Piwoznawcy

Witam! Wreszcie udało nam się dograć logistyczne szczegóły warszawskich kursów profesjonalnej degustacji. Najbliższy 24 października 2009 o godz.10.00 Szczegóły na www.piwoznawcy.pl/kursy Edit: Poprawiłem temat na bardziej czytelny. - Makaron

Także miałem przyjemność pokosztować piw od Weny. Nie "sprawdziłem" jeszcze wszystkich ale po dwóch już mogę coś napisać. Pils - Przyjemna barwa pomiędzy złotem a bursztynem, "na oko" widać, że w szklance jest prawdziwe piwo. Piana równie atrakcyjna, gęsta i stabilna. Jednak według mnie największą zaletą tego piwa jest jego smak. Goryczka długa i lekka jednocześnie. Piwo bardzo rozsądnie chmielone. Osiąga idealną równowagę pomiędzy zdecydowanym. goryczkowym smakiem i relatywnie krótkim finiszem czyli zkończeniem posmaku goryczkowo - garbnikowego. Po przełknięciu da się wyczuć przyjemne uderzenie chmielu aromatycznego. W bukiecie przyjemne nuty słodowe (miód, karmel) i uotny zapach estrów. Całość sprawia wrażenie delikatnej ziołowo - słodowej kompozycji. Milk Stout - jak przystało na ten gatunek - połączenie bogatego, ciemnego aroamtu z wytrawnym, kawowym smakiem. Świetnie dobrane proporcje pomiędzy chmielową goryczką i gorzkimi nutami pochodzącymi z ciemnych słodów. Posmak długi ale zdecydowanie wytrawny z cierpką nutą. Goryczka przyjemnie układa się nie tylko w tylnej części języka ale też na jego środku a nawet na podniebieniu. Po oswojeniu z wytrawnym aromatem kawy można wyczuć słodkie nuty toffi i karmelu. Całość - doskonale skomponowana. Reasumuąc - naprawdę dobre piwa. Wyznam szczerze, że z domowych to jedne z lepszych jakie piłem. Zostało mi jeszcze kilka prób weny do oceny. Zamieszczę recenzje jak tylko się z nimi zmierzę.

Witam, zostało kilka miejsc na Gdański kurs piwoznawców 19.09.2009. Zainteresowanych proszę o kontakt. Pozdrawiam Maciej Chołdrych

Witam, badamy Kraków pod kątem potnecjału kiperskiego, jeżeli się okaże że jest zainteresowanie, w październiku ruszymy z kursami w Krakowie. Będę wdzięczny za wskazówki, sygnały, deklaracje etc. Żeby nie zaśmiecać forum zapraszam na piwoznawcy@piwoznawcy.pl Pozdrawiam Piwoznawcy

Witam, mamy jeszcze kilka miejsc na kurs w Poznaniu (12.09.2009) Zapraszam. Szczegóły na www.piwoznawcy.pl/kursy

Zapraszam do Katowic:) - info na stronie www.piwoznawcy.pl już "za chwilę" (mały problem techniczny). Co więcej - przygotowaliśmy specjalne moduły rozszerzające program dla domowych piwowarów, będzie sporo konkretów (np. kilkanaście wzorców smakowych rozcieńczonych w piwie, które poddamy bezlitosnej ocenie), do tego profilowanie, piwa świata i cała masa piwoznawczych atrakcji, o których możecie przeczytać w programie na www.centrumpiwowarstwa.pl i już niedługo na www.piwoznawcy.pl/kursy Kurs w Warszawie mocno przygotowujemy i prawdopodobnie odbędzie się w połowie października - szczegóły niebawem. Pozdrawiam

Zapraszamy na kursy do Gdańska i Poznania. W przygotowaniu Warszawa. Kalendarz kursów na www.piwoznawcy.pl/kursy Pozdrawiam

