vojtol

Ponieważ brakuje tu odpowiedzi na znaczące pytanie, jak długo chmielić na zimno, przetłumaczyłem artykuł z Indie Hops.
Trochę się tam chwalą swoim granulatem, ale wnioski i tak są ciekwawe.
 
Więcej olejków zapachowych, szybciej: Święty Graal chmielących na zimno
 
OSU (Oregon State Uniwersity) testuje IH (Indie Hops) granulat vs szyszki dodane na zwiększenie aromatu i ekstrakcję olejków
 
Ok. Ok. Chcesz więcej aromatu. Chmielisz na zimno szyszkami czy granulatem? Jak długo? Masz ograniczoną pojemność. Czy chmielsz przez tydzień, czy może trochę krócej?
Pytania. Gdzie szukać odpowiedzi? W książkach? Gazetach? U kolegi? Na forum? Google?
Próbowaliśmy wszystkich opcji, ale zdecydowaliśmy, że pytania są na tyle poważne, że uzasadniają użycie naukowych metod i najlepszej dostępnej technologii.
W skrócie, zadzwoniliśmy do Petera Wolfe i dr Toma Shellhammera na Uniwersytecie Stanowym w Oregonie. Naukowcy poświęcili rok czasu na zbadanie problemu. Wyniki okazały się mocno interesujące, nawet dla takich humanistów jak ja. Właściwie, są dość zaskakujące.
Nie chcemy umieszczać w tym artykule całości badań, nie były jeszcze nigdzie opublikowane. Jeśli chcesz poznać szczegóły, skontaktuj się z nami, udostępnimy ci więcej danych. Tutaj prezentujemy skrót.

Dziesięciu członków panelu sensorycznego badało intensywność aromatu chmielenia na zimno granulatem i szyszkami Cascade. Doszli do wniosku, że granulat zapewnia więcej intensywnego zapachu.

Próbki piwa chmielonego na zimno przez jeden dzień miały znacząco więcej aromatu niż piwa chmielonego przez 7 dni.

Niezależnie od rodzaju chmielu (granulat czy szyszki), koncentracja [hydrocarbon terpenes (myrcene, humulene, limonene)] osiągała maksimum pomiędzy 3 a 6 godzin chmielenia, kiedy koncentracja [terpene alcohols (linalool, geraniol)] wzrastała ciągle przez 24 godziny.

Kilka zastrzeżeń.
Po pierwsze, nie każdy granulat jest taki sam. Ten użyty do badań został dostarczony przez nas, Indie Hops, i jak wykazaliśmy wcześniej, że różni się on od innch rozmiarem, średnicą stopniem „wysuszenia” (przemiał jest wykonywany w temp. 41° ~ 46° C).
Jesteśmy bardzo zadowoleni, dowiedziawszy się, że nasz granulat produkuje około dwa razy więcej aromatu niż całe szyszki. To świetnie! Taki wniosek potwierdza to co mówi nam zdrowy rozsądek: natura stworzyła kwiat chmielu w taki sposób, aby zatrzymać olejki wewnątrz, podczas gdy granulat IH został stworzony aby maksymalnie uwalniać olejki na zewnątrz. Nasz młyn został celowo zaprojektowany w sposób umożliwiający cięcie szyszek w większe, grubsze kawałki, w ten sposób unikamy sproszkowania gruczołów lupuliny.
Po drugie, szybkość ekstrakcji była mocno zależna od temperatury roztworu (23,3° C, która może być niezbyt reprezentatywna w prawdziwych warunkach), i od ciągłości mieszania chmielu. Chociaż nadal trwają dyskusje na temat metod mieszania, cyrkulacji i podrywania cząstek chmielu w tanku, nie mamy na razie dostępnych i wypróbowanych technologii do odpowiedniego „zawieszania” tych cząstek w brzeczce podczas chmielenia.
Tak czy inaczej, badania sugerują, że maszyny potrzebne (do mieszania) nie powinny być zbytnio skomplikowane i potrzebne są jednynie przez klika dni.
Po trzecie, panel sensoryczny składający się z 10 wyszkolonych piwnych „geeków”, określał intensywność aromatu w skali od 0 do 15, opierając się na zapachu a nie na smaku. Aby określić ilościowo stopień uwolnienia składników zapachowych [(linalool, myrcene)], jak również wydajność ekstrakcji, OSU użył najwyższej klasy aparatury.
Wnioski: jeśli nie masz [torpedo](maszyny mieszającej?), wybieraj zawsze granulat a nie szyszki, mając więcej miejsca w tanku, i lubisz mocne olejkowe aromaty, postępując inaczej niż wg ogólnej wiedzy, czyli nie używając całych szyszek, nie stracisz nic dającego się pomierzyć.
(Tutaj ostatni akapit w oryginale, dla mnie za trudny do przetłumaczenia, może ktoś potrafi lepiej)
The take home: if you don’t have a torpedo, prefer (IH) pellets over cones, don’t have limited tank capacity and like big oily aromas, you’re not measurably losing anything, other than lore points, by not using whole cones.
A jeśli naprawdę kochasz mocne aromaty, nie ustawaj w wysiłkach i eksperymentach zapewniających odpowiednią cyrkulację chmielu. I jeśli naprawdę kochasz mocne aromaty, ale nie aż tak mocne, jeśli potrafisz zapewnić odpowiednie „zawieszenie” cząstek chmielu, możesz również zaoszczędzić pieniądze, skracając o 3-4 dni standardowy czas chmielenia na zimno.
RGW
2/29/12
 
The name of the unpublished manuscript is: “Dry Hop Aroma Extraction and Sensory Evaluation Report on Phase II dry hopping experiments,” by Peter Wolfe and Thomas H. Shellhamer, Ph.D, Dept. of Food Science and Technology, OSU, Corvallis, Or. (1/2012).

Ponieważ brakuje tu odpowiedzi na znaczące pytanie, jak długo chmielić na zimno, przetłumaczyłem artykuł z Indie Hops.
Trochę się tam chwalą swoim granulatem, ale wnioski i tak są ciekwawe.
 
Więcej olejków zapachowych, szybciej: Święty Graal chmielących na zimno
 
OSU (Oregon State Uniwersity) testuje IH (Indie Hops) granulat vs szyszki dodane na zwiększenie aromatu i ekstrakcję olejków
 
Ok. Ok. Chcesz więcej aromatu. Chmielisz na zimno szyszkami czy granulatem? Jak długo? Masz ograniczoną pojemność. Czy chmielsz przez tydzień, czy może trochę krócej?
Pytania. Gdzie szukać odpowiedzi? W książkach? Gazetach? U kolegi? Na forum? Google?
Próbowaliśmy wszystkich opcji, ale zdecydowaliśmy, że pytania są na tyle poważne, że uzasadniają użycie naukowych metod i najlepszej dostępnej technologii.
W skrócie, zadzwoniliśmy do Petera Wolfe i dr Toma Shellhammera na Uniwersytecie Stanowym w Oregonie. Naukowcy poświęcili rok czasu na zbadanie problemu. Wyniki okazały się mocno interesujące, nawet dla takich humanistów jak ja. Właściwie, są dość zaskakujące.
Nie chcemy umieszczać w tym artykule całości badań, nie były jeszcze nigdzie opublikowane. Jeśli chcesz poznać szczegóły, skontaktuj się z nami, udostępnimy ci więcej danych. Tutaj prezentujemy skrót.

Dziesięciu członków panelu sensorycznego badało intensywność aromatu chmielenia na zimno granulatem i szyszkami Cascade. Doszli do wniosku, że granulat zapewnia więcej intensywnego zapachu.

Próbki piwa chmielonego na zimno przez jeden dzień miały znacząco więcej aromatu niż piwa chmielonego przez 7 dni.

Niezależnie od rodzaju chmielu (granulat czy szyszki), koncentracja [hydrocarbon terpenes (myrcene, humulene, limonene)] osiągała maksimum pomiędzy 3 a 6 godzin chmielenia, kiedy koncentracja [terpene alcohols (linalool, geraniol)] wzrastała ciągle przez 24 godziny.

