szejk

Specialty IPA: Rye IPA
Aroma: A prominent to intense hop aroma featuring one or more characteristics of American or New World hops, such as citrus, floral, pine, resinous, spicy, tropical fruit, stone fruit, berry, melon, etc. Many versions are dry hopped and can have an additional fresh hop aroma; this is desirable but not required. Grassiness should be minimal, if present. It may have low peppery rye malt aroma. A low to medium-low clean grainy-malty aroma may be found in the background. Fruitiness from yeast may also be detected in some versions, although a neutral fermentation character is also acceptable. A restrained alcohol note may be present, but this character should be minimal at best. Any American or New World hop character is acceptable; new hop varieties continue to be released and should not constrain this style.
 
Appearance: Color ranges from medium gold to light reddish-amber. Should be clear, although unfiltered dry-hopped versions may be a bit hazy. Medium-sized, white to off-white head with good persistence.
 
Flavor: Hop flavor is medium to very high, and should reflect an American or New World hop character, such as citrus, floral, pine, resinous, spicy, tropical fruit, stone fruit, berry, melon, etc. Medium-high to very high hop bitterness. Malt flavor should be low to medium-low, and is generally clean and grainy-malty although some light caramel or toasty flavors are acceptable. A light grainy spiciness from rye malt should be present. Low yeast-derived fruitiness is acceptable but not required. Rye malt contributes to a dry finish; residual sweetness should be low to none. The bitterness, hop flavor and dryness may linger into the aftertaste but should not be harsh. A very light, clean alcohol flavor may be noted in stronger versions.
 
Mouthfeel: Medium-light to medium body, with a smooth texture. Medium to medium-high carbonation. No harsh hop-derived astringency. Very light, smooth alcohol warming not a fault if it does not intrude into overall balance.
 
Overall Impression: A decidedly hoppy and bitter, moderately strong American pale ale, showcasing modern American and New World hop varieties. The balance is hop-forward, with a clean fermentation profile, dry finish, and clean, supporting malt allowing a creative range of hop character to shine through.
 
Comments: A modern American craft beer variation of American IPA. Rye malt character should be noticeable, otherwise enter in American IPA. Oak is inappropriate in this style; if noticeably oaked, enter in wood-aged category.
 
History: Looking to add complexity and variety to their IPAs, craft brewers and homebrewers substituted rye malt for a portion of their base malt. Rye IPAs, RyePAs or RIPAs have found a place in many craft breweries seasonal rotations.
 
Characteristic Ingredients: Pale ale or 2-row brewers malt as the base, 15-20% Rye malt, American or New World hops, American or English yeast with a clean or slightly fruity profile. Generally all-malt, but mashed at lower temperatures for high attenuation. Sugar additions to aid attenuation are acceptable. Water character varies from soft to moderately sulfate. Restrained use of crystal malts, if any, as high amounts can lead to a sweet finish and clash with the hop character.
 
Style Comparison: Drier and slightly spicier than an American IPA. Bitterness and spiciness from rye lingers longer than an American IPA. Does not have the intense rye malt character of a Roggenbier. Some examples are stronger like a Double IPA.
 
Vital Statistics:
OG:1.056 –1.075
IBUs:50 –75
FG:1.008 –1.014
SRM:6 –14
ABV:5.5 –8.0%
Commercial Examples:
Sierra Nevada Ruthless Rye, Arcadia Sky High Rye, Founders Reds Rye, Bear Republic Hop Rod Rye, Great Lakes Rye of the Tiger, Arbor Brewing Ryeclops Imperial Rye
 
 
 
Wyspecjalizowana IPA – Żytnia IPA
Aromat: Wydatny do intensywnego aromat chmielowy charakterystyczny dla jednego lub wielu chmieli Amerykańskich lub z Nowego Świata, taki jak: cytrusowy, kwiatowy, sosnowy, żywiczny, przyprawowy/korzenny(spicy), owoców tropikalnych, owoców pestkowych, jagody, melonu etc. Wiele wersji jest chmielonych na zimno i mogą posiadać dodatkowy świeży aromat chmielowy; jest to pożądane ale nie wymagane. Trawiastość powinna być minimalna, jeśli obecna. Może posiadać słaby, pieprzowy aromat słodu żytniego. Niski do średnio-niskiego czysty aromat zbożowo-słodowy może być wyczuwalny w tle. Owocowość pochodząca od drożdży może być wyczuwalna w niektórych wersjach, chociaż neutralny charakter fermentacji również jest akceptowalny. Umiarkowana nuta alkoholowa może być obecna, ale w najlepszych piwach ten charakter powinien być minimalny. Każdy charakter chmielu Amerykańskiego lub z Nowego Świata jest akceptowalny, nowe odmiany chmielu ciągle będą się pojawiać i ten styl nie powinien być ograniczony.
 
Wygląd: Kolor w zakresie od średnio złotego do jasno czerwonawego – bursztynowego. Powinno być klarowne, ale niefiltrowane wersje chmielone na zimno mogą być lekko mgliste. Średniej wielkości piana w kolorze białym do złamanej bieli, dobrze utrzymująca się.
 
