Marcin44

Kveik czyli rzecz o norweskim farmhouse ale
 
Buszujac po internecie trafilem na ciekawe informacje dotyczace Kveika. Czesc z was slyszac Kveik (starsi) automatycznie mysli od razu o nowej czesci legendarnego shootera, w ktorego gralo sie na lekcjach informatyki zamiast dzielnie poglebiac swoja szeroka wiedze z dziedziny komputerow w postaci nauki zakladania konta e-mail w polboxie albo tworzenia strony do umieszczenia w pierwszym chyba darmowym serwisie republika (pamietacie?). Druga czesc, mlodsza, pomysli pewnie o glupawym serwisie internetowym, ktore jeszcze do niedawno z wypiekami na twarzy penetrowal co drugi licealista i student.  Od tego czasu swiat poszedl do przodu – z czasem Republika podupadla (‘nie stac Cie na porzadny hosting? Masz strone w republice?”), Kwejk chyba tez (licealisci i studenci wyniesli sie chyba na facebooka). Za to piwowarzy beda mogli tez kojarzyc Kveika z piwem.
 
Niezmiennie od dawna interesuje sie piwami typu ‘farmhouse’. Troche szukalem polskiego slowa, ktore oddaloby sens tego angielskiego terminu. I mysle ze okreslenie znane ze swiata serow wyrabianych obecnie w malych, polskich gospodarstwach tez pasuje do swiata piw i mozemy smialo mowic o piwach ‘zagrodowych’. Najczesciej slyszac ten termin myslimy o Belgii i Francji:  grisette, saison, biere de garde. Tam wlasnie piwa warzono w lokalnych gospodarstwach (zagrodach) i ten sposob produkcji dosc dlugo opieral sie piwnej ‘industralizacji’. Troche zal ze takie tradycje nie sa znane u nas choc wydaje mi sie ze sila rzeczy byc rowniez musialy, tylko pochlonal je mrok historii i koleje losow niezbyt dla naszego kraju laskawe. 
 
Buszujac po internecie okazuje sie jednak, ze Francja/Flandria/Walonia to nie jedyne miejsce gdzie mozemy odszukac podobne tradycje, gdzie zachowaly sie jakies informacje i gdzie mozna jeszcze probowac odtwarzac dawne style. Swoje zagrodowe piwa miala na przyklad Litwa w postaci miedzy innymi Kaimiškas. Wielu z nas slyszalo o Sahti (ba, niektorzy zrobili, wzorem Pinty) – piwie z Finlandii. Do tego katalogu zaliczyc tez trzeba Norwegie i ich zagrodowe piwo Maltol. Bylo to piwo, ktore z Sahti mialo wiele wspolnego – warzone w kadziach opalanych drewnem (co moglo miec wplyw na ksztalt piwa), warzone praktycznie tylko ze slodu, niegazowane, z udzialem owocow jalowca. To brzmi jak calkiem prosta sprawa nawet w kontekscie repliki takiego piwa. No tak, ale do replikowania piwa potrzebne sa odpowiednie drozdze. Ciezko jest zrobic saisona bez belgijskich drozdzy, ciezko jest zrobic Sahti bez drozdzy z Finlandii (choc niektorym to nie przeszkadza     ).
I tu dochodzimy do sedna – w przypadku norweskich piw zagrodowych tymi drozdzami byl wlasnie Kveik.
 
W norweskich gospodarstwach Kveik uzywany byl zarowno przy wyrobie chleba (czyli byly to rowniez drozdze piekarnicze) jak i przy fermentacji piwa. Gospodarstwa wspomagaly sie wzajemnie uzyczajac sobie gestw i tak drozdze egzystowaly w niektorych miejsach trwajac do dzis. Szczep Kveika z regionu Voss zostal wyslany w 2009 roku do banku drozdzy w UK, tam zbadany i ‘zdeponowany’. Co ciekawe okazalo sie ze w drozdzach nie zidentifikowano bakterii (nie byly w jakikolwiek sposob ‘zainfekowane’ tak jak dzieje sie z naszymi gestwami). Niesamowita sprawa biorac pod uwage kwestie higienicznosci procesu!  Kveik zadawany byl w wysokich temperaturach, to co udalo mi sie wyczytac to temperatury z zakresu min 35 stopni a najlepiej ok 40 stopni celsiusza.
 
