Jump to content

msto

Members
  • Content Count

    92
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    2

msto last won the day on January 26

msto had the most liked content!

About msto

  • Birthday August 9

Piwowarstwo

  • Nazwa browaru
    Sto Piw
  • Rok założenia
    2013
  • Liczba warek
    55
  • Miasto
    Wrocław

Kontakt

  • Imię
    Marcin
  • Strona www
    https://www.facebook.com/browarstopiw

Recent Profile Visitors

861 profile views
  1. W temperaturze fermentacji kluczowy jest właśnie początek fermentacji od momentu zadania drożdży. Staraj się dodawać drożdże w dolnych granicach temperatur optymalnych dla pracy danego szczepu. Poczytaj też tutaj: https://www.wiki.piwo.org/Fermentacja_brzeczki#Temperatura_zadania_dro.C5.BCd.C5.BCy_i_fermentacji
  2. Jeśli zadałeś je w wysokiej temperaturze (20 i więcej) to mogły szybko wystartować. Nie zmienia to jednak faktu, że większość drożdży zdążyła się "utopić" i zdrowych było duuużo za mało.
  3. @goldi_WRO Poczytaj tutaj o rehydratacji, polecam głównie punkt 4 w uwagach - wszystko ci się wyjaśni 😉 http://blog.homebrewing.pl/rehydratacja-suchych-drozdzy-piwowarskich/
  4. Butla z gazem może być poza kegeratorem ale musisz wtedy doprowadzić przewód do wnętrza a to potencjalne miejsce nieszczelności. Jeśli keg będzie w kegeratorze to wg mnie nie ma potrzeby chłodzenia przewodu. Polecam zapoznać się z poniższym tematem a zwłasza o wysyceniu w kegu i wyszynku:
  5. https://www.wiki.piwo.org/Zbieranie_i_ponowne_użycie_gęstwy_drożdżowej
  6. Jak zbierzesz przed lagerowaniem to przy rozlewnie nie będzie już świeża Wydaje mi się, że możesz dać jakiekolwiek drożdze, nie powinny wnieść nic złego. Ale mogę się mylić, może ktoś mądrzejszy w temacie się wypowie. Ewentualnie drożdze Fermentis F2, ja je stosowałem przy porterze 26blg i byłem zadowolony.
  7. No to masz idealne warynki, nie jeden pozazdrości. To kwestia nazewnictwa, ale generalnie tak, ma być bez drożdży. Jakiś cukier na refermentację i w butelki. Ewentualnie możesz dodać łyżkę świeżej gęstwy, żeby szybciej ruszyło.
  8. Czekać. Jak masz możliwość to za dwa tygodnie podnieś temp do 15C na 2-3 dni, potem zdekantuj do innego fermentora i lageruj w jak najniższej temp (najlepiej ok 4C) przez 2, 3 tygodnie.
  9. Zgadzam się z @zasada, jeśli to ma być a'la marcowe to zasyp powienien być jak do marcowego a nie pale ale. Zastanów się dobrze co chcesz osiągnąć, może to kwestia nazewnictwa a z marcowym to tylko kolor ma być wspólny?
  10. Może nie do końca odpowiem na zadane pytanie, ale polecam zapoznać się z poniższym artykułem, mi bardzo pomógł przy tworzeniu receptury Flandersa, jest też trochę o kostkach. http://sourbeerblog.com/designing-and-brewing-a-flanders-red-ale/
  11. Cierpliwości, powinny ruszyć. Daj im co najmniej 2 tygodnie, zwłaszcza przy takim mocnym piwie.
  12. Overall Impression: A complex, fruity, pleasantly sour, wild wheat ale fermented by a variety of Belgian microbiota, and showcasing the fruit contributions blended with the wild character. The type of fruit can sometimes be hard to identify as fermented and aged fruit characteristics can seem different from the more recognizable fresh fruit aromas and flavors. Aroma: The specified fruit should be the dominant aroma. A low to moderately sour character blends with aromas described as barnyard, earthy, goaty, hay, horsey, and horse blanket (and thus should be recognizable as a lambic). The fruit