Jump to content

Kasanga

Members
  • Content Count

    244
  • Joined

  • Last visited

Reputation Activity

  1. Like
    Kasanga reacted to tibek in Cascadian Dark Ale (tłumaczenie z BYO)   
    Nowy styl piwa powstały w północno-zachodnich USA. Ciemny jak porter, ale chmielowy niczym IPA. Nazywany jest Cascadian Dark Ale (od regionu – Góry Kaskadowe /Cascade Range/) lub Black IPA. Nie jest oficjalnie przyjęty przez BJCP, poniższy opis stanowi tłumaczenie z artykułu w BYO Jul/Aug 2010 (http://byo.com/stori...cadian-dark-ale)
     
    Parametry stylu:
    OG: 1.060 – 1.080
    FG: 1.010 – 1.016
    IBUs: 50 – 90
    SRM: 30+
    ABV: 6 – 8.5%
     
    Aromat
    Wydatny aromat chmieli uprawianych w północno-zachodnich USA – żywiczny sosnowy, cytrusowy. Słodki słodowy ze śladowymi słodowymi zapachami paloności, czekolady. Opcjonalne użycie słodu Carafa może wnieść delikatne nuty kawowe. Często obecny aromat z chmielenia na zimno.
     
    Wygląd
    Ciemnobrązowy do czarny z czerwonymi refleksami. Piana od białej do beżowej/khaki.
     
    Smak
    Zbalansowany smak cytrusowy i przyprawowy północno-zachodnich chmieli, goryczki, karmelu i słodów palonych, czekoladowych lub Carafa. Charakter palony powinien być przytłumiony. Niewielki poziom czarnego słodu jest akceptowalny o ile nie jest ściągający. Smak spalenizny jest niepoprawny. Finisz powinien być wytrawny z posmakiem karmelowego słodu. Brak diacetylu. Balans w stronę smaków chmielowych.
     
    Tekstura
    Wytrawność wynikająca z lekkiej do średniej goryczki chmielowej oraz tanin z palonych słodów. Żywiczność wynikająca z mocnego chmielenia na zimno może powodować uczucie obklejania języka (tongue coating).
     
    Komentarz
    Stosuje się moczenie ciemnego ziarna w zimnej wodzie, w celu uzyskania bardzo ciemnego piwa, ale bez tanin wynikających z dodania ciemnych ziaren do zacieru. Często stosowany w celu przyciemnienia jest ekstrakt Sinamar.
    Główne różnice w stosunku do Portera to: chmielowy profil, zmniejszony udział smaków palonych, bardziej wytrawny finisz.
     
    Surowce
    Chmiele: Columbus, Centennial, Chinook, Amarillo, Simcoe, Cascade oraz ich hybrydy takie jak Warrior czy Magnum. Słody: Carafa, Carafa special (bezłuskowy). Ich użycie (zamiast czarnego słodu lub palonego jęczmienia) wnosi kolor bez szorstkości i paloności charakterystycznej dla Robust Porter i Stouta. Drożdże: amerykańskie, neutralne smakowo, wysokoodfermentowujące drożdże górnej fermentacji
     
    Komercyjne przykłady
    Dark Days Black, Arctic Apocalypse, Black Sheep, Hop In The Dark, Chaos Imperial Dark,
  2. Like
    Kasanga reacted to crosis in Artykuł: BYO: hop stand (chmielenie whirpoolowe)   
    http://byo.com/compo...2808-hop-stands
     
    Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne)
     
    Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała).
     
    Co i dlaczego?
     
    Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa.
     
    Olejki w chmielu
     
    Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie.
     
    Izomeryzacja alfa-kwasów
     
    Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki".
     
    Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki".
    W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia".
    Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna.
     
    Kiedy i jak
     
    O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%).
    Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy.
     
    Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza.
     
    Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C.
    88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne.
    Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.
     
    Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut.
     
    Uwzględnienie chmielenia na zimno
     
    Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby:
    krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno
    długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno
    brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno
    połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno

    Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno.
     
    A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach.
     
    Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!
  3. Like
    Kasanga reacted to tibek in Artykuł: BYO Pre-Boil Hopping - Chmielenie przed gotowaniem   
    Chmielenie przed gotowaniem
     
    Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
    http://byo.com/compo...re-boil-hopping
    Author: Dave Green
    Issue: Jan/Feb 2014
     
     
     
    Chmielenie przed gotowaniem
     
    Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
     
    Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
     
    Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
     
    Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
     
    Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
     
    Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
     
    Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
     
    W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
     
    Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
     
    Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
     
    Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
     
    Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
     
    Chmielenie zacieru (mash hopping)
     
    Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
     
    Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
     
    Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
    Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
     
    Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
     
    Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.
  4. Like
    Kasanga reacted to kolomar in Drożdże Mangrove Jack's   
    Witam Szanowne Towarzystwo. W związku z faktem, iż materiały na temat tych drożdży są póki co wyłącznie w języku angielskim, zdecydowaliśmy się na opracowanie tłumaczenia kart charakterystyk tych drożdży z którymi można się zapoznać na blogu, pod adresem: http://www.sklepzinnejbeczki.pl/blog/
  5. Like
    Kasanga got a reaction from noc123 in Sprawdzone receptury, które polecacie   
    http://www.wiki.piwo.org/Full_Aroma_Hops_,_Carlberg na grilla jak znalazł.
  6. Like
    Kasanga reacted to Wiktor in Tabela okresów kiedy piwo jest pijalne ?   
    tabelka na postawie książki, oczywiście mocno orientacyjna. Instrukcja jak się posługiwać poniżej.
    kiedy warzyć i kiedy pić.xls
  7. Like
    Kasanga got a reaction from Sojer in Biegacze   
    -10C za oknem śnieg na ziemi, odbył się 12 ty bieg dzika w tym roku. Wynik na 19.528m 1:46:00 jestem zadowolony bo wynik poprawiłem o 1 min. ale w jakich warunkach. Pozdrowienia
  8. Like
    Kasanga reacted to leech in OSTRY DYŻUR - wątek TYLKO dla potrzebujących pilnej pomocy !   
    Spróbuj nalać do wężyka wody i szybko spuścić.
  9. Like
    Kasanga got a reaction from Makaron in Biegacze   
    Pochwalę sie a co jeszcze mnie nosi dziś o 15:16:30 zostałem maratończykiem , czas nie powala bo 4:16:30 ale dla mnie to rekord , czas na nawadnianie
  10. Like
    Kasanga got a reaction from dori in Biegacze   
    Pochwalę sie a co jeszcze mnie nosi dziś o 15:16:30 zostałem maratończykiem , czas nie powala bo 4:16:30 ale dla mnie to rekord , czas na nawadnianie
  11. Like
    Kasanga reacted to elroy in Słody ze Słodowni Strzegom   
    Dobra robota, dołożyłem jeszcze wersję pdf.
  12. Like
    Kasanga reacted to mirogster in Słody ze Słodowni Strzegom   
    Powyzsza tabelke wrzucliem do plikowni (.doc).
  13. Like
    Kasanga reacted to olo333 in Arkusz do obliczenia ilości gęstwy potrzebnej do zaszczepienia brzeczki   
    Jakoś nie mogę się przekonać do tego kalkulatora:
     
    http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
     
    chyba ze względu na obcy język i jednostki, które muszę zmieniać. Postanowiłem zatem stworzyć coś prostego na własny użytek w excelu, opierałem się na wiki oraz na tym temacie:
     
    http://www.piwo.org/..._hl__arytmetyka
     
    Nie wiem, czy coś takiego tu już jest, ale może się komuś przyda. Jeżeli ktoś ma jakieś uwagi, to proszę się nimi podzielić.
    Ilość gęstwy.xlsx
  14. Like
    Kasanga reacted to olo333 in Temat oklepany :D Czego słuchacie :)   
    Bynajmniej, nie nowość
    [media]
    [/media]
  15. Like
    Kasanga reacted to 19Mateusz87 in Temat oklepany :D Czego słuchacie :)   
    [media]
    [/media]
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.