Scoff

Witam. Skoro istnieje taki wątęk postanowiłem zaczerpnąć rady. Popełniłem dziś kolejną warkę (IRA) i zastanawiam się co zrobić z resztek które mi zostały.
Na stanie mam:
Słody: Pilzneński 5kg (ECB 3,8), Carabelge 0,25kg (30-35 EBC)
Chmiele: Fuggles, Perle, Lubelski, Magnum, Maryńka (po ok. 50g)
Drożdżaki: Safale S-04 (Gęstwa 2 pokolenie, lub 3 po IRA)
Dodatki: Mech Irlandzki ok. 5g
 
Zdaje sobie, że nie wiele można poszaleć z tym, co mam, no ale można zawsze coś dokupić. Mam w butlach jeszcze Full Aroma Hops z 3 warki, który wykręca goryczką języki mojej rodzinie(mi smakuje), więc chciałbym zrobić coś mniej goryczkowego. Wszystkie propozycje mile widziane.

Chciałem się podzielić swoim doświadczeniem w produkcji piw smakowych, słodkich, przeznaczonych dla płci pięknej.
Piwa takie wychodzą naprawde dobre, jeśli wasza Lepsza Połowa lubi piwo ze sokiem lub piwo malinowe, miodowe, imbirowe ? z łatwością zrobicie piwo, które jej posmakuje i pobije na głowe Redsy, Gingersy i inne takie.
Ja do tej pory zrobiłem takich piw z 15 ?nastawów" i w związku z licznymi pytaniami i porozrzucanymi wątkami chciałem spisać swoje doświadczenia, może się komuś przyda
 
ZASADY OGÓLNE
 
- dobrym i sprawdzonym syropem malinowym jest syrop z Herbapolu
- syropy i miód odfermentowują do zera, także piwo z ich udziałem będzie miało stosunkowo niższe BLG niż z samego słodu. Piwo z samego miodu / syropu odfermentowuje do ujemnego końcowego blg.
- w związku z powyższym, aby otrzymać piwo ?treściwe? trzeba odpowiednio zmodyfikować zacieranie części słodowej
- syropów nie gotujemy ? dolewamy na zimno. Gotowanie pozbawia ich sporej części aromatów. Syropy z butelki, otwarte bezpośrednio przed dolaniem są na 100% sterylne.
- piwo miodowe jest bardziej aromatyczne gdy miodu nie sycimy (nie gotujemy) ? podobnie jak z syropami. Z tym, że jedno niesycone piwo miodowe złapało mi zakażenie drożdżami kożuchującymi ? czy od miodu ? nie wiem. Do tego piwa lałem też nieprzegotowaną kranowiankę. Od czego to zakażenie nie wiem. Potencjalne ryzyko po waszej stronie. Ogólnie nie jestem maniakiem sterylności, puki co.
- dobre efekty dają miody jasne, ale ich smak jest mniej wyczuwalny. Lepszy efekt daje niewielki dodatek miodu gryczanego (5-20% miodu) lub innego wyrazistego miodu.
- aby uzyskać intensywny smak, wg moich doświadczeń, 50% ekstraktu musi pochodzić z miodu lub syropów (lub więcej)
- takie piwo trzeba dosłodzić przed butelkowaniem ? polecam słodzik Cologran z Lidla (wersja tańsza) lub Ksylitol (cukier brzozowy ? wersja droższa)
- sprawdzone dawki tego słodzika to 4-8 tab/litr (4-półsłodkie, 6-słodkie, 8-bardzo słodkie)
- nie należy bać się słodzika!
 
 
KROK 1 ? Piwo z resztek
 
Takich piw zrobiłem najwięcej. Poza jednym wyjątkiem, kiedy wyszło mi piwo imbirowe mocno przegazowane, wszystkie były co najmniej dobre. LP wszystko wypiła ze smakiem. Jednocześnie przestała pić Redsy, z komentarzem, że Reds to g...no (za przeproszeniem).
 
