Skocz do zawartości

sobieslaw

Members
  • Postów

    235
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    1

Aktywność reputacji

  1. Dzięki!
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla Łachim w W drugim tygodniu po zabutelkowaniu piwo się psuje   
    To jeszcze jest jedna rzecz godna polecenia - kwas askorbinowy przy rozlewie jako przeciwutleniacz.
  2. Dzięki!
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla Piotr Ba w Temperatura pracy W34/70   
    Przeczytałem to i zastanawiająca jest pozycja ostatnia z próby - tzn 12 Plato i 12 stopni temp. i pierwsza - fermentacja w 20 st C. Tylko że to nie są niezależne badania tylko robione przez producenta.
    Zawsze uczono tak że producent zawsze dopuszcza jakiś margines temperatury fermentacji nawet o kilka niepisanych stopni C jak i co do ilości drożdży na brzeczkę.
    trzeba zrobić tak - podzielić brzeczkę na pół - i jedno wiadro do 12 stopni a drugie do 20 st C , albo do jednego wiadra za mało drożdży a do drugiego tyle ile trzeba. Wtedy dopiero piwowar domowy może ocenić i to pod warunkiem że jest biegły sensorycznie - nie każdy z nas jest.
    Z powodu braku czasu na ew. celowe psucie piwa nie mogę się tego podjąć.
    Celem tego artykułu jest wiadomość - przestancie do ch***y męczyć te drożdże w 6 i 10 st C bo nie ma to sensu - strata czasu a piwo nic nie zyska.
  3. Dzięki!
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla skybert w Dla poczatkujacych - czuję się całkowicie zagubiony   
    Mam trochę czasu w tą mroźną niedzielę to sobie popiszę.
     
    Temat wody nie jest taki prosty, trzeba by być chemikiem żeby to dobrze ogarniać i opisać (ja nie jestem). Jeśli jest na sali chemik to proszę śmiało poprawiać.  

    Generalna rada jest taka żeby za bardzo składem wody się nie przejmować. Jeśli woda nie śmierdzi chlorem, nie jest bardzo twarda, smakuje dobrze to i do piwa najpewniej się nada.
    Dla początkujących polecam jedynie kontrolę pH plus eliminację chloru np. poprzez najprostszy filtr węglowy.
     
    Dla bardziej wnikliwych napiszę parę wskazówek:
    Twardość wody definiują głównie Ca2+ i Mg2+ - czyli woda ze zdjęcia wydaje się miękka.
     
    Trochę teorii:
    Twardość może być nietrwała (węglanowa) i trwała (tworzy się z np. chlorków czy siarczanów).
    Węglany w czasie gotowania wytrącają się (stąd nazwa że to twardość nietrwała) przez co obniżają twardość. Jednym z tipów aby zmniejszyć twardość wody to właśnie intensywne gotowanie. Wodorowęglany przekształcają się do węglanów, które się wytrącają. Pływające gluty w czajniku do gotowanie wody to te wytrącone węglany

    Twardość trwała to ta, której nie da się pozbyć poprzez zagotowanie. Tworzą ją przede wszystkim chlorki, siarczany, azotyny i inne.
    Jednak do prawidłowego zacierania min 50 mg/l Ca jest wymagane.

    Alkaliczność wody - najprościej to zdolność wody do buforowania pH (kwasu). Mierzymy ją ilością wodorowęglanów (HCO3). Im więcej wodorowęglanów tym więcej kwasu musimy użyć aby zmienić pH wody. U Ciebi jest 143 to nie dużo a więc "łatwo" będzie zmieniać pH.
    Tutaj ciekawostka żywieniowa  - aby zapobiegać modnemu ostatnio "zakwaszeniu organizmu" zaleca się pić wodę mocno alkliczną. Jednak trzeba uważać na nerki i nie przesadzać z ilością. Np. woda lecznicza Zuber ma ok 16000 mg/l wodorowęglanów...
     
