Jump to content

Mrzon

Members
  • Content Count

    370
  • Joined

  • Last visited


Reputation Activity

  1. Thanks
    Mrzon got a reaction from DanielGda in Robimy Apkę potrzebna opinia   
    Ankieta wypełniona, możecie dodać okienko do pomocy w winie tzn. obliczenia ilości alko w winie +- itp. są wzory na to, do alko wyższych np. rozcieńczanie spirytusu, korekta alkoholomierza, obliczenia do nastawu itp.
    Pzdr 
  2. Like
    Mrzon got a reaction from Jarzyn_waleczny in Sprzedam   
    10zł za suszarkę trochu powagi 
  3. Thanks
    Mrzon reacted to DanielN in Zrób to sam: cukier kandyzowany, czyli składnik bez którego dobre piwo belgijskie nie może się obejść.   
    Cukier kandyzowany, czyli składnik bez którego dobre piwo belgijskie nie może się obejść.
    Poniższe opracowanie bazuje na artykule Candy Syrup the Right way [1] oraz Making Belgian Candi Sugar [2]. Nie jest to wierne tłumaczenie, raczej streszczenie przepisu z kilkoma wyjaśnieniami. Wartości odnośnie temperatur karmelizacji brałem z Inverted sugar syroup. Przeczytanie zajmie Ci około 25 minut.
     
    Dziękuję Jarzyn_Waleczny, Maciejeq, Pan Łyżwa i Undeath (kolejność alfabetyczna) za pomoc przy pisaniu oraz recenzowanie artykułu.
     
    Zanim przejdę dalej. Na forum znajdziesz świetny post o innej metodzie wytwarzania cukru kandyzowanego. Używam tej metody do produkcji cukru do moich ciemnych piw jak FES czy RiS. Według artykułów [1] oraz [2] nie jest to do końca cukier kandyzowany, sam proces nazwany jest ‘candy-making method’, czyli metodą wytwarzania słodyczy/cukierków. Kwasek cytrynowy użyty w metodzie obniża pH przez co spowalnia procesy Maillarda, pożywka DAP jest źródłem związków amonowych co podkręca karmelizację. Zajrzyj do [1] jest tam to wyjaśnione o wiele lepiej. Osobiście zachęcam do zrobienia cukru tym sposobem, bo daje bardzo dobry i przewidywalny efekt końcowy.
     
    Z kolei piwa belgijskie warzę z udziałem cukru kandyzowanego w oparciu o metodę opisaną poniżej. Metodę przedstawił mi BretBeerman, za co serdecznie dziękuję.
     
     
    Na zachętę, na poniższym zdjęciu pokruszony ciemny cukier kandyzowany zrobiony wg poniższego przepisu.

     
     
    Zacznę od odpowiedzi na pytanie, po co robić w ogóle ten cukier? Oczywiście, aby uwarzyć aromatyczne, często mocne piwa belgijskie. Podłych cichych asasynów skrywających się pod płaszczem lekkości. Jednym słowem pysznych piw, które świetnie maskują swoją moc. Cukier kandyzowany służy do podbicia ekstraktu. Nie byle jak, bo prawie całkowicie drożdże go zjedzą. Podbije ABV i piwo nabierze wytrawnego charakteru. Alkohol ukryje się w estrach i fenolach pochodzących od drożdży. Dobrze zrobione piwo belgijskie ma ABV często powyżej 8%. Wytrawne zakończenie będzie wręcz zachęcało do kolejnego łyka. Druga rola cukru kandyzowanego to dostarczenie bodźców smakowych i wzrokowych. Za to odpowiadają właśnie reakcje Maillarda i karmelizacja. W zależności jak długo i w jakiej temperaturze będziesz gotował cukier to otrzymasz coś z przedziału od lekkich delikatnych nut owocowych poprzez toffi kończąc na gorzkiej czekoladzie ocierającej się o nuty palone. Pod tymi przyjemnymi aromatami alkohol bardzo dobrze się ukrywa. Samego cukru możesz użyć zarówno podczas gotowania jak i do refermentacji. Lub już po rozpoczęciu fermentacji, to opiszę później.
     
    Ubiegnę jeszcze pytanie. Po co robić to samemu skoro można kupić? Cóż, pół kilograma cukru kandyzowanego w supermarkecie kosztuje od 16 nawet do 30 zł. Do mocnego piwa będziesz potrzebował często powyżej jednego kilograma. Jeżeli jesteś w stanie poświęcić do dwóch godziny pracy i kilogram cukru białego, to odpowiedzią są pieniądze. Równie ważne jest poznanie czegoś nowego, właśnie o to chodzi w hobby.
     
    Zacznę od ostrzeżenia. Podczas kandyzacji będziesz dolewał silną zasadę do gotującego się cukru. Cukier będzie miał temperaturę powyżej 120°C, roztwór zasady temperaturę pokojową. Jeżeli będziesz dolewał za szybko będzie pryskać. Zatem robisz to na własną odpowiedzialność. Jak już zdecydujesz się proszę obowiązkowo załóż rękawice i chroń oczy. Okulary ochronne w sklepie budowlanym kosztują kilka złotych. Załóż najlepiej długie ubranie, by przypadkowy odprysk nie osiadł Ci na skórze. Będziesz gotował lepką bardzo gorącą substancję, której temperaturę będziesz korygował wodą. Woda w kontakcie z gorącym cukrem będzie szybko kipiała i parowała. Tak samo jak z zasadą, jeżeli wlejesz za szybko to będzie pryskać. Zatem dodając płyny rób to bardzo powoli i w małych ilościach. Stosuje się do tych zaleceń i nie przytrafiło mi się nic groźnego. Pamiętaj, że zasadę neutralizuje się kwasem po wcześniejszym przemyciu wodą. Kwasek cytrynowy, sok z cytrusów, środek dezynfekujący Star San. Wspominam o tym tak na wszelki wypadek.
     
    Czym jest cukier kandyzowany?
    Historycznie był to nierafinowany cukier. Podczas długiej. wielogodzinnej obróbki termicznej zachodziły reakcje Maillarda oraz karmelizacja. W wyniku tych procesów cukier ciemniał i nabierał aromatu. Proces był długi, energochłonny co przekładało się na cenę.
     
    Na szczęście nauka poczyniła postęp i dowiedziała się co nieco o reakcjach Maillarda. W warunkach domowych można je znacznie przyśpieszyć. Karmelizacja, cóż, mocno zależy od temperatury i czasu, trzeba pilnować. Cukier kandyzowany w domowych warunkach wytwarza się w zakresie temperatur pomiędzy 120° a 150°C. Im dłużej trzymany w górnej granicy tym bardziej ciemny.
     
    Kluczem do przyśpieszenia reakcji Maillarda jest kontrola pH. Wyższe pH czyli bardziej alkaliczne środowisko faworyzuje te reakcje. W wyniku reakcji Maillarda będzie następowało brązowienie (przyciemnianie koloru) oraz powstaną aromatyczne związki melanoidowe. Wysoka temperatura również je przyśpiesza. Chociaż zachodzą również powoli w domowej temperaturze. Z tego korzysta nowoczesna kuchnia molekularna.
     
    Sterując temperaturą i pH jesteś w stanie zrobić różne rodzaje cukru kandyzowanego. Od jasnych owocowych, aż po czekoladowe a wręcz palone. Kolor i aromat idą w parze. Jest jeszcze jeden warunek konieczny. Aby w ogóle wystąpiły to muszą mieć dostarczone źródło aminokwasów. Tym źródłem mogą być: suchy ekstrakt słodowy, trochę brzeczki, suche drożdże, gęstwa. Różne źródła aminokwasów dają trochę odmienne efekty. Sam używam ekstraktu słodowego. Do podniesienia pH służy mocna zasada jak NaOH czyli wodorotlenek sodu (soda kaustyczna), który ma pH 14. Możesz też użyć wodorotlenku wapnia, pH około 12. Nie będą to jakieś duże ilości. Na kilogram cukru nigdy nie przekroczyłem 3 gramów. Konkretna ilość też jest zależna od rezultatu, który chcesz osiągnąć. Jasne bardziej owocowe aromaty i smaki będą wymagały mniej zasady (zacznij od rozrobienia 0,5 grama i dodawaj dosłownie w kroplach). Drugi powód dla którego nie chcesz użyć dużej ilości zasady to reakcje z kwasami, które dadzą Ci w efekcie sole. Te mogą psuć smak w kierunku mineralnym. Już odpowiadam pytanie ile tego dodać - tyle na ile podpowiada Ci węch i wzrok. Zacznij od małych ilości i potem koryguj.
     
    Czego będziesz potrzebował:
     
    Cukier kryształ/stołowy. Będę podawał ilości na 1 kg, nie ma sensu robić mniej. Pamiętaj nawet jak nie będziesz używał całego, to zawsze możesz go pokruszyć i przechowywać długie miesiące. Też sprawdzi się jako dodatek do kawy, herbaty czy wypieków. Robi wrażenie jak podasz gościom pokruszony cukier kandyzowany zamiast zwykłego białego.
     
    Garnka. Najlepiej ze stali nierdzewnej o grubym dnie. Łatwo po gotowaniu go doczyścić, drugą zaletą jest to że się nie przebarwia. Podobno garnki emaliowane mogą się przebarwić. Nie zweryfikowałem. Pojemność przynajmniej dwukrotnie taka jak ilość gotowanego cukru. Cukier w tkracie gotowanie nie ma tendencji do przypalania (jest to zasługa podniesionego pH)
     
    Termometr. Używam takiego z sondą bagnetową na przewodzie. Ten z Ikea świetnie się nada. Termometr musi wytrzymać przynajmniej 180°C. Dla wygody najlepiej jakby sonda była ciągle w cukrze. Będziesz miał informację o temperaturze. Uwierz mi, że potem mierzenie będzie problematyczne. Najlepiej przymocować go do uszka garnka jakimś drutem. Jeszcze uwaga dla osób posiadających kuchenki indukcyjne. Jeżeli sonda będzie dotykała dna garnka to odczyt będzie większy jak faktyczna temperatura cukru. Mi działa położenie sondy na drewnianą łyżkę, lub przyciśnięcie jej pokrywką garnka, tak aby nie miała kontaktu z dnem.
     
    Źródła aminokwasów, używam do tego suchego ekstraktu słodowego. Wg artykułu [1] może to również być trochę gęstwy lub suchych drożdży. Na każdy kilogram cukru około 5 gramów. Autor artykułu [2] podaje we wnioskach, że łyżka stołowa na 1 kg cukru. Zważyłem (bo wiem, że byś się o to pytał, też jestem leniwy) ile gramów suchego ekstraktu słodowego mieści się w jednej płaskiej łyżce stołowej, wyszło mi, że 5 gramów. Możesz też użyć brzeczki. Zakładając, że ma 10°P to potrzebujesz jej około 50 ml. Wtedy pamiętaj aby odpowiednio mniej użyć wody. Ekstrakt jest potrzebny jako źródło aminokwasów dla reakcji Maillarda. Również będzie grał ważną rolę w inwersji cukru - obniża nieznacznie pH i przyśpieszy ten proces. Ilość ekstraktu słodowego to kolejna składowa wpływająca na gotowy produkt. Dla jasnych cukrów zacznij od 0.5 - 1 grama.
     
    Roztwór zasady do podnoszenia pH. Musi to być czyste NaOH (nie żadne środki do udrażniania rur). NaOH możesz zastąpić inną zasadą, aby dowiedzieć się czym to proszę zerknij w artykuły na których bazowałem. Używałem w swoich nielicznych próbach od 0.1 do 2 gramów rozpuszczonego NaOH w 20 - 30 ml wody. Będzie to żrący roztwór więc uważaj. Po rozrobieniu trzymaj w bezpiecznym miejscu. Nie rób tego w szklance, bo ktoś przypadkiem może wypić. Sam używam do tego probówek typu falcon wykonanych z plastiku PE. Plastik PE według tej tabeli w temperaturze do 60°C ma zadowalającą odporność. Z praktycznego punktu widzenia 2 gramy sody kaustycznej zrobią ciemny cukier. Jak celujesz się w jaśniejszy zacznij od 0.1 - 0.5 grama. Po dodaniu zasady ta dysocjiuj i rozpada się na jony sodu (dokłądnie te same jak w soli kuchennej) oraz jony OH, te biorą udział w reakcjach Maillarda i znacznie je przyśpieszają. 
    Jako dygresja. O sodzie kaustycznej i zastosowaniu w piwowarstwie jako środka myjącego, możesz poczytać w świetnym artykule o myciu i dezynfekcji autorstwa Undeath. Czystość to podstawa naszego hobby. Jak nie czytałeś i/lub jeszcze nie wcisnąłeś ‘serducha’, to jeżeli mogę mieć prośbę, proszę zrób to teraz. Dla mnie jest to jeden z najbardziej wartościowych wpisów na tym forum i takie treści warto promować.
     
    Forma silikonowa do wylania cukru. Po gotowaniu cukier trzeba przelać, bo jak zastygnie w garnku to będzie trzeba znowu grzać. Używam foremki silikonowej do pieczenia chleba. Może jednorazowa aluminiowa foremka też się nada, nie sprawdzałem jak się nadaje to daj znać. Cukier kandyzowany jak zasygnie to super odchodzi od silikonu.
     
    Woda demineralizowana. 250 ml na 1 kg cukru. Jak użyłeś brzeczki zamiast suchego ekstraktu (DME) to daj jej odpowiednio mniej. Proporcje są 4:1, cztery części cukru, jedna wody. Woda demineralizowana nie jest konieczna, ale przyśpieszy trochę inwersję cukru, o tym za chwilę. Jak nie masz to możesz zagotować kranówkę. Gotuj ją przynajmniej 10 minut. Pozwól jej ostygnąć nie ruszając naczyniem i delikatnie przelej około połowy do naczynia. Ta odlana część będzie bardziej miękka od tej pozostawionej w garnku. Z drugiej strony 5 litrów wody demineralizowanej w hipermarkecie kosztuje 2-3 zł, nie wiem czy jest sens się bawić. Będziesz potrzebował raptem 250 ml na 1 kg cukru. Jeszcze słowo wyjaśnienia. Nasza woda w kranach najczęściej jest alkaiczna i ma dość mocne właściwości buforujące. Miękka woda ma mało soli, mały bufor. Zatem będzie bardzo szybko reagowała zmieniając pH zarówno po dodaniu ekstraktu słodowego jak i sody kaustycznej. Jak dodasz kranówkę to też wyjdzie, po prostu poczekaj na inwersję na pewności 30 minut zamiast 20.
     
    Łyżka/szpatułka drewniana do mieszania i jak masz to szpatułka silikonowa. Szpatułka nie jest konieczna ale ułatwia zeskrobywanie kryształków cukru ze ścianek. Drewnianą łyżka też sobie z tym poradzi. Mała uwaga do szpatułki silikonowej. Jeżeli jest osadzona na plastikowej rączce to użyj drewnianej szpatułki, bo prawdopodobnie się stopi.
     
    Poniżej przeklejona tabela pokazująca jak zmienia się punkt wrzenia gotującego syropu cukrowego  w zależności od ilości pozostałej wody. Tabelę pobrałem z Wikipedi z artykułu o inwertowanym cukrze.
     
    Zmiana punktu wrzenia syropu cukrowego
    Cukier (%)
    Woda (%)
    Punkt wrzenia  (°C)
    30
    70
    100
    40
    60
    101
    50
    50
    102
    60
    40
    103
    70
    30
    106
    80
    20
    112
    90
    10
    123
    95
    5
    140
    97
    3
    151
    98.2
    1.8
    160
    99.5
    0.5
    166
    99.6
    0.4
    171
    Tablę przedstawiam po to by uzmysłowić jaki wpływ na temperaturę będzie miała niewielka ilość dodanej wody. Wodę będziesz dolewał w celu kontroli temperatury. Zauważ jak szybko przesuwa się punkt temperatury wrzenia gdy w syropie pozostaje 10% i mniej wody. Łyżka stołowa wody zmieni proporcje o okolo 0,5% - co spowoduje spadek punktu wrzenia o kilka stopni. Będzie kipieć i pienić. Zatem wodę wlewaj w niewielkich ilościach i powoli. Proponuję używać małej łyżeczki. Wlej łyżeczkę wody, wymieszaj i zmierz temperaturę. Jak za mało to dolej następną. Pamiętaj też, że taki sam wpływ na obniżenie temperatury będzie miała dolewana zasada. Zakresy temperatur mają ogromy wpływ na karmelizację. Dodawana zasada na prędkość reakcji Maillarda. Trochę za dużo i kolor szybko zmienia się na ciemniejszy. Ze skromnego doświadczenia powiem Ci, że jak wody będzie mało kontrola temperatury jest wyzwaniem.

     
    Po takim wywodzie przyszedł czas na przepis. Wzięty z wniosku z artykułu [2]. Jest prosty. Pozwoliłem sobie dodać kilka informacji.
     
