bzium1986

różnica między palonym surowym ziarnem, a palonym słodem jest całkiem niemała. Przy pierwszym smak jest ostrzejszy, bardziej popiołowy i zalegający, natomiast palony słód jest delikatniejszy, daje więcej nut kawowo-czekoladowych i zauważyłem też tendencje do pojawiania się nut przypominających wędzone. Z jednej strony trochę niuansowe, ale nawet niezbyt zaawansowany piwowar wyczułby różnicę w gotowym piwie

ogólnej wykładni nie ma. Termin ważności ustala sanepid i dużo zależy od ich widzimisie. Jedna pani stwierdzi, że miesiąc to maksymalny czas na niefiltrowane niepasteryzowana, inna stwierdzi, że 3 miesiące też jest ok. Czasem robią pomiary, czasem idą na rękę browarowi i na specjalne piwa przyznają wyższe limity (np. na ciemne >17% ekstraktu). Dużo zależy od człowieka podpisującego się pod papierkiem, często jedynym odniesieniem jest [nieważna] polska norma, ale też można powołać się na inne przykłady komercyjne (krajowe i zagraniczne) uzasadniając możliwość zastosowania dłuższego terminu ważności.

do granulatu potrzebujesz odpowiedniej maszyny, sam tego nie zrobisz w domu. Obok Katowic będzie ciężko coś znaleźć; czasem producenci herbatek mają sprzęt do granulacji. Dużo tego towaru posiadasz?

Koledzy, wiem że chmiel do butelki to samobójstwo

 

Chodzi o chmielenie na etapie rozlewu, może nie do końca precyzyjnie się wyraziłem - wrzucenie chmielu, np w siateczce do fermentora z kranem, dodanie roztworu z glukozą i standardowe zdekantowanie do niego piwa. Potem rozlew do butelek standardowy.

 

Czytałem o tym, nie próbowałem, a zostało mi trochę chmielu. Pytanie, czy ktoś miał jakiekolwiek doświadczenia? Jeśli nie to spróbuję część piwa rozlać w ten sposób.

W browarach robi się tzw. herbatkę, czyli zaparza się chmiel we wrzątku przez 2-3 minuty, a następnie odcedza i wrzuca do tanka pośredniczącego (chwilę przed rozlewem). Trochę aromatów się uzyskuje.

Witam, czy mieliście może przypadek uzyskania aromatu truskawek po chmieleniu lubelskim na zimno??? U mnie ostatnio każda warka chmielona na zimno lubelskim ma taki aromat... piwa bez lubelskiego tego nie mają...   Prośba o wasze własne doświadczenia (kilka postów wyżej ktoś planował użycie lubelskiego na cichej więc prośba o spostrzeżenia). Aha, dodam, że używałem granulatu zbiór 2015...

Ja miałem Lubelskie z 2 różnych chmielników. Jeden był absolutnie bezbarwny (tzn. aromat i smak), a drugi wyraźnie kwiatowo-ziołowy z delikatną nutką geraniolu.

Poza tym, truskawki to najczęściej heksanian etylu - ester, który powstaje przy zbyt wysokiej temperaturze fermentacji. Nie wiem, czy Lubelski ma coś z tym wspólnego

Jako, że nie chcę zakładać nowego wątku zapytam tu. Chcę kupić worek 25 kg pale, pilzneńskiego oraz pszenicznego. Brać zecstrzegomia, czy lepiej dopłacić i wziąć coś innego (np. Weyermann)?

 

Wysłano z Commodore 64

Nie bierz słodów "wędzonych" z Weyermanna. Dwa razy na nich okrutnie się przejechałem i nie polecam. Bestmalz, Steinbach, a jeśli chcesz torfu to Fawcett. 

A z podstawowych i karmelowych najlepiej brać Strzegom czy inne tanie krajowe. Poza Carafą i pszenicznym czekoladowym, to nie widzę w Weyermanie słodów o unikatowych właściwościach.

Spokojnie, ja w swojej metryczce mam informację, że mój stout owsiany w ogóle nie posiadał cech "stouta", a z tej receptury moje piwo w Łodzi zajęło 1 miejsce.