aroma commonly blends well with the other aromas. An enteric, smoky, cigar-like, or cheesy aroma is unfavorable. No hop aroma. Appearance: The variety of fruit generally determines the color, although lighter-colored fruit may have little effect on the color. The color intensity may fade with age. Clarity is often good, although some fruit will not drop bright. A thick rocky, mousse-like head, sometimes a shade of fruit, is generally long-lasting (carbonation-dependent). Carbonation is typically high, but must be specified. Flavor: The specified fruit should be evident. Low to moderately sour flavor, often with an acidic bite in the finish. The classic barnyard characteristics may be low to high. When young, the beer will present its full fruity taste. As it ages, the lambic taste will become dominant at the expense of the fruit character—thus fruit lambics are not intended for long aging. The finish is commonly dry and tart, but a low, complementary sweetness may be present; higher sweetness levels are not traditional but can be included for personal preference (sweetness level must be specified). A mild vanilla and/or oak flavor is occasionally noticeable. An enteric, smoky or cigar-like character is undesirable. Hop bitterness is generally absent; acidity provides the balance. No hop flavor. Mouthfeel: Light to medium-light body. In spite of the low finishing gravity, the many mouth-filling flavors prevent the beer from tasting like water. Has a low to high tart, puckering quality without being sharply astringent. Some versions have a light warming character. Carbonation can vary from sparkling to nearly still (must be specified). Comments: Fruit-based lambics are often produced like gueuze by mixing one, two, and three-year old lambic. “Young” lambic contains fermentable sugars while old lambic has the characteristic “wild” taste of the Senne River valley. Fruit is commonly added halfway through aging and the yeast and bacteria will ferment all sugars from the fruit. Fruit may also be added to unblended lambic. The most traditional styles of fruit lambics include kriek (cherries), framboise (raspberries) and druivenlambik (muscat grapes). IBUs are approximate since aged hops are used; Belgians use hops for anti-bacterial properties more than bittering in lambics. History: Spontaneously fermented wild ales from the area in and around Brussels (the Senne Valley) stem from a farmhouse brewing and blending tradition several centuries old. The number of producers is constantly dwindling and some are untraditionally sweetening their products (post-fermentation) with sugar or sweet fruit to make them more palatable to a wider audience. Fruit was traditionally added to lambic or gueuze, either by the blender or publican, to increase the variety of beers available in local cafes. Characteristic Ingredients: Unmalted wheat (30-40%), Pilsner malt and aged hops (3 years) are used. The aged hops are used more for preservative effects than bitterness, and makes actual bitterness levels difficult to estimate. Traditional products use 10-30% fruit (25%, if cherry). Fruits traditionally used include tart cherries (with pits), raspberries or Muscat grapes. More recent examples include peaches, apricots or merlot grapes. Tart or acidic fruit is traditionally used as its purpose is not to sweeten the beer but to add a new dimension. Traditionally these beers are spontaneously fermented with naturally