Ogólny przepis:
 
Po fermentacji burzliwej jasnego lub bursztynowego* piwa (około 12 blg początkowe)
na drożdżach górnej fermentacji ? przy zlewaniu na cichą:
Zostawiamy w fermentorze około 5-7 litrów piwa wraz z całym mułem i osadami drożdżowymi.
Dodajemy do tego:
a) baniak wody źródlanej (najtańszej) 5 litrów + 2 syropy malinowe Herbapol 420 ml (lejemy na zimno)
lub
b) 5 litrów wody + 750 g miodu (sycony lub nie ? w razie co rozpuścić w ciepłej wodzie)
 
Zarówno do wersji a) i b) dobrze jest dodać nieco herbatki chmielowej: 10 ? 15 g chmielu zaparzamy wrzątkiem i zostawiamy na 5-30 minut. Herbatkę odcedzamy i płyn bez fusów dolewamy do nastawu. Gatunek chmielu i czas zaparzania ? według uznania, czy piwo ma być bardziej/mniej chmielowe
 
Powyższy nastaw fermentujemy normalnie jak każde piwo. Powinno bardzo szybko przefermentować, ze względu na dużą ilość drożdży. Później normalnie, zlewanie na cichą.
 
Przy rozlewnie ? do refermentacji najlepiej użyć tego samego składnika co do fermentacji ? czyli:
a) 10-11 ml syropu na litr piwa
lub
b) 10 g miodu na litr piwa (oczywiście miód trzeba rozpuścić w odrobinie wrzątku)
 
Także przed rozlewem należy dodać słodzik w odpowiedniej ilości.
 
Piwo wychodzi smaczne, delikatne, jednak lekko ?wodniste?. W połączeniu ze słodkością i smakiem owocowym/miodowym jest orzeźwiające i chętnie pite przez płeć piękną.
I w dodatku jest bardzo szybkie i ekonomiczne oraz powiększa ilość piwa uzyskaną z jednej warki ? same zalety
Trzeba uważać ile się dodaje syropu/miodu bo bardzo łatwo przedawkować i wtedy piwo wychodzi równie smaczne, a może i jeszcze lepsze, ale płeć piękna ma to do siebie, że piwa 9% vol zwalają je z nóg ? a bardzo łatwo takie uzyskać
 
* z ciemnym piwem z nutami palonymi maliny jakoś gorzej się komponują (w opinii mojej LP)
 
 
KROK 2 ? Warka z zacieraniem od początku
 
Z mojego doświadczenia wynika, że słodkie piwa dobrze komponują się z dużą ilością słodów karmelowych. Nie eliminuje to jednak potrzeby dosładzania słodzikiem.
 
Zrobiłem do tej pory takie piwa z zacieraniem od początku:
 
Warka #15 Miodowe (zapisy niekompletne)
 
Pilzneński - 1 kg
Monachijski - 1 kg
Karmelowy - 1 kg
Miód wielokwiat - 4 kg
Wyszło 40 l 12 BLG
 
 
Warka #23 Malinowe
 
Pilzneński 1 kg
Monachijski 25 EBC 2 kg
Amber 0.5 kg
Cara 50 EBC 0.75 kg
Aroma 100 EBC 0.25 kg
Crystal 150 EBC 0.5 kg
Syrop malinowy Herbapol 5 x 420 ml
 
Chmielenie Marynka 50 g 60 min
 
Wyszło około 40 l 12 BLG
 
 
Warka #26 Miodowe
 
Pilzneński - 1 kg
Monachijski Strzegom- 1 kg
Amber - 0.5 kg
Karmelowy jasny Strzegom - 0.5 kg
Miód - 5 kg (z domieszką gryki)
 
Marynka 30g
Styrian Goodings 30 g
Styrian Goodings 30 g
 
Wyszło około 50 l, 12 BLG, S-04.
 
Miód dodajemy:
a) pod koniec chmielenia (sycony ? mniej aromatów, ale bezpieczniej)
b) rozpuszczamy w przegotowanej, ciepłej wodzie i dodajemy do piwa po schłodzeniu. Ilość wody musi być odpowiednio obliczona, żeby uzyskać pożądane końcowe BLG.
1 lit miodu = 1.3 kg miodu = 1000 g cukrów fermentowanych (wartości orientacyjne)
 
Syrop malinowy dodajemy:
Zawsze po schłodzeniu piwa. Lejemy na zimno, zęby uchronić ulotne aromaty.
 
 
ZACIERANIE:
 
Przy zacieraniu 30/30 takie piwo odfermentowuje do 0-1 BLG i jest bardzo mocne i mało treściwe.
 
Raz próbowałem przy #23 zacierania tylko w 72°C ? w efekcie zielone piwo wyszło bardzo mętne ? chyba skrobia została w piwie ? nie pomogła długa cicha. Dopiero żelatyna pomogła i piwo wyszło z dobrą klarownością. Odfermentowanie bardzo niskie: z 12 BLG odfermentowało do 4 BLG ? czyli tak jak zamierzyłem. Efekt końcowy bardzo dobry.
 