Witam, poczułem się wywołany do odpowiedzi - tak więc wypowiem się, a co z tego wyniknie - zobaczymy Zacznijmy od tego, że już kot filemon mawiał, że "świat zapachów jest przedziwny" toteż to co czujemy jest często bardzo trudne do sklasyfikowania i opisania. Przede wszystkim podkreślić należy, że nie istnieje coś takiego jak "smak podstawowy". Istnieją smaki gorzki, słodki, kwaśny i słony. (oraz umami). Prawdą jest jednak że mogą one mieć różny charakter, jednak wyczuwane są przez te same kubki smakowe. Fakt że nie można pomylić cytryny i niedojrzałego jabłka wynika z tego, że jabłko zawiera o wiele więcej cukrów. Z cytryną i grejpfrutem jest już o wiele trudniej. Przykłady różnych odczuć bodźców jednej grupy: słodycz: lepka, syropowa, cukrowa, słodzikowa. goryczka: chmielowa, drożdżowa, białkowa, piekąca. kwasowość: owocowa, cytrusowa, musująca, cierpka. słony: chlorku sodu, siarczanowy. Schematyczny układ wyczuwania poszczególnych bodźców na języku nie jest uniwersalny. Istnieją zarówno substancje gorzkie, odczuwane przednią częścią języka jak i słodycz w tylnej jego częsci. Póki co jednak nie ma to zastosowania w stosunku do piwa (poza tymi słodzonymi słodzikiem Co do smaku chmielowego to jest to wzorcowy przykład wąchania metodą retronosową (retronasal) czyli wąchania od wewnątrz jamy ustnej. Zapachy wyczuwane w ten sposób do złudzenia przypominają smaki, przez co bardzo trudno odróżnić tu smak od zapachu. Angielskie słowo "Flavor" jest swego rodzaju kompromisem dla teorii smaku i aromatu. Tak naprawdę flavor to złożenie taste i aroma, czyli odczucie pochodzące zarówno z jamy ustnej i nosa. Wąchanie retronosowe jest tak blisko smakowania że w większości arkuszy analizy sensorycznej takie odczucia jak: bananowy, jabłkowy, kawowy, karmelowy czy goździkowy podzielone jest na dwie rubryki: taste i aroma. Kwestia chmielenia: potrójne chmielenie wpływa na jakość goryczki. Jest ona dłuższa i bardziej rozwinięta (wielowymiarowa). Jednak smak chmielu to goryczka. Aromat to z kolei związki aromatyczne od typowych leśno - żywicznych zapachów aż do różanych zapachów geraniolu. Reasumując: 1. Smaki jakie wyczuwamy to słodki, gorzki, kwaśny i słony. 2. Mogą się one różnić w zależności od stężenia i interakcji ze związkami aroamtycznymi. 3. Wszystkie inne cechy odczuwane w jamie ustnej to efekt wąchania retronosowego lub wpływ innych bodźców (ból - szczypanie CO2, lepkość, cierpkość, ściąganie). 4. Smak chmielu to smak gorzki, aromat chmielowy to zapachy leśne, żywiczne, ziołowe, cytrusowe, różane itd. 5. Mówienie o smaku bananowym czy chmielowym nie jest błędem. Jest raczej sytuowaniem odczuć w mejscu, gdzie są najsilniejsze czyli np. w jamie ustnej w przypadku wąchania metodą retronosową. 6. Smak zapachów jest przedziwny. Pozdrawiam

Witam, bardzo miło było Was spotkać - mogę szczerze powiedzieć, że nieczęsto zdarza mi się taka (skupiona i zainteresowana) grupa. Co do treningu, to rzecz oczywista, że podczas kursu mieliście okazję zaledwie zasmakować sensorycznych tematów. Zasadnicze szkolenie trwa przecież kilka miesięcy. Tym jednak, którzy bardzo chcieliby zbudować sobie sensoryczną wiedzę i pamięć zapachową obwieszczam, że w okresie jesienno - zimowym ukaże się opracowywany właśnie przez Piwoznawców poradnik pod roboczym tytułem "Zrozumieć piwo" - w którym cały proces szkolenia zostanie dostosowany do potrzeb domowych piwowarów. Podręcznik będzie zawierał opis wielu wzorców, technik, wpływu procesu na sensorykę, sensoryczny opis poszczególnych gatunków itd. itd. O postępach prac będę informował na bieżąco. Pozdrawiam

25 lipca o godzinie 10.30 w Gdańskiej Brovarni (www.brovarnia.pl) odbędzie się kolejna edycja kursu "Kurs profesjonalnej degustacji - Najciekawsze Piwa Świata" - koszt 160PLN/osoba. UWAGA: 26 lipca, także w Brovarni, inauguracja kursu "Przedziwny świat Piw Belgijskich" kierowana do zaawansowanych uczestników. Na kurs przygotowane zostały takie style piwa jak Faro, Abbey, Saison, unikalne odmiany Trapistów i kilka innych niecodziennych gatunków. Oprócz tego ciąg dalszy szkolenia sensorycznego, belgijska kultura piwa i oczywiście certyfikaty ukończenia kursu zaawansowanego. Koszt 190PLN. Piwoznawcy przygotowali specjalną ofertę dla prawdziwych miłośników piwa. Osoby, które ukończyły kurs podstawowy mogą wykupić kurs zaawansowany po specjalnej cenie 160PLN ! ZAPRASZAMY PIWOZNAWCY piwoznawcy@piwoznawcy.pl; tel.601547633