Od niedawna Kveik dostepny jest komercyjnie , poki co tylko lokalnie. A to za sprawa White Labs i grupy piwowarow ze Skandynawii – na rynek trafi WLP 6788- Norwegian Farmhouse Ale i dostepny jest wylacznie w sklepie bryggselv.no.  Jest to szczep uzyskany od Bjarne Muri, piwowara domowego, w ktorego rodzinie Kveika przekazywalo sie ‘z pokolenia na pokolenie’. Nalezy pamietac ze Kveik nie byl jednorodnym szczepem i rozne regiony Norwegii mialy swoje lokalne odmiany, ktorymi gospodarstwa wzajemnie sie wspieraly.
 
Wracajac do WLP 6788 to jego komercyjny opis:
 
Bryggselv sin egen gjærstamme. Gjæren er hentet fra Muri gård i Stryn hvor gjæren har blitt brukt til gårdsbrygg i generasjoner. Odelsgutt og hjemmebrygger Bjarne Muri har gitt Bryggselv en gjærprøve som er blitt rendyrket og produsert hos Whitelabs i USA.
 
Niestety w szkole przegapilem lekcje norweskiego tak jak i innych jezykow zatem posilkujac sie translatorem:
 
Wlasne drozdze sklepu Bryggselv. Pochodza z gospodarstwa w Stryn gdzie rodzina Muri wykorzystywala je od pokolen. Potomek rodziny, Bjarne, przekazal Bryggselv probke drozdzy ktore zostaly nastepnie rozmnozone i wyprodukowane przez Whitelabs.
 
 
+ Komentarz od whitelabs: a)to nie jest szczep brettanomyces b)jest to szczep saccharomyces c)na poczatku traktowalismy go jako szczep dzikich drozdzy, zostal zapakowany tak jak dzikie drozdze d)ilosc komorek drozdzy w fiolce to 31,5 miliarda.
 
Z checia przetestowalbym w przyszlosci te drozdze (jak kazde zreszta, ktore daja cos wiecej niz czysty charakter slodu i chmielu ), moze zbierze sie kilka osob i przesylka okaze sie cenowo w miare sensowna. A jednoczesnie troche zal ze nasze piwowarskie tradycje updaly i siegaja jedynie Grodzisza. Bo Rosanke czy jopejskie to jednak inna historia i inny swiat...
 
Glowne informacje na temat Kveika znalazlem na blogu:
http://www.garshol.priv.no/
forum norweskich piwowarow:
https://forum.norbrygg.no/threads/wlp6788-norwegian-farmhouse-ale.26742/
Link do sklepu: http://www.bryggselv.no/products/wlp6788-norwegian-farmhouse-ale2
Strona Bjarne Muri: http://www.bjarnemuri.com/

Witam,
Chciałem się dowiedzieć, czy ktoś z was dezynfekuje sprzęt Oxi z atomizera. Czy w taki sposób sprzęt będzie dobrze zdezynfekowany? Na forum nigdzie nie znalazłem informacji o sposobie używania Oxi. Jedynie co jest rozpuścić w wodzie w proporcji 3-4 g na litr wody.

Od jutra kilka niemieckich piw w Lidlu.

Porter wędzony 13Blg - od Marcina
 
Wygląd: ciemno brązowy prawie czarny, piana ładna ale bardzo szybko opada do obrączki
Aromat: wędzona śliwka, lekko podpalane kable, złożony, ciekawy, przyjemny, ale trudno mi go do końca opisać, nie wiem jaki słód wędzony był użyty wyczuwam wędzony torfem, ale mogę się mylić.
Smak: wysycenie niskie, solidna goryczka i w smaku czuję bardziej tą wędzonkę torfową, która bardzo ładnie komponuje się ze smakami ciemnych słodów. W smaku też dużo tej wędzonej śliwki. Na finiszu przyjemnie wytrawne, takie cierpkie jak bym pił wino. Mógłbym tak pić z godzinę i doszukiwać się kolejnych smaków i aromatów ale niestety piwo się skończyło
 
Jedno z najciekawszych piw jakie piłem ever! Żona mówi to samo. Rewelacja Marcin.