Smak: Smak chmielowy średni do bardzo wysokiego, powinien odzwierciedlać charakter chmieli Amerykańskich lub z Nowego Świata, taki jak: cytrusowy, kwiatowy, sosnowy, żywiczny, przyprawowy/korzenny(spicy), owoców tropikalnych, owoców pestkowych, jagody, melonu etc. Średnio wysoka do bardzo wysokiej goryczka chmielowa. Smak słodowy powinien być niski do średnio niski, i powinien być generalnie zbożowo – słodowy, chociaż troszkę lekkich karmelowych lub opiekanych (toasty) smaków jest akceptowalnych. Lekka zbożowa przyprawowość od słodu żytniego powinna być obecna. Niska owocowość pochodząca od drożdży jest akceptowalna ale nie wymagana. Słód żytni wnosi wytrawny finisz; szczątkowa słodkość powinna być niska do nieobecnej. Goryczka, smak chmielowy i wytrawność mogą pozostawać w posmaku ale nie powinny być szorstkie/nieprzyjemne(Harsch). Bardzo delikatny, czysty smak alkoholu może pojawiać się w mocniejszych wersjach.
 
Odczucie w ustach: Średnio lekka do średniej treściwość, z gładką teksturą. Nagazowanie średnie do średnio – wysokiego. Brak szorstkiego ściągania pochodzącego od chmielu. Bardzo lekkie, gładkie rozgrzewanie od alkoholu nie jest wadą, jeśli nie zakłóca ogólnego balansu.
 
Ogólne wrażenie: Zdecydowanie chmielowe i gorzkie, umiarkowanie mocne American Pale Ale, promujące nowoczesne gatunki chmieli Amerykańskich i z Nowego Świata. Balans jest skierowany w stronę chmielu, z czystym profilem fermentacji, wytrawnym finiszem, i czystym wsparciem słodowym, które pozwala przebijającemu się przez niego twórczemu wachlarzowi chmieli błyszczeć.
 
Komentarze: Nowoczesna Amerykańska rzemieślnicza wariacja Amerykańskiego IPA. Żytni charakter powinien być wyczuwalny, inaczej piwo powinno być zgłoszone jako America IPA. Dąb jest nieodpowiedni w tym stylu; jeśli dębowość jest wyczuwalna, piwo powinno być zgłoszone do kategorii Wood-aged.
 
Historia: W poszukiwaniu jak zwiększyć złożoność i rozmaitość swoich IPA, piwowarzy rzemieślniczy i domowi zamienili część słodu podstawowego na żytni. Żytnie IPA, żytnie PA lub RIPA znalazły miejsce w wielu wypustach sezonowych browarów rzemieślniczych.
 
Charakterystyczne składniki: Słód Pale ale lub 2-rzędowy jako baza, 15-20% słodu żytniego, chmiele Amerykańskie lub z Nowego Świata, Amerykańskie lub Angielskie drożdże o czystym lub delikatnie owocowym profilu. Zasadniczo warzone ze słodów, ale zacierane w niższych temperaturach dla wysokiego odfermentowania. Dodatek cukru aby zwiększyć odfermentowanie jest akceptowalny. Woda od miękkiej do umiarkowanie siarczanowej. Skromny dodatek słodów karmelowych (lub jego brak), ponieważ jego duże ilości mogą prowadzić do słodkiego finiszu i kłócić się z charakterem chmieli.
 
Porównanie stylów: Wytrawniejsze i delikatnie ostrzejsze/bardziej pikantne (spicier) niż Amerykańskie IPA. Goryczka i pikantność żyta pozostaje dłużej niż w Amerykańskim IPA. Nie posiada tak intensywnego charakteru słodu żytniego jak Roggenbier. Niektóre przykłady są mocniejsze, jak Double IPA.
 
Parametry:
OG:1.056 –1.075 (13,75-18,25 Blg)
IBU:50 –75
FG:1.008 –1.014 (2-3,5 Blg)
SRM:6 –14
ABV:5.5 –8.0%
Przykłady komercyjne:
Sierra Nevada Ruthless Rye, Arcadia Sky High Rye, Founders Reds Rye, Bear Republic Hop Rod Rye, Great Lakes Rye of the Tiger, Arbor Brewing Ryeclops Imperial Rye
 
Troszkę kulawe stylistycznie, i słówa zaznaczone na czerwono nie jestem pewny czy dobrze przetłumaczyłem.

[media]
[/media] 
Warka #011 Nemesis - Lime-Orange-Chili Imperial Black IPA 19,5 BLG
 
ZASYP:
Optima Pale Ale - 5,3 kg
Optima Monachijski - 1 kg
Optima Wiedeński - 0,45 kg
Optima Barwiący 450 - 0,5 kg
Optima Pszeniczny barwiący - 0,4 kg
 
Zasyp miał być inny, ale dopiero dziś się zorientowałem, że dali mi w Optimie zły barwiący.. Mimo wszystko piwo pięknie czarne, a z gara praktycznie brak aromatu czarnych słodów.
 
Czarne słody wrzucone po podgrzaniu do 72 st.
 
ZACIERANIE
64 st. 80 minut
72 st. 10 min
78 st. -> filtracja
 
GOTOWANIE 70 minut
Użyty blend z 5 odmian chmieli: Cascade NZ, Galaxy, Rakau, Wai-iti, Waimea po 40 g każdy (wszystkie ze zbioru 2014)
 
25 g blend - FWH
25 g blend - 60 min
25 g blend - 50 min
25 g blend - 40 min
25 g blend - 30 min
70 g świeżej skórki pomarańczowej - 30 min
15 g świeżej skórki cytrynowej - 30 min
5 g suszonych papryczek chili - 30 min
25 g blend - 20 min
25 g blend - 10 min
250 g cukru - 10 min
25 g blend - 0 min
 
Schłodzone do 16 st, zadane uwodnione 2x Danstar Nottingham, fermentor przeniesiony do piwnicy do temperatury 12,8 st.
 
