KosciaK

W przypadku fiolek WLP, które miałem było podobnie - trzeba powoli odkręcać.

Chciałem zobaczyć jak wygląda pozytywna próba jodowa po 10 minutach

Teoretycznie przy obecnych słodach zatarcie dostępnej skrobi już po 10 minutach jest możliwe. Jednak pamiętaj, że wydłużając zacieranie jeszcze część skrobi może się uwolnić.

Jeśli masz wątpliwości co do wskaźnika jodowego to zrób próbę na odrobinie mąki.

keks - daj sobie pomóc i napisz jasno i wyraźnie co i jak. Z Twojego wcześniejszego posta nijak nie jestem w stanie zrozumieć o co Ci chodzi i w czym problem - choćby ile czasu zacierasz i w jakich temperaturach.

Amber brytyjski, czy Amber/bursztynowy? Jeśli to drugie to może jakiś american amber ale.

W szklanych słojach. O ile w przypadku fermentacji 100% Brett plastikowe wiadro nie powinno być problemem, tak już trzymanie kilka miesięcy na cichej w plastiku to niekoniecznie dobry pomysł (chodzi o przepuszczalność tlenu).

Startery z mieszadłem manualnym :-) magnetycznego jeszcze się nie dorobiłem. Dwu stopniowe 0,5l uzupełnione potem do litra.

A co to właściwie ta żaneta?

Strzykawka 100ml.

Przydaje się też podczas dekantacji wężykiem, by nie zaciągać ustami.

S-33 5g

[...]

Jakbyście zakwalifikowali takie piwko? Quadrupel, Dark Belgian Strong Ale, czy jeszcze coś innego?

Czemuż, ach czemuż nie jakieś fajne belgijskie drożdże? Bo na na S-33 to co najwyżej wyjdzie "czy jeszcze coś innego"

Paczka zwrotna (w końcu!) wysłana, a do szklanki trafiła dziś ostatnia butelka:

#33 Czarna Brzytwa - Imperial IPA

Kolor ciemno bursztynowy, silnie opalizujące. Piana wysoka, gęsta, drobno pęcherzykowa, dosyć długo się utrzymująca w postaci ładnego kożuszka.

Aromat niezbyt intensywny, głównie owoce tropikalne i trochę cytrusów

Jeśli chodzi o smak to na pierwszym planie zdecydowana goryczka, krótka, niezalegająca, ale niestety dosyć ściągająca. Do tego (już niezbyt intensywny) aromat chmielu - cytrusy, trochę żywicznych nut. Po ogrzaniu jakby trochę alkohol dawał o sobie znać.

Wysycenie takie akurat.

Jak dla mnie było trochę przyciężkawe (głównie przez tą ściągającą goryczkę), jednak wolę piwa bardziej rześkie. Podejrzewam, że "za młodu" piwo było o wiele lepsze dzięki silniejszemu aromatowi użytych chmielów. Złe nie było, po prostu nie do końca trafiło w mój gust... Ostatnio coraz bardziej się przekonuję, że #niejstęhopheadę

Dziękuję serdecznie za możliwość degustacji Twoich piw!

Taaak... Większe bezpieczeństwo, szczególnie gdy nagle zacznie przeciekać :-)

więc wlałem 3l świeżo otwartej wody źródlanej niegazowanej obniżając do 15blg.

 

Dopuszczalny jest taki numer?

Jak najbardziej dopuszczalny, nie ma się czym martwić.

Chwila, chwila... Mówimy o saszetce drożdży za jakieś 15 zł? Czasem trzeba sobie odpowiedzieć czy chce się robić piwo dobre, czy robić tanio

Na Amazon jest do kupienia, zarówno papier jak i ebook. Gdy zamówisz kilka książek to wyjdzie taniej niż przez pośrednika w PL.

Już nie będę wyrażał swojej opinii skoro mam być obiektem drwin...

Przecież nikt nie drwi.

Po prostu w określaniu końca fermentacji nie ma miejsca na domysły.

poza tym większość robi około tydzień burzliwej i tydzień cichej

Uwaga na nisko przelatujące kwantyfikatory!

Na początku swojej przygody z piwowarstwem najlepiej po prostu zamknąć fermentor na 2-3 tygodnie i tylko kontrolować temperaturę. Bez żadnego niepotrzebnego przelewania, zaglądania, czy otwierania. Potem sprawdzić czy na przestrzeni 2-3 dni ekstrakt jest stały.