Browar 'bez nazwy', wstaw linka gdzie kupić będzie można Twoje piwa i temat załatwiony. Ostatnio jeden użytkownik o nicku podobnym do piggi coś chrzanił na taki sam temat.

Krótka fotorelacja z wczorajszego panelu degustacyjnego.
 

 

 

 

 

Tak jak było nadmienione, kategoria London Porter nie została obsadzona z braku zgłoszeń, ale nie ma tego złego, coby na dobre nie wyszło, bo ustaliliśmy, że za rok będą te same kategorie.
 
Burzliwe były obrady jury, ale udało się w końcu osiągnąć konsensus.
 
Kategoria Small Beer (jedno zgłoszone piwo)
 
1. Jerzy Mitczuk 46/60 pkt.
 
Kategoria Burton Ale (zgłoszono trzy piwa)
 
1. Marcin Jędrzejewski 53 pkt.
2. Mateusz Lisowski/Marcin Kontek 50 pkt.
3. Jerzy Mitczuk 39 pkt.
 
Zwycięzcom gratulujemy, a zwłaszcza tym, którzy podjęli rękawicę i zdecydowali się wziąć udział, zwłaszcza że kategorie były mało popularne i wymagały jednak nie tylko odwagi, ale i wiedzy piwowarskiej.
 
Metryczkami i nagrodami w przyszłym tygodniu zajmie się Wihura. Jeszcze raz dziękujemy za udział, zapraszamy do drugiej edycji i serdecznie gratulujemy.
 
Bogi, Alekor i Wihura. Parę zdjęć poniżej.

O ile wyjdzie niedawno butelkowalem lekkie belgijskie piwo, ktore ok 4 miesiace zaszczepione bylo na cichej brett bruxem i przy rozlewie nadal mialem czysty profil drozdzy zastosowanych przy glownej fermentacji a blg zeszlo do 0.
 
A w temacie male dzielo sztuki uwite przez brettanomyces beersel (rowniez brett brux jak wszystkie bretty sprzedawane przez yeast bay):
 

Marusia, nie wymiękaj.
Ustaliłaś pewne zasady więc trzymaj się ich. Nie ulegaj chwilowym tendencjom, w tym roku potraktuj poznański konkurs jako eliminacje do gdańskiego
W przyszłym roku odpuszczam konkursy ale jeśli Pahlke każe przysłać pszenicę to będę czuł się w obowiązku by chociaż spróbować bronić tytułu.
Nie chciałbym pouczać doświadczonych organizatorów jak konkursy robić ale jako uczestnik mam pewne oczekiwania i na pewno frekwencji pomogą:
- duże wyprzedzenie w ogłoszeniu kategorii
- okresowe przypominanie o konkursie
- informacja o badaniach laboratoryjnych (w tym roku chyba tego zabrakło)
- jeśli nie nagrody to choćby dyplomy albo skromne trofea. Nawet do 6 miejsca albo dla wszystkich finalistów, tak jak na Birofiliach. Pamiątki cieszą najbardziej, zwłaszcza początkujących piwowarów.
- bieżąca i szybka informacja z przebiegu konkursu - lista uczestników, kolejne nadchodzące paczki, przypomnienia dla gapowiczów, zdjęcia przesyłek, wyniki eliminacji, itp.
- świetny pomysł z filmikiem na YouTube, jestem pewien że niedługo doczekamy się transmisji on-line.
- ogłoszenie wyników na forum zaraz po tych na żywo, to ciągle kuleje w większości konkursów.
Mnożyć można sposoby na przyciągnięcie uwagi, trzeba tylko wyznaczyć odpowiednio obrotnego człowieka, nie brać wszystkiego na siebie. Jestem pewien, że po tegorocznych doświadczeniach frekwencja w roku 2015 dopisze wyjątkowo obficie:)
Powodzenia i do zobaczenia/usłyszenia/napisania za rok.
 
