Hedin

Ciekawe to o tej soli. Czyli tradycyjnie Gose nie piło się w Wigilię. olo333, chyba jestem jedynym piwowarem w Raszowej, więcej nie znam. Ostatnio warzę jednak w Opolu, jednak oczywiście jestem chętny na jakieś wspólne spotkania w przyszłości.

olo333, jŏ ech je ze ty samy zajty Anaberga co Ti, ze Raszowy ech je. A mŏczka na wywarze z łbów karpia mimo wszystko bym spróbował. Wracając zaś do makówek, to sporo ludzi kupuje już gdzieś mielony mak, u nas się zawsze mieliło, sąsiad ma specjalną maszynkę do mielenia maku.

Sugerujesz, że jestem spoza Ślaska? Gdzieś wyczytałem, że niby w pierwotnej wersji składnikiem nie było mleko, stąd moje wątpliwości. Ale dobrze, że mnie poprawiłeś. Z Jacer-em też się pod wieloma względami zgodzę. Kuchnia Wielkopolska i Śląska są miejscami podobne, ze względu na wpływy pruskie chociażby. Nie było u nas nigdy czegoś takiego, jak barszcz, pierogi, itp. Sam jednak chętnie spożywam czasem te potrawy. Tereny wschodnie to zupełnie inne kultury od naszych, mentalnie, kulturowo, jak i kulinarnie.

U mnie, znaczy w rodzinnych wiochach wele Anaberga, czyli te same strony co Kandrzin (Kędzierzyn-Koźle), robi się makówki z maku, mleka, migdałów, bułki i rodzynek, czytałem, że dawniej zamiast mleka miało być niby makowe mleczko, pewnie stąd zamiłowanie do tej potrawy. Sam nie jestem jednak jej miłośnikiem, za makiem nie przepadam. Mŏczka u mnie też się robi, u mnie niestety tą mniej hardcorową wersję - piernik, orzechy włoskie, migdały, morele, chyba śliwki też, w tym roku były też wieprzki z kompotu (agrest). Sąsiadka robi jednak z pasternakiem, marchwią, selerem. Nieżyjąca już ciotka z mojej wioski też tak dawniej robiła. O wersji z głowami rybimi też słyszałem niedawno, niewykluczone że i u mnie tak dawniej robili, muszę starszych ciotek podpytać. Wytrawna zupa rybna z karpich łebów też była popularną zupą u mnie na stole, teraz zwyczajna grochówka i zupa z soczewicy. Siemiōnka też była. Brotzupa/wodziōnka rzeczywiście nie ma u nas nic wspólnego z wigilią, w końcu je się ją cały rok.

Nie jestem fachowcem w temacie, ale z tego co mi wiadomo, to inaczej się wykonuje beczki, które mają przepuszczać powietrze, a inaczej, które mają być szczelne. O ile wiem, istotny jest układ włókien w klepkach. Dla napojów z gazem, powinien być układ równoległy, zaś dla mocnych trunków pozbawionych gazu - styczny. Stąd Rodenbach, czy niektóre mocne piwa będą pozbawione gazu, a lambic będzie kwaskowy. Wątpię, że o wiele dawniej stosowano powszechnie beczki po winie do piw. Wino zawsze było na północ od Alp towarem niezwykle luksusowym, a beczki wykonywano przecież masowo poza regionami winiarskimi. Nie chcę tutaj absolutnie podważać tego, co pisze Bogi, bo najprawdopodobniej beczki po innych trunkach mogą być pożądane i były towarem poszukiwanym, postrzeganym jako doskonalszy, ale pewnie nie były regułą. Dziadek niedawno mi mówił, że jeszcze u niego do pracy na większe imprezy kupowali drewnianą beczkę piwa, ale nie jest w stanie powiedzieć, jak wyglądały od środka, czym były powlekane, ale miały gaz i mocno się pieniły. Istnieje taki sposób przechowywania piw, jak ungespundet, czyli odszpuntowane. Tak logicznie myśląc, skoro byłyby zaszpuntowane, miałyby dużo więcej gazu, czyli beczki przeznaczone pod przechowywanie piwa powinny być raczej szczelne. Do dziś przykładowo w Schlussel Brauerei w Dusseldorf mają w wyszynku piwa z drewnianych beczek. Napiszę może kiedyś do nich i zapytam, jak to wygląda z tym.