Kilka zastrzeżeń.
Po pierwsze, nie każdy granulat jest taki sam. Ten użyty do badań został dostarczony przez nas, Indie Hops, i jak wykazaliśmy wcześniej, że różni się on od innch rozmiarem, średnicą stopniem „wysuszenia” (przemiał jest wykonywany w temp. 41° ~ 46° C).
Jesteśmy bardzo zadowoleni, dowiedziawszy się, że nasz granulat produkuje około dwa razy więcej aromatu niż całe szyszki. To świetnie! Taki wniosek potwierdza to co mówi nam zdrowy rozsądek: natura stworzyła kwiat chmielu w taki sposób, aby zatrzymać olejki wewnątrz, podczas gdy granulat IH został stworzony aby maksymalnie uwalniać olejki na zewnątrz. Nasz młyn został celowo zaprojektowany w sposób umożliwiający cięcie szyszek w większe, grubsze kawałki, w ten sposób unikamy sproszkowania gruczołów lupuliny.
Po drugie, szybkość ekstrakcji była mocno zależna od temperatury roztworu (23,3° C, która może być niezbyt reprezentatywna w prawdziwych warunkach), i od ciągłości mieszania chmielu. Chociaż nadal trwają dyskusje na temat metod mieszania, cyrkulacji i podrywania cząstek chmielu w tanku, nie mamy na razie dostępnych i wypróbowanych technologii do odpowiedniego „zawieszania” tych cząstek w brzeczce podczas chmielenia.
Tak czy inaczej, badania sugerują, że maszyny potrzebne (do mieszania) nie powinny być zbytnio skomplikowane i potrzebne są jednynie przez klika dni.
Po trzecie, panel sensoryczny składający się z 10 wyszkolonych piwnych „geeków”, określał intensywność aromatu w skali od 0 do 15, opierając się na zapachu a nie na smaku. Aby określić ilościowo stopień uwolnienia składników zapachowych [(linalool, myrcene)], jak również wydajność ekstrakcji, OSU użył najwyższej klasy aparatury.
Wnioski: jeśli nie masz [torpedo](maszyny mieszającej?), wybieraj zawsze granulat a nie szyszki, mając więcej miejsca w tanku, i lubisz mocne olejkowe aromaty, postępując inaczej niż wg ogólnej wiedzy, czyli nie używając całych szyszek, nie stracisz nic dającego się pomierzyć.
(Tutaj ostatni akapit w oryginale, dla mnie za trudny do przetłumaczenia, może ktoś potrafi lepiej)
The take home: if you don’t have a torpedo, prefer (IH) pellets over cones, don’t have limited tank capacity and like big oily aromas, you’re not measurably losing anything, other than lore points, by not using whole cones.
A jeśli naprawdę kochasz mocne aromaty, nie ustawaj w wysiłkach i eksperymentach zapewniających odpowiednią cyrkulację chmielu. I jeśli naprawdę kochasz mocne aromaty, ale nie aż tak mocne, jeśli potrafisz zapewnić odpowiednie „zawieszenie” cząstek chmielu, możesz również zaoszczędzić pieniądze, skracając o 3-4 dni standardowy czas chmielenia na zimno.
RGW
2/29/12
 
The name of the unpublished manuscript is: “Dry Hop Aroma Extraction and Sensory Evaluation Report on Phase II dry hopping experiments,” by Peter Wolfe and Thomas H. Shellhamer, Ph.D, Dept. of Food Science and Technology, OSU, Corvallis, Or. (1/2012).

Film poklatkowy (time-lapse) o tym jak piana się tworzy byłby świetny.
 
Więcej zdjęć: https://www.facebook...&type=1
A tak buzuje brzeczka po zdjęciu piany, w życiu czegoś takiego nie widziałem!:
 
[media]
[/media]

29 litrów GrizzlyBeer, AmericanBrownAle
---------------------------------------------------
3034 litrów albo 30,34 hl

Mało mówi się o ilościach, w jakich należy dodawać capsicum, najdokładniejszy przepis znajduje się w "The Magazine of Domestic Economy" nr 5, 1860, gdzie w przepisie na dobry porter (sound porter) oraz omówieniu brown stout'u dowiadujemy się, że na 36 litrów całej warki idzie jeden strąk capsicum, jest to o tyle ciekawe, że inne przepisy podają, żeby capsicum dodawać tylko w formie ziaren/nasion i wtedy są to różne ilości zbliżające się do uncji, albo będące bardzo odległe od niej (dochodzące nawet do raptem 0,01g (!)).
 
Autor tego artykułu, stwierdza zaś, że wszelkie składniki odpowiedzialne są za aromat a całość powinna być tak skomponowana, aby żaden nie wychodził przed szereg, natomiast po raz kolejny jest przywołanie podobieństwa do bukietu wysoce aromatycznego francuskiego wina.
 
Sam autor jest też pierwszym, który odpowiada na pytanie po kiego grzyba tam te dodatki są, jako że większość pozostałych autorów brało za pewnik, że owszem można/trzeba/powinno się stosować takie właśnie dodatki i co one dają piwu, już jakby a posteriori.
 
Autor rozpoczyna od kwestii dostępności piw w Indiach, gdzie poza IPA Hodgson'a jest naturalnie Brown Stout, ale jest on wodnisty, kwaśny i cierpki, i nie przypomina stout'u pijanego w Londynie. Jeszcze parę lat wstecz porter był starzony w wielkich kufach, dopóki całkiem nie odfermentował i nie pojawiła się kwaśność (acetyfikacja, możemy pokusić się o nazwę octowość, zaoctowanie), w efekcie mimo wielkiej ilości chmielu, goryczka jest praktycznie żadna a trunek jest określany jako hard, czyli surowy, aczkolwiek nawet jeśli piwo nie jest dobre, to starzenie dało mu wiele, żadną inną miarą osiągalnych, zalet. Stąd też pojawił się styl, aby mieszać młody ze starym (czyli takim hard, zwanym też old/stale/stock), aby zachować te zalety, a jednocześnie zwiększyć pijalność.
 
A ponieważ choć porter coś zyskuje, ale też i coś bezpowrotnie traci, należy to uzupełnić i właśnie wtedy rodzi się idea dodawania różnych składników dla poprawy aromatu, dodania wartości upajających czy wręcz odurzających. Autor opisuje poszczególne z tych składników, zwracając uwagę, że dzięki capsicum piwo robi się bardziej rześkie, dzięki lukrecji bardziej bogate, a dzięki kolendrze zwiększa stopień upicia (co może nawet prowadzić do delirium; w ogóle jest to kolejny autor, który uważa, że kolendra jest trująca). Dodatki owe uzupełniają aromat słodowo-chmielowy (nadszarpnięty poprzez starzenie) czyniąc piwo jedną całością. Można wysnuć tezę, że nie chodzi w nich o ekwilibrystykę aromatem, ale uzupełnienie tych braków, jakie wywołało starzenie-przynosząc ze sobą te aromaty, których w żaden sposób nie da się sztucznie zimitować: o tym że autor pisze przy okazji porównywania porteru z rumem i brandy, gdzie również nie ma mowy o dobrym trunku bez uciekania się do starzenia lub sztucznej imitacji tegoż.

Ze wszystkich piw ze stajni Bogiego, na koniec zostawiłem sobie hit (!), czarnego konia:
___________________________________________________________
 

Szczęśliwa Siódemka
czyli
Brown Stout zwany też Double Porterem ___________________________________________________________
20° Plato | 8.8%
 
i nie zawiodłem się
 

 
Piana prezentuje się okazale, gęsta, bujna, średniopęcherzykowa, powoli opada.
Pierwszy „niuch” i... brak miodu, skandal!
Zamiast tego — niedojrzałe zielone orzechy, rodzynki, melasa, wino. Po ogrzaniu lekka kawa. Trochę brakuje czeklolady (jak na ten styl).
Smak lekko kwaskowy, winno-miodowo-orzechowy, lekka garbnikowa cierpkość, rodzynki (malaga). Generalnie idzie w kierunku mocnego, półwytrawnego wina.
Goryczka w sam raz. Pije się bardzo przyjemnie, aczkolwiek podświadomie zwalniamy tempo, aby jak najdłużej móc się delektować smakiem i zapachem. Im mniej w szkle, tym mniejsze łyczki...
Alkohol niewyczuwalny, ale we łbie się zadymiło...
 

 
Bardzo dobre, wielowymiarowe, bogate piwo!
 
 
» Powrót do Piwospisu »

W ramach działalności Wrocławskiej Inicjatywy Piwowarskiej, kolega Mesive napisał artykuł na podstawie małego eksperymentu, w którym wraz z Leszczu007 brałem udział. Zapraszam do lektury, dyskusja na ten temat mile widziana .
Artykuł znajdziecie pod tym adresem: http://piwowarzy.wro...l/beer-busters/ . Dla tych co nie lubią wchodzić na te strony wklejam go tutaj:
 
 

Wszedłszy w posiadanie dwóch ciekawych książek pozwolę sobie wyciągnąć parę wniosków odnośnie piwowarstwa brytyjskiego. Pierwsza książka, "Practical Treatise on Brewing, Distilling and Rectification" została napisana przez R. Shannon'a w 1805 i co się rzadko w takich książkach zdarza, autor poświęcił sporo stron smakowi różnych piw, w tym naturalnie i Burton Ale.
 