occurring yeast and bacteria in predominately oaken barrels. The barrels used are old and have little oak character, so don’t expect a fresh or forward oak character – more neutral is typical. Home-brewed and craft-brewed versions are more typically made with pure cultures of yeast commonly including Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus and Lactobacillus in an attempt to recreate the effects of the dominant microbiota of Brussels and the surrounding countryside of the Senne River valley. Cultures taken from bottles are sometimes used but there is no simple way of knowing what organisms are still viable. Style Comparison: A lambic with fruit, not just a fruit beer; the wild lambic character must be evident. Entry Instructions: The type of fruit used must be specified. The brewer must declare a carbonation level (low, medium, high) and a sweetness level (low/none, medium, high). Vital Statistics: OG: 1.040 – 1.060 FG: 1.000 – 1.010 IBUs: 0 – 10 SRM: 3 – 7 (varies w/ fruit) ABV: 5.0 – 7.0% Commercial Examples: Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou’ Foune, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus, Cantillon Vigneronne, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek ------------------------------- Ogólne wrażenia: Złożone, owocowe, przyjemnie kwaśne, dzikie piwo pszeniczne górnej fermentacji fermentowane przez różnorodne belgijskie mikroorganizmy i wykazujące owocowy wkład połączony z dzikim charakterem. Rodzaj owoców może być czasami trudny do rozpoznania gdy są przefermentowane i cechy owoców w dojrzałym piwie mogą się znacznie różnić od bardziej rozpoznawalnych aromatów i smaków świeżych owoców. Aromat: Zadeklarowany owoc powinien być dominującym aromatem. Niski do umiarkowanego kwaśny charakter łączy się z aromatami określanymi jako stajenny, ziemisty, kozi, siana, koński i końskiej derki (i dlatego powinien być rozpoznawalny jako lambik). Aromat owocowy zwykle miesza się z innymi aromatami. Nuty jelitowe, dymne, cygara albo sera są uznawane za niekorzystne. Brak aromatu chmielowego. Wygląd: Na ogół barwę determinuje odmiana owoców, chociaż jaśniejsze owoce mogą mieć mniejszy wpływ na kolor. Intensywność koloru może blaknąć z wiekiem. Klarowność jest zazwyczaj dobra, ale niektóre owoce mogą ją pogarszać. Gęsta, górzysta piana o konsystencji musu, czasami o odcieniu owocu, zazwyczaj jest bardzo trwała (zależne od wysycenia). Wysycenie zwykle jest wysokie, ale musi być określone. Smak: Zadeklarowany owoc powinien być ewidentnie wyczuwalny. Kwaśność od niskiej do umiarkowanej, często z kwaśnym szczypaniem finiszem. Klasyczna stajenna charakterystyka może być od niskiej do wysokiej. Młode piwo prezentuje swój pełny owocowy charakter. W wyniku starzenia lambikowy smak zaczyna dominować kosztem charakteru owocowego, tak więc owocowe lambiki nie są przeznaczone do długiego leżakowania. Finisz jest zwykle wytrawny i cierpki, ale może występować niska, uzupełniająca słodkość; wysoka słodkość nie jest tradycyjna, ale może być dodana jako osobista preferencja (poziom słodyczy musi być zadeklarowany). Łagodny aromat wanilii lub dębu jest czasami wyczuwalny. Nuty jelitowe, dymne lub cygara są niepożądane. Chmielowa goryczka jest na ogół nie wykrywalna; kwaśność wprowadza balans. Brak smaku chmielowego. Tekstura: Treściwość od niskiej do średnio-niskiej. Pomimo niskiego ekstraktu końcowego, wiele smaków wypełniających usta zapobiega odczuciu tego