Cóż za zbieg okoliczności - sędziowałem na obu konkursach, Dry Stouty [panel główny] w Łodzi i Oatmeale [eliminacje] w Cieszynie

Receptura to mała część sukcesu. Istotne są także inne parametry: kondycja drożdży, sposób przygotowania, fermentacja [temperatura], wiek piwa, itp. Porównując poziomy w Cieszynie i Łodzi - różnica była spora, na korzyść pierwszego. W Łodzi zwycięskie piwo mi nie odpowiadało, sugerowałem innego zwycięzcę, ale reszta komisji nie podzieliła mojej wizji . 

A w Cieszynie była spora presja czasu, choć staraliśmy opisywać się metryczki eliminacyjne jak najdokładniej się da, to czasem wchodziły skróty myślowe. Wysokie nagazowanie, wysokie estry, niska paloność, brak odpowiedniego odczucia w ustach - to odrzucaliśmy pod hasłem "brak cech stylowych". Zazwyczaj w drugim akapicie pisaliśmy dokładniej swoje wrażenia i stamtąd można wyczytać, co było nie tak. Jak na eliminacje i taką ilość próbek, odwaliliśmy kawał dobrej roboty, bo metryczki bywały obszernie wypełnione, więc dziwię się że wybierasz jedną kwestię pomijając całą resztę

W momencie rozpadu H2O2 nie masz tlenu cząsteczkowego (O2), tylko bardzo agresywny rodnik atomowy, który od razu reaguje, np. z polifenolami lub innymi nienasyconymi. Nie mówiąc już o tym, że H2O2 jest używane do odkażania, więc drożdże nie przeżyją kontaktu wodą utlenioną

Jeśli bardzo chcesz zrobić czysto - kup czysty tlen, przewody do piwa i kamień do akwarystyki - to będziesz czysto i skutecznie natlenowywał brzeczkę

ak niska cena chmielu Iunga - gdzie w 2013 roku kosztował 35zł/kg

W Powiślu Iunga 2013 była w cenie 22pln/kg. Był to bardzo dobry chmiel i nie było wątpliwości co do jakości. Więc 25pln/kg ze zbioru 2014r. nie było sumą podejrzaną... No i wtedy miałem stosunkowo niską wiedzę nt rynku polskich chmieli

Pytanie tylko dlaczego kupujący nic z tym nie zrobił jeżeli wie, że został oszukany?

Zastanawiałem się nad tym i w zasadzie, trudno byłoby to udowodnić. Jak z granulatu laboratoryjnie przekonać się o pierwotnej odmianie chmielu? Chyba tylko poprzez kosztowne sekwencjonowanie - troszkę za drogo żeby mieć papier. 

Napisz Adam a co było dokładnie nie tak z tą Iungą 2014, że mówisz, że to nie ona? Jeżeli faktycznie Powiśle oszukuje to należy piętnować takie zachowanie i zostawić ślad o tym.

W porównaniu do wcześniejszego roku różniła się wizualnie - zbiór2013 głęboko zielony, jednolity kolor,  zbiór2014 "dwukolorowy" - zgniła, brudna zieleń z żółtymi wstawkami. Goryczka w piwach wychodziła tępa, długa i zalegająca, z aromatami trawy i łodygi - identyczną uzyskiwałem na Herkulesie (Taurus).

Krzysiu, mierzisz mnie coraz bardziej. Parę miesięcy temu pisałeś:

Przyśpiewka o aromatyzowaniu amerykańskiego chmielu to był żart jeżeli ktoś go nie zrozumiał to ma problem.

a dzisiaj widzę:

A aromatyzowaniu olejkiem do ciasta nie słyszałem Ale dobry motyw nie powiem

zdecyduj się w końcu na jedną wersję

Nie wiem, jak to możliwe, na takie pytanie odpowie tylko Powiśle.

hahahaha! Na takie pytanie, to nawet ja mogę odpowiedzieć. Jestem rozczarowany Twoim brakiem rozeznania w realiach rynku. Aczkolwiek, jak się zamawia 60kg chmielu w ciągu roku, to faktycznie można nie orientować się w niuansach . 