Ponieważ najważniejszy fakt dotyczył tego, że Brytyjczycy spożywali piwa mieszane, odniosę się najpierw to do tego, czyli do kwestii o mild i stale/old ale. Zasada jaka obowiązywała szynkarzy była prosta, nie mieszano słabego mild'a ze słabym old'em, najczęściej mieszano słabego old'a z mocnym mild'em, a słaby mild pojawił się li tylko wtedy, jeśli pub był znany z serwowania pełnego mocnego ale, które powstało ze zmieszania pełnego mild'a i słabego old'a. Pub taki miał na podorędziu 1/3 beczkę old'a i 2/3 mild'a czyli najczęściej przyjętą proporcją było 1:2 (identyczną zastosowałem w Zmiotkach). Aczkolwiek jeżeli piwo było już bardzo wiekowe, dopuszczano zmieszanie go z 4 albo 5cioma częściami mild'a. W każdym razie, klient-nasz pan.
 
W odniesieniu do Burton Ale (zwane też wówczas dodatkowo Dorchester beer, choć istniało Dorchester ale, które de facto było jednym z pierwszych porterów) na ówczesny czas jest to piwo pijane najczęściej w Londynie, i niejako jest traktowane jako angielski odpowiednik niemieckiego Mumme, które było sprowadzane w XVI-tym wieku i spożywane głównie do śniadań, jako pożywne i mocne. Jako że klienci żądali takich piw, Shannon wyciąga wniosek, że spowodowało to wzrost zapotrzebowania na właśnie Burton Ale, Dorchester Ale, Entire Butt Porter (Brown Stout). O samym Burton'ie Shannon pisze, że jest to piwo bogate, długo pozostaje smak na języku przez co nie pija się go dużo, bo wręcz oblepia usta i choć nie czuć w nim mocy, pije się tak gładko, że łatwo do stanu nieużywalności społecznej może doprowadzić, a przez to nie wykorzystuje się jego leczniczych właściwości, stąd częste określenie "salubrious" czyli zdrowotne.
 
Dorchester Ale jest zaś bardziej kwaskowate od Burton'a, upija również silnie i bardzo zyskuje na butelkowaniu, oraz kac jest mniejszy niż po innym ale. Jeśli warzy się je przy ciepłej pogodzie, należy pamiętać, aby zacząć przed świtem o najzimniejszej godzinie dnia (4:20), wówczas piwo nie będzie mocno kwaskowate ani z wiekiem nie straci smaku, czyli wtedy kiedy będzie old albo stale.
 
Windsor Ale, zdaniem Shannon'a nie potrzebuje żadnych rekomendacji i jest najlepszym piwem londyńskim. Ja sam się dowiedziałem, że to jest piwo jasne (jak je warzyłem pierwszy raz zrobiłem ciemne i tak mi wynikało z przepisów), alkoholowe, przyjemne i aksamitne jak wino. A z 1836 pochodzi przepis (bardzo dokładny) pani Marii Holland, dyplomowanej kucharki zresztą, poza normalnym zestawem, wchodzi w jego w skład miód, cukier, lukrecja, rajskie ziarna, cynamon, skórka pomarańczy, kolendra i korzeń dzięgla (niektórych składników inne książki nie raczyły podać, nawet Sroczyński).
 
Dużą estymą cieszy się również Welch Ale (ale tylko to importowane z Walii do Irlandii), które jest tak dobre jak Windsor (zwane też Queen's Ale). Podobnie lubiane jest Scotch Ale, które zanim zostaje dopuszczone do sprzedaży, leżakuje od 18 miesięcy do 2 lat. A mocą i gęstością zbliża się do Burton'a i Mumme.
 
Z Irlandii zaś pochodzi Wicklow Ale, które jest barwy bardzo jasnej, jest musujące, alkoholowe, a przy tym bardzo orzeźwiające, więc szybko upaja, choć początkowo nie czuje się tego.
 
Szperając dalej, doszedłem do książki "The Vintner's, Brewer's, Spirits Merchant's, and Licensed Victualler's Guide" napisanej w 1826 roku, gdzie znalazło się więcej informacji (głównie dzięki udziałowi profesora Brande, który pomierzył wszelkie możliwe ówczesne trunki, a mając do dyspozycji cukromierz (było to w 1784 dzięki John'owi Richardson'owi) ustalono również ich gęstość początkową i poniżej prezentuję oszacowaną gęstość (w blg) trunków tutaj omawianych.
 
W niektórych przypadkach, co wynika z literatury tematu, mamy do czynienia albo z widełkami, albo z przeciętną wartością (czyli można dopuszczać pewne odchylenia). Z mocą było różnie, ale można przyjąć, że table beer dochodziło do 3%, Pale Ale miało 4-6%, Mild 6-7%, Strong Ale zaczynały się od 7%, a wszystkie mocne i gęste piwa (Burton'y, Dorchester'y Wicklow'y) zaczynały od 8%. Przeciętny ówczesny London Porter miał 4% (choć inne źródła podają, że przeciętnie pow. 5%), pow 6% szedł porter dubeltowy (Brown Stout), a same stout'y były jednakowoż mocniejsze od porterów, choć się przeplatały.
 
O Hock'u czyli białym/jasnym porterze wiemy bardzo mało, na pewno było słabsze od normalnego porteru i od dubeltowego porteru (poprzez dodanie essentia bina czyli syropu z cukru ciemnego dark muscovado można było otrzymać całkiem udany Brown Stout, choć była to droga na skróty). 11 blg przyjąłem na podstawie tego, co mi wskazał cukromierz po uwarzeniu tegoż wg przepisu z 1805 roku, reszta to tylko gdybanie w stosunku do faktów przemawiających, że Old Hock był słabszy, ale zwiększał stopień nietrzeźwości ze względu na składniki, przez co niektórzy mogli traktować to piwo jako mocniejsze niż było w rzeczywistości.
 
Table Beer 6-11
Pale Ale 15
Mild Ale 15-16
Strong Ale 16-20
Stock* Ale 16-24
India Pale Ale 15-17
Wicklow Ale 29
Burton Ale 17,5-34
Dorchester Ale 24
Anniversary Ale 31
White Porter/Old Hock 11-14
Single Stout 14-17
Double Stout 18-20,5
Triple Stout 22-23
London Porter 15-21
Double Porter (Brown Stout) 19-24
Imperial Porter/Stout 24-
 
*stock oznacza praktycznie to samo co stale, albo old
 
Podział na piwa pojedyncze, podwójne (zwane u nas czestokroć dubeltowymi) itd miał związek z nazewnictwem ówczesnych alkoholi w Europie, gdzie wódka pojedyncza była i słabsza i zawierała mniej cukru, wódka dubeltowa mocniejsza, a trzecia kategoria czyli likiery, kremy (zwane czasem śmietanami) odnosiły się do trunku, który miał i najwięcej procent i najwięcej cukru. Było to też piwo najdroższe.
 
Biorąc pod uwagę te gęstości należy przychylić się do stwierdzenia, że piwa brytyjskiego imperium nie należały raczej do piw słabych.

Wystaw piwo na zewnątrz na 24-48h, prawie wszystko opadnie.

Ponieważ brakuje tu odpowiedzi na znaczące pytanie, jak długo chmielić na zimno, przetłumaczyłem artykuł z Indie Hops.
Trochę się tam chwalą swoim granulatem, ale wnioski i tak są ciekwawe.
 
Więcej olejków zapachowych, szybciej: Święty Graal chmielących na zimno
 
OSU (Oregon State Uniwersity) testuje IH (Indie Hops) granulat vs szyszki dodane na zwiększenie aromatu i ekstrakcję olejków
 
Ok. Ok. Chcesz więcej aromatu. Chmielisz na zimno szyszkami czy granulatem? Jak długo? Masz ograniczoną pojemność. Czy chmielsz przez tydzień, czy może trochę krócej?
Pytania. Gdzie szukać odpowiedzi? W książkach? Gazetach? U kolegi? Na forum? Google?
Próbowaliśmy wszystkich opcji, ale zdecydowaliśmy, że pytania są na tyle poważne, że uzasadniają użycie naukowych metod i najlepszej dostępnej technologii.
W skrócie, zadzwoniliśmy do Petera Wolfe i dr Toma Shellhammera na Uniwersytecie Stanowym w Oregonie. Naukowcy poświęcili rok czasu na zbadanie problemu. Wyniki okazały się mocno interesujące, nawet dla takich humanistów jak ja. Właściwie, są dość zaskakujące.
Nie chcemy umieszczać w tym artykule całości badań, nie były jeszcze nigdzie opublikowane. Jeśli chcesz poznać szczegóły, skontaktuj się z nami, udostępnimy ci więcej danych. Tutaj prezentujemy skrót.

Dziesięciu członków panelu sensorycznego badało intensywność aromatu chmielenia na zimno granulatem i szyszkami Cascade. Doszli do wniosku, że granulat zapewnia więcej intensywnego zapachu.

Próbki piwa chmielonego na zimno przez jeden dzień miały znacząco więcej aromatu niż piwa chmielonego przez 7 dni.

Niezależnie od rodzaju chmielu (granulat czy szyszki), koncentracja [hydrocarbon terpenes (myrcene, humulene, limonene)] osiągała maksimum pomiędzy 3 a 6 godzin chmielenia, kiedy koncentracja [terpene alcohols (linalool, geraniol)] wzrastała ciągle przez 24 godziny.