piwa jako wody. Cierpkość jest od niskiej do wysokiej, z odczuciem szorstkości bez ostrego ścigania. Niektóre wersje mają lekko rozgrzewający charakter. Wysycenie może być różne, od mocnego musującego do prawie żadnego (musi być określone). Komentarz: Owocowe lambiki są często produkowane jako gueuze, poprzez zmieszanie jedno, dwu lub trzyletniego lambika. Młode lambiki zawierają cukry fermentujące, podczas gdy dojrzałe lambiki mają dziki charakter z doliny rzeki Zenny. Owoce zwykle dodawane są w połowie fermentacji, a drożdże oraz bakterie przefermentują cukry z owoców. Owoce można również dodawać do nieblendowanych lambików. Do najbardziej tradycyjnych przedstawicieli tego stylu należą kriek (wiśnie), framboise (maliny) oraz druivenlambik (winogrona Muscat). Poziom IBU jest orientacyjny, ponieważ używany jest start chmiel. Belgowie używają w lambikach chmielu bardziej w celach anty-bakteryjnych niż goryczkowych. Historia: Spontanicznie fermentowane dzikie piwa z Brukseli i jej okolic (dolina rzeki Zenny) wywodzą się z kilkusetletniej tradycji warzenia i blendowania piwa. Liczba producentów stale maleje a niektórzy producenci w nietradycyjny sposób dosładzają swoje produkty (post-fermentacja) aby zrobić je bardziej smacznymi dla większej ilości ludzi. Owoce były tradycyjnie dodawanie do lambików lub gueuze przez blendera (osobę odpowiedzialną za blendowanie piw) lub właściciela pubu, w celu zwiększenia różnorodności piw dostępnych w lokalnych barach. Surowce: Stosuje się niesłodowaną pszenicę (30-40%), słód pilzneński i stary chmiel (3 letni). Użycie starego chmielu jest bardziej w celach konserwujących niż dla goryczy i powoduje, że rzeczywisty poziom goryczy jest trudny do oszacowania. Tradycyjne produkty używają 10-30% owoców (25% w przypadku wiśni). Owoce tradycyjnie używane to kwaśne wiśne (z pestkami), maliny lub winogrona Muscat. Nowsze przykłady zawierają brzoskwinie, morele lub winogrona Merlot. Kwaśne owoce są tradycyjnie stosowane i nie służą do osłodzenia piwa, ale dodają nowego wymiaru. Tradycyjnie piwa te są fermentowane spotanicznie przez drożdze i bakterie naturalnie występujące w dębowych beczkach. Stosowane beczki są neutralne o niewielkim charakterze dębowym, nie należy się więc spodziewać nut dębowych, typowy jest bardziej naturalny charakter. Wersje warzone w domach i browarach rzemieślniczych zwykle są wytwarzane z czystych kultur drożdży, w tym Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus i Lactobacillus, tak aby odtworzyć efekty dominującej mikroflory Brukseli i okolic doliny rzeki Zenny. Kultury pozyskane z butelek są czasem używane, ale nie ma prostego sposobu na poznanie, które organizmy są tam wciąż żywe. Porównanie stylów: Lambik z owocami to nie tylko piwo owocowe, dziki charakter lambika musi być ewidentnie wyczuwalny. Instrukcja wprowadzająca: Rodzaj owocu musi być określony. Piwowar musi zadeklarować poziom wysycenia (niskie, średnie, wysokie) oraz poziom słodkości (niska/brak, średnia, wysoka). Parametry: Ekstrakt początkowy: 10 - 14,75 Plato (1.040 – 1.060 SG) Ekstrakt końcowy: 0 - 2,5 Plato (1.000 – 1.010 SG) Goryczka: 0 – 10 IBU Barwa: 3 – 7 SRM (6 - 14 EBC) (zależy od owocu) Zawartość alkoholu (vol.): 5.0 – 7.0% Komercyjne przykłady: Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou’ Foune, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus, Cantillon Vigneronne, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek
  13. msto