Później zastosowałem 15 min @ 62°C + 60 min @ 72 °C ? piwo również za głęboko odfermentowało.
 
Ogólnie następne piwa będę zacierał 5 min @ 62°C + 70 min @ 72 °C z szybkim podgrzewaniem pomiędzy przerwani (2-3 °C / min). Wg mnie to optymalne rozwiązanie.
 
CHMIELE:
 
Wg mnie Marynka nie najlepiej się komponuje z piwami górnej fermentacji. Lepiej użyć chmieli typu Challenger, Perle.
Warto chmielić na aromat chmielami o aromacie owocowym, Styrian Goldings dał mi ładny efekt.
Najczęściej chmiele na 22-25 IBU, goryczka jest wtedy nie za mocna, dla mnie lekka, dla kobiet w sam raz.
 
DROŻDŻE:
Używałem na początku S-33, później S-04.
S-04 uważam za dużo lepsze. Fermentowałem w niskich i wysokich temperaturach (16-22°C) i wole fermentować w niższych ? jeśli oczywiście mam taką możliwość.
Planuje kiedyś spróbować zrobić na dolnych drożdżach, ale to nieszybko, może tej zimy się uda.
 
Do refermentacji standardowo, ten sam składnik, co do fermentacji + słodzik. Celuje zawsze w dość duże nagazowanie, odpowiednik około 7.5-8 g cukru / litr. J.w:
10-11 ml syropu na litr piwa ? syrop lejemy na zimno
10 g miodu na litr piwa (oczywiście miód trzeba rozpuścić w odrobinie wrzątku)
 
 
 
Kolor piwa najczęściej wychodzi dość ciemny (słody karmelowe, miód gryczany, syrop malinowy ? są ciemne), z silnym czerwonym odbarwieniem. Zapach intensywny, zależny od składników.
 
Polecam spróbować zrobić takie piwo ? wasze LP od razu będą miały więcej tolerancji dla piwowarskiego hobby. Także wszystkie eksperymenty smakowe są bardzo wskazane.

Jeśli chodzi o filtrację chmielin i osadów po gotowaniu w moim przypadku:
 

 
Po dekantacji brzeczki do fermentora, zlewam z gara to co zostało do plastikowego dzbanka z nałożoną pończochą. Pończochę zaraz wyciągam, brzeczkę chwilę gotuje i do słoika (leje tak aby było pełno, pod sam rant, jak najmniej powietrza w środku, jak część się nie zmieści to już trudno). Taki słoik trzymam w lodówce, używam do refermentacji lub na startery. Jeszcze żadna brzeczka mi się nie zepsuła aczkolwiek warto to sprawdzać przed użyciem - dla świętego spokoju przed użyciem gotuję ją jeszcze raz.
 
Ze stratą w osadach po fermentacji musisz się pogodzić.

Jeśli zrobisz whirlpool po chmieleniu na zimno , to wzburzysz cały osad , niezależnie czy po fermentacji cichej , czy całej fermentacji w jednym pojemniku. Musisz to jakoś przefiltrować , lub chmielić w jakimś woreczku. Dopiero zaczynam zabawę z chmieleniem na zimno , ale już wiem ,że najlepsze rezultaty daje sypanie luzem chmielu do piwa. Zakładasz na rurkę jakiś filtrator ( pończochę lub gazę jak pisali koledzy wyżej ) i tyle.
 
Co do odzyskiwania brzeczki po chmieleniu , to patent jest taki , że robisz whirlpool po chmieleniu , dekantujesz tyle ile dasz radę bez zaciągania osadu. Potem całość zlewasz do wysokich naczyń ( w moim przypadku to wysokie szklanki do piwa ) po kilkudziesięciu minutach masz w każdym kuflu zalanym do pełna około 0,5 litra klarownej brzeczki. Zlewasz tą brzeczkę znad osadu i możesz ją użyć na kilka sposobów. Jako surowiec do refermentacji , jako gotowa brzeczka na startery ( pasteryzowanie lub zamrażanie - ja stosuję zamrażanie ) , lub przegotowywujesz i dodajesz do fermentacji. Na innych etapach raczej ciężko będzie szukać oszczędności. Pozatym , jeśli chcesz mieć więcej piwa , dodaj pół kilo słodu i już masz te straty odrobione. To nie duży koszt. Trzeba warzyć maksymalnie duże warki przy danych możliwościach sprzętowych.

Śladów infekcji brak, wszystko wygląda normalnie (przynajmniej na zdjęciach). Nie ma się czym niepokoić, drożdże przepłucz i do następnej warki