Czekam na pierwsze piwo czyjeś takie... Albo jeszcze lepiej na kategorię w konkursie  

Słyszałeś o bezchmielowym IPA na Szczecińskim KPD? Zresztą, gdybyś miał rozeznanie na rynku piw komercyjnych, to już od jakiegoś czasu nie czekałbyś  

część z piwowarów domowych która próbowała tego piwa na warsztatach FDP ją [alkoholowość] wyczuwała i mówiła mi o niej-

Skoro wyczuwają piwowarzy amatorzy, w większości pewnie nie będący sędziami, to chyba nie dziwne że wyszkolonym sędziom rozgrzewająca alkoholowość także przeszkadzała?

[guote] Estry przeważnie przypominają owoce cytrusowe takie jak pomarańcze, ale także czasami banany

Piwo odpadło za coś, co jest w opisie stylu. Witki opadają.

Jeśli już sięgasz po opis, sięgnij po ten właściwy, czyli konkursowy opis stylu:

Estry owocowe umiarkowane, przypominające owoce cytrusowe, głównie pomarańczowe oraz lekko bananowe.

http://www.pspd.org.pl/uploads/aktualnosci/2016/opis-stylow-xiv-kpd-2016.pdf

Wyraźnie z tego wynika, że dominujący banan to błąd w sztuce. Na pierwszym planie powinny być słodkie owoce w kierunku brzoskwinia/morela i pomarańcza, dopiero na drugim planie banany mogą się ewentualnie pojawić.

Zajrzyj też na BJCPowy opis stylu i szukaj napomknięć o bananie.

Dlaczego sędziowie zabierają się za ocenianie kategorii, której nie znają?

czy jesteś pewien, że sam znasz ten styl? Upierając się że alkoholowość jest dopuszczalna razem z bananami - odnoszę inne wrażenie.

Pewnie gdybyś był lepiej zapoznany z belgijskimi piwami, nazwa "trippel" nie raziłaby tak bardzo - wiele komercyjnych piw jest tak nazwane. Ba, sam oceniałem w panelu głównym i nie wiem, czy przypadkiem też tak nie pisałem . A raczej nowicjuszem w stylach belgijskich nie jestem...

Jak nie znają, to może chociaż powinni mieć opis stylu przed sobą, i go czytać?

Tak, sędziowie mają przed sobą opis stylu i przed sędziowaniem się z nim gruntownie zapoznają. Rozmawiają także na co zwracać uwagę, które elementy i wady mogą pojawiać się najczęściej, dzielą się także swoimi piwowarskimi doświadczeniami. 

Ja rozumiem, że mając prawie 100 warek na koncie ma się wysokie mniemanie o swoich umiejętnościach zarówno piwowarskich, jak i sensorycznych. Rozumiem, że są pewne urban legends dotyczące konkursów, ale cóż, piwowarzy którzy nie sędziowali mogą zderzyć swoje wyobrażenia i się samemu przekonać jak to wygląda - np. poprzez zgłoszenie się na stewarda. Wtedy piwowar zobaczyłby, jak wygląda przygotowanie piw, praca sędziów, etc. i sam mógłby ocenić, na ile miarodajne są te opisy w metryczkach. 

A co do tej komisji sędziowskiej, która oceniała Twojego Tripla - poza Radkiem to doświadczeni sędziowie i piwowarzy. Nie deprecjonowałbym ich umiejętności z powodu własnego widzimisie.

Btw, po konkursie zabrałem kilka tripli do domu. Jak będziesz miał szczęście i Twój egzemplarz udało mi się złapać, to go ocenię specjalnie dla Ciebie

Z tego co słyszałem to oni jakiś szajs sprzedają.

Oj, Jacer, skoro od nich nie kupujesz, to skąd masz wiedzieć?  

Uważaj, bo za szkalowanie tutaj poważnej firmy mogą być poważne konsekwencje...