    Krok pierwszy - inwersja cukru. Cukier biały jest w postaci sacharozy. Aby zaszły reakcje Maillarda potrzeba cukrów prostych. Dlatego sacharozę trzeba najpierw inwertować. W efekcie w garnku pojawi się glukoza i fruktoza. Inwertowanie zachodzi szybko w wyższej temperaturze i niskim pH. Co się kłóci z reakcjami Maillarda. Dlatego inwersja w naszym przypadku będzie przebiegała nieco wolniej, bo nie będziesz obniżał pH. Wystarczy to co jest w ekstrakcie słodowym i delikatny odczyn kwaśny samej sacharozy (cukru). Do garnka wsyp cukier i dolej 250 ml destylowanej lub miękkiej wody. Dodaj też ekstrakt słodowy. Podgrzej całość do 125-135°C i przetrzymuj w tej temperaturze 20 - 30 minut. Po tym czasie cukier jest już zinwertowany. Ekstraktu możesz dać mniej jak chcesz zrobić jaśniejszy cukier. Większa ilość ekstraktu będzie skutkowała mocnym pienieniem na początku. Pienienie ustępuje po kilku minutach.
    Zeskrobuj ze ścianek nierozpuszczony cukier, będzie widoczny w postaci kryształków. W ten sposób pozbywasz się ognisk krystalizacji i po zastygnięciu cukier będzie krystaliczny a nie matowy. Jak zastygnie CI matowy, nie martw się, nie ma to wpływu na smak i aromat.
    Dodaj powoli i stopniowo zasadę. Tutaj wszystko zależy od Ciebie. Sam na starcie dodaję małą część zamierzonej ilości i potem zaczynam korygować dodając kolejne małe porcje również w małych ilościach. W celu uzyskania szybciej karmelu podnieś temperaturę do 135-145°C. Im wyższa temperatura i dłuższy czas przetrzymywania tym więcej karmelizacji. Przetrzymuj do zakładanego koloru/aromatu. Kolor po dodaniu zasady zmieni się błyskawicznie, będzie to kilka sekund. Potem ciemnienie będzie następowało o wiele wolniej. Jeżeli uważasz, że nie odpowiada Ci aromat/kolor to koryguj zasadą i/lub temperaturą/czasem. Działa reguła: mniej zasady bardziej owocowe aromaty. Wraz ze zwiększaniem zasady pojawiają się owoce suszone, toffi, czekolada, kawa. Gotuj i czekaj na efekt, który Ci odpowiada. Nie przejmuj się jak za pierwszym razem coś nie wyjdzie cukier i tak będzie smaczny.
    Jak już osiągnąłeś zamierzony efekt, to trzeba zrobić tzw. ‘hard-break’ czyli podnieść temperaturę do 150°C. Odparuje większość wody i po zastygnięciu będziesz miał twardą taflę a nie gęstą/gumowatą ciecz. Jeżeli chcesz mieć mocniej palony charakter to gotuj w tej temperaturze przez jakiś czas. Ale ostrzegam, tutaj kontrolowanie temperatury jest bardzo trudne. Szybko ucieka i zaczyna się przypalać.
    Przelej gorący cukier do foremek. Pamiętaj, aby forma była odizolowana od blatu, bo cukier będzie miał ponad 150°C.
    Czekasz, aż zastygnie (im cieńsza warstwa tym będzie szybciej). Potem możesz pokruszyć, przesypać cukrem pudrem, zabieg spowoduje, że nie będzie się kleił. Możesz przechowywać w suchym miejscu kilka miesięcy.
     
    Ciężko jest ocenić kolor i smak cukru w garnku. Dlatego autorzy zalecają, aby przygotować szklankę z wodą i co jakiś czas brać próbkę. Próbkę za pomocą łyżeczki upuszczasz do zimnej wody. Szybko zastygnie i można ocenić kolor, smak i aromat. Przyjemne z pożytecznym. W praktyce wygląda to tak, że po dodaniu zasady kolor i aromat szybko się zmieni i ustabilizuje. Czas i temperatura zaczną wydobywać aromaty karmelowe. Zatem do jasnych/bursztynowych cukrów używaj małej ilości zasady.
     
    Przy dodawaniu zasady zobaczysz niemal natychmiastową reakcję. Kolor w miejscu wlania momentalnie zacznie ciemnieć i chwilę później poczujesz nowy aromat. Po rozmieszaniu nie będzie już taki ciemny. Pamiętaj też, że kolor który widzisz w garnku jest nieco ciemniejszy jak pobranej próbki.
     
    Zachęcam do przeczytania artykułów [1] oraz [2] w celu przeglądnięcia zdjęć i tabeli z wnioskami. Zobaczysz jak czas oraz ilość dodawanej zasady wpływa na budowanie koloru. Przy kandyzacji tą metodą kręcisz kilkoma gałkami: ilością aminokwasów, pH, temperaturą, czasem.
     
    Robiłem taki cukier tylko kilka razy. Nie ukrywam nie wszystko zawsze wyszło jak należy. Ale za każdym razem cukier był smaczny i aromatyczny. Za pierwszym razem wyszedł mi matowy przez niedokładne czyszczenie brzegów garnka. Za drugim razem był za ciemny i ponownie matowy. Za trzecim razem za jasny, prawdopodobnie nie zinwertował się zanim dodałem zasadę. Do czterech razy sztuka i się udało jak trzeba. Piąty raz jest to efekt który widziałeś na pierwszym zdjęciu.
     
    Powiem jeszcze jak takiego cukru używam w swoich piwach. Do mocnych piw trzeba często powyżej jednego kilograma. Kilogram cukru rozpuszczonego w 20 litrach to ponad 3,7°P. Dodatkowo taka ilość cukru niemal całkowicie jadalnego przez drożdże może je rozleniwić. W skrajnym przypadku doprowadzając do efektu Crabtree.
     
    Zatem cukier kandyzowany dodaję po kilku godzinach od zadania drożdży. Jak go wrzucisz w postaci stałej a nawet pokruszonej, to nie ma szans aby się cały rozpuścił. Opadnie na dno i zrobi gęste piekło drożdżom na dole fermentora. Cukier kandyzowany jest najwygodniejszy w postaci syropu. Fajnie by było znać parametry tego syropu, aby wiedzieć jaki ostatecznie masz ekstrakt. Dochodzi drugi problem. Po kilku godzinach fermentacja się już zaczęła, pomiar ekstraktu będzie obarczony sporym błędem. Jak teraz dolejesz syrop kandyzowany to już w ogóle nie wiadomo jak do tego się zabać. Ano wiadomo. Cały trik polega na tym, że liczysz a nie mierzysz.
     
    Syrop kandyzowany. Kilogram suchego cukru to objętość około 0.62 litra. Czyli jak rozpuścisz go w 20 litrach fermentującego piwa to będziesz miał 20,6 litra. Dla obliczeń, aby było łatwiej zrozumieć będę używał 1 kilograma. Zatem do kilograma cukru kandyzowanego dolewasz 380 - 400 ml wody. To Ci da dokładnie 1 litr syropu. Podgrzewasz i czekasz aż cukier się rozpuści. Po rozpuszczeniu masz 1 litr syropu o ekstrakcie około 72°P (1000 gramów cukru + 380 gramów wody = 1380 gramów roztworu, skala Plato jest wagowa, 1000 gramów cukru /1380 gramów roztworu  = 0.72, zatem 72°P). Gorący syrop przelewasz do zdezynfekowania słoika. Nie może być za gorący bo słoik pęknie. Przez kilka godzin zdąży ostygnąć i będzie miał na tyle rzadką konsystencję, że łatwo będzie go przelać do już fermentującego piwa. Tak grzebię się w wiadrze z fermentującym piwem, co więcej w trakcie wlewania cukru używam blendera z trzepaczką (zdezynfekowaną) aby go rozprowadzać i dodatkowo dotleniać brzeczkę. W początkowej fazie fermentacji natlenienie mocnego piwa jest wręcz wskazane. Tlen jest potrzebny drożdżom do wzmocnienia membran i jest bodźcem do namnażania, co w efekcie daje szybką dominację w środowisku. Podsumowując, ekstrakt podbity, tlen dostarczony. Pozostała matematyka. Jak wyliczyć ekstrakt po dodaniu takiego syropu?
     
    Załóżmy masz brzeczkę 21 litrów o ekstrakcie 18°P. Dolałeś 1 litr syropu kandyzowanego o ekstrakcie 72°P. W efekcie otrzymałeś 22 litry o nieznanym ekstrakcie. Zwykła proporcja
    21 l * 18°P + 1 l * 72°P = 22 l * X
    Zatem X = (387 + 72 ) / 22 =~ 21°P
     
    Mała uwaga. Jeżeli drożdże ruszyły wyjątkowo szybko (widzę początek piany, pierwsze bąbelki), to nie czekam dłużej, tylko dodaję cukier. Najczęściej cukier jest już w fermentorze w czasie poniżej 12 godzin. Używam drożdży płynnych lub gęstwy. Drożdże w tej postaci mają najczęściej o wiele krótszy lag aniżeli suche.
    Dodanie cukru po czasie ma też jeszcze jedną zaletę. Drożdże zaczynają fermentować słabsze piwo, nie mają takiego stresu. Minus to jednak grzebanie w wiadrze, ryzyko infekcji. Ale przy mocnych piwach jak drożdże szybko wystartują i wytworzą odpowiednie ABV to infekcją bym się nie martwił.
     
    Poniżej mała fotorelacja z kandyzacji
     
    Chcę uwarzyć w najbliższym czasie Belgian Dark Strong Ale, potrzebuję cukru kandyzowanego o tostowym i może chlebowym aromacie. Kolor ciemny bo do ciemnego piwa. Bazując na poprzednich doświadczeniach użyję 2,5 g NaOH. Jak ostatnio użyłem 3 gramów to miałem aromat bardziej kawowy/czekoladowy. Zmniejszam też ilość ekstraktu słodowego, liczę, że będzie nieco mniej reakcji Maillarda i aromat mi nie pójdzie w mocno ‘ciemną’ stronę.
     
    Poniżej obrazkowe przedstawienie sprzętu i składników użytego do kandyzacji.
    Termometr z sondą. Garnek o pojemności 2,5 l, w garnku jest już 250ml wody demineralizowanej. Do dzbanka wsypałem kilogram cukru, na górze widać lekko brązową plamę jest to około 4 gramów suchego ekstraktu słodowego. Łyżka drewniana i silikonowa szpatułka, głównie do zdzierania kryształków cukru ze ścianek garnka. Podczas kandyzacji nie trzeba wiele mieszać. Mieszasz tylko na początku zanim cukier się nie rozpuści oraz po wlaniu zasady, by ją równo rozprowadzić. Jak kontrolujesz temperaturę to nic się nie przypali. W zlewce stoją dwie probówki z NaOH. W jednej 1,5 grama a w drugiej 1 gram. Obie probówki zalane około 10 ml wody demineralizowanej. Po prawej rękawice kuchenne. Rękawice kuchenne dają -10 do zwinności ale za to +20 do ochrony. Okulary ochronne -10 do widoczności, ale wolę dmuchać na zimne. Używam ich tylko jak dodaję zasadę.
    .
     
     
     
    Do 250 ml wody wsypałem cukier oraz suchy ekstrakt słodowy. Ekstrakt jest widoczny jako brązowa plama. Pod wpływem temperatury wszystko ładnie się rozpuści. Jak cukier osiągnie temperaturę wrzenia to za sprawą ekstraktu będzie pienił kilka minut.
    Piana porwie ze sobą jeszcze nie rozpuszczony cukier, który osadzi się na ściankach. Trzeba będzie te kryształki zeskrobać, aby również się zinwertowały
    .
     
     
     
    Temperatura osiągnęła około 125°, będę trzymał tak 20 minut. W tym czasie zachodzi proces inwersji. Przykrywka pozwala ograniczyć parowanie i temperatura zbyt szybko się nie podnosi. Na tym etapie łatwo ją kontrolować.

     
     
     
    W międzyczasie zeskrobuje widoczne kryształki cukru ze ścianek. Przy odrobinie szczęścia cukier zastygnie mi w krystalicznej tafli. Nie chodzi o to by mieć krystalicznie czyste brzegi garnka. Chodzi by nie było na nim widocznych dużych kryształków cukru. Wg artykułów mogą stać się przyczyną tego, że cukier zastygnie na matowo. Jak tak się stanie i koniecznie chcesz kryształowy to musisz ponownie go podgrzać do 150°C i jeszcze raz przestudzić.

     
     
     
    Rękawice na dłonie, okulary na oczy. Dolewam roztwór NaOH (1,5 grama w 10 ml). Teraz zobaczysz i poczujesz co to są procesy Maillarda. Zaczyna się.

     
     
     
    Minęły 2 sekundy. W miejscu wlania zasady widać plamę. To dopiero początek.

     
     
     
    Od dodania minęły 4 sekundy. W tym momencie aromat dociera do nosa, wyraźnie czuć domowe ciasto.

     
     
    Po 6 sekundach od momentu wlania zasady. Zapach staje się bardziej piernikowy, może chlebowy.

     
     
     
    Po rozmieszaniu kolor stał się delikatnie rozjaśnił. Od teraz procesy Maillarda będą zachodziły o wiele wolniej. Wraz z gotowaniem karmelizacja będzie coraz mocniejsza.

     
     
     
    Gotowałem kilka minut i podniosłem temperaturę do 150°C. Kolor był dla mnie jeszcze za jasny i aromat za mało chlebowy, więc dodałem kolejną probówkę tym razem z 1 gramem rozpuszczonego NaOH. Nie było już tak spektakularnego ciemnienia ale osiągnąłem to co mniej więcej chciałem. Podsumowując łącznie dodałem 2,5 g NaOH w dwóch partiach. Aromat przypieczonej skórki od chleba. Gotowałem jeszcze kilka minut i uznałem, że to już koniec kandyzacji.

     
     
     
    Po przelaniu do formy silikonowej. Na górze jest mnóstwo bąbelków powietrza. Cukier przelałem zbyt szybko. Jeżeli przed przelaniem poczekasz kilka minut będzie zdecydowanie mniej piany. Pianę podobno można rozbić palnikiem kuchennym, o ile taki posiadasz. Nie przejmuje się pianą, bo cukier i tak będę przerabiał na syrop. Kolor wręcz wygląda na czarny ale w rzeczywistości jest jaśniejszy. Będzie to widać na następnym zdjęciu.

     
     
     
    Garnek prawdę Ci powie, taki jest faktyczny kolor. Bardzo głęboki bursztyn z refleksami czerwieni. Gorąca woda lub zmywarka ustawiona na program o wysokiej temperaturze bez problemu sobie poradzi.

     
     
     
    A tak wygląda gotowy cukier, pachnie suszonymi owocami i przypaloną skórką od chleba. Tym samym zapachem wypełniony jest pokój w którym cukier kandyzowany stygł przez noc. Zdjęcie robiłem z włączonym flashem, widać jak światło załamało się w bąbelkach powietrza uwięzionego w cukrze. Zastygł bardzo klarownie.

     
     
    Jeżeli znalazłeś błędy, to proszę poinformuj mnie o tym. Najlepiej wiadomość prywatna, poprawię i oznaczę edycję. Chyba, że błąd wymaga dyskusji, to nie wahaj się o tym napisać.
     
    Mam nadzieję, że powyższy artykuł będzie Ci przydatny. Dziękuje za poświęcony czas. Jak zdecydujesz się na kandyzację, to proszę wklej zdjęcie gotowego produktu w komentarzu. Może zachęcisz innych piwowarów.
     