P.S.
Porada dla piwowarów - główną nagrodę należy zawczasu zaklepać

Przy okazji parę słów do miłośników karmelu w kontekście American IPA. Mam wrażenie, że część z Was wydaje się nie rozumieć czym jest ten styl piwa.
 
To nie jest tak, że uważam słód karmelowy w IPA za zło i błąd w sztuce. Złem i błędem w sztuce jest tylko wtedy, kiedy używa się go bez opamiętania i twierdzi się, że tak powinno być.
Czy zapomnieliście, że AIPA ma pachnieć i smakować chmielem? To piwo, w którym ma błyszczeć i uderzać chmiel! Cytrusy, tropiki, nuty żywiczne, kwiatowe - w różnych proporcjach, zależy od fantazji piwowara. To chmiel ma być na pierwszym miejscu i w aromacie i w smaku.
I zupełnie nie chodzi mi o goryczkę. O goryczce na razie zapominamy.
 
Wąchając AIPA macie się czuć jakbyście byli w markecie i nagle na części owocowo-warzywnej wybuchły wszystkie owoce. Macie czuć intensywne, świeże, żywe, mięsiste owoce. Miąższ świeżo przeciętego grejpfruta, mango i innych. Albo np. żywicę - świeżo złamaną igiełkę sosny, taką która się jeszcze lepi w palcach.
Podobnie powinno być w smaku. I na tym polega IPA - to jest orkiestra chmielu. I jeszcze raz podkreślam, że nie chodzi o goryczkę!
 
Słodowość (w tym karmelowość) potrzebna jest AIPA tylko do kontrowania niektórych smaków, jak np. roślinnych, łodygowych, trawiastości, które w piwie chmielonym w takich ilościach mniej lub bardziej zawsze są obecne. Słodowość (w tym karmelowość) potrzebna jest w AIPA także do wspierania niektórych słodszych smaków pochodzących z chmielu. I także oczywiście do balansowania goryczki. Kiedy słodowości (w tym karmelowości) jest zbyt dużo, po pierwsze część z tego bogactwa nut owocowych i innych pochodzących z chmielu zostaje przykryta.
Po drugie, piwo robi się cięższe, a profil słodszy, co obniża pijalność.
Po trzecie, paradoksalnie w piwie bardzo mocno chmielonym, karmel wydłuża goryczkę.
 
Oczywiście istnieją mocniej karmelowe IPA i niektóre potrafią być bardzo dobre (np. State Side IPA, Mikkelera), ale do takiego piwa wypadałoby nieco inaczej dobierać chmiele ( w kierunku bardziej żywicznych ), niż do np. jasnej IPA (cytrusy, tropiki).
Ładowanie dziesięciu odmian chmielu do piwa, które jest mocno karmelowe nie ma większego sensu, ponieważ i tak lżejsze nuty owocowe zostaną przykryte.
 
Oczywiście wysoka karmelowość przykrywa również wady fermentacji, a także braki w chmieleniu, na co kilka postów wyżej zwrócił uwagę Crosis. Taniej i łatwiej jest uwarzyć karmelową IPA, bo czy będzie tam mniej czy więcej chmielowości w profilu i tak trudno rozpoznać. A do jasnej trzeba doładować na bogato, bo inaczej będzie pustak. A to trochę kosztuje.
To raz.
 
Dwa:
Czy potraficie czytać ze zrozumieniem opisy stylów?
Wklejam tłumaczenie BJCP z wiki na piwo.org
 
Aromat
Od wydatnego do intensywnego aromatu chmielowego z cytrusowym, kwiatowym, perfumowym, żywicznym, sosnowym, i/albo owocowym charakterem wynikającym z użycia amerykańskich chmieli. Wiele wersji jest chmielonych na zimno i mogą posiadać dodatkowy trawiasty aromat, aczkolwiek nie jest wymagany. Troszeczkę czystej słodowej słodkości może być wyczuwalnej w tle, ale powinna być na niższym poziomie niż w wersji English IPA. Owocowość, zarówno estrowa jak i chmielowa może być wyczuwalna w niektórych wersjach, pomimo neutralnej fermentacji, jest to również akceptowalne. Słaby aromat alkoholu może być wyczuwalny.
 
