musi stać blisko lampy oraz musi być unieruchomiony tak aby się nie przewrócił. Wraz z wprawą, będziesz mógł go trzymać w dłoni. Wysterylizuj ezę w ogniu na długości takiej ile wynosi średnica szalki. Kierunek od dłoni do oczka. Zdejmij nakrętkę ze startera. Zaczekaj aż eza ostygnie, drugą ręką uchyl szalkę na tyle, abyś mógł swobodnie operować ezą. Dotknij ezą w czysty agar by upewnić się, że jest już zimna. Zbierz do oczka pierwszą wybraną kolonię. Przenieś ją do startera i delikatnie potrząchaj, drożdże spadną. Kontynuuj ten krok przynajmniej dla 5 kolonii. Odłóż ezę, zakryj szalkę. Zakręć porządnie starter i tak samo go wytrząchaj. Zabezpiecz ponownie taśmą brzegi szalki (jak chcesz jej nadal używać). Zdezynfekuj starter, nie zapomnij pod nakrętką. Delikatnie go odkręć aby dwutlenek węgla miał gdzie się ulatniać. Trzymaj go w temperaturze pokojowej. Po około jednym dniu zauważysz więcej drożdży na dnie. Czas na dalszą propagację opisaną w części drugiej poradnika. Skosy Skosy podobnie jak podłoża agarowe przygotowuje kilka dni przed użyciem. Są szczelnie zakręcane więc mogą spędzić długie miesiące w lodówce zanim zostaną użyte. Jeżeli na skosie zauważysz jakiekolwiek wykwity, cała partia jest do wyrzucenia. Skos jest to podłoże agarowe w probówce. Zanim agar zakrzepnie probówkę kładzie się pod kątem 20-35°. Agar zastyga tworząc charakterystyczne zbocze. Taki kształt zwiększa pole powierzchni oraz umożliwia prowadzenie ezy po całej jego długości. Obrazowo wygląda to tak na rysunku: Widok z przodu. Widok z boku. Sposób prowadzenia ezy podczas pasażowania. Przygotowanie podłoża agarowego jest dokładnie takie samo jak dla szalek. Jednak zanim stworzysz pierwsze skosy muszę Ci przypomnieć o czymś takim jak kondensacja wody. W skosach jest szczególnie dotkliwa. Nasuwa się pytanie, czemu ta woda jest taka zła, przecież jest sterylna? Jest zła dlatego, że jak naniesiesz drożdże na skos i woda się po nich rozleje, to porwie wiele komórek. Zaczną rosnąć na całej powierzchni. Drożdże nawet w lodówce powoli pracują i wytwarzają CO2. W probówce powstanie duże ciśnienie. Otwarcie tej probówki skończy się zniszczeniem skosu na skutek szybkiej zmiany ciśnienia i śmiercią wielu komórek. Moim zdaniem kondensacji lepiej zapobiegać jak ją usuwać. Skosy można przygotować techniką podobną jak szalki Petriego. Uwaga: Zanim zaczniesz przygotuj małą podstawkę dla probówek, tak aby po położeniu tworzyły kąt kąt około 20-35°. Połóż probówkę na tej podstawce i strzykawką delikatnie wlewaj wodę. Pozwoli Ci to sprawdzić ile będziesz mógł wlać podłoża. Podłoże ma kończyć się około 1-2 cm przed gwintem, a sam skos zaczynać około 2-3 cm od podstawy. Wtedy podłoże będzie ściśle przylegało i nie odklei się. Procedura przygotowywania skosu - podobnie jak szalek Petriego: Przygotuj probówki. Mają być czyste i suche. Przygotuj podłoże agarowe wg receptury podanej wcześniej. Zakryj zlewkę szczelnie folią aluminiową. Poluzuj bardzo mocno nakrętki, tak aby para mogła wniknąć do środka. Każdą zakrętkę na probówce dodatkowo zabezpiecz kapturkiem z folii aluminiowej.Zaciśnij na tyle, aby para mogła wnikać do środka. Wysterylizuj podłoże oraz probówki. Jak szybkowar się otworzy to nie podnoś pokrywy, odczekaj przynajmniej pół godziny aż temperatura nieco spadnie. Będzie wtedy bardzo niewielka kondensacja w pustych probówkach. Otwórz szybkowar i dokręć probówki. Zaczekaj, aż temperatura podłoża spadnie do około 40-45°C (blisko zastygnięcia, ale nadal płynne). Zobaczysz, że będziesz miał bardzo niewielką kondensację, bez pływających kropli. Przygotuj miejsce pracy (dezynfekcja blatu, lampa spirytusowa, probówki w pozycji pionowej). Postaw probówki blisko lampy i poluzuj zakrętki. Do strzykawki nabierz podłoża. Strzykawka 20 ml wystarcza na napełnienie 3 15ml probówek. Wlej podłoże do probówek i dociśnij zakrętki. Przy odrobinie wprawy możesz wlewać do falcona prosto ze zlewki. Połóż probówki pod kątem, aby utworzył się skos. Jako oparcia możesz użyć coś płaskiego, zeszyt, ołówek. Pochylenie ma być takie, żeby skos kończył się około 1-2 cm przed zakrętką i zaczynał 2-3 cm od podstawy. Zaczekaj, aż podłoże zwiąże. Odstaw skosy w pozycji pionowej w ciepłym miejscu kilka dni. Nie ma prawa na nich nic wyrosnąć. Jeżeli wyrośnie to partia jest do wyrzucenia. Zabezpiecz też zakrętki taśmą. Jak po kilku dniach są czyste można przenieść je do lodówki. Ten sposób zapewnia minimum kondensacji. Minusem jest większe ryzyko kontaminacji, bo musisz transferować sterylne podłoże i do tego celu trzeba rozstawiać trochę sprzętu. Przygotowywuję najczęściej puste skosy właśnie w ten sposób. Drugim sposobem przygotowania czystych skosów jest sterylizacja podłoża w probówce. Minusem tej metody jest niestety spora kondensacja (rozmawiałem z kilkoma piwowarami i mają ten sam problem, jeżeli masz jakiś sposób to proszę daj mi znać). Jak ja usunąć opiszę później. Procedura przygotowywania skosu - sterylizacja podłoża w probówce: Przygotuj probówki. Mają być czyste i suche. Przygotuj podłoże agarowe wg receptury podanej wcześniej. Strzykawką, nie musi być sterylna, napełnij każdą probówkę taką samą ilością podłoża. Podłoża powinno być tyle, żeby utworzyło skos po położeniu na podpórce. Jak nie wiesz ile to zrób test z wodą. Bardzo delikatnie dokręć nakrętki, mają być luźne. Każdą nakrętkę zabezpiecz folią aluminiową. Folii również nie dociskaj mocno, aby ciśnienie mogło się wyrównywać. Ustaw pionowo probówki w szybkowarze (zlewka lub szklanka oraz folia aluminiowa to tani i dobry sposób). Pionowe ustawienie również zmniejszy kondensację na ściankach. W wysterylizuj probówki. Nie wyciągaj ich od razu, pozwól aby szybkowar powoli ostygł. Ale nie przegap punktu zastygania agaru. Powolne ochładzanie zmniejsza skraplanie wody wewnątrz probówek. Połóż probówki pod kątem, aby utworzył