Znajdź zawartość

Z swojego skromnego doświadczenia wiem, że pożywka dla drożdży jest niezbędna by one poprawnie pracowały na naszą chwałę. W miodosytnictwie brak stosowania pożywek activ i DAP to pewna porażka, gdyż miód niby coś zawiera ale na dłuższą metę jest porostu jałowy. Mam tu na myśli zawartość witamin, makro i mikro. Ale jak jest z piwem? Na samym wstępnie przygody z piwkiem nie spotkałem się z żadna wzmianką na temat pożywki. Dopiero przy problemach doczytałem na wiki że należy dodać pożywki to może podudzi drożdże do pracy. Jak jest ze składnikami odżywczymi dla piwa? Witaminy na pewno przepadają przy takich temperaturach, a jak z mikro i makro? kiedy warzycie ze słodów? kiedy warzycie z ekstraktów? Czy jest sens stosowania pożywki na początku fermentacji jeszcze przed dodaniem drożdży? Moje jedyne doświadczenie z pożywkami podczas robienia miodów były saszetki na początku mieszanek witamin i mikro i makro. Takie po 10g jedna na baniak Potem stosowałem już DAP i Activ i to działało. Poniżej opis dość wydaje mi sie bajeczny pożywki activ Pożywka Activit to wieloskładnikowa pożywka dla drożdży winiarskich i gorzelniczych. Pozwala ona znacząco skrócić czas fermentacji i zapewnia prawidłowy jej przebieg, zwłaszcza w warunkach ekstremalnych. Ułatwia ponadto proces wznowienia fermentacji. Waga netto: 50 g. Charakterystyka: Pożywka Activit zawiera mieszaninę nieaktywnych komórek drożdżowych, ścian komórkowych i celulozy oraz soli amonowych, a także aminokwasy, witaminy (B1,B2,B5,B6,B12,PP, cholina itp.) oraz minerały (np. Mg, Na, K, Ca). Activit zapewnia niezbędne składniki potrzebne do prawidłowego rozwoju szczepów drożdży, co zapewnia ich maksymalną aktywność w każdej fazie fermentacji. Efekty działania pożywki są zdecydowanie najwidoczniejsze w środkowej fazie fermentacji, zapewniając całkowite odfermentowanie cukrów oraz eliminując problem spowolnienia i zatrzymania fermentacji. Pożywka Activit ogranicza możliwości deficytu przyswajalnych źródeł azotu i witamin, które w środkowej części fermentacji są bliskie wyczerpania. Odtruwa środowisko, wiążąc substancje hamujące proces fermentacji, takie jak średniocząsteczkowe kwasy tłuszczowe lub pozostałości środków chemicznych zawarte w moszczu. Podnosi zdolność przetrwania drożdży poprzez zwiększanie ich oporności na etanol. Sposób użycia: Pożywkę rozprowadzić w stosunku objętościowym 1:10 w wodzie, moszczu lub winie. Dokładnie wymieszać, co ułatwi lepsze połączenie się z nastawem. Dawkowanie: * Moszcz owocowy: 20-40 g na 100 litrów * Wznowienie fermentacji / restart: 40-60 g na 100 litrów * Drożdże gorzelnicze: 50-100 g na 100 litrów Produkt posiada wszelkie wymagane badania oraz atest dopuszczające go użytku spożywczego.

Jestem już po warzeniu swojej pierwszej brzeczki i w trakcie jej fermentacji, jest to AIPA. Mam kilka pytań, na które nie znalazłem odpowiedzi. 1) Dlaczego drożdże nie "zjadają" całego dostępnego cukru i często fermentacja kończy się na powiedzmy 2 stopniach Ballinga i zawartość cukru już się nie zmienia? Czy wynika to z ilości zadanych drożdży, bo może wiadomo z góry ile cukru może tyle i tyle drożdży przerobić? 2) Popełniłem błąd i po rehydracji zadałem całe dostępne 11.5g suchych drożdży US-05 do 15.5 litra brzeczki ~13 blg w fermentorze, a zestaw surowców wraz z tymi drożdżami był przewidziany na ~20l. Jaki może mieć to wpływ na końcowy produkt? EDIT: 3) kolejne pytanie, czy po pomiarze cukru balingometrem (pływakiem) wracacie brzeczkę z fiolki z powrotem (przed gotowaniem oczywiście)? Z góry dzięki za pomoc

Witam wszystkich, Jestem całkiem zielony po warzeniu pierwszej warki z brewkitu i w trakcie pierwszej burzliwej z zacieraniem, tak więc przepraszam za być może głupi temat, ale nie mogę nigdzie znaleźć regół doboru drożdży do piwa. Czy są jakieś unifikowane reguły, czy mam się kierować tylko tym co napisane na paczce. Przy warce z warzeniem zamówiłem zestaw surowców, proponowany szczep drożdży był niedostępny a podana nazwa nie posiadała żadnych oznaczeń to też nie mam pewności że te które kupiłem są właściwe, a burzliwa całkiem mi zanikła po 2 dniu. Druga sprawa dotyczy glukozy na refermentację, ile dajecie na butelki i czy zawsze tyle samo na odpowiednią butelkę czy też zależy od BLG, rodzaju piwa itp?

Witam. Browamator ma w swojej ofercie przeterminowane drożdże płynne (myślę o Odkryciu Sezonu FM). Mają termin do lutego br. Czy ktoś to kupował? Jest to do czegokolwiek zdatne?

Czy ktoś z forumowiczów eksperymentował IPA z tymi drożdżami? Jak efekty? Duża różnica pomiędzy US-05 i warto dopłacać? Jakiś czas temu były dostępne the yeast bay vermont ale w twoj-browar. Warto?

Siemanko ;) Gniecie mnie jedna kwestia, która nie pozwala mi warzyć eleganckich piw. Mianowicie posmaki drożdżowe dominujące lub wyraźnie wyczuwalne w gotowych piwach. Temat niby wałkowany wiele razy, ale zwykle tyczył się zbyt długiego trzymania piwska na drożdżach lub zadawania trupiej gęstwy. U mnie pojawia się w pierwszych piwach z "serii" czyli tych, do których dodawałem uwodnione suchary (konkretnie us-05). Gdzie tkwi błąd? Drożdże uwadniane w przegotowanej wodzie, przestudzonej do ~25C, 100ml/paczkę, wsadzano do lodówki z brzeczką (ok. 15C), po 15 minut zabełtane, po kolejnych 5 wrzucone do brzeczki o temp. 17-18C. Opisywany przypadek wystąpił w 3 kolejnych pierwszych warkach z serii. Piwa lekkie- 13.5, 12 i 7.5 plato. Fermentowane z głową, czyli w oparciu o kontrolę blg- z reguły ~2 tyg burzliwej (17-19C, ostatnie kilka dni w 23C), 1 tyg cichej (ok. 19C). Wszystkie dofermentowały elegancko. Oceniane na konkursach po 3-4 tyg po zabutelkowaniu. Co ciekawe, kolejne piwa robione na gęstwach z w/w nie przejawiały posmaków/zapachów drożdżowych. W czym tkwi problem?

Cześć! Wczoraj uwarzyłem hefewaizena na FM 41. Przy zlewaniu do fermentora - po gotowaniu - nie udało mi się odfiltrować całego osadu białkowego, bo upierdliwe to cholerstwo! Myślicie, że przy zbieraniu gęstwy nie będzie problemu, że będzie z osadem? Problemu dla przechowywania i dla ponownego użycia? Pzdr!

Cześć! Co myślicie o dodawaniu starej gęstwy do gotującej się brzeczki? ( na starter, na piwo ). Gdzieś czytałem, że nowe drożdże chętnie zjedzą składniki z wygotowanej starej gęstwy. Pzdr!

Witam, Zacznę od tego że jestem nowy w społeczności piwowarstwa domowego (3 warki za mną), tak wiec postanowiłem spróbować odzyskać drożdże ale nie wiem czy tak powinny wyglądać, były już 2 razy płukane. Oglądając poradniki na youtube widziałem że u innych sytuacja wyglądała odwrotnie, to znaczy że u nich górna warstwa była bialutka. Jutro zamierzam warzyć kolejną warkę stąd moja obawa wolę się upewnić i zasięgnąć języka u bardziej doświadczonych piwowarów. Proszę o jakąś poradę. Pozdrawiam BrowarDomowyRS .

Cześć! Porter 24 Blg fermentuje w lodówce 11°C od soboty (dziś 6 dzień) na 2 paczkach Saflager W 34/70 ze srartera (że starter suchych, to nie najlepszy pomysł, to już wiem) i coś przycichła od 2 dni. Zastanawiam się czy: 1. Czekać 2. Dodać uwodnioną paczkę suchych dolnych, które musiałbym zamawiać 3. Dodać gęstwy z górnych ale, np. Wyeast - American Ale II 4. Dodać uwodnionych górnych np. US 05 lub 04 Pozdr!

Witam Proste, ale trudne pytanie: suche drożdże w zamrażalniku. Coś się im stało czy "przeżyją"? Rodzicielka sprzątała dzisiaj lodówkę i chcący/niechcący przeniosła drożdże ale'owe oraz lagerowe do zamrażalnika. Stwierdziła, że po co mają tutaj tkwić i "bach" je do chmieli. Płynne do wina zamarzły, więc nawet ich nie ratuję, ale co z suchymi?

Witam kolegów, przed 2 dniami pierwszy raz zbierałem gęstwę - w tym przypadku po sucharach MJ US M44 - i tu pojawia się pytanie gdzie są moje zdrowe drożdże, a gdzie umiejscowiły się trupy. Zdecydowałem się niczego nie przemywać, delikatnie wymieszałem to co zostało po przelaniu na cichą i całość wylądowała w słoiku 0,7l. Jeśli miałbym założyć, że zdrowe są na górze, to będzie ich bardzo mało. Może powinienem jednak je przemyć, żeby się lepiej rozwarstwiły? Co Wy na to? Nie jestem także w stanie zaobserwować różnicy w kolorze - wiem, że zdrowe są jaśniejsze ale u mnie tego nie widać. P.S. Myślicie, że dadzą radę przefermentować piwo w stylu dubbel'a z ekstraktem 19? Zebrałem je po warce 15,5 i zjechały do 3,5. Za odpowiedzi z góry dziękuję!

Witam, zapraszamy do świeżo otwartego sklepy internetowego http://www.malinowynos.pl http://allegro.pl/Shop.php/Show?id=36836540&order=bd W naszym serwisie znajdziecie wszystkie produkty niezbędne do stworzenia pysznych win, nalewek i destylatów, a także piw oraz miodów pitnych. Umieściliśmy tu również cenne informacje, które pomogą Ci w produkowaniu jeszcze lepszych napojów. Mamy nadzieję, że nasz sklep będzie dla Ciebie źródłem inspiracji i zachętą do nieustannego poszukiwania nowych smaków i aromatów, a także technik produkcji. Aby ułatwić naszym klientom zakupy, stworzyliśmy przejrzyste i intuicyjne menu. Dzięki niemu szybko znajdziesz produkty, których potrzebujesz. Natomiast rzetelne opisy kolejnych elementów oferty ułatwią Ci podjęcie właściwych decyzji. Wierzymy, że wizyta w naszym sklepie będzie dla Ciebie miłym doświadczeniem i mamy nadzieję, że wrócisz do nas w poszukiwaniu kolejnych akcesoriów i dodatków pomocnych przy produkcji alkoholi domowych. Szczególnie polecamy nasz dział z wideo poradnikami w których znajdziecie gotowe przepisy na wina, piwa i wiele innych ciekawych wskazówek, oczywiście zachęcamy do ich oceniania oraz komentowania ! Co tydzień zamieszczamy nowe nagrania więc naprawdę dużo się dzieje http://www.malinowynos.pl/article/1 Koniecznie polubcie nas na naszym Facebooku ( https://www.facebook.com/malinowynospl ) gdzie znajdziecie dużo ciekawych zdjęć, i jako pierwsi dowiecie się o nowych filmach, promocjach czy konkursach,oraz zapraszamy do SUBSKRYBOWANIA naszego kanału na YouTube (https://www.youtube....ElshVo8ImzZbfYw ) Malinowy Nos pozdrawia i zaprasza Wszystkich do zaglądnięcia na naszą stronę oraz allegro!

