jimmy_jb

Dobre pytanie. Proste, jasne i niemożliwe do konkretnej odpowiedzi. Wszystko zależy od piwa, browaru i sposobu produkcji. Ale ogólnie to:
- dla piw niepasteryzowanych i niefiltrowanych przybliżony termin wynosi od 4 do 208 (lub więcej) tygodni zależnie od tego czy piwo jest kondycjonowane butelce czy nie;
- dla piw pasteryzowanych zazwyczaj od 6 do 24 miesięcy (lub dłużej);
- dla piw filtrowanych tak samo jak dla powyższych.

Tu trochę jest:
http://www.beercolor.com/malt_descriptions.htm
 
tutaj masz fajną tabelkę porównawczą:
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Malts_Chart
 
a tutaj nawet po polsku:
http://www.piwo.org/topic/1327-charakterystyka-slodow-dostepnych-w-polsce/

T-58 są przede wszystkim bardzo szybkie: z 14 Blg sfermentowały mi do 3 Blg w ciągu trzech dni (piwo zacierane na średnio - głównie w 67 stopniach). Mocniej odfermentowane piwo moim zdaniem szybciej dojrzeje więc jeśli chcesz mieć pijalną 18-tkę na święta to jak najbardziej polecam te drożdże.
 
Z dymionym Ci średnio pomogę bo sam go nie używałem. Jednakże w piwach znajomych jego obecność (nawet w niewielkich ilościach) była zazwyczaj dominującą a to dość charakterystyczny i trudny do przyswojenia aromat więc ja na Twoim miejscu zostawiłbym go na inne piwo - takie o trochę mniej zróżnicowanym zasypie.
 
Perle na 5 minut nie da zbyt intensywnego aromatu chyba że wrzucisz go dużo (tak około 30g). Tu masz ciekawe opracowanie o niemieckich chmielach:
 
http://hallertauerho...komplett-05.pdf (o Perle jest na 58 stronie)
 
a tutaj ogólnie o chmielach:
 
http://charlesfaram....s/hop-varieties
http://beerlegends.com/perle-gr-hops
 
Nie to że Lubelski całkiem nie pasuje, to jest bardzo dobry chmiel, ja go doceniam i dość często używam ale właśnie popijam sobie swojego czerwonego lagera, do którego (na 10l warkę 12,5 Blg) poszło 10g Lubelskiego na 15 min i jego smak jest dość wyraźny i mocno trawiasty. W pilsach i jasnych ale mi pasuje ale moim zdaniem do piw ciemnych lepiej użyć czegoś innego, bardziej stonowanego. Jednakże taki kontrujący akcent może fajnie zagrać więc po prostu zrób jak uważasz.
 
PS. A z goździkami uważaj, są bardzo intensywne.

Zakwaszający bym wywalił bo przy takiej ilości karmelowych i palonych jest imho bez sensu, zwłaszcza w ciemnym piwie (a takie Ci wyjdzie). Napisz jak planujesz zacierać. Domyślam się że to będzie górna fermentacja więc polecam drożdże T-58 bo są dobre do piw z przyprawami, ew. standardowo S-04 albo US-05 chociaż do tak mocnego piwa możesz też użyć S-33. Jeśli słód dymiony (wędzony) to nie za dużo, może jakieś 300-500g na 20 l, żeby nie zabić aromatów innych słodów. Co do chmielenia to zgadując że celujesz w 20l polecam około 30-40 g na 60 minut Marynki albo Perle przy czym ja osobiście wolę ten drugi. Jeśli chcesz wyraźną goryczkę i smak chmielu to nachmiel tak: 40g na 60 minut, 20 g na 15 minut, 20 g na 1 minutę (czyli w momencie wyłączenia palnika). Do takiego piwa zdecydowanie polecam niemiecki Perle (wyrazista ale zaokrąglona, stonowana goryczka) ew. Marynkę albo zamiennie jakieś aromatyczne na 15 minut i 1 minutę. Co do chmieli aromatycznych to używanie lubelskiego (albo Saaza) na smak (10-20 minut) da Ci prawdopodobnie trawiaste posmaki więc do takiego piwa nie polecam, raczej jakieś szlachetne niemieckie (Hallertau Tradition, Hersbruecker) albo angielskie (Fuggles albo jeszcze lepiej Challenger). Jeśli nie chcesz silnej goryczki i wyczuwalnego chmielu to nachmiel tak: 25 g na 60 minut, 15 g na 30 minut i bez dodatku na smak (10-20 minut) i aromat (10-0 minut).

Te drożdże dają bardzo czysty profil smakowy. Używam ich do różnych lagerów (pils, jasne mocne, red lager, schwarzbier, bock) i zdecydowanie polecam. Moim zdaniem najlepiej sprawdzają się w pilsach. Dobrze zachowują się przy odzyskiwaniu gęstwy do czwartej warki (więcej nie próbowałem).