się skos. Jako oparcia możesz użyć coś płaskiego, zeszyt, ołówek. Pochylenie ma być takie żeby skos kończył się około 1-2 cm przed zakrętką i zaczynał 2-3 cm od podstawy. Zaczekaj, aż podłoże zwiąże. Połóż probówki pod kątem, aby utworzył się skos. Jako oparcia możesz użyć coś płaskiego, zeszyt, ołówek. Pochylenie ma być takie, żeby skos kończył się około 1-2 cm przed zakrętką i zaczynał 2-3 cm od podstawy. Zaczekaj, aż podłoże zwiąże. Odstaw skosy w pozycji pionowej w ciepłym miejscu kilka dni. Nie ma prawa na nich nic wyrosnąć. Jeżeli wyrośnie to partia jest do wyrzucenia. Zabezpiecz też zakrętki taśmą. Jak po kilku dniach są czyste można przenieść je do lodówki. Uwaga: Nowoczesne szybkowary otwierają w przeciągu kilku, kilkunastu minut. Ciśnienie w szybkowarze szybko spada do poziomu otoczenia. To często tworzy dużą kondensację wody wewnątrz probówek. Jest na tyle duża, że będziesz widział pływające krople. Woda w skosie będzie porywała ze sobą drożdże i w efekcie po jakimś czasie cały skos zarośnie warstwą drożdży. Te będą pracowały i wytworzą duże ciśnienie. Przy otwarciu skosu nagła zmiana ciśnienia zniszy skos (agar popęka, sporo drożdży zginie). Jeżeli będziesz widział pływające krople w Twoich pustych skosach, to na kilka godzin przed użyciem postaw skosy w pozycji pionowej, np. w szklance, na zakrętce. Woda spłynie. Przed pasażem drożdży odkręć skos w otoczeniu lampy i wylej nadmiar wody. Możesz też użyć sterylnych jednorazowych gazików, te skutecznie wchłoną wodę nawet nagromadzoną w gwincie. Pasaż na skos (sianie skosów) Masz już czyste skosy przygotowane kilka dni wcześniej. Czas na pasaż ze źródła drożdży na podłoże. Drożdże na skos przenoszę najczęściej z dedykowanego startera. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby przenieść drożdże z opakowania prosto od producenta (o ile tego samego dnia robisz duży starter, bo trzeba będzie opakowanie otworzyć). Świetnym źródłem drożdży są również depozyty przygotowywane zgodnie z instrukcją z części pierwszej poradnika. Nic nie stoi na przeszkodzie by leciwe probówki przenieść na skos i przedłużyć im życie o kilka miesięcy. Ilość przechowywanych skosów dla jednego szczepu zależy już od Ciebie. Sposób organizacji banku tak samo. Powiem Ci, że w literaturze podają taką organizację. Jeden skos jest traktowany jako ‘matka’ i otwiera się go tylko w celu pasażu na czyste skosy ‘dzieci’. Same startery już robi się ze skosów ‘dzieci’. Ma to na celu minimalizację ryzyka kontaminacji. Zakładam, że masz dedykowany kilkumilimetrowy starter z brzeczką 4-5°P oraz pożywką. Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie ma być czyste i wolne od przeciągów. Zdezynfekuj blat, wystaw potrzebny sprzęt (lampa, rękawiczki, maseczka, zapalniczka, eza, źródło drożdży, puste skosy, środek dezynfekujący) Załóż rękawiczki i maseczkę i podpal lampę. Zdejmij taśmę zabezpieczającę ze skosów. Zdezynfekuj dłonie, skosy i źródło drożdży. Zrób to daleko od płomienia. Poluzuj zakrętki skosów (trzymaj je pionowo blisko lampy, np. w szklance, zlewce lub stelażu). Wymieszaj źródło drożdży i delikatnie zdejmij zakrętkę (źródło musi znajdować się w otoczeniu lampy) Wysterylizuj ezę w ogniu na długości jaka będzie wchodziła do skosu. Weź pusty skos w dłoń (zerknij poniżej całego opisu na zdjęcia). Okręć palcem wskazującym i kciukiem zakrętkę. Zakrętkę trzymaj w palcach. Jeżeli ten chwyt nie jest Ci wygodny, to możesz zrobić to po swojemu. Zakrętkę wtedy odłóż w otoczeniu lampy gwintem do góry. Dotknij ezą do źródła drożdży. Tutaj uwaga. Jeżeli masz ezę z dużym oczkiem i nabierzesz pełne oczko, to jest duża szansa, że drożdże się rozleją przy pierwszym dotknięciu do skosu. Jak się to zdarzy, to nabrałeś za dużo. Zmniejsz oczko w ezie i będzie wszystko dobrze. Tak jak na rysunku, prowadź od dołu do góry, ruchem zygzakowym oczko ezy po powierzchni skosu. Zakręć skos. Powtarzaj od punktu 6 dla każdego pustego skosu. Opisz skosy datą i szczepem. Tak zasiane skosy odłuż zapakuj do pudełka plasitkowego zdezynfekowanego od wewnątrz. Przechowuj je ciepłym miejscu przez 2-3 dni. Drożdże w tym czasie wyrosną w postaci szlaczka. Codziennie delikatnie poluzuj zakrętkę w celu pozbycia się nadmiaru dwutlenku węgla, nie zapomnij zdezynfekować zakrętki przed i po. Jak wyrosną to ostatni raz upuść nadmiar CO2. Zdezynfekuj, zabezpiecz zakrętki taśmą i przenieś je do lodówki.Skosy najczęściej przechowuje się w pozycji pionowej. Powinny być trzymane w dedykowanym termoizolacyjnym pudełku z wkładami chłodzącymi w celu niwelowania wahań temperatury. Wydłuży ich to czas przydatności. Jak skos ma odpowiednie warunki to śmiało może stać pół roku. Udawało mi się ruszyć nawet starsze. Jak użyć drożdży ze skosu Sposób pierwszy Założenie: skos jest już stary i chcesz go zużyć w całości. Przygotuj mały starter około 15 ml o ekstrakcie 4-5°P (w probówce 30-50 ml) Wyjmij skos przynajmniej na godzinę przed użyciem. Musi się ogrzać do temperatury otoczenia. Załóż rękawiczki, maseczkę zdezynfekuj dłonie, skos, starter. W otoczeniu płomienia lampy za pomocą sterylnej strzykawki i igły pobierz 2-3 ml brzeczki ze startera. Zakryj starter. W otoczeniu płomienia lampy odkręć skos i spłukaj/zeskrob strzykawką drożdże ze skosu. Zakręć skos i delikatnie mieszaj w celu spłukania jak największej ilości drożdzy. Jeżeli skos się odklei (zdarza się) to ostrożnie przy wylewaniu. Zdezynfekuj jeszcze raz zakrętkę skosu, odkręć go, opal wlot probówki nad ogniem i przelej zawartość do startera. Jeżeli skos Ci się odkleił to przy przelewaniu możesz przytrzymać go sterylną igłą. Zakręć starter, wytrząchaj go w celu natlenienia. Zdezynfekuj zakrętkę i delikatnie ją poluzuj, by dwutlenek węgla miał gdzie uchodzić. Po 24 godzinach propaguj do większych ilości zgodnie z drugą częścią poradnika. Sposób drugi Najczęściej stosowany. Trzeba ezą pobrać próbkę i przenieść ją do startera. Wyjmij skos przynajmniej na godzinę przed użyciem. Musi się ogrzać do temperatury otoczenia. Przygotuj w probówce sterylny starter 15ml o ekstrakcie 4-5°P. Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie bez przeciągów. Zdezynfekowany stół. Pracujesz rękawiczkach i maseczce w otoczeniu płomienia lampy. Odkręcasz zdezynfekowany skos (chwyt taki sam jak podczas pasażu na pusty skos) Wysterylizuj ezę w ogniu. Poczekaj aż ostygnie. Dotknij ezą na samej górze skosu, aby upewnić się, że jest zimna Zeskrob oczkiem ezy trochę drożdży. Zakręć skos (warto go delikatnie opalić przed zakręceniem, nie poparz się). Spłukaj drożdże z ezy w starterze. Zakręć starter, wytrząchaj go w celu natlenienia. Zdezynfekuj zakrętkę i delikatnie ją poluzuj, by dwutlenek węgla miał gdzie uchodzić. Po 24 godzinach propaguj do większych ilości zgodnie z drugą częścią poradnika. Na skosie warto zapisać datę pasażu. Skos po 3-4 pasażach możesz zużyć zgodnie z metodą pierwszą. Uwaga: Najczęściej środki dezynfekujące bazują na alkoholu. Efekt uboczny to czyszczenie wszelkiego rodzaju napisów robionych markerami. Dlatego ostrożnie dezynfekuj zakrętki skosów, aby nie zniszczyć opisów. Możesz też robić opisy na doklejonej kartce. Opcją jest też numerowanie probówek. Numer zabezpiecz przezroczystą taśmą. Same zapiski prowadź w oddzielnym miejscu. Zapiski online są dobrym pomysłem. Masz do nich dostęp i widzisz kiedy są bliskie zakładanego terminu i wymagają pasażu. Porada: W ten sposób również możesz propagować drożdże z pod soli. Wtedy możesz utrzymywać jedną probówkę. Zamiast ezy możesz odessać kilka kropel sterylną igłą i strzykawką. Utrzymanie banku. Nie ma czegoś takiego jak termin ważności skosu czy drożdży, jak żyją i są w stanie zrobić smaczne to znaczy, że są dobre do naszych celów. Wszystko zależy od warunków i szczepu. Musisz sobie ustalić jakąś granicę, powiedzmy kwartał, może pół roku. Cyklicznie, co zakładany okres będziesz musiał wykonywać pasaż ze starego skosu na nowy. Jest to zwykły pasaż. Jedyna różnica jest taka, że źródłem drożdży jest Twój stary skos. Możesz też wcześniej wykonać mini starter aby mieć pewność, że będziesz przenosił witalne komórki. Aby przedłużyć żywotność skosów o kilka miesięcy, możesz je zalać sterylną parafiną. Parafina zmniejszy ilość tlenu i tym samym również ryzyko mutacji. Minusem będzie to, że pasaż będziesz mógł wykonać tylko ezą i uważać żeby nie wylać parafiny. Zamiast probówek możesz też używać innych pojemników. Fajną alternatywą są butelki z septą, albo płaskie zakręcane butelki. Pojemniki powinny być przede wszystkim szczelne i małe. Wielkość jest ważna, aby ograniczyć drożdżom tlen. Nie będą wysychały oraz zmniejsza się ryzyko mutacji. Duże pojemniki w moim subiektywnym odczuciu mijają się z ideą banku, gdzie ważna jest oszczędność miejsca. Przy kilku szczepach zajmą dużo miejsca. Zalety metody: Długi czas przechowywania (pół roku jest to częsty okres wymieniany w literaturze, nawet rok jak są pod sterylną parafiną). Można zauważyć większość kontaminacji gołym okiem. Skosy wytrzymają kilka dni poza lodówką, można je wysłać bez obawy, że się rozleją. Stosunkowo tania jak masz szybkowar. Wady metody: Czasochłonna. Kondensacja. W zasadzie przy pierwszych skosach zanim nie wyczujesz w czym rzecz. Łatwo o kontaminację be zachowania sterylnych warunków. Zajmuje stosunkowo dużo miejsca w lodówce (chyba, że używasz fiolek 5 ml) Koszty metody (jak zawsze pesymistyczne bez kosztów dostawy i musisz kupić wszystko) Sprzęt potrzebny dla metody (łącznie cena oscyluje około ~ 150 zł, przy utrzymaniu kilku szczepów wystarczy na lata) Duża lampa spirytusowa - 15 - 20 zł Paliwo do lampy (czysty bioetalon 1l) - 10 - 15 zł Środek dezynfekujący na alkoholu - 10 - 15 zł Probówka 50ml do starterów (10 sztuk) - 15 zł Drut protetyczny 0,6mm na ezę, lub 50 ez sterylnych - 10 zł Rękawiczki (50 par) - 10 - 15 zł Pożywka dla drożdży - 5 g - 5 zł W miarę precyzyjna waga - 15 - 30 zł Igła ze strzykawką - 1zł Suchy ekstrakt słodowy ekstra jasny 100g - 10zł Probówki na skosy (3 szklane wielorazowe lub 20 jednorazowych) - 15 zł Szalki petriego (25 sterylnych lub 3 szklane wielorazowe) - 15 zł Zlewka do wylewania podłoża w szalkach - 5 zł Sprzęt potrzebny do propagacji. Jeżeli zdecydujesz się na najprostszą metodę opisaną w części drugiej poradnika to wystarczą słoiki. Jednak namawiam Cię na zakup mieszadła i kolb - czas i jakość propagacji bardzo jest znaczna w takim przypadku będzie to wydatek 150 zł. Mieszadło - 100zł gotowe (sprowadziłem z Chin, samoróbka z wiatraczka też się nada) Kolba 250 ml - 5-10 zł Kolba 2l - 40-50 zł (lepiej kupić 3 litrową, wtedy będziesz mógł startować mocne piwa bez cienkusza) Sterylizacja - szybkowar, ceny od 150 zł Jeżeli nie masz nic na stanie, to koszt jest niemały, około 400 zł. Jeżeli warzysz już od jakiegoś czasu, to dziwnym trafem wiele z wymienionych narzędzi będziesz miał. Koszty w Twoim przypadku musisz policzyć sam. Mieszadło możesz zrobić też tanio np z wiatraczka. Możesz też skonstruować bardziej stabilne z ogólnie dostępnych części (jak jesteś zainteresowany odezwij się powiem co i jak). Na zakończenie Jest to już ostatnia część poradnika na temat banku drożdży w domowych warunkach. Opisałem chyba najczęściej używane metody przez piwowarów. Pominąłem płukanie gęstwy, ponieważ jest świetnie opisane na naszym wiki. Płukaną gęstwę można przechowywać bardzo długo w lodówce, chyba nie boję się już powiedzieć, że w odpowiednich warunkach 2-3 miesiące. Z gęstwą nie płukaną już tak kolorowo nie jest. Czas życia drożdży bardzo mocno zależy od środowiska w którym żyją. Alkohol nie służy żywotności drożdży i jest głównym czynnikiem wpływającym na ich kondycję w czasie [2]. Odpowiem jeszcze na pytanie które pojawiło się już przy pierwszej