    ---
    Z perspektywy czasu, kilka uwag:
    Podgrzewaj bardzo powoli, zwłaszcza na początku i mieszaj. Mieszanie przyśpiesza rozpuszczanie. Cukier musi rozpuścić się w małej ilości wody. Zatem bardzo mały gaz i mieszaj do momentu uzyskania przezroczystej cieczy. Inaczej sporo wody odparuje, będzie jej zbyt mało i siłą rzeczy się skrystalizuje. Początek krystalizacji będziesz widział po tworzeniu się skorupy an górze. Wtedy trzeba to rozmieszać i dodać łyżeczkę, dwie wody. Czyszczenie brzegów garnka jest ważne. Cukier w miarę inwersji będzie tworzył na brzegu coś w rodzaju lukrowej powłoki. Najważniejsze jest aby pozbywać się z brzegów widocznych kryształków. Trzeba te brzegi skrobać. Po osiągnięciu 150°C wody w cukrze jest bardzo mało. Jeżeli temperatura Ci ucieknie, to odparuje jej resztka i znowu zacznie się krystalizacja. Zatem jak osiągnąłeś efekt to zdejmij z palnika. Jest to reakcja nieliniowa. Jeżeli chcesz zrobić ciemny cukier to śmiał dodaj całą zasadę na początku. Jeżeli natomiast celujesz w cukier jasny lub bursztynowy to wkraplaj zasadę. Każdorazowo po kilku kroplach odczekaj kilkanaście sekund. Na początku nie widać efektu wizualnego, ale już czuć zmianę zapachu. Potem w miarę wkraplania cukier szybko zmienia kolor. Kilka/kilkanaście kropli za dużo i kolor Ci ucieknie. Do celów piwowarskich cukier w postaci zastygniętej jest słaby. Bo potem trzeba i tak to łamać/podgrzewać rozpuszczać i studzić. Ostatnio robię tylko syrop w międzyczasie warzenia. Jest tak gęsty, że i tak żadna bakteria go nie ruszy. Stoi i czeka pod przykryciem kilka godzin. Do kilograma cukru już po osiągnięciu 150 stopni dolewam około 400 ml (syczy i pryska) wody destylowanej. Temperatura szybko spada i czasem się robią kryształki. One się z czasem rozpuszczą na małym ogniu. Dolewanie kranówki to zły pomysł, tych kryształków się robi o wiele więcej. Kilogram cukru i 400 ml wody daje Ci litr syropu o ekstrakcie około 72°P. Pamiętaj, mimo tego że syrop wygląda na ciemny w garnku, to będzie on rozcieńczał docelowe 20-30 razy większą objętość jak sam zajmuje. Jeżeli nie jest bardzo ciemny to też nie będzie miał bardzo dużego wpływu na kolor. 
  4. Like
    Mrzon reacted to yapko in yapkovar   
    #77 Session pale ale
     
    Na rozruszanie starych piwowarskich kosci i zardzewialego sprzetu.
     
    Ekstrakt bruntal jasny    2kg
     
    Columbus   20g  30 min
    Columbus   30g   whirlpool
     
    US-05
     
  5. Like
    Mrzon got a reaction from darnok267 in Klarowanie piwa przy użyciu żelatyny spożywczej   
    Podnieta będzie jak Tomek temat zamknie lub posprząta. Jeszcze trochu i większość tematów będzie do zamknięcia. Jake chcesz pisać na ten temat to Proszę załóż nowy powiadom wszystkich zainteresowanych i piszcie sobie o bulkaniu przenikaniu i hu.j wie jeszcze o czym, a tak to Scoobiemu zaraz zamkniecie wątek.
    Pzdr
  6. Haha
    Mrzon reacted to amap in Szklany fermentor   
    Poproś Malwine o gumkę do włosów jak nie masz swojej ;-)

    Wysłane z mojego D5803 przy użyciu Tapatalka

  7. Like
    Mrzon reacted to Mateusz Papiernik in [Android] Kalkulator do refraktometru   
    Cześć,
     
    Żaden kalkulator Plato/SG z refraktometru przed i po fermentacji na Androida mnie nie zadowalał, bo albo były za duże, albo używały tylko jednego wzoru (np. BrewBuddy - funkcja wielomianowa Terrilla). Na komputerze z reguły używam kalkulatora na stronie Northern Brewer, ale na telefonie jest niewygodny, a w kuchni z reguły telefon mam pod ręką, a nie komputer.
     
    W firmie w wolnych przebiegach popełniliśmy prostą aplikację na Androida, która robi to tak jak ja chciałem, na prywatny użytek. Może komuś z Was tez się przyda
     
    https://play.google.com/store/apps/details?id=makimo.pl.refractometer
     
    Do wprowadzenia albo jeden albo dwa odczyty w Brix z refraktometru + współczynnik korekcji (domyślnie 1.04). W przypadku obliczeń tylko przed fermentacją następuje korekta o współczynnik + przeliczenie na SG.
     
    W przypadku odczytu również po fermentacji, na wyjściu dodatkowo SG + Plato przeliczone po fermentacji + ABV. Gęstość z wzoru PrimeLab (z Northern Brewer) i liniowego wzoru Terrilla (z seanterrill.com), ABV z http://byo.com/hops/item/1313-refractometers
     
     
    p.s. nie sugerujcie się proszę idiotycznym opisem na Google Play, zostało wrzucone byle szybciej, bo potrzebowałem "na już" ;-) W wolnej chwili trochę to ugładzę.
     
    Pozdrawiam!
    M.
  8. Thanks
    Mrzon reacted to Pabllo_Lodz in Ciekawe aukcje na allegro.   
    Może to nie allegro ale polecam banggood do zakupów, ceny troszkę wyższe niż na aliexpress ale wysyłka szybka i czas dostawy do 15 dni.
    Np. https://www.banggood.com/100x250mm-Homebrew-Beer-Hop-Filter-Stainless-Steel-Strainer-Pellet-Mesh-400-p-1137005.html?rmmds=search&cur_warehouse=CN
    to ok. 26 usd z dostawą do 14 dni. Nie raz zamawiałem i tak dochodzi to daje 90 zł a nie 180 jak ostatnio oferta na kup.
    I tu coś ciekawego mufa 1/2 cala 316 bez spawania za 8 usd
    https://www.banggood.com/12Inch-Stainless-Steel-Weldless-Bulkhead-Fastening-Fittings-for-Homebrew-Beer-Keg-p-1104466.html?rmmds=detail-left-hotproducts&cur_warehouse=CN
     
    Jak ktoś potrzebuje w 7 dni to taka dostawa kosztuje ok. 8-9 usd, wszystkie ceny podawane z darmową dostawą.
    Trzeba kliknąć przy szczegółach dostawy i pojawi się menu w którym wybieramy rodzaj przesyłki.
  9. Thanks
    Mrzon reacted to quraqus in Alepiwo - promocje i nowości.   
    Szanowni klienci,
    zamówienia zrobione w okresie 29.11.2017 i 30.11.2017, na kwotę powyżej 100 zł brutto, wyślemy Wam kurierem Inpost całkowicie za darmo. Darmowa wysyłka będzie dotyczyć tylko kuriera InPost do 29,9 kg (to nie jest paczkomat) w opcji przedpłata na konto . Serdecznie zapraszamy!
  10. Thanks
    Mrzon reacted to FurioSan in Ciekawe aukcje na allegro.   
    @Mrzon toć to gratka dla drożdżowych onanistów!
  11. Thanks
    Mrzon reacted to DanielN in Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 3/4 - mrożenie   
    Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 3/4 - mrożenie
     
    Przeczytanie poradnika zajmie Ci około 25 minut. Miłej lektury.
     
    Na wstępie chciałbym podziękować forumowiczom (kolejność alfabetyczna): BretBeermann, B.K., czeburaszka710, Dr2, Maciejeq, Matros, Mrzon,  Pan Łyżwa,  Undeath,  Wajcha. To oni dbali o część stylistyczną i merytoryczną. Metodą zainteresował mnie czeburaszka710, było to ponad rok temu. Również sprawdził tą część poradnika pod kątem merytorycznym.
     
    Poradnik w dużej mierze opiera się o książkę Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation [1]. Sam proces jest dostosowany do domowych warunków. Mało z nas ma wirówki oraz mechaniczne pipety w swoim warsztacie.  Zamiast tego wystarczą bardziej prymitywne narzędzia.
     
    Zanim zaczniesz część trzecią proszę zapoznaj się z częścią pierwszą, w której opisuje chyba najprostszą metodę (zapożyczoną od Matrosa). Zapoznasz się również z podstawowym sprzętem potrzebnym do założenia własnego banku. Metoda mrożenia wymaga sterylizacji, którą opisałem w części drugiej.
     
    Mrożenie drożdży jest metodą podobną do przechowywania w soli fizjologicznej czy też parafinie. Aby drożdże wytrzymały proces mrożenia muszą mieć zapewnione odpowiednie warunki. Podczas zamarzania woda w pożywce, w której przebywają drożdże krystalizuje się i uszkadza komórki drożdżowe. Aby temu zapobiec trzeba odpowiednio przygotować roztwór, który pomoże drożdżom przeżyć w arktycznych warunkach. Drugi czynnik, który niekorzystnie wpływa na witalność w czasie składowania to wahania temperatury. Nowoczesne zamrażarki z technologią no-frost właśnie takie wahania mają. Aby im przeciwdziałać koniecznie trzeba podnieść bezwładność cieplną banku drożdży. Dla banku trzeba zrobić sejf, czyli czyli pudełko izolacyjne (styropian, styrodur) oraz koniecznie wkład mrożący wewnątrz.
     
    Drożdże przeznaczone do mrożenia muszą być w dobrej kondycji. Obowiązkowo trzeba wykonać starter z pożywką. Drożdże uzupełnią zapasy glikogenu i trehalozy[1], co skutkuje większą przeżywalnością komórek podczas zamrażania.
     
    Sukcesywnie przenoszę drożdże ze skosów (w kolejnej części poradnika) do zamrażarki. Przekonałem się do tej metody, gdy bez problemów, po 10 miesiącach składowania, uruchomiłem szczep wlp300. Szczepy do piw pszenicznych jakim jest wlp300 są uznawane za trudne w bankowaniu, głównie ze względu na dość wysokie prawdopodobieństwo mutacji w czasie. Mrożenie spowalnia metabolizm a co za tym idzie zmniejsza prawdopodobieństwo mutacji.
     
    Nie będę ukrywał, że metoda ma spory koszt wejścia. Ale za to na plus przemawia niski koszt utrzymania banku. Metoda moim zdaniem stanowi dobrą wypadkową między solą/parafiną a skosami. Czas przydatności jest dłuższy jak skosów a sama procedura jest niewiele trudniejsza od soli fizjologicznej.

     
    Wymagany sprzęt.
    Twój warsztat pracy zacznie przypominać laboratorium. Sprzęt laboratoryjny nie lubi kurzu, zatem zaopatrz się również w pudełko gdzie będziesz mógł wszystko trzymać.
     
    Krioprobówki
    Probówki małej pojemności, najczęściej nie przekraczającej 2 ml mają tę cechę, że wytrzymują bardzo niskie temperatury (nawet poniżej -80°C). Moim zdaniem, najwygodniejsze są probówki o pojemności 1,5 - 2 ml z zakrętką. Na zdjęciu widzisz probówkę o pojemności 2 ml z zakrętką wyposażoną w uszczelkę.

    Pojemność 2 ml jest na tyle duża, że wygodnie operuje się pipetą.
     
    Zwróć uwagę aby krioprobówki były autoklawowalne, bo będą musiały przejść proces sterylizacji w szybkowarze.
     
    Zamiast probówek zakręcanych możesz wybrać tańsze Eppendorfa. Są wymieniane w literaturze i są sporo tańsze od tych zakręcanych.
     
    Ilość probówek zależy od tego ile będziesz chciał przechowywać szczepów. Nie opłaca trzymać się więcej jak 3-4 próbki na szczep bo szybko skończy Ci się miejsce. Oczywiście jeżeli masz ulubiony szczep, którego najczęściej używasz to dostosuj ilość do potrzeb.

     
    Pompka do pipet i jednorazowe sterylne pipety.
    Pipeta służy do transferu drożdży z jego źródła (np. dedykowany starter) do krioprobówki. Bardzo podnosi komfort i skraca czas pracy. Pompkę obsługujesz jedną ręką i bardzo dokładnie dozujesz porcje. Pipeta nie jest sprzętem wymaganym i możesz zamiast używać sterylnej igły i strzykawki, ale jak już powiedziałem, komfort pracy będzie gorszy.

    Pompka do pipet

    Pipeta jednorazowa
     
    Używam pompki o pojemności 2 ml. W nasadce pompki jest silikonowa uszczelka w którą wtyka się pipetę. Pipeta musi być takiej samej nominalnej wielkości jak pompka. Za mała zassie materiał do pipety i trzeba będzie ją myć i sterylizować. Za duża może cieknąć. Kręcąc rolką tłoczka w dół pobierasz drożdże do pipety, w przeciwną oddajesz. Możesz nabyć znacznie droższą pipetę mechaniczną nawet z regulacją pojemności kanału, ale do celów piwowarskich będzie to chyba przerost formy nad treścią. W każdym bądź razie nie bronię, w końcu to hobby.

     
    Gliceryna.
    Gliceryna jest środkiem, który przeciwdziała lize. Bardziej obrazowo, pełni rolę krioprotektanta  i nie dopuszcza, aby błona komórkowa drożdży została rozerwana przez ciśnienie osmotyczne. Gliceryna zmniejsza ciśnienie osmotyczne przez co przeżywalność komórek jest znacznie większa.

    Używam czystej gliceryny roślinnej. Receptura medium (ośrodka w którym będą mrożone drożdże) będzie również oparta o czystą glicerynę. Jeżeli masz powiedzmy 85% to musisz przeliczyć i dodać jej odpowiednio więcej, również wtedy powinieneś skorygować ekstrakt pożywki, bo zostanie rozcieńczony.


     
    Kwas askorbinowy
    Kwas askorbinowy lub jak wolisz witamina C. W aptece nie znalazłem czystej witaminy C, więc kupiłem kwas w sklepie internetowym w postaci proszku. Kwas askorbinowy w medium będzie chronił lipidy w membranie drożdży przed utlenianiem. W skrócie pełni rolę przeciwutleniacza [1].

    Z użyciem kwasu askorbinowego wiąże się taki problem, że potrzebujesz go bardzo niewiele 1 gram na litr. Jednorazowo przygotowując medium do mrożenia pożywki kilka mililitrów. Aby odmierzyć dziesiąte części grama musisz mieć precyzyjną wagę (od 30 zł z kosztami przesyłki) lub przygotować większą ilość pożywki (1g odmierzy waga, której używasz do chmielu), podzielić ją na probówki i wysterylizować. Nadmiar użyć do następnego startera.
     
    Pożywka
    W najprostszym wydaniu jest to brzeczka wraz z pożywką dla drożdży. Zamiast brzeczki możesz używać YPD (jest często wymieniany w literaturze).
    Pożywkę przygotowuję z suchego jasnego ekstraktu słodowego, oraz pożywki dla drożdży piwowarskich. Kolejny raz przydaje się precyzyjna waga. Opakowanie 100 g ekstraktu słodowego i 5 g pożywki wystarczy na długo.
     
    Lampa spirytusowa
    Lampa spirytusowa w trakcie palenia powoduje ruch powietrza od dołu do góry. W zależności od wysokości i stabilności płomienia tworzy coś w rodzaju komina powietrznego w promieniu kilku centymetrów. Prąd powietrza nie pozwala mikrobom opaść. Zatem jak masz otwarte probówki, szalki, pożywkę ryzyko wpadnięcia mikroba jest dużo mniejsze. W otoczeniu lampy musisz wykonywać powolne ruchy, by nie wytwarzać wirów. Do lampy potrzebujesz też zapalniczki, polecam piezoelektryczną, docenisz jak będziesz podpalał knot w rękawiczkach nitrylowych.

     
    Rękawiczki nitrylowe (winylowe lub lateksowe)
    Jak pisałem już w pierwszej części poradnika. Kup rękawiczki o rozmiar mniejsze jak nosisz normalnie. Trochę trudniej je założyć, ale za to ściśle przylegają do dłoni i wygodniej się pracuje.

    Rękawice nitrylowe są nieco wytrzymalsze.
     
    Maseczka chirurgiczna.
    Wstrzymywanie oddechu przy transferach jest dobrą metodą, ale maseczka poprawia komfort pracy. Najbardziej opłaca się zakup w paczkach po 50 sztuk. Maseczka z jednej strony ma drucik, jest to jej góra. Zaciśnij drucik na nosie, przestaniesz dmuchać na oczy i  okulary nie będą parowały.

    Pudełko styropianowe
    Używam pudełka wykonanego ze styroduru. Dodatkowo w środku mam dwa wkłady chłodzące na górze i na dole. Zwiększa to bezwładność cieplną i wahania temperatury są mniejsze. Pudełko musi być wykonane z jakiegoś materiału termoizolacyjnego, zwykły styropian będzie również dobry. Użytkownik @B.K. się zreflektował, że zrobi poradnik: Jak zrobić lepsze pudełko od mojego. Moim zdaniem jest to chowanie urazy, po tym jak nie oddałem mu jeszcze jego pudełka po drożdżach Fermentum Mobile , trzymam kciuki.


     
    Środek dezynfekujący z atomizerem
    Podaję nazwy własne z których korzystam. Głównie jest to StarSan, środki, które są szybsze w działaniu to środki oparte na alkoholu (Mexipol, Desprey, Spirytus Medyczny 70%)
     
    Mieszadło magnetyczne z mieszadełkiem
    Mieszadło magnetyczne bardzo dobrze natlenia brzeczkę co za tym idzie namnażanie drożdży jest szybsze. Mieszadło magnetyczne możesz zrobić sam z wentylatora (potrzebujesz wentylatora stosunkowo silnego o obrotach nie większych jak 1800 obr/min) . Lub kupić od naszych przyjaciół z dalekiego wschodu (koszt ~100 zł wraz z teflonową pastylką, niestety około dwóch miesięcy czekania). Nie kombinuj z mieszadełkiem (rdzeniem, pastylką) własnej roboty, kup ją. Uniwersalny wymiar mieszadełka to 30 mm x 8 mm, dobrze się sprawuje w małych jak i dużych kolbach. Musi być w teflonowej osłonce, wytrzyma warunki panujące w szybkowarze. Przeniesienie napędu odbywa się na zasadzie sił pola magnetycznego. Mieszadełko podąża za rotującym polem magnetycznym tym samym wytwarza wir w kolbie. Pod płytą mieszadła najczęściej jest obracający się magnes trwały (drogie modele mają układ cewek). Lekki wir w naczyniu pozwala rozprowadzać tlen. Również pozwoli wypycha gromadzący się dwutlenek węgla i pobiera nowe dawki powietrza. Same plusy. Drożdże na mieszadle namnażają się o wiele szybciej (wg literatury nawet do 4 razy szybciej jak w klasycznym starterze z potrząsaniem).
     