Rzeczywiście wydajność słodów Optimy spadła. Z ledwością osiągnąłem 70%.
 
22.11 - szybki start fermentacji, choć czapa piany była raczej niewielka, 24.11 - jazda na całego, piany dużo, pokrywa nadęta jak polscy politycy. Temperatura w piwnicy 12,2 st., w fermentorze ok. 14 - 15.
 
4.12 - zlane na cichą, dodane 100 g szyszki Kohatu
 
15.12 - rozlane do butelek z użyciem 90 g cukru. FG ok 5 BLG

Zacznę od tego, że wszystko co tutaj napisze jest opartę na mojej wiedzy zdobytej w dziedzinie kawy, więc może się zdarzyć, że cos po prostu do piwa nie będzie pasować, ale mam nadzieję razem do tego dojdziemy!
Postaram się wam wyjaśnic na czym polega dobra kawa. No i najważniejsze z czego i jak ja zaparzyć by oddała to co ma w sobie najlepszego.
 
1. Kawe dzielimy na dwie grupy: Robusta i Arabika. Robusta jak pisałem wyżej daję ciężkie aromaty, natomiast arabika jest delikatniejsza.
Tę pierwszą bym odrzucił, bo o dobrej jakości robusty już dawno nikt nie słyszał.
 
2. Każdą kawę tj rosuste i arabike możemy wypalić na kilka różnych sposobów. Najprosciej rzecz ujmując im dłuzej palimy kawę tym ziarno staję się ciemniejsze. Zasada jest prosta w jasno palonych kawach (arabika) znajdziemy więcej lekkich, owocowych i świeżych aromatów, natomiast im ciemniej palimy kawę tym te aromaty sa przykrywane przez aromaty ciemniejsze, skórka chleba, orzechy, tytoń etc.
 
3. Każda arabika smakuje inaczej. Ta z Etiopii będzie uderzała świeżą owocowością, czerwonymi owocami, porzeczkami, truskawkami, z ameryki środkowej jak dla mnie sa bardziej stonowane, mniej owocowe. Z keni bardziej śliwkowe, wiśniowe i tak dalej i tak dalej.
trzeba wziąć jeszcze pod uwagę że mając dana kawę możemy ją wypalić pod różne metody parzenia. Najprościej rozróżniamy dwa sposoby palenia kawy: pod espresso (trosze ciemniej) i pod kawy przelewowe (ciut jasniej). To samo ziarno wypalone na dwa sposoby będzie smakomać troszkę inaczej.
 
4. Sposób obróbki:
Kawa może byc myta lub sucha. Te które sa suszone na słońcu mają więcej aromatów, te mytę są bardziej czyste. Wg mnie suszone nadadzą się lepiej do piwa, ale to zweryfikuję czas...
 
5. Pochodzenie: nie ma idealnego miejsca gdzie rośnie kawa. To sama natura, jeżeli w etiopii rosnie w skrajnych warunkach, na glebie bogatej w inne związki niż w ameryce środkowej to ziarno będzie inne, inaczej będzie smakować No i aromaty będa całkowicie odmienne! Rożróżniamy tez różne regiony skąd pochodzą ziarna np Etiopia YirgaCheffe, Etiopia Sidamo, Etiopiaa Harrar niby każda z etiopii ale każda inna!
 
6. Eg mnie nie ma co się bawic w parzenie espresso i dodawanie do piwa, więcej aromatów z ziarna uzyskamy parząc kawę przelewową tj Chemex, aeropress, dripper lub jak już wczesniej było tutaj wypisywane ColdBrew!
 
7. Dobra kawa(tzn kawa speciality) charakteryzuje sie minamalną goryczą lub jesli ją posiada bardzo przyjemną czekoladową, figową oraz bardzo delikatną kwasowością. Dobra kawa nigdy nie jest kwasna. To różnica. W kawach czarnym możemy rozróżnić baaardzo dużo przyjemnych aromatów takich jak, porzeczka, truskawka, zielone jabłko, wiśnia, śliwka etc... Myślę, że wszystkie te aromaty możemy przekazac do piwa. (jeżeli da się do wody to i do brzeczki tez!)
 
8. Najprostszym sposobem parzenia byłoby Cold brew, trochę trudniejszym dripper. Natomiast inne aromaty uzyskamy parząc kawę na zimno inne na gorąco.
 
9. Parzenie kawy: Kawy nigdy nie parzymy wrzatkiem! To jest święta zasada, której nie łamiemy, bo po prostu kawa nie wyjdzie. Wodę jaką używamy do parzenia dobrych arabik w kawach czarnym ma od powiedzmy 80°C do 95°C.
 
10. Bardzo ważnym aspektem, który jest pomijany lub rzadko brany pod uwagę to świezość kawy.
Kawa jest dobra tylko od 2-6 tyg po wypaleniu +/- 1tydz, Da sie aparzyć dobrą i smaczną kawę ze starej kawy, ale nie będzie taka jak świeża.
 
11. Kawa przed użyciem moze być zmielona najpóżniej 2-3 min przed jej zaparzeniej, ponieważ aromaty ulatniają się szybciej niz nam się wydaję.
 