    23E. Gueuze

    Overall Impression: A complex, pleasantly sour but balanced wild Belgian wheat beer that is highly carbonated and very refreshing. The spontaneous fermentation character can provide a very interesting complexity, with a wide range of wild barnyard, horse blanket, or leather characteristics intermingling with citrusy-fruity flavors and acidity. Aroma: A moderately sour aroma blends with aromas described as barnyard, leather, earthy, goaty, hay, horsey, and horse blanket. While some may be more dominantly sour, balance is the key and denotes a better gueuze. Commonly fruity with aromas of citrus fruits (often grapefruit), apples or other light fruits, rhubarb, or honey. A very mild oak aroma is considered favorable. An enteric, smoky, cigar-like, or cheesy aroma is unfavorable. No hop aroma. Appearance: Golden color, with excellent clarity and a thick, rocky, mousse-like, white head that seems to last forever. Always effervescent. Flavor: A moderately sour character is classically in balance with the malt, wheat and barnyard characteristics. A low, complementary sweetness may be present but higher levels are not traditional. While some may be more dominantly sour, balance is the key and denotes a better gueuze. A varied fruit flavor is common, and can have a honey-like character. A mild vanilla and/or oak flavor is occasionally noticeable. The malt is generally low and bready-grainy. An enteric, smoky or cigar-like character is undesirable. Hop bitterness is generally absent but a very low hop bitterness may occasionally be perceived; sourness provides most of the balance. Crisp, dry, and tart finish. No hop flavor. Mouthfeel: Light to medium-light body. In spite of the low finishing gravity, the many mouth-filling flavors prevent the beer from feeling like water. Has a low to high tart, puckering quality without being sharply astringent. Some versions have a light warming character. Highly carbonated. Comments: Gueuze is traditionally produced by mixing one, two, and three-year old lambic. “Young” lambic contains fermentable sugars while old lambic has the characteristic “wild” taste of the Senne River valley. A noticeable vinegary or cidery character is considered a fault by Belgian brewers. A good gueuze is not the most pungent, but possesses a full and tantalizing bouquet, a sharp aroma, and a soft, velvety flavor. Lambic is served uncarbonated, while gueuze is served effervescent. Products marked oude or ville are considered most traditional. History: Spontaneously fermented wild ales from the area in and around Brussels (the Senne Valley) stem from a farmhouse brewing and blending tradition several centuries old. The number of producers is constantly dwindling and some producers are untraditionally sweetening their products (post-fermentation) to make them more palatable to a wider audience. These guidelines describe the traditional dry product. Characteristic Ingredients: Unmalted wheat (30-40%), Pilsner malt and aged hops (3 years) are used. The aged hops are used more for preservative effects than bitterness, and makes actual bitterness levels difficult to estimate. Traditionally these beers are spontaneously fermented with naturally occurring yeast and bacteria in predominately oaken barrels. The barrels used are old and have little oak character, so don’t expect a fresh or forward oak character – more neutral is typical. Home-brewed and craft-brewed versions are more typically made with pure cultures of yeast commonly including Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus and Lactobacillus in an attempt to recreate the effects of the dominant microbiota of Brussels and the surrounding countryside of the Senne River valley. Cultures taken from bottles are sometimes used but there is no simple way of knowing what organisms are still viable. Style Comparison: More complex and carbonated than a lambic. The sourness isn’t necessarily higher, but it tends to have more of a well-developed wild character. Vital Statistics: OG: 1.040 – 1.060 FG: 1.000 – 1.006 IBUs: 0 – 10 SRM: 3 – 7 ABV: 5.0 – 8.0% Commercial Examples: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze --------------------------------- Ogólne wrażenia: Złożone, przyjemnie kwaśne ale zbalansowane