Na wydajność dużo bardziej wpływa stopień rozdrobnienia słodu lub sposób filtracji, niż długość zacierania. Wręcz powiedziałbym, że nie zobaczysz szczególnej różnicy przy zacieraniu 60', 120' czy 300'.
Jeśli podgrzeje się zacier do temp 72C można spokojnie uznać, że beta amylaza została nieodwracalnie inaktywowana. Co więcej - jak każdy enzym ulega degradacji, więc po czasie aktywność beta amylazy maleje, gdzieś czytałem że w 65C po 60' aktywność beta amylazy maleje poniżej 1% wyjściowej aktywności, więc spokojnie można uznać że dłuższe zacieranie niekoniecznie jest potrzebne (aczkolwiek publikacja była z czasopisma niefiladelfijskiego, więc niekoniecznie musi być rzetelne). Alfa amylaza jest trwalsza, ale po 2h zacierania aktywność też jest już minimalna, jeśli nie zerowa
Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.
bzium1986 odpowiedź w Zacieranie przez noc "na słodko" został oznaczony jako odpowiedź