Nie no, oczywista sprawa, że wcześniej niż po 10 dniach to nawet nie ma po co próbki do pomiarów pobierać. Tak samo jeśli widać, że fermentacja trwa w najlepsze.

Jednak czym innym jest stwierdzenie "za 2 tygodnie fermentacja powinna się zakończyć" (powinna, więc zakładamy że najprawdopodobniej już się zakończy, ale przyjmujemy możliwość, że może trwać dłużej), a "Nie wydaje mi się, żeby w piwie o blg na poziomie 14 w 2 tygodnie drożdże się z tym nie uporały" (zakładamy, że na pewno się już zakończyła, więc po co sprawdzać). Fermentując w niskim zakresie temperatur dla danego (czy nawet trochę poniżej tego co zaleca producent), fermentacja piwa o ekstrakcie 14°Blg może spokojnie trwać nawet 14 dni. Szczególnie jeśli ktoś zadał zbyt mało drożdży, czy źle napowietrzył. I tylko o to mi chodziło.

Co do narzędzi pomiarowych - jak pisał alechanted - nawet jeśli dany przyrząd przekłamuje to przy założeniu, że pomiar wykonuję w ten sam sposób i w tych samych warunkach, to mogę stwierdzić czy wynik się zmienił, czy nie względem poprzedniego pomiaru.

Dodane na koniec gotowania? Gotowania kleiku? Bo chyba nie w sensie chmielenia, bo płatki zawierają skrobie. Rzucisz linkiem do źródła wypowiedzi Tonmeire?

Undeath, sto lat i żadnych kwasów!

A jak będzie chciał uwarzyć Lambika? Albo Flandersa, czy tam inne Oud Bruin? Dlaczego mu źle życzysz i to w dniu urodzin?

Wszystkiego Undeath!

Ten alla France jest bardzo fajny. Bez większych problemów można odczytać nawet z dokładnością do 0,25°blg, skala się nie przesuwa

A w jaki sposób chciałbyś to żyto zatrzeć dodając pod koniec zacierania?

Podobno w przypadku fermentacji 100% Brett nie mają tendencji do ekstremalnie głębokiego odfermentowania. Chyba nawet jest o tym wzmianka w materiałach które podlinkowałem.

Ja sobie założyłem, że fermentowane blendem z Brettami będę trzymał jakieś 4-5 miesięcy (odfermentowania to jedna kwestia, druga to czas potrzeby na uzyskaniu odpowiedniego poziomu "koniny"), a 100% Brett około 6 tygodni. Oczywiście to tylko założenia na podstawie tego co czytałem, a jak rzeczywiście drożdże się zachowują jeszcze nie wiem. Przy fermentacji mieszanej chce czekać na stały ekstrakt na przestrzeni miesiąca, przy 100% - tygodnia.

Jeśli chodzi o koniec fermentacji i butelkowanie to musimy mieć pewność. A pewność dają jedynie pomiary i stały poziom ekstraktu na przestrzeni 2-3 dni. Idealnie jeśli jeszcze zrobiony jest test FFT.

myślę, że zostawienie na 2 tygodnie (w sumie) w wiadrze starczy spokojnie potem można już butelkować

A jak drożdże będą innego zdania? Pomiar i tylko pomiar prawdę powie, a nie żadne "myślę, że", czy "wydaje mi się".

Q.w.ca Doktorku

No ale właśnie nie.

Szlak to może być górski, a trafia szlag przez "gie"

Pamiętam jakby to było wczoraj. Wracałem sobie spokojnie z jednego ze spotkań piwowarów gdy nagle... Stali w ciemnej bramie i popijali piwa z małych kufelków. Byli już nieźle podchmieleni, śmierdziało od nich alkoholem i stajnią. Wiedziałem, że to może się źle skończyć, ale gdy ich spostrzegłem było już zbyt późno by przejść na drugą stronę ulicy. Nie dając nic po sobie poznać tylko delikatnie przyśpieszyłem kroku. I wtedy jeden z nich zagrodził mi drogę i zapytał krótko "Za kim koleś idziesz?". Szybko zerknąłem na ich szaliki by zorientować się której z lokalnych drużyn kibicują, ale im dłużej się przyglądałem tym bardziej wypisane nazwy, ani barwy nic mi nie mówiły. Dopiero rzucone "Głuchy jesteś, czy co? Za kim idziesz się pytałem, gadaj jakie kurna drożdże bo popamiętasz" wyrwało mnie z odrętwienia. Już miałem automatycznie odpowiedzieć coś w stylu, że belgijskie szczepy to jest to, ale w ostatnim momencie się powstrzymałem i zrozumiałem jak wielki błąd bym popełnił. Wreszcie dotarło do mnie znaczenie napisów na ich koszulkach i szalikach: "Brett Ultra Hooligans", "Brettanomyces Fanatics", "Brett Honor Pellicle" i "JS100%"...