Troszeczkę mnie zaskakujecie tymi zasypami. Chyba bym nie dawał żadnego Carapilsa, czy Monachijskiego do "Koelscha", wszystkie które dotąd piłem były ekstremalnie jasne. Już prędzej bym się zdecydował na jednowarową dekokcję, ale nie pasuje mi słodowy charakter do tego piwa. Wiadomo, eksperymentować można, tylko że takie piwo może stać się smacznym piwem górnej fermentacji, który już nie jest koelschem. Z Dagną mamy na koncie 3 Koelsche, zasypy: 1 kg owsiany + 5 kg pilzneński, 1kg pszeniczny + 5 kg pilzneński i 6 kg pilzneński. Ten ostatni mimo oznak zakażenia prze butelkowaniem, okazał się najbardziej poprawny dla stylu, bardzo dobry, wytrawny, z akcentem na chmiel, idealnie klarowny. Pszenica daje pewną aksamitność, zaś owies chyba goździk. Trafiony do tego piwa okazał się też chmiel Żatecki na aromat.

O tym to nie wiedziałem. Po kilku różnych próbach uznałem, że chyba jednak nie przepadam za słodami karmelowymi w piwie, żaden z moich Altów mi jakoś za bardzo nie smakuje. Myślę o kolejnym na 100% monachijskim, dekokcja trójwarowa.

No to ta tradycja nie sięga swoimi korzeniami głęboko, bo cukier buraczany na skalę przemysłową to początek XIX w. Nigdzie jednak nie czytałem o tym karmelu. W takim razie dodawanie słodów karmelowych to współczesny wynalazek?

Właśnie też mi to ostatnio przyszło do głowy z tą dekokcją, że słody karmelowe mogą być zbędne, http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=11857 Na tym forum też można przeczytać o takich opiniach. Dla porównania uwarzyłem 2 alty o tym samym zasypie, jeden dekokcyjnie zacierany, drugi infuzyjnie, niestety ten pierwszy wyszedł mętny, nie wiem czemu, kolejny alt zacierany też dekokcyjnie wyszedł zaskakująco klarowny, ale się zakaził. Dlatego niestety nie mam w efekcie porównania, wydajność jest nieco lepsze przy dekokcji, młóto jakby drobniejsze, a brzeczka klarowniejsza. Tak logicznie myśląc to podejrzewam, że pierwotnie alty w ogóle nie miały w zasypie karmelowego, czy też palonego słodu. Niemniej jednak po tych próbach też jestem zwolennikiem 100% bazowego monachijskiego, pilzneński wydaje mi się zupełnie bez sensu w licznych przepisach.

Piłem kilka dni temu kwas chlebowy swojej roboty, ze swojskiego chleba, fermentowany na samym zakwasie. Smakuje, jakby było z dodatkiem soku cytrynowego, na upały będzie dobre. Piany to to nie ma, mimo gazu. Trunek niezły, ale obecnie chodzi mi inny pomysł po głowie, a mianowicie uwarzenie piwa z dodatkiem chleba przy zacieraniu.

Ciekaw jestem tego napitku, który uwarzyłeś. Chmiel tam też wylądował w czasie gotowania? Jak zacierałeś? Kolega kiedyś zacierał piwo żytnie i mu zatkało filtrację, to zostawił na noc do filtracji, nic to jednak nie dało, a brzeczka była już zepsuta następnego dnia.

Gratuluję pomysłu! Aż ciekaw jestem, co Ci z tego wyjdzie, też jestem zaskoczony, że nie jest kwaśne. Mój kwas chlebowy też już stoi i fermentuje na zakwasie. Wątpię jednak, że nie będzie kwaśny, bo tam bakterie mają sporo do przerobienia. Jak nie wyjdzie, to będzie na żur. Dzięki Prodakt za cenne informacje.

