Skocz do zawartości

obywatelLC

Members
  • Postów

    108
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

Aktywność reputacji

  1. Super!
    obywatelLC przyznał(a) reputację dla profik w Warzymy z kawą   
    Z takich ogólnych informacji to by było tyle. W trakcie dyskusji będe wam cos dopisywał, ale na dzisiaj mysle że wystarczy.
     
    Co do zastosowania kawy w piwie, nie wypowiem się z własnego doswiadczenia gdyż warka Coffee Staut jest w kolejce do warzenia, mogę jedynie podpowiedziec z doświadczenia kawowego, że kawa najlepiej zachowuje sie jako czarna przelewowa tj dripper, lub Chemex ewentualnie Cold brew.
     
    Najwięcej aromatów mozemy uzyskać właśnie z tych trzech metod. Jeżeli dripper i chemex jest bardzo zbliżona to cold brew już wyciąga z kawy ciut inne aromaty i ma zmieniony profil kwasowosci i goryczy. Który byłby lepszy do piwa trzeba sprawdzić już doświadczalnie.
     
    Długo się nad tym zastanawiałem i doszedłem do 3 sposobów dodawania kawy.
     
    1. Tuż po skończeniu chmielenia, kiedy temp spadnie na tyle by kawy nie przeparzyć. Wrzucenie do temp 85-95°C byłoby myślę ok. Pozostawienie w czasie stygniecia brzeczki. Tutaj mysle czas w jakim temp nam spadnie do 20-30°C będzie bardzo ważny, by kawa nie parzyła sie 2h tylke te 20-30 min.
    Sprawdzałem na wodzi i w czasie 20min w jakim stygła mi kawa efekt był całkiem optymalny.
     
    2. Wrzucenie kawy na zimno, tak jak chmielenie na zimno. Ziarno które jest obrabiane na sucho ma bardzo wiele aromatów, podczas mielenia ziarna czuć to na potęgę, warto byłoby zatrzymać je w piwie. Nie wiem jak z efektywnoscią ale sprawdzić to trzeba.
    Pisze ziarno obrabiane na sucho, ale każda dobra aromatyczna arabika byłaby ok. Ja po prostu ubóstwiam te obrabiane na sucho!
     
    3. Zaparzenie kawy w wyżej wymienionych trzech sposobach i dodanie jej do brzeczki. Tutaj sa wg mnie trzy sposoby dodawania, które trzeba sprawdzić:
     
    a) Dodanie zaparzonej kawy bezposrednio do brzeczki podczas zadawania drożdzy.
    b) Dodanie zaparzonej kawy na ostatni dzień, dwa fermentacji? Może dłużej, moze krócej...
    c) Dodanie zaparzonej kawy bezpośrednio przed butelkowaniem. Myślałem nad uwarzeniem piwa z wyższym ekstraktem początkowym(1-2*), by dodanie kawy nie rozrzedziło nam piwa.
     
    To chyba na tyle moich suchych rozmyśleń, postaram się za każdym razem opisywać moje spostrzeżenia oparte już na doświadczeniach!
  2. Super!
    obywatelLC przyznał(a) reputację dla Lodzermensch w Brasserie Lodzermensch   
    Najbardziej znanym gatunkiem brettanomyces używanym przez nielicznych piwowarów od kilku lat jest z pewnością gatunek Dekkera bruxellensis. Jeśli piłeś Orvala czy belgijskie lambiki to prawdopodobnie zetknąłeś się właśnie z tym gatunkiem.
     
    Dekkera bruxellensis to jednak tylko gatunek – dopiero w obrębie tego gatunku znajduje się wiele konkretnych szczepów. Tych pomniejszych szczepów jest prawdopodobnie dziesiątki, ale odkryte i stosunkowo już poznane są dopiero 3 : brett bruxellensis, brett lambicus oraz brett trois. Brett brux to szczep znany z Orvala, lambicus występuje w wielu lambikach a trois pozyskano z gueze słynnego belgijskiego browaru fermentacji spontanicznej/dzikiej Drie Fonteinen.
     
    Przedmiotem mojego zainteresowania w kontekście kolejnej próby fermentacji 100% brett stał się ten ostatni. Według licznych relacji jest to szczep najbardziej ‘przyjazny’ fermentacjom 100%towym dając wyraźną tropikalną owocowość i stosunkowo czysty profil smakowy piwa bez wyrażnej kwaśności przynajmniej w ciągu pierwszych miesięcy.
     