    Dla piwowarów ważniejsza jest:
    "Alkaliczność rezydualna -  to zdolność wody do wiązania kwasów. Chemicznie – to różnica w stężeniach anionów i kationów. Można ją obliczyć przy pomocy kalkulatorów, albo stosując poniższy wzór: Alkaliczność rezydualna = Alkaliczność całkowita [ppm CaCO3] – [ppm Ca2+]/1,4 – [ppm Mg2+]/1,7 Im wyższa wartość alkaliczności rezydualnej, tym większa zdolność wiązania kwasów, np. kwasu fitowego ze słodu. Dlatego dla piw ciemnych zaleca się pozostawienie lub wytworzenie wyższej alkaliczności rezydualnej" .Patrz uwaga na końcu.
        
    Jony:
    Wapń i magnez wpływają na twardość. Węglany na alkaliczność. Razem wzięte wpływają na pH i proces zacierania.
     
    Wapń: najważniejszy jon dla piwowara. Wpływa na zacieranie (kofaktor amylaz), fermentację ("lubiany przez drożdże) i klarowanie (wpływa na koagulację białek). Zalecany zakres to 50-150 ppm (mg/l). Jak jest za mało należy dodać np. węglanów wapnia. U Ciebie na granicy, przy niewielkich nastawach  można odpuścić dodatek przy dużych dodałbym odrobinę węglanów wapnia.
     
    Magnez - podobnie jak wapń, wpływa na pH zacieru, u Ciebie jest go trochę mało - można dodać z 0,5g siarczanu magnezu MgSo4 (sól epsom) ale nie musimy się martwić bo jego źródłem jest słód.  10-40 ppm jest OK.
     
    Sód - wpływa na pełnię (zalecany zakres to 0-50 ppm/mg/l) Duża ilość sodu z jonami siarczanowymi negatywnie wpływa na jakość goryczki. Duża ilość sodu daje posmaki słone, cierpkie, szorstkie. Sód w dużych ilościach jest toksyczny dla drożdży. W oryginalnym gose zdaje się jest bardzo dużo sodu. Mówiąc inaczej niska ilość jonów sodu to lepsza jakość goryczki. U ciebie jest OK.
     
    Chlorki (Cl-) - powyżej 100 ppm uwydatnia słodowość i podkreśla pełnię, szczególnie w "słodowych" stylach. Dla marcowego przydało by się trochę więcej tych jonów chloru.
     
    Chlorków nie mylić z chlorem Cl2 - którego nie chcemy w ogóle. Chlor może pochodzić z kiepskiej wody lub po dezynfekantach. Daje obce posmaki i problemy z fermentacją.
     
    Siarczany - podkreślają wytrawność w piwie, uwydatniają goryczkę z chmielu i poprawiają jej jakość. W wysokich stężeniach dają zapach i posmaki siarki.
    Siarczany są bardzo ważne w piwach intensywnie chmielonych. Zaleca się 100-250 ppm. Dla marcowego stężenie w wysokości 27 nie ma znaczenia. Można dodać pirosiarczynu np. potasu gdyby ktoś chciał. Ja dodaję ok 1g do piw mocno chmielonych.
     
    Wodorowęglany (HCO3-) jest to główne "źródło" alkaliczności w wodzie. Jak pisałem wyżej sole węglanowe (CO3-2) dysocjują w wodzie z wodorowęglanów w czasie gotowania brzeczki w danym ph. Fosforany ze słodu powodują obniżenie alkaliczności. Węglan wapnia jako dodatek (do podniesienia alkaliczności) jest prawie nierozpuszczalny w wodzie o pH 7 i wyższym. Czyli powinniśmy go dodawać do kwaśnego roztworu (np do gotowania) wtedy utrzymamy go w "roztworze"

    Podsumowując:
    - Utrzymuj właściwe pH w czasie zacierania, i gotowania. 
    - Możesz dodać z 5 ml chlorku wapnia do zacierania (na warkę 20l) i ewentualnie z 3-5 ml do wody do wysładzania aby obniżyć pH, dostarczyć chlorków i zwiększyć twardość bez wzrostu alkaliczności.
    - Aby podnieść delikatnie twardość możesz dodać z 1g siarczanu wapnia (gips) 
    - Możesz ale nie musisz dodać soli epsom (magnez i twardość) tak z 0,5g do zacierania.
     