Mógł by ktoś opisać prace z tymi drożdżami jakie są wrażenia i jak drożdże się zachowują.

Zabieram się powoli za pierwsze w tym sezonie piwa. W pierwszej seria mają być proste, lekkie i przyjemne ?, polskie chmiele, 10-13blg, temp. w pomieszczeniu 15-17st. W tamtym roku używałem US-05, efekt był świetny, ale ... Ale może coś zmienić? Jakie inne drożdże polecicie do "Polskiego ale"?

Hej, Czy ktoś z Was mieszał drożdże? Chcę zrobić RISa, 24-26 blg i wrzucić jedną saszetkę S-04 i jedną US-05.

Witam! Za jakieś 2-3 lata będę chciał uwarzyć własnego kriek'a, z ekstraktów bo z ekstraktów, ale jednak. Na obecną chwilę starzę chmiel, zbieram doświadczenie, szukam "szkła" do leżakowania w/w piwa oraz spijam to co mam. Jak i Lindemans'a Kriek'i, jakiegoś Oude Kriek którego dorwałem w małym sklepie specjalistycznym za 50 zł, Fortunę Wild Sour Pigwę i "kwasy" ... Na chwilę obecną chciałbym jednak jeszcze zrobić kriek'a z "puchy", Brewferm KRIEK brew-kit 1,5 kg, ale zastanawiam się nad drożdżami które są dodawane do zestawu. Ktoś może robił to "piwesio" i podzieli się ze mną swoją wiedzą? Warto je wymienić, bo wiadomo jakie są w tych zestawach no-name'y, na jakieś suche grzybki w stylu belgijskim albo ale'owym czy zostawić je tak jak jest? A może nie warto się za to zabierać? Albo pójść na całość i kupić płynne? Dodatkowo chciałbym się poradzić was odnośnie malin w piwie ... Mam obecnie lagera na burzliwej, 24,5l i 14,5* Blg. Po przelaniu na cichą, za jakieś 2, może 3 tygodnie, zamierzam do jednej z jego części dodać owoców, wiśni i malin. I o ile z tymi pierwszymi nie mam zagwozdki, to zastanawiam się nad tym jak maliny sobie poradzą, bo planuję dać je na 4 tygodnie. Wiadomo, wiśnie są wydrylowane, ale maliny ...

Hej, Taka refleksja mnie naszła po tym jak wlałem drożdże, które stały w lodówce w trakcie nawadniania do brzeczki o temperaturze ok. 24 stopnie C. Czym skutkuje takie nierozsądne zachowanie i co może popsuć w piwie? Pytanie w stylu: "Człowiek uczy się na błędach".

HI mam nastepujace pytanie Wczoraj udalo mi sie uwarzyc mojego pierwszego pilsa. wyszlko tego jakies 27l dodalem 1 paczke drozdzy W34/70. Piwo jest od wczoraj 23:00 w lodwoce z termolegulacja na 9,5C Moje pytanie po jakim czasie widac ze drozdze zaczely swoja robote? bylem teraz po 12godzinach i nic nie widac zeby tam sie cos dzialo ale juz jest mily zapach. Dziekuje wszyskim za informacje

Witam serdecznie wszystkich! To mój pierwszy post na tym forum, choć Wam, ekspertom, przyglądam się od jakiegoś czasu. "Dobre robote tu robita pany"! Być może jest to oczywiste, ale jakie są drożdże dodawane do brewkitów Cooper's? Zrobiłem sobie stouta z tego kit-u, odebrałem gęstwę (przy przelaniu na cichą). Warto w ogóle tych drożdży używać do innych piw? Poza datą "najlepiej spożyć przed" nie było informacji o partii, numerze, etc. Gdybym wiedział jakie to drożdże, może mógłbym użyć w kolejnej warce. One są całkiem zdrowe, zresztą stout miał ekstraktu początkowego tylko 10 blg i poleciała mi temperatura w górę. Czyli: jakie to drożdże? Lać w kanał czy do brzeczki? Thx, Daw

Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 4/4 - agar, skosy, szalki Przeczytanie poradnika zajmie Ci około 30 minut. Na wstępie chciałbym podziękować forumowiczom (kolejność alfabetyczna): czeburaszka710, Dr2, Pan Łyżwa. Tylko oni dotrwali do końca. Dbali o część stylistyczną i merytoryczną. Zaczynajmy. Agar w dużym uproszczeniu jest to substancja żelująca. Składa się głównie z galaktozy, jest to cukier, który nie jest trawiony przez drożdże. Jest to również silna substancja żelująca, bo 2 gramy agaru zamieni 100 ml pożywki w galaretkę. Agar ma również bardzo dużą histerezę przejść fazowych. Rozpuszcza się w temperaturze około 90°C a krzepnie około 40°C. Jak zastygnie, to wystarczy go ponownie ogrzać i wróci do postaci płynnej. Tę właściwość będziesz wykorzystywał do robienia podłoża na którym drożdże będą żyły długie miesiące. Nie będę ukrywał, że metody agarowe są chyba najtrudniejsze ze wszystkich opisywanych. Wymagają więcej czasu i cierpliwości. Będziesz potrzebował nowego sprzętu, bezwzględnej czystości, której nieodłącznym elementem będzie sterylizacja. Takie będą owoce Twojej pracy. Skos Szalka Petriego Przyznaje się, specjalnie trzymałam trochę dłużej w cieple, aby było coś widać na zdjęciu. Skosy i szalki dla potrzeb piwowarskich mają najczęściej te same podłoże. Na podłożu drożdże mogą egzystować długie miesiące. Literatura podaje przykłady mówiące nawet o latach. Jak się przyjrzysz to w probówce widać charakterystyczny zygzakowaty szlaczek, a w szalce linie. To są komórki drożdżowe, które karmią się pożywką związaną agarem. Zanim pójdziemy dalej mała przestroga. Na zdjęciu poniżej widać pleśń. Coś czego definitywnie nie chcesz. Pleśń, czy to na agarze czy w brzeczce oznacza tylko jedno - stracony czas i pieniądze. Aby ją złapać zrobiłem prosty eksperyment. Potrzymałem kilka sekund jedną nadpleśniałą malinę nad otwartą szalką. Żadnego kontaktu fizycznego z podłożem. Bakterie i grzyby są zawieszone w otaczającym nas powietrzu. Głównie przemieszczają się dzięki prądom powietrza. Również są w stanie powoli opadać. Jeżeli czytałeś poprzedni poradnik, to pewnie pamiętasz jaka jest funkcja lampy spirytusowej. Jeżeli nie, to szybkie przypomnienie. Lampa wymusza prąd powietrzny w postaci komina. Powietrze ogrzewa się i unosi ku górze. Drobnoustroje porywane są tym prądem i nie są w stanie opadać. W technikach agarowych lampa spirytusowa jest niezbędna, aby uniknąć kontaminacji jak ta powyższa. Jako dygresję powiem Ci, że w laboratoriach nadal używa się lamp, w zasadzie ich nowoczesnej wersji czyli palników Bunsena. Oczywiście zamiast lampy lepiej mieć komorę laminarną. Wierzcie lub nie, ale są wśród nas tacy zapaleńcy z takim wyposażeniem na stanie browaru domowego. Czego będziesz potrzebował Agar Jest to najczęściej proszek o kolorze kremowo-białym. Najłatwiej go kupić w sklepie internetowym. Możesz go również znaleźć na półce w sklepach ze zdrową żywnością, ale ostrzegam, że w takim sklepie najczęściej mocno przepłacisz. Agar jest bardzo wydajny, około 2 g zwiąże 100 ml pożywki. Na początek 50 - 100 gramów jest w zupełności wystarczające. Eza Eza jest to przyrząd zakończony małym oczkiem. Pozwala przenieść drożdże ze źródła na pożywkę agarową. Proces przeniesienia nazywa się pasażem. Pętelka na jej końcu służy do pobrania drożdży i ‘rozsmarowania’ w miejscu docelowym. Ezę możesz kupić w postaci sterylnych jednorazówek lub metalową do wielokrotnego użytku. Jednorazowa sterylna eza wygląda tak: W przypadku sprzętu jednorazowego ważny jest sposób wyciągania narzędzia. Opakowanie na przeciwległym końcu od oczka ma często łatwe otwarcie listkowe, lub lekkie nacięcie ułatwiające rozrywanie. Sprzętu jałowego jednorazowego nie otwiera się od strony części roboczej, ze względu na ryzyko kontaminacji. Jeżeli nie myślisz o przechowywaniu wielu szczepów, to ezy jednorazowe są dobrym wyborem. Pamiętaj, taka eza po każdym pasażu musi być wymieniona na nową. Jeżeli nabyłeś umiejętność otwarcia butelki piwa bez otwieracza, to również potrafisz zrobić samodzielnie ezę. Wystarczy trochę drutu najlepiej niklowo-chromowego. Moją ezę zrobiłem z drutu protetycznego sprężysto-twardego o średnicy 0.7mm. Zdecydowanie lepszy będzie cieńszy. Po rozmowie z czeburaszka710 dowiedziałem się, że używa cienkiego nierdzewnego drutu spawalniczego. Aby zrobić ezę będziesz potrzebował około 30 cm drutu. Pamiętaj, aby nie skaleczyć powierzchni przy wyginaniu, takie małe ‘zadziory’ przecinają agar i jakość pracy jest gorsza. Jakie duże powinno być oczko? Na potrzeby pasaży drożdży eza o średnicy wewnętrznej oczka 3-4 mm jest dobrym wyborem. W miarę wygodnie operuje się takim rozmiarem zarówno na szlakach jak i w skosach. Spotkałem się też z podejściem posiadania dwóch ez. O średnicy wewnętrznej oczka 4-5 mm. Jest wygodna przy operowaniu na szalkach. Mniejsza o średnicy wewnętrznej 1-2 mm używaną przy pasażowaniu na skos, czyli w wąskich probówkach. Ezy stanowią duet z lampą spirytusową. Ezę przed użyciem opala się do czerwoności w celu sterylizacji. Musi być wysterylizowana na długości takiej jaka będzie wchodziła do probówki/szalki. Kierunek opalania jest zawsze od dłoni do oczka. Jeżeli masz ezę z grubego drutu to bezwładność cieplna będzie duża i zarówno rozżarzanie jak i stygnięcie będzie długie. Możesz też kupić profesjonalne ezy z uchwytem. Wykonane są z bardzo cienkiego i twardego, jak na taką średnicę, drutu. Mają bardzo małą bezwładność cieplną oraz wygodny uchwyt.. Niestety część robocza takiej ezy jest dość krótka i opalenie całej długości roboczej jest trudne. Takiej ezy używam do szalek i skosów robionych w małych 5 ml probówkach. Lampa spirytusowa Jeżeli chcesz trochę zaoszczędzić, to lampę spirytusową możesz wykonać sam. Te kupne mają tą zaletę, że są szczelnie zakręcane i spirytus, który jest źródłem paliwa się nie rozleje. Jeżeli będziesz się decydował na zakup, to kup większy model. Daje zdecydowanie lepszej jakości płomień i czyści tło o większym promieniu. Krótkie przypomnienie. Lampa w metodach agarowych ma dwa zadania. Po pierwsze dostarcza ogień w którym wysterylizujesz ezę. Po drugie, czyści tło. Paląc się ogrzewa powietrze, które jest unoszone. Wraz z powietrzem unoszone są drobnoustroje. Strefa bezpieczna to odległość do kilkunastu centymetrów od płomienia. Pamiętaj o powolnych ruchach, aby nie wywoływać wirów powietrza, które mogą skierować bakterie i dzikie drożdże prosto na Twoje podłoża. Lampka powinna palić się płomieniem równym i nie niższym jak 5 cm. Aby ustabilizować płomień możesz okręcić knot cienkim drutem, lub przystrzyc knot nożyczkami. Kolba Erlenmeyera Będziesz potrzebował 2 kolb. Małej o pojemności 150 - 250 ml oraz dużej 2 - 3 l. Będą służyły do propagacji czyli wykonywania starterów. Mniejsza kolba z powodzeniem mieści się w szybkowarze więc jest łatwa do sterylizacji. Lepszą inwestycją jest kolba 3 litrowa. Możesz wykonać w niej starter do piw dolnej fermentacji oraz mocnych piw górnej fermentacji. Kolby mają różne szerokości szyjek. Te szersze są w moim odczuciu wygodniejsze, łatwiej je się myje i zawsze wychodzą czyste ze zmywarki. Kolby z wąską szyjką za to mają mniejszy wlot i jest mniejsza szansa, że jakiś mikrob do niej wpadnie. Zlewka laboratoryjna 200-250 ml Nie jest konieczna, ale jest bardzo wygodna do bezpośredniego wylewania agaru prosto na szalki. Przy odrobinie wprawy zlewka przyśpiesza wlewanie podłoża na skosy. Używam jej jeszcze do odkładania ezy. Wylewka jest tak wyprofilowana, że eza się nie stacza i ma małą powierzchnie styku. Zlewki wykonane są z bardzo odpornego szkła boro-krzemowego. Śmiało można przygotowywać w nich gotować na płomieniu. Nic też im się nie stanie w mikrofalówce. Probówki W pierwszej części poradnika polecałem Ci użycie probówek jednorazowych sterylnych. Miało to sens ze względu na oszczędność czasu. W metodach agarowych sterylizacji nie da się uniknąć. Więc bardziej opłaca się kupić probówki które nie są jałowe. Używam dwóch typów, plastikowych Falconów oraz szklanych. Jeżeli zdecydujesz się na szklane to wybierz te zakręcane. Najlepsze będą te bez dużego zwężenia na szyjce. Łato je napełnić i operować ezą. Probówki z korkiem potrafią się rozszczelnić. Przyczyną tego są pracujące drożdże które wytwarzają dwutlenek węgla. Drożdże w lodówce również pracują, tylko o wiele wolniej. Na obrazku od lewej probówka typu falcon o pojemności 5 ml, falcon 15 ml oraz szklana 18 ml z zakrętką. Probówki 5 ml zajmują mniej miejsca, ale wymagają trochę doświadczenia i wprawy. Na początek polecam Ci większe lub szklane. Ile ich będziesz potrzebował to zależy od Ciebie. Najczęściej robię 3 skosy tego samego szczepu. Ten który wyjdzie najmniej estetycznie używam jako pierwszy. Na start 10 - 20 probówek jednorazowych będzie wystarczającą ilością. Jak myślisz o szklanych zacznij od 4 - 6. Te większe świetnie się nadają jako pierwszy krok startera. Szalka Petriego Jest to naczynie które składa się z dwóch części spodka i nakrywki. Po złożeniu przypomina płaski walec. Nakrywa nachodzi luźno na spodek, wręcz sprawia wrażenie zbyt dużej, tak ma być. Rozłożona szklana szalka jest przedstawiona poniżej. W spodek będziesz wlewał płynną pożywkę z agarem, która w kilka minut zamieni się w galaretowate podłoże. Do swoich celów wykorzystuję najczęściej szalki jednorazowe sterylne. Sprzedawane są w opakowaniach zbiorczych po 20 - 25 sztuk. Jeżeli nie chcesz używać szalek jednorazowych to warto mieć przynajmniej 2 szalki szklane o średnicy nie mniejszej jak 10 cm. Wygodniej się na takich pracuje i łatwiej odizolować kolonie. Precyzyjna waga Aby odważyć takie ilości jak 2 gramy, nie wystarczy Ci waga której używasz do chmielu. Musisz mieć bardziej precyzyjne narzędzie. Szukaj pod hasłem waga jubilerska lub waga precyzyjna. Dobrze jakby waga miała funkcję tarowania oraz potrafiła ważyć do 0,5 kg. Wtedy będziesz mógł mieszać i ważyć roztwór bezpośrednio w kolbie. Rękawiczki nitrylowe lub lateksowe Rękawiczki nitrylowe są trochę wytrzymalsze. Nie kupuj tylko talkowanych. Najlepiej kup rękawiczki o rozmiar mniejsze od tego jakie nosisz. Jeżeli masz rozmiar L to kup M. Trochę trudniej nałożyć, ale dobrze przylegają i łatwiej się operuje ezą. Najlepiej kupić całą paczkę, będzie zapas na wiele miesięcy. Maseczka chirurgiczna Nie wiem jak Ci, ale mi ciężko wstrzymać oddech na kilkanaście sekund i zachować precyzyjną motorykę. Dlatego maseczka jest bardzo dużym udogodnieniem. Maseczka na jednej krawędzi ma cienki drucik, jest to góra maseczki, który należy zacisnąć na nosie. Osoby noszące okulary docenią to udogodnienie. Tak jak w przypadku rękawiczek. Najlepiej kupić całą paczkę. Środek dezynfekujący Używam środka opartego na alkoholu. Zachowuję szczególną ostrożność, bo operują przy płomieniu. Do dezynfekcji stołu, na którym pracuję używam StarSanu. Jeżeli jeszcze nie wiesz co to jest to przeczytaj o myciu i dezynfekcji, bardzo wydajny i skuteczny środek. Używam go również do płukania ezy. Jak zdecydujesz się na spirytus medyczny to używaj tego 70%. Jak masz mocniejszy to rozcieńcz go wodą demineralizowaną. Spirytus 70% jest skuteczniejszy jako środek dezynfekujący. Ma to związek ze zjawiskiem okulacji. Bakterie i drożdże mogą tworzyć takie zbitki. Mocny alkohol szybko denaturuje białko i nie przechodzi głębiej, mikroby wewnątrz mogą przeżyć. Słabszy zdąży wniknąć do środka. Suchy ekstrakt słodowy (DME - dry malt extract) Możesz zastąpić go brzeczką niechmieloną o ekstrakcie 5-7°P. Ze względu na oszczędność miejsca używam DME. Paczka 250 gramów wystarcza na długo. Zarówno na potrzeby metod agarowych jak i pierwszego kroku startera. Pożywka dla drożdży Pożywka z przeznaczeniem dla drożdży piwowarskich. W składzie powinna mieć cynk. Paczka 5 g wystarczy na długo. Moja pożywka ma dawkowanie 3 gramy na 10 litrów, zatem na 100 ml potrzebuję 100 razy mniej. Bez wagi precyzyjnej ciężko jest odmierzyć 0,03- 0,04 grama. Strzykawka Nie jest konieczna, ale