Kilka zastrzeżeń.
Po pierwsze, nie każdy granulat jest taki sam. Ten użyty do badań został dostarczony przez nas, Indie Hops, i jak wykazaliśmy wcześniej, że różni się on od innch rozmiarem, średnicą stopniem „wysuszenia” (przemiał jest wykonywany w temp. 41° ~ 46° C).
Jesteśmy bardzo zadowoleni, dowiedziawszy się, że nasz granulat produkuje około dwa razy więcej aromatu niż całe szyszki. To świetnie! Taki wniosek potwierdza to co mówi nam zdrowy rozsądek: natura stworzyła kwiat chmielu w taki sposób, aby zatrzymać olejki wewnątrz, podczas gdy granulat IH został stworzony aby maksymalnie uwalniać olejki na zewnątrz. Nasz młyn został celowo zaprojektowany w sposób umożliwiający cięcie szyszek w większe, grubsze kawałki, w ten sposób unikamy sproszkowania gruczołów lupuliny.
Po drugie, szybkość ekstrakcji była mocno zależna od temperatury roztworu (23,3° C, która może być niezbyt reprezentatywna w prawdziwych warunkach), i od ciągłości mieszania chmielu. Chociaż nadal trwają dyskusje na temat metod mieszania, cyrkulacji i podrywania cząstek chmielu w tanku, nie mamy na razie dostępnych i wypróbowanych technologii do odpowiedniego „zawieszania” tych cząstek w brzeczce podczas chmielenia.
Tak czy inaczej, badania sugerują, że maszyny potrzebne (do mieszania) nie powinny być zbytnio skomplikowane i potrzebne są jednynie przez klika dni.
Po trzecie, panel sensoryczny składający się z 10 wyszkolonych piwnych „geeków”, określał intensywność aromatu w skali od 0 do 15, opierając się na zapachu a nie na smaku. Aby określić ilościowo stopień uwolnienia składników zapachowych [(linalool, myrcene)], jak również wydajność ekstrakcji, OSU użył najwyższej klasy aparatury.
Wnioski: jeśli nie masz [torpedo](maszyny mieszającej?), wybieraj zawsze granulat a nie szyszki, mając więcej miejsca w tanku, i lubisz mocne olejkowe aromaty, postępując inaczej niż wg ogólnej wiedzy, czyli nie używając całych szyszek, nie stracisz nic dającego się pomierzyć.
(Tutaj ostatni akapit w oryginale, dla mnie za trudny do przetłumaczenia, może ktoś potrafi lepiej)
The take home: if you don’t have a torpedo, prefer (IH) pellets over cones, don’t have limited tank capacity and like big oily aromas, you’re not measurably losing anything, other than lore points, by not using whole cones.
A jeśli naprawdę kochasz mocne aromaty, nie ustawaj w wysiłkach i eksperymentach zapewniających odpowiednią cyrkulację chmielu. I jeśli naprawdę kochasz mocne aromaty, ale nie aż tak mocne, jeśli potrafisz zapewnić odpowiednie „zawieszenie” cząstek chmielu, możesz również zaoszczędzić pieniądze, skracając o 3-4 dni standardowy czas chmielenia na zimno.
RGW
2/29/12
 
The name of the unpublished manuscript is: “Dry Hop Aroma Extraction and Sensory Evaluation Report on Phase II dry hopping experiments,” by Peter Wolfe and Thomas H. Shellhamer, Ph.D, Dept. of Food Science and Technology, OSU, Corvallis, Or. (1/2012).

http://byo.com/compo...2808-hop-stands
 
Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne)
 
Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała).
 
Co i dlaczego?
 
Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa.
 
Olejki w chmielu
 
Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie.
 
Izomeryzacja alfa-kwasów
 
Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki".
 
Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki".
W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia".
Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna.
 
Kiedy i jak
 
O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%).
Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy.
 
Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza.
 
Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C.
88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne.
Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.
 
Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut.
 
Uwzględnienie chmielenia na zimno
 
Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby:
krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno
długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno
brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno
połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno

Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno.
 
A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach.
 
Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!

Przetłumaczyłem wpis na blogu Nate O.'s Brew Log, wg mnie najlepszy jaki znalazłem opis syropu kandyzowanego.
http://nateobrew.blo...ow-to-make.html
 
 
„Tajemnice syropu kandyzowanego oraz jak wykonać własny”
 
„W internecie jest wiele dezinformacji na temat syropu kandyzowanego, czym on jest, i jak go zrobić. Po wykonaniu syropu 100 i więcej razy, po setkach godzin pracy i badań, mam pewne wyobrażenie na ten temat.
 
Na początek zacznijmy od tego, co to jest syrop kandyzowany. «Candi syrup» albo «Kandijsiroop» albo «sirop de candi» jest ciemnym, mocno aromatycznym syropem powstającym z cukru wykorzystując reakcję Maillarda i efekt karmelizacji. W Belgii, dzięki różnym podatkom i subsydiom, cukier buraczany jest znacznie tańszy od trzcinowego, zatem «autentyczne» belgijskie syropy powstają z cukru buraczanego. Nie ma w tym cukrze nic specjalnego. Jest używany bo jest tani i dostępny. Proces rafinacji cukru usuwa wszelkie zanieczyszczenia, pozostawiając czystą sacharozę. Buraczana sacharoza jest chemicznie identyczna z sacharozą trzcinową.
 
Reakcja Maillarda jest skomplikowanym zestawem interakcji pomiędzy źródłem azotowym [nitrogen source] i cukrami redukującymi. Przykładami cukrów redukujących są glukoza i fruktoza. Sacharoza nie jest cukrem redukującym, zatem nie może wejść w reakcję Maillarda. Nie jest możliwe zajście reakcji Maillarda z samym cukrem buraczanym czy trzcinowym, w ich normalnej postaci chemicznej. Aby umożliwić reakcję Maillarda należy najpierw inwertować sacharozę do glukozy i fruktozy.
 
Cukier można inwertować za pomocą podgrzewania, zakwaszenia lub obu metod równocześnie. Szybkość przemian chemicznych wzrasta z temperaturą. W temperaturze pokojowej inwertowanie sacharozy za pomocą kwasu może zająć kilka dni, a w temperaturze wrzenia 30 minut. Kiedy sacharoza zostanie inwertowana, cukry stają się cukrami prostymi, które mogą już tworzyć produkty reakcji Maillarda. Wszelkie pozostałe kwasy (po inwertowaniu) muszą jednak zostać zneutralizowane.
 
Wszyscy producenci syropu kandyzowanego, twierdzą że ich produkt zawiera jedynie cukier i został wykonany przez wielokrotne podgrzewanie i chłodzenie. Mało prawdopodobne, aby było to prawdą, zgodnie z podstawami chemii.
 
Taka dezinformacja na temat syropu kandyzowanego wynika z dwóch powodów. Po pierwsze, recepta na syrop nie może zostać opatentowana. Jedynym sposobem utrzymania receptury w tajemnicy jest... zachowanie tajemnicy. Drugim z powodów są regulacje FDA dotyczące znakowania produktów. «Produkty pomocnicze» nie muszą być zamieszczane na etykietach wśród składników. «Produkty pomocnicze» są definiowane jako «substancje, które są dodawane do żywności ze względu na ich techniczne lub funkcjonalne oddziaływanie w produkcji, ale nie są obecne w gotowym produkcie w zauważalnych wartościach, i nie mają żadnego technicznego i funkcjonalnego wpływu na ten gotowy produkt». Producenci syropów nie muszą ujawniać jakich kwasów i dodatków użyli podczas produkcji, odkrycie ich mogłoby oznaczać zastosowanie przez kogoś «inżynierii odwróconej» na ich produkcie.
 
FDA posiada wykaz jakie środki mogą być użyte do produkcji karmelu.
Dopuszczone do żywności węglowodany: dekstroza (glukoza), laktoza, syrop maltozowy, melasa, skrobia hydrolizowana, sacharoza.
 
Kwasy: octowy, cytrynowy, fosforowy, siarkowy, siarkawy (w UK również solny).
 
Zasady: wodorotlenek amonu (woda amoniakalna/wodny roztwór amoniaku), wodorotlenek wapnia, wodorotlenek potasu, wodorotlenek sodu.
 
Sole mogą być kombinacjami z następujących: amon, węglan sodu lub potasu, dwuwęglany, fosforany, siarczany i siarczyny.
 
Lyle's Golden Syrup jest rodzajem syropu inwertowanego z kwasem solnym i wodorotlenkiem sodu. Kwas pozostawia jony chlorkowe, pożywka jony sodowe. Razem tworzą chlorek sodu, czyli sól w produkcie finalnym.
 