części i zwlekałem z odpowiedzią. Po co w ogóle piszę te poradniki? Miałem i mam ukryty cel. Chciałem przekonać Cię, abyś uwarzył piwo na drożdżach płynnych i poczuł różnicę przy wielu stylach. Główną barierą jest cena oraz dziwne przekonanie, że są trudne. Poradniki poruszyły tematy nie tylko samego banku ale również starterów i propagacji. Dzięki własnemu bankowi, a zwłaszcza bardzo taniej i łatwej metodzie opisanej w części pierwszej poradnika, będziesz mógł obniżyć koszty użycia drożdży płynnych do poziomu suchych. Pozbędziesz się też tej niewygody, warzenia styli na tej samej gęstwie po sobie. Mówię o pasażach w stylu hefeweizen, roggenbier, dunkelweizen. Jak już jesteś przekonany to dodatkowo zyskujesz czas. Nie musisz już przelewać piwa na ‘cichą’ po to by odzyskać gęstwę. Bez przelewania na ‘cichą’ zmniejszasz ryzyko zakażenia i co jest ważne nie wystawiasz młodego piwa na działanie tlenu, jakość się podnosi. Plany warzelnicze Ci się pokrzyżują? mała strata, będziesz mógł dowolnej chwili rozpropagować drożdże z banku. Może w długiej perspektywie wpłyniemy na rynek i sklepy zaczną sprowadzać ciekawsze szczepy i małe zestawy do soli fizjologicznej. Dziękuję! Jak zauważyłeś jakieś błędy to proszę daj mi znać, poprawię. Będę również bardzo raz z wszelkiego rodzaju porad oraz optymalizacji, które mógłļym wprowadzić. Nie mam wykształcenia ani chemicznego ani biologicznego a błądzić jest rzeczą ludzką. Jeżeli jeszcze nie czytałeś, to może zaciekawi Cię: część pierwsza poradnika, chyba najłatwiejsza i najtańsza metoda prowadzenia banku drożdży. Prawie wszystko kupisz w aptece. część druga poradnika, nauczysz się sterylizacji w warunkach domowych oraz jak rozpropagować drożdże z własnego banku. część trzecia poradnika, mrożenie drożdży pozwoli Ci przechowywać je bardzo długo i użyć niezwykle szybko. Bibliografia Przepraszam, nie jest pełna - jak uporządkuje to dodam pozostałe odnośniki. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, 2010, Chris White, Jamil Zainasheff Brewing Engineering (2nd edition), 2013, Steven Deeds http://www.labobaza.pl/download/artykulplik/zamrazanieprzechowywaniematerialubiologicznego.pdf https://www.youtube.com/channel/UCXvq5pgCFcM0Fvp7_ty_C9A http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=35891 https://www.whitelabs.com/beer/yeast-storage-and-maintenance-0 https://eurekabrewing.wordpress.com
  24. Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 3/4 - mrożenie Przeczytanie poradnika zajmie Ci około 25 minut. Miłej lektury. Na wstępie chciałbym podziękować forumowiczom (kolejność alfabetyczna): BretBeermann, B.K., czeburaszka710, Dr2, Maciejeq, Matros, Mrzon, Pan Łyżwa, Undeath, Wajcha. To oni dbali o część stylistyczną i merytoryczną. Metodą zainteresował mnie czeburaszka710, było to ponad rok temu. Również sprawdził tą część poradnika pod kątem merytorycznym. Poradnik w dużej mierze opiera się o książkę Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation [1]. Sam proces jest dostosowany do domowych warunków. Mało z nas ma wirówki oraz mechaniczne pipety w swoim warsztacie. Zamiast tego wystarczą bardziej prymitywne narzędzia. Zanim zaczniesz część trzecią proszę zapoznaj się z częścią pierwszą, w której opisuje chyba najprostszą metodę (zapożyczoną od Matrosa). Zapoznasz się również z podstawowym sprzętem potrzebnym do założenia własnego banku. Metoda mrożenia wymaga sterylizacji, którą opisałem w części drugiej. Mrożenie drożdży jest metodą podobną do przechowywania w soli fizjologicznej czy też parafinie. Aby drożdże wytrzymały proces mrożenia muszą mieć zapewnione odpowiednie warunki. Podczas zamarzania woda w pożywce, w której przebywają drożdże krystalizuje się i uszkadza komórki drożdżowe. Aby temu zapobiec trzeba odpowiednio przygotować roztwór, który pomoże drożdżom przeżyć w arktycznych warunkach. Drugi czynnik, który niekorzystnie wpływa na witalność w czasie składowania to wahania temperatury. Nowoczesne zamrażarki z technologią no-frost właśnie takie wahania mają. Aby im przeciwdziałać koniecznie trzeba podnieść bezwładność cieplną banku drożdży. Dla banku trzeba zrobić sejf, czyli czyli pudełko izolacyjne (styropian, styrodur) oraz koniecznie wkład mrożący wewnątrz. Drożdże przeznaczone do mrożenia muszą być w dobrej kondycji. Obowiązkowo trzeba wykonać starter z pożywką. Drożdże uzupełnią zapasy glikogenu i trehalozy[1], co skutkuje większą przeżywalnością komórek podczas zamrażania. Sukcesywnie przenoszę drożdże ze skosów (w kolejnej części poradnika) do zamrażarki. Przekonałem się do tej metody, gdy bez problemów, po 10 miesiącach składowania, uruchomiłem szczep wlp300. Szczepy do piw pszenicznych jakim jest wlp300 są uznawane za trudne w bankowaniu, głównie ze względu na dość wysokie prawdopodobieństwo mutacji w czasie. Mrożenie spowalnia metabolizm a co za tym idzie zmniejsza prawdopodobieństwo mutacji. Nie będę ukrywał, że metoda ma spory koszt wejścia. Ale za to na plus przemawia niski koszt utrzymania banku. Metoda moim zdaniem stanowi dobrą wypadkową między solą/parafiną a skosami. Czas przydatności jest dłuższy jak skosów a sama procedura jest niewiele trudniejsza od soli fizjologicznej. Wymagany sprzęt. Twój warsztat pracy zacznie przypominać laboratorium. Sprzęt laboratoryjny nie lubi kurzu, zatem zaopatrz się również w pudełko gdzie będziesz mógł wszystko trzymać. Krioprobówki Probówki małej pojemności, najczęściej nie przekraczającej 2 ml mają tę cechę, że wytrzymują bardzo niskie temperatury (nawet poniżej -80°C). Moim zdaniem, najwygodniejsze są probówki o pojemności 1,5 - 2 ml z zakrętką. Na zdjęciu widzisz probówkę o pojemności 2 ml z zakrętką wyposażoną w uszczelkę. Pojemność 2 ml jest na tyle duża, że wygodnie operuje się pipetą. Zwróć uwagę aby krioprobówki były autoklawowalne, bo będą musiały przejść proces sterylizacji