Ponieważ grupa warszawska jest już pożądnie uformowana mogę stwierdzić że kurs odbędzie się na 100%. Na potrzeby domowych piwowarów kurs został poszerzony o fachową część sensoryczną. Miejsce - restauracja KOM (www.komunikat.net) Termin - 11 lipca 2009 10.30 Jest jeszcze kilka wolnych miejsc. ZAPRASZAMY piwoznawcy@piwoznawcy.pl tel.601547633

Koszt kursu - 180PLN/osoba

11 lipca o godzinie 10.30 PIWOZNAWCY rozpoczynają cykl Warszawskich Certyfikowanych Kursów Profesjonalnej Degustacji. Inauguracja w restauracji KOM (http://www.komunikat.net/). Zaintersowanych uczestnictwem w kursie prosimy o kontakt : piwoznawcy@piwoznawcy.pl, tel. 601547633 Kolejne kursy (także w lipcu 2009) w Gdańsku i Częstochowie - ZAPRASZAMY Szczegółowe informacje już w przyszłym tygodniu na www.piwoznawcy.pl PIWOZNAWCY

Cena zależna jest od liczebności grupy i związanej z tym wielkości sali, ilości piwa, odczynników do szkoleń etc. ale na pewno nie przekroczy 190PLN na osobę.

Witam, mało się ostatnio udzielam ale muszę rozpędzić Piwoznawców, żeby potem móc się zająć już tylko piciem piwa i dyskusjami Ponieważ pojawiają się pytania o kursy z zakresu sensoryki piwa na rynku warszawskim, ogłaszam że w lipcu planujemy atak na stolicę i w razie zapotrzebowania będziemy realizować też kursy zaawansowane dla domowych piwowarów. Na dzień dzisiejszy będzie to pierwsza lub druga sobota lipca. Żeby nie robić z forum witryny do zapisywania się na kursy, zainteresowanych proszę o maila na piwoznawcy@piwoznawcy.pl

Miałem zaszczyt oceniać Pilsy i zgadzam się, że w tym stylu wady wychodzą jak na dłoni. Grzechy główne konkursowych piw to przede wszystkim dwuacetyl (w jednym piwie grubo ponad 80 ppb) i siarka SO2. O ile wady te oddzielnie da się jakoś przełknąć to razem strasznie mieszają w profilu. 3 piwa były naprawdę niezłe 1 zdecydowanie dobre. Miałem za to okazję posmakować kilku przedstawicieli drugiej grupy, którą sędziował m.in browarzyciel i tam było naprawdę dobrze. Jak zwykle najlepsze piwo jakie piłem na warsztatach nie brało udziału w konkursie i należało do kolegi Rafała Wesołowskiego

Witam serdecznie, zapraszam wszystkich na kurs profesjonalnej degustacji do Gdańska (Browar Restauracyjny - Brovarnia) 30 maja 2009. Gwarantujemy kulturę piwa na najwyższym poziomie. Techniki degustacji, szkolenie sensoryczne, kulinarne kompozycje i wiele innych aspektów piwnej kultury. Koszt 160PLN/osoba Szczegóły na www.piwoznawcy.pl Kontakt: Maciej Chołdrych; piwoznawcy@piwoznawcy.pl, tel.601547633

Poziom nagazowania ma przede wszystkim wpływ na równowagę smakowo- zapachową piwa. W przypadku zbyt niskiego poziomu CO2 piwo może wydawać się zbyt płaskie i mdłe. Brakuje mu iskry, która buduje właściwości orzeźwiające piwa. Niedogazowane piwo jest jak orkiestra w której nagle zabrakło kluczowego instrumentu. Wynika to z faktu, że szczypanie CO2 jest rejestrowane przez bardzo specyficzny zmysł a właściwie nerw. Jest to zmysł bólu - fachowo nazywany nerwem trójdzielnym i to właśnie on przenosi wszystkie informacje związane z kłuciem, szczypaniem i pieczeniem. Łatwo to sprawdzić - wystarczy wziąć do ust duży łyk piwa i cały czas trzymając je w ustach dotknąć końcówką jezyka do podniebienia. Wyczujemy bardzo wyraźne szczypanie i klucie - to właśnie wspomniany ból. Z kolei gdy CO2 jest zbyt dużo, odczucie szczypania powoduje miejscowe znieczulanie języka, stąd też częste wrażenie rozwodnienie piwa. Tak naprawdę więc wodnistość smaku nie jest powodowana tylko niedogazowaniem ale również przegazowaniem. Oprócz tego duża ilość tego gazu dawać może podwyższone odczucie kwasowości i cierpkości piwa.