Ja u nich trochę zakupów zrobiłem. Głównie Iunga, były też inne odmiany (np. Lubelski, co miał jakoś 5,8% ak, szkoda że nie mogę znaleźć certyfikatu z ichniejszymi badaniami). I różnie bywało, granulat czasem był bardzo dobry, czasem średni, czasem chyba było coś innego, a czasem było "siano". Gdybym miał tą wiedzę co obecnie, to lepiej dokumentowałbym otrzymany towar, szczególnie gdy ogarniały mnie wątpliwości co do jakości "chmielu". No cóż, człowiek był młody i naiwny, nie wiedział nic o branży, a teraz już jest trochę za późno żeby udowadniać swoje podejrzenia .

Aczkolwiek, na plus trzeba zaliczyć błyskawiczną i bezproblemową wysyłkę towaru. Człowiek zamawiał, zdenerwowany czekał na proformę, a tu dwa dni później przychodzi kurier z towarem oraz terminową, 30 dniową fakturą. Diament wśród firm w branży [bez cienia ironii]. Dla reszty nawet kilkuletnia współpraca handlowa nie stanowi podstawy do takiego zaufania, jakim obdarzało Powiśle już na wstępie.

No i plus za pewnego rodzaju umizgi do piwowarów domowych - ze 4-5 lat temu udało mi się kupić kilka kg granulatu i szyszek w cenie hurtowej, stanowiącej około 1/5 ceny w sklepach dla piwowarów domowych. Powiśle zajmuje u mnie szczególne miejsce i nawet trochę żałuję, że zostałem zmuszony do zmiany dostawcy

Czy Powiśle to ta firma co chciała pryskać chmiel aromatem do ciast aby nadać zapach cytrusów?

tak, ta sama

ale nie mów o tym głośno, bo będą się nabijali z Ciebie, że nie zrozumiałeś oczywistego żartu

Czy była niska ja wiem? Dla mnie była dobra i właśnie nie przesadzona, smakowało mi to piwo ze względu właśnie, że nie było przegięte. Powiśle nie miało w 2014 wcale Iungi - i nie było jej w ofercie wyraźnie to mówili, oferowali za to 2013.

O, temat wydzielony i odnajduję ciekawy cytat .

W styczniu 2015 otrzymałem informację z biura Powiśla że Iunga 2014 JEST NA STANIE w cenie 25pln/kg. W marcu i maju 2015 zamówiłem i otrzymałem Iungę rocznik 2014 z Powiśla, a raczej powinienem napisać "coś co było podpisane jako Iunga". Bynajmniej, nikt mnie nie ostrzegał że to rocznik 2013 (zresztą, była podpisana jako 2014), ani też w niczym nie przypominała wyjściowej odmiany, o czym się dość nieprzyjemnie potem przekonałem. 

Jak to jest, że Tobie mówią o braku tej odmiany z danego rocznika, a mi coś takiego sprzedają? Wyczarowali w międzyczasie kilkaset kilo chmielu? 

Wnioski niech Czytelnicy wyciągną sami. Ja się cieszę, że nie muszę korzystać z produktów Powiśla, niestety piwowarzy domowi takiego komfortu nie mają

1,25 Items Whirlfloc Tablet (Boil 15,0 mins)  

hm, producent zaleca używanie pół tabletki na ostatnie 5 min (przy 5 galonach). 

Poza tym, wygląda ok. 

Napisz koniecznie, jak wyszło piwo

prawie się zgadza z tym, że była w tym roku bardzo dobra iunga z suchodołów koło 12 alfa

SCF to miało?

12%ak z Iungi przy takiej suszy co nawiedziła Lubelszczyzną w 2015? To musi być wybitny chmielarz, którego z chęcią poznam .  

Mówisz, że najwięksi gracze w detalu dali się wydupczyć jak jeden szczeniaczek?  

Znajomość niuansów rynku polskich chmieli niekoniecznie musi być bliska dla kierowników sklepów dla domowych piwowarów. Po prostu, mając szeroki asortyment, wyłapanie producenta który czasem wciska kit nie jest prostym zadaniem, szczególnie gdy posiada odpowiednie certyfikaty, atesty oraz badania. Szczególnie, gdy cenowo wygrywa z pozostałymi producentami...