Znając półprodukty i mając trochę wiedzy chemicznej, możemy zagłębić się w prawdziwą naturę syropu kandyzowanego. Nie mam żadnych wątpliwości, że syrop powstaje z sacharozy. Jakiś kwas i podgrzewanie jest stosowane do inwertowania sacharozy. Każdy pozostały po inwertowaniu kwas musi zostać zneutralizowany. Wodorotlenek amonu (NH4OH) może zneutralizować każdy pozostały kwas i zapewnić równocześnie źródło azotu do reakcji Maillarda. Jeśli inna pożywka zostanie użyta, to jakiś inne źródło azotu będzie potrzebne. Fosforany zwiększają szybkość reakcji Maillarda, więc sól amonowo-fosforanowa będzie miała podwójne zastosowanie, dostarczając azotu i fosforanu.
 
Mając taką wiedzę, nie jest niczym trudnym wykonanie zamiennika dla syropu kandyzowanego. Oto recepta jaką wymyśliłem:
 
100 g dekstrozy (glukoza, cukier kukurydziany)
370 g sacharozy (cukier stołowy)
1 filiżanka wody
½ łyżeczki pożywki (fosforan diamonowy, DAP)
½ łyżeczki kwaśnego węglanu potasu (KHCO3)
½ łyżeczki soku z cytryny
 
1) Zagotuj wodę z cukrem
2) Dodaj sok cytrynowy
3) Gotuj przez 30 min (temperatura pomiędzy 98° C a 104° C), dodaj wody jeśli potrzeba dla utrzymania prawidłowej temperatury
4) Dodaj pożywkę (DAP), węglan potasu i dobrze wymieszaj
5) Podgrzej do 160° C, dodaj ½ filiżanki wody i dobrze wymieszaj (ostrożnie!)
6) Podgrzej do 155° C, dodaj filiżankę wody i wymieszaj
7) Wlej do słoika albo ostudź i przechowuj w pojemniku plastykowym
 
Powodem, dla którego dodałem dekstrozę (glukozę), jest moje odkrycie, że dekstroza bardziej ciemnieje w niższych temperaturach niż fruktoza, czyli więcej dekstrozy oznacza bardziej prażony, ciemniejszy syrop, a więcej fruktozy bardziej owocowy, jaśniejszy.
 
Można też podgrzewać syrop do niższej temperatury (uzyskasz fajne waniliowe aromaty w około 127° C). Możesz również eksperymentować z liczbą cykli podgrzewania/chłodzenia.
 
Zachęcam do próbowania, aby znaleźć metodę najbardziej odpowiednią dla siebie. Reakcja Maillarda odpowiada za różne wspaniałe aromaty, ale też niezbyt dobre cierpkie posmaki. Znalezienie właściwej proporcji pomiędzy tymi dobrymi i złymi jest najtrudniejszą częścią wytwarzania swojego własnego syropu kandyzowanego.”

Tej co w beczuszce pykała radośnie
Los spłatał figla, skończyła żałośnie
 
Rozpacz to pewnie, na pewno nie banał
Jest kiedy warkę wykidać trza w kanał
 
Dziś myśli spowite goryczy żarem
Wiem że niełatwo jest być piwowarem
 
 
... pamięci mej pierwszej warki lagiera, której to zabutelkowanie pisane nie było
 
 
CZEJEN

Bombowa WARKA#6 Kölsch otrzymała dziś etykiety. Posłużą krótko, ale że już je miałem no to dostały.

Breaking NEWS!
 
Nowy sprzęt w browarze: śrutownik.
 



 





 
Wykonany przez zaprzyjaźnionego mechanika/ślusarza wg planów:

 
Waga superciężka, chyba ze 12 kg... Testy śrutowania wkrótce.

Breaking NEWS!
 
Nowy sprzęt w browarze: śrutownik.
 



 





 
Wykonany przez zaprzyjaźnionego mechanika/ślusarza wg planów:

 
Waga superciężka, chyba ze 12 kg... Testy śrutowania wkrótce.

Breaking NEWS!
 
Nowy sprzęt w browarze: śrutownik.
 



 





 
Wykonany przez zaprzyjaźnionego mechanika/ślusarza wg planów:

 
Waga superciężka, chyba ze 12 kg... Testy śrutowania wkrótce.

Breaking NEWS!
 
Nowy sprzęt w browarze: śrutownik.
 



 





 
Wykonany przez zaprzyjaźnionego mechanika/ślusarza wg planów:

 
Waga superciężka, chyba ze 12 kg... Testy śrutowania wkrótce.

A w jaki inny sposób można ingerować jeśli nie chemiczny?
Wszystko jest chemią
Jeśli woda ze źródełka płynie sobie po podłożu zawierającym różne minerały i je wypłukuje — to oczywiście nie jest chemia i jest naturalne; a jeśli sam dodam do wody te same minerały ­— to nienaturalna ingerencja chemiczna
 
W ostatnich latach „nienaturalność” i „chemia” stały się słowami-kluczami, na które niektórzy reagują mocno irracjonalnie lub nielogicznie...

W piwie nie występuje białko tylko produkty jego rozpadu (proteozy, peptydy, aminokwasy), są one w wodzie rozpuszczalne i jako związki powierzchniowo czynne budują pianę (frakcje wielkocząsteczkowe). Żelatyna nie wpływa na frakcje rozpuszczone. Kompleksy proteoz z garbnikami tworzą koloidy i zawiesiny a te już nie budują piany zatem ich agregacja z wykorzystaniem białka żelatyny i sedymentacja nie wpływa na pienistość.
Zwycięski lager wiedeński z II konkursu piwo.org był klarowany żelatyną. Miał wzorcowa pianę.

Hemerlin wg. przepisu Piwologa (https://bimbelt.word...adany-hermelin/) właśnie poszedł na lagerowanie do lodówki
Stoi sobie obok kolekcji gęstw drożdżowych...
 


 
Jeszcze nigdy nie jadłem, za kilka dni się przekonam czy warto.

Przetłumaczyłem wpis na blogu Nate O.'s Brew Log, wg mnie najlepszy jaki znalazłem opis syropu kandyzowanego.
http://nateobrew.blo...ow-to-make.html
 
 
„Tajemnice syropu kandyzowanego oraz jak wykonać własny”
 
„W internecie jest wiele dezinformacji na temat syropu kandyzowanego, czym on jest, i jak go zrobić. Po wykonaniu syropu 100 i więcej razy, po setkach godzin pracy i badań, mam pewne wyobrażenie na ten temat.
 
Na początek zacznijmy od tego, co to jest syrop kandyzowany. «Candi syrup» albo «Kandijsiroop» albo «sirop de candi» jest ciemnym, mocno aromatycznym syropem powstającym z cukru wykorzystując reakcję Maillarda i efekt karmelizacji. W Belgii, dzięki różnym podatkom i subsydiom, cukier buraczany jest znacznie tańszy od trzcinowego, zatem «autentyczne» belgijskie syropy powstają z cukru buraczanego. Nie ma w tym cukrze nic specjalnego. Jest używany bo jest tani i dostępny. Proces rafinacji cukru usuwa wszelkie zanieczyszczenia, pozostawiając czystą sacharozę. Buraczana sacharoza jest chemicznie identyczna z sacharozą trzcinową.
 
Reakcja Maillarda jest skomplikowanym zestawem interakcji pomiędzy źródłem azotowym [nitrogen source] i cukrami redukującymi. Przykładami cukrów redukujących są glukoza i fruktoza. Sacharoza nie jest cukrem redukującym, zatem nie może wejść w reakcję Maillarda. Nie jest możliwe zajście reakcji Maillarda z samym cukrem buraczanym czy trzcinowym, w ich normalnej postaci chemicznej. Aby umożliwić reakcję Maillarda należy najpierw inwertować sacharozę do glukozy i fruktozy.
 
Cukier można inwertować za pomocą podgrzewania, zakwaszenia lub obu metod równocześnie. Szybkość przemian chemicznych wzrasta z temperaturą. W temperaturze pokojowej inwertowanie sacharozy za pomocą kwasu może zająć kilka dni, a w temperaturze wrzenia 30 minut. Kiedy sacharoza zostanie inwertowana, cukry stają się cukrami prostymi, które mogą już tworzyć produkty reakcji Maillarda. Wszelkie pozostałe kwasy (po inwertowaniu) muszą jednak zostać zneutralizowane.
 
Wszyscy producenci syropu kandyzowanego, twierdzą że ich produkt zawiera jedynie cukier i został wykonany przez wielokrotne podgrzewanie i chłodzenie. Mało prawdopodobne, aby było to prawdą, zgodnie z podstawami chemii.
 
Taka dezinformacja na temat syropu kandyzowanego wynika z dwóch powodów. Po pierwsze, recepta na syrop nie może zostać opatentowana. Jedynym sposobem utrzymania receptury w tajemnicy jest... zachowanie tajemnicy. Drugim z powodów są regulacje FDA dotyczące znakowania produktów. «Produkty pomocnicze» nie muszą być zamieszczane na etykietach wśród składników. «Produkty pomocnicze» są definiowane jako «substancje, które są dodawane do żywności ze względu na ich techniczne lub funkcjonalne oddziaływanie w produkcji, ale nie są obecne w gotowym produkcie w zauważalnych wartościach, i nie mają żadnego technicznego i funkcjonalnego wpływu na ten gotowy produkt». Producenci syropów nie muszą ujawniać jakich kwasów i dodatków użyli podczas produkcji, odkrycie ich mogłoby oznaczać zastosowanie przez kogoś «inżynierii odwróconej» na ich produkcie.
 