Właśnie zapoznałem się z całością opracowania. Według mojej prywatnej opinii tych stylów jest max. 70. Coś takiego jak American-Style Wheat Wine Ale brzmi dla mnie trochę jak stnowisko w nowoczesnym browarze pt. młodszy zastępca starszego specjalisty ds. rozwoju nietypowych kanałów dystrybucji. Przerost formy nad treścią. Nie do końca rozumiem też nadużywanie opisów typu "Diacetyl (butterscotch) levels should be absent" jest przecież wiele innych zapachów które "should be absent". Zdaję sobie również sprawę, że krytykować jest najłatwiej - doceniam więc wkład oceniających w powstanie opisu. Znam ich z wielu innych publikacji i ciężko im odmówić znawstwa. Zwłaszcza takie nazwiska jak Jackson czy Papazian robią wrażenie.

Trochę to trwało ale w końcu zabrałem się za omawiane w tym wątku weizeny i w poniższych wersach postaram się opisać ich profil: Próba 1 W56 zapach wyraźnie owocowy, co ciekawe jednak wcale nie przeważa w nim zapach bananowy czyli octan izoamylu. Po delikatnym ogrzaniu próby wyczuwalny jest zdecydowany zapach octanu etylu (zmywacz do paznokci, aceton) i oraz bardzo wyraźny aromat dojrzałych ananasów (też ester, tyle że rzadko spotykany - maślan etylu) . Zapach goździków bardzo stonowany. Jak na klasycznego weizena zbyt delikatny. Pełnia smaku piwa wydaje się być trochę zbyt lekka za to natężenie smaku kwaśnego i cierpkości jest już typowe dla stylu. Lekko niepokojąca wydaje się być nuta jaśminowa w tle, która z reguły świadczy o obecności indolu (zakażenie bakteryjne) jednak w tym piwie jest to wyraźnie część zapachu dojrzałych ananasów a więc jednak zapachu estrowego. Zauważalna wada zapachu tego piwa to wyraźny zapach dwuacetylu (maślanka - "na oko" ponad 80g/l) Ocena ogólna: bardzo ciekawe piwo. Lekkość smaku i orzeźwiająca cierpkość zbliżają je lekko do stylu Witbier, zdecydowana niebananowa owocowość nietypowa dla weizenów ubarwia jego bukiet. Mało fenoli (eugenol, vinyloguajakol). Trochę psuje maślankowy dwuacetyl, zdarza się on jednak także w ikonach stylu tyle że z reguły w mniejszym natężeniu. W kategorii Weizen - 3, w kategorii delikatna fuzja stylów 4- :-) Próba 2 W68 dużo bardziej typowe od poprzedniego. Bardziej fenolowe. Obecne fenole dość łagodne (goździkowy eugenol). Bardziej bananowe od poprzedniego. Smak typowy dla stylu. Krótka i zdecydowana kwasowość, delikatny cierpki posmak. Wyraźny zapach drożdżowy. Pełnia smaku zrównoważona. Smak i zapach spójne ze sobą. Ocena ogólna: bardzo poprawny weizen. Można by oczekiwać trochę bardziej intensywnych fenoli, jednak całość jest bardzo dobrze skomponowana. Dobre 4 dla próby nr 2 Moja prywatna opinia: z przyjemnością degustowałem obydwie próby. Co ciekawe, kiedy sięgnąłem po ocenie po drugą butelkę "dla przyjemności" wybrałem mniej typową próbę nr 1. Piwa bardzo ładnie opalizujące (nie mętne), piękna piana (warto posłuchać jak szumi). Brak typowo negatywnych cech (off-flavors). Wszystkie zawarte w profilu zapachy mieszczą się w kategorii piw pszenicznych. Miłym wyjątkiem jest bardzo rzadko spotykany ananasowy maślan etylu. Przy tym poziomie jakości polecam się na przyszłość. Pozdrawiam

Istotny jest udział słodów karmelowych w zasypie. Z mojego doświadczenia wynika, że dopiero powyżej 15% udziały brązowe zapachy są wyraźne wyczuwalne. Doświadczenia jakie prowadziłem na lagerach wskazywały, że 5 czy 10 % wnosiło nutę ledwie wyczuwalną. Przy opisywaniu wrażeń sensorycznych warto też wspomnieć, że to co nazywamy karmelową słodyczą tak naprawdę jest aromatem. Słody karmelowe wnoszą wiele zapachów, które podnoszą pełnię smaku pośrednio, poprzez sugestię słodkich smaków powodowaną obecnością aromatów cukru, karmelu czy czekolady. Co ciekawe istnieje wzorcowa, ujemna korelacja pomiędzy zapachem karmelowym i zapachem dwuacetylu. Karmel idealnie maskuje dwuacetyl dzięki temu wiele czeskich piw nie jest wyraźnie maślanych nawet przy poziomie dwuacetylu > 100ppb.