    Jak jesteś ciekawy jak wygląda mieszadło Intllab™ kliknij w poniższy link. Na prośbę forumowiczów zamieściłem również jego wnętrze, jako bonus nagrana praca.
     
    Lub jeżeli masz trochę majsterkowicza w sobie jesteś w stanie zrobić mieszadło sam: 
     
    Probówka typu falcon (50ml)
     
    Większa probówka jest potrzebna, aby zrobić dedykowany starter. Jej stożkowe dno pomoże zbić drożdże na dnie oraz pobrać  gęstwę z minimalną ilością pożywki. Dla takiej probówki będziesz musiał wykonać stabilny stojak. Możesz użyć kawałka styropianu, drutu miedzianego, lub nawet folii aluminiowej.
    Probówki możesz kupić w wersji stojącej, ale i tak stojak będziesz musiał wykonać bo są wywrotne.

    Taką probówkę możesz sterylizować kilkukrotnie.
     
    Przygotowanie dedykowanego startera (krok 1/3)
    Aby przygotować starter wykorzystuję dwa źródła. Pierwsze to drożdże prosto z paczki, drugie z agaru (z posiewu na szalce Petriego albo własne skosu). Metody agarowe omówię w następnym poradniku, dlatego skupię się na pierwszym źródle czyli paczka prosto od producenta.
     
    Paczka drożdży będzie musiała być naruszona, zatem przygotowania zaczynam dzień przed warzeniem. Na początku przygotowuję klasyczny starter dla drożdży płynnych. Przygotowuję również dedykowany starter o pojemności 30 ml w probówce 50 ml, ten posłuży jako źródło drożdży do mrożenia:
    Do probówki o pojemności 50ml dodaję 3g suchego ekstraktu słodowego, pożywkę dla drożdży piwowarskich dopełniam do 30 ml. Krótko mówiąc brzeczka około 10°P z pożywką w ilości około 30 ml.
    Zakręcam szczelnie, dokładnie mieszam i sterylizuję w szybkowarze. Probówka musi stać pionowo, nie może się przewrócić, poluzuj nakrętkę.
    Wymieszaj opakowanie drożdży, (jeżeli opakowanie ma aktywator, to aktywację wykonaj odpowiednio wcześniej.
    Zakładam rękawiczki, maseczkę i dezynfekuję ręce i opakowanie drożdży.
    W otoczeniu lampy przebijam się sterylną igłą i strzykawką (2 ml)  w górnej części opakowania. Ociągam maksymalnie 0,1 - 0,2 ml. Opakowanie trzeba przechylić tak, aby drożdże się nie wylały i jednocześnie igła była zanurzona.
    Opakowanie z drożdżami odstaw w pobliżu lampy.
    Drożdże ze strzykawki przenieść do małego startera - wstrzyknij tylko 0.1 ml w zupełności wystarczy.
    Zakręcam mały starter i odstawiam.
    Resztę opakowania drożdży przenoszę do dużego startera zgodnie z instrukcją producenta.
    Dokręć mały starter i porządnie wymieszaj w celu natlenienia.
    Zdezynfekuj fiolkę, nie zapomnij zaaplikować środka pod nakrętkę.
    Odstawa na kilka minut (w międzyczasie warto posprzątać). Po tym czasie poluzuj nakrętkę probówki. Drożdże będą pracowały i muszą mieć ujście CO2.
    Tak przygotowany starter trzymaj w ciepłym i ciemnym miejscu przez 48 godzin zabezpieczony przed przewróceniem. Czas startera przeznaczonego do mrożenia jest dłuższy ze względu na to, że drożdże muszą odbudować zapasy oraz się rozpropagować.
    Po 48h probówkę zapakuj w czystą foliową zdezynfekowaną od wewnątrz i odstaw głęboko do lodówki na kolejne 48 godzin (zabezpiecz go przed przewróceniem, możesz zamiast torebki użyć większego słoika również zdezynfekowanego). W tym czasie drożdże osiądą na dnie stożkowatej probówki. Zmienią też ścieżki metaboliczne przygotowując się na zimę.


    Przygotowanie dedykowanego startera jak zauważyłeś zajmuje 4 dni, ale jest bardzo proste i wymaga niewiele. Celem jest uzyskanie zbitych silnych drożdży przygotowanych do warunków syberyjskich. Dlatego też propagacja nie odbywa się w ciągłych warunkach tlenowych.
     
    Na zdjęciu widać formujący się stożek drożdżowy (zdjęcie robiłem po około godzinie w lodówce). Po 48 godzinach pożywka będzie klarowna a sam stożek o wiele większy. Na dnie ciemniejszy obszar są to osady białkowe ze startera oraz sporo martwych drożdży. Dlatego przy pobieraniu próbki ze stożka staraj się celować w jego środek.

     
    Medium do mrożenia - przygotowanie krioprobówek (krok 2/3)
    Jak już wcześniej napisałem, drożdże w zamrażalniku muszą przebywać w odpowiednim medium, które zabezpieczy błony komórkowe drożdży przed rozerwaniem jak temperatura zacznie spadać. Potrzebujesz jego bardzo niewiele bo 100 ml wystarczy na przygotowanie około 50 krioprobówek o pojemności 2 ml. Trudno też jest przygotować mniej, ze względu na to, że małą ilość kwasu askorbinowego. Dlatego warto zaopatrzyć się w dodatkowe probówki 15 ml typu falcon i nadmiar medium podzielić a następnie wysterylizować. Jak będziesz chciał mrozić kolejne szczepy to będziesz miał już gotowy roztwór. Możesz również kupić większą ilość krioprobówek i medium rozdzielić między nie. Druga opcja oszczędzi CI w przyszłości pracy (bo  probówki będą sterylne i gotowe do użycia), ale koszty się zwiększa.
     
    Przygotowanie medium: 50 g czystej gliceryny, 0.1 g kwasu askorbinowego, 5 gram suchego ekstraktu słodowego, 45 ml wody, pożywka dla drożdży piwowarskich (ekstrakt słodowy i wodę możesz zastąpić niechmieloną brzeczką o ekstrakcie około10°P).
    Mieszaj i podgrzewaj, aż wszystko się rozpuści. Możesz to robić w kolbie/menzurce/szklance w kuchence mikrofalowej. Uważaj, bo roztwór ma tendencje do kipienia. Równie dobrze możesz podgrzewać na gazie bezpośrednio w kolbie, lub w małym garnku.
    Napełnij krioprobówki roztworem do objętości 4/5. Muszą zmieścić się jeszcze drożdże.
    Wysterylizuj krioprobówki w szybkowarze w pozycji pionowej z poluzowanymi zakrętkami.
    Poczekaj jeszcze kilka minut po samoistnym otwarciu się szybkowara  i dokręć wszystkie krioprobówki. Jeżeli zrobisz to za szybko to mogą się zdeformować.
    Probówki są gotowe do użycia kiedy ostygną.
     
    Masz gotowe medium do mrożenia. Czas rozpocząć procedurę mrożenia.
    Procedura mrożenia (krok 3/3)
    Przygotuj miejsce pracy. Pokój musi być czysty, przewietrzony, bez przeciągów. W okresie grzewczym dla pewności zakręć kaloryfery. Wyeliminuje to prądy powietrzne.
    Zdezynfekuj stół. Po kilku minutach wytrzyj do sucha jeżeli jest to potrzebne.
    Delikatnie wyjmij starter z lodówki, zdejmij z niego torebkę i dla pewności dodatkowo zdezynfekuj. Drożdże w stożku muszą być zbite.
    Wystaw potrzebny sprzęt lampę spirytusową (zdezynfekuj ją i wytrzyj do sucha ręcznikiem papierowym jeżeli to konieczne), pompkę do pipet, pipetę sterylną, dedykowany starter, krioprobówki z medium (również je zdezynfekuj), rękawiczki nitrylowe, maseczkę, zapalniczkę.
    Upewnij się, że wszystko jest suche i uruchom lampę na minutę przed rozpoczęciem pracy w celu oczyszczenia otoczenia.
    Załóż maseczkę i rękawiczki. Zdezynfekuj ręce daleko od lampy.
    Poluzuj całkowicie nakrętkę w probówce z drożdżami, ale nie ściągaj jej jeszcze.
    Poluzuj  nakrętki w przygotowanych w krioprobówkach (krioprobówki są wywrotne, warto kupić lub zrobić stojak). Krioprobówki ustaw w rządku przed lampą.
    Rozerwij listki opakowania sterylnej pipety i nasuń pompkę.
    Weź pompkę z pipetą (wszystko w pobliżu lampki), drugą ręką zdejmij pokrywkę ze źródła drożdży i ją odłóż. Zassaj drożdże ze środka ubitego stożka. Rób to powoli, aby nie nabrać zbyt wiele pożywki. Potrzebujesz dosłownie kroplę drożdży na jedną krioprobówkę.
    Wolną ręką (w tej w której nie masz pipety) zdejmij nakrętkę z krioprobówki, zaaplikuj kroplę z pipety (wymaga nieco wprawy), załóż nakrętkę i przejdź do kolejnej.
    Odłóż pipetę, dokręć krioprobówki i je wytrząchaj.
    Odręć dla pewności zakrętki taśmą izolacyjną (winylową, parafilmem).
    Permanentnym cienkim markerem zapisz datę oraz szczep.
    Przenieś fiolki do lodówki na kilka godzin. W domowych warunkach lepszą przeżywalność osiągniesz jak drożdże będą traciły 1°C/godzinę. Aby zbliżyć się do tych warunków, możesz krioprobówki umieścić w termosie. Przetrzymać termos w lodówce kilka godzin, następnie przenieść go do zamrażarki. Po 12-24 godzinach w zamrażarce sprawnie umieść je w dedykowanym pudełku. Z tej metody korzysta czerburasza710. Jeżeli nie masz termosu to przejdź do następnego punktu.
    Przenieś krioprobówki z lodówki do zamrażarki. Składuj je w pudełku termoizolacyjnym (np. styropian) koniecznie z wkładem mrożącym.
     
    Na poniższym filmie jak to wygląda. Użyłem tylko jednej fiolki dla pokazania procesu. Wybaczcie jakość, nagrywałem przy sztucznym oświetleniu, jak będą dłuższe dni i czas mi pozwoli to nagram jeszcze raz. Fiolka jest wysterylizowana z medium. Jako źródło drożdży dedykowany starter w kolbie 250 ml, przetrzymany dwa dni w lodówce.
     
     
    Użycie zamrożonych drożdży
    Przygotuj sterylny mały starter. Probówka 50 ml będzie w sam raz. Startera potrzebujesz około 30-35 ml o ekstrakcie 5-6°P. Warto dodać też pożywkę.
    Zdezynfekuj blat, wytrzyj go do sucha, wystaw lampę i podpal knot.
    Przygotuj większą miskę/garnek z wodą o temperaturze około 35-38°C.
    Wyjmij krioprobówkę, że szczepem który chcesz użyć. Zaciśnij ją szczelnie w dłoni i włóż do ciepłej wody. Po kilku minutach probówka nabierze temperatury otoczenia. Ile czasu? - to zależy jakich krioprobówek użyłeś i ich temperatury przy wyjęciu. Obserwuj płynność medium. Probówki te ze zdjęcia są gotowe po 2-3 minutach ocieplania.
    Wytrzyj ręce i krioprobówkę, działaj szybko, ale bez nerwów.
    Załóż rękawiczki, zdezynfekuj ręce z krioprobówką, użyj środka na alkoholu, na ciepłych dłoniach środek szybko się ulotni.
    Poluzuj nakrętkę startera oraz na krioprobówki, tak aby można było je łatwo zdjąć jedną ręką.
    Na bezdechu przelej próbkę drożdży do startera.
    Zakręć szczelnie starter i porządnie wytrząchaj.
    Zdezynfekuj starter, nie zapomnij pod zakrętką
    Po kilku minutach (możesz w międzyczasie posprzątać) zluzuj lekko nakrętkę startera, CO2 musi mieć ujście. Po 24 godzinach możesz dalej propagować drożdże zgodnie z drugą częścią poradnika.
     
    Jeżeli wszystko przemyślisz i zrozumiesz zasadę, to metoda jest bardzo prosta. Swoje szczepy (mam ich niewiele) przenoszę sukcesywnie ze skosów do zamrażalnika. Dla mnie największą zaletą jest czas przechowywania oraz szybkie uruchomienie drożdży z banku. Również muszę liczyć się z miejscem a pudełko termoizolacyjne zajmuje niewiele miejsca w zamrażarce. Minus to początkowe koszty, jednak nie od razu Rzym zbudowano i w kilka miesięcy jesteś w stanie skompletować potrzebny sprzęt. Wadą metody jest to, że trudno podzielić się takimi drożdżami z innym piwowarem, trzeba wykonać stater. Druga wada to podobnie jak z solą fizjologiczną - nie widać w tej metodzie kontaminacji. Jednak przy pobieraniu próbek prosto z paczek od producenta i sterylizacji nic złego nie powinno się przytrafić.
     
    Mam nadzieję, że się wam podobało. Jeśli macie pytania lub znaleźliście błędy, to proszę wysyłajcie wiadomości prywatne lub pytajcie się w komentarzach. Na podstawie pytań zbuduję FAQ. Jeżeli nie chcecie niczego przegapić, to zacznijcie obserwować temat albo mój profil. Przycisk obserwowania masz na górze. Jak przewiniesz to nie zapomnij zerknąć jeszcze raz na ludzi, którzy pomogli mi w redagowaniu tego poradnika.
     
    To już koniec, do zobaczenia w kolejnej części poradnika, będzie o agarze i skosach.
     
    Jeżeli artykuł będzie cieszył się zainteresowaniem/reakcjami/obserwowaniem/wiadomościami podobnie jak części przednie, to postaram się nagrać film (w podobnym stylu jak w  części pierwszej poradnika).
     
    Dziękuję!
     
    FAQ: 
    Czy możesz wstawić zdjęcie pudełka do przechowywania drożdży? Wstawiłem opisie sprzętu, dodałem też suchy dowcip. Czy możesz zrobić kosztorys jak w poprzednim poradniku? Podobnie jak poprzednio, bez kosztów dostawy i opcja pesymistyczna.
    Mrożenie: pompka do pipet 2 ml - 25 zł,  pipety 20 sztuk - 25 zł, czysta gliceryna 250 ml - 5 zł, krioprobówki 25 sztuk - 20 zł, kwas askorbinowy 100 g - 20 zł, rękawiczki 50 par - 15 zł, probówka falcon 50 ml 10 sztuk - 15 zł, lampa spirytusowa 20 zł, pożywka dla drożdży 5 zł, DME (dry malt extract, suchy ekstrakt słodowy) 200 g - 15 zł, środek dezynfekujący z atomizerem 15 zł
    Propagacja: Mieszadło magnetyczne z mieszadełkiem - 100 zł, kolba 250ml - 10 zł, kolba 2l - 45 zł.
    Sterylizacja: szybkowar, minimum 150zł.
    Łącznie w wariancie pesymistycznym około 450zł. Od tej ceny musisz oczywiście odliczasz wszystko co masz nastanie. Jest to duży wydatek jednorazowy, jednak jak spojrzysz na cenę w pryzmacie kilku miesięcznym jest do zaakceptowania.  
     
    Bonus - metoda uproszczona, z mniejszą ilością sprzętu
     
    Proszę zapoznaj się najpierw z artykułem zanim zaczniesz czytać dalej.
    Metoda ta wymaga mniej sprzętu i jest nieco szybsza. Nie potrzebuje pipet, wystarczą sterylne strzykawki (2 ml i 5 ml) oraz dwie sterylne igły (używam 1.6 mm x 40 mm). Zacząłem stosować ją od niedawna, więc jeszcze nie wiem czy ma jakiś negatywny wpływ na witalność drożdży, raczej nie powinna.
    Zaczynamy.  W probówkach o pojemności 10 - 15 ml przygotowuje medium i startery. Plastikowe falcony jak najbardziej się nadadzą. Sam najczęściej korzystam ze szklanych. Falcon ma tą zaletę, że ma szerszy wlot i wygodniej operuje się strzykawką i igłą. Zerknij na zdjęcie poniżej. W plastikowym pudełku trzymam probówki. Te z literką S to startery około 10 ml brzeczki 5°P. Te z literkę M to przygotowane medium do mrożenia, opis jak zrobić masz wyżej w artykule. Są wysterylizowane w szybkowarze. Przygotowuję ich więcej i jak się kończą o robię kolejną partię. To co widać to lekko nadgryziony zapas półroczny. Przy okazji sterylizuję również puste krioprobówki. Pamiętaj aby sterylizować krioprobówki z minimalną ilością wody w środku, daje jakieś 0.5 kropli oraz zakrętki muszą być poluzowane. Woda wewnątrz będzie w postaci bardzo gorącej pary która zdezynfekuje ją od wewnątrz.
     