A teraz tak na poważniej. W założeniach lekki Pale Ale, gdzie Bretty mają grać pierwsze skrzypce. Zasyp to trochę sprzątanie magazynu - głównie słód podstawowy, trochę pszenicznego bo akurat zostało i miks resztek karmelowych dla koloru. Chmiele kontynentalne, celując w okolice 25-30 IBU. Trochę zaskoczyła mnie wydajność, więc zamiast planowanych 11-12°Blg wyszło 13°Blg, mam nadzieję że drożdżaki sobie poradzą.

#43 JS100% - 100% Brett Pale Ale 13°Blg

Data: 2014-10-25

Surowce:

• 81,8% - Pilzneński, Bestmalz - 4,10kg
  
• 7,0% - Pale Ale, Maris Otter, Fawcett Malsters - 0,35kg
  
• 6,4% Pszeniczny, Bestmalz - 0,32kg
  
• 2,2% - Karmelowy 150, Strzegom - 0,11kg
  
• 1,6% - Karmelowy 30, Strzegom - 0,08kg
  
• 1,0% - Crystal 160, Fawcett Malsters - 0,05kg
  
• Perle, granulat 2013, 5,5% - 52g
  
• Tradition, granulat 2013, 5,5% - 12g
  
• Mech irlandzki - 1-2g
  
• WLP644 Brettanomyces bruxellensis Trois - 0,8l startera
  
• WLP645 Brettanomyces claussenii - 0,8l startera
  

Zacieranie:

• Ilość wody: 17,5l - 1:3,5
  
• 54°C - wrzucenie słodów 15,5l
  
• 52°C (białkowa) - 8' - podgrzewając do kolejnej przerwy dolane 1,7l wrzątku
  
• 62°C (maltozowa) - 39'
  
• 68°C (scukrzająca) - 16'
  
• 72°C (dekstrynująca) - 27'
  
• 78°C - mashout
  

Wysładzanie:

• Wysładzanie ciągłe do uzyskania 25l o ekstrakcie 13-13,5°Blg
  
• Podczas gotowania dolałem jeszcze 2-2,5l filtratu
  

Gotowanie: 70'

• 60' - Perle - 40g
  
• 10' - Perle - 12g, Tradition - 12g
  

Temperatura zadania drożdży: 21,5°C

Burzliwa: 7 tygodni, temperatura 21-22°C (temperatura otoczenia)

Cicha: -

OG: 13°Blg / 1,052 SG

FG: 1°Blg / 1,004 SG (WLP644), 0,75°Blg / 1,003 SG (WLP645),

Objętość: 2x14l

Rozlew: 2014-12-14 (WLP644), 2014-12-16 (WLP645)

Refermentacja: 35g glukozy (dla każdego ze słojów)

Uwagi:

• Czas pracy 6h30'
  
• Po 40 minutach zacierania skrobia nadal była obecna więc dołożyłem jeszcze jedną przerwę w 68°C i troszkę przedłużyłem dekstrynującą
  
• Zaskoczyła mnie wydajność! Po przelaniu do słojów miałem 15°Blg, rozcieńczyłem po 1,7l wody mineralnej
  
• Zadane po 0,8l starterów. O ile WLP644 już chyba zakończyło fermentację i powoli zaczęło się klarować, tak WLP645 jeszcze pracowały (piana fermentacyjna na powierzchni, silniejsze zmętnienie, ale jak już poprzednio pisałem - wydają się o wiele wolniejsze)
  
• Natlenienie mniejsze niż normalnie. Przy dekantacji do słojów unikałem zwyczajowego chlapania, tylko tyle co popotrząsałem słojami po zadaniu drożdży
  
• Nie wiem do końca dlaczego (mała ilość mchu irlandzkiego? wzburzenie części osadów na początku dekantacji?), ale mimo obfitego przełomu po przelaniu do słojów brzeczka jest o wiele bardziej mętna niż zwykle
  
• Osadów w garze zostało niewiele, trochę ponad 1l
  
• Nie jestem pewien na ile uda się trafić z kolorem. Na ten moment wydaje się dosyć ciemne, wręcz lekki amber, ale pewnie po fermentacji i wyklarowaniu okaże się dużo jaśniejsze.
  

