JacekKocurek

Warka 132. Pszeniczne

Ledwo wróciłem do zapisków od razu zaległości W sobotę, 15 maja, powstała pszenica. Zastanawiam się dlaczego od niej nie zacząłem warzenia, bo przecież ta jest najszybciej do picia...

Klasyczna do bólu, niestety na WB-06. Całość znowu w kociołku z Lidla

Zasyp

• słód pszeniczny - 2,3kg
• słód pilzneński  - 2,2kg

Zacierania, ze skróconą mocno przerwą maltozową z powodu szczepu drożdży.

• 43°C - 15'
• 52°C - 10'
• 62°C - 10'
• 72°C - 40'
• 77°C - 15'

Gotowanie/chmielenie: 70'

• 15g Magnum ok. 9,5%ak. 60'

Wyszło ok 22litrów 13°Blg. Drożdże rozsypane na pianie. Dzisiaj (19 maja) fermentacja dobiega do końca. Jeszcze parę dni i trafi do kega i na kran. A co!

Warka 131. Saison de table

Piwo w stylu saison do codziennego użytku . Planowany ekstrakt ok 12°P, goryczka ok. 25 IBU. Drożdże Fermentis SafeAle BE-134

Zasyp:

• Słód pilzneński 2,7kg
• Słód monachijski 1,8kg

Zacieranie

• 51°C - 15'
• 62°C - 35'
• 72°C - 30'
• 77°C - 10'

Gotowanie 70', chmiel Galaxy ok 11%ak. (bo miałem) w 3 dawkach

• 12g na 60'
• 12g na 15'
• 15g na 2'

Po raz pierwszy wszystko (prócz filtracji) zrobione w garnku z Lidla. Gotowanie niezbyt intensywne, bo jednak mocy brakuje ale przełom był wręcz wzorowy, więc powinno być OK. Wyszły 22 litry brzeczki 12,5°P. Drożdże rozsypane na pianę (co prawda na saszetkach nie ma symbolu E2U jak na paczkach 500g ale myślę, że to dokładnie te same drożdże więc nie powinno być problemów). Fermentor stoi w pokoju (niestety deweloper nie przewidział piwniczki ). Po raz pierwszy też warzenie na świeżym powietrzu.

Minęło trochę czasu.... 4 lata W "międzyczasie" jeszcze kilka warek domowych popełniłem ale jakoś nie zanotowałem ich tutaj. Nawet nie wiem na dobrą sprawę ile ich było, bo ostatnia chyba w 2017. Potem trochę przy większych garach w Alternatywie i w końcu powrót do korzeni Zakładając, że niezapisanych warek było 2 mamy teraz warkę nr 131 w browarze, który z Lipinami nie ma już nic wspólnego. Może czas zmienić nazwę....

Tyle, że przy bardziej "gęstym" zacierze to pokrywka może się kręcić a nie mieszadło

Hmmm, wątpię żeby to robili w XIX wieku, a byle czym nie podbiliby rynku.

Dzięki za wyjaśnienie Pomijając pojęcia twardości, alkaliczności rezydualnej i resztkowej itp., bo można oczywiście nimi operować, ale nie wiem czy jest to absolutnie konieczne (celem jest tu opracowanie sposobu na zmiękczenie wody pod piwo, a nie nauka chemii ): 1. Czy usunięcie samego Ca++ oraz Mg++ bez jednoczesnego usunięcia HCO3- (jak rozumiem to tego pokroju filtry przepływowe właśnie to robią) sprawi, że woda, która z początku jest twarda (Ca ~120ppm, Mg ~20ppm, HCO3 ~250ppm), będzie świetnie nadawać się do Pilsów, AIPA i innych piw, które tej miękkiej wody wymagają? 2. Czy usunięcie Ca++ oraz Mg++ nie sprawi, że drożdże nie będą miały optymalnych warunków? Jak to się ma do ich ogólnej "kondycji", szczególnie przy fermentacji dolnej, która jest bardziej wymagająca?

ad.1.

Tak jak napisałem, usunięcie jonów wielowartościowych sprawia, że woda staje się miękka ale metoda osiągnięcia tego stanu może być różna, a przez to i efekty będą różne. Użycie filtra RO usuwa 95-99% składników mineralnych, zarówno kationów jak i anionów. Woda taka jest zbliżona (z naszego punktu widzenia) do destylowanej i wymaga niewielkich modyfikacji nawet do pilsa czy AIPA. Najprościej zmieszać z pewną ilością wody surowej. Można się też bawić w dodatki odpowiednich soli (używając stosownych kalkulatorów) albo wręcz kwasów i zasad celem uzyskania odpowiedniego poziomu składników mineralnych. Przy użyciu wymieniaczy jonowych regenerowanych NaCl sprawa się komplikuje, bo one, de facto, zamieniają kationy wielowartościowe na sód a aniony pozostają bez zmian, dlatego, moim zdaniem, takie urządzenia nie nadają się do zastosowań piwowarskich.

ad.2.