Co tu dużo pisać - przez długi czas miałem bardzo kiepską opinię o polskich chmielach, dopóki nie dostałem szyszek bezpośrednio od plantatora. I wtedy okazało się, że to co kupowałem wcześniej u "największych graczy" było nieporównywalnie gorsze... 

Z drugiej strony, zastanawiam się jakimi ilościami polskiego granulatu obracają w ciągu roku "najwięksi gracze w detalu"? Po 10kg każdej odmiany? 

Dzieki za porady. Iunga, Lubelski i Marynka z jednego sklepu wroclawskiego Alfakwasy sa z etykiety,wiec nic nie poradze  To ile tych karmeli ma dac, zeby bylo ok ?

Generalnie, stosuję zasadę: 90% podstawowych, 10% słodów specjalnych. W tym przypadku, mając w zasypie MO i monacha, skroiłbym karmele przynajmniej o połowę, albo w ogóle zastanowiłbym się nad wyrzuceniem z zasypu.

Lekkie ciało i pół kilograma jasnych karmeli?

Btw, Iunga z 11% ak czy Marynka z 8,8% ak świadczy o tym, że ktoś leci sobie w wała, albo sprzedawca, albo producent który wcisnął ściemę nieogarniętemu sprzedawcy. Zeszłoroczne chmiele mają dużo niższe zawartości ak (Iunga niecałe 8%, marynka koło 6%), a wyciągnięcie z Lubelskiego 4,5% ak w ogóle nie świadczy zbyt dobrze i szkoda to komentować...

Na moje oko - chmiele są z Powiśla (taka firma zajmująca się produkcją granulatu), a tu z jakością bywa różnie, więc nie nastawiaj się na jakieś świetne rezultaty. Łodyga, trawa, ściaganie - jest spora szansa że wystąpią.

Co do receptury

po co gotować 45' czy 30'? Dodatkowych efektów to nie da. 60-15-5-0 albo jeszcze prościej (ja tak stosuję) 60-10-0.

Za dużo chmieli goryczkowych. 40-50gr Iunga na 60min to będzie wystarczająco dużo, goryczka będzie solidna. 

No i na zimno, wrzuć sumarycznie tak 70gr, obecnie trochę mało

http://www.piwo.org/topic/4161-dlugie-zacieranie/?p=375624

Do tego dodam od siebie, że długie zacieranie powoduje zwiększenie wydajności - lepsze wypłukiwanie cukrów ze słodu (dłuższy czas na dyfuzję enzymów do ziarna etc.) Ale jednak warto by utrzymywać temperaturkę jakimś termostatem. I nie jestem pewien czy B-amylaza nie będzie dążyć do docięcia większej ilości wielocukrów do maltozy?

Na wydajność dużo bardziej wpływa stopień rozdrobnienia słodu lub sposób filtracji, niż długość zacierania. Wręcz powiedziałbym, że nie zobaczysz szczególnej różnicy przy zacieraniu 60', 120' czy 300'.

Jeśli podgrzeje się zacier do temp 72C można spokojnie uznać, że beta amylaza została nieodwracalnie inaktywowana. Co więcej - jak każdy enzym ulega degradacji, więc po czasie aktywność beta amylazy maleje, gdzieś czytałem że w 65C po 60' aktywność beta amylazy maleje poniżej 1% wyjściowej aktywności, więc spokojnie można uznać że dłuższe zacieranie niekoniecznie jest potrzebne (aczkolwiek publikacja była z czasopisma niefiladelfijskiego, więc niekoniecznie musi być rzetelne). Alfa amylaza jest trwalsza, ale po 2h zacierania aktywność też jest już minimalna, jeśli nie zerowa 

Próbowałem oba chmiele, zarówno w domu jak i w większej skali. Chmiele od Polishhops.

Puławski - charakterystyczne dla polskich chmielu nuty ziołowe, sosna, czerwone jabłko, ale bez tytoniu. Można wyczuć trochę egzotycznych owoców, pomelo, marakuja, przywodzi na myśl chmiele z Antypodów, summer czy elle. Ciekawy i złożony chmiel, dobry na SH.