ułatwia pracę. Napełniając probówki na skosy ważna jest ilość podłoża agarowego. Strzykawka ma podziałkę i jest aż nadto precyzyjna. Sterylizacja - uzupełnienie W części drugiej poradnika opisałem metodę sterylizacji w szybkowarze. W metodach agarowych będzie niezbędna. Jednak szybkowar nie nadaje się do sterylizacji szklanych szalek Petriego. Szalki, aby zachowały sterylność muszą być złożone i w takiej postaci również sterylizowane. Para wodna podczas gotowania wniknie do środka i pozostanie skondensowana na długie dni a nawet tygodnie. Do sterylizacji szklanych szalek oraz kolb możesz użyć piekarnika. Piekarnik Mordercze dla mikrobów jest jego gorące powietrze. Nadaje się do sterylizacji szkła, a dokładniej mówiąc szalek, kolb, menzurek oczywiście bez plastikowych części. Szalki i kolby przed sterylizacją muszą być czyste i suche. Zanim włożysz szkło do piekarnika musisz je zabezpieczyć. Szalki Petriego pakujesz dwukrotnie w folię aluminiową. Zabezpiecza to w przypadku jak pierwsza warstwa zostanie przerwana. Kolby nie muszą być owijane całe, wystarczy porządnie zabezpieczyć wlot. Najpierw pierwsza warstwa folii dokładnie zaciskasz ją na szyjce, potem druga warstwa. W teorii szkło trzymasz w piekarniku przez 1 godzinę w temperaturze 170°C w praktyce temperatura w piekarniku powinna wynosić przynajmniej 185°C. Piekarniki mają dość dużą histerezę. Co skutkuje wahaniem temperatury +/- 10%. Szalka petriego zapakowana w kieszonkę z folii aluminiowej Czysta kolba przygotowana do sterylizacji, kapturek przylega ścisło do kolby. W piekarniku sterylizuje się szkło na sucho. Jakbyś wlał tam brzeczkę to wysoka temperatura skarmelizowałaby wszystko. Ogień Otwarty ogień z lampy spirytusowej szybko i skutecznie sterylizuję ezę. Zasada jest taka. Zaczynasz od strony uchwytu/dłoni i powoli nad ogniem rozpalasz metal do czerwoności przesuwając się w stronę oczka. Eza musi być sterylizowana na długości jaka wchodzi do probówki czy też szalki. Warto to przećwiczyć zanim zaczniesz jej używać. Będziesz też wiedział jak długo się ochładza. Przygotowanie podłoża agarowego Przepis z użyciem suchego ekstraktu słodowego. Postaw zlewkę/kolbę na wagę. Użyj funkcji tarowania. Jeżeli Twoja waga nie ma tarowania to po prostu dodawaj kolejne wagi składników. Do kolby wlej 50 gramów ciepłej wody. Dodaj około 2 gram agaru. Wymieszaj agar i zaczekaj, aż napęcznieje. Trwa to zwykle około 15 minut. Mieszanie zlewką przyśpiesza proces. Możesz też użyć mieszadła magnetycznego. Dodaj 5 gramów suchego ekstraktu słodowego. Dodaj pożywkę w takiej ilości jak producent zaleca. Dopełnij wodą do 100 gramów. Podgrzewaj i mieszaj aż agar się rozpuści, ostrzegam, że lubi kipieć. Agar rozpuszcza się w temperaturze około 90°C. Jeżeli używasz brzeczki. Postaw zlewkę/kolbę na wagę. Użyj funkcji tarowania. Jeżeli Twoja waga nie ma tarowania to po prostu dodawaj kolejne wagi składników. Do kolby wlej 98 gramów brzeczki o ekstrakcie 5°P, brzeczka ma być czysta, bez chmielu i innych dodatków. Dodaj 2 gramy agaru. Wymieszaj agar i zaczekaj, aż napęcznieje. Trwa to zwykle około 15 minut. Mieszanie zlewką przyśpiesza proces. Możesz też użyć mieszadła magnetycznego. Podgrzewaj i mieszaj aż agar się rozpuści, ostrzegam, że lubi kipieć. Agar rozpuszcza się w temperaturze około 90°C. Jak agar się rozpuści to zakryj wlot folią aluminiową. Jest gotowy do sterylizacji. Jeżeli użyjesz 1.8 grama agaru, podłoże będzie trochę luźniejsze. Większa ilość około 2.2 gramy agaru zwiąże mocniej podłoże. Po nabraniu doświadczenia ilość dopasujesz do swoich preferencji. Dobrym sposobem na rozpuszczenie agaru jest użycie mikrofalówki. Jeżeli używałeś mieszadła to wyjmij mieszadełko zanim wstawisz zlewkę do kuchenki. Kuchenka mikrofalowa wymaga nieco wprawy i wyczucia. Nie używaj pełnej mocy. Zacznij podgrzewać i obserwować. Jak roztwór zaczyna się pienić to wyłącz mikrofalówkę, wymieszaj i podgrzej jeszcze chwilę. Zajmie CI to od minuty do dwóch. Jeśli agar Ci zastygnie możesz go ponownie rozpuścić w kąpieli wodnej. Kuchenka mikrofalowa również rozpuści agar, ale wymaga szczególnej ostrożności. Jeżeli w agarze są małe bąble powietrza, to potrafi narobić niezłego bałaganu. Nie podgrzewaj też na pełnej mocy. Szalki Petriego Szalki Petriego w warunkach domowych są trudne do składowania drożdży, ze względu na to, że nie da się ich szczelnie zamknąć. Zajmują również dużo miejsca w lodówce. Szczerze, to nie używam szalek do trzymania depozytów. Siłą szalek Petriego jest izolowanie szczepów za pomocą posiewów redukcyjnych. Przy odrobinie czasu i pracy jesteś w stanie rozdzielić szczepy drożdży, sprawdzić ich czystość. Odpowiednio dobierając podłoża i antybiotyki również oczyścić szczep z bakterii, jednak to już jest temat wybiegający poza ten poradnik. Jeżeli myślałeś o łapaniu dzikich drożdży szalki pozwolą Ci wyizolować szczep. W poradniku będę używał sterylnych plastikowych szalek, jeżeli masz szklane to najpierw je wysterylizuj w piekarniku. Przygotowanie szalek Petriego Szalki należy przygotować minimum na dwa dni przed ich użyciem. Ma to na celu sprawdzenie sterylności procesu oraz pozbycie się resztek kondensacji wody. Jeżeli nie zachowałeś należytej czystości to po dwóch dniach będziesz o tym wiedział a w zasadzie widział. W szalkach nie ma prawa nic wyrosnąć. Jakiekolwiek widoczne przejawy życia dyskwalifikują całą partię. Jest to czas na refleksje i przeanalizowanie co poszło nie tak w procesie ich przygotowywania. Jak wyjąć sterylną szalkę Petriego ze sterylnego opakowania zbiorczego Jednorazowe sterylne szalki Petriego najczęściej pakowane są w opakowanie zbiorcze takie jak na obrazku. Po to by zachować ich sterylność należy je wyjąć w odpowiedni sposób. Na górze jest wysoki zgrzew. Postaw szalki na stole, zgrzew ma być na górze. Załóżmy że chcesz wyjąć dwie. Przez folię wciśnij palec pomiędzy denko drugiej szalki a pokrywkę trzeciej. Drugą ręką , tuż pod zgrzewem, odetnij nożyczkami górę opakowania. Podważ palcem który separuje naczynia i wyjmij odliczone szalki drugą ręką. Odstaw w otoczenie lampy spirytusowej. Zagnij zwisający rękaw i zabezpiecz taśmą. W miarę wyciągania rękaw staje się coraz dłuższy. Raz na jakiś czas możesz go przyciąć. Szalki zachowują sterylność wewnątrz do momentu ich otwarcia. Czasem przychodzą z bardzo niewielką ilością miejsca pod zgrzewem. W takim wypadku musisz wyjąć kilka sztuk tak aby wystarczyło rękawa wystarczyło na zagięcie. Proces przygotowania szalek Przygotowujesz podłoże agarowe zgodnie z wcześniejszą instrukcją. Roztwór szczelnie zakryj folią aluminiową i wysterylizuj w szybkowarze. Proces sterylizacji opisałem w drugiej części poradnika. Po wyjęciu agaru z szybkowaru masz trochę czasu na przygotowanie stanowiska pracy. Przygotuj pomieszczenie. Ma być czyste, bez przeciągów. W sezonie grzewczym zakręć kaloryfer przynajmniej na godzinę przed procesem. Zminimalizuje to prądy powietrzne. Zdezynfekuj stół zgodnie z instrukcją środka. Jeżeli jest taka potrzeba wytrzyj go do sucha. Środki na alkoholu najczęściej parują w kilka minut. Przygotuj maseczkę, rękawiczki, zapalniczkę, lampkę i szalki Petriego. Nie wyciągaj jeszcze szalek ze sterylnego opakowania. Najtrudniejsza część, obserwacja kolby/zlewki z agarem. Podłoże musisz wylać na szalki jak jest bliski zakrzepnięcia, ale jest jeszcze w fazie płynnej. Czyli pomiędzy pomiędzy 40°C a 50°C. Jeżeli zrobisz to za szybko, to para skondensuję się pod przykrywką. Zanim woda odparuje minie wiele dni. Jak dobrze wyczujesz moment, to nagromadzona woda odparuje po jednym dwóch dniach. Jeżeli agar wlejesz za późno to powierzchnia na spodzie będzie nierówna i posiew redukcyjny będzie niemożliwy. Najtańszy pirometr znacznie ułatwia obserwację. Jak agar jest już bliski zastygnięcia. Podpal knot lampy spirytusowej. Załóż rękawiczki i maseczkę. Zdezynfekuj dłonie. Wyjmij szalki z opakowania, połóż je jedna na drugiej naprzeciw lampy spirytusowej. W otoczeniu lampy zdejmij folię aluminiową z agaru. Drugą ręką złap najniższą nakrywkę szalki i unieś ją do góry. Uważaj abyś nie przewrócił szalek stojących na pokrywce. Wlej powoli pożywkę z agarem tak, aby rozlała się jednolicie cienką warstwę na spodzie szalki. Dla szalki 10 cm będzie to około 20 - 25 ml. Zakryj ponownie szalkę i przejdź do tej piętro wyżej. Powtarzaj ten punkt dla szalek na stosie. Szalki delikatnie zaparują. Jest to normalne. Kondensacja zniknie po 1-2 dniach. Zaczekaj kilka minut, aż agar zwiąże. Wtedy możesz ścisnąć szalki gumką recepturką i odstawić do zdezynfekowania pudełka z przykrywką. Szalki przechowuj na pokrywkach. Czyli do góry nogami. Jak kondensacja zniknie możesz każdą okręcić taśmą, będą wolniej wysychały. Jak nic na nich nie wyrosło w przeciągu 2-3 dni, możesz przechowywać je w lodówce. Tutaj uwaga, pudełko też okręć taśmą, aby bakterie nie przechodziły do środka. Powtórzę się. Jeżeli w którejkolwiek z szalek zauważysz formujące się życie, to cała partia idzie do wyrzucenia. Mogą to być plamki, szlaczki, cienkie rozlewy, przebarwienia, zmatowione obszary. Jeżeli nie jesteś pewien, to zrób zdjęcie i porównaj następnego dnia. Jak się powiększa to znaczy, że żyje. Posiew redukcyjny Celem posiewu redukcyjnego jest separacja drożdży. Posiew również pozwala na sprawdzenie czystości źródła. Jeżeli zauważysz coś więcej od jasno kremowych plamek z żywymi kulturami drożdży, to najprawdopodobniej źródło pozostawia wiele do życzenia. Posiew nawet w takim przypadku jest przydatny, bo pozwoli odseparować czyste kolonie drożdży. Aby wykonać posiew musisz mieć źródło drożdży. Może to być otrzymany skos lub inna próbka, którą chcesz sprawdzić. Lub też masz stare skosy i podejrzewasz, że masz w nich mocną mutację i chciałbyś pominąć zmutowane kolonie (da się to zrobić, jeżeli mutacja jest widoczna gołym okiem, jak tlenowa, czy beztlenowa, w innych przypadkach jest to loteria). Możesz dostałeś gęstwę z fajnym szczepem, ale jest podejrzenie, że jest zakażona dzikimi drożdżami. Może masz piwo niepasteryzowane, które nie było refermentowane innym szczepem i chciałbyś użyć właśnie tych drożdży. A może po prostu chcesz sprawdzić czy Twój szczep przygotowany do składowania pod solą fizjologiczna czy też do mrożenia jest czysty. Posiew redukcyjny to nic innego jak ‘malowanie’ ezą po przygotowanym podłożu agarowym. Przy czym te ‘malowanie’ podlega schematowi. Poniżej przedstawię chyba najczęściej stosowany przez piwowarów. Wizualnie wygląda to tak. Kolory oznaczają kolejne kroki. Po każdym kroku musisz wysterylizować ezę w ogniu, w przypadku jednorazowych wymienić ją na nową. Właśnie z tego powodu nie lubię ez jednorazowych przy szalkach. Procedura posiewu redukcyjnego Przygotuj pomieszczenie. Ma być czyste, bez przeciągów. W sezonie grzewczym zakręć kaloryfer przynajmniej na godzinę przed procesem. Zminimalizuje to prądy powietrzne. Zdezynfekuj stół zgodnie z instrukcją środka. Jeżeli jest taka potrzeba wytrzyj go do sucha. Środki na alkoholu najczęściej parują w kilka minut. Przygotuj maseczkę, rękawiczki, zapalniczkę, lampkę i czyste szalki Petriego z wylanym podłożem. Przydatne będzie szklane naczynie na które będziesz odkładał ezę. Do naczynia możesz wlać StarSan, przydatny do płukania resztek drożdży przed sterylizacją w ogniu. Ezę będziesz odkładał na górnej krawędzi naczynia. Zlewka jest świetna, bo eza blokuje się w jej zagłębieniu i nie stacza się. Przygotuj źródło drożdży i szalkę z podłożem, postaw je w pobliżu płomienia lampy. Podpal knot lampy, załóż maskę i rękawiczki, zdezynfekuj dłonie, zaczekaj aż wyschną. Wysterylizuj ezę w ogniu, na takiej długości jaka jest średnica szalki. Kierunek od dłoni do oczka. Eza musi się rozżarzyć a następnie ostygnąć. Dotknij ezą źródła drożdży. Potrzebujesz tylko troszeczkę drożdży. Odłóż delikatnie pokrywę z czystej szalki. Rantem do góry. Weź do ręki spodek z podłożem i narysuj kilka linii nie odrywając ezy. Jest to krok numer 1 na powyższym obrazku. Namaluj 