    Zgodnie z tym co mówił w 1 z wywiadów Dave Logsdon – niegdyś jeden z głownych osób w Wyeast, teraz właściciel browaru produkującego wyłącznie saison/farmhouse ale (Logsdon Organic Farmhouse Ales) – trzeba zrozumieć, że wszelkie piwa na brettanomyces – niezależnie czy są to 100% fermentacje główne, czy fermentacje łączone z saccharomyces czy wreszcie fermentacje wtórne na ‘cichej’ – ewoluują w czasie i ta ewolucja nie jest tą znana z drożdży saccharomyces. Z każdym miesiącem Twoje piwo będzie coraz bardziej zdominowane przez bretty niezależnie czy fermentacja główna przebiegała przy udziale regularnych drożdży czy nie. Koniec końców brett ‘podbije’ calkowicie Twoje piwo, rozne sa tylko okresy czasu jakie sa mu do tego potrzebne. W przypadku fermentacji 100% charakter brettanomyces będzie na początku bardzo przytłumiony bądź w zasadzie może go nie być wcale (tak jest często w przypadku brett trois zgodnie z relacjami ludzi) ale wielomiesięczne leżakowanie może prowadzić do kwaśnienia profilu smakowego i pojawiania się dzikich elementów mimo, że pula cukrów będzie już przez drożdże ‘zjedzona’.
     
    Aby właściwie przygotować się do 100% fermentacji rozpocząłem budowę odpowiedniej populacji.
    W piątek (20.06.2014) fiolkę Whitelabs 644 zadałem do ok.300-400 ml napowietrzonej brzeczki. Starter ruszył błyskawicznie – w zasadzie w ciągu 2 godzin co było dla mnie dość zaskakujące biorąc pod uwagę populacje komórek drożdżowych znajdujących się w 1 fiolce brettanomyces sprzedawanych przez Whitelabs. Fermentacja w starterze była burzliwa – stworzyła się około 1,5centymetrowa piana. Po dwóch dniach zdecydowałem się na zadanie całości tego startera do około litra brzeczki 8-9blg. Ponownie bardzo szybko dały o sobie znać efekty burzliwej fermentacji – utworzyła się około 2centymetrowa piana. Dam temu starterowi kilka dni a następnie przystąpie do warzenia i fermentacji. Jeśli chodzi o efekty zapachowe – oba startery pachną wyśmienicie – tropikalnie owocowo. Poniżej wklejam zdjęcie z dziś (wtorek) czyli 2 dni od zadania do większego startera.
     
    Jeśli chodzi o pierwszą moja próbe 100% fermentacji na szczepie Clausseniito od około 2 tygodni piwo pokryte jest grubym zwartym kożuchem-błoną. Nie czuć żadnych zapachów z fermentora – być może wszelkie zapachy uwięzione są pod kożuchem. Za kilka dni, czyli po około miesiącu fermentacji zamierzam wprowadzić rurkę do słoja, przebic kożuch i pobrać próbkę celem weryfikacji blg oraz smaku/zapachu. Biorąc jednak pod uwagę ohydne aromaty podczas pierwszych dni fermentacji traktuję to piwo już bardziej ‘naukowo-doświadczalnie’ i jakie by ono nie było i tak zamierzam zabutelkować kilka sztuk celem weryfikacji co będzie się dalej działo.
     

  3. Super!
    obywatelLC przyznał(a) reputację dla bart3q w odwrotna dekokcja   
    Może ten będzie bardziej praktyczny;)

  4. Super!
    obywatelLC przyznał(a) reputację dla crosis w Artykuł: BYO: hop stand (chmielenie whirpoolowe)   
    http://byo.com/compo...2808-hop-stands
     
    Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne)
     
    Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała).
     
    Co i dlaczego?
     
    Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa.
     
    Olejki w chmielu
     
    Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie.
     
    Izomeryzacja alfa-kwasów
     
    Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki".
     
    Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki".
    W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia".
    Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna.
     
    Kiedy i jak
     
    O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%).
    Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy.
     
    Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza.
     
    Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C.
    88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne.
    Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.
     
    Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut.
     
    Uwzględnienie chmielenia na zimno
     
    Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby:
    krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno
    długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno
    brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno
    połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno

    Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno.
     
    A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach.
     
    Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!
  5. Super!
    obywatelLC przyznał(a) reputację dla cml w Porównywarka cen   
    Brakowało mi porównywarki - gdzie mogę zrobić najtaniej zakupy chcąc kupić np.: chmiel amarillo, słod pilzneński i reduktor osadów

    http://cml.dokuro.org/beer/

    Obsługiwane sklepy:
    twojbrowar.pl piwoszarnia.pl, homebrewing.pl, piwodziej.pl, - brak danych w formacie XML alepiwo.pl, browamator.pl, - sklep nie wykazuje chęci współpracy centrumpiwowarstwa.pl, piwowin.pl, - brak danych w formacie XML piwopiweczko.pl, homebeer.pl, sklepzinnejbeczki.pl ebrowarnik.pl - sklep przestał działać robiepiwo.pl esencjesmaku.pl piwniczka.org piwnykraft.pl marxam-enology.pl -> marxam.pl winoakcesoria.pl zapraszamy do testowania

    Najnowsza wersja wyszukiwarki eliminuje znane problemy.