12. Sposób zmielenia: kawa możemy zmielić grubiej i drobniej. To od nas zależy "jak" Im grobniej tym więcej wyciągniemy z kawy ale tez więcej nieprzyjemnych aromatów w tym gorycz im grubiej tym delikatniej, ale gdy przesadzimy będzie klops...
 
13. Temperatura. Im wyższa, tym więcej wyciągamy z kawy im niżasza tym mniej.
 
Grubość i temp dopieramy dla danego ziarna indywidualnie by uzyskac najlepszy efekt.
 
 
Myślę, że na dzisiaj wystarczy. Następnym razem skupię się na sposobach parzenia. Wiem że tych informacji jest dużo i wiele jest nieinstotmnych biorąc pod uwagę piwo, ale myślę, że warto je znać by warząc Coffee stauta zaparzyc do niego naprawdę dobrą kawę, by miała pełnie smaku i bukiet aromatu.

Obserwując bacznie dyskusję w tym wątku na temat liczebności komórek drożdżowych w
opakowaniach różnych producentów zastanowiło mnie czy ktoś kiedyś zbadał ile
faktycznie komórek jest w saszetkach Wyeast. Ponieważ mam takie możliwości
przeprowadziłem badanie aby to sprawdzić. Wyniki w załączonym dokumencie.
Badanie Wyeast Activator.pdf

Witajcie,
 
Udostępniłem do pobrania jubileuszową 10 wersję PPPP z numerkiem 1.9. Z nowości:
Dodano słód żytni z Optimy
Dodano produkty Weyermann®: CARAFOAM®, Abbey, CARABOHEMIAN®, Special W®, Owsiany, Orkiszowy czekoladowy, Żytni ciemny, Żytni CARARYE®, Żytni czekoladowy, Żyto prażone
Pozycja Weyermann® Pszenica prażona-czekoladowa została rozdzielona na dwa produkty: Pszeniczny czekoladowy, Pszenica prażona
Uaktualniono dane ekstraktu i koloru produktów Weyermann® dla zbioru 2014

Jak zawsze do pobrania pod poniższym linkiem:
 
http://www.piwo.org/files/file/46-pppp-polskie-proste-piwne-porachunki/
 
PS Dziękuję za dotychczasowe wsparcie i zainteresowanie. Jak tworzyłem ten arkusz w zeszłym roku to w życiu bym nie pomyślał, że trafi on na drugie miejsce w TOP 10. Są nawet mini browary w Polsce, które obliczają zasypy na lekko zmodyfikowanej wersji.
 
Pozdrawiam
Daniel - Warzyciel

Witam,
 
Nowa wersja arkusza PPPP - 1.8 już dostępna. Wprowadziłem następujące zmiany:
Dodano nowe produkty Optima: słód wiedeński, słód barwiący czekoladowy, jęczmień prażony, pszenicę prażoną.
Uaktualniono parametry ekstraktu i koloru produktów Optima dla zbioru 2014.
Dodano drożdże Fermentis: safale k-97, safbrew abbaye, saflager s-189.
Dodano nowe przykłady wykorzystania drożdży Fermentis w piwach z browarów rzemieślniczych.
W związku z nowymi przepisami, w zakładce Energia zmieniono jednostkę rozliczeniową gazu ziemnego z m3 na kWh.

Zapraszam do pobierania:
 
http://www.piwo.org/files/file/46-pppp-polskie-proste-piwne-porachunki/
 
Pozdrawiam
Warzyciel - Daniel

Ja granaty będę robił jak wojna będzie

W ostatnią niedzielę z kolegą sebkiem prowadziliśmy w Dziekanowicach pokaz warzenia piwa na takim wiejskim festynie typu "zakończenie lata". Przyszło bardzo dużo ludzi, do nas zaszło spokojnie parę setek. Podstawowe pytania jakie nam zadawano: "a wy tu bimber pędzicie?" Zakładam, że po części była to wina stojącej na stole chłodnicy, której kształt części zwiedzających przypominała dawne czasy alkoholowych eksperymentów. Dalej oczywiście szły teksty o tym, że piwo robi się przede wszystkim z chmielu, o tym, że duże browary używają żółci bydlęcej, że nie używają chmielu, że sama chemia i w ogóle. Na widok młóta po filtracji pytali po co nam ta kasza. Na palcach jednej ręki mogliśmy policzyć ludzi, którzy rzeczywiście wiedzieli, że przede wszystkim piwo jest ze słodu a chmiel to przyprawa. Hitem były też pytania powtarzające się równie często jak to o bimber - "czy będzie można już dziś się napić", "a ile to będzie mieć procent" itp. Wiadomo, trochę się tam w środku śmialiśmy, ale nie każdy przecież musi wiedzieć. Choć tłumaczenie przez 8 godzin na okrągło tego samego zaczynało być lekko nużące.
 
Przynajmniej obaliliśmy kilka piwnych mitów #prawiejakkopyr

Warzymy z kawą
 
Jakiś czas temu, szykując się do warzenia kawowego stouta, szukałem informacji jakie metody dodawania kawy do piwa dają najlepsze efekty. Większość z Was pewnie doskonale wie o tych dwóch metodach, które zostały opisane poniżej i z powodzeniem je stosuje. Jednak co jakiś czas przewija się na forum temat kawy, więc postanowiłem zebrać kilka informacji i umieścić je w oddzielnym, krótkim artykule.
Zapewne nie są to jedyne słuszne metody dodawania kawy, dlatego też zachęcam do dzielenia się swoimi doświadczeniami w warzeniu z kawą.
 