    Jeszcze raz upraszczając:
    - Jony wapnia i magnezu są pożądane
    - Jony sodu nie koniecznie.
    - Umiarkowana twardość wody jest dobra, leciutke "utwardzanie" wody bardzo miękkiej jest wskazane. Można dodać gips, epsom albo chlorek wapnia. Ja mam filtr zmiękczający więc dodaję wszystkiego po trochu :).

    Wniosek - woda po zmiękczaczach wody nie za bardzo się nadaje bo ma mało magnezu i wapnia a dużo sodu. Taką wodę należy modyfikować. 
     
    - Utrzymuj pH zacieru 5.2-5.3
    - Utrzymuj ph wody do wysładzania poniżej 6 ale nie niżej niż pH zacieru.
     
    - Węglan wapnia dodany do zacierania podnosi chwilowo alkaliczność rezydualną. Wysoka alkaliczność nie jest dobra.Dodatek kwasu, jonów wapnia czy magnezu redukuje alkaliczność rezydualną podnosząc twardość...

    - Dodatek gipsu jest wskazany w piwach mocno chmielonych
    - Chlorek wapnia jest wskazany w piwach słodowych
    - Jeśli piwo ma być słodowe i mocno goryczkowe dodajemy siarczani wapnia (gips) z 2-5 g i chlorku wapna z 5 ml. 
     
    - Z węglanem wapnia (CaCO3) bym uważał. Ciężki temat. Wskazany jest do piw ciemnych gdzie zacieramy ciemne słody w ilości ok 10ml. 
     
    uf
  4. Dzięki!
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla Łachim w Weryfikacja autorskiej receptury - AIPA / Hazy IPA   
    U mnie od razu zniknął problem z aldehydem.
  5. Dzięki!
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla Szagi w Weryfikacja autorskiej receptury - AIPA / Hazy IPA   
    W ostatniej mojej warce na US-05 pierwszy raz miałem legendarną pianę na 5CM + szybki start fermentacji.
    Wcześniejsze warki na tych drożdżach miały długie lagi + symboliczną pianę.
     
    Dodatkowo wydaje mi się że profil jest czystszy ale na to również ma wpływ lepsza kontrola temp teraz.
     
    Polecam kalkulator: https://piwko.com.pl/kalkulator/ilosc-drozdzy-do-fermentacji
    Zgodnie z nim do mojej przykładowej receptury brakuje 25mld komórek by stosunek mld/L/°P wynosił pożądane 0.75.
     
    Ktoś na forum już mi pisał że overpitching ma mniej negatywnych skutków niż underpitching.
  6. Dzięki!
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla Szagi w Weryfikacja autorskiej receptury - AIPA / Hazy IPA   
    Tak jak pisał @Łachim zacząłem ostatnio dodawać więcej drożdży i efekty są dużo lepsze - to co polecają producenci to jest niezbędne minimum.
     
     
    No ale jeżeli chcę robić hop-stand to goryczka może mi się dużo wzmocnić jeszcze z tego co czytałem - chciałbym aby na hopstandzie wyciągnąć max aromatu z chmielu bez zbędnego wzmacniania goryczki.
     
    PS: nadal kwestia otwarta to ilość płatków pszenicznych w tym zasypie.
  7. Super!
    sobieslaw otrzymał(a) reputację od Łyskacz w Brak piany w trakcie fermentacji   
    Za szybko schodzi, ale nic się mi jeszcze takiego nie zdarzyło. Generalnie na kveikach już mam pełne nagazowanie i gotowe piwo po 4 dniach.
     