FDA posiada wykaz jakie środki mogą być użyte do produkcji karmelu.
Dopuszczone do żywności węglowodany: dekstroza (glukoza), laktoza, syrop maltozowy, melasa, skrobia hydrolizowana, sacharoza.
 
Kwasy: octowy, cytrynowy, fosforowy, siarkowy, siarkawy (w UK również solny).
 
Zasady: wodorotlenek amonu (woda amoniakalna/wodny roztwór amoniaku), wodorotlenek wapnia, wodorotlenek potasu, wodorotlenek sodu.
 
Sole mogą być kombinacjami z następujących: amon, węglan sodu lub potasu, dwuwęglany, fosforany, siarczany i siarczyny.
 
Lyle's Golden Syrup jest rodzajem syropu inwertowanego z kwasem solnym i wodorotlenkiem sodu. Kwas pozostawia jony chlorkowe, pożywka jony sodowe. Razem tworzą chlorek sodu, czyli sól w produkcie finalnym.
 
Znając półprodukty i mając trochę wiedzy chemicznej, możemy zagłębić się w prawdziwą naturę syropu kandyzowanego. Nie mam żadnych wątpliwości, że syrop powstaje z sacharozy. Jakiś kwas i podgrzewanie jest stosowane do inwertowania sacharozy. Każdy pozostały po inwertowaniu kwas musi zostać zneutralizowany. Wodorotlenek amonu (NH4OH) może zneutralizować każdy pozostały kwas i zapewnić równocześnie źródło azotu do reakcji Maillarda. Jeśli inna pożywka zostanie użyta, to jakiś inne źródło azotu będzie potrzebne. Fosforany zwiększają szybkość reakcji Maillarda, więc sól amonowo-fosforanowa będzie miała podwójne zastosowanie, dostarczając azotu i fosforanu.
 
Mając taką wiedzę, nie jest niczym trudnym wykonanie zamiennika dla syropu kandyzowanego. Oto recepta jaką wymyśliłem:
 
100 g dekstrozy (glukoza, cukier kukurydziany)
370 g sacharozy (cukier stołowy)
1 filiżanka wody
½ łyżeczki pożywki (fosforan diamonowy, DAP)
½ łyżeczki kwaśnego węglanu potasu (KHCO3)
½ łyżeczki soku z cytryny
 
1) Zagotuj wodę z cukrem
2) Dodaj sok cytrynowy
3) Gotuj przez 30 min (temperatura pomiędzy 98° C a 104° C), dodaj wody jeśli potrzeba dla utrzymania prawidłowej temperatury
4) Dodaj pożywkę (DAP), węglan potasu i dobrze wymieszaj
5) Podgrzej do 160° C, dodaj ½ filiżanki wody i dobrze wymieszaj (ostrożnie!)
6) Podgrzej do 155° C, dodaj filiżankę wody i wymieszaj
7) Wlej do słoika albo ostudź i przechowuj w pojemniku plastykowym
 
Powodem, dla którego dodałem dekstrozę (glukozę), jest moje odkrycie, że dekstroza bardziej ciemnieje w niższych temperaturach niż fruktoza, czyli więcej dekstrozy oznacza bardziej prażony, ciemniejszy syrop, a więcej fruktozy bardziej owocowy, jaśniejszy.
 
Można też podgrzewać syrop do niższej temperatury (uzyskasz fajne waniliowe aromaty w około 127° C). Możesz również eksperymentować z liczbą cykli podgrzewania/chłodzenia.
 
Zachęcam do próbowania, aby znaleźć metodę najbardziej odpowiednią dla siebie. Reakcja Maillarda odpowiada za różne wspaniałe aromaty, ale też niezbyt dobre cierpkie posmaki. Znalezienie właściwej proporcji pomiędzy tymi dobrymi i złymi jest najtrudniejszą częścią wytwarzania swojego własnego syropu kandyzowanego.”

Przetłumaczyłem wpis na blogu Nate O.'s Brew Log, wg mnie najlepszy jaki znalazłem opis syropu kandyzowanego.
http://nateobrew.blo...ow-to-make.html
 
 
„Tajemnice syropu kandyzowanego oraz jak wykonać własny”
 
„W internecie jest wiele dezinformacji na temat syropu kandyzowanego, czym on jest, i jak go zrobić. Po wykonaniu syropu 100 i więcej razy, po setkach godzin pracy i badań, mam pewne wyobrażenie na ten temat.
 
Na początek zacznijmy od tego, co to jest syrop kandyzowany. «Candi syrup» albo «Kandijsiroop» albo «sirop de candi» jest ciemnym, mocno aromatycznym syropem powstającym z cukru wykorzystując reakcję Maillarda i efekt karmelizacji. W Belgii, dzięki różnym podatkom i subsydiom, cukier buraczany jest znacznie tańszy od trzcinowego, zatem «autentyczne» belgijskie syropy powstają z cukru buraczanego. Nie ma w tym cukrze nic specjalnego. Jest używany bo jest tani i dostępny. Proces rafinacji cukru usuwa wszelkie zanieczyszczenia, pozostawiając czystą sacharozę. Buraczana sacharoza jest chemicznie identyczna z sacharozą trzcinową.
 
Reakcja Maillarda jest skomplikowanym zestawem interakcji pomiędzy źródłem azotowym [nitrogen source] i cukrami redukującymi. Przykładami cukrów redukujących są glukoza i fruktoza. Sacharoza nie jest cukrem redukującym, zatem nie może wejść w reakcję Maillarda. Nie jest możliwe zajście reakcji Maillarda z samym cukrem buraczanym czy trzcinowym, w ich normalnej postaci chemicznej. Aby umożliwić reakcję Maillarda należy najpierw inwertować sacharozę do glukozy i fruktozy.
 
Cukier można inwertować za pomocą podgrzewania, zakwaszenia lub obu metod równocześnie. Szybkość przemian chemicznych wzrasta z temperaturą. W temperaturze pokojowej inwertowanie sacharozy za pomocą kwasu może zająć kilka dni, a w temperaturze wrzenia 30 minut. Kiedy sacharoza zostanie inwertowana, cukry stają się cukrami prostymi, które mogą już tworzyć produkty reakcji Maillarda. Wszelkie pozostałe kwasy (po inwertowaniu) muszą jednak zostać zneutralizowane.
 
Wszyscy producenci syropu kandyzowanego, twierdzą że ich produkt zawiera jedynie cukier i został wykonany przez wielokrotne podgrzewanie i chłodzenie. Mało prawdopodobne, aby było to prawdą, zgodnie z podstawami chemii.
 
Taka dezinformacja na temat syropu kandyzowanego wynika z dwóch powodów. Po pierwsze, recepta na syrop nie może zostać opatentowana. Jedynym sposobem utrzymania receptury w tajemnicy jest... zachowanie tajemnicy. Drugim z powodów są regulacje FDA dotyczące znakowania produktów. «Produkty pomocnicze» nie muszą być zamieszczane na etykietach wśród składników. «Produkty pomocnicze» są definiowane jako «substancje, które są dodawane do żywności ze względu na ich techniczne lub funkcjonalne oddziaływanie w produkcji, ale nie są obecne w gotowym produkcie w zauważalnych wartościach, i nie mają żadnego technicznego i funkcjonalnego wpływu na ten gotowy produkt». Producenci syropów nie muszą ujawniać jakich kwasów i dodatków użyli podczas produkcji, odkrycie ich mogłoby oznaczać zastosowanie przez kogoś «inżynierii odwróconej» na ich produkcie.
 
FDA posiada wykaz jakie środki mogą być użyte do produkcji karmelu.
Dopuszczone do żywności węglowodany: dekstroza (glukoza), laktoza, syrop maltozowy, melasa, skrobia hydrolizowana, sacharoza.
 
Kwasy: octowy, cytrynowy, fosforowy, siarkowy, siarkawy (w UK również solny).
 
Zasady: wodorotlenek amonu (woda amoniakalna/wodny roztwór amoniaku), wodorotlenek wapnia, wodorotlenek potasu, wodorotlenek sodu.
 
Sole mogą być kombinacjami z następujących: amon, węglan sodu lub potasu, dwuwęglany, fosforany, siarczany i siarczyny.
 
Lyle's Golden Syrup jest rodzajem syropu inwertowanego z kwasem solnym i wodorotlenkiem sodu. Kwas pozostawia jony chlorkowe, pożywka jony sodowe. Razem tworzą chlorek sodu, czyli sól w produkcie finalnym.
 