w szybkowarze. Zamiast probówek zakręcanych możesz wybrać tańsze Eppendorfa. Są wymieniane w literaturze i są sporo tańsze od tych zakręcanych. Ilość probówek zależy od tego ile będziesz chciał przechowywać szczepów. Nie opłaca trzymać się więcej jak 3-4 próbki na szczep bo szybko skończy Ci się miejsce. Oczywiście jeżeli masz ulubiony szczep, którego najczęściej używasz to dostosuj ilość do potrzeb. Pompka do pipet i jednorazowe sterylne pipety. Pipeta służy do transferu drożdży z jego źródła (np. dedykowany starter) do krioprobówki. Bardzo podnosi komfort i skraca czas pracy. Pompkę obsługujesz jedną ręką i bardzo dokładnie dozujesz porcje. Pipeta nie jest sprzętem wymaganym i możesz zamiast używać sterylnej igły i strzykawki, ale jak już powiedziałem, komfort pracy będzie gorszy. Pompka do pipet Pipeta jednorazowa Używam pompki o pojemności 2 ml. W nasadce pompki jest silikonowa uszczelka w którą wtyka się pipetę. Pipeta musi być takiej samej nominalnej wielkości jak pompka. Za mała zassie materiał do pipety i trzeba będzie ją myć i sterylizować. Za duża może cieknąć. Kręcąc rolką tłoczka w dół pobierasz drożdże do pipety, w przeciwną oddajesz. Możesz nabyć znacznie droższą pipetę mechaniczną nawet z regulacją pojemności kanału, ale do celów piwowarskich będzie to chyba przerost formy nad treścią. W każdym bądź razie nie bronię, w końcu to hobby. Gliceryna. Gliceryna jest środkiem, który przeciwdziała lize. Bardziej obrazowo, pełni rolę krioprotektanta i nie dopuszcza, aby błona komórkowa drożdży została rozerwana przez ciśnienie osmotyczne. Gliceryna zmniejsza ciśnienie osmotyczne przez co przeżywalność komórek jest znacznie większa. Używam czystej gliceryny roślinnej. Receptura medium (ośrodka w którym będą mrożone drożdże) będzie również oparta o czystą glicerynę. Jeżeli masz powiedzmy 85% to musisz przeliczyć i dodać jej odpowiednio więcej, również wtedy powinieneś skorygować ekstrakt pożywki, bo zostanie rozcieńczony. Kwas askorbinowy Kwas askorbinowy lub jak wolisz witamina C. W aptece nie znalazłem czystej witaminy C, więc kupiłem kwas w sklepie internetowym w postaci proszku. Kwas askorbinowy w medium będzie chronił lipidy w membranie drożdży przed utlenianiem. W skrócie pełni rolę przeciwutleniacza [1]. Z użyciem kwasu askorbinowego wiąże się taki problem, że potrzebujesz go bardzo niewiele 1 gram na litr. Jednorazowo przygotowując medium do mrożenia pożywki kilka mililitrów. Aby odmierzyć dziesiąte części grama musisz mieć precyzyjną wagę (od 30 zł z kosztami przesyłki) lub przygotować większą ilość pożywki (1g odmierzy waga, której używasz do chmielu), podzielić ją na probówki i wysterylizować. Nadmiar użyć do następnego startera. Pożywka W najprostszym wydaniu jest to brzeczka wraz z pożywką dla drożdży. Zamiast brzeczki możesz używać YPD (jest często wymieniany w literaturze). Pożywkę przygotowuję z suchego jasnego ekstraktu słodowego, oraz pożywki dla drożdży piwowarskich. Kolejny raz przydaje się precyzyjna waga. Opakowanie 100 g ekstraktu słodowego i 5 g pożywki wystarczy na długo. Lampa spirytusowa Lampa spirytusowa w trakcie palenia powoduje ruch powietrza od dołu do góry. W zależności od wysokości i stabilności płomienia tworzy coś w rodzaju komina powietrznego w promieniu kilku centymetrów. Prąd powietrza nie pozwala mikrobom opaść. Zatem jak masz otwarte probówki, szalki, pożywkę ryzyko wpadnięcia mikroba jest dużo mniejsze. W otoczeniu lampy musisz wykonywać powolne ruchy, by nie wytwarzać wirów. Do lampy potrzebujesz też zapalniczki, polecam piezoelektryczną, docenisz jak będziesz podpalał knot w rękawiczkach nitrylowych. Rękawiczki nitrylowe (winylowe lub lateksowe) Jak pisałem już w pierwszej części poradnika. Kup rękawiczki o rozmiar mniejsze jak nosisz normalnie. Trochę trudniej je założyć, ale za to ściśle przylegają do dłoni i wygodniej się pracuje. Rękawice nitrylowe są nieco wytrzymalsze. Maseczka chirurgiczna. Wstrzymywanie oddechu przy transferach jest dobrą metodą, ale maseczka poprawia komfort pracy. Najbardziej opłaca się zakup w paczkach po 50 sztuk. Maseczka z jednej strony ma drucik, jest to jej góra. Zaciśnij drucik na nosie, przestaniesz dmuchać na oczy i okulary nie będą parowały. Pudełko styropianowe Używam pudełka wykonanego ze styroduru. Dodatkowo w środku mam dwa wkłady chłodzące na górze i na dole. Zwiększa to bezwładność cieplną i wahania temperatury są mniejsze. Pudełko musi być wykonane z jakiegoś materiału termoizolacyjnego, zwykły styropian będzie również dobry. Użytkownik @B.K. się zreflektował, że zrobi poradnik: Jak zrobić lepsze pudełko od mojego. Moim zdaniem jest to chowanie urazy, po tym jak nie oddałem mu jeszcze jego pudełka po drożdżach Fermentum Mobile , trzymam kciuki. Środek dezynfekujący z atomizerem Podaję nazwy własne z których korzystam. Głównie jest to StarSan, środki, które są szybsze w działaniu to środki oparte na alkoholu (Mexipol, Desprey, Spirytus Medyczny 70%) Mieszadło magnetyczne z mieszadełkiem Mieszadło magnetyczne bardzo dobrze natlenia brzeczkę co za tym idzie namnażanie drożdży jest szybsze. Mieszadło magnetyczne możesz zrobić sam z wentylatora (potrzebujesz wentylatora stosunkowo silnego o obrotach nie większych jak 1800 obr/min) . Lub kupić od naszych przyjaciół z dalekiego wschodu (koszt ~100 zł wraz z teflonową pastylką, niestety około dwóch miesięcy czekania). Nie kombinuj z mieszadełkiem (rdzeniem, pastylką) własnej roboty, kup ją. Uniwersalny wymiar mieszadełka to 30 mm x 8 mm, dobrze się sprawuje w małych jak i dużych kolbach. Musi być w teflonowej osłonce, wytrzyma warunki panujące w szybkowarze. Przeniesienie napędu odbywa się na zasadzie sił pola magnetycznego. Mieszadełko podąża za rotującym polem magnetycznym tym samym wytwarza wir w kolbie. Pod płytą mieszadła najczęściej jest obracający się magnes trwały (drogie modele mają układ cewek). Lekki wir w naczyniu pozwala rozprowadzać tlen. Również pozwoli wypycha gromadzący się dwutlenek węgla i pobiera nowe dawki powietrza. Same plusy. Drożdże na mieszadle namnażają się o wiele szybciej (wg literatury nawet do 4 razy szybciej jak w klasycznym starterze z potrząsaniem). Jak jesteś ciekawy jak wygląda mieszadło Intllab™ kliknij w poniższy link. Na prośbę forumowiczów zamieściłem również jego wnętrze, jako bonus nagrana praca. Lub jeżeli masz trochę majsterkowicza w sobie jesteś w stanie zrobić mieszadło sam: Probówka typu falcon (50ml) Większa probówka jest potrzebna, aby zrobić dedykowany starter. Jej stożkowe dno pomoże zbić drożdże na dnie oraz pobrać gęstwę z minimalną ilością pożywki. Dla takiej probówki będziesz musiał wykonać stabilny stojak. Możesz użyć kawałka styropianu, drutu miedzianego, lub nawet folii aluminiowej. Probówki możesz kupić w wersji stojącej, ale i tak stojak będziesz musiał wykonać bo są wywrotne. Taką probówkę możesz sterylizować kilkukrotnie. Przygotowanie dedykowanego startera (krok 1/3) Aby przygotować starter wykorzystuję dwa źródła. Pierwsze to drożdże prosto z paczki, drugie z agaru (z posiewu na szalce Petriego albo własne skosu). Metody agarowe omówię w następnym poradniku, dlatego skupię się na pierwszym źródle czyli paczka prosto od producenta. Paczka drożdży będzie musiała być naruszona, zatem przygotowania zaczynam dzień przed warzeniem. Na początku przygotowuję klasyczny starter dla drożdży płynnych. Przygotowuję również dedykowany starter o pojemności 30 ml w probówce 50 ml, ten posłuży jako źródło drożdży do mrożenia: Do probówki o pojemności 50ml dodaję 3g suchego ekstraktu słodowego, pożywkę dla drożdży piwowarskich dopełniam do 30 ml. Krótko mówiąc brzeczka około 10°P z pożywką w ilości około 30 ml. Zakręcam szczelnie, dokładnie mieszam i sterylizuję w szybkowarze. Probówka musi stać pionowo, nie może się przewrócić, poluzuj nakrętkę. Wymieszaj opakowanie drożdży, (jeżeli opakowanie ma aktywator, to aktywację wykonaj odpowiednio wcześniej. Zakładam rękawiczki, maseczkę i dezynfekuję ręce i opakowanie drożdży. W otoczeniu lampy przebijam się sterylną igłą i strzykawką (2 ml) w górnej części opakowania. Ociągam maksymalnie 0,1 - 0,2 ml. Opakowanie trzeba przechylić tak, aby drożdże się nie wylały i jednocześnie igła była zanurzona. Opakowanie z drożdżami odstaw w pobliżu lampy. Drożdże ze strzykawki przenieść do małego startera - wstrzyknij tylko 0.1 ml w zupełności wystarczy. Zakręcam mały starter i odstawiam. Resztę opakowania drożdży przenoszę do dużego startera zgodnie z instrukcją producenta. Dokręć mały starter i porządnie wymieszaj w celu natlenienia. Zdezynfekuj fiolkę, nie zapomnij zaaplikować środka pod nakrętkę. Odstawa na kilka minut (w międzyczasie warto posprzątać). Po tym czasie poluzuj nakrętkę probówki. Drożdże będą pracowały i muszą mieć ujście CO2. Tak przygotowany starter trzymaj w ciepłym i ciemnym miejscu przez 48 godzin zabezpieczony przed przewróceniem. Czas startera przeznaczonego do mrożenia jest dłuższy ze względu na to, że drożdże muszą odbudować zapasy oraz się rozpropagować. Po 48h probówkę zapakuj w czystą foliową zdezynfekowaną od wewnątrz i odstaw głęboko do lodówki na kolejne 48 godzin (zabezpiecz go przed przewróceniem, możesz zamiast torebki użyć większego słoika również zdezynfekowanego). W tym czasie drożdże osiądą na dnie stożkowatej probówki. Zmienią też ścieżki metaboliczne przygotowując się na zimę. Przygotowanie dedykowanego startera jak zauważyłeś zajmuje 4 dni, ale jest bardzo proste i wymaga niewiele. Celem jest uzyskanie zbitych silnych drożdży przygotowanych do warunków syberyjskich. Dlatego też propagacja nie odbywa się w ciągłych warunkach tlenowych. Na zdjęciu widać formujący się stożek drożdżowy (zdjęcie robiłem po około godzinie w lodówce). Po 48 godzinach pożywka będzie klarowna a sam stożek o wiele większy. Na dnie ciemniejszy obszar są to osady białkowe ze startera oraz sporo martwych drożdży. Dlatego przy pobieraniu próbki ze stożka staraj się celować w jego środek. Medium do mrożenia - przygotowanie krioprobówek (krok 2/3) Jak już wcześniej napisałem, drożdże w zamrażalniku muszą przebywać w odpowiednim medium, które zabezpieczy błony komórkowe drożdży przed rozerwaniem jak temperatura zacznie spadać. Potrzebujesz jego bardzo niewiele bo 100 ml wystarczy na przygotowanie około 50 krioprobówek o pojemności 2 ml. Trudno też jest przygotować mniej, ze względu na to, że małą ilość kwasu askorbinowego. Dlatego warto zaopatrzyć się w dodatkowe probówki 15 ml typu falcon i nadmiar medium podzielić a następnie wysterylizować. Jak będziesz chciał mrozić kolejne szczepy to będziesz miał już gotowy roztwór. Możesz również kupić większą ilość krioprobówek i medium rozdzielić między nie. Druga opcja oszczędzi CI w przyszłości pracy (bo probówki będą sterylne i gotowe do użycia), ale koszty się zwiększa. Przygotowanie medium: 50 g czystej gliceryny, 0.1 g kwasu askorbinowego, 5 gram suchego ekstraktu słodowego, 45 ml wody, pożywka dla drożdży piwowarskich (ekstrakt słodowy i wodę możesz zastąpić niechmieloną brzeczką o ekstrakcie około10°P). Mieszaj i podgrzewaj, aż wszystko się rozpuści. Możesz to robić w kolbie/menzurce/szklance w kuchence mikrofalowej. Uważaj, bo roztwór ma tendencje do kipienia. Równie dobrze możesz podgrzewać na gazie bezpośrednio w kolbie, lub w małym garnku. Napełnij krioprobówki roztworem do objętości 4/5. Muszą zmieścić się jeszcze drożdże. Wysterylizuj krioprobówki w szybkowarze w pozycji pionowej z poluzowanymi zakrętkami. Poczekaj jeszcze kilka minut po samoistnym otwarciu się szybkowara i dokręć wszystkie krioprobówki. Jeżeli zrobisz to za szybko to mogą się zdeformować. Probówki są gotowe do użycia kiedy ostygną. Masz gotowe medium do mrożenia. Czas