Po pierwsze w jaki sposób uzyskać w piwie smak i aromat kawy?
A. bez dodatku kawy – poprzez użycie odpowiednich słodów,
B. z dodatkiem kawy
 
Po drugie jeśli już zdecydujemy się na dodanie kawy to:

1. Na jakim etapie dodać kawę?
2. Jakiej kawy użyć?  
Ad.1
Z tego wyszperałem najpopularniejsze wśród piwowarów są dwie metody dodawania kawy.
Pierwsza metoda polega na dodawaniu kawy już na etapie warzenia.
Po wyłączeniu palnika (ang. flame out) odczekujemy około 15 minut, następnie do woreczka muślinowego wsypujemy świeżo zmieloną kawę w ilościach około 100-200g na 20 litrową warkę. Kawę zaparzamy około 5 minut. Po tym czasie wyciągamy muślinowy woreczek i odczekujemy chwilę, aby cały napar spłynął do brzeczki
Na amerykańskich forach zdecydowanie bardziej polecany jest drugi sposób dodawania kawy już po zakończonej fermentacji.
Jest to metoda opierająca się na ekstrakcji kawy zimną wodą (ang. cold brew coffee), dzięki tej metodzie przygotowany ekstrakt jest bardziej „treściwy”, tzn. bogatszy w olejki eteryczne.
Na 20 litrową warkę, 200g świeżo zmielonej kawy zalewamy zimną (sterylną) wodą. Stosunek kawy do wody wynosi 1:4. Całość intensywnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na minimum 24 godziny, następnie filtrujemy, aby pozbyć się fusów.
Tak przygotowany klarowny roztwór kawy dodajemy do fermentora, 2-3 dni przed butelkowaniem lub też już przy samym butelkowaniu razem z syropem cukrowym do refermentacji.
Pozostaje jeszcze problem zachowania sterylności przy ekstrakcji na zimno. Można w tym przypadku przepłukać ziarna kawy 75% alkoholem, pamiętając jednocześnie, aby młynek do mielenia kawy i naczynie, w którym będziemy moczyć kawę były również odpowiednio zdezynfekowane.
 
Ad.2
 
W przypadku doboru kawy należy pamiętać, aby używać kawy o niskiej kwaśności, ponieważ dodając kwaśną kawę do ciemnego piwa spotęgujemy to odczucie, gdyż już same słody palone podnoszą nam kwaśność piwa.
Na rynku mamy dostępne dwa gatunki kawy Arabica i Robusta. Przy doborze kawy należy przede wszystkim pamiętać, aby była ona świeża i dobrej jakości. Przy czym uważa się, że kawa Arabica jest lepsza w smaku, bardziej delikatna i ma ziarno lepszej jakości niż Robusta. To oczywiście może być kwestia gustu i uznania, za to faktem bezdyskusyjnym jest to, że zawiera dużo mniej kofeiny niż jej siostra (arabica 0,8%-1,4% — robusta 1,7%-4,0%).Właśnie temu może zawdzięczać swój delikatniejszy smak. Generalnie Arabica góruje jako kawa bardziej słodsza i aromatyczna, natomiast smak Robusty jest bardzo mocny i wyrazisty, lekko ziemisty, pozostawia na języku mocno gorzki posmak.

Przy okazji parę słów do miłośników karmelu w kontekście American IPA. Mam wrażenie, że część z Was wydaje się nie rozumieć czym jest ten styl piwa.
 
To nie jest tak, że uważam słód karmelowy w IPA za zło i błąd w sztuce. Złem i błędem w sztuce jest tylko wtedy, kiedy używa się go bez opamiętania i twierdzi się, że tak powinno być.
Czy zapomnieliście, że AIPA ma pachnieć i smakować chmielem? To piwo, w którym ma błyszczeć i uderzać chmiel! Cytrusy, tropiki, nuty żywiczne, kwiatowe - w różnych proporcjach, zależy od fantazji piwowara. To chmiel ma być na pierwszym miejscu i w aromacie i w smaku.
I zupełnie nie chodzi mi o goryczkę. O goryczce na razie zapominamy.
 
Wąchając AIPA macie się czuć jakbyście byli w markecie i nagle na części owocowo-warzywnej wybuchły wszystkie owoce. Macie czuć intensywne, świeże, żywe, mięsiste owoce. Miąższ świeżo przeciętego grejpfruta, mango i innych. Albo np. żywicę - świeżo złamaną igiełkę sosny, taką która się jeszcze lepi w palcach.
Podobnie powinno być w smaku. I na tym polega IPA - to jest orkiestra chmielu. I jeszcze raz podkreślam, że nie chodzi o goryczkę!
 
Słodowość (w tym karmelowość) potrzebna jest AIPA tylko do kontrowania niektórych smaków, jak np. roślinnych, łodygowych, trawiastości, które w piwie chmielonym w takich ilościach mniej lub bardziej zawsze są obecne. Słodowość (w tym karmelowość) potrzebna jest w AIPA także do wspierania niektórych słodszych smaków pochodzących z chmielu. I także oczywiście do balansowania goryczki. Kiedy słodowości (w tym karmelowości) jest zbyt dużo, po pierwsze część z tego bogactwa nut owocowych i innych pochodzących z chmielu zostaje przykryta.
Po drugie, piwo robi się cięższe, a profil słodszy, co obniża pijalność.
Po trzecie, paradoksalnie w piwie bardzo mocno chmielonym, karmel wydłuża goryczkę.
 