Wg mnie 5g na 5 minut nawet nie poczujesz. Daj na 5, ale 10g. Albo nawet lepiej 10g na 5', 5g na wyłączenie palnika.

Moim zdaniem za dużo. Dałbym 5g na 5 minut.

Dzisiejszy wpis jest trochę nietypowy, ale dla piwowarów domowych będzie z pewnością dość cenny. Wiele osób pyta mnie o recepturę zwycięskiego porteru z konkursu w Żywcu. Ciężko odpowiedzieć każdemu z osobna, stąd dzisiejsza publikacja.
Może tytułem wstępu jeszcze kilka zdań o genezie tego piwa. Bezpośrednią inspiracją do uwarzenia piwa kawowego była Kawka z Browaru Widawa. Jako, że piwo było w zasadzie niedostępne w moim mieście, postanowiłem zadziałać samemu i uwarzyć coś w podobnym klimacie. Kawa to po piwie mój drugi ulubiony napój, więc piwo kawowe było dla mnie naturalnym wyzwaniem.
Prototypowa receptura powstała na okoliczność Szczecińskich Warsztatów Piwowarskich, które mam przyjemność współorganizować. Jak się później okazało, była ona strzałem w dziesiątkę. Piwo wyszło znakomite – gładkie, dobrze zbalansowane, o pięknym kawowym aromacie. Mimo obaw o tłuszcz zawarty w kawie, piana na niczym nie straciła. Wręcz odwrotnie – choć nie była obfita, to miała cudną kremową strukturę.
Recepturę powtórzyłem z drobnymi zmianami w domu, już trochę pod kątem konkursu w Żywcu. Jak widać kawa jest wdzięcznym dodatkiem i na tyle zauroczyła sędziów, że piwo zajęło pierwsze miejsce w swojej kategorii zdobywając 42 na 50 możliwych punktów.
Z ciekawostek dodam, że nie byłem do końca zadowolony z efektów. Marzyło mi się piwo pełniejsze w smaku. Werdykt jury był dla mnie tym większą niespodzianką.
Robust Coffee Porter 14,2 Blg
Obliczony kolor: 48 EBC
Obliczona goryczka: 30 IBU
Receptura na 25L gotowego piwa.
Składniki
2,8kg słód pilzeński
2kg słód monachijski
1kg płatki owsiane
0,3kg słód Carabelge
0,3kg jęczmień palony
0,1kg słód Carafa III
drożdże WYeast 1728 Scottish Ale (gęstwa)
Zacieranie
Skleikowane wcześniej płatki owsiane dodałem na początku zacierania.
Wygodniej jest użyć płatków błyskawicznych, bo tych nie trzeba kleikować.
52C – 10min,
63C – 30min,
72C – 30min
Chmiel i kawa
Gotowanie 80 min.
Chmielenie: Sybilla 130 HBU + Chinook 246 HBU po 20 minutach od rozpoczęcia gotowania.
200g grubo zmielonej (ześrutowanej) kawy (Lavazza Crema & Aroma) moczone w podwójnej siateczce muślinowej przez ok. 5 minut po wyłączeniu palnika i rozpoczęciu powolnego chłodzenia.
Fermentacja
Fermentacja burzliwa 8 dni w temperaturze 21°C (w pierwszych 2 dniach
przeniesione do 16°C, bo zbyt mocno wyłaziło z wiadra)
Fermentacja cicha 8 dni w temperaturze 21°C
Ekstrakt końcowy 3,75 Blg (odfermentowanie ok. 73,5%, alkohol objętościowo ok. 5.45%)
Do refermentacji użyłem 115g białego cukru.
Smacznego!
Post Robust Coffee Porter, czyli piwo kawowe od Piwologa pojawił się poraz pierwszy w Piwolog radzi ....


Wyświetl pełny artykuł

Chciałem się podzielić swoim doświadczeniem w produkcji piw smakowych, słodkich, przeznaczonych dla płci pięknej.
Piwa takie wychodzą naprawde dobre, jeśli wasza Lepsza Połowa lubi piwo ze sokiem lub piwo malinowe, miodowe, imbirowe ? z łatwością zrobicie piwo, które jej posmakuje i pobije na głowe Redsy, Gingersy i inne takie.
Ja do tej pory zrobiłem takich piw z 15 ?nastawów" i w związku z licznymi pytaniami i porozrzucanymi wątkami chciałem spisać swoje doświadczenia, może się komuś przyda
 