5-7 linii. Przekręć delikatnie szalkę w dłoni o około 80°. Wysterylizuj ezę w ogniu, tym razem wystarczy tylko część roboczą. Jeżeli źródło drożdży było za duże to drożdże się zwęglą. Wtedy spłukaj ezę i wysterylizuj jeszcze raz. Zaczekaj, aż eza wystygnie i narysuj szlaczek bez odrywania ezy jak w punkcie 2 (kolor fioletowy) na rysunku. Ponownie 5-7 linii. Tutaj uwaga, zacznij tam gdzie się kończą linie z punktu 1. Bo te linie stanowią teraz źródło. Podobnie krok numer 3. Przekręcasz szalkę, sterylizujesz ezę, czekasz aż wystygnie i rysujesz linie jak na rysunku dla liniii 3 (kolor brązowy). W tym kroku już masz dużo dużo mniej komórek drożdżowych jak w punkcie pierwszym. W ostatnim kroku podobnie jak w poprzednim kroku. Przekręcasz szalkę, sterylizujesz ezę w ogniu, czekasz aż wystygnie. Tym razem zapożyczając z linii 3 (brązowej). Najlepiej zrobić zapożyczenie tylko pierwszą linią. Na rysunku - kolor zielony zapożycza z brązowego. Rysujesz szlaczek bez odrywania po reszcie szalki na wolnej powierzchni. Właśnie w tym kroku będzie najwięcej pojedynczych kolonii. O te pojedyncze kolonie właśnie chodzi. Zakrywasz szalkę, odstawiasz ją do góry nogami i zaklejasz taśmą. Odstawiasz ją w ciepłym miejscu na 2-3 dni. Po tym czasie drożdże wyrosną. Jak masz już wyhodowaną linię, jesteś w stanie stwierdzić czy jest na niej coś oprócz drożdży. Co możesz zrobić z nią dalej. Jest kilka możliwości. Może być Twoim bankiem drożdży. Szalkę zabezpieczoną taśmą w pudełku styropianowym możesz trzymać kilka miesięcy w lodówce (wg literatury 3-4). Jeżeli to było sprawdzenie czystości źródła i nie budzi zastrzeżeń to możesz ją przenieść na skosy. Jeżeli nie chcesz zrobić skosów, to możesz je rozpropagować, a następnie przenieść pod sól fizjologiczną lub zamrozić. Jeżeli na szalce wyrosło coś więcej oprócz drożdży. Ale widzisz kilka odseparowanych i czystych kolonii. To możesz pasażować te kolonie na czystą szalkę. W następnej powinieneś mieć już czyste drożdże. Jeżeli nie, to powtórz krok. Brawo najprawdopodobniej oczyściłeś drożdże. Jeżeli widzisz różniące się od siebie kolonie, czy to kolorystycznie, czy granulacyjnie, czy też wielkościowo, to możesz mieć więcej jak jeden gatunek na szalce. Często są to dzikusy. Wtedy rozpropaguj różnie wyglądające kolonie do niezależnych mini starterów. Za każdym razem sterylną ezą. Zrób małe warki i porównaj. Te które Ci pasują zachowaj. Jeżeli masz blend drożdży to możesz pokusić się o jego rozdzielenie. Jest to w zasadzie punkt podobny do poprzedniego. Propagacja drożdży z szalki Zanim zacznie propagację z szalki musisz ją wyjąć przynajmniej na godzinę przed rozpoczęciem procesu. Nabierze temperatury otoczenia. Szalki do momentu użycia powinny leżeć do góry nogami, czyli na pokrywce. Dokładnie przypatrz się szalce pod światło w poszukiwaniu czy nie wyrosło coś na niej oprócz drożdży. Jeżeli tak, to najlepiej ją przesiać. Jeżeli jest w porządku to namierz przynajmniej 5 odseparowanych kolonii. Możesz oznaczyć je mazakiem malując kółka na spodku, będzie łatwiej namierzać ponownie. Muszą to być średniej wielkości kolonie. Te przesadnie duże mogą mieć mutację tlenową, te malutkie i niewyrośnięte beztlenową. Namierzone kolonie będziesz zbierał za pomocą ezy do małego startera. Przygotuj w probówce 15-20 ml brzeczki o ekstrakcie 4-5°P. Dodaj również pożywki z cynkiem zgodnie z zaleceniami producenta. Poluzuj korek w probówce i ją wysterylizuj. Taka mała uwaga. Warto mieć kilka takich probówek już z wysterylizowaną zawartością, oszczędza to czas. Przynajmniej na godzinę przed wyjmij szalkę ze źródłem drożdży, aby nabrała temperatury pokojowej. Zapamiętaj mniej więcej gdzie są kolonie które chcesz zebrać. Przygotuj środowisko pracy, zdezynfekuj blat, wystaw lampę, szalkę z petriego, ezę, rękawiczki, maseczkę, zapalniczkę Podpal knot lampy, nałóż maseczkę i rękawiczki, zdezynfekuj dłonie. Odkręć starter tak, aby można było zdjąć pokrywkę jedną ręką. Starter musi stać blisko lampy oraz musi być unieruchomiony tak aby się nie przewrócił. Wraz z wprawą, będziesz mógł go trzymać w dłoni. Wysterylizuj ezę w ogniu na długości takiej ile wynosi średnica szalki. Kierunek od dłoni do oczka. Zdejmij nakrętkę ze startera. Zaczekaj aż eza ostygnie, drugą ręką uchyl szalkę na tyle, abyś mógł swobodnie operować ezą. Dotknij ezą w czysty agar by upewnić się, że jest już zimna. Zbierz do oczka pierwszą wybraną kolonię. Przenieś ją do startera i delikatnie potrząchaj, drożdże spadną. Kontynuuj ten krok przynajmniej dla 5 kolonii. Odłóż ezę, zakryj szalkę. Zakręć porządnie starter i tak samo go wytrząchaj. Zabezpiecz ponownie taśmą brzegi szalki (jak chcesz jej nadal używać). Zdezynfekuj starter, nie zapomnij pod nakrętką. Delikatnie go odkręć aby dwutlenek węgla miał gdzie się ulatniać. Trzymaj go w temperaturze pokojowej. Po około jednym dniu zauważysz więcej drożdży na dnie. Czas na dalszą propagację opisaną w części drugiej poradnika. Skosy Skosy podobnie jak podłoża agarowe przygotowuje kilka dni przed użyciem. Są szczelnie zakręcane więc mogą spędzić długie miesiące w lodówce zanim zostaną użyte. Jeżeli na skosie zauważysz jakiekolwiek wykwity, cała partia jest do wyrzucenia. Skos jest to podłoże agarowe w probówce. Zanim agar zakrzepnie probówkę kładzie się pod kątem 20-35°. Agar zastyga tworząc charakterystyczne zbocze. Taki kształt zwiększa pole powierzchni oraz umożliwia prowadzenie ezy po całej jego długości. Obrazowo wygląda to tak na rysunku: Widok z przodu. Widok z boku. Sposób prowadzenia ezy podczas pasażowania. Przygotowanie podłoża agarowego jest dokładnie takie samo jak dla szalek. Jednak zanim stworzysz pierwsze skosy muszę Ci przypomnieć o czymś takim jak kondensacja wody. W skosach jest szczególnie dotkliwa. Nasuwa się pytanie, czemu ta woda jest taka zła, przecież jest sterylna? Jest zła dlatego, że jak naniesiesz drożdże na skos i woda się po nich rozleje, to porwie wiele komórek. Zaczną rosnąć na całej powierzchni. Drożdże nawet w lodówce powoli pracują i wytwarzają CO2. W probówce powstanie duże ciśnienie. Otwarcie tej probówki skończy się zniszczeniem skosu na skutek szybkiej zmiany ciśnienia i śmiercią wielu komórek. Moim zdaniem kondensacji lepiej zapobiegać jak ją usuwać. Skosy można przygotować techniką podobną jak szalki Petriego. Uwaga: Zanim zaczniesz przygotuj małą podstawkę dla probówek, tak aby po położeniu tworzyły kąt kąt około 20-35°. Połóż probówkę na tej podstawce i strzykawką delikatnie wlewaj wodę. Pozwoli Ci to sprawdzić ile będziesz mógł wlać podłoża. Podłoże ma kończyć się około 1-2 cm przed gwintem, a sam skos zaczynać około 2-3 cm od podstawy. Wtedy podłoże będzie ściśle przylegało i nie odklei się. Procedura przygotowywania skosu - podobnie jak szalek Petriego: Przygotuj probówki. Mają być czyste i suche. Przygotuj podłoże agarowe wg receptury podanej wcześniej. Zakryj zlewkę szczelnie folią aluminiową. Poluzuj bardzo mocno nakrętki, tak aby para mogła wniknąć do środka. Każdą zakrętkę na probówce dodatkowo zabezpiecz kapturkiem z folii aluminiowej.Zaciśnij na tyle, aby para mogła wnikać do środka. Wysterylizuj podłoże oraz probówki. Jak szybkowar się otworzy to nie podnoś pokrywy, odczekaj przynajmniej pół godziny aż temperatura nieco spadnie. Będzie wtedy bardzo niewielka kondensacja w pustych probówkach. Otwórz szybkowar i dokręć probówki. Zaczekaj, aż temperatura podłoża spadnie do około 40-45°C (blisko zastygnięcia, ale nadal płynne). Zobaczysz, że będziesz miał bardzo niewielką kondensację, bez pływających kropli. Przygotuj miejsce pracy (dezynfekcja blatu, lampa spirytusowa, probówki w pozycji pionowej). Postaw probówki blisko lampy i poluzuj zakrętki. Do strzykawki nabierz podłoża. Strzykawka 20 ml wystarcza na napełnienie 3 15ml probówek. Wlej podłoże do probówek i dociśnij zakrętki. Przy odrobinie wprawy możesz wlewać do falcona prosto ze zlewki. Połóż probówki pod kątem, aby utworzył się skos. Jako oparcia możesz użyć coś płaskiego, zeszyt, ołówek. Pochylenie ma być takie, żeby skos kończył się około 1-2 cm przed zakrętką i zaczynał 2-3 cm od podstawy. Zaczekaj, aż podłoże zwiąże. Odstaw skosy w pozycji pionowej w ciepłym miejscu kilka dni. Nie ma prawa na nich nic wyrosnąć. Jeżeli wyrośnie to partia jest do wyrzucenia. Zabezpiecz też zakrętki taśmą. Jak po kilku dniach są czyste można przenieść je do lodówki. Ten sposób zapewnia minimum kondensacji. Minusem jest większe ryzyko kontaminacji, bo musisz transferować sterylne podłoże i do tego celu trzeba rozstawiać trochę sprzętu. Przygotowywuję najczęściej puste skosy właśnie w ten sposób. Drugim sposobem przygotowania czystych skosów jest sterylizacja podłoża w probówce. Minusem tej metody jest niestety spora kondensacja (rozmawiałem z kilkoma piwowarami i mają ten sam problem, jeżeli masz jakiś sposób to proszę daj mi znać). Jak ja usunąć opiszę później. Procedura przygotowywania skosu - sterylizacja podłoża w probówce: Przygotuj probówki. Mają być czyste i suche. Przygotuj podłoże agarowe wg receptury podanej wcześniej. Strzykawką, nie musi być sterylna, napełnij każdą probówkę taką samą ilością podłoża. Podłoża powinno być tyle, żeby utworzyło skos po położeniu na podpórce. Jak nie wiesz ile to zrób test z wodą. Bardzo delikatnie dokręć nakrętki, mają być luźne. Każdą nakrętkę zabezpiecz folią aluminiową. Folii również nie dociskaj mocno, aby ciśnienie mogło się wyrównywać. Ustaw pionowo probówki w szybkowarze (zlewka lub szklanka oraz folia aluminiowa to tani i dobry sposób). Pionowe ustawienie również zmniejszy kondensację na ściankach. W wysterylizuj probówki. Nie wyciągaj ich od razu, pozwól aby szybkowar powoli ostygł. Ale nie przegap punktu zastygania agaru. Powolne ochładzanie zmniejsza skraplanie wody wewnątrz probówek. Połóż probówki pod kątem, aby utworzył się skos. Jako oparcia możesz użyć coś płaskiego, zeszyt, ołówek. Pochylenie ma być takie żeby skos kończył się około 1-2 cm przed zakrętką i zaczynał 2-3 cm od podstawy. Zaczekaj, aż podłoże zwiąże. Połóż probówki pod kątem, aby utworzył się skos. Jako oparcia możesz użyć coś płaskiego, zeszyt, ołówek. Pochylenie ma być takie, żeby skos kończył się około 1-2 cm przed zakrętką i zaczynał 2-3 cm od podstawy. Zaczekaj, aż podłoże zwiąże. Odstaw skosy w pozycji pionowej w ciepłym miejscu kilka dni. Nie ma prawa na nich nic wyrosnąć. Jeżeli wyrośnie to partia jest do wyrzucenia. Zabezpiecz też zakrętki taśmą. Jak po kilku dniach są czyste można przenieść je do lodówki. Uwaga: Nowoczesne szybkowary otwierają w przeciągu kilku, kilkunastu minut. Ciśnienie w szybkowarze szybko spada do poziomu otoczenia. To często tworzy dużą kondensację wody wewnątrz probówek. Jest na tyle duża, że będziesz widział pływające krople. Woda w skosie będzie porywała ze sobą drożdże i w efekcie po jakimś czasie cały skos zarośnie warstwą drożdży. Te będą pracowały i wytworzą duże ciśnienie. Przy otwarciu skosu nagła zmiana ciśnienia zniszy skos (agar popęka, sporo drożdży zginie). Jeżeli będziesz widział pływające krople w Twoich pustych skosach, to na kilka godzin przed użyciem postaw skosy w pozycji pionowej, np. w szklance, na zakrętce. Woda spłynie. Przed pasażem drożdży odkręć skos w otoczeniu lampy i wylej nadmiar wody. Możesz też użyć sterylnych jednorazowych gazików, te skutecznie wchłoną wodę nawet nagromadzoną w gwincie. Pasaż na skos (sianie skosów) Masz już czyste skosy przygotowane kilka dni wcześniej. Czas na pasaż ze źródła drożdży na podłoże. Drożdże na skos przenoszę najczęściej z dedykowanego startera. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby przenieść drożdże z opakowania prosto od producenta (o ile tego samego dnia robisz duży starter, bo trzeba będzie opakowanie otworzyć). Świetnym źródłem drożdży są również depozyty przygotowywane zgodnie z instrukcją z części pierwszej poradnika. Nic nie stoi na przeszkodzie by leciwe probówki przenieść na skos i przedłużyć im życie o kilka miesięcy. Ilość przechowywanych skosów dla jednego szczepu zależy już od Ciebie. Sposób organizacji banku tak samo. Powiem Ci, że w literaturze podają taką organizację. Jeden skos jest traktowany jako ‘matka’ i otwiera się go tylko w celu pasażu na czyste skosy ‘dzieci’. Same startery już robi się ze skosów ‘dzieci’. Ma to na celu minimalizację ryzyka kontaminacji. Zakładam, że masz dedykowany kilkumilimetrowy starter z brzeczką 4-5°P oraz pożywką. Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie ma być czyste i wolne od przeciągów. Zdezynfekuj blat, wystaw potrzebny sprzęt (lampa, rękawiczki, maseczka, zapalniczka, eza, źródło drożdży, puste skosy, środek dezynfekujący) Załóż rękawiczki i maseczkę i podpal lampę. Zdejmij taśmę zabezpieczającę ze skosów. Zdezynfekuj dłonie, skosy i źródło drożdży. Zrób to daleko od płomienia. Poluzuj zakrętki skosów (trzymaj je pionowo blisko lampy, np. w szklance, zlewce lub stelażu). Wymieszaj źródło drożdży i delikatnie zdejmij zakrętkę (źródło musi znajdować się w otoczeniu lampy) Wysterylizuj ezę w ogniu na długości jaka będzie wchodziła do skosu. Weź pusty skos w dłoń (zerknij poniżej całego opisu na zdjęcia). Okręć palcem wskazującym i kciukiem zakrętkę. Zakrętkę trzymaj w palcach. Jeżeli ten chwyt nie jest Ci wygodny, to możesz zrobić to po swojemu. Zakrętkę wtedy odłóż w otoczeniu lampy gwintem do góry. Dotknij ezą do źródła drożdży. Tutaj uwaga. Jeżeli masz ezę z dużym oczkiem i nabierzesz pełne oczko, to jest duża szansa, że drożdże się rozleją przy pierwszym dotknięciu do skosu. Jak się to zdarzy, to nabrałeś za dużo. Zmniejsz oczko w ezie i będzie wszystko dobrze. Tak jak na rysunku, prowadź od dołu do góry, ruchem zygzakowym oczko ezy po powierzchni skosu. Zakręć skos. Powtarzaj od punktu 6 dla każdego pustego skosu. Opisz skosy datą i szczepem. Tak zasiane skosy odłuż zapakuj do pudełka plasitkowego zdezynfekowanego od wewnątrz. Przechowuj je ciepłym miejscu przez 2-3 dni. Drożdże w tym czasie wyrosną w postaci szlaczka. Codziennie delikatnie poluzuj zakrętkę w celu pozbycia się nadmiaru dwutlenku węgla, nie zapomnij zdezynfekować zakrętki przed i po. Jak wyrosną to ostatni raz upuść nadmiar CO2. Zdezynfekuj, zabezpiecz zakrętki taśmą i przenieś je do lodówki.Skosy najczęściej przechowuje się w pozycji pionowej. Powinny być trzymane w dedykowanym termoizolacyjnym pudełku z wkładami chłodzącymi w celu niwelowania wahań temperatury. Wydłuży ich to czas przydatności. Jak skos ma odpowiednie warunki to śmiało może stać pół roku. Udawało mi się ruszyć nawet starsze. Jak użyć drożdży ze skosu Sposób pierwszy Założenie: skos jest już stary i chcesz go zużyć w całości. Przygotuj mały starter około 15 ml o ekstrakcie 4-5°P (w probówce 30-50 ml) Wyjmij skos przynajmniej na godzinę przed użyciem. Musi się ogrzać do temperatury otoczenia. Załóż rękawiczki, maseczkę zdezynfekuj dłonie, skos, starter. W otoczeniu płomienia lampy za pomocą sterylnej strzykawki i igły pobierz 2-3 ml brzeczki ze startera. Zakryj starter. W otoczeniu płomienia lampy odkręć skos i spłukaj/zeskrob strzykawką drożdże ze skosu. Zakręć skos i delikatnie mieszaj w celu spłukania jak największej ilości drożdzy. Jeżeli skos się odklei (zdarza się) to ostrożnie przy wylewaniu. Zdezynfekuj jeszcze raz zakrętkę skosu, odkręć go, opal wlot probówki nad ogniem i przelej zawartość do startera. Jeżeli skos Ci się odkleił to przy przelewaniu możesz przytrzymać go sterylną igłą. Zakręć starter, wytrząchaj go w celu natlenienia. Zdezynfekuj zakrętkę i delikatnie ją poluzuj, by dwutlenek węgla miał gdzie uchodzić. Po 24 godzinach propaguj do większych ilości zgodnie z drugą częścią poradnika. Sposób drugi Najczęściej stosowany. Trzeba ezą pobrać próbkę i przenieść ją do startera. Wyjmij skos przynajmniej na godzinę przed użyciem. Musi się ogrzać do temperatury otoczenia. Przygotuj w probówce sterylny starter 15ml o ekstrakcie 4-5°P. Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie bez przeciągów. Zdezynfekowany stół. Pracujesz rękawiczkach i maseczce w otoczeniu płomienia lampy. Odkręcasz zdezynfekowany skos (chwyt taki sam jak podczas pasażu na pusty skos) Wysterylizuj ezę w ogniu. Poczekaj aż ostygnie. Dotknij ezą na samej górze skosu, aby upewnić się, że jest zimna Zeskrob oczkiem ezy trochę drożdży. Zakręć skos (warto go delikatnie opalić przed zakręceniem, nie poparz się). Spłukaj drożdże z ezy w starterze. Zakręć starter, wytrząchaj go w celu natlenienia. Zdezynfekuj zakrętkę i delikatnie ją poluzuj, by dwutlenek węgla miał gdzie uchodzić. Po 24 godzinach propaguj do większych ilości zgodnie z drugą częścią poradnika. Na skosie warto zapisać datę pasażu. Skos po 3-4 pasażach możesz zużyć zgodnie z metodą pierwszą. Uwaga: Najczęściej środki dezynfekujące bazują na alkoholu. Efekt uboczny to czyszczenie wszelkiego rodzaju napisów robionych markerami. Dlatego ostrożnie dezynfekuj zakrętki skosów, aby nie zniszczyć opisów. Możesz też robić opisy na doklejonej kartce. Opcją jest też numerowanie probówek. Numer zabezpiecz przezroczystą taśmą. Same zapiski prowadź w oddzielnym miejscu. Zapiski online są dobrym pomysłem. Masz do nich dostęp i widzisz kiedy są bliskie zakładanego terminu i wymagają pasażu. Porada: W ten sposób również możesz propagować drożdże z pod soli. Wtedy możesz utrzymywać jedną probówkę. Zamiast ezy możesz odessać kilka kropel sterylną igłą i strzykawką. Utrzymanie banku. Nie ma czegoś takiego jak termin ważności skosu czy drożdży, jak żyją i są w stanie zrobić smaczne to znaczy, że są dobre do naszych celów. Wszystko zależy od warunków i szczepu. Musisz sobie ustalić jakąś granicę, powiedzmy kwartał, może pół roku. Cyklicznie, co zakładany okres będziesz musiał wykonywać pasaż ze starego skosu na nowy. Jest to zwykły pasaż. Jedyna różnica jest taka, że źródłem drożdży jest Twój stary skos. Możesz też wcześniej wykonać mini starter aby mieć pewność, że będziesz przenosił witalne komórki. Aby przedłużyć żywotność skosów o kilka miesięcy, możesz je zalać sterylną parafiną. Parafina zmniejszy ilość tlenu i tym samym również ryzyko mutacji. Minusem będzie to, że pasaż będziesz mógł wykonać tylko ezą i uważać żeby nie wylać parafiny. Zamiast probówek możesz też używać innych pojemników. Fajną alternatywą są butelki z septą, albo płaskie zakręcane butelki. Pojemniki powinny być przede wszystkim szczelne i małe. Wielkość jest ważna, aby ograniczyć drożdżom tlen. Nie będą wysychały oraz zmniejsza się ryzyko mutacji. Duże pojemniki w moim subiektywnym odczuciu mijają się z ideą banku, gdzie ważna jest oszczędność miejsca. Przy kilku szczepach zajmą dużo miejsca. Zalety metody: Długi czas przechowywania (pół roku jest to częsty okres wymieniany w literaturze, nawet rok jak są pod sterylną parafiną). Można zauważyć większość kontaminacji gołym okiem. Skosy wytrzymają kilka dni poza lodówką, można je wysłać bez obawy, że się rozleją. Stosunkowo tania jak masz szybkowar. Wady metody: Czasochłonna. Kondensacja. W zasadzie przy pierwszych skosach zanim nie wyczujesz w czym rzecz. Łatwo o kontaminację be zachowania sterylnych warunków. Zajmuje stosunkowo dużo miejsca w lodówce (chyba, że używasz fiolek 5 ml) Koszty metody (jak zawsze pesymistyczne bez kosztów dostawy i musisz kupić wszystko) Sprzęt potrzebny dla metody (łącznie cena oscyluje około ~ 150 zł, przy utrzymaniu kilku szczepów wystarczy na lata) Duża lampa spirytusowa - 15 - 20 zł Paliwo do lampy (czysty bioetalon 1l) - 10 - 15 zł Środek dezynfekujący na alkoholu - 10 - 15 zł Probówka 50ml do starterów (10 sztuk) - 15 zł Drut protetyczny 0,6mm na ezę, lub 50 ez sterylnych - 10 zł Rękawiczki (50 par) - 10 - 15 zł Pożywka dla drożdży - 5 g - 5 zł W miarę precyzyjna waga - 15 - 30 zł Igła ze strzykawką - 1zł Suchy ekstrakt słodowy ekstra jasny 100g - 10zł Probówki na skosy (3 szklane wielorazowe lub 20 jednorazowych) - 15 zł Szalki petriego (25 sterylnych lub 3 szklane wielorazowe) - 15 zł Zlewka do wylewania podłoża w szalkach - 5 zł Sprzęt potrzebny do propagacji. Jeżeli zdecydujesz się na najprostszą metodę opisaną w części drugiej poradnika to wystarczą słoiki. Jednak namawiam Cię na zakup mieszadła i kolb - czas i jakość propagacji bardzo jest znaczna w takim przypadku będzie to wydatek 150 zł. Mieszadło - 100zł gotowe (sprowadziłem z Chin, samoróbka z wiatraczka też się nada) Kolba 250 ml - 5-10 zł Kolba 2l - 40-50 zł (lepiej kupić 3 litrową, wtedy będziesz mógł startować mocne piwa bez cienkusza) Sterylizacja - szybkowar, ceny od 150 zł Jeżeli nie masz nic na stanie, to koszt jest niemały, około 400 zł. Jeżeli warzysz już od jakiegoś czasu, to dziwnym trafem wiele z wymienionych narzędzi będziesz miał. Koszty w Twoim przypadku musisz policzyć sam. Mieszadło możesz zrobić też tanio np z wiatraczka. Możesz też skonstruować bardziej stabilne z ogólnie dostępnych części (jak jesteś zainteresowany odezwij się powiem co i jak). Na zakończenie Jest to już ostatnia część poradnika na temat banku drożdży w domowych warunkach. Opisałem chyba najczęściej używane metody przez piwowarów. Pominąłem płukanie gęstwy, ponieważ jest świetnie opisane na naszym wiki. Płukaną gęstwę można przechowywać bardzo długo w lodówce, chyba nie boję się już powiedzieć, że w odpowiednich warunkach 2-3 miesiące. Z gęstwą nie płukaną już tak kolorowo nie jest. Czas życia drożdży bardzo mocno zależy od środowiska w którym żyją. Alkohol nie służy żywotności drożdży i jest głównym czynnikiem wpływającym na ich kondycję w czasie [2]. Odpowiem jeszcze na pytanie które pojawiło się już przy pierwszej części i zwlekałem z odpowiedzią. Po co w ogóle piszę te poradniki? Miałem i mam ukryty cel. Chciałem przekonać Cię, abyś uwarzył piwo na drożdżach płynnych i poczuł różnicę przy wielu stylach. Główną barierą jest cena oraz dziwne przekonanie, że są trudne. Poradniki poruszyły tematy nie tylko samego banku ale również starterów i propagacji. Dzięki własnemu bankowi, a zwłaszcza bardzo taniej i łatwej metodzie opisanej w części pierwszej poradnika, będziesz mógł obniżyć koszty użycia drożdży płynnych do poziomu suchych. Pozbędziesz się też tej niewygody, warzenia styli na tej samej gęstwie po sobie. Mówię o pasażach w stylu hefeweizen, roggenbier, dunkelweizen. Jak już jesteś przekonany to dodatkowo zyskujesz czas. Nie musisz już przelewać piwa na ‘cichą’ po to by odzyskać gęstwę. Bez przelewania na ‘cichą’ zmniejszasz ryzyko zakażenia i co jest ważne nie wystawiasz młodego piwa na działanie tlenu, jakość się podnosi. Plany warzelnicze Ci się pokrzyżują? mała strata, będziesz mógł dowolnej chwili rozpropagować drożdże z banku. Może w długiej perspektywie wpłyniemy na rynek i sklepy zaczną sprowadzać ciekawsze szczepy i małe zestawy do soli fizjologicznej. Dziękuję! Jak zauważyłeś jakieś błędy to proszę daj mi znać, poprawię. Będę również bardzo raz z wszelkiego rodzaju porad oraz optymalizacji, które mógłļym wprowadzić. Nie mam wykształcenia ani chemicznego ani biologicznego a błądzić jest rzeczą ludzką. Jeżeli jeszcze nie czytałeś, to może zaciekawi Cię: część pierwsza poradnika, chyba najłatwiejsza i najtańsza metoda prowadzenia banku drożdży. Prawie wszystko kupisz w aptece. część druga poradnika, nauczysz się sterylizacji w warunkach domowych oraz jak rozpropagować drożdże z własnego banku. część trzecia poradnika, mrożenie drożdży pozwoli Ci przechowywać je bardzo długo i użyć niezwykle szybko. Bibliografia Przepraszam, nie jest pełna - jak uporządkuje to dodam pozostałe odnośniki. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, 2010, Chris White, Jamil Zainasheff Brewing Engineering (2nd edition), 2013, Steven Deeds http://www.labobaza.pl/download/artykulplik/zamrazanieprzechowywaniematerialubiologicznego.pdf https://www.youtube.com/channel/UCXvq5pgCFcM0Fvp7_ty_C9A http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=35891 https://www.whitelabs.com/beer/yeast-storage-and-maintenance-0 https://eurekabrewing.wordpress.com