rozpocząć procedurę mrożenia. Procedura mrożenia (krok 3/3) Przygotuj miejsce pracy. Pokój musi być czysty, przewietrzony, bez przeciągów. W okresie grzewczym dla pewności zakręć kaloryfery. Wyeliminuje to prądy powietrzne. Zdezynfekuj stół. Po kilku minutach wytrzyj do sucha jeżeli jest to potrzebne. Delikatnie wyjmij starter z lodówki, zdejmij z niego torebkę i dla pewności dodatkowo zdezynfekuj. Drożdże w stożku muszą być zbite. Wystaw potrzebny sprzęt lampę spirytusową (zdezynfekuj ją i wytrzyj do sucha ręcznikiem papierowym jeżeli to konieczne), pompkę do pipet, pipetę sterylną, dedykowany starter, krioprobówki z medium (również je zdezynfekuj), rękawiczki nitrylowe, maseczkę, zapalniczkę. Upewnij się, że wszystko jest suche i uruchom lampę na minutę przed rozpoczęciem pracy w celu oczyszczenia otoczenia. Załóż maseczkę i rękawiczki. Zdezynfekuj ręce daleko od lampy. Poluzuj całkowicie nakrętkę w probówce z drożdżami, ale nie ściągaj jej jeszcze. Poluzuj nakrętki w przygotowanych w krioprobówkach (krioprobówki są wywrotne, warto kupić lub zrobić stojak). Krioprobówki ustaw w rządku przed lampą. Rozerwij listki opakowania sterylnej pipety i nasuń pompkę. Weź pompkę z pipetą (wszystko w pobliżu lampki), drugą ręką zdejmij pokrywkę ze źródła drożdży i ją odłóż. Zassaj drożdże ze środka ubitego stożka. Rób to powoli, aby nie nabrać zbyt wiele pożywki. Potrzebujesz dosłownie kroplę drożdży na jedną krioprobówkę. Wolną ręką (w tej w której nie masz pipety) zdejmij nakrętkę z krioprobówki, zaaplikuj kroplę z pipety (wymaga nieco wprawy), załóż nakrętkę i przejdź do kolejnej. Odłóż pipetę, dokręć krioprobówki i je wytrząchaj. Odręć dla pewności zakrętki taśmą izolacyjną (winylową, parafilmem). Permanentnym cienkim markerem zapisz datę oraz szczep. Przenieś fiolki do lodówki na kilka godzin. W domowych warunkach lepszą przeżywalność osiągniesz jak drożdże będą traciły 1°C/godzinę. Aby zbliżyć się do tych warunków, możesz krioprobówki umieścić w termosie. Przetrzymać termos w lodówce kilka godzin, następnie przenieść go do zamrażarki. Po 12-24 godzinach w zamrażarce sprawnie umieść je w dedykowanym pudełku. Z tej metody korzysta czerburasza710. Jeżeli nie masz termosu to przejdź do następnego punktu. Przenieś krioprobówki z lodówki do zamrażarki. Składuj je w pudełku termoizolacyjnym (np. styropian) koniecznie z wkładem mrożącym. Na poniższym filmie jak to wygląda. Użyłem tylko jednej fiolki dla pokazania procesu. Wybaczcie jakość, nagrywałem przy sztucznym oświetleniu, jak będą dłuższe dni i czas mi pozwoli to nagram jeszcze raz. Fiolka jest wysterylizowana z medium. Jako źródło drożdży dedykowany starter w kolbie 250 ml, przetrzymany dwa dni w lodówce. Użycie zamrożonych drożdży Przygotuj sterylny mały starter. Probówka 50 ml będzie w sam raz. Startera potrzebujesz około 30-35 ml o ekstrakcie 5-6°P. Warto dodać też pożywkę. Zdezynfekuj blat, wytrzyj go do sucha, wystaw lampę i podpal knot. Przygotuj większą miskę/garnek z wodą o temperaturze około 35-38°C. Wyjmij krioprobówkę, że szczepem który chcesz użyć. Zaciśnij ją szczelnie w dłoni i włóż do ciepłej wody. Po kilku minutach probówka nabierze temperatury otoczenia. Ile czasu? - to zależy jakich krioprobówek użyłeś i ich temperatury przy wyjęciu. Obserwuj płynność medium. Probówki te ze zdjęcia są gotowe po 2-3 minutach ocieplania. Wytrzyj ręce i krioprobówkę, działaj szybko, ale bez nerwów. Załóż rękawiczki, zdezynfekuj ręce z krioprobówką, użyj środka na alkoholu, na ciepłych dłoniach środek szybko się ulotni. Poluzuj nakrętkę startera oraz na krioprobówki, tak aby można było je łatwo zdjąć jedną ręką. Na bezdechu przelej próbkę drożdży do startera. Zakręć szczelnie starter i porządnie wytrząchaj. Zdezynfekuj starter, nie zapomnij pod zakrętką Po kilku minutach (możesz w międzyczasie posprzątać) zluzuj lekko nakrętkę startera, CO2 musi mieć ujście. Po 24 godzinach możesz dalej propagować drożdże zgodnie z drugą częścią poradnika. Jeżeli wszystko przemyślisz i zrozumiesz zasadę, to metoda jest bardzo prosta. Swoje szczepy (mam ich niewiele) przenoszę sukcesywnie ze skosów do zamrażalnika. Dla mnie największą zaletą jest czas przechowywania oraz szybkie uruchomienie drożdży z banku. Również muszę liczyć się z miejscem a pudełko termoizolacyjne zajmuje niewiele miejsca w zamrażarce. Minus to początkowe koszty, jednak nie od razu Rzym zbudowano i w kilka miesięcy jesteś w stanie skompletować potrzebny sprzęt. Wadą metody jest to, że trudno podzielić się takimi drożdżami z innym piwowarem, trzeba wykonać stater. Druga wada to podobnie jak z solą fizjologiczną - nie widać w tej metodzie kontaminacji. Jednak przy pobieraniu próbek prosto z paczek od producenta i sterylizacji nic złego nie powinno się przytrafić. Mam nadzieję, że się wam podobało. Jeśli macie pytania lub znaleźliście błędy, to proszę wysyłajcie wiadomości prywatne lub pytajcie się w komentarzach. Na podstawie pytań zbuduję FAQ. Jeżeli nie chcecie niczego przegapić, to zacznijcie obserwować temat albo mój profil. Przycisk obserwowania masz na górze. Jak przewiniesz to nie zapomnij zerknąć jeszcze raz na ludzi, którzy pomogli mi w redagowaniu tego poradnika. To już koniec, do zobaczenia w kolejnej części poradnika, będzie o agarze i skosach. Jeżeli artykuł będzie cieszył się zainteresowaniem/reakcjami/obserwowaniem/wiadomościami podobnie jak części przednie, to postaram się nagrać film (w podobnym stylu jak w części pierwszej poradnika). Dziękuję! FAQ: Czy możesz wstawić zdjęcie pudełka do przechowywania drożdży? Wstawiłem opisie sprzętu, dodałem też suchy dowcip. Czy możesz zrobić kosztorys jak w poprzednim poradniku? Podobnie jak poprzednio, bez kosztów dostawy i opcja pesymistyczna. Mrożenie: pompka do pipet 2 ml - 25 zł, pipety 20 sztuk - 25 zł, czysta gliceryna 250 ml - 5 zł, krioprobówki 25 