Odpowiedź jest właściwie powyżej. Czysta RO nie bardzo nadaje się do warzenia. Poziom jonów powinno się podnieść dodatkami. Co do pojawiającego się tu i ówdzie zalecenia, że minimalna zawartość Ca2+ to 50ppm/l, to tyczy się ono raczej brzeczki nastawnej a nie wody. Słód trochę tych składników mineralnych wnosi. Woda w Pilznie ma 7ppm Ca2+ i 2ppm Mg2+ a piwa, i to dolnej fermentacji, wychodzą bez zarzutu.

Problem jest jeden - zwykle takie urządzenia zbijają głównie wapń i magnez, natomiast przyczyną twardości naszej wody w większości wypadków są wodorowęglany. I to je należy zbijać, a nie wapń, który jest potrzebny drożdżom do rozmnażania i życia (w okolicach 100-150ppm).

Trochę to powyższe jest bez sensu więc tytułem wyjaśnienia.

Aniony wodorowęglanowe (HCO₃^- ) nie wyznaczają w żaden sposób twardości wody jako takiej. Od ich poziomu zależy tylko jaka cześć twardości jest trwała a jaka przemijająca. Twardość wody to obecność w niej kationów dwu- i więcej wartościowych, czyli właśnie Ca⁺⁺, Mg⁺⁺ a także (choć w znacznie mniejszym znaczeniu bo jest ich zdecydowanie mniej)  Fe++(+) czy Mn++. Jeżeli chcemy mieć po prostu wodę miękką to usuwamy z niej właśnie te jony a nie HCO3-. Ten ostatni ma natomiast wpływ na tzw. alkaliczność wody a w połączeniu z innymi anionami (Cl-, SO4--) odpowiada za alkaliczność resztkową wody. Samo usunięcie HCO3- nie zmieni zatem w żadnym stopniu twardości wody, chyba, że przy okazji usuniemy z niej wspomniane wyżej kationy (np. przy gotowaniu wody, któremu towarzyszy wypadanie z roztworu trudno rozpuszczalnego węglanu wapnia)

Szybka piłka

Warka 128, pszenica wędzona

Słowo wędzona trochę na wyrost, bo w zasypie 2kg wędzonego słodu pszenicznego ale coś tam wniesie do smaku. Ogólnie warka miała być luzacka a wyszła tak, że nie wiem, czy w ogóle coś z tego piwa będzie. Ale najpierw szczegóły dot. zasypu:

• 3,00 kg Pilzneński (3,0 EBC) Grain 37,50 % (miały być 2 kg)
• 2,00 kg Pszeniczny wędzony (dębem) (4,0 EBC) Grain 25,00 % 
• 1,50 kg Pszeniczny (3,9 EBC) Grain 18,75 % (miały być 2kg)

Reszta ekstraktu z 1,5kg ekstraktu WES, który kiedyś był jasny ale melonoidyny zrobiły z niego ciemny.

A teraz o problemach. Ponieważ nie miałem czym nastawić pH postanowiłem ześrutować słód dzień wcześniej i dać szansę enzymom cytolitycznym by zakwasiły brzeczkę. Ześrutowany słód zalałem wodą o temp. ok 35°C i zostawiłem na noc. Rano dolałem kilka litrów wody i ruszyłem już z konkretnym zacieraniem:

• 25 min ferulikowa 42°C
• 15 min. białkowa 52°C
• 30 min maltozowa 62°C
• 40 min dekstrynująca 72°C