Oczywiście istnieją mocniej karmelowe IPA i niektóre potrafią być bardzo dobre (np. State Side IPA, Mikkelera), ale do takiego piwa wypadałoby nieco inaczej dobierać chmiele ( w kierunku bardziej żywicznych ), niż do np. jasnej IPA (cytrusy, tropiki).
Ładowanie dziesięciu odmian chmielu do piwa, które jest mocno karmelowe nie ma większego sensu, ponieważ i tak lżejsze nuty owocowe zostaną przykryte.
 
Oczywiście wysoka karmelowość przykrywa również wady fermentacji, a także braki w chmieleniu, na co kilka postów wyżej zwrócił uwagę Crosis. Taniej i łatwiej jest uwarzyć karmelową IPA, bo czy będzie tam mniej czy więcej chmielowości w profilu i tak trudno rozpoznać. A do jasnej trzeba doładować na bogato, bo inaczej będzie pustak. A to trochę kosztuje.
To raz.
 
Dwa:
Czy potraficie czytać ze zrozumieniem opisy stylów?
Wklejam tłumaczenie BJCP z wiki na piwo.org
 
Aromat
Od wydatnego do intensywnego aromatu chmielowego z cytrusowym, kwiatowym, perfumowym, żywicznym, sosnowym, i/albo owocowym charakterem wynikającym z użycia amerykańskich chmieli. Wiele wersji jest chmielonych na zimno i mogą posiadać dodatkowy trawiasty aromat, aczkolwiek nie jest wymagany. Troszeczkę czystej słodowej słodkości może być wyczuwalnej w tle, ale powinna być na niższym poziomie niż w wersji English IPA. Owocowość, zarówno estrowa jak i chmielowa może być wyczuwalna w niektórych wersjach, pomimo neutralnej fermentacji, jest to również akceptowalne. Słaby aromat alkoholu może być wyczuwalny.
 
Czyli:
- Aromat chmielu w AIPA ma być co najmniej średnio silny, do intensywnego!
- TROSZECZKĘ!!! słodowości może być w tle
 
Smak
Smak chmielowy na poziomie od średniego do wysokiego, powinien odzwierciedlać charakter chmieli amerykańskich: cytrusowy, kwiatowy, żywiczny, sosnowy i owocowy. Średnio mocna do bardzo mocna goryczka, aczkolwiek słodowa podstawa wspiera mocny chmielowy charakter i balansuje smak. Smak słodowy powinien być na niskim do średniego i jest generalnie czysty i słodowo słodki, aczkolwiek troszkę karmelowych czy tostowych smaków na niskim poziomie jest dopuszczalnych. Brak dwuacetylu. Lekkie posmaki owocowe są do przyjęcia, ale nie są wymagane. Goryczka może utrzymywać się w posmaku, ale nie powinna być ostra. Średnio wytrawny do wytrawny finisz. Trochę czysto alkoholowych smaków może być wyczuwalnych w mocniejszych wersjach. Smaki dębowe są w tym stylu nieodpowiednie. Może być troszkę siarczanowy, ale większość przykładów tego piwa go nie wykazuje.
 
Czyli:
- Smak chmielowy CO NAJMNIEJ ŚREDNI!!!, do WYSOKIEGO!
- Smak słodowy NISKI maksymalnie średnio intensywny
- Smak karmelowy O ILE JEST!!! to dopuszczalny na NISKIM poziomie
 
Słowo "niski" należy rozmumieć jako "subtelne nuty w tle" - bo na pierwszym planie ma być chmiel!
 
W pewnym uproszczeniu możemy założyć, że jeżeli dostajemy do ręki nie ciemne piwo z amerykańskim chmielem, to:
- jeżeli na pierwszym miejscu wyeksponowana w smaku i w aromacie jest chmielowość, to w zależności od intensywności i pełni trzymamy w ręku albo American Pale Ale, albo American India Pale Ale, albo Imperial India Pale Ale;
- jeżeli na pierwszym miejscu wyeksponowana w smaku i w aromacie jest słodowość (w tym karmelowość), to w zależności od intensywności i pełni trzymamy w ręku albo American Amber Ale, albo American Barley Wine.
 
Podsumowując, jeżeli w smaku i w aromacie jest więcej słodowości (w tym karmelowości) niż chmielowości, to nie jest to AIPA!!!
 
Ktoś może powiedzieć, że piwowar ma prawo warzyć piwo jakie chce i nazywać je jak chce. Ależ oczywiście, że może.
 
Problem jest w tym, że coraz wiecej osób zaczyna pić takie intensywnie karmelowe piwo i wzorować się na nim.
Zaczyna myśleć, że tak powinno być, że to jest właśnie AIPA. A to zwyczajnie boczna uliczka stylu jest.
Optymistycznie zakładając, że w ogóle w stylu się mieści. Parę postów wyżej ktoś wspomniał o "Ataku Chmielu". Chmielu? Poważnie? Dla mnie to jest trochę mocniej chmielone Amber Ale.
 
Modne zrobiło się ostatnio określenie "hop head". Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, zastanów się dokładnie, czego jest więcej w profilu: chmielu, czy karmelu. Bo może się okazać, że jesteś "słodziak-karmelek", a nie "hop head".
 
A teraz w końcu o goryczce.
 