Nazbierało mi się troszkę chleba i przymierzam się do zrobienia kwasu chlebowego. Kilka kwestii jednak nadal jest dla mnie niejasnych. Ogólnie wydaje mi się, że niewiele mają wspólnego te wszystkie przepisy zamieszczane w sieci z tradycyjnym kwasem, a raczej z napojem coca-cola podobnym. Załóżmy w XVI w. w Rosji nie znano cukru buraczanego, cukier trzcinowy był drogi, a biorąc pod uwagę ilość w l, jaką produkowano w domostwach, nie jest możliwe, by miód często wchodził w jego skład. Biorąc pod uwagę to, że w chlebie cukier jest głównie w postaci skrobi, drożdże nie przefermentują go w alkohol, a zastąpienie cukrów prostych sacharozą z buraków, wydaje mi się podobne do zalania słodów wrzątkiem, następnie dosypanie cukru by drożdże miały co jeść. W jednym i drugim przypadku nie jest wykorzystany cukier własny z podstawowego surowca. Podobnie jest z tzw. winami żytnimi, ryżowymi, owsianymi. Tam też tak naprawdę fermentuje cukier buraczany. W związku z tym, co napisałem powyżej, zastanawiam się nad zastosowaniem 1 z 2 rozwiązań. Jedno z ich, to jakaś część słodu aktywnego enzymatycznie w zasypie. Druga opcja to zastosowanie zakwasu, takiego samego, jaki stosuje się do pieczenia chleba w domu. Wydaje się to być sensowne z tego względu, że zakwas oprócz drożdży, zawiera bakterie mlekowe, które są zdolne do rozkładania skrobi na cukry proste, a tymi zajęłyby się już drożdże. Kwas wyjdzie oczywiście kwaskowy, co chyba pasuje do samej idei kwasu. Poza tym i tak zazwyczaj dodaje się sok z cytryny, tutaj problem byłby rozwiązany. Jak chodzi o skrobię, to troszkę podobny proces technologiczny stosuje się przy produkcji piw typu lambic. Pierwsza z opcji może dać ciekawy efekt, ale nie będzie to kwaskowe, więc bardziej się zbliży do piwa, zaryzykuję więc chyba z drugą opcją. Nie wiem, czy dobrze jest filtrować ten wymoczony chleb z wodą przed fermentacją, spotkałem się z dwoma różnymi zdaniami na ten temat, pozostawienie tego syfu ma niby zwiększyć aromat chlebowy, ale nie testowałem, więc nie wiem.

Nie wiem, co się niektórzy upierają, że szanse są nikłe, że prawdopodobieństwo marne, skoro Zgoda podał konkretny przykład kolesia, który to praktykuje, rzekomo z dobrym skutkiem, robi to regularnie i wątpię, że by się upierał przy powtarzaniu czegoś, co powodowałoby straty piwa, szczególnie w takich ilościach. Czasochłonne jest zapewne namnażanie takich drożdży znowu, ale duża szansa na uzyskanie czystej kultury (środowisko beztlenowe w butelce, alkohol, nie sprzyja to innym drobnoustrojom), jeśli sam kiedyś będę w takiej potrzebie, to też skorzystam z tej metody.

Zapewne masz rację. Zastanawia mnie jednak, czy ten palony pszeniczny w takiej ilości wpłynie inaczej na smak niż zwykły palony. Nigdy nie używałem go, ale obstawiam, że nie.

No ja jako bazowy też planuję właśnie użyć monachijski jasny, a do tego caramunich lub strzegomski jasny, a z palonego zrezygnować (w niektórych niemieckich przepisach też go nie ma). Ano zgodzę się z Tobą, Pinkus Muller z Munster też jest uznawany jako Alt, a jest stosunkowo jasny. Jednak powiedzmy w XVIII w. z braku słodu pilzneńskiego, ciemniejszy słód musiał stanowić podstawowy zasyp (choć nadal mnie to dziwi, że tak trudne było uzyskanie jasnego, bo temperaturę wędzenia też da się regulować, a i słód można segregować). Liczne przepisy oraz źródło, które podajesz, świadczy o tym, jak ten styl ewoluował oraz o jego różnorodności. W jednym z dawnych Altów 1/3 zasypu stanowił słód pszeniczny. Jeszcze jedno mnie w tych przepisach zastanawia: dlaczego tak długa przerwa w 50 st?