belgijskie piwo pszeniczne, które jest mocno gazowane i bardzo orzeźwiające. Charakter spontanicznej fermentacji może zapewniać bardzo interesującą złożoność z szeroką gamą dzikich nut stajennych, końskiej derki lub skórzanych połączonych z cytrusowymi nutami i kwaśnością. Aromat: Lekko kwaśny aromat łączy się z aromatami określanymi jako stajenne, skórzane, ziemiste, kozie, siana, końskie lub końskiej derki. Podczas gdy w niektórych wersjach bardziej dominuje kwaśność, to jednak balans jest kluczowy i cechuje dobre gueuze. Powszechnie owocowe z aromatami cytrusowymi (często grejfrutowymi), jabłkowymi lub innych lekkich owoców, rabarbaru lub miodu. Bardzo łagodny aromat dębu jest korzystny. Nuty jelitowe, dymne, cygara albo sera są uznawane za niekorzystne. Brak aromatu chmielowego. Wygląd: Barwa złota, z doskonałą klarowność, z gęstą, kamienną białą pianą, która wydaje się trwać wiecznie. Zawsze musujące. Smak: Umiarkowanie kwaśny charakter jest klasycznie zbalansowany nutami słodowymi, pszenicznymi i stajennymi. Niska, uzupełniająca słodkość może być obecna ale wyższe poziomy nie się tradycyjne. Podczas gdy w niektórych wersjach bardziej dominuje kwaśność, to jednak balans jest kluczowy i cechuje dobre gueuze. Zróżnicowany smak owocowy jest powszechny i może mieć charakter miodowy. Łagodny aromat waniliowy i / lub dębowy jest czasami wyczuwalny. Słodowość jest zazwyczaj niska i chlebowo-zbożowa. Nuty jelitowe, dymne lub cygara są niepożądane. Chmielowa goryczka jest na ogół nieobecna ale czasami może być obecna niewielka jej ilość; głównie kwaśność zapewnia balans. Szorstki, wytrawny i cierpki finisz. Bez smaku chmielowego. Tekstura: Treściwość od niskiej do średnio-niskiej. Pomimo niskiego ekstraktu końcowego, wiele smaków wypełniających usta zapobiega odczuciu tego piwa jako wody. Cierpkość jest od niskiej do wysokiej, z odczuciem szorstkości bez ostrego ścigania. Niektóre wersje mają lekko ogrzewający charakter. Mocno gazowane. Komentarz: Gueuze tradycyjnie jest wytwarzane przez mieszanie jedno, dwu i trzyletniego lambika. Młode lambiki zawierają cukry fermentujące, podczas gdy dojrzałe lambiki mają dziki charakter z doliny rzeki Zenny. Zauważalny winny lub cydrowny charakter jest przez belgijskich piwowarów uważany za wadę. Dobre gueuze nie jest najbardziej cierpkim piwem, ale zawiera pełny i wciągający bukiet, ostry aromat i delikatny, aksamitny smak. Lambik serwawany jest bez gazu, natomiast gueuze jest musujące. Produkty oznaczone oude lub ville są uważane za najbardziej tradycyjne. Historia: Spontanicznie fermentowane dzikie piwa z Brukseli i jej okolic (dolina rzeki Zenny) wywodzą się z kilkusetletniej tradycji warzenia i blendowania piwa. Liczba producentów stale maleje a niektórzy producenci w nietradycyjny sposób dosładzają swoje produkty (post-fermentacja) aby zrobić je bardziej smacznymi dla większej ilości ludzi. W niniejszych wytycznych opisano tradycyjny wytrawny produkt. Surowce: Stosuje się niesłodowaną pszenicę (30-40%), słód pilzneński i stary chmiel (3 letni). Użycie starego chmielu jest bardziej w celach konserwujących niż dla goryczy i powoduje, że rzeczywisty poziom goryczy jest trudny do oszacowania. Tradycyjnie piwa te są fermentowane spotanicznie przez drożdze i bakterie naturalnie występujące w dębowych beczkach. Stosowane beczki są stare i mają niewiele charakteru dębowego, nie należy się więc spodziewać nut dębowych, typowy jest bardziej naturalny charakter. Wersje warzone w domach i browarach rzemieślniczych zwykle są wytwarzane z czystych kultur drożdży, w tym Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus i Lactobacillus, tak aby odtworzyć efekty dominującej mikroflory Brukseli i okolic doliny rzeki Zenny. Kultury pozyskane z butelek są czasem używane, ale nie ma prostego sposobu na poznanie, które organizmy są tam wciąż żywe. Porównanie stylów: Bardziej złożony i mocniej wysycony niż lambik. Kwaśność niekoniecznie jest wyższa, ale ma bardziej rozwinięty dziki charakter. Parametry: Ekstrakt początkowy: 10 - 14,75 Plato (1.040 – 1.060 SG) Ekstrakt końcowy: 0 - 2 Plato (1.000 – 1.006 SG) Goryczka: 0 – 10 IBU Barwa: 3 – 7 SRM (6 - 14 EBC) Zawartość alkoholu (vol.): 5.0 – 8.0% Komercyjne przykłady: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze
  14. msto

