darth_y2k

Po 12 godzinach gotowania brzeczki powstałej jedynie ze słodu pilzneńskiego (próba uwarzenia jopejskiego), cały dom był przepełniony aromatem pumpernikla. W smaku... przede wszystkim pumpernikiel. Brzeczka po tych 12 godzinach była czarna... jak pumpernikiel.
Może to jest alternatywa?

http://byo.com/compo...2808-hop-stands
 
Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne)
 
Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała).
 
Co i dlaczego?
 
Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa.
 
Olejki w chmielu
 
Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie.
 
Izomeryzacja alfa-kwasów
 
Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki".
 
Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki".
W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia".
Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna.
 
Kiedy i jak
 
O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%).
Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy.
 
Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza.
 
Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C.
88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne.
Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.
 
Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut.
 
Uwzględnienie chmielenia na zimno
 
Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby:
krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno
długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno
brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno
połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno

Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno.
 
A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach.
 
Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!

Tak, ten gość hoduje brety w brodzie i włosach i w razie potrzeby staje na kilka chwil nad fermentorem :-)

W dniu 15.04.2015 uruchomiony został piwny depozyt w poznańskim Domu Piwa przy ulicy Mokrej 2. Jako człowiek, który stoi za barem, poproszony zostałem o założenie nowego tematu, co z radością czynię.
 
Kilka prostych zasad:
 
1. Depozyt działa codziennie, ale pamiętajmy, że w piątki i soboty ruch jest dość spory, więc może być problem.
2. Zabieramy z depozytu najwyżej tyle piw ile przynieśliśmy. Mile widziane zostawienie większej ilości.
3. Piwo musi być oznaczone, a na "etykiecie" powinny widnieć następujące informacje:
          - nic z piwo.org lub ksywa piwowara / nazwa browaru
          - styl piwa i ewentualnie nazwa
          - BLG początkowe
          - zawartość alkoholu
          - data warzenia
          - data butelkowania
 
Dodatkowo mogłyby się tam znaleźć jeszcze informacje na temat:
          - zasypu
          - drożdży
          - chmielenia
          - a także, wzmainka o tym, że jest to klon lub piwo wykonane wg sprawdzonej i opisanej wcześniej przez kogoś receptury
 
4. Po degustacji dzielimy się opinią z piwowarem przy pomocy poniższego wątku.
 
5. Nie przynosimy do depozytu:
          - piw, o których wiemy, że są zepsute
          - piw przegazowanych
          - piw, które nie posiadają żadnego opisu - wystarczy zwykła kartka wypisana długopisem i przyklejona taśmą klejącą do butelki (póki co nie organizujemy konkursu na najlepszą etykietę)
 
6. Jeśli coś przyniesiesz, to wrzuć tu krótką informację. Ja postaram się aktualizować listę w każdą niedzielę.
 
 
Korzystaliśmy do tej pory z jednego depozytu, więc znamy zasady. Dotychczasowy depozyt pozostaje w swoim miejscu - NIE JEST TO ZMIANA LOKALIZACJI! No chyba, że właściciel podejmie inną decyzję.
 
Cóż, jest temat, jest miejsce, więc zapraszamy.

W dniu 15.04.2015 uruchomiony został piwny depozyt w poznańskim Domu Piwa przy ulicy Mokrej 2. Jako człowiek, który stoi za barem, poproszony zostałem o założenie nowego tematu, co z radością czynię.
 
Kilka prostych zasad:
 
1. Depozyt działa codziennie, ale pamiętajmy, że w piątki i soboty ruch jest dość spory, więc może być problem.
2. Zabieramy z depozytu najwyżej tyle piw ile przynieśliśmy. Mile widziane zostawienie większej ilości.
3. Piwo musi być oznaczone, a na "etykiecie" powinny widnieć następujące informacje:
          - nic z piwo.org lub ksywa piwowara / nazwa browaru
          - styl piwa i ewentualnie nazwa
          - BLG początkowe
          - zawartość alkoholu
          - data warzenia
          - data butelkowania
 
Dodatkowo mogłyby się tam znaleźć jeszcze informacje na temat:
          - zasypu
          - drożdży
          - chmielenia
          - a także, wzmainka o tym, że jest to klon lub piwo wykonane wg sprawdzonej i opisanej wcześniej przez kogoś receptury
 
4. Po degustacji dzielimy się opinią z piwowarem przy pomocy poniższego wątku.
 
5. Nie przynosimy do depozytu:
          - piw, o których wiemy, że są zepsute
          - piw przegazowanych
          - piw, które nie posiadają żadnego opisu - wystarczy zwykła kartka wypisana długopisem i przyklejona taśmą klejącą do butelki (póki co nie organizujemy konkursu na najlepszą etykietę)
 
6. Jeśli coś przyniesiesz, to wrzuć tu krótką informację. Ja postaram się aktualizować listę w każdą niedzielę.
 
 
Korzystaliśmy do tej pory z jednego depozytu, więc znamy zasady. Dotychczasowy depozyt pozostaje w swoim miejscu - NIE JEST TO ZMIANA LOKALIZACJI! No chyba, że właściciel podejmie inną decyzję.
 