    ZNANE PROBLEMY (właściciele sklepów zostali powiadomieni o problemach):
    - sklep centrumpiwowarstwa.pl nie zwraca poprawnych wyników dla takich podstawowych fraz jak: "pale ale", "pilzneński", "pale"
    - sklep sklepzinnejbeczki.pl nie zwraca w wynikach wyszukiwania cen
    - sklep piwodziej.pl nie zwraca czasem wyników - hosting home.pl, na którym rozlokowany jest sklep blokuje seryjne zapytania (wiele zapytań pod rząd)

    Ukłony dla jarasa za zajęcie się tematem dostarczania ustandaryzowanych danych ze sklepów
    Specjalne podziękowania dla mojej beta-testerki Kasi

    stara wyszukiwarka jest pod adresem http://cml.dokuro.org/firstbeer jesli komuś nie podoba się nowa
  6. Super!
    obywatelLC przyznał(a) reputację dla Bączek w refermentacja   
    Z moich dawniejszych zapisków:
    100g cukru = 116g glukozy krystalicznej = 150g suchego ekstraktu = 188g ekstraktu w syropie = 118g miodu
  7. Super!
    obywatelLC przyznał(a) reputację dla Przemczysław w Piwo "czekoladowe"   
    To mnie ucieszyłeś też mam zamiar takie coś uważyć.Podobno musi troszkę leżakować ale ja mam czas do swiąt:D
    Na początku mej "kariery" dostałem ksiażkę z BA i tam znalazłem taką recepture:D Jeśli użyjesz przepisu to jedną flaszką się wymienimy...
     
    Oto receptura na ok 20 litrów 15,5 blg:
    pilzneński 3.9
    monachijski 0.45
    wedzony rauchmalz 0,2
    pszeniczny jasny 0,2
    carapils 0,2
    caramunich typ II 0,3
    czekoladowy pszeniczny 0,25
    jęczmień palony 0,35
    marynka granulat 55g
    lublin 45 g
    drożdzaki s-04
    chipsy dębowe średnio palone 60 g
    1,5 laski wanilii
    glukoza do refermentaci 150 g
     
     
    Zacieranie w 67' do negatywnej podnosimy do 72' trzymamy przez 10 min podgrzewamy do 76' i filtrujemy.
     
    Wysładzanie 3 x po ok 4 litry wody temp 76-80'
     
    Gotowanie:
    75 min pierwszy chmiel marynka po 10 min gotowania, następnie lublin w 70 min.
    powinno wyjść ok 22 litrów 15,5 blg
     
    Fermentacja cicha z chipsami i wanilią rozcięta wzdłuż.
     
    Mam nadzieje że przepis Ci podpasuje i Luba będzie zadowolona:D
    Pozdrawiam Przem
  8. Super!
    obywatelLC przyznał(a) reputację dla scooby_brew w Piwo "czekoladowe"   
    Z magazynu Brew Your Own "250 Classic Clone Recipes":
     
    Youngs Double Chocolate Stout Clone
    19L
    OG=1.053
    FG=1.013
    IBU=28
    SRM=35
    ABV=5.2%
     
    3.1 kg słód jasny 2-rzędowy pale ale
    0.31 kg crystal 60L (karamelowy jasny)
    0.37 kg słód czekoladowy
    0.34 kg laktoza
    0.23 kg cukier inwertowany
    0.11 kg cukier trzcinowy*
    0.17 kg proszku kakaowego
    9.4 g ekstraktu czekoladowego
    1 łyżka mech irlandski (15 min)
    1/3 łyżki pożywki dla drożdży
    40g Fuggles 60 min
    7g Kent Goldings 15 min
    Drożdże Wyeast 1318 (London Ale III), 1.5L starter
    0.2L cukru z kukurydzy (glukoza) na butelkowanie
     
    °Cukier trzcinowy możesz zastąpić cukrem kuchennym z buraków, słód 2-rzędowy pale ale możesz zastąpić słodem pils albo każdym innym 2-rzędowym jasnym. Zamiast ekstraktu czekoladowego ja bym użył gorzkiej czekolady
  9. Super!
    obywatelLC przyznał(a) reputację dla gutimar w Browar Buongiorno   
    Najlepsze życzenia na "nowej" drodze życia
  10. Super!
    obywatelLC przyznał(a) reputację dla zgoda w Browar Buongiorno   
    Thames Valley akurat tak mają. Flokulacja: słaba, tak podaje producent.
  11. Super!
    obywatelLC przyznał(a) reputację dla JacekKocurek w Pominięcie fermentacji cichej   
    Typowy błąd prowadzący do zakażeń. Fermentacja cicha to jak najbardziej fermentacja. Piwo zlewane na cicha powinno mieć jeszcze 1-2% ekstraktu do zjedzenia, właśnie po to by drożdże pobudzone nieuniknionym kontaktem z tlenem wytworzyły ochronną warstwę CO2 w fermentorze. Przelewanie na cichą piwa, w którym drożdże nie mają już co jeść to proszenie się o infekcję. Lepiej jest przelać na cichą za wcześnie niż za późno, a jeśli już przeciągnęło się pierwszą fermentację to lepiej zostawić fermentor tak jak jest, najlepiej w chłodnym miejscu.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.