    23D. Lambic

    Overall Impression: A fairly sour, often moderately funky wild Belgian wheat beer with sourness taking the place of hop bitterness in the balance. Traditionally spontaneously fermented in the Brussels area and served uncarbonated, the refreshing acidity makes for a very pleasant café drink. Aroma: A decidedly sour aroma is often dominant in young examples, but may become more subdued with age as it blends with aromas described as barnyard, earthy, goaty, hay, horsey, and horse blanket. A mild citrus-fruity aroma is considered favorable. An enteric, smoky, cigar-like, or cheesy aroma is unfavorable. Older versions are commonly fruity with aromas of apples or even honey. No hop aroma. Appearance: Pale yellow to deep golden in color; age tends to darken the beer. Clarity is hazy to good. Younger versions are often cloudy, while older ones are generally clear. White colored head generally has poor retention. Flavor: Young examples are often noticeably lactic-sour, but aging can bring this character more in balance with the malt, wheat and barnyard characteristics. Fruity flavors are simpler in young lambics and more complex in the older examples, where they are reminiscent of apples or other light fruits, rhubarb, or honey. Some citrus flavor (often grapefruit) is occasionally noticeable, and is desirable. The malt and wheat character are typically low with some bready-grainy notes. An enteric, smoky or cigar-like character is undesirable. Hop bitterness is low to none, and generally undetectable; sourness provides the balance. Typically has a dry finish. No hop flavor. Mouthfeel: Light to medium-light body. In spite of the low finishing gravity, the many mouth-filling flavors prevent the beer from feeling like water. As a rule of thumb, lambic dries with age, which makes dryness a reasonable indicator of age. Has a medium to high tart, puckering quality without being sharply astringent. Traditional versions are virtually to completely uncarbonated, but bottled examples can pick up moderate carbonation with age. Comments: Straight lambics are single-batch, unblended beers. Since they are unblended, the straight lambic is often a true product of the “house character” of a brewery and will be more variable than a gueuze. They are generally served young (6 months) and on tap as cheap, easy-drinking beers without any filling carbonation. Younger versions tend to be one-dimensionally sour since a complex Brett character often takes upwards of a year to develop. An enteric character is often indicative of a lambic that is too young. A noticeable vinegary or cidery character is considered a fault by Belgian brewers. Since the wild yeast and bacteria will ferment ALL sugars, they are typically bottled only when they have completely fermented. History: Spontaneously fermented wild ales from the area in and around Brussels (the Senne Valley) stem from a farmhouse brewing tradition several centuries old. The number of producers is constantly dwindling. Characteristic Ingredients: Unmalted wheat (30-40%), Pilsner malt and aged hops (3 years) are used. The aged hops are used more for preservative effects than bitterness, and makes actual bitterness levels difficult to estimate. Traditionally these beers are spontaneously fermented with naturally occurring yeast and bacteria in predominately oaken barrels. The barrels used are neutral with little oak character, so don’t expect a fresh or forward oak character – more neutral is typical. Home-brewed and craft-brewed versions are more typically made with pure cultures of yeast commonly including Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus and Lactobacillus in an attempt to recreate the effects of the dominant microbiota of Brussels and the surrounding countryside of the Senne River valley. Cultures taken from bottles are sometimes used but there is no simple way of knowing what organisms are still viable. Style Comparison: Generally has a more simple sourness and complexity than a gueuze. Traditionally served uncarbonated from pitchers, while gueuze is bottled and very highly carbonated. Vital Statistics: OG: 1.040 – 1.054 FG: 1.001 – 1.010 IBUs: 0 – 10 SRM: 3 – 7 ABV: 5.0 – 6.5% Commercial Examples: The only bottled version readily available is Cantillon Grand Cru Bruocsella of whatever single batch vintage the brewer deems worthy to bottle. De Cam sometimes bottles their very old (5 years) lambic. In and around Brussels there are specialty cafes that often have draught lambics from traditional brewers or blenders such as Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans and Girardin. ----------------------------- Ogólne wrażenia: Dosyć kwaśne, często z dzikimi nutami, pszeniczne piwo belgijskie, w którym kwaśność zajmuje miejsce goryczki w balansie. Tradycyjnie fermentowane spontanicznie w rejonie Brukseli i serwowane nienagazowane, odświeżająca kwaśność sprawia, że piwo jest bardzo przyjemne. Aromat: Zdecydowanie kwaśny aromat jest często dominujący w młodych przykładach, ale może stać się bardziej stonowany wraz z wiekiem, kiedy łączy się z aromatami określanymi jako aromaty stodoły, ziemiste, kozie, siana, końskie i końskiej derki. Łagodny cytrusowy aromat jest uwarzany z korzystny. Nuty jelitowe, dymne, cygara albo sera są uznawane za niekorzystne. Dojrzałe wersje są często owocowe wraz z aromatem jabłek albo nawet miodu. Brak aromatu chmielowego. Wygląd: Barwa jasnożółta do ciemno złotej. Piwo ma tendencję do ciemnienia z wiekiem. Klarowność od mglistej do dobrej. Młodsze wersje są przeważnie mgliste, natomiast starsze zazwyczaj klarowne. Biała, słabo utrzymująca się piana.  