EDIT 2014-10-26:

• Czytając na forum o doświadczeniach innych piwowarów z fermentacją 100% Brett (zwłaszcza z użyciem Brett claussenii) trochę się bałem, czy udało mi się w starterach uzyskać odpowiednią ilość drożdży i czy nie będzie zbyt długiego lagu.
  
• Na szczęście obawy okazały się bezpodstawne. Gdy rano wstałem drożdże już intensywnie pracowały. W słoju z WLP644 wysoka piana, w słoju z WLP645 niższa, ale gdy wróciłem z biegania już zdążyły nadgonić.
  
• Jak na razie wygląda na to, że przy dobrym starterze mogą ruszyć z fermentacją szybciej niż niektóre szczepy drożdży piwowarskich i nie ma co się specjalnie Brettów bać.
  

EDIT 2014-11-19:

• W ramach czyszczenia tych słojowych "bulkadełek" zrobiłem pomiary.
  
• Mamy jakieś teraz 3,5 tygodnia fermentacji. Fermentowane w temperaturze pokojowej, kilka razy podkręciłem im na chwilę kaloryfer, ale nie sądzę by temperatura fermentacji przekroczyła 22-23°C. Piana opadła po 1,5-2 tygodniach, potem jeszcze trochę utrzymywała się delikatna warstewka. Teraz na powierzchni jest trochę bąbelków (CO₂ chyba się jeszcze wydziela), coś podobnego jak miałem na powierzchni piw fermentowanych WLP670. Obecnie piwo zaczyna się już powoli klarować.
  
• Próbki z obu słojów wyglądają podobnie - złote, lekko opalizujące piwo. Zarówno na WLP645, jak i na WLP644 zeszło do 6°Brix (Beersmith przelicza mi to na około 1,5°Blg). Obie próbki wydają się dosyć wytrawne.
  
• Próbka na WLP645 - lekko owocowy zapach (ale nie tak silny jak w starterze), w smaku przywodzi trochę na myśl saisona, jest lekko owocowe (chyba ananas, ale w smaku też nie jest tak intensywnie jak w starterze), przyjemna, niewysoka goryczka i klasyczny aromat chmielu. Jakby się uprzeć to czuć delikatną "dziką" nutę gdzieś daleko w tle.
  
• Próbka na WLP644 - zapach delikatniejszy, jakby bardziej słodki (bardziej słodki niż słodowy), w smaku bardziej owocowo (jakby trochę więcej owoców tropikalnych, ale znowu nie jest tak intensywnie jak w przypadku startera), mam wrażenie, że chmiel jest lepiej uwypuklony
  
• Za jakiś tydzień, półtorej zrobię kolejny pomiar. Z rozlewem czekam do 6-7 tygodnia.
  
• Jeśli ktoś by się spodziewał jakiegoś mega efektu WOW! to się zawiedzie. Piwa są raczej stonowane, bardzo "normalne", ot, troszkę bardziej estrowo-owocowe, jakby w stronę saisonowatości, owszem, takie troszkę inne, ale nie jakoś diametralnie.
  

No tak, ale używasz tych konkretnych słodów celowo - bo akurat w takim stylu są lepsze, czy też jest to coś w rodzaju ciekawości?

Akurat w przypadku Bittera i Old Ale uparłem się by używać prawie tylko angielskich surowców. W innych wypadkach różnie bywa. Czasem to ciekawość by zobaczyć jak dany surowiec się zachowuje i co wnosi do piwa, czasem to kwestia dostępności w danym sklepie, czasem kwestie ekonomiczne (np biorę od razu worek 5, czy 10kg na kilka warek do przodu), czasem to kwestia zamówienia sprawdzonego rozwiązania bo już wiem, że dany słód jest dobrej jakości.