    Edit: Dla jasności mówię o refermentacji na glukozie w butelkach, nie o kegowaniu i pompowania co2.
  8. Super!
    sobieslaw otrzymał(a) reputację od Łyskacz w Brak piany w trakcie fermentacji   
    Bywa i tak. U mnie te drożdże robią małą pianę i można przegapić. Pewnie przy wyższej temperaturze by coś było. 25 to mało dla nich względnie. Chociaż sam robię przy 22 dla czystości profilu.
  9. Super!
    sobieslaw otrzymał(a) reputację od Yuri w Temperatura 20 stopni   
    Ja powiem tak, w ostatniej warce wypróbowałem pierwszy raz Kveiki, padło na te od Lallemand. I chyba nie wrócę szybko do innych drożdży. Nie dość, że fermentacja skończona w kilka dni bez żadnych oznak młodego piwa, to jeszcze piwo w butelkach było gotowe już po 4 dniach w pełni prawie nagazowane, bez żadnych posmaków młodego piwa, żadnych aldehydów, spirytusów. Fermentowane w 20 stopniach w pokoju. Zlałem z wiadra prawie 100% piwa, taki zwarty osad był. W butelkach też osiadają jak żadne inne. Jednym słowem naddrożdże. Polecam.
  10. Super!
    sobieslaw otrzymał(a) reputację od majlosz w Temperatura 20 stopni   
    Ja powiem tak, w ostatniej warce wypróbowałem pierwszy raz Kveiki, padło na te od Lallemand. I chyba nie wrócę szybko do innych drożdży. Nie dość, że fermentacja skończona w kilka dni bez żadnych oznak młodego piwa, to jeszcze piwo w butelkach było gotowe już po 4 dniach w pełni prawie nagazowane, bez żadnych posmaków młodego piwa, żadnych aldehydów, spirytusów. Fermentowane w 20 stopniach w pokoju. Zlałem z wiadra prawie 100% piwa, taki zwarty osad był. W butelkach też osiadają jak żadne inne. Jednym słowem naddrożdże. Polecam.
  11. Dzięki!
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla Lipa w Temperatura 20 stopni   
    Cześć, Moje pierwsze odczucia były bardzo podobne do Twoich. Entuzjazm malał z każdą kolejną warką. Niby wszystko ok, fermentacja prawidłowa, piwo poprawne, zero problemów, drożdze silne i nie wymagające tyle uwagi, ale... W prawie każdym było jakieś ale... Zrobiło się zimniej, zorganizowałem zamrażarkę ze sterownikiem i pierwsza warka prostego "ejla" na sucharach Us-05 była poprostu lepsza, czystsza z lepiej wyeksponowanym chmielem. Pewnie, że to może wynikać z wielu przyczyn, niekoniecznie drożdzy, ale takie mam odczucia, a za cienki jestem żeby o tym przesądzać.
    Oczywiście kveiki posiadają wiele zalet i na początek wydają się idealne. Myśle, że warto spróbować i wyrobić sobie zdanie. Ja pewnie do nich jeszcze wrócę. 
     
  12. Dzięki!
    sobieslaw otrzymał(a) reputację od Piwny Misio w Temperatura 20 stopni   
    Ja powiem tak, w ostatniej warce wypróbowałem pierwszy raz Kveiki, padło na te od Lallemand. I chyba nie wrócę szybko do innych drożdży. Nie dość, że fermentacja skończona w kilka dni bez żadnych oznak młodego piwa, to jeszcze piwo w butelkach było gotowe już po 4 dniach w pełni prawie nagazowane, bez żadnych posmaków młodego piwa, żadnych aldehydów, spirytusów. Fermentowane w 20 stopniach w pokoju. Zlałem z wiadra prawie 100% piwa, taki zwarty osad był. W butelkach też osiadają jak żadne inne. Jednym słowem naddrożdże. Polecam.
  13. Dzięki!
    sobieslaw otrzymał(a) reputację od Szagi w który chmiel na zimno do APA (Lemon drop vs Citra)   
    Nie wiem jak na zimno, ale zrobiłem raz single hopa z Lemon Dropa i byłem zawiedziony. Strasznie ostry chmiel, mało miał wspólnego z tym, co obiecuje nazwa. Citra to jednak klasyka i nigdy nie zawodzi, ale trzeba eksperymentować...
  14. Haha
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla Szagi w który chmiel na zimno do APA (Lemon drop vs Citra)   
    No niestety nie mam takiej możliwości, ale lodówka ustawiona na max (co wzbudza gniew żony) więc temperatura bliska zeru.
     
  15. Dzięki!
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla MistrzSuspensu w W-34/70 - fermentacja w 10C i 19C   
    Eksperyment na skalę domową z fermentacją ciśnieniową:
    http://beersmith.com/blog/2018/01/17/pressure-fermentation-with-chris-white-john-blichmann-beersmith-podcast-163/
    Podsumowując pod ciśnieniem wychodzi czysto, ale inaczej. Co do przemysłu to nie mam pojęcia czy ktoś stosuje fermentację ciśnieniową.
     