Znając półprodukty i mając trochę wiedzy chemicznej, możemy zagłębić się w prawdziwą naturę syropu kandyzowanego. Nie mam żadnych wątpliwości, że syrop powstaje z sacharozy. Jakiś kwas i podgrzewanie jest stosowane do inwertowania sacharozy. Każdy pozostały po inwertowaniu kwas musi zostać zneutralizowany. Wodorotlenek amonu (NH4OH) może zneutralizować każdy pozostały kwas i zapewnić równocześnie źródło azotu do reakcji Maillarda. Jeśli inna pożywka zostanie użyta, to jakiś inne źródło azotu będzie potrzebne. Fosforany zwiększają szybkość reakcji Maillarda, więc sól amonowo-fosforanowa będzie miała podwójne zastosowanie, dostarczając azotu i fosforanu.
 
Mając taką wiedzę, nie jest niczym trudnym wykonanie zamiennika dla syropu kandyzowanego. Oto recepta jaką wymyśliłem:
 
100 g dekstrozy (glukoza, cukier kukurydziany)
370 g sacharozy (cukier stołowy)
1 filiżanka wody
½ łyżeczki pożywki (fosforan diamonowy, DAP)
½ łyżeczki kwaśnego węglanu potasu (KHCO3)
½ łyżeczki soku z cytryny
 
1) Zagotuj wodę z cukrem
2) Dodaj sok cytrynowy
3) Gotuj przez 30 min (temperatura pomiędzy 98° C a 104° C), dodaj wody jeśli potrzeba dla utrzymania prawidłowej temperatury
4) Dodaj pożywkę (DAP), węglan potasu i dobrze wymieszaj
5) Podgrzej do 160° C, dodaj ½ filiżanki wody i dobrze wymieszaj (ostrożnie!)
6) Podgrzej do 155° C, dodaj filiżankę wody i wymieszaj
7) Wlej do słoika albo ostudź i przechowuj w pojemniku plastykowym
 
Powodem, dla którego dodałem dekstrozę (glukozę), jest moje odkrycie, że dekstroza bardziej ciemnieje w niższych temperaturach niż fruktoza, czyli więcej dekstrozy oznacza bardziej prażony, ciemniejszy syrop, a więcej fruktozy bardziej owocowy, jaśniejszy.
 
Można też podgrzewać syrop do niższej temperatury (uzyskasz fajne waniliowe aromaty w około 127° C). Możesz również eksperymentować z liczbą cykli podgrzewania/chłodzenia.
 
Zachęcam do próbowania, aby znaleźć metodę najbardziej odpowiednią dla siebie. Reakcja Maillarda odpowiada za różne wspaniałe aromaty, ale też niezbyt dobre cierpkie posmaki. Znalezienie właściwej proporcji pomiędzy tymi dobrymi i złymi jest najtrudniejszą częścią wytwarzania swojego własnego syropu kandyzowanego.”

Przetłumaczyłem wpis na blogu Nate O.'s Brew Log, wg mnie najlepszy jaki znalazłem opis syropu kandyzowanego.
http://nateobrew.blo...ow-to-make.html
 
 
„Tajemnice syropu kandyzowanego oraz jak wykonać własny”
 
„W internecie jest wiele dezinformacji na temat syropu kandyzowanego, czym on jest, i jak go zrobić. Po wykonaniu syropu 100 i więcej razy, po setkach godzin pracy i badań, mam pewne wyobrażenie na ten temat.
 
Na początek zacznijmy od tego, co to jest syrop kandyzowany. «Candi syrup» albo «Kandijsiroop» albo «sirop de candi» jest ciemnym, mocno aromatycznym syropem powstającym z cukru wykorzystując reakcję Maillarda i efekt karmelizacji. W Belgii, dzięki różnym podatkom i subsydiom, cukier buraczany jest znacznie tańszy od trzcinowego, zatem «autentyczne» belgijskie syropy powstają z cukru buraczanego. Nie ma w tym cukrze nic specjalnego. Jest używany bo jest tani i dostępny. Proces rafinacji cukru usuwa wszelkie zanieczyszczenia, pozostawiając czystą sacharozę. Buraczana sacharoza jest chemicznie identyczna z sacharozą trzcinową.
 
Reakcja Maillarda jest skomplikowanym zestawem interakcji pomiędzy źródłem azotowym [nitrogen source] i cukrami redukującymi. Przykładami cukrów redukujących są glukoza i fruktoza. Sacharoza nie jest cukrem redukującym, zatem nie może wejść w reakcję Maillarda. Nie jest możliwe zajście reakcji Maillarda z samym cukrem buraczanym czy trzcinowym, w ich normalnej postaci chemicznej. Aby umożliwić reakcję Maillarda należy najpierw inwertować sacharozę do glukozy i fruktozy.
 
Cukier można inwertować za pomocą podgrzewania, zakwaszenia lub obu metod równocześnie. Szybkość przemian chemicznych wzrasta z temperaturą. W temperaturze pokojowej inwertowanie sacharozy za pomocą kwasu może zająć kilka dni, a w temperaturze wrzenia 30 minut. Kiedy sacharoza zostanie inwertowana, cukry stają się cukrami prostymi, które mogą już tworzyć produkty reakcji Maillarda. Wszelkie pozostałe kwasy (po inwertowaniu) muszą jednak zostać zneutralizowane.
 
Wszyscy producenci syropu kandyzowanego, twierdzą że ich produkt zawiera jedynie cukier i został wykonany przez wielokrotne podgrzewanie i chłodzenie. Mało prawdopodobne, aby było to prawdą, zgodnie z podstawami chemii.
 
Taka dezinformacja na temat syropu kandyzowanego wynika z dwóch powodów. Po pierwsze, recepta na syrop nie może zostać opatentowana. Jedynym sposobem utrzymania receptury w tajemnicy jest... zachowanie tajemnicy. Drugim z powodów są regulacje FDA dotyczące znakowania produktów. «Produkty pomocnicze» nie muszą być zamieszczane na etykietach wśród składników. «Produkty pomocnicze» są definiowane jako «substancje, które są dodawane do żywności ze względu na ich techniczne lub funkcjonalne oddziaływanie w produkcji, ale nie są obecne w gotowym produkcie w zauważalnych wartościach, i nie mają żadnego technicznego i funkcjonalnego wpływu na ten gotowy produkt». Producenci syropów nie muszą ujawniać jakich kwasów i dodatków użyli podczas produkcji, odkrycie ich mogłoby oznaczać zastosowanie przez kogoś «inżynierii odwróconej» na ich produkcie.
 
FDA posiada wykaz jakie środki mogą być użyte do produkcji karmelu.
Dopuszczone do żywności węglowodany: dekstroza (glukoza), laktoza, syrop maltozowy, melasa, skrobia hydrolizowana, sacharoza.
 
Kwasy: octowy, cytrynowy, fosforowy, siarkowy, siarkawy (w UK również solny).
 
Zasady: wodorotlenek amonu (woda amoniakalna/wodny roztwór amoniaku), wodorotlenek wapnia, wodorotlenek potasu, wodorotlenek sodu.
 
Sole mogą być kombinacjami z następujących: amon, węglan sodu lub potasu, dwuwęglany, fosforany, siarczany i siarczyny.
 
Lyle's Golden Syrup jest rodzajem syropu inwertowanego z kwasem solnym i wodorotlenkiem sodu. Kwas pozostawia jony chlorkowe, pożywka jony sodowe. Razem tworzą chlorek sodu, czyli sól w produkcie finalnym.
 
Znając półprodukty i mając trochę wiedzy chemicznej, możemy zagłębić się w prawdziwą naturę syropu kandyzowanego. Nie mam żadnych wątpliwości, że syrop powstaje z sacharozy. Jakiś kwas i podgrzewanie jest stosowane do inwertowania sacharozy. Każdy pozostały po inwertowaniu kwas musi zostać zneutralizowany. Wodorotlenek amonu (NH4OH) może zneutralizować każdy pozostały kwas i zapewnić równocześnie źródło azotu do reakcji Maillarda. Jeśli inna pożywka zostanie użyta, to jakiś inne źródło azotu będzie potrzebne. Fosforany zwiększają szybkość reakcji Maillarda, więc sól amonowo-fosforanowa będzie miała podwójne zastosowanie, dostarczając azotu i fosforanu.
 