     
    Kupiłeś drożdże płynne, przyszła Ci packa. Załóżmy że są to White Labs w opakowaniu Pure Pitch. Na dzień przed warzeniem przygotowujesz duży starter, do niego przelejesz drożdże. Bierzesz również fiolkę ze sterylnym starterem. Procedura wygląda tak.
    Starter:
    Dezynfekujesz blat i rozstawiasz na nim sprzęt. Zgodnie z tym co opisałem w artykule. Podpasz też knot lampy spirytusowej. Wszystkie działania robisz w promieniu 10 - 15 cm od płomienia. Zakładasz rękawiczki, maseczkę, dezynfekujesz dłonie. Dokładnie też dezynfekujesz fiolkę ze starterem i opakowanie drożdży. Opakowanie musi być zdezynfekowane bo będziesz się przez nie przebijał. Jeżeli jest to fiolka zakręcana to po prostu będziesz ją odkręcał. W otoczeniu lampy przebijasz się świeżo wyjętą sterylną igłą i sterylną strzykawką 2 ml. Przebijasz się możliwie wysoko aby drożdże potem nie wyciekały. Pobierasz około 0.1 maksymalnie 0.2 ml. Tak dobrze przeczytałeś 2 kreseczki na strzykawce 2 ml w zupełności wystarczą. Wstrzykujesz drożdże do probówki ze starterem. Resztę drożdży otwierasz i przelewasz do dużego startera. Taki starter trzymasz 48-72 godziny w temperaturze pokojowej lub nieznacznie wyższej w pozycji pionowej. To odżywi drożdże. Nie zakręcaj ciasno nakrętki bo ciśnienie może narobić biedy. Po tym czasie zdezynfekuj, dokręć zakrętkę. Zapakuj probówkę w torebkę foliową i do lodówki na 48h. Do torebki też zapakuj fiolkę z medium. Aby miały te same temperatury. Pracy tylko ciut więcej jak ze zrobieniem klasycznego startera.  
    Mrożenie:
    Będziesz potrzebował sterylnej strzykawki 5 ml, sterylnej igły, użyj jak najgrubszej, powtarzam się ale najlepsze są 1.6 mm x 40 mm. Krioprobówki. Jedna pełna strzykawka z podziałką do 5 ml jest w stanie napełnić ich od napełnia ich od 3 do 6. W zależności jakie masz krioprobówki (1,5 ml czy 2). Polecam nie przekraczać 3 bo i tak przy domowym warzeniu tego nie przerobisz. No chyba, że masz jakiś szczep którego częściej używasz.
    Przygotuj środowisko pracy. Zdezynfekuj blat. Podpal knot lampy spirytusowej. Wyjmij z lodówki i torebki probówki ze starterem i medium. Wstaw je pionowo do zlewki/szklanki. W starterze będziesz miał już zbite drożdże na samym dnie. Rękawiczki na dłonie, maseczka na twarz. Przygotuj pustą zlewkę/szklankę i zdezynfekuj ją. Zdezynfekuj również dłonie, probówki z medium i starterem oraz krioprobówki. Odkręć starter i medium. Zakrętkę ze startera odłóż w pobliżu lampy gwintem do góry.  Rób wszystko w otoczeniu płomienia lampy. Zlej do przygotowanej zlewki/szklanki pożywkę startera, tak aby na dnie zostały praktycznie drożdże. Przelej medium na drożdże. Zakręć i dokładnie wymieszaj. Teraz sterylną strzykawką i igłą odciągnij pełną zawartość (do strzykawki z podziałką do 5 ml możesz pobrać około 6 - 6.5 ml). Taka strzykawka świetnie wchodzi do falcona zatem łatwo pobrać odpowiednią ilość. Powoli wstrzykujesz do sterylnych krioprobówek. Krioprobówki zakręcasz, dezynfekujesz, oklejasz taśmą, opisujesz i do lodówki na 24 godziny. Potem szybko przenosisz już do pudełka w zamrażarce.  
    Zauważ, że transferowałeś zimne probówki prosto z lodówki. Zatem wypada robić to sprawnie ale nie w pośpiechu. Torebka foliowa miała za zadanie robić barierę dla bakterii nagromadzonych w lodówce.
     
    Możesz być zainteresowany:
    Część pierwsza poradnika - chyba najprostsza metoda składowania drożdży.
    Część drugia poradnika - propagacja startera, sterylizacja, najprostsza metoda składowania z wykorzystaniem sterylizacji.
    Część czwarta poradnika - skosy, czyszczenie na szalkach Petriego.
     
    Jak widzisz jakieś błędy to proszę daj mi znać. Mam nadzieję, że się wam podobało. Zapraszam do pytań i dyskusji. Jak już spróbujesz i Ci wyjdzie to dodaj komentarz, aby zachęcić innych piwowarów. Ulepszenia i propozycje również są mile widziane. Dziękuję za poświęcony czas. 
  12. Thanks
    Mrzon reacted to DanielN in Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 2/4 - propagacja, sterylizacja, sól fizjologiczna, parafina   
    Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 2/4 - propagacja, sterylizacja, sól fizjologiczna, parafina
     
    Zanim zaczniesz lekturę, to proszę zapoznaj się z częścią pierwszą poradnika. Jest to opis najprostszej metody przechowywania drożdży.
     
    Przeczytanie poniższego poradnika, nie powinno Ci zająć więcej jak 25 minut.
     
    Jak użyć drożdży z depozytu?
     
    Na wstępie chciałbym podziękować forumowiczom (kolejność alfabetyczna): BretBeermann, B.K., czeburaszka710, Dr2, Maciejeq, Matros, Mrzon,  Pan Łyżwa,  Undeath,  Wajcha. Wyłapali niezliczoną ilość błędów merytorycznych, stylistycznych i gwoli ścisłości jeden ortograficzny (no dobra, liczyłem, było prawie 50 poprawek).
     
    Poradnik powstał na prośbę forumowiczów, dla których nie do końca jasne było jak rozpropagować drożdże z banku. Postanowiłem upiec dwie pieczenie na jednym ogniu. Przy okazji propagacji krokowej omówię również sterylizację w warunkach domowych. Dzięki sterylizacji w dłuższej perspektywie obniżysz koszty banku, bo będziesz mógł sam jałowic sprzęt. Sterylizacja również będzie podstawą do kolejnych części poradnika, mrożenia oraz metod agarowych ('mityczne' skosy).
     
    W części pierwszej poradnika włożyłeś do depozytu pierwsze próbki drożdży. Minęło kilka tygodni i chcesz uwarzyć piwo, co dalej?
     
    Zakładam, że w depozycie trzymasz próbki pod solą fizjologiczną o pojemności 5 ml lub 15 ml. Co odpowiada kolejno około 1 ml gęstwy lub 3 ml gęstwy w naczyniu. Takie ilości są zdecydowanie za małe, aby zaszczepić 20 litrów brzeczki. Drożdże trzeba najpierw rozpropagować (namnożyć), to wymaga trochę czasu. Propagację wykonuje się krokowo, najpierw w mniejszym naczyniu czeka się, aż drożdże nabiorą sił i zdominują środowisko. Taki mini starter przenosi następnie do większego naczynia, aż do momentu kiedy go wystarczająco dużodo zaszczepiania brzeczki. Zakładając, że nie masz mieszadła magnetycznego i przechowujesz swoje drożdże w probówkach 15ml (około 3 ml gęstwy w każdej) to w przeciągu 48-72 godzin jesteś w stanie rozpropagować drożdże do takiej ilości by zaszczepiać brzeczkę o pojemności 20-25 l (ekstrakt 12-13°P). Jeżeli masz depozyty 5 ml (1 ml gęstwy) oraz posiadasz mieszadło magnetyczne to 48 godzin w zupełności wystarczy. Mieszadło znacznie poprawia natlenienie brzeczki a warunki tlenowe sprzyjają namnażaniu. Dodatkowym benefitem jest użycie pożywki bogatej w cynk (do kupienia w sklepach piwowarskich, paczka 5 g wystarczy na wiele starterów). W poradniku opiszę starter dwukrokowy.
     
    Zanim zacznę odpowiem na pytanie, po co w ogóle propagować drożdże w kilku krokach?
    Nie możesz tak małej próbki wrzucić od razu do brzeczki. Fermentacja albo nie ruszy, albo to co uzyskasz będzie wątpliwej jakości. W zdrowej fermentacji chodzi o to by w jej trakcie, drożdże podzieliły się od 2 do 4 razy. Zależy to od szczepu, ekstraktu, temperatury. Drożdże przy małej ilości podziałów nie wyprodukują zbyt wiele ubocznych produktów fermentacji wpływających na smak i aromat. Tych produktów będzie na tyle mało, że drożdże zdążą je zmetabolizować (posprzątają po sobie). Dlatego początkowo propaguje się w warunkach tlenowych, które mocno sprzyjają podziałom. Robisz to w krokach (coraz większych) do momentu uzyskania odpowiedniej ilości witalnych komórek drożdżowych. Starter o wielkości około 1,2 - 1,5 litra i ekstrakcie około 10°P będzie zawierał odpowiednią ilość drożdży górnej fermentacji dla 20-24 l brzeczki.
    Opcja pierwsza - minimum narzędzi.
    Swoją przygodę zaczynałem od słoików. Do tego celu używałem słoików z plastikowymi nakrętkami. Były łatwe w dezynfekcji oraz wytrzymywały pasteryzację. Butelki z szerokim wlotem również się nadadzą, zwróć tylko uwagę aby wlot butelki był szeroki. Ułatwia to sprawne przelanie drożdży z probówki.
     
    Będziesz potrzebował.
    Słoik 0,4-0,5 litra z zakrętką (najlepiej nową niezniszczoną i bez przebarwień).
    Słoik 2 litrowy z zakrętką. Mniejszy słoik będzie miał za mało wolnej przestrzeni i drożdże mogą wybrać się na spacer.
    Brzeczka 5-7°P około 150 ml (może być lekko chmielona do 15 IBU).
    Brzeczka  8-10°P o objętości 1.2 - 1.5 litra.
    Probówkę z depozytu drożdży. Dla tej opcji dobrze bankować w probówkach 15 ml, aby mieć trochę więcej gęstwy na starcie.
    Garnek, na tyle duży aby pozwolił spasteryzować mniejszy słoik.
    Środek dezynfekujący (używałem nadwęglanu sodu - oxi  - jako środka czyszczącego, oraz StarSanu jako dezynfekującego)
    Opcjonalnie pożywka.
     
    Nie używaj brzeczki mocno chmielonej (powyżej 15 IBU), drożdże słabiej się namnażają. Brzeczka lekko chmielona wykazuje właściwości bakteriobójcze.
    Instrukcja dla opcji pierwszej.
    Minimum na godzinę przed użyciem drożdży wyciągnij je z banku w celu ogrzania do temperatury pokojowej (mniej więcej tyle czasu zajmie Ci pasteryzacja i studzenie brzeczki - więc warto ten krok wykonać na początku)
    Wymyj dokładnie i wypłukaj mniejszy słoik.
    Do mniejszego słoika wlej około 150 ml brzeczki  5-7°P (jeżeli masz to dodaj pożywkę wg wskazań producenta najczęściej jest to 2-3 g na 20 l, zatem dla takiej pojemności jest to dosłownie szczypta, około 0,1 - 0,2 g)
    Słoik wstaw do garnka z wodą. Wody musi być tyle, żeby słoik się nie przewracał przy lekkim gotowaniu i nie nabierał wody.
    Upewnij się, że nakrętka na słoiku jest poluzowana, inaczej ciśnienie może uszkodzić naczynie.
    Gotuj na małym ogniu słoik z brzeczką pod przykryciem przez 30 minut.Wyciągnij jeszcze gorący słoiki pozwól mu wystygnąć. Uważaj przy wyciąganiu, bo przykrywka luźno się trzyma. Kąpiel gorącego słoika w zimnej wodzie nie jest najlepszym pomysłem, nie popełniajcie mojego błędu. Jeżeli chcecie zrobić kąpiel poczekajcie 10-15 min aż lekko ostygnie. W trakcie stygnięcia ciśnienie wewnątrz słoika będą się wyrównywało do otoczenia. Do słoika powoli przez lekko rozszczelnioną zakrętkę będzie zasysane powietrze. Drożdże będą go potrzebowały. Dlatego dobrze by było, jakby słoik chłodził się w czystym miejscu. Minimalizujesz w ten sposób ryzyko kontaminacji. Nie zaszkodzi jak zdezynfekujesz na zewnątrz słoik oraz miejsce dookoła.
    Jak brzeczka ostygnie do temperatury około 25°C dociśnij dokładnie zakrętkę i porządnie wytrząchaj słoik (10 sekund intensywnego mieszania i tyle samo przerwy i tak 4-6 razy). W brzeczce rozpuści się sporo tlenu.
    Odstaw słoik i zdezynfekuj ponownie nakrętkę oraz przestrzeń dookoła słoika. Staraj się nie oddychać w kierunku słoika i drożdży. W naszym wydychanym powietrzu mamy sporo bakterii mlekowych oraz kilka innych co lubią cukry.
    Wytrząchaj dokładnie fiolkę z drożdżami, zdejmij z niej taśmę i zdezynfekuj dokładnie całą jej powierzchnię.
    Poluzuj nakrętkę w słoiku, by można było ją zdjąć jedną ręką (ale jeszcze jej nie zdejmuj).
    Poluzuj nakrętkę w fiolce, aby można było ją swobodnie zdjąć (ale nie rób tego jeszcze).
    Na bezdechu i bez pośpiechu. W jednej ręce probówka z drożdżami, drugą zdejmujesz korek z probówki oraz lekko podnosisz zakrętkę słoika. Przelewasz drożdże do słoika.
    Zakręć dokładnie słoik i wytrząchaj kilka sekund.
    Odstaw słoik zdezynfekuj jego powierzchnię i poluzuj nakrętkę. Nie chcesz wstawać w nocy do sprzątania. Słoik trzymaj w ciemnym i ciepłym miejscu.
    Wyćwicz w sobie nawyk aby raz na kilka godzin zamieszać zawartością, aby dodatkowo dotleniać starter.
    Czekasz 24 godziny (kilka więcej na pewno nie zaszkodzi), raz na jakiś czas mieszając. Uważaj aby nie wylać zawartości.
    Po 24 godzinach czas na drugi krok. Jeżeli masz możliwość pasteryzacji 2 litrowego słoika, to powtórz dokładnie tą samą instrukcję, tylko jako fiolka będzie służył Twój starter 150ml a jako większe naczynie słoik 2 litrowy. Jeżeli nie masz to można zrobić to tak.
    Umyj dokładnie słoik 2 litrowy i go wypłukaj. Zalej go po brzegi ciepłą wodą i wsyp dużą dawkę OXI (10g). Woda powinna wyciekać przy wsypywaniu OXI. Trzymaj tak przynajmniej 30 minut. Oddzielnie dezynfekuj przykrywkę (ja trzymałem ją w StarSanie - polecam Ci ten środek, jest bardzo wydajny i skuteczny).
    W międzyczasie gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem brzeczkę (1,4 l, jak masz to z pożywką). Gotuj minimum 20 minut. Nie muszę chyba powtarzać, że brzeczka lubi kipieć, dlatego większy garnek będzie wygodniejszy. Pozwól jej ostygnąć przynajmniej 10 minut.
    Wylej oxi ze słoika wypłukaj go i zdezynfekuj środek. Starsan w tym przypadku jest super, bo nie wymaga spłukiwania i jego pozostałości stanowią pożywkę dla drożdży (drożdże go metabolizują odzyskując kwas fosforowy). Nie masz StarSanu, to użyj innego środka bez spłukiwania, oxi w mniejszej dawce też się nada.
    Przelej gorącą brzeczkę do słoika. Zrób to w zlewie na wypadek jakby słoik miał pęknąć. Zakręć słoik, ale na tyle słabo by umożliwić wymianę powietrza.
    Schłódź brzeczkę do 25 stopni.
    Dokręć duży słoik i wytrząchaj go w celu natlenienia (10 sekund trząchania, tyle samo przerwy tak 4-6 razy).
    Zdezynfekuj zewnętrzną część dużego słoika i małego.
    Przelej zawartość małego słoika do dużego (na bezdechu)
    Dokręć duży słoik i ponownie wytrząchaj zawartość.
    Poluzuj nakrętkę i odstaw słoik w ciemne ciepłe miejsce. Raz na jakiś czas zakręć zawartością.
    Po 24-36 godzinach będziesz miał wystarczającą ilość drożdży, aby zaszczepić brzeczkę 20 litrową. Zobaczysz to na dnie słoika. Zaczynałeś od 1ml a teraz masz grubą warstwę drożdży gotowych do dalszej pracy.
     