Czyli:
- Aromat chmielu w AIPA ma być co najmniej średnio silny, do intensywnego!
- TROSZECZKĘ!!! słodowości może być w tle
 
Smak
Smak chmielowy na poziomie od średniego do wysokiego, powinien odzwierciedlać charakter chmieli amerykańskich: cytrusowy, kwiatowy, żywiczny, sosnowy i owocowy. Średnio mocna do bardzo mocna goryczka, aczkolwiek słodowa podstawa wspiera mocny chmielowy charakter i balansuje smak. Smak słodowy powinien być na niskim do średniego i jest generalnie czysty i słodowo słodki, aczkolwiek troszkę karmelowych czy tostowych smaków na niskim poziomie jest dopuszczalnych. Brak dwuacetylu. Lekkie posmaki owocowe są do przyjęcia, ale nie są wymagane. Goryczka może utrzymywać się w posmaku, ale nie powinna być ostra. Średnio wytrawny do wytrawny finisz. Trochę czysto alkoholowych smaków może być wyczuwalnych w mocniejszych wersjach. Smaki dębowe są w tym stylu nieodpowiednie. Może być troszkę siarczanowy, ale większość przykładów tego piwa go nie wykazuje.
 
Czyli:
- Smak chmielowy CO NAJMNIEJ ŚREDNI!!!, do WYSOKIEGO!
- Smak słodowy NISKI maksymalnie średnio intensywny
- Smak karmelowy O ILE JEST!!! to dopuszczalny na NISKIM poziomie
 
Słowo "niski" należy rozmumieć jako "subtelne nuty w tle" - bo na pierwszym planie ma być chmiel!
 
W pewnym uproszczeniu możemy założyć, że jeżeli dostajemy do ręki nie ciemne piwo z amerykańskim chmielem, to:
- jeżeli na pierwszym miejscu wyeksponowana w smaku i w aromacie jest chmielowość, to w zależności od intensywności i pełni trzymamy w ręku albo American Pale Ale, albo American India Pale Ale, albo Imperial India Pale Ale;
- jeżeli na pierwszym miejscu wyeksponowana w smaku i w aromacie jest słodowość (w tym karmelowość), to w zależności od intensywności i pełni trzymamy w ręku albo American Amber Ale, albo American Barley Wine.
 
Podsumowując, jeżeli w smaku i w aromacie jest więcej słodowości (w tym karmelowości) niż chmielowości, to nie jest to AIPA!!!
 
Ktoś może powiedzieć, że piwowar ma prawo warzyć piwo jakie chce i nazywać je jak chce. Ależ oczywiście, że może.
 
Problem jest w tym, że coraz wiecej osób zaczyna pić takie intensywnie karmelowe piwo i wzorować się na nim.
Zaczyna myśleć, że tak powinno być, że to jest właśnie AIPA. A to zwyczajnie boczna uliczka stylu jest.
Optymistycznie zakładając, że w ogóle w stylu się mieści. Parę postów wyżej ktoś wspomniał o "Ataku Chmielu". Chmielu? Poważnie? Dla mnie to jest trochę mocniej chmielone Amber Ale.
 
Modne zrobiło się ostatnio określenie "hop head". Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, zastanów się dokładnie, czego jest więcej w profilu: chmielu, czy karmelu. Bo może się okazać, że jesteś "słodziak-karmelek", a nie "hop head".
 
A teraz w końcu o goryczce.
 
To nie jest tak, że skoro IPA to koniecznie musi mieć ostrą i przytłaczającą goryczkę. Nie musi. To mit.
Może jest ktoś na forum, kto w grudniu w Warszawie próbował oryginału zeszłorocznego GCh? To na pewno pamięta, jak delikatne było to piwo i jak delikatną miało goryczkę. A przecież tam poszło około pół kilo chmielu, licząc na standardową warkę i miało ponad 80 IBU (mierzone przez GŻ, Beersmith pokazywał ponad sto).
Można zrobić delikatną goryczkę nie ważne ile by miało IBU! Warzyłem takie piwa. Wprawdzie rzadko, ale piłem takie piwa zagraniczne i wprawdzie rzadko, ale piłem takie piwa z polskich browarów.
 