To nie jest tak, że skoro IPA to koniecznie musi mieć ostrą i przytłaczającą goryczkę. Nie musi. To mit.
Może jest ktoś na forum, kto w grudniu w Warszawie próbował oryginału zeszłorocznego GCh? To na pewno pamięta, jak delikatne było to piwo i jak delikatną miało goryczkę. A przecież tam poszło około pół kilo chmielu, licząc na standardową warkę i miało ponad 80 IBU (mierzone przez GŻ, Beersmith pokazywał ponad sto).
Można zrobić delikatną goryczkę nie ważne ile by miało IBU! Warzyłem takie piwa. Wprawdzie rzadko, ale piłem takie piwa zagraniczne i wprawdzie rzadko, ale piłem takie piwa z polskich browarów.
 
Ostra goryczka = kiepska goryczka!
 
Co psuje goryczkę? Mnóstwo rzeczy. Długi temat. Ale zwrócę tu uwagę na jeden, bardzo częsty aspekt - na alkoholowość. Kiedy alkohol jest wyraźny, goryczka zaczyna się robić pikantna, piekąca, paląca, ostra, zalegająca, długa. Bardzo częsty grzech.
Inny grzech to obecność siarkowodoru związanego z kiepską fermentacją. Uwytrawnia on piwo, maskuje i zmienia profil aromatyczny chmielu, a także wydłuża goryczkę i sprawia, że robi się tępa. Nie czujecie w zapachu? To nie znaczy, że nie ma. Czasami wychodzi w aromacie jako zgniła owocowość. Mimo to nie czuć? Powąchajcie pustą szklankę po zakończeniu picia. Śmierdzi zgniłym sianem? To właśnie to.
 
Poniżej podam niektóre z określeń, stosowanych przez sędziów na konkursach do opisu charakteru i jakości goryczki. Niektóre pozytywne, niektóre negatywne.
Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, zastanów się jak odczuwasz goryczkę i dobierz słowa, które ją określają.
 
chmielowa - alkoholowa, fenolowa (plastikowa), garbnikowa (roślinna/łodygowa)
krótka - długa, zalegająca
intensywna, średnio intensywna, bardzo intensywna
łagodna, delikatna - wysuszająca, ściągająca, piekąca, paląca, drażniąca, tępa.
 
Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, weź pod uwagę te wszystkie rzeczy, które napisałem powyżej i zastanów się, czy aby na pewno jest dobrym piwem.
Jeżeli jest - to super. Bywają solidne IPA na polskim rynku. Nie mówię, że nie.
Jeżeli nie jest - trudno. Na pewno ma inne zalety. Pij, jak Ci smakuje. Ale przynajmniej nie traktuj tego jako wzorzec stylu i coś na czymś powinieneś się wzorować.
 
 
Nie wiem, czy to co napisałem jest zarozumiałe i czy wynika z tego, że innych piwowarów traktuję jak durniów, którzy nie potrafią warzyć piwa. Każdy zinterpretuje jak zechce.

American Wheat również przelane na cichą, bo baling nie spada. Słowo jeszcze o efektach filtrowania workiem. Jak wspominałem wcześniej - zero strat po przelewaniu na burzliwą. Dziś przelewając na cichą tylko utwierdziłem się w przekonaniu, że zrobiłem dobry zakup. W fermentorze czysto, nie było grama chmielu czy innego syfu. Gorąco polecam.

#21 - Weltmeister (Hefeweizen) - krótka recenzja by sebek i Szejk
 
Wygląd: piana biała, średniopęcherzykowa, drobna, szybko opada do korzuszka, kiepsko się odbudowuje. Barwa typowo weizenowa, jasnozłota, mętna.
Aromat: wyczuwalne estry, goździk, guma balonowa, delikatny, ledwo wyczuwalny banan, minimalny aromat ogórków z wody, lekko kwaskowe.
Smak: niska goryczka, zalegająca, osiadająca z tyłu podniebienia, delikatnie bananowe, bardziej niż w aromacie, alkoholowe, rozgrzewające, wyraźnie drożdżowe.
Odczucie w ustach: bardzo wysokie wysycenie, raczej wytrawne, zapychające przez przegazowanie.
Ogólna ocena: bdb piwko od serca :-))))

Grodziskie od Zagłoba
 

 
Wygląd: jasne, słomkowe, mętne, z śnieżnobiałą, obfitą pianą.
Aromat: typowo grodziski, przyjemna, lekka wędzonka, w tle nawet coś jakby cytrusy. Żadnych nieprzyjemnych nut nie wyczułem.
Smak: słodowość, wędzonka, delikatny, przyjemny kwasek na finiszu. Jak na grodziskie całkiem konkretna goryczka.
Odczucie w ustach: mimo 9 BLG piwo nie jest wodniste. Wysoko nasycone CO2 i wspaniale orzeźwiające.
Ogólna ocena: piło się bardzo dobrze i bardzo szybko. Świetne piwo.

 
 
Warka #36 AIPA 15blg od sebka
 

 
Wygląd: ciemno-złote, przy pierwszym nalaniu idealnie klarowne, z obfitą białą pianą. Prezentuje się dużo lepiej niż przy poprzedniej degustacji.
Aromat: z butelki trochę dawało gumą balonową, z kolei w szkle już właściwie same cytrusy i nuta żywicy.
Smak: intensywna, lekko trawiasta i zalegająca goryczka. poza tym sporo cytrusów, trochę słodyczy.
Odczucie w ustach: średnie nasycenie, dobra pijalność, piwo raczej pełne.
Ogólna ocena: smakowało tak jak powinno, butelka z poprzedniej degustacji w osobnym temacie to był wypadek przy pracy. Dziś to piwo piło się bardzo dobrze.