    Na zakończenie warto powąchać mały słoik. Nie będzie pachniał tak ładnie jak młode piwo. Nie ma się czego bać. Natlenienie pobudza drożdże do namnażania oraz produkcji dużej ilości produktów ubocznych fermentacji. W aromacie będziesz wyraźnie wyczuwalny aldehyd, tlen będzie również wpływał na produkcję diacetylu. Również aromaty siarkowe nie są niczym złym. To co powinno Cię zaniepokoić, to aromaty mocno rozpuszczalnikowe. W skrajnych przypadkach biofilm (taka cienka przezroczysta warstwa na powierzchni). Takie objawy prawie zawsze oznaczają infekcję. W takim wypadku warto zastanowić się, czy zachowałeś odpowiednią czystość w procesie namnażania, lub też czy jesteś pewien swoich próbek w banku.
     
    Mam tendencję do rozpisywania się w szczegółach. Zauważ jednak, że mimo tak dużej ilości punktów sam proces jest prosty. Instrukcja również kładzie nacisk na minimalizację kontaminacji w trakcie pasażu (transferu) drożdży.

     
    Opcja druga - domowe laboratorium
    Drożdże są odpowiedzialne za tę magię, która brzeczkę zamienia w piwo. Aby w warunkach domowych stworzyć drożdżom jak najlepsze warunki trzeba trochę zainwestować w sprzęt. Przy okazji chciałbym zrobić wstęp do sterylizacji w oparciu o szybkowar. Metodę sterylizacji którą opiszę poniżej będziesz również używał do sterylizacji sprzętu jednorazowego. Zapewne wrócisz tutaj jak będę opisywał mrożenie i agar.
    Domowa sterylizacja w szybkowarze
    Szybkowar jest to garnek ciśnieniowy, który w przeciągu 30-40 minut jest w stanie wysterylizować większość sprzętu używanego przy banku drożdżowym (czas liczony od załadowania do wyjęcia). I w takim samym czasie przygotuje pyszną zupę, pozwoli przyrządzić indyka, który będzie soczysty. Ugotuje na parze warzywa a nawet rozgotuje je na papkę z zachowanie większości walorów (jak masz pół roczne dziecko, to wiesz o czym mówię). Te argumenty powinny wystarczyć, aby mieć asa w rękawie w dyskusji na temat zakupu szybkowara.

    Szybkowar występuje w dwóch klasach. O dopuszczalnym ciśnieniu do 100 kPa (1 bar, ~1 atm) to wydatek minimum 150 zł. Właśnie taki model potrzebujesz. Pojemność minimalna to 6 litrów (większy będzie wygodniejszy). Druga klasa szybkowarów ma ciśnienie robocze do 80 kPa i jest sporo tańsza. Jeżeli zdecydujesz się na zakup takiego szybkowara wtedy trzeba dłużej trzymać na ciśnieniu.
     
    Wewnątrz szybkowara panuje nadciśnienie, woda wrze w wyższej temperaturze. W szybkowarach wyższej klasy temperatura sięga około 121°C, podobnie jak w autoklawie.
     
    Zasada sterylizacji jest dość prosta. Do szybkowara wkładasz sprzęt, który chcesz wysterylizować. Wlewasz wodę demineralizowaną (nie powoduje zacieków) minimalnie tyle ile zaleca producent. Ustawiasz szybkowar na największe ciśnienie i od momentu, aż wydobywa się porządna para odliczasz 15-18 minut (jak masz szybkowar niższej klasy to czekasz 35 minut). Wyłączasz źródło ciepła i czekasz aż się otworzy, najczęściej od kilku do kilkunastu minut. Nie otwieraj szybkowara na zasadzie szybkiego spuszczania ciśnienia, bo będziesz miał mocną kondensację (skroplenie) wody w probówkach. Całość nie powinna zająć więcej jak 40 minut.
     
    Kilka zasad sterylizacji w szybkowarze.
     
    Do szybkowara wstawiasz tylko sprzęt który jest autoklawowalny. Musi wytrzymać duże ciśnienie i temperaturę. Probówki typu falcon są autoklawowalne. Szkło które wstawiasz do szybkowara najlepiej jakby było borokrzemowe.
    W autoklawie probówki sterylizuje się razem z roztworami (czy to soli, czy gliceryny, czy parafiny czy też agaru). Duży plus, bo unikasz jednego przelewania,  tym samym ryzyko infekcji jest mniejsze. Probówki muszą mieć poluzowane nakrętki. Inaczej ciśnienie je rozerwie albo w najlepszym przypadku pognie.
    Probówki muszą stać w pozycji jak najmocniej pionowej, dobrze by było jakby się nie stykały. Z drutu miedzianego można zrobić mini statyw. Możesz też wykorzystać menzurkę i wstawić do środka probówki.
    Kolby z brzeczką na starter należy zakryć folią aluminiową. Folia nie może szczelnie przylegać do kolby, bo zawartość będzie mocno kipiała. Trzeba folię lekko poluzować, aby ciśnienie mogło się wyrównywać. W szybkowarze brzeczka nabierze ciemniejszego koloru, ma to związek z zachodzącymi reakcjami Maillarda. Jeżeli sterylizuje brzeczkę na starter nie zapomnij do niej wrzucić rdzenia mieszadła magnetycznego, nie martw się rdzeń to wytrzyma.
     
    Gwoli przypomnienia. Poluzowane nakrętki, folia na kolbie luźno zaciśnięta, ustawiasz maksymalne ciśnienie, jak zaczyna mocno parować czekasz 15-18 minut, szybkowar musi się sam otworzyć.
     
    Mieszadło magnetyczne
    Mieszadło magnetyczne bardzo przyśpiesza namnażanie drożdży. Mieszadło magnetyczne możesz zrobić sam z wentylatora (w mieszadle potrzebujesz obrotów nie większych jak 1800 obr/min, zwróć na to uwagę dobierając wentylator) . Lub kupić od naszych przyjaciół z dalekiego wschodu (koszt ~100 zł wraz z teflonową pastylką, niestety około dwóch miesięcy czekania). Nie kombinuj z mieszadełkiem (rdzeniem, pastylką) własnej roboty. Po prostu je kup. Uniwersalny wymiar mieszadełka to 30 mm x 8 mm, dobrze się sprawuje w małych jak i dużych kolbach. Musi być w teflonowej osłonce, wytrzyma wtedy warunki panujące w szybkowarze. Przeniesienie napędu odbywa się na zasadzie sił pola magnetycznego. Mieszadełko podąża za rotującym polem magnetycznym tym samym wytwarza wir w kolbie. Pod płytą mieszadła najczęściej jest obracający się magnes trwały (drogie modele mają układ cewek). Proste i skutecznie. Lekki wir w naczyniu pozwala rozprowadzać tlen. Również pozwoli wypycha gromadzący się dwutlenek węgla i pobiera nowe dawki powietrza. Same plusy. Drożdże na mieszadle namnażają się o wiele szybciej (wg literatury nawet do 4 razy szybciej jak w klasycznym starterze z potrząsaniem). 
     
    Tak wygląda mieszadło w akcji:

    Jak chcesz zobaczyć jak wygląda po rozebraniu zajrzyj tutaj: 
     
    Kolba Erlenmeyera
    Będziesz potrzebował przynajmniej dwóch kolb. Pierwsza o pojemności 250 ml, druga większa 2 litrowa. Możesz je zastąpić wysokimi szklanymi naczyniami lub butelkami. Muszą mieć płaskie dno, aby mieszadełko nie spadało. 
     
    Uwaga: Jeżeli myślisz o piwach dolnej fermentacji lub starterach do mocnych piw górnej fermentacji, to kup kolbę 3 litrową zamiast 2 litrowej.


     
    Profil naczynia sprzyja lepszej dystrybucji gazu (powietrza i zawartego w nim tlenu) oraz wir z mieszadła jest stabilniejszy. Przewężenie na górze zmniejsza też prawdopodobieństwo zassania mikrobów do środka w trakcie pracy mieszadła (tak wyczytałem).
     
    Zakup małej kolby to wydatek kilku złotych. Duża kolba kosztuje około 50 zł z kosztami przesyłki. Jak masz miejsce to kolba 3 litrowa będzie lepsza (będziesz mógł zaszczepiać mocne piwa bez robienia cienkusza, tak to działa, wiele razy sprawdzałem).
     
    Kolby są wykonywane ze szkła borokrzemowego lub Pyrex (mogę się mylić, ale na jedno wychodzi z naszego punktu widzenia). Takie szkło wytrzyma warunki panujące w szybkowarze. Co więcej w tych kolbach możesz gotować na gazie. Jakby tego było mało z gazu możesz przenieść od razu do kąpieli wodnej i kolba nadal to wytrzyma.
     
    Procedura startera w domowym laboratorium
    Minimum na godzinę przed użyciem drożdży wyciągnij je z banku w celu ogrzania do temperatury pokojowej. Tyle czasu zajmie Ci sterylizacja w szybkowarze i studzenie brzeczki. Używając mieszadła możesz śmiało używać probówek 5ml (1ml gęstwy).
    Do kolby wlewasz 150 ml brzeczki o ekstrakcie 5-8°P, dodajesz pożywkę zgodnie z zaleceniami producenta i wrzucasz mieszadełko (rdzeń/pastylkę)
    Zakrywasz kolbę podwójną warstwą folii aluminiowej. Początkowo mocno ją zaciskasz na kolbie, aby wyprofilować kształt a potem luzujesz zamknięcie. Zapewni to regulację ciśnienia.
    Wstawiasz kolbę do szybkowara szybkowarze (dygresja, warto w międzyczasie przygotować fiolki z solą i skorzystać z tego samego czasu pracy szybkowara. Tak wysterylizowane fiolki mogą stać i czekać na użycie w późniejszym terminie).
    Gotuj w szybkowarze 15-18 minut. Czas liczysz od momentu, aż para będzie bardzo mocna. Wody dodajesz minimalnie tyle ile zaleca producent. Używaj wody destylowanej, nie będzie zacieków.
    Poczekaj, aż szybkowar się otworzy. Jeżeli były tam fiolki to wyciągaj je po sztuce i dokręcaj. Będą gorące. Samą kolbę wyjmij na koniec rękawicą (silikonowa zapewnia porządny chwyt). Dociśnij folię na szyjce.
    Wstaw kolbę do kąpieli wodnej. Temperatura brzeczki musi spać do około 25°C. Nie używaj termometru, aby nie ryzykować infekcji. Ma być delikatnie chłodna. Jak masz pirometr to go użyj.
    Zdejmij taśmę z probówki z drożdżami. Zdezynfekuj probówkę oraz górę kolby. Również otoczenie kolby. Jeżeli masz to załóż rękawiczki i zdezynfekuj ręce. Proces też warto wykonać w otoczeniu lampy spirytusowej.
    Wstrzymaj oddech lub załóż maseczkę. Wytrząchaj porządnie fiolkę z drożdżami i delikatnie poluzuj nakrętkę. Jedną ręką podnieś folię na kolbie i zdejmij nakrętkę z drożdży. Przelej drożdże.
    Zakryj kolbę folią aluminiową, ale nie zaciskaj jej mocno. Musi być przepływ powietrza. Kolbę postaw na mieszadło. Ustaw obroty takie, aby wir sięgał do ¼ wysokości.
    Po 24 godzinach można przelać stater do większej kolby z 1,2-1,4 l brzeczki o ekstrakcie około 10°P. Jeżeli nie gotujesz na gazie, to wykonujesz z wariantu z minimum sprzętu od kroku 17. Jeżeli gotujesz na gazie. Stawiasz kolbę na gaz i brzeczkę gotujesz 10-20 minut w kolbie. Dla kolby nic nie będzie, do tego została stworzona. Kolba powinna być zakryta folią aluminiową. Uważaj, aby nie wykipiała.
    Po odłączeniu źródła ciepła kąpiel wodna i chłodzenie do 25°C.
    Zdejmujesz małą kolbę z mieszadła i dezynfekujesz górę obu naczyń (pryskasz po folii i pod nią).
    Na bezdechu przelewasz zawartość małej kolby do dużej wraz z mieszadełkiem.
    Stawiasz dużą kolbę na mieszadle. Po 24 godzinach masz gotowy starter dla brzeczki 20-25l.
     
    Na poniższym filmie krótka instrukcja jak zaszczepić starter pierwszego stopnia. Starter był wysterylizowany w szybkowarze. Pojemność około 200 ml, ekstrakt 7°P.
     
     
    Inne możliwości przygotowania startera w dużej kolbie:
    Kolba dwulitrowa jest za wysoka i nie zmieści się do szybkowara. Zamiast chemicznej dezynfekcji możesz użyć sterylizacji w piekarniku. Myjesz kolbę i dokładnie ją suszysz. Następnie zakrywasz bardzo szczelnie wlot dwiema warstwami folii aluminiowej. Wstawiasz do piekarnika. Pieczesz godzinę w temperaturze 180°C (domowa sterylizacja na sucho). Brzeczkę do dużej kolby możesz przygotować w szybkowarze w mniejszych kolbach/naczyniach. Następnie ją przelać do dużej kolby.
     
    Bonus pierwszy, metoda soli fizjologicznej z użyciem sterylizacji w szybkowarze.
    Przygotowujesz roztwór soli 9g soli (najlepiej niejodowanej) i 1 litr wody demineralizowanej. Dokładnie mieszasz. Dokładniejsza instrukcja jest w pierwszej części poradnika.
    Przygotowujesz probówki niesterylne, autoklawowalne. Przykładowo o pojemności 5 ml typu falcon.
    Strzykawką do każdej probówki wlewasz 4 ml roztworu soli fizjologicznej.
    Probówki wkładasz do szklanki w pozycji pionowej. Jeżeli jest ich za mało i się przewracają użyj folii aluminiowej, aby zrobić im stojak. Poluzuj nakrętki.
    Wstaw do szybkowara na 15-18 minut na maksymalnym ciśnieniu. Czas licz od momentu mocnej pary.
    Czekaj aż szybkowar się sam otworzy i dokręć probówki.
    Reszta instrukcji tak samo jak w części pierwszej. Masz już probówki jałowe wraz z solą, pomiń punkty o napełnianiu solą z ampułek.
     
    Bonus drugi, składowanie z użyciem parafiny.
    Sterylizacja otworzyła drogę do kolejnych metod. Metoda składowania w parafinie wydłuża czas przydatności drożdży o kilka tygodni w porównaniu do soli fizjologicznej. Zasada jest niemal identyczna, jedyna różnica jest taka, że sól fizjologiczną zastępujesz olejem parafinowym. Oczywiście probówki z parafiną sterylizujesz. Parafina ma ten plus, że słabo rozpuszcza się w niej powietrze, drożdże wolniej pracują i zmniejsza się ryzyko mutacji.
     
    Własna sterylizacja w perspektywie czasu  jest tańsza jak zakup sprzętu jałowego. Po jakimś czasie zamortyzuje nawet koszt szybkowara. Jeżeli masz garnek ciśnieniowy, to już nie wrócisz do jałowych probówek.
     
    FAQ - najczęściej zadawane pytania.
    Czy przelewać całą zawartość kolby, czy tylko same drożdże, jak tylko same drożdże to jak zebrać je z dna? Przelewam najczęściej całą kolbę (ale bez pastylki). Drożdże podczas fermentacji zjedzą produkty uboczne, które powstały w trakcie namnażania w staterze. Pamiętaj, że starter miał około 10°P i wpłynie na ekstrakt końcowy brzeczki (najczęściej rozcieńczy ją) - uwzględnij to przy warzeniu i zapiskach.  Jeżeli chcesz przelać tylko same drożdże, to musisz poczekać aż się ułożą. Wstaw już namnożony starter do lodówki na dzień przed warzeniem (drożdże pyliste nawet na dwa dni). Na 3-4 godziny przed końcem warzenia wyjmujesz je z lodówki, aby nabrały temperatury pokojowej. Przed zaszczepieniem wylej pożywkę z nad drożdży, ale nie całą, musi jest trochę zostać. Mieszasz kolbą i przelewasz do fermentora (bez pastylki). Drożdże pyliste będą wyzwaniem. Ta metoda również niepotrzebnie stresuje drożdże. Z subiektywnego punktu widzenia, przelanie całego startera jest wygodniejsze. Jaki wymiar mieszadełka/rdzenia/pastylki? Używam dwóch mieszadełek zamiennie 25 mm x 7 mm oraz 30 mm x 8 mm. Oba wymiary świetnie się sprawują nawet w dużej kolbie. Miałem większe mieszadełko 40 mm x 8 mm, było za duże i spadało na mieszadle z wiatraczka. Jeżeli konstruujesz własne mieszadło, to najlepiej użyj wiatraka o obrotach 1800 - 2000 obr/min. Nie przylepiaj magnesów bezpośrednio na wiatrak, bo zakłócają pracę silnika. Zdystansuj je na 1-2 cm i zobaczysz poprawę pracy i większy niutonometr. Jako magnesów w moim mieszadle użyłem dwóch neodymowych o wymiarze 20 mm x 3 mm. A jako dystansu użyłem oprawek kolimatorów dla power-led (1 zł za sztukę). Magnesy idealnie wchodzą w oprawkę a same plastikowe oprawki łatwiej przykleić jak magnes. Mieszadło na bazie wiatraka trudno się centruje (sam wiatrak ma spore luzy). Aby zmniejszyć wibracje warto wiatrak przykleić na podkładkach z elastycznej pianki/gumy.  
    Do zobaczenia w kolejnym poradniku. Jako, że mam sporo pytań na temat mrożenia to najpierw będzie właśnie o tym. Następnie techniki agarowe. Mam nadzieję, że się podobało. Jeżeli pewne tematy są mało jasne to śmiało zadawaj pytania w wiadomościach prywatnych (lub na forumowym chacie). Pytania i odpowiedzi będę zamieszał na bieżąco w FAQ.
     
