Dagome

Cześć!

Smakowało podobnie jak Orval, niestety nieco gorzej, bo mniej intensywnie.

Z tym, że najpierw sprecyzujmy, jak stary Orval. Bo obecnie nie trafiam na dobrego. To, na co trafiam w sklepach jest ewidentnie zbyt świeże, zbyt mało złożone. Chyba też poszli na komercje i wypuszczają piwo zbyt szybko.

Co mógłbym doradzić?

Uprościć moją recepturę jeśli chodzi o zasyp. Żadnego cukru. Baza to słód pale ale z Castle, albo któryś Maris Otter. Żadnego polskiego, ani niemieckiego. Słód karmelowy też z Castle, albo angielski, w zakresie barwy 120 - 150 EBC. Ma dać prosty i czysty karmel, a nie jakieś chleby i rodzynki. Chmielenie na gorąco może zostać, a można też ciut obciąć. Na zimno wrzuciłem wtedy po 60 g Styriana na fermentor. Wg mnie nieco za dużo. IPY nie chcemy.

Twój dobór podstawowych drożdży ok. Fermentacja standardowa dla Belgów nie mających być bombą estrową. Zadajesz w 16, ustawiasz na 18, po dwóch dobach zaczynasz jechać do góry, w tym przypadku do około 22 max. Bretty dajesz na cichą. Można od biedy razem z chmielem, ale lepiej ściągnąć na cichą, dać bretty, odczekać 1-2 tygodnie, dać chmiel, odczekać 5 dni, butelkować. Trzymać na cichej jak piszą, 18-20. Bretty wybrałeś niewłaściwe. Musisz użyć Bruxelensis, a nie Lambicus. Lambicus dadzą Ci nie konia, ale wiśnię. Lambicus użyj do jakiegoś Old Ale, Barley Wine, RISa, czy czegoś na torfie.

I nie spieprz wody i pH zacieru, bo wylezie Ci kiepski, zalegający taninowy posmak od chmielu i czort wie, czego tam jeszcze.

Smacznego

 A fermentacja? Zadaj w 15 max 16 stopniach, po dobie podnieś max do 18. Po dwóch do 19- 20. A potem co dzień, o stopień lub dwa, aż dojedziesz do 28 stopni. Potrzymaj na burzliwej łącznie ze dwa tygodnie.

Nie bój się special B. Takie piwo wytrzyma spokojnie zasyp nawet do 10% tego słodu.

W dniu 4.01.2019 o 15:12, Lubliniak napisał:

Witam Dagome. Stary temat ale powiedz jak wyszło piwko z tego przepisu. Za dużo słodyczy z karmelowych nie złapało? Coś byś zmienił? Napisz jak możesz w kilku zdaniach. Z góry dziękuję.

Czołem! Zmieniłbym głównie dwie rzeczy. Kupiłbym normalny, belgijski syrop kandyzowany. Bo jest inny i zdecydowanie lepszy. Uprościłbym również zasyp. Na zasadzie 80% pale ale z castle + 10% special B + 10% rzeczonego syropu. Jak nie spieprzysz fermentacji wyjdzie sztos. Aha, uprościłbym również chmielenie. Na zasadzie jednej z dwóch opcji. Czyli albo chmiel wysokogoryczkowy na 60 min + minimalna ilość aromatycznego w końcówce, albo jakiś standardowy chmiel na 60 min bez chmielenia w końcówce.

Teoretycznie nie. W praktyce nie wiem. Mieszanka do Berlinera ma inny szczep sacharomycces i ma też podobno odrobinę Brettów.

Może kiedyś. Na razie nie mam czasu. Takie rzetelne opisywanie to sporo roboty.

Słód cherry jest bardzo intensywny. Dużo bardziej niż chyba jakikolwiek inny jaki znam, z wyjątkiem może najmocniejszych torfowych. Wnosi specyficzną wędzoność, taką wiśniową, ale bardziej w stronę żywicy wiśniowej niż owocu.