Smak: Młode przykłady mają przeważnie wyczuwalną kwaśność (od kwasu mlekowego), ale dojrzewanie może sprawić, że ten charakter będzie bardziej zbalansowany z nutami słodowymi, pszenicznymi i stajnianymi. Smaki owocowe są skromniejsze w młodych lambikach niż w starszych przykładach, w których przypominają jabłka lub inne lekkie owoce, rabarbar lub miód. Trochę cytrusowych nut może być obecnych (najczęściej grejpfrut) i są one pożądane. Charakter słodowy i pszeniczny jest zazwyczaj na niskim poziomie z chlebowo-zbożowymi nutami. Nuty jelitowe, dymne lub cygara są niepożądane. Chmielowa goryczka jest od żadnej do niskiej, na ogół nie wykrywalna; kwaśność wprowadza balans. Zazwyczaj wytrawny finisz. Brak smaku chmielowego. Tekstura: Treściwość od niskiej do średnio-niskiej. Pomimo niskiego ekstraktu końcowego, wiele smaków wypełniających usta zapobiega odczuciu tego piwa jako wody. Zgodnie z regułą, lambik z wiekiem staje się bardziej wytrawny, co sprawia, że wytrawność jest dobrym wskaźnikiem wieku. Cierpkość jest od średniej do wysokiej, z odczuciem szorstkości bez ostrego ścigania. Tradycyjne wersje są całkowicie, lub prawie całkowicie nienasycone, ale wersje w butelkach mogą mieć z wiekiem coraz więcej gazu. Komentarz: Uczciwe lambiki są z jednej warki i nie są blendowane. Ponieważ nie są blendowane, uczciwe lambiki są często prawdziwymi produktami o “domowych charakterze” danego browaru i są bardziej zmienne niż Gueuze. Zwykle podawane są jako młode (6 miesięcy) i nalewane jako tanie, przyjemne piwa bez dwutlenku węgla. Młode wersje często wydają się jednowymiarowe, ponieważ złożony charakter Brettów często rozwija się dopiero po roku czasu. Jelitowy charakter często wskazuje na zbyt młody wiek lambika. Zauważalny winny lub cydrowny charakter jest przez belgijskich piwowarów uważany za wadę. Ponieważ dzikie drożdże oraz bakterie potrafią przefermentować wszystkie cukry, lambiki są butelkowane dopiero po całkowitym zakończeniu fermentacji. Historia: Spontanicznie fermentowane dzikie piwa z Brukseli i jej okolic (dolina rzeki Zenny) wywodzą się z kilkusetletniej tradycji warzenia piwa. Liczba producentów stale maleje. Surowce: Stosuje się niesłodowaną pszenicę (30-40%), słód pilzneński i stary chmiel (3 letni). Użycie starego chmielu jest bardziej w celach konserwujących niż dla goryczy i powoduje, że rzeczywisty poziom goryczy jest trudny do oszacowania. Tradycyjnie piwa te są fermentowane spotanicznie przez drożdze i bakterie naturalnie występujące w dębowych beczkach. Stosowane beczki są neutralne o niewielkim charakterze dębowym, nie należy się więc spodziewać nut dębowych, typowy jest bardziej naturalny charakter. Wersje warzone w domach i browarach rzemieślniczych zwykle są wytwarzane z czystych kultur drożdży, w tym Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus i Lactobacillus, tak aby odtworzyć efekty dominującej mikroflory Brukseli i okolic doliny rzeki Zenny. Kultury pozyskane z butelek są czasem używane, ale nie ma prostego sposobu na poznanie, które organizmy są tam wciąż żywe. Porównanie stylów: Zasadniczo ma bardziej prostą kwaśność i mniej złożoności niż gueuze. Tradycyjnie podawane bez gazu w dzbankach, natomiast gueuze jest butelkowane i bardzo wysoko nasycone. Parametry: Ekstrakt początkowy: 10 - 13,25 Plato (1.040 – 1.054 SG) Ekstrakt końcowy: 0,25 - 2,5 Plato (1.001 – 1.010 SG) Goryczka: 0 – 10 IBU Barwa: 3 – 7 SRM (6 - 14 EBC) Zawartość alkoholu (vol.): 5.0 – 6.5% Komercyjne przykłady: Jedyną dostępną wersją butelkową jest Cantillon Grand Cru Bruocsella z którejś starej warki, którą browar zdecyduje się zabutelkować. De Cam czasami butelkuje swoje bardzo stare (5 lat) lambiki. W Brukseli i okolicach są specjalistyczne kawiarnie, które często mają beczkowe lambiki z tradycyjnych browarów lub blendy takie jak Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans and Girardin.
  15. Zgodnie ze sztuką to powinno się zakończyć zacieranie jak cała skrobia zostanie przerobiona, a nie na czuja. Co to znaczy odpowiednio długo, godzina, dwie, trzy? I to nie prawda, że zawsze się zatrze. Częstą praktyką jest zacieranie przez godzinę i najczęściej to wystarczy ale zdarzaja sie wyjątki i poświęcenie kilku sekund pozwala to wyłapać. Ja wolę miec zawsze pewność, że wszystko jest ok.
×
×
  • Create New...