    Jeszcze raz dziękuję forumowiczom: BretBeermann, B.K., czeburaszka710, Dr2, Maciejeq, Matros, Mrzon,  Pan Łyżwa,  Undeath,  Wajcha.
     
    Nauczyłeś się sterylizacji, możesz zapoznać się z kolejną metodą w częśći trzeciej poradnika opisałem mrożenie,  które pozwala przechowywać drożdże nawet do roku czasu. Również może Cię interesować część czwarta poradnika gdzie opisuję skosy oraz filtracja na szalkach Petriego.
     
  13. Haha
    Mrzon got a reaction from Ordi93 in Sklep twojbrowar.pl   
    Cytujesz siebie i ze masz podobna opinie ( do siebie ) hmm chyba na dzisiaj już starczy piwa   albo ja już coś nie kumam z tego
    Pzdrawiam
  14. Thanks
    Mrzon got a reaction from FurioSan in Sklep twojbrowar.pl   
    Cytujesz siebie i ze masz podobna opinie ( do siebie ) hmm chyba na dzisiaj już starczy piwa   albo ja już coś nie kumam z tego
    Pzdrawiam
  15. Thanks
    Mrzon got a reaction from darinho in Keg PET firmy Petainer   
    zewnetrzne dwie ze zdjecia to typowe plaskie flash A wiec beda pasowaly, co do srodkowej mysle ze tez ale nie mam 100% pewnosci
  16. Thanks
    Mrzon reacted to DanielN in Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 1/4 - sól fizjologiczna   
    Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 1/4 - sól fizjologiczna
     
    Uwaga! Poniższy artykuł ma nowszą rewizję. Uprościłem metodę oraz dostosowałem ją do realiów sprzętu dostępnego na naszym rynku. Metoda jest również bezpieczniejsza. Nowy poradnik dostępny jest tutaj.
     
    Własny bank drożdży pozwoli Ci znacznie zredukować koszt użycia drożdży płynnych. Również zobaczysz, że te drożdże wcale nie są takie straszne i trudne. Zatem jeśli  masz 20 minut wolnego czasu to zapraszam do lektury, mniej więcej tyle zajmie Ci przeczytanie tego poradnika.
     
    Co to właściwie jest bank drożdży? Obrazowo mówiąc są to czyste próbki drożdży, które możesz w każdej chwili rozpropagować lub inaczej rozmnożyć. Następnie użyć zupełnie tak samo jak drożdże płynne ze sklepu. W domowym banku w depozycie trzyma się kilka ulubionych lub rzadkich szczepów. Dodam jeszcze, że bank drożdży piwowarskich to przejście na drożdże płynne. Jednak nie rezygnuj z suchych. Zawsze trzymaj paczkę 'sucharów', tak na wszelki wypadek.
     
    Poradnik opiera się w dużej mierze na dwóch książkach Yeast, The practical Guide to Beer Fermentation oraz Brewing Engineering. Posługiwałem się też dokumentami i stronami znalezionymi w Internecie. Pełna lista będzie zamieszona w bibliografii w ostatniej części poradnika. Suche instrukcje z książki wzbogacam o własne doświadczenia i spostrzeżenia. Również nie mogę zapomnieć o wymianie doświadczeń na komunikatorze forum.
     
    Bank drożdży oznacza przechowywanie próbek w minimalnych ilościach, które później trzeba rozpropagować. Dla metody mrożenia czy też agaru będą to wręcz mikrolity.  Niektóre z opisywanych metod będą potrzebowały kilku dni, aby namnożyć drożdże do ilości potrzebnej na warkę. Metody wprowadzam w kolejności ekonomicznej, tak aby nie wydawać na starcie dużych pieniędzy.
     
    Jak przechowywać drożdże w domu?
    Mamy kilka możliwość. Większość z nas przechowuje gęstwę do ponownego użycia. W bardzo prosty sposób możemy przedłużyć czas jej przydatności płukając najlepiej w kwaśnym środowisku. Następnie przenieść czystą gęstwę do roztworu soli fizjologicznej. Tak przygotowane drożdże mogą stać kilka miesięcy w lodówce. Literatura podaje okres kilku lat, jednak podchodził bym do tego sceptycznie. Inną techniką bardziej zaawansowaną i chyba najczęściej wybieraną są podłoża agarowe. Agar jest to substancja żelująca, która z pożywką (najczęściej mini brzeczką) tworzy galaretowate podłoże. Na odpowiednio przygotowanym podłożu drożdże mogą żyć miesiącami w lodówce. Podłoża agarowe są bazą dla przechowywania drożdży na szalkach Petriego lub innych naczyniach. Drożdże przechowywane w probówce na podłożu agarowym to skos. Osobiście moją ulubioną techniką jest mrożenie drożdży.
     
    Zanim przejdę do metody. Dyskutowałem z kilkoma osobami na temat kształtu poradnika, od której metody zacząć, jaki sprzęt wybrać. Przyznam, że chciałem zacząć od mrożenia, włącznie ze sterylizacją w warunkach domowych. Ale mądrzy i bardziej doświadczeni ludzie z tego forum wybili mi to z głowy, za co dziękuję. Matros przekonał mnie, aby metodę soli fizjologicznej opisać jako pierwszą. Pozostali podsunęli mi pomysł jałowego sprzętu, aby nie komplikować na starcie ze sterylizacją. Osoby które były zamieszane w powstawanie i kształt tego poradnika to: Matros, czeburaszka710, Dr2, Pan Łyżwa, Maciejeq, BretBeermann. Serdecznie dziękuję. Poradnik, tak jak w szkole, przedstawia jedną konkretną drogę na konkretnym sprzęcie. Od Ciebie zależy jak go potem użyjesz/zmienisz/ulepszysz. Myślę, że stanowi wypadkową wygoda/jakość/cena. Miłej lektury.
     
    Przechowywanie w roztworze soli fizjologicznej
    Poniższy poradnik jest mocno podparty stroną Yeast banking – #3 Isotonic sodium chloride oraz Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Techniki używa Matros i jest recenzentem tego poradnika. 
     
    Czego będziesz potrzebował:
    Czystego źródła drożdży. Powiedzmy, że będzie to płukana gęstwa drożdżowa. Bardzo ważne jest, aby przemywać drożdże przegotowaną i ostudzoną wodą. W takiej wodzie jest mało rozpuszczonego tlenu, co nie pobudza nadmiernie drożdży.
    Roztworu soli 0,9% fizjologicznej, do kupienia w każdej aptece w postaci 5ml ampułek. Sól fizjologiczną można tanio zrobić samemu. Na końcu poradnika masz opisane jak to zrobić.
    Sterylna strzykawka 5ml i sterylna igła. Igła musi być jak najdłuższa i najgrubsza. Najczęściej używam 1,6x40.
    Probówki lub pojemniki do przechowywania (od 5 do 30 ml). Większe zabierają więcej miejsca i zużywają więcej soli fizjologicznej. Ekonomiczniej wychodzą mniejsze pojemności 5 - 15 ml. Na starcie polecam 15 ml a docelowo 5 ml.
    Rękawiczki nitrylowe lub lateksowe. Kup o jeden rozmiar za małe. Trochę ciężej założyć, ale super przylegają do ręki i wygodniej się operuje.
    Środek dezynfekujący z atomizerem (StarSan, Desprey, Mexipol, spirytus medyczny 70%).
    Taśma winylowa (lepiej ale drożej) lub izolacyjna PVC (używam i póki co jest dobrze). Jako dygresja. W laboratoriach do zabezpieczania szalek czy też zakrętek używa się parafilmu.
    Maseczka chirurgiczna, nie jest konieczna ale bardzo ułatwia pracę. Bez maseczki będziesz musiał pracować na bezdechu aby zminimalizować ryzyko zakażenia.
    Lampa/Palnik spirytusowy na knot. Palnik również można pominąć, jednak ryzyko kontaminacji będzie większe. Knot trzeba podpalić, do tego celu najlepsza jest zapalniczka piezoelektryczna. Te oparte o rolkę i krzesiwo czasem niszczą rękawiczki przy zapalaniu. Palnik łatwo wykonać samemu. Źródło paliwa może stanowić alkoholowy środek dezynfekujący, spirytus medyczny czy też bioetanol. Używam bioetanolu.
     
    Zanim przejdziesz do procedury kilka słów o sterylności. Materiał biologiczny jakim są drożdże będzie przechowywany długie miesiące i wymaga zachowania sterylnych warunków. Inaczej próbkę możesz zakazić obcym materiałem (bakterie, dzikie drożdże) i całe starania pójdą na marne. Dlatego na starcie polecam kupić gotową sól fizjologiczną w aptece, która jest już jałowa, oraz sterylne zakręcane probówki pakowane pojedynczo. Najlepiej kupować od razu w paczkach po 10-25 sztuk, wtedy cena jednostkowa wychodzi w granicach 1-2 zł. W dalszej części poradnika zakładam, że wszystko co kupiłeś jest sterylne. O sterylizacji w warunkach domowych możesz przeczytać w drugiej części poradnika.
     
    Procedura
    Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie w którym pracujesz powinno być przewietrzone, czyste i wolne od przeciągów. W sezonie grzewczym warto zakręcić grzejniki na godzinę przed procedurą. Wyeliminuje to prądy powietrzne z którymi dryfują mikroby. Poproś domowników, aby kilka minut Ci nie przeszkadzali. Zamknij psa/kota/papugę w sąsiednim pokoju. Blat stołu musi być dokładnie umyty i suchy. Rozypl na jego powierzchni środek dezynfekujący, czekaj tyle ile zaleca producent. Jeżeli jest oparty na alkoholu to wyparuje szybko. Jeżeli użyłeś StarSanu to po 5 minutach wytrzyj stół suchym ręcznikiem.

     
    Zdezynfekuj ampułki soli fizjologicznej. Fiolek potrzebujesz tyle aby napełnić sterylne probówki. Prosta matematyka, probówkę 10 ml napełnisz dwoma 5 ml ampułkami soli. W poradniku używam probówki 5 ml, to ta z niebieską zakrętką. Mimo tego, że nie jest w opakowaniu to jest sterylna wewnątrz. Najczęściej sterylne probówki wykonane są z plastiku PE i opakowane folię.
    Wyłóż potrzebny sprzęt, ale nie zdejmuj opakowań. Strzykawkę, igłę, palnik, rękawiczki, maseczkę, probówkę, zdezynfekowane ampułki soli, zapalniczkę.

     
    Wystaw z lodówki źródło drożdży. Drożdże powinny opaść i zgromadzić się na dnie pojemnika. Zdezynfekuj też zewnętrzną część pojemnika z drożdżami. Na potrzeby zdjęć przygotowałem mały starter ~25 ml ~6°P w sterylnym pojemniku 60 ml. W dolnym prawym rogu widać zbijające się drożdże.


    Załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie. Alkohol musi odparować. Nie chcesz się podpalić.
    Upewnij się, że cały sprzęt, jeżeli używałeś środka opartego na alkoholu, jest suchy. Za chwilę będziesz zapalał lampę.
    Usiądź wygodnie, łokcie oparte na blacie. Nałóż maseczkę. Jak jej nie masz to nie oddychaj w stronę lampy/sprzętu. Jeżeli płomień nie drga to robisz to dobrze.
    Zapal lampę spirytusową. Od tej pory nie używasz środka dezynfekującego opartego o alkohol (chyba nie muszę tłumaczyć czemu). Lampa spirytusowa powinna mieć równy płomień wysoki na kilka centymetrów. Teraz wszystkie ruchy, które będziesz wykonywał muszą być powolne i blisko płomienia. Jest to strefa bezpieczna, lampa czyści otoczenie. Gorące powietrze nie pozwala mikroorganizmom opaść. Szybkie ruchy powodują wiry powietrzne i mikroby mogą wpaść do probówki.

    Wyciągasz w otoczeniu lampy sprzęt jednorazowy. Załóż igłę na strzykawkę ale nie zdejmuj jeszcze osłonki.
    Otwórz pojemnik z drożdżami blisko płomienia. Zdejmij z igły osłonkę i powoli tłoczkiem pobierz gęstwę.  Zasada jest taka, że potrzebujesz 1 ml na każde 5 ml pojemności probówki, resztę dopełniasz solą fizjologiczną. Zatem jeżeli masz 2 probówki po 10 ml, to potrzebujesz 4 ml gęstwy i 8 ml soli fizjologicznej. Dla jednej probówki 5 ml potrzebujesz 1 ml gęstwy i 4 ml roztworu soli fizjologicznej. Pojemnik z drożdżami musi być na tyle niski aby pozwolił Ci to swobodnie operować strzykawką i igłą na jego dnie. Przy silnie flokulujących (zbijających się) szczepach może to być trochę trudniejsze. Dlatego tak ważna jest gruba igła.
    Strzykawkę z igłą kładziesz w otoczeniu lampy.
    Jeżeli zamierzasz korzystać jeszcze ze źródła drożdży to je zakryj.
    Odkręć sterylną fiolkę. Korek kładziesz blisko lampy gwintem do góry.
    Do probówki (zakładam, że masz probówkę 5 ml) wlewasz 4 ml soli fizjologicznej.

    Weź strzykawkę z drożdżami, końcówkę igły opal nad płomieniem. Syknie i zmieni kolor, bez strachu. Ma to na celu zabicie wszystkiego, co mogło się znaleźć na igle.
    Wstrzyknij około 1 ml gęstwy ze strzykawki do fiolki z solą. Przypominam zasadę na 5 ml pojemności probówki 1 ml gęstwy dopełniasz 4 ml roztworu soli fizjologicznej.

     
    Odłóż strzykawkę w pobliżu lampy i zakręć probówkę. Powtórz od punku 12 dla kolejnej probówki. Z praktyki wiem, że nie opłaca się robić więcej jak 3 fiolki na szczep. Miejsce w lodówce szybko się kończy. Tym szybciej im więcej szczepów chcesz przechowywać (tych też nie opłaca się mieć zbyt wiele). Również jak nie warzysz dużo, to ich nie zużyjesz a to się przekłada na większe koszta.

    Zgaś lampę spirytusową.
    Zakręcone fiolki zdezynfekuj i poczekaj aż wyschną lub osusz ręcznikiem papierowym po czasie jaki zaleca producent środka dezynfekującego.
    Zakrętkę fiolki zabezpieczasz taśmą izolacyjną.
    Zapisz na fiolce datę, oraz nazwę szczepu.
    Odstaw do pudełka styropianowego, pudełko wstaw do lodówki. Zabezpiecz fiolki tak, aby stały w pozycji pionowej. Drożdże po kilku godzinach w lodówce ułożą się na dnie.

     
    Jeżeli nie masz lampy spirytusowej, to kroki wykonujesz tak samo. Powoli w małym obszarze i bez nerwów. Metoda jest stosunkowo bezpieczna, niesie małe ryzyko kontaminacji.
    Jeszcze raz zaznaczę, że drożdże w lodówce musisz przechowywać pionowo, najlepiej w pudełku styropianowym z dodatkowym wkładem chłodzącym wewnątrz pudełka. Może to być mały słoik z wodą, lub wkład do lodówki turystycznej. Wkład zwiększa bezwładność temperaturową i otwarcie lodówki nie powoduje znaczących wahań temperatury w pudełku. Drożdże będą dłużej zdatne do użycia.
     
    Jak rozpropagować drożdże z banku do takiej ilości aby zaszczepić brzeczkę?
    Miałem sporo pytań na ten temat. Dlatego zdecydowałem się na zrobienie drugiej części poradnika, gdzie opisuję dwa podejścia do propagacji startera. Pierwsza metoda z użyciem narzędzi dostępnych w kuchni. Druga metoda, bardziej efektywna z użyciem narzędzi spotykanych w laboratorium. Zatem kliknij tutaj i miłej lektury.
     
    Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej ~0.9%.
    Potrzebujesz w miarę precyzyjnej wagi. Soli kuchennej (najlepiej niejodowanej). Oraz wody demineralizowanej lub destylowanej.
    Instrukcja jest prosta. Odważasz 9g soli i wsypujesz do 1l wody. Gotujesz minimum 10 minut  pod przykryciem. Pozbędziesz się tlenu i spasteryzujesz roztwór. Przelewasz roztwór do zdezynfekowanego zakręcanego szklanego naczynia. Stężenie roztworu około 0.9% ma ciśnienie osmotyczne podobne jak drożdże.
     
    Zalety metody:
    Jest prosta i tania. Potrzeba mało sprzętu i można w większość zaopatrzyć się w aptece.
    Mała szansa infekcji w trakcie procesu, zwłaszcza w otoczeniu lampy.
    Podobno czas przydatności takich drożdży to nawet 2 lata, chociaż literatura najczęściej podaje okres kilku miesięcy. Szczepy pszeniczne nie lubią długiego leżakowania. Mają większą skłonność do mutacji i piwo zrobione na starych drożdżach pszenicznych może, ale nie musi, odbiegać jakością od świeżych.
    Szybkość w porównaniu do metod z podłożem agarowym czy też mrożenia.
    Jeżeli miejsce nie jest problemem to można składować w dużych pojemnikach. Wtedy wystarczy starter jednostopniowy.
    Jest świetna na początek, aby zaznajomić się z podstawami wykorzystywanymi przy bardziej zaawansowanych metodach.
    Przy zakupie sprzętu już sterylnego nie potrzebujesz dodatkowych inwestycji w sprzęt do sterylizacji.
    Super do wymiany drożdży między piwowarami - taka próbka wytrzyma kilka dni poza lodówka w cieplejsze dni, lub kilkanaście jeżeli jest chłodniej.
     
    Wady metody:
    Wszystko zależy od źródła drożdży. Jeżeli jest w nich infekcja, to nic nie pomoże (trochę przesadzam, są i na to sposoby). Musisz być pewien źródła. Dedykowany starter z paczki minimalizuje ryzyko.
    Źródło drożdży musi być duże w porównaniu do metod agarowych, gdzie wymagane jest kilka mikrolitrów, a wręcz komórek.
    Przy kilku szczepach, po kilka próbek szybko kończy się miejsce w lodówce.
    Z praktyki, szczepy bardzo mocno flokulujące trudno nabrać do strzykawki, gruba igła to podstawa, przy niskim pojemniku można nabrać od razu strzykawką. Jeżeli zakup pipet (1zł sztuka) i pompki (jednorazowo ~30 zł) nie stanowi problemu, to tą wadę można pominąć.
    Jak wszystkie metody lodówkowe nie eliminuje ryzyka mutacji. Nie trzymałem w ten sposób drożdży dłużej jak kilka miesięcy.
     
    Uwaga! Drożdże w źródle powinny być dobrze odżywione. Zatem nie jest najlepszym pomysłem dzielenie drożdży prosto z paczki od producenta. Powinieneś zrobić starter. Wtedy komórki drożdżowe mają szanse odbudować zapas glikogenu oraz makro i mikroelementów. Płukana gęstwa jest bardzo dobrym źródłem. Źródło drożdży przed podziałem wstaw do lodówki, aby osiadły na dnie. W chłodnych warunkach w komórkach drożdżowych zajdzie cała gama procesów fizykochemicznych przygotowujących je na długą zimę. Pamiętaj też, że lodówka jest miejsce pełnym bakterii, więc źródło drożdży musi być dobrze chronione przed dostępem powietrza, a przed użyciem porządnie zdezynfekowane.
     
    Stół na którym pracujesz powinien mieć twardą równą nawierzchnię. Jeżeli twój blat jest porowaty lub zniszczony, to w zakamarkach masz sporo drobnoustrojów. Warto wtedy rozważyć zakup maty silikonowej (najtaniej wychodzi mata do wyrabiania ciasta). Kładziesz matę na stole, dezynfekujesz i na niej przeprowadzasz prace.
     
    Do dłuższego składowania zalecałbym fiolki szklane. Nie przepuszczają w zasadzie powietrza (nieistotna wymiana z naszego punktu widzenia zachodzi przez korek). I jeżeli rozważasz samodzielną sterylizację szybko się zwrócą. Minusem jest to, że są droższe i trudno zakupić małe pojemności z zakręcanym korkiem. Najczęściej mają zatyczkę. Z czasem dwutlenek węgla gromadzący się wewnątrz potrafi wypchnąć korek.
     
    Orientacyjny koszt
    Liczyłem bez kosztów dostawy ale za to z opcjonalnym sprzętem. Wiele rzeczy można kupić w jednym sklepie internetowym lub na popularnym serwisie aukcyjnym od jednego sprzedawcy.
     
    Strzykawka z igłą około 0.5 zł  (apteka).
    Sterylne fiolki około 2 zł/szt. Przy zakupie całej paczki cena za sztukę spada. Różnie są pakowane od kilku do kilkuset w paczce.
    Sól fizjologiczna około 12 zł za 50 ampułek w aptece. Przygotowanie własnej jest tańsze - 3 zł za 5 litrów wody demineralizowanej oraz około 2 zł kg soli niejodowanej.
    Rękawiczki nitrylowe w aptece 1 zł para, w sklepach internetowych  od 11 do 16 zł za 100 sztuk.
    Środek dezynfekujący z atomizerem (Mexipol/Desprey/Spirytus medyczny 70%) od 15 do 20 zł.
    Maseczka chirurgiczna w aptece 1zł, w sklepie internetowym za opakowanie 50 sztuk około 10 zł
    Lampa spirytusowa z knotem, zakup dużej lampy to wydatek 15 - 25 zł. Możesz ją zrobić sam.
    Paliwo do lampki, bioetanol lub czysty spirytus medyczny w sklepach internetowych od 10 zł,  w dużo powierzchniowym sklepie budowlanym 17 zł.
    Taśma winylowa około 7 zł lub taśma PCV (izolacyjna) 2 zł.
     
    Jeżeli nie masz nic z powyższej listy, to łącznie wydasz około 80 zł (z kosztami dostawy pewnie 100 - 110 zł). W domowym browarze na stanie najczęściej już masz środek do dezynfekcji z atomizerem oparty na alkoholu. W narzędziach znajdziesz izolację. Realne koszty koszty spadają do 60 zł. Jeżeli liczysz się z ryzykiem i pominiesz lampę spirytusową lub zrobisz ją sam, to koszty spadną poniżej 50 zł.
     
    Jeżeli widzisz gdzieś błąd to proszę poinformuj mnie przez wiadomość prywatną, aby nie tworzyć off-topów w komentarzach. W przyczynie edycji odpowiednio to odnotuję.
     
    Pytania i odpowiedzi (FAQ)
    Co jest lepsze jako źródło drożdży do banku, płukana gęstwa drożdżowa czy dedykowany starter ze świeżej porcji drożdży? Jeżeli masz opcję pobrania w sterylnych warunkach małej próbki prosto ze startera to jest to lepsza opcja. Gęstwa po fermentacji nie jest tak dobrze odżywiona jak ta ze startera. Jest też lekko sfatygowana przez alkohol, wytrzyma pewnie trochę krócej. Gęstwę do trzymania pod solą najlepiej przepłukać (a jeszcze lepiej zrobić to w kwaśnym środowisku ~4pH). Czy mogę przechowywać w ten sposób bakterie lub blendy? Obawiam się, że nie. W tym temacie mam tylko mglistą wiedzę teoretyczną i fajnie jakby się wypowiedział, ktoś doświadczony (wiem, że mamy mikrobiologów wśród hobbystów). Bakterie to trudniejszy temat. Blendy (czy to z drożdżowo-bakteryjne, czy bakteryjne) lub też czyste szczepy bakteryjne słabo przechowują się w domowych warunkach. Wpływ na to ma wiele czynników od temperatury poprzez pożywkę skończywszy na czasie. Bakterie to domena prokariotów, drożdże eukariotów - inne ścieżki metaboliczne, zupełnie inne czasy przyrostów/podziałów. Po prostu przechowując je pod solą/olejem/skosie zmieniają się proporcje jednych szczepów do drugich. Bakterie dodatkowo szybciej mutują. To co trzymasz w warunkach domowych nie koniecznie musi pójść w tą stronę jak producent chciał. Jednym ze sposobów o którym czytałem to trzymanie bakterii jako odseparowane linie w warunkach optymalnych dla danej linii. Potem propagować (każdą linię oddzielnie), następnie zmieszać w odpowiednich proporcjach i można zaczepiać brzeczkę. Efekt będzie zależał od wiedzy/doświadczenia/szczęścia. Może mrożenie dałoby jakiś efekt, ale wątpię by był zadowalający. O co chodzi z tym stopniowaniem starterów, czemu nie mogę przelać od razu do dużego statera? Zrobiłem na ten temat drugą część poradnika, ze względu na to, że było często zadawane. Gdzie kupić probówki i jakie? Używam takich probówek. Ta druga od prawej jest sterylna o pojemności 12ml (taka pojemność pozwala już na zrobienie statera na 2 kroki, ale kosztem miejsca w lodówce). Te z niebieskimi kapslami to probówki typu Falcon - mają pojemność (odpowiednio 5ml i 15ml). Falconów kupiłem 50 sztuk i jeszcze mam zapas. Przy takiej ilości wychodzi 50gr/szt.. Falcony trzeba najpierw wysterylizować. Metody sterylizacji w warunkach domowych znajdziesz tutaj. Te szklane są wielorazowego użytku, przed użyciem trzeba je umyć, wysuszyć i wysterylizować. Probówki i resztę sprzętu kupuję je na popularnych serwisach aukcyjnych, tablicach ogłoszeń lub sklepach internetowych. Wyszukuję jednej z kombinacji: probówka, jałowa, sterylna, falcon, 5ml, 12ml, 15ml, szklana, zakręcana). Często sprzedawca na serwisie aukcyjnym ma wszystko mówiący nick. W takim przypadku idę do jego sklepu, bo jest często taniej. Może jak będzie duże zainteresowanie tym tematem to takie zestawy 'małego laboranta' wprowadzą sklepy dla piwowarów (pomarzyć ludzka rzecz :), ale jakby coś to służę poradą. Mała uwaga, unikajcie probówek z wciskanym korkiem, nie będą zdawały egzaminu. Drożdże nawet w lodówce powoli pracują i tworzy się lekkie ciśnienie. Te ciśnienie czasem jest na tyle duże, że wypcha korek. Czy pojemniki/probówki mogą być niejałowe (niesterylne), może wystarczy, że użyję środka dezynfekującego? Pojemniki muszą być jałowe, inaczej ryzyko zakażenia bardzo wzrasta. Powołuję się tutaj na książkę "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation". Zawsze przed dezynfekcją jest mycie (jeżeli jeszcze nie daliście ‘dzięki’ za ten artykuł dla użytkownika Undeath, to jest to dobry czas, aby zrobić to teraz) . Proces mycia pozbywa się w sposób mechaniczny i/lub chemiczny dużej ilości brudu, mikroorganizmów oraz czyści miejsca gdzie mogą się ukryć. Jeżeli mycie jest połączone z sanityzacją, to pozbędziemy się w ten sposób 99.9% mikroorganizmów. Dezynfekcja, to proces który wybija minimalnie 99.999% mikroorganizmów. Czyli statystycznie na 1000 mikrobów 1 przeżywa. W powietrzu dookoła nas znajdują się ich dziesiątki tysięcy, w pokoju nawet miliony (mówię tylko o powietrzu). Fiolka która nie jest jałowa pewnie na ściankach ma bakterie i dzikie drożdże. Zatem jest spora szansa, że kilka z nich przeżyje. Po mocnej zimie w lodówce drożdże są osłabione. Bakterie o ile takie były mają się lepiej (bo się lepiej adaptują). Druga sprawa najczęściej bakterie mnożą się szybciej jak drożdże, od kilku (np.: lactobacillus) do kilkunastu razy szybciej. Przy małej próbce i wzroście wykładniczym znacznie wzrastają szanse niechcianych gości. Obecne środki dezynfekujące są oczywiście lepsze jak minimum zakładane dla dezynfekcji i ryzyko jest mniejsze, ale tutaj nasuwa się pytanie. Czy dla 1-2 zł różnicy chcemy ryzykować zainfekowanym piwem?
    Czy możesz nagrać film oprócz zdjęć? Nawet nie wyobrażacie sobie ile mnie to kosztowało pracy i czasu. Filmowanie i montaż to bardzo trudna sprawa. Zrobiłem co mogłem.
    Dziękuję @alert za pożyczenie statywu.
     
    Mam nadzieję, że się Wam podobało. 
     
    Możesz też być zainteresowany kolejnymi częściami:
    Druga część poradnika, nauczysz się propagacji drożdży z banku, sterylizacji w warunkach domowych oraz jeszcze raz spojrzysz na tą metodą, tym razem z wykorzystaniem sterylizacji. Część trzecia poradnika, metoda mrożenia, które pozwala przechowywać drożdże nawet do roku czasu. Część czwarta poradnika, skosy oraz filtracja na szalkach Petriego.  
  17. Like
    Mrzon got a reaction from Stefcik in oktawia i sybilla   
    Obu na raz bym nie stosował lecz podzielił warkę na pół i zmieniłbym magnum lub zmniejszył ilość ponieważ może wyjśc ci goryczka nie taka jaką byś chciał mianowicie zalegająca wręcz ostra daj Iunge albo mniej magnum. Warto zrobić na pół zobaczysz róznice pomiedzy chmielami, a oba moim zdaniem są bardzo fajne sybilla mam swoją więc wiem co się z nią działo i jest super na aromat, co do octawi to robiłem w tamtym roku chyba z nią (szyszka ) Dzięki Piotr też warta sprawdzenia i dałbym jej trochu więcej jeżeli masz albo zmienił chmielenie z 30min na 5min
    Pzdr
    a teraz zobaczyłem po co aż 80 min gotowania ??
  18. Like
    Mrzon got a reaction from jkx6 in Coopers Lager - LATO:(   
    Fez jeżeli chodzi o kuchenkę gazową to warkę 40 l robisz spokojnie. Ja mam gar 70L+ który sam waży ponad 10kg z nierdzewki nie to co teraz robią plus waga brzeczki kuchenka wytrzyma takie obciążenie przynajmniej taka jaką ja mam w domu.
    Jeżeli chodzi o moc palników to wszystkie 4 włączone taką ilość brzeczki podgrzeją do wrzenia, najlepiej oczywiście zaczynać od 10l i sukcesywnie dolewać z wysładzania bo inaczej dość długo trwa, ale 40L zrobić żaden problem.
    P.S. zdjęcie gara
    Pzdr

  19. Like
    Mrzon got a reaction from GB... in Właściciel „Ciechana” Marek Jakubiak wystartuje z pierwszego miejsca w Płocku.   
    Jak znam się na medycynie temat będzie zamknięty
  20. Like
    Mrzon reacted to mc007 in [Giełda] [Sprzedam]Sadzonki Cascade   
    Mam do sprzedania 12 sadzonek chmielu Cascade. Pochodzą ze sklepu http://www.eickelmann.de
     
    Obecnie są już u znajomego w Niemczech, który za 2 tygodnie jedzie do PL, więc wysyłka po  20 października.
     
    Cena 25zł/ sztuka.
     
     
    Cena za wysyłkę ok 13zł, kurier (jak ktoś zamówi więcej, niż jedną sztukę, to może koszt wzrośnie).
  21. Like
    Mrzon reacted to Dazhdbog in 2016.04.16 I Jurajski Konkurs Piw Domowych   
    https://youtu.be/hzTcGsSkkeI
  22. Like
    Mrzon reacted to FurioSan in Drożdże Piwowarskie Coobra   
    co dorzucili ci za free w sklepie dla bimbrowników ? 
    Pewnie musiałeś niezłe zamówienie złożyć  
  23. Like
    Mrzon got a reaction from bart3q in Sprzedam garnek elektryczny   
    Moi drodzy brać bo ten garnek to już legenda nikt wcześniej tak go nie zaizolował z czasem na aukcji cena tylko będzie większa. 
    Rarytas w obłędnej cenie POLECAM !!!
  24. Like
    Mrzon reacted to GB... in ♂ ♀   
    Jacenty, jakim znaczkiem odznaczy się Conchita Wurst?
  25. Like
    Mrzon got a reaction from ThoriN in Chmielnik sezon 2015   
    Thorin jak masz już ponad 3m to możesz śmiało się pozbyć wszystkiego poniżej 1m, mój chmiel sybilla ma już w tej chwili ponad 6 metrów i zaczyna brakować sznurka muszę coś wymyślić z poddasza żeby go podprowadzić jeszcze wyżej, magnum, marynka, lubelski idą podobnie ponad 4m.
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.