ZASADY OGÓLNE
 
- dobrym i sprawdzonym syropem malinowym jest syrop z Herbapolu
- syropy i miód odfermentowują do zera, także piwo z ich udziałem będzie miało stosunkowo niższe BLG niż z samego słodu. Piwo z samego miodu / syropu odfermentowuje do ujemnego końcowego blg.
- w związku z powyższym, aby otrzymać piwo ?treściwe? trzeba odpowiednio zmodyfikować zacieranie części słodowej
- syropów nie gotujemy ? dolewamy na zimno. Gotowanie pozbawia ich sporej części aromatów. Syropy z butelki, otwarte bezpośrednio przed dolaniem są na 100% sterylne.
- piwo miodowe jest bardziej aromatyczne gdy miodu nie sycimy (nie gotujemy) ? podobnie jak z syropami. Z tym, że jedno niesycone piwo miodowe złapało mi zakażenie drożdżami kożuchującymi ? czy od miodu ? nie wiem. Do tego piwa lałem też nieprzegotowaną kranowiankę. Od czego to zakażenie nie wiem. Potencjalne ryzyko po waszej stronie. Ogólnie nie jestem maniakiem sterylności, puki co.
- dobre efekty dają miody jasne, ale ich smak jest mniej wyczuwalny. Lepszy efekt daje niewielki dodatek miodu gryczanego (5-20% miodu) lub innego wyrazistego miodu.
- aby uzyskać intensywny smak, wg moich doświadczeń, 50% ekstraktu musi pochodzić z miodu lub syropów (lub więcej)
- takie piwo trzeba dosłodzić przed butelkowaniem ? polecam słodzik Cologran z Lidla (wersja tańsza) lub Ksylitol (cukier brzozowy ? wersja droższa)
- sprawdzone dawki tego słodzika to 4-8 tab/litr (4-półsłodkie, 6-słodkie, 8-bardzo słodkie)
- nie należy bać się słodzika!
 
 
KROK 1 ? Piwo z resztek
 
Takich piw zrobiłem najwięcej. Poza jednym wyjątkiem, kiedy wyszło mi piwo imbirowe mocno przegazowane, wszystkie były co najmniej dobre. LP wszystko wypiła ze smakiem. Jednocześnie przestała pić Redsy, z komentarzem, że Reds to g...no (za przeproszeniem).
 
Ogólny przepis:
 
Po fermentacji burzliwej jasnego lub bursztynowego* piwa (około 12 blg początkowe)
na drożdżach górnej fermentacji ? przy zlewaniu na cichą:
Zostawiamy w fermentorze około 5-7 litrów piwa wraz z całym mułem i osadami drożdżowymi.
Dodajemy do tego:
a) baniak wody źródlanej (najtańszej) 5 litrów + 2 syropy malinowe Herbapol 420 ml (lejemy na zimno)
lub
b) 5 litrów wody + 750 g miodu (sycony lub nie ? w razie co rozpuścić w ciepłej wodzie)
 
Zarówno do wersji a) i b) dobrze jest dodać nieco herbatki chmielowej: 10 ? 15 g chmielu zaparzamy wrzątkiem i zostawiamy na 5-30 minut. Herbatkę odcedzamy i płyn bez fusów dolewamy do nastawu. Gatunek chmielu i czas zaparzania ? według uznania, czy piwo ma być bardziej/mniej chmielowe
 
Powyższy nastaw fermentujemy normalnie jak każde piwo. Powinno bardzo szybko przefermentować, ze względu na dużą ilość drożdży. Później normalnie, zlewanie na cichą.
 
Przy rozlewnie ? do refermentacji najlepiej użyć tego samego składnika co do fermentacji ? czyli:
a) 10-11 ml syropu na litr piwa
lub
b) 10 g miodu na litr piwa (oczywiście miód trzeba rozpuścić w odrobinie wrzątku)
 
Także przed rozlewem należy dodać słodzik w odpowiedniej ilości.
 
Piwo wychodzi smaczne, delikatne, jednak lekko ?wodniste?. W połączeniu ze słodkością i smakiem owocowym/miodowym jest orzeźwiające i chętnie pite przez płeć piękną.
I w dodatku jest bardzo szybkie i ekonomiczne oraz powiększa ilość piwa uzyskaną z jednej warki ? same zalety
Trzeba uważać ile się dodaje syropu/miodu bo bardzo łatwo przedawkować i wtedy piwo wychodzi równie smaczne, a może i jeszcze lepsze, ale płeć piękna ma to do siebie, że piwa 9% vol zwalają je z nóg ? a bardzo łatwo takie uzyskać
 
* z ciemnym piwem z nutami palonymi maliny jakoś gorzej się komponują (w opinii mojej LP)
 
 
KROK 2 ? Warka z zacieraniem od początku
 
Z mojego doświadczenia wynika, że słodkie piwa dobrze komponują się z dużą ilością słodów karmelowych. Nie eliminuje to jednak potrzeby dosładzania słodzikiem.
 