Drożdże używałem jak na razie tylko raz - właśnie do tego piwa. Odnoście niuansów w profilu ciężko mi coś mądrego napisać - bo piwa jedzie wędzonką i kwasem ostro. Wydaje mi się, że są w miarę czyste, owocowe w stronę jasnych owoców. Kwasowość zwiększa się wraz z wiekiem. Na początku była tylko lekka, po trzech miesiącach jest całkiem spora. Młode piwo miało taki mdły jogurtowy zapach i posmak, ale ten się ułożył i piwo ma rześką, całkiem przyjemną kwasowość. Drożdże całkowicie bezproblemowe. Po prostu fermentor sobie stał w przedpokoju bez żadnej kontroli temperatury. Generalnie można brać, z tym że oczywiście lambika, czy flandersa na nich nie zrobimy - nie miejcie złudzeń. Ten blend to jakiś szczep sacharomycces (może drożdże od sherry?) plus lactobactillus brevis. Nie ma tam żadnych brettów.

Nie. Po prostu nie dociera do mnie sens dodawania jej na 15 minut gotowania

Na chwilę obecną nie dam rady pisać jakiegokolwiek bloga. Może kiedyś.

Dla mnie osobiście z drożdży do Saisona najbardziej podchodzą 3711, ale one są specyficzne i trzeba je polubić.

Wskazówki do porządnego, klasycznego saisona?

Saisona tworzą drożdże. Zrób lekki underpitching i nie pozwól na gwałtowny start fermentacji. Fermentacja wzrastająca ( do 25 stopni w przypadku 3711 ). Nie spiesz się i pozwól odfermentować w 100%.

Zasyp możliwie prosty, żeby nie przysłaniał efektów pracy drożdży.

Chmiele raczej europejskie. Amerykańskie są za agresywne. Brak chmielenia na smak, chmielenie na goryczkę i na aromat. Na goryczkę cokolwiek, na aromat preferowany ŚWIEŻY (!!!) Styrian Goldings, a jak nie on ( albo nieświeży ) to szlachetne chmiele europejskie, choćby Saaz.

Nagzazowanie 3 - 3,5 vol.

Młode powinno pachnieć bananem. Podczas leżakowania banan ma tendencję do stopniowego zanikania, czyli z czasem znacznie się zredukuje.

Czesław wiem, że bardzo szczegółowo kontrolujesz temperaturę fermentacji, co też widać w notatkach. Jak to robisz dokładnie? Temperatura otocznia fermentora czy temp brzeczki?

W notatkach są zapisane temperatury piwa.

Dlaczego nie polecasz zamiany syropu cukrowego na ten w postaci stałej?

Bo dają inny efekt w piwie. Syrop ma zdecydowanie więcej charakteru. Daje intensywniejszy, głęboki smak. Na prawdę warto spróbować.

3kg magnum na 60min i 22ibu? Cos nie tak... To jest raczej 34g granulatu.

Zdecydowanie 34 g

Trochę późno ale wydaje mi się, że miedź raczej ma za zadanie zapobiegnięciu smrodu siary.

Jeżeli jest mało siary, to trochę tak. Jak dużo to i miedź nie pomoże

Smrodowi siary najlepiej zapobiega dobrze przeprowadzona fermentacja i świeże, zdrowe drożdże

Dokładnie

Amerykanie mówią, że taka buteleczka syropu to u nich 3/4 funciaka, a to dawałoby około 0,34 kg

Głównie przyzwyczajenie

Z tą przerwą białkową to nie przesadzaj, bo od razu podgrzewam i zacier szybko wchodzi w zakres działania enzymów scukrzających.

Za tą techniką nie kryje się żadna "tajemna" wiedza

Robię tak w praktyce z dwóch powodów:

- bo lubię długo wymoczyć słód w czasie zacierania,

- bo przy zadawaniu w temp. zacierania infuzyjnego (65-67st.C.) zdarzało mi się mieć niewielkie w sumie, ale zawsze - różnice w odfermentowaniu. Nie wiem dlaczego, bo teoretycznie być takich nie powinno.

- no i trzecia przyczyna - przyzwyczaiłem się

Kupić i zważyć

Dokładnie już nie pamiętam i mogę się nieco mylić, ale wydaje mi się, że na podane w recepturze 1,60 kg syropu poszło około 5,5 butelki po 250 ml syropu każda kupowanych w Twój Browar.

Matematykę zostawiam Tobie

Od 16 st.C. (temp. piwa) będzie ok.