Cascade PL - wyraźny grejpfrut, cytrusy, z lżejszym mango, liczi, żywica. Trochę geraniolu daje się wyczuć. Trochę nieprzyjemna, zalegająca goryczka, ale cóż, lato było upalne i suche, co też odbiło się na kondycji roślin. Amerykański Cascade który testowałem równolegle pod tym względem lepsze, ale smak i aromat - trochę się różnią i nie umiem rozsądzić, które ciekawsze. 

Magnata też próbowałem, na goryczkę. Nie jest źle, umiarkowanie długa, nie zalega, ziołowa, delikatnie łodygowa i cierpka. Może być, imho półka między iungą a magnum, więc popyt pewnie będzie zależeć od ceny

T58 ciężko kończą fermentację i 2 tygodniowa burzliwa trafiała mi się dość często.

Nie robi dużą różnicę, czy dodasz 11g czy 13g, wiec tym się nie martw.

W jakiej temperaturze przeprowadzałeś fermentację? W jakiej jest teraz?

Dużo zależy od drożdży, które używasz, niektóre opadają szybko i bezproblemowo, inne długo pływają.

Ciężko mi stąd wyrokować, co rozumiesz przez kwestię "nie wygląda na sklarowane", nie pokuszę się o uniwersalne rozwiązanie, aczkolwiek ja bym butelkował z dobrodziejstwem inwentarza. Ewentualnie możesz próbować klarować sztucznie, za pomocą żelatyny/bentonitu/ziemi okrzemkowej... Choć mając kilkanaście warek na koncie, to doradzałbym upraszczać procedurę

Po co robisz sobie tak pod górę? 4 tygodnie fermentacji to wystarczająco do przyzwoitego sklarowania, a cold-crushing przy braku chmielenia na zimno jest pozbawiony sensu. Więcej sobie szkodzisz przenoszeniem fermentora, niż obniżka temperatur pomaga... 

Dalej - duże wahania temperatury stresują drożdże. Pamiętaj, że w butelce następuje wznowienie fermentacji, więc zły stan drożdży może spowodować problemami w nagazowaniu oraz innymi, niezbyt przyjemnymi aromatami. 

- fermentacja w dolnym zakresie temperatur powoduje mniejszą intensywność profilu drożdżowego

- drożdże US05 są neutralne i dają mało aromatycznych/smakowych idiolitów. Na forum są tematy poświęcone drożdżom, a poza tym zawsze można poszukać specyfikacji na stronie producenta - przeczytanie opisu może dużo Ci powiedzieć, czego [nie] możesz spodziewać się po danym szczepie

- ilości chmielu są dość niewielkie. Nie dziwne, że nic nie czuć

Reasumując - piwo na słodach podstawowych, znikome chmielenie, neutralne drożdże, niska temperatura fermentacji. Taka kombinacja da w smaku coś bliższego lagerom, niż AW.

Popracuj też nad rozlewem, US05 dość dobrze opadają i po 4 tygodniach powinieneś spokojnie zebrać czyste piwo. Dużo masz osadu w butelce?

Co możesz zrobić, aby podkręcić wrażenia smakowe?

- wybrać inny szczep drożdży, może angielski lub belgijski?

- wyższa temperatura fermentacji (typu 20C)

- więcej chmielu na ostatnie minuty gotowania (także na moment wyłączenia palników) oraz spróbuj chmielenia na zimno (sporo wątków na forum).

Nie, filtruję od razu do gara, w którym będzie gotowane. Nie jest w żaden sposób izolowane

Od kiedy pracuję, większość warek robię przez 2 dni. Pierwszego dnia zacieranie (mash out 80C) + filtracja wodą 90C, drugiego dnia gotowanie, chłodzenie i zadanie drożdży. Pomimo 18h, temperatura filtratu rzadko schodzi poniżej 40C, więc nie bardzo jest możliwość namnażania się drożdży/bakterii. Dzielenie warki na 2 dni nie przynosi zbytnich negatywnych rezultatów - ot, trzeba poświęcić więcej czasu na dogrzanie brzeczki do wrzenia.

po przeczytaniu tego tematu, w życiu Iungi nie kupie...

Nie martw się, z innymi chmielami nie jest dużo lepiej. Dostać porządny lubelski to już jest poważne wyzwanie...