Zrobiłem do tej pory takie piwa z zacieraniem od początku:
 
Warka #15 Miodowe (zapisy niekompletne)
 
Pilzneński - 1 kg
Monachijski - 1 kg
Karmelowy - 1 kg
Miód wielokwiat - 4 kg
Wyszło 40 l 12 BLG
 
 
Warka #23 Malinowe
 
Pilzneński 1 kg
Monachijski 25 EBC 2 kg
Amber 0.5 kg
Cara 50 EBC 0.75 kg
Aroma 100 EBC 0.25 kg
Crystal 150 EBC 0.5 kg
Syrop malinowy Herbapol 5 x 420 ml
 
Chmielenie Marynka 50 g 60 min
 
Wyszło około 40 l 12 BLG
 
 
Warka #26 Miodowe
 
Pilzneński - 1 kg
Monachijski Strzegom- 1 kg
Amber - 0.5 kg
Karmelowy jasny Strzegom - 0.5 kg
Miód - 5 kg (z domieszką gryki)
 
Marynka 30g
Styrian Goodings 30 g
Styrian Goodings 30 g
 
Wyszło około 50 l, 12 BLG, S-04.
 
Miód dodajemy:
a) pod koniec chmielenia (sycony ? mniej aromatów, ale bezpieczniej)
b) rozpuszczamy w przegotowanej, ciepłej wodzie i dodajemy do piwa po schłodzeniu. Ilość wody musi być odpowiednio obliczona, żeby uzyskać pożądane końcowe BLG.
1 lit miodu = 1.3 kg miodu = 1000 g cukrów fermentowanych (wartości orientacyjne)
 
Syrop malinowy dodajemy:
Zawsze po schłodzeniu piwa. Lejemy na zimno, zęby uchronić ulotne aromaty.
 
 
ZACIERANIE:
 
Przy zacieraniu 30/30 takie piwo odfermentowuje do 0-1 BLG i jest bardzo mocne i mało treściwe.
 
Raz próbowałem przy #23 zacierania tylko w 72°C ? w efekcie zielone piwo wyszło bardzo mętne ? chyba skrobia została w piwie ? nie pomogła długa cicha. Dopiero żelatyna pomogła i piwo wyszło z dobrą klarownością. Odfermentowanie bardzo niskie: z 12 BLG odfermentowało do 4 BLG ? czyli tak jak zamierzyłem. Efekt końcowy bardzo dobry.
 
Później zastosowałem 15 min @ 62°C + 60 min @ 72 °C ? piwo również za głęboko odfermentowało.
 
Ogólnie następne piwa będę zacierał 5 min @ 62°C + 70 min @ 72 °C z szybkim podgrzewaniem pomiędzy przerwani (2-3 °C / min). Wg mnie to optymalne rozwiązanie.
 
CHMIELE:
 
Wg mnie Marynka nie najlepiej się komponuje z piwami górnej fermentacji. Lepiej użyć chmieli typu Challenger, Perle.
Warto chmielić na aromat chmielami o aromacie owocowym, Styrian Goldings dał mi ładny efekt.
Najczęściej chmiele na 22-25 IBU, goryczka jest wtedy nie za mocna, dla mnie lekka, dla kobiet w sam raz.
 
DROŻDŻE:
Używałem na początku S-33, później S-04.
S-04 uważam za dużo lepsze. Fermentowałem w niskich i wysokich temperaturach (16-22°C) i wole fermentować w niższych ? jeśli oczywiście mam taką możliwość.
Planuje kiedyś spróbować zrobić na dolnych drożdżach, ale to nieszybko, może tej zimy się uda.
 
Do refermentacji standardowo, ten sam składnik, co do fermentacji + słodzik. Celuje zawsze w dość duże nagazowanie, odpowiednik około 7.5-8 g cukru / litr. J.w:
10-11 ml syropu na litr piwa ? syrop lejemy na zimno
10 g miodu na litr piwa (oczywiście miód trzeba rozpuścić w odrobinie wrzątku)
 
 
 
Kolor piwa najczęściej wychodzi dość ciemny (słody karmelowe, miód gryczany, syrop malinowy ? są ciemne), z silnym czerwonym odbarwieniem. Zapach intensywny, zależny od składników.
 
Polecam spróbować zrobić takie piwo ? wasze LP od razu będą miały więcej tolerancji dla piwowarskiego hobby. Także wszystkie eksperymenty smakowe są bardzo wskazane.

Jak najbardziej warto zacząć od ekstraktów bo dzięki temu możesz opanować prawdopodobnie najważniejszą część procesu produkcji piwa: fermentację. Czy będzie gorsze od zestawu a lepsze od brewkita? Zależy. Można zrobić naprawdę zacne z brewkita i totalnie zepsute z zestawu. Kapslownicę jednak kup.