Cześć, czy ktoś z Was wie coś więcej w tym temacie? Dlaczego te drożdże nie są dostępne od dłuższego czasu? Sprawdziłem popularne sklepy TB, HB, Browamator, bez rezultatu. Mam w lodówce jeszcze jedno opakowanie z datą ważności 19.01.2016 obawiam się, że nic może z tego nie wyjść dlatego chciałem zaopatrzyć się w świeże, jednak od dłuższego czasu (około roku) nie są dostępne w sklepach. Odpowiednikiem jest prawdopodobnie WLP800 (dostępność tych też jest wątpliwa) lecz nie ma nigdzie informacji czy jest to typ H drożdży, tak jak w Wyeast. W ostateczności pojadę na wycieczkę do Pilzna i w trakcie degustacji w piwnicach albo fermentowni poproszę o uzupełnieni małej sterylnej buteleczki piwem, z którego namnożę drożdże

Cześć, na I Festiwalu Piwowarów Domowych dostałem kilka pytań. Te często powtarzające się lub ciekawe spisałem. Może będą ciekawe również i Tobie. 1. Ile czasu żyje komórka drożdżowa. Nie chodziło tutaj autorowi o czas przechowywania gęstwy, tylko ciekawość ile taka komórka potrafi przeżyć. Pierwsze pytanie i już ciekawie się rozpoczęło. Nie wiedziałem. Szukałem długo i nadal nie mam jednoznacznej odpowiedzi. Jeżeli się mylę to proszę o sprostowanie. To co znalazłem to dla piwowara domowego jest 'nieśmiertelna'. Już tłumaczę czemu. W idealnych warunkach komórka drożdżowa ma co jeść, zapasy mikro i makro elementów. Również dostęp tlenu. W takich warunkach się mnoży. I właśnie namnażanie a w zasadzie pączkowanie ją zabija. Każda komórka wytrzyma ileś podziałów. Niektóre wytrzymuję 10 a w ekstremalnych przypadkach ponad 40. W fermentorze drożdże zabija za to alkohol. Czyli drugi czynnik to środowisko w jakim żyje. W trakcie fermentacji stężenie alkoholu rośnie. Jest on toksyczny. Spada również ilość pożywienia. Membrana komórkowa słabnie i zaczyna wpuszczać alkohol. Alkohol powoduje powolną denaturację i w efekcie śmierć. Trzeci przypadek to śmierć z głodu, skończyło się jedzenia i następują dni lub lata chude. Ten czas zależy od zgromadzonych zapasów, warunków środowiskowych i zapasów glikogenu jakie zostały zgromadzone. Jeżeli warunki temu sprzyjają i komórka ma duże zapasy to jest w stanie przetrwać długie tygodnie jak nie miesiące. Jeżeli obniży się jej temperaturę i zapewni dobre środowisko to długie miesiące a nawet lata lata. A jak zamrozi się z krioprotektorem w temperaturze -80°C stopni to czas idzie w wieki. 2. Ile jest suchych drożdży w paczce? Producenci tacy jak Fermentis w ulotkach podają najczęściej powyżej 5-6 miliardów na 1 gram. Zatem jak paczka ma 11,5 gramów. Szybka matematyka i wg producena wychodzi że minimalnie jest tam 60-66 miliardów. A realnie wg mojego hemocytometru jest ich przynajmniej 3 razy więcej. Dawno temu liczyłem i o ile wierzyć mojemu hemocytometrowi jest ich 200 mld +/- 10%. To zależy od szczepu. Zatem poprawnie uwodniona paczka drożdży jest w stanie zaszczepić te 20 litrów brzeczki o ekstrakcie 12°P. Jak dobrze natlenić to i pewnie 13°P też ogarnie. Pewnie bliżej jesieni znajdę czas to rzucę to pod mikroskop i będę liczył jeszcze raz. Tym razem nie S04, bo je strasznie ciężko rozbić, strasznie się zbijają i pomiary są obarczone dużym błędem. Jeszcze ciekawostka, firma Fermentis wprowadza albo już wprowadziła (tego nie wiem) drożdże z oznaczeniem E2U (easy to use). Które nie będą wymagały rehydracji/uwadniania. Tutaj zerknijcie w komentarze w wątku założonym przez @Wuuu 3. Napisałeś gdzieś, że zacierasz piwa niskoalkoholowe w 74 stopniach. Przecież enzym beta-amylazy jest nieczynny w takiej temperaturze. Jakim cudem się to zaciera i potem jest jakikolwiek alkohol? Jest to dość skomplikowane, zrobiłem o tym oddzielny wpis: 4. Czy mogę mieszać ze sobą drożdże? Przytoczę jeszcze kontekst pytania. Piwowar używał gęstwy drożdżowej oraz dla pewności dosypywał jeszcze drożdży suchych. Często różnych szczepów. Cóż można czemu nie. Jednakże poleciłem kalkulatory aby wyliczyć ile tych drożdży potrzeba. W piwowarstwie blendy to normalna rzecz. Teraz są bardzo modne zwłaszcza jak dodaje się drożdże Dekkera (Bretty), najczęściej po jakimś czasie fermentacji. Ale można też mieszać profile. Ze swoim warsztatem jeszcze nie czuję się pewnie w blendach i te próby które robiłem nie do końca mnie zadowalały. Pszenica dojedzona przez saisona zdecydowanie nie trafiła w me gusta. 5. Gdzie kupujesz ten cały sprzęt. Głównie chodziło o probówki i odczynniki chemiczne jak gliceryna/agar/sól fizjologiczna. Według regulaminu forum nie mogę podawać linków. Ale widziałem, że jest taki fajny temat na forum. Ciekawe aukcje na Allegro i Aliexpress, czy jakoś tak. Jeżeli jesteś zainteresowany Agarem, to ten ze sklepu ze zdrową żywnością też się nadaje, ale po zastygnięciu najczęściej jest matowy. Kupiłem 50 gramów z aukcji od sprzedającego głównie rzeczy laboratoryjne i to jest chyba mój zapas na całe życie. Glicerynę kupuję 'czystą roślinną'. Sól fizjologiczną albo w aptece albo robię sam i sterylizuje w szybkowarze od razu w fiolkach. Wszystko opisane jest tutaj. 6. Nie było to pytanie wprost, ale przynajmniej dwukrotnie zostałem zapytany o drożdże Fermentum Mobile i co sądzę, że jest tam tylko 30 miliardów żywych komórek drożdżowych. Nie wiem skąd akurat taka liczba i skąd się to bierze, jakby co to poratujcie linkiem. Bliżej jesieni chcę zrobić rozpoczęcie sezonu od IIPA na FM54, jak kupię paczkę to przeliczę jeszcze raz. Dawniej liczyłem i tych drożdży było tam więcej. Ale też nie o tym. Proszę nie bierzcie tego za jakąś reklamę. Ale wygląda to tak z mojego punktu widzenia. FM ma szybką i krótką drogę dystrybucji. Nie sprawdzałem wszystkich szczepów. Ale te co miałem na warsztacie i akurat mi się chciało to miały prawie zawsze żywotność większą jak 90% i to nawet takie co miały bliski termin. Z paczkami Wyeast, WLP, Omega, TYB bywało różnie. W ostatnim roku mocno się poprawiło. I najczęściej ilość żywych to 75-80%. Ale bywały też takie co miały i 30%. Pamiętajcie, że te drożdże jadą do nas z bardzo daleka. Ale prawda jest taka, że to w zupełności wystarczy, aby na starterze się rozpropagowały. Zrób starter, dodaj pożywki cynkiem, wstaw na karuzelę. Po 24 godzinach będzie ich tyle na ile pozwala miejsce w kolbie, ilość cukrów i sama specyfika szczepu. Jednym słowem dużo. Jeszcze jedno. Drożdże płynne mają to do siebie, że mają silne membrany, są dobrze odżywione. Jak zaszczepisz nimi brzeczkę, nie będzie szoku temperaturowego to prawie wszystkie będą gotowe do działania. Dotleń brzeczkę porządnie a migiem zdominują środowisko. Ci z was którzy już użyli drożdży płynnych rozpropagowanych na mieszadle wiedzą że one startują już po kilku godzinach. Podobnie jest ze świeżą gęstwą. Jako rada startery warto robić w cieplejszej temperaturze i nie bać się zadawać całych. Osobiście robię startery 1,4 1-5 litra na 20 litrów brzeczki. Taką ilością nie boję się zaszczepiać nawet 15-16°P. Powyżej wyciągam kolbę 3 litrową i robię starter 2 litrowy i leję nawet do 18°P. 7. Fuzle i estry, dostałem metryczkę, że mam fuzle i estry, co to jest i skąd to się bierze? Bo do tanga trzeba dwojga. Nie ma co owijać w bawełnę. Błąd fermentacji. Ale najpierw trochę systematyki wynikającej z dyskusji z kolegą @Gawron. Dostałem od niego tą definicję. Nasza wiki jest dość niej bliska. A w książkach pojawia się zawsze jako 'fusel alcohols' (tego się będę trzymał), tłumaczone na alkohole wysoko rzędowe, wyższego rzędu, ogólnie rzędy alkanowe/alkinowe, jeszcze dochodzi szereg homologiczny. Nie ma co się straszyć. Jako fuzle traktujemy wszystkie alkohole różne od etanolu. Mały wyjątek dla metanolu, bo jest rzędem niższy i drożdże piwowarskie wytwarzają go w śladowych ilościach. Zatem fuzle to kolejno propanol, a przesuwając rząd homologiczny (izomery) mamy izopropanol, potem butanol i jego izomery np izobutanol. Pentanol ... Po prostu nie chcemy tego spożywać. Nie ładnie to pachnie i jeszcze gorzej wpływa na zdrowie. Fuzle są prekursorami estrów (warto przeczytać cały artykuł, po prostu rewelacja). Dalej nie będę się rozpisywał odnośnie chemii. A raczej wyniku. Przykładem piwa gdzie chcemy estry jest piwo pszeniczne chcemy octan izoamylu (sztandarowy przykład), który pachnie bananami. Ale w IPA raczej już nie za bardzo pożądany jest izowalerian etylu (zapach jabłek). Dodatkowo nie wszystkie alkohole fuzlowe zostaną estrami. Zatem nie ulecą w aromacie a zostaną spożyte. A skąd to się bierze, prawie zawsze ze skoku temperatury albo zbyt wysokiej temperatury fermentacji. Zwłaszcza w pierwszym okresie. Najczęściej jak drożdże ruszyły to po trzech dniach są już tam resztki cukrów. Jest taka reguła chemiczna mówiąca, że wzrost temperatury o 10 stopni przyśpiesza procesy średnio trzy razy. Mimo tego, że drożdże głównie produkują alkohol etylowy, to przyśpieszenie innych ścieżek metabolicznych, gdzie produkowane są inne alkohole wyraźnie będzie wpływało na smak, aromat zdrowie. Zatem jak nie dasz rady utrzymać temperatury odpowiedniej do szczepu, to wybierz inny szczep i inne piwo. Ot cały trik :). Latem warto spróbować kveików i saisonów belgijskich. Nie jestem chemikiem, jak coś pokręciłem to przepraszam, dajcie znać naprawię. 8. Jak robisz wodę chmielową? Podczas FPD raczyłem gości buchtami, fermentowanym ostrym sosem paprykowym i wodą chmielową, którą polewał głównie @alert (jeszcze raz dzięki). Woda wpisała się w gusta i było o nią sporo pytań. Zrobiłem o tym oddzielny wpis. Znajdziesz go poniżej. Na koniec. Jeszcze raz dziękuję za bezinteresowną pomoc przy stanowisku. Dzięki @alert, @Maciejeq, @Pan Łyżwa (kolejność alfabetyczna) Przypomniało mi się. Wiele pytań dotyczyło jak zrobić starter. Jest to opisane na naszym wiki. Jeżeli chcecie ładną instrukcję z obrazkami to macie ją tutaj. Też pytaliście o to jak zrobić mieszadło. Link jest w mojej stopce. Jeżeli zamierzacie robić tylko startery z paczek/fiolek od producenta, to polecam kupić mieszadło od kolegów z forum.