Ostra goryczka = kiepska goryczka!
 
Co psuje goryczkę? Mnóstwo rzeczy. Długi temat. Ale zwrócę tu uwagę na jeden, bardzo częsty aspekt - na alkoholowość. Kiedy alkohol jest wyraźny, goryczka zaczyna się robić pikantna, piekąca, paląca, ostra, zalegająca, długa. Bardzo częsty grzech.
Inny grzech to obecność siarkowodoru związanego z kiepską fermentacją. Uwytrawnia on piwo, maskuje i zmienia profil aromatyczny chmielu, a także wydłuża goryczkę i sprawia, że robi się tępa. Nie czujecie w zapachu? To nie znaczy, że nie ma. Czasami wychodzi w aromacie jako zgniła owocowość. Mimo to nie czuć? Powąchajcie pustą szklankę po zakończeniu picia. Śmierdzi zgniłym sianem? To właśnie to.
 
Poniżej podam niektóre z określeń, stosowanych przez sędziów na konkursach do opisu charakteru i jakości goryczki. Niektóre pozytywne, niektóre negatywne.
Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, zastanów się jak odczuwasz goryczkę i dobierz słowa, które ją określają.
 
chmielowa - alkoholowa, fenolowa (plastikowa), garbnikowa (roślinna/łodygowa)
krótka - długa, zalegająca
intensywna, średnio intensywna, bardzo intensywna
łagodna, delikatna - wysuszająca, ściągająca, piekąca, paląca, drażniąca, tępa.
 
Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, weź pod uwagę te wszystkie rzeczy, które napisałem powyżej i zastanów się, czy aby na pewno jest dobrym piwem.
Jeżeli jest - to super. Bywają solidne IPA na polskim rynku. Nie mówię, że nie.
Jeżeli nie jest - trudno. Na pewno ma inne zalety. Pij, jak Ci smakuje. Ale przynajmniej nie traktuj tego jako wzorzec stylu i coś na czymś powinieneś się wzorować.
 
 
Nie wiem, czy to co napisałem jest zarozumiałe i czy wynika z tego, że innych piwowarów traktuję jak durniów, którzy nie potrafią warzyć piwa. Każdy zinterpretuje jak zechce.

Jakoś ostatnio w/g mnie dużo młodych piwowarów na tym forum zbytnio przejmuje się zupełnie zbędnymi I bzdurnymi czynnościami w warzeniu, które nie przynoszą nic pozytywnego do piwa poza utrudnieniami I większą możliwością zakażenia w piwie i/lub popełnienia innego błędu. Oto moja lista tych zupełnie nie potrzebnych rzeczy:
 
1. Filtracja chmielin po gotowaniu: to jest zupełnie zbędne, po prostu przelej cały gar do fermentora, chmiele I inne syfy ułożą ci się na dnie po fermentacji.
2. Próba jodowa: po co? Czy ktoś kiedyś miał negatywną próbę jodową po 60 min zacierania?
3. Wrzucanie granulatu do pończoch, woreczków, etc. Po co?
4. Używanie zacierania wielotemperaturowego do piw gdzie tradycyjnie używa się zacierania infuzyjnego jednotemperaturowego: jeżeli warzysz Bitter, ale nie chcesz zacierać "na lenia" bo wiadomo, my jesteśmy lepsi od tych leniwych Angoli, to uważaj, bo może ci wyjść piwo 'Bitter-podobne" ale nie Bitter!
5. Ciągłe sprawdzanie blg podczas fermentacji: zupełnie nie potrzebne, Trzymaj Ale przez 1 tydzień w fermentacji burzliwej, potem blg ci I tak niżej nie zejdzie.
6. Chmielenie na zimno: przestań już tak kombinować! Chmiel bez woreczków, bez pończoszek, bez cieżarków. Wrzuć prosto do fermentora. Chmielenie przez 7 dni, 5 czy 3 dni - to nie ma takiej dużej różnicy.
 
 
 
Na co warto zwrócić uwagę:
1. Zdrowe drożdże w odpowiedniej ilości
2. Czystość / dezynfekcja