Wg mnie o ile w ogóle trop jest możliwy to cukier musiałby być jakoś nieprawidłowo zrobiony. Wg mnie dużo bardziej prawdopodobny trop to siarka z fermentacji. A część drożdży belgijskich produkuje ją w bezproblemowo zauważalnych ilościach.

Udało się

Słodowość zaczyna iść w kierunku nieprzyjemnie ciężkiej, tępej, jednowymiarowej, dominującej profil. Do tego goryczka się pogarsza. Tyle z mojej praktyki. Do gorszych rzeczy jeszcze nie doszedłem

Wow - 3kg Magnum - crosis "pacz i ucz się"

To już wiesz czemu wygrało

A tak bardziej na serio - po co miedź?

Kolega namawiał, żeby wrzucać miedź do brzeczki, to wrzuciłem w kilku warkach, żeby przetestować. M.in. do tej.

U siebie zauważyłem że jak przesadzę z DAFem do domowego kandyza to później śmierdzi siarą nieprzeciętnie, nawet po fermentacji, ale tu tylko do zacierania płytka... Czy to zły trop w ogóle?

Ja u siebie nie zauważyłem takiego problemu z domowym kandyzem. Jeżeli cukier jest porządnie wygotowany, to potem już nie śmierdzi. U mnie problemy z cukrem to była podwyższona kwasowość, cierpkość w smaku. Siarkę bym wiązał z fermentacją. No chyba, że Twój cukier stresuje drożdże

W jakim celu zastosowałeś przerwę białkową? W celu polepszenia piany czy jakimś innym?

A zastosowałem?

Zacier ledwie zahaczył o temp. działania enzymów białkowych

W sumie można olać. Bez większego znaczenia.

Nie dawałem dodatkowych. Nagazowało się normalnie.

W sumie tylko raz w życiu drożdże mi nie wytrzymały i piwo się nie nagazowało. Warka nr 233, Quadrupel na Wyeast 3711. Ale tam było 11,5% Alk i bardzo długa burzliwa. Poza tym zawsze bezproblemowo.

Nie wiem - nie słyszałem rozmów komisji oceniających. A metryczki nadal nie mam.

Ze swojej strony przyznaję, że jest bardzo prawdopodobna opcja, że piwo w trakcie Żywca mogło być nieco słabsze, niż dwa tygodnie wcześniej w Grodzisku. Próbowałem je około tygodnia po Birofilii i faktycznie zaczęło robić się nieco pustawe w smaku. Do tego od początku miało bardzo subtelną, ale niestety wyczuwalną nutkę fenolową, którą miałem niestety w większości piw wysłanych na tegoroczny Żywiec, a która przy niektórych piwach została pomylona z DMS. Dodam, że nutka pochodziła od dezynfekcji, a nie zakażenia.

Inną sprawą jest to, że pod niektórymi względami każda komisja ocenia wg własnych preferencji i postrzegania tego, czym jest dobre piwo, oraz piwo w stylu. W przypadku niektórych stylów warzenie na konkurs trzymając się ściśle opisu stylu piwa, np. PSPD - jest niestety naiwnością.

Piszę w dużym uproszczeniu, bo to długi temat.

Możemy założyć, że chmiele cytrusowe/tropikalne podbijają percepcję słodyczy, a chmiele żywiczne/ziemiste/ziołowe raczej obniżają.

Należy zadbać o balans. Czyli tak układać recepturę, żeby słodycz była na tyle skontrowana, żeby piwo było maksymalnie pijalne i nie męczyło/

Przykład - jeżeli użyjesz np. 10% karmelowego i doładujesz Citrą, to piwo i tak będzie wyraźnie słodkawe. Jesienią warzyłem podwójną IPĘ, która miała ponad 70 IBU i była całkiem słodka.

Prażony występuje w recepturze pod hasłem "tostowy" - czyli 5%

Nie jest. Tamta jest inna.

Którego dnia wrzucę recepturę, to będzie można porównać.

Ten też w sumie był całkiem ok. Dobry dubbel=dobra fermentacja. Zasyp jest drugorzędny.

Zależy od stylu, gustu, zasypu, drożdży i dostępności oraz świeżości chmielu.

Jest mnóstwo świetnych chmieli. Dbaj tylko o to, żeby były możliwie świeże i dobrze przechowywane, oraz żeby komponowały się z resztą smaków w piwie.