Czes wszystkim mam pytanie poniewaz wszedzie mozna znalesc super informacje jak zbierac gestwe drozdzy gornej fermentacji niestety nigdzie nie moge znalesc informacji jak poprawnie zrobic to z drozdami dolnej fermentacji. Czy macie jakies pozyteczne infos co do zbioru, plukania, lezakowania i aktywacji do ponownego zrzytku? Podajcie jakie waszym zdaniem sa dobre czy w34/70 to "nonplusultra" i sprawdza sie wlasciwie zawsze? dziekuje z gory za wasza pomoc.

Cześć. Wiesz, że wkręciłeś się w hobby jeżeli aptekarka wita Cię słowami 'Dzień dobry, to co zwykle?'. W zasadzie to co zwykle ale w większej ilości. Sterylne strzykawki, igły oraz sól fizjologiczna. Dodatkowo maseczki, rękawiczki nitrylowe. Kurier również przywiózł dziś butelki autoklawowalne z septą. Czekam jeszcze na probówki sterylne. Powinny być najpóźniej w przyszłym tygodniu. Po co to wszystko mówię? ponieważ, po szybkiej wymianie maili z @Mateusz Puślecki okazało się, że organizatorzy Festiwalu Piwowarów Domowych są zainteresowani małym laboratorium/warsztatami. Temat warsztatów to oczywiście drożdże piwowarskie. A mówiąc bardziej szczegółowo przechowywanie i propagacja drożdży w domowych warunkach. Zatem jeżeli myślisz o własnym banku drożdży, albo nie wiesz co to jest i chciałbyś się dowiedzieć. Może chcesz zacząć używać drożdży płynnych? W takim przypadku nie pozostaje mi powiedzieć nic innego jak serdecznie zapraszam. W dniu festiwalu czyli 16 czerwca 2018, będę miał przyjemność pokazać Wam jak w domowych warunkach prowadzić własny bank drożdży. Hasło jakie wymyśliłem to 'Zaszczep (w) sobie bakcyla', nie jest przypadkowe, bo zainteresowani piwowarzy będą mogli własnoręcznie przygotować sterylną próbkę z drożdżami i oczywiście ją zabrać. Właśnie do tego będą służyły przedmioty z powyższego zdjęcia. Powiem Wam również jak przygotować stopniowy starter, aby z tej malutkiej 5 ml próbki, namnożyć drożdże do ilości tak dużej, by zaszczepić standardową warkę. Myślę, że w Twojej próbce będzie to szczep, który kocha lato i fermentację w tropikalnych warunkach. Jak interesujesz się tym, a może jeszcze nie wiesz, jak wygląda świat poniżej 10 mikrometrów to będziesz mógł zerknąć przez mikroskop. Wezmę też kilka szkiełek, jak będziesz miał kroplę piwa to sprawdzisz co w nim zażywa aktualnie kąpieli. Zaprezentuję też prymitywny sprzęt używany w domowych warunkach, do czego służy jak go używać oraz jak sterylizować. Omówię metody: soli fizjologicznej, mrożenia, propagacji i agarowe. Warsztaty jak to warsztaty, będą wymagały manualnej pracy. Myślę, że uda nam się wykonać kilka lampek spirytusowych (do czego służą, też powiem) czy też zrobić kilka ez do metod agarowych. Masz jakieś pomysły? albo chciałby coś sprawdzić, daj mi znać. Jeżeli będzie to możliwe to sprawdzimy. Jeszcze raz serdecznie zapraszam.