Warka #35
- CDA 16blg 

 
Wygląd: czarne, klarowne, nieprzejrzyste z dużą czapą beżowej, dość szybko opadającej piany. Rewelacyjny lacing a piana po zakręceniu szkła ładnie wraca, nawet do dwóch centymetrów.
Aromat: klasyczne Black IPA - dużo chmielu na froncie, potem wchodzą nuty palone i czekoladowe.
Smak: cytrusy przełamane palonością i delikatną nutą kawy i czekolady. Goryczka wysoka, lekko zalegająca (też częsty przypadek w piwach w tym stylu) - jest bardzo dobrze.
Odczucie w ustach: pełne, wysoko nasycone (miałem wrażenie, że któraś z poprzednich butelek tego piwa miała tego gazu dużo mniej), dobrze się pije, ale jedno małe styknie
Ogólna ocena: mogło jechać do tego Żywca

Warki:
 
2014
001 - Bad to the Bone - Cascadian Dark Ale
002 - Beyond the Pale - American Pale Ale
003 - Beermuda - American / NZ Black IPA 15 BLG
004 - Agent Orange - Witbier 11,2 BLG
005 - Kamikaze - Rice India Pale Ale 14,5 BLG
006 - American Way - AIPA 17 BLG
007 - American Wheat - 14 BLG
008 - Stout 12 BLG
009 - No Solace - Russian Imperial Stout 28 BLG
010 - (We shall) A-rye-se! Rye IPA 16 BLG
011 - Nemesis - Lime-Orange-Chili Imperial Black IPA 19,5 BLG
012 - New Year IPA 14,5 BLG
2015
013 - Ocean's 13 Pacific Pale Ale 13,6 BLG
014 - Klon Pliny the Younger
015 - Stone IPA Clone
016 - Habanero Imperial Stout
017 - American Dry Stout
018 - Beat the Bastards - Punk IPA
019 - Dead Pony Pale Ale
020 - Jackhammer
021 - 200 Simcoe Rye
022 - See you next fall (Let me die in solitude)
023 - Grodziskie
024 - Saison
025 - Habanero IPA
026 - No WITam
027 - Oatmeal & Hops Light
028 - Teddy Hopper
029 - Oatmeal & Hops
030 - Exercises in Futility (Oatmeal Black IPA)
031 - Jasmine IPA
032 - LH "white" IPA
033 - End of Summer (Oatmeal Porter)
034 - His Majesty the Smoke
035 - Eater of Hope
036 - Independent Bacon Stout
037 - Jason Voorhees
2016
038 - Fist City
039 - Bohemian Rhapsody
040 - Hello My Name is Pliny
041 - Grodziskie 2.0
042 - Southern Whisky Rebellion (Whisky FES)
043 - Aeon of Gehenna (Rye IPA)
044 - Leftover APA
045 - Poddebice_APA
046 - Poddebice_Bounty
047 - Coffee Porter
048 - Grodziskie 3.0
049 - Grodziskie 3.1
050 - Jopejskie
2017
051 - Back from the Dead
052 - Trücizna
053 - Flesh Ritual
054 - El Día de los Muertos
055 - Vintage Black Magic

Warki:
 
2014
001 - Bad to the Bone - Cascadian Dark Ale
002 - Beyond the Pale - American Pale Ale
003 - Beermuda - American / NZ Black IPA 15 BLG
004 - Agent Orange - Witbier 11,2 BLG
005 - Kamikaze - Rice India Pale Ale 14,5 BLG
006 - American Way - AIPA 17 BLG
007 - American Wheat - 14 BLG
008 - Stout 12 BLG
009 - No Solace - Russian Imperial Stout 28 BLG
010 - (We shall) A-rye-se! Rye IPA 16 BLG
011 - Nemesis - Lime-Orange-Chili Imperial Black IPA 19,5 BLG
012 - New Year IPA 14,5 BLG
2015
013 - Ocean's 13 Pacific Pale Ale 13,6 BLG
014 - Klon Pliny the Younger
015 - Stone IPA Clone
016 - Habanero Imperial Stout
017 - American Dry Stout
018 - Beat the Bastards - Punk IPA
019 - Dead Pony Pale Ale
020 - Jackhammer
021 - 200 Simcoe Rye
022 - See you next fall (Let me die in solitude)
023 - Grodziskie
024 - Saison
025 - Habanero IPA
026 - No WITam
027 - Oatmeal & Hops Light
028 - Teddy Hopper
029 - Oatmeal & Hops
030 - Exercises in Futility (Oatmeal Black IPA)
031 - Jasmine IPA
032 - LH "white" IPA
033 - End of Summer (Oatmeal Porter)
034 - His Majesty the Smoke
035 - Eater of Hope
036 - Independent Bacon Stout
037 - Jason Voorhees
2016
038 - Fist City
039 - Bohemian Rhapsody
040 - Hello My Name is Pliny
041 - Grodziskie 2.0
042 - Southern Whisky Rebellion (Whisky FES)
043 - Aeon of Gehenna (Rye IPA)
044 - Leftover APA
045 - Poddebice_APA
046 - Poddebice_Bounty
047 - Coffee Porter
048 - Grodziskie 3.0
049 - Grodziskie 3.1
050 - Jopejskie
2017
051 - Back from the Dead
052 - Trücizna
053 - Flesh Ritual
054 - El Día de los Muertos
055 - Vintage Black Magic