Witam, informuję, że firma PIWOZNAWCY ma jeszcze 4 wolne miejsca na kurs profesjonalnej degustacji, organizowany w Poznaniu 14 marca w sali Hotelu Park. Kurs odbywa się w godzinach 10-15.30 i zawiera m.in. następujące moduły : szkolenie sensoryczne techniki degustacji kompozycje kulinarne ocena 8 gatunków piwa test wrażliwości sensorycznej nauka wzorców zapachowych Każdy uczestnik otrzymuje materiały szkoleniowe i certyfikat ukończenia kursu. Szczegóły na http://www.piwoznawcy.pl/kursy#1 Dzięki uprzejmości Elroya zapraszam na kurs za pośrednictwem forum piwo.org Wszelkich dodatkowych informacji udzielam pod nr tel. 601547633 lub mailowo piwoznawcy@piwoznawcy.pl Osoby, które zadeklarują uczestnictwo do końca tygodnia otrzymują zniżkę na kurs w wysokości 10%. Zamiast 160PLN, cena kursu wynosić będzie 144PLN. Pozdrawiam Maciej Chołdrych www.piwoznawcy.pl tel.601547633

Jak zwykle wtrącam się z sensorycznym tematem, podanym tym razem w wyjątkowo lekki sposób :-) Tajna broń bohemskiego pilznera Złożoność i wielość cech relatywnie łatwo uzyskać w różnych piwach. Nie jest to jednak z reguły powodem ich smakowych sukcesów. To co sprawia , że niektóre piwa wyróżniają się z pośród setek innych, zbliżonych profilem, technologią i składem surowcowym to zachowanie równowagi smaku. Natura zawsze dąży do stanu równowagi i osiągnięcie tego stanu jest najczęściej układem idealnym. Pilzner jest piwem , które ?przypadkiem? znalazło tzw. złoty środek i swoją doskonałość oparło na równowadze smaku. Jeżeli profil Pilznera podzielimy na dwie części, to każdy z elementów po gorzkiej stronie znajdzie odpowiednik po stronie słodkiej. Ta reguła sprawia że dzika gorycz piwa zostanie okiełznana. Słodkie cechy nadają jej kształt i w efekcie trafia ona do zmysłów konsumenta jako element złożonej kompozycji. Kompozycji w której goryczka cały czas gra pierwsze skrzypce. Analiza gorzkich i słodkich stron piwa Pilzner Urquell Słodki------------------- Gorzki Karmelowy-------------Palony Miodowy---------------Ściągający Owocowy--------------Ziołowy Mleczny----------------Cierpki Biszkoptowy----------Chmielowy Te połączenia powodują, że tak jak w gorzkiej czekoladzie, w piwie tym czujemy gorzkie smaki, które mają wyraźne słodkie nuty. Sugestia słodyczy mająca silne podłoże w goryczce powoduje, że piwem ciężko się znudzić i że każdy łyk jest swego rodzaju niespodzianką. Niespodzianką, którą tworzą gorzko-słodkie połączenia i bogata ewolucja smaku.

Tak, prawdopodobnie to kapronian etylu. Występuje w zasadzie we wszystkich piwach na poziomie wyczuwalnym (typowa koncentracja 0,07-0,5mg/l; próg wyczuwalności 0,2mg/l). Z reguły jednak przykryty jest bananowym octanem izoamylu. Ma zapach truskawek, poziomek, malin, czerwonych jabłek i anyżu.

A tak na marginesie zapach róży w piwach dolnej fermentacji to nic innego jak geraniol. Jeden ze składników chmielu, który pachnie kwiatem lub gałązką róży. Jego stężenie w piwie zależy od odmiany chmielu, warunków chmielenia i fermentacji, czyli od wszystkiego :-) Najciekawszy jest fakt, że 1/3 populacji wyczuwa geraniol na poziomie 18ug/l podczas gdy reszta dopiero przy około 350ul/l.