O, fajnie że się temat Altów ożywił. Następne 3 nasze warzenia to też będą Alty, w tym na pewno jeden dekokcyjnie. Póki co będą to 12,5-13 blg, jednak Doppel Sticke też mam w planach. Ile blg Ci wyszło? Ciekawi mnie sam zasyp. Co daje ten dodatek słodu pilzneńskiego? Lekkość? Tradycja Alta kojarzy mi się z czasami, gdy jeszcze tego słodu nie było, ale wiadomo, czasy się zmieniły, receptury uległy zmianie. Czy da się odczuć jakąś różnicę między słodem pszenicznym palonym, a jęczmiennym palonym, przy takich ilościach?

Też właśnie myślałem, by część odlać na innych drożdżach, chyba bardziej neutralnych smakowo, by bardziej wydobyć charakter słodu pszenicznego. Taki 18 blg też może być ciekawy, charakter pszenicy będzie już zapewne dobrze wyczuwalny.

A miałeś jakiś patent do filtracji, jak np. słoma, czy "tradycyjnie" filtrowałeś? Też mam 100% pszenicę na koncie, jedno z pierwszych piw i nie przypominało typowego pszenicznego, bo użyłem drożdży uniwersalnych. Dodatkowo zacieranie sprawiło, że wyszło bardzo wytrawne, piana bardzo uboga, wytrawność taka wręcz "surowo zbożowa". Filtrowało się dłużej niż zwykle, przez oplot. Zamierzam to powtórzyć, ale też dekokcję bym zastosował i drożdże dedykowane. Dzięki za radę z przerwą ferulikową.

Zaciekawiło mnie 100% pszeniczne. Jak wyszło?

Przerwy. Moim celem jest uzyskanie stosunkowo wytrawnego piwa, przy tym dobrze pieniącego się, dlatego w teorii mi chyba najbardziej ta odpowiada, w praktyce się okaże. Czy dekokcja dwu- i trójwarowa poza poprawieniem wydajności, będzie się różniła jakoś od jednowarowej i czy przy współczesnych słodach ma jakieś znaczenie?

W książce z recepturami "znakomite piwa" są receptury Rafała Wesołowskiego i tam jest inna metoda dekokcji. Bardzo podobna pojawia się tutaj: http://www.wiki.piwo.org/Pilzner_Bohemski_(Wy%C5%82udzkie_Pe%C5%82ne),_Czes%C5%82aw_Dzie%C5%82ak_(Dagome) Chyba skorzystam z tej metody.

Z tymi opowieściami z krypty to też się zgodzę. Po pierwsze: zastanówmy się, ilu piwowarów nie ma chłodnic, a infekcji nie łapią? Dawniej w browarach też chłodzono zazwyczaj naturalnie. My nie używamy chłodnicy, a infekcję miałem ostatnio jedynie na próbkach z wyhodowanych przez siebie drożdży. Dlaczego? Obstawiam, że z powodu bakterii, które mogły znajdować się w pomieszczeniu (wiecznie chora osoba ), a że obie próbki miały 2,5l, a nie miałem trzeciego baniaka 5l, to musiałem przelać do pojemnika z kranikiem i wężykiem, pewnie stąd infekcja (duża powierzchnia, zaledwie 2,5l. Z mitami o kwasie pochodzącym od drożdży dzikich też można by skończyć. To inne drobnoustroje powodują, że piwo jest kwaśne.

I znów wielkie brawa dla Wogosza, rozwiał chyba wszelkie wątpliwości w temacie.

Próbowałeś już dekokcyjnie alta zacierać?