Mając taką wiedzę, nie jest niczym trudnym wykonanie zamiennika dla syropu kandyzowanego. Oto recepta jaką wymyśliłem:
 
100 g dekstrozy (glukoza, cukier kukurydziany)
370 g sacharozy (cukier stołowy)
1 filiżanka wody
½ łyżeczki pożywki (fosforan diamonowy, DAP)
½ łyżeczki kwaśnego węglanu potasu (KHCO3)
½ łyżeczki soku z cytryny
 
1) Zagotuj wodę z cukrem
2) Dodaj sok cytrynowy
3) Gotuj przez 30 min (temperatura pomiędzy 98° C a 104° C), dodaj wody jeśli potrzeba dla utrzymania prawidłowej temperatury
4) Dodaj pożywkę (DAP), węglan potasu i dobrze wymieszaj
5) Podgrzej do 160° C, dodaj ½ filiżanki wody i dobrze wymieszaj (ostrożnie!)
6) Podgrzej do 155° C, dodaj filiżankę wody i wymieszaj
7) Wlej do słoika albo ostudź i przechowuj w pojemniku plastykowym
 
Powodem, dla którego dodałem dekstrozę (glukozę), jest moje odkrycie, że dekstroza bardziej ciemnieje w niższych temperaturach niż fruktoza, czyli więcej dekstrozy oznacza bardziej prażony, ciemniejszy syrop, a więcej fruktozy bardziej owocowy, jaśniejszy.
 
Można też podgrzewać syrop do niższej temperatury (uzyskasz fajne waniliowe aromaty w około 127° C). Możesz również eksperymentować z liczbą cykli podgrzewania/chłodzenia.
 
Zachęcam do próbowania, aby znaleźć metodę najbardziej odpowiednią dla siebie. Reakcja Maillarda odpowiada za różne wspaniałe aromaty, ale też niezbyt dobre cierpkie posmaki. Znalezienie właściwej proporcji pomiędzy tymi dobrymi i złymi jest najtrudniejszą częścią wytwarzania swojego własnego syropu kandyzowanego.”

Przetłumaczyłem wpis na blogu Nate O.'s Brew Log, wg mnie najlepszy jaki znalazłem opis syropu kandyzowanego.
http://nateobrew.blo...ow-to-make.html
 
 
„Tajemnice syropu kandyzowanego oraz jak wykonać własny”
 
„W internecie jest wiele dezinformacji na temat syropu kandyzowanego, czym on jest, i jak go zrobić. Po wykonaniu syropu 100 i więcej razy, po setkach godzin pracy i badań, mam pewne wyobrażenie na ten temat.
 
Na początek zacznijmy od tego, co to jest syrop kandyzowany. «Candi syrup» albo «Kandijsiroop» albo «sirop de candi» jest ciemnym, mocno aromatycznym syropem powstającym z cukru wykorzystując reakcję Maillarda i efekt karmelizacji. W Belgii, dzięki różnym podatkom i subsydiom, cukier buraczany jest znacznie tańszy od trzcinowego, zatem «autentyczne» belgijskie syropy powstają z cukru buraczanego. Nie ma w tym cukrze nic specjalnego. Jest używany bo jest tani i dostępny. Proces rafinacji cukru usuwa wszelkie zanieczyszczenia, pozostawiając czystą sacharozę. Buraczana sacharoza jest chemicznie identyczna z sacharozą trzcinową.
 
Reakcja Maillarda jest skomplikowanym zestawem interakcji pomiędzy źródłem azotowym [nitrogen source] i cukrami redukującymi. Przykładami cukrów redukujących są glukoza i fruktoza. Sacharoza nie jest cukrem redukującym, zatem nie może wejść w reakcję Maillarda. Nie jest możliwe zajście reakcji Maillarda z samym cukrem buraczanym czy trzcinowym, w ich normalnej postaci chemicznej. Aby umożliwić reakcję Maillarda należy najpierw inwertować sacharozę do glukozy i fruktozy.
 
Cukier można inwertować za pomocą podgrzewania, zakwaszenia lub obu metod równocześnie. Szybkość przemian chemicznych wzrasta z temperaturą. W temperaturze pokojowej inwertowanie sacharozy za pomocą kwasu może zająć kilka dni, a w temperaturze wrzenia 30 minut. Kiedy sacharoza zostanie inwertowana, cukry stają się cukrami prostymi, które mogą już tworzyć produkty reakcji Maillarda. Wszelkie pozostałe kwasy (po inwertowaniu) muszą jednak zostać zneutralizowane.
 
Wszyscy producenci syropu kandyzowanego, twierdzą że ich produkt zawiera jedynie cukier i został wykonany przez wielokrotne podgrzewanie i chłodzenie. Mało prawdopodobne, aby było to prawdą, zgodnie z podstawami chemii.
 
Taka dezinformacja na temat syropu kandyzowanego wynika z dwóch powodów. Po pierwsze, recepta na syrop nie może zostać opatentowana. Jedynym sposobem utrzymania receptury w tajemnicy jest... zachowanie tajemnicy. Drugim z powodów są regulacje FDA dotyczące znakowania produktów. «Produkty pomocnicze» nie muszą być zamieszczane na etykietach wśród składników. «Produkty pomocnicze» są definiowane jako «substancje, które są dodawane do żywności ze względu na ich techniczne lub funkcjonalne oddziaływanie w produkcji, ale nie są obecne w gotowym produkcie w zauważalnych wartościach, i nie mają żadnego technicznego i funkcjonalnego wpływu na ten gotowy produkt». Producenci syropów nie muszą ujawniać jakich kwasów i dodatków użyli podczas produkcji, odkrycie ich mogłoby oznaczać zastosowanie przez kogoś «inżynierii odwróconej» na ich produkcie.
 
FDA posiada wykaz jakie środki mogą być użyte do produkcji karmelu.
Dopuszczone do żywności węglowodany: dekstroza (glukoza), laktoza, syrop maltozowy, melasa, skrobia hydrolizowana, sacharoza.
 
Kwasy: octowy, cytrynowy, fosforowy, siarkowy, siarkawy (w UK również solny).
 
Zasady: wodorotlenek amonu (woda amoniakalna/wodny roztwór amoniaku), wodorotlenek wapnia, wodorotlenek potasu, wodorotlenek sodu.
 
Sole mogą być kombinacjami z następujących: amon, węglan sodu lub potasu, dwuwęglany, fosforany, siarczany i siarczyny.
 
Lyle's Golden Syrup jest rodzajem syropu inwertowanego z kwasem solnym i wodorotlenkiem sodu. Kwas pozostawia jony chlorkowe, pożywka jony sodowe. Razem tworzą chlorek sodu, czyli sól w produkcie finalnym.
 
Znając półprodukty i mając trochę wiedzy chemicznej, możemy zagłębić się w prawdziwą naturę syropu kandyzowanego. Nie mam żadnych wątpliwości, że syrop powstaje z sacharozy. Jakiś kwas i podgrzewanie jest stosowane do inwertowania sacharozy. Każdy pozostały po inwertowaniu kwas musi zostać zneutralizowany. Wodorotlenek amonu (NH4OH) może zneutralizować każdy pozostały kwas i zapewnić równocześnie źródło azotu do reakcji Maillarda. Jeśli inna pożywka zostanie użyta, to jakiś inne źródło azotu będzie potrzebne. Fosforany zwiększają szybkość reakcji Maillarda, więc sól amonowo-fosforanowa będzie miała podwójne zastosowanie, dostarczając azotu i fosforanu.
 
Mając taką wiedzę, nie jest niczym trudnym wykonanie zamiennika dla syropu kandyzowanego. Oto recepta jaką wymyśliłem:
 
100 g dekstrozy (glukoza, cukier kukurydziany)
370 g sacharozy (cukier stołowy)
1 filiżanka wody
½ łyżeczki pożywki (fosforan diamonowy, DAP)
½ łyżeczki kwaśnego węglanu potasu (KHCO3)
½ łyżeczki soku z cytryny
 
1) Zagotuj wodę z cukrem
2) Dodaj sok cytrynowy
3) Gotuj przez 30 min (temperatura pomiędzy 98° C a 104° C), dodaj wody jeśli potrzeba dla utrzymania prawidłowej temperatury
4) Dodaj pożywkę (DAP), węglan potasu i dobrze wymieszaj
5) Podgrzej do 160° C, dodaj ½ filiżanki wody i dobrze wymieszaj (ostrożnie!)
6) Podgrzej do 155° C, dodaj filiżankę wody i wymieszaj
7) Wlej do słoika albo ostudź i przechowuj w pojemniku plastykowym
 
Powodem, dla którego dodałem dekstrozę (glukozę), jest moje odkrycie, że dekstroza bardziej ciemnieje w niższych temperaturach niż fruktoza, czyli więcej dekstrozy oznacza bardziej prażony, ciemniejszy syrop, a więcej fruktozy bardziej owocowy, jaśniejszy.
 
Można też podgrzewać syrop do niższej temperatury (uzyskasz fajne waniliowe aromaty w około 127° C). Możesz również eksperymentować z liczbą cykli podgrzewania/chłodzenia.
 
Zachęcam do próbowania, aby znaleźć metodę najbardziej odpowiednią dla siebie. Reakcja Maillarda odpowiada za różne wspaniałe aromaty, ale też niezbyt dobre cierpkie posmaki. Znalezienie właściwej proporcji pomiędzy tymi dobrymi i złymi jest najtrudniejszą częścią wytwarzania swojego własnego syropu kandyzowanego.”