sztuk - 20 zł, kwas askorbinowy 100 g - 20 zł, rękawiczki 50 par - 15 zł, probówka falcon 50 ml 10 sztuk - 15 zł, lampa spirytusowa 20 zł, pożywka dla drożdży 5 zł, DME (dry malt extract, suchy ekstrakt słodowy) 200 g - 15 zł, środek dezynfekujący z atomizerem 15 zł Propagacja: Mieszadło magnetyczne z mieszadełkiem - 100 zł, kolba 250ml - 10 zł, kolba 2l - 45 zł. Sterylizacja: szybkowar, minimum 150zł. Łącznie w wariancie pesymistycznym około 450zł. Od tej ceny musisz oczywiście odliczasz wszystko co masz nastanie. Jest to duży wydatek jednorazowy, jednak jak spojrzysz na cenę w pryzmacie kilku miesięcznym jest do zaakceptowania. Bonus - metoda uproszczona, z mniejszą ilością sprzętu Proszę zapoznaj się najpierw z artykułem zanim zaczniesz czytać dalej. Metoda ta wymaga mniej sprzętu i jest nieco szybsza. Nie potrzebuje pipet, wystarczą sterylne strzykawki (2 ml i 5 ml) oraz dwie sterylne igły (używam 1.6 mm x 40 mm). Zacząłem stosować ją od niedawna, więc jeszcze nie wiem czy ma jakiś negatywny wpływ na witalność drożdży, raczej nie powinna. Zaczynamy. W probówkach o pojemności 10 - 15 ml przygotowuje medium i startery. Plastikowe falcony jak najbardziej się nadadzą. Sam najczęściej korzystam ze szklanych. Falcon ma tą zaletę, że ma szerszy wlot i wygodniej operuje się strzykawką i igłą. Zerknij na zdjęcie poniżej. W plastikowym pudełku trzymam probówki. Te z literką S to startery około 10 ml brzeczki 5°P. Te z literkę M to przygotowane medium do mrożenia, opis jak zrobić masz wyżej w artykule. Są wysterylizowane w szybkowarze. Przygotowuję ich więcej i jak się kończą o robię kolejną partię. To co widać to lekko nadgryziony zapas półroczny. Przy okazji sterylizuję również puste krioprobówki. Pamiętaj aby sterylizować krioprobówki z minimalną ilością wody w środku, daje jakieś 0.5 kropli oraz zakrętki muszą być poluzowane. Woda wewnątrz będzie w postaci bardzo gorącej pary która zdezynfekuje ją od wewnątrz. Kupiłeś drożdże płynne, przyszła Ci packa. Załóżmy że są to White Labs w opakowaniu Pure Pitch. Na dzień przed warzeniem przygotowujesz duży starter, do niego przelejesz drożdże. Bierzesz również fiolkę ze sterylnym starterem. Procedura wygląda tak. Starter: Dezynfekujesz blat i rozstawiasz na nim sprzęt. Zgodnie z tym co opisałem w artykule. Podpasz też knot lampy spirytusowej. Wszystkie działania robisz w promieniu 10 - 15 cm od płomienia. Zakładasz rękawiczki, maseczkę, dezynfekujesz dłonie. Dokładnie też dezynfekujesz fiolkę ze starterem i opakowanie drożdży. Opakowanie musi być zdezynfekowane bo będziesz się przez nie przebijał. Jeżeli jest to fiolka zakręcana to po prostu będziesz ją odkręcał. W otoczeniu lampy przebijasz się świeżo wyjętą sterylną igłą i sterylną strzykawką 2 ml. Przebijasz się możliwie wysoko aby drożdże potem nie wyciekały. Pobierasz około 0.1 maksymalnie 0.2 ml. Tak dobrze przeczytałeś 2 kreseczki na strzykawce 2 ml w zupełności wystarczą. Wstrzykujesz drożdże do probówki ze starterem. Resztę drożdży otwierasz i przelewasz do dużego startera. Taki starter trzymasz 48-72 godziny w temperaturze pokojowej lub nieznacznie wyższej w pozycji pionowej. To odżywi drożdże. Nie zakręcaj ciasno nakrętki bo ciśnienie może narobić biedy. Po tym czasie zdezynfekuj, dokręć zakrętkę. Zapakuj probówkę w torebkę foliową i do lodówki na 48h. Do torebki też zapakuj fiolkę z medium. Aby miały te same temperatury. Pracy tylko ciut więcej jak ze zrobieniem klasycznego startera. Mrożenie: Będziesz potrzebował sterylnej strzykawki 5 ml, sterylnej igły, użyj jak najgrubszej, powtarzam się ale najlepsze są 1.6 mm x 40 mm. Krioprobówki. Jedna pełna strzykawka z podziałką do 5 ml jest w stanie napełnić ich od napełnia ich od 3 do 6. W zależności jakie masz krioprobówki (1,5 ml czy 2). Polecam nie przekraczać 3 bo i tak przy domowym warzeniu tego nie przerobisz. No chyba, że masz jakiś szczep którego częściej używasz. Przygotuj środowisko pracy. Zdezynfekuj blat. Podpal knot lampy spirytusowej. Wyjmij z lodówki i torebki probówki ze starterem i medium. Wstaw je pionowo do zlewki/szklanki. W starterze będziesz miał już zbite drożdże na samym dnie. Rękawiczki na dłonie, maseczka na twarz. Przygotuj pustą zlewkę/szklankę i zdezynfekuj ją. Zdezynfekuj również dłonie, probówki z medium i starterem oraz krioprobówki. Odkręć starter i medium. Zakrętkę ze startera odłóż w pobliżu lampy gwintem do góry. Rób wszystko w otoczeniu płomienia lampy. Zlej do przygotowanej zlewki/szklanki pożywkę startera, tak aby na dnie zostały praktycznie drożdże. Przelej medium na drożdże. Zakręć i dokładnie wymieszaj. Teraz sterylną strzykawką i igłą odciągnij pełną zawartość (do strzykawki z podziałką do 5 ml możesz pobrać około 6 - 6.5 ml). Taka strzykawka świetnie wchodzi do falcona zatem łatwo pobrać odpowiednią ilość. Powoli wstrzykujesz do sterylnych krioprobówek. Krioprobówki zakręcasz, dezynfekujesz, oklejasz taśmą, opisujesz i do lodówki na 24 godziny. Potem szybko przenosisz już do pudełka w zamrażarce. Zauważ, że transferowałeś zimne probówki prosto z lodówki. Zatem wypada robić to sprawnie ale nie w pośpiechu. Torebka foliowa miała za zadanie robić barierę dla bakterii nagromadzonych w lodówce. Możesz być zainteresowany: Część pierwsza poradnika - chyba najprostsza metoda składowania drożdży. Część drugia poradnika - propagacja startera, sterylizacja, najprostsza metoda składowania z wykorzystaniem sterylizacji. Część czwarta poradnika - skosy, czyszczenie na szalkach Petriego. Jak widzisz jakieś błędy to proszę daj mi znać. Mam nadzieję, że się wam podobało. Zapraszam do pytań i dyskusji. Jak już spróbujesz i Ci wyjdzie to dodaj komentarz, aby zachęcić innych piwowarów. Ulepszenia i propozycje również są mile widziane. Dziękuję za poświęcony czas.
  25. Heja! Jak w temacie. Pytanko: Jaka jest różnica pomiędzy tymi drożdżami?
×