Cóż, jest temat, jest miejsce, więc zapraszamy.

Tłumaczenie artykułu z Home Brew Forum (http://www.homebrewt...-free-pump.html)
 
___________
 
 
Rzeczą którą cenię w piwowarstwie jest wynajdowanie prostych pomysłów które można zastosować w procesie warzenia. Są piwowarzy, którzy dysponują środkami na zakup najlepszego sprzętu, ja niestety do tej kategorii nie należę. Dla mnie, zabawa zaczyna się wtedy, gdy staram się wymyślić prosty i tani sposób na polepszenie jakości mojego piwa.
 
Jako piwowar domowy, spotkałem się z kwestią napowietrzania brzeczki.
 
„Drożdże potrzebują pomiędzy 8 i 10 ppm tlenu do prawidłowego rozmnażania w fazie adaptacji. Napowietrzenie rzędu 8 ppm można osiągnąć mieszając brzeczkę z powietrzem (które składa się w 21% z tlenu), lecz aby osiągnąć wyższe napowietrzenie zachodzi potrzeba stosowania czystego tlenu.” (Brad Smith)
 
Można więc osiągnąć 8 ppm bez użycia czystego tlenu. Istnieje kilka służących do tego urządzeń, między innymi pompki akwariowe, specjalne pompki napowietrzające czy też dysze nakładane na wężyk, które rozpryskują brzeczkę jednocześnie ją napowietrzając. Jednak moim celem jest wykonanie napowietrzania za pomocą prostego rozwiązania, a nie poprzez zakup kolejnego produktu.
 
Prostą i skuteczną metodą jest potrząsanie fermentorem. Niektórzy piwowarzy twierdzą, że dzięki tej metodzie można osiągnąć napowietrzenie rzędu 8 ppm. Jednak testy przeprowadzone przez użytkowników Home Brew Talk przy użyciu miernika nasycenia cieczy tlenem wykazały że ten sposób osiągniemy jedynie 2,4 – 4,5 ppm. Poza tym trzeba mieć na uwadze, że nie wszyscy mają na tyle sił aby potrząsać fermentorem przez odpowiednio długi czas.
 
Jak więc skutecznie napowietrzyć brzeczkę stosując minimum materiałów?
 
Mój zmysł konstruktorski i lektura Home Brew Forum nakierowały moje myśli na zwężkę Venturiego.
 
Zwężka Venturiego polega na zmniejszeniu przekroju naczynia na pewnym odcinku, przez co ciecz zwiększa prędkość przepływu. Zwiększenie prędkości wiąże się ze spadkiem ciśnienia cieczy. Na zwężonym odcinku wytwarza się więc podciśnienie. Jeśli w tym odcinku w naczyniu będzie otwór, to będzie przez niego zasysane powietrze, które wymiesza się z płynem w naczyniu.
 

 
Nic prostszego niż zastosować ten efekt w wężu którym zlewamy brzeczkę.
 
Jak to zrobić najtaniej?
 
Potrzeba jedynie wywiercić otwór w wężu służącym do zlania brzeczki z gara warzelnego do fermentora po czym po obu stronach otworu zacisnąć metalowe opaski, tak aby zmniejszyć przekrój węża. Zwiększy się prędkość przepływu, wytworzy się podciśnienie i zostanie zassane powietrze.
 
[media]
[/media] 
Zobaczmy więc czy to rozwiązanie faktycznie wykorzystuje efekt Venturiego.
 
W wywiercony otwór włożyłem rurkę i przepuściłem wodę przez wężyk. Słychać było że powietrze jest zasysane do wężyka. Następnie umieściłem koniec rurki w barwionej na zielono wodzie. Widać wyraźnie jak barwiona woda miesza się z czystą wodą w wężyku.
 
[media]
[/media] 
Na Home Brew Forum spotkałem się z wieloma sposobami na wykorzystanie efektu Venturiego do napowietrzania brzeczki, lecz ten wydaje się być najbardziej skuteczny i najtańszy.
 
Wielu ludzi wydało spore pieniądze by napowietrzyć brzeczkę. Od dziś ty masz na to darmowy patent.