    Mi się zdarzyło fermentować na tych drożdżach w 14°C pod ciśnieniem atmosferycznym i wychodziło estrowe, nadające się do wypicia, ale lager to to nie był.
     
  16. Super!
    sobieslaw otrzymał(a) reputację od PanJaqb w Amerykański sen o NEIPA #3   
    Ruszałeś tym spławikiem? Może trzeba mu pomóc, żeby odczytał dobry pomiar, może go coś trzyma wyżej, bąbelki, chmieliny. Próbowałeś tego piwa? Jest słodkie? 7 blg to byłby słodki prawie jak cola
  17. Dzięki!
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla Koora w INFEKCJE   
    Po każdej takiej próbce spryskać kranik, starsanem czy sanipro czy co tam używasz.
    Możesz też Odwrócić kran do góry i zalać spirytem.
     
    Zrezygnuj z wiadra z kranikem bo to proszenie sie o powódź, poluzuje sie, lub podczas przenoszenia poruszy a potem juz cisnienie zrobi swoje.
     
    Masz przezroczyste wiadro, to wsadź po burzliwej zdezynfekowany spławik i wszystko widać jak na dłoni minimalizując ryzyko zakażenia.
  18. Super!
    sobieslaw otrzymał(a) reputację od otwieraczdopiwa w Dla poczatkujacych - czuję się całkowicie zagubiony   
    Siara normalna. Szambo nie. 
  19. Super!
    sobieslaw otrzymał(a) reputację od dirk gently w Pierwsza warka - kilka pytań   
    Na opakowaniu jest po prostu zdanie sprinkle into wort, czyli rozsyp do brzeczki.
  20. Super!
    sobieslaw otrzymał(a) reputację od Szagi w Pierwsza warka - kilka pytań   
    Na opakowaniu jest po prostu zdanie sprinkle into wort, czyli rozsyp do brzeczki.
  21. Dzięki!
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla punix w Dla poczatkujacych - czuję się całkowicie zagubiony   
    Tak. Na koniec fermentacji pozostaje cold crash, żelatyna albo karuk.
  22. Dzięki!
    sobieslaw otrzymał(a) reputację od smola w Dla poczatkujacych - czuję się całkowicie zagubiony   
    Ja na tych drożdżach miałem laga 48h.
  23. Dzięki!
    sobieslaw otrzymał(a) reputację od smola w Dla poczatkujacych - czuję się całkowicie zagubiony   
    Ja zrobiłem w 8°C i lager wyszedł super. Ale będę próbował z wyższymi temperaturami, bo opinie są, że te drożdże i w dużo wyższych temperaturach dają czysty profil, a szybciej się uporają. Genus Brewing mówią nawet o 18°C i wyżej, jeśli mnie pamięć nie myli (EDIT: 21°C i "stays perfectly clean for the most part")
     
    Ja uwadniałem 2 paczki na 21 l w 25°C i po 30 minutach od razu wlałem do brzeczki 8°C. Choć przy tej temperaturze i 12°BLG producent zaleca zwiększyć jeszcze dawkę... 
  24. Dzięki!
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla smola w Dla poczatkujacych - czuję się całkowicie zagubiony   
    Tu jest wątek
  25. Dzięki!
    sobieslaw przyznał(a) reputację dla zielony07 w Ograniczenie utleniania piwa podczas rozlewu   
    Próbowałem różnych metod: roztwór cukru lub glukozy do baniaka, potem strzykawką do butelek.
    I wróciłem do prymitywu :   wydezynfekowany lejek i łyżeczka co mieści 3g cukru. I siup do butelki !
    Jak się nalewa piwo to w tej metodzie uwalnia się sporo CO2.
    Przy odrobinie wprawy można korygować nieco wagę cukru.
    Lub pokombinować z łyżeczkami.
    Ale to dla szybkich i mniej dokładnych.
    Najstarsze piwo ma 14 miesięcy (12-stka) i nic tam się nie utleniło.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.