I powinno być po krzyku (znaczy po skrobi) ale ponieważ przy ostatniej warce jakoś niepewnie się zacierało więc zrobiłem próbę jodową. Już jak pobierałem próbkę nie spodobał mi się zacier. Kropla KI3 i ... masakra kolor jak na kisielu! Skosztowałem zacieru a on kwaśny jak cholera! No cóż, najwyraźniej nie doceniłem bakterii, które ładnie zajęły się skrobią i zakwasiły zacier do  pH poniżej 4! Wsypałem całą dostępną w domy sodę oczyszczoną, a pH podniosło się ledwo do 4,8! (niezły bufor). Pomyślałem, że może jeszcze enzymy ruszą ale po 40minutach  dalej skrobia w zacierze. No to postanowiłem dodać świeżego słodu. Skoczyłem do Kostka w Piwopiweczko (było jeszcze przed 10 ale już był na posterunku), kupiłem 1kg świeżego pilzneńskieg (stąd zmiana w planach), ześrutowałem, dodałem do zacieru, temp. 70°C i czekam, po 45 minutach dalej skrobia!!! Dokupiłem sody znowu pół godziny i dalej nic. Jednak pH ok 5 to wciąż za nisko dla amylaz ze słodu. Więcej sody  już nie chciałem dodawać, bo można już było wyczuć ją w zacierze. Pozostały dwa wyjścia: wylać w kanał albo użyć a-amylazy bakteryjnej. Szkoda było mimo wszystko zacieru zatem kolejna wyprawa do Kostka po enzym. Wsypałem całe 4g, podniosłem temp. do 90°C i po 15 minutach było po skrobi. Niby sukces ale jednak boli.

Gotowanie z 40g H. Tradytion przez 1h. Po wystudzeniu przelane do fermentorów. Wyszło 44l ok 13 °Blg, zadane gęstwą po poprzedniej pszenicy. Zobaczymy co z tego piwa będzie ale nie mam wielkich nadziei.

W taki oto sposób zakończyłem sezon 2015/16.

Warka miała miejsce w piątek, 13 maja... i wszystko jasne

Być może temperatura była niższa niż wskazywał termostat a po 2h enzymy raczej już nie są aktywne ale tego nie wiem. Nie lubię zacierania jednotemperaturowego (zwykle mam tu problemy z konwersją) ale nie miałem wyjścia: musiałem zostawić kociołek bez nadzoru na ponad 1,5h.

Warka 127 Weizen

W poniedziałek 2 maja uwarzony w technologii 1/2HGB. Trzeba się przygotować na wakacje. Na karuzeli przez 2 dni kręciły się Gwoździe i banany, czyli FM41

Zasyp

• 1,00 kg WES Jasny (80,0 EBC) Extract 13,33 %
• 3,50 kg Pszeniczny (3,9 EBC) Grain 46,67 %
• 3,00 kg Pilzneński (3,0 EBC) Grain 40,00 %

Zacieranie

• 42°C - 25'
• 68°C - 100' Niestety skrobia się nie skonwertowała. Podniosłem do 72°C i po 20' dalej, dodałem jeszcze 300g słodu pilzneńskiego. Po kolejnych 15' było lepiej ale i tak niedoskonale. Trudno. Brak przerwy białkowej spowodował problemy z filtracją.

Gotowanie 70'/chmielenie

• 35g H. Tradition ok. 5% a.kw. na 60'
• Do gotującej brzeczki dodałem ekstrakt. Ekstrakt okazał się już mocno ciemny (ma 2 lata) przez co barwa raczej jest poza zakresem.

Po schłodzeniu podzieliłem na 2 fermentory i dolałem wody do 20 litrów. Z osadów odzyskałem 2 litry. Dodam jak fermentacja trochę zwolni, bo na razie drożdże wyłażą z fermentora. Fermentacja w temperaturze otoczenia 16°C

Warka 125 Altbier

Wsadziłem do lodówki na cold crash.

Warka 126 Witbier

Przewidywany ekstrakt początkowy : 11 Plato,  Przewidywany kolor: 5,9 EBC Przewidywana goryczka: 12,5 IBU

Zasyp:

• 2,20 kg Pilzneński Bruntal (3,9 EBC) Grain 50,00 %
• 1,20 kg Płatki pszenne (3,2 EBC) Grain 27,27 %
• 1,00 kg pszenica (3,2 EBC) Grain 22,73 %

Zacieranie

• 0 min białkowa  53,0 C
• 40 min Step2 Heat to 66,0 C
• 15 min Step3 Heat to 72,0 C
• 5 min Step4  78,0 C

Gotowanie

• 20,00 gm H. Tradition [5,00 %] (60 min) 
• 15,00 gm Kolendra (5,0 min)
• 72,00 gm Świeżo starta skórka pomarańczowa (5min).
• sok z dwóch pomarańczy (ok 200ml)

Wyszło 24 litry 11°Blg. Po wystudzeniu poniżej 20°C zadane drożdżami Gozdawy do witbiera (zeszłoroczne, przechowywane w lodówce)

Warka 125 Altbier

Miała być uwarzona na koniec ubiegłego sezonu ale brakło czasu. Zasyp w 4/5 monachijski II, w 1/5 pilzneński, dla pewności, że wystarczy enzymów. Dla podbicia koloru odrobina słodu barwiącego.

Zasyp:

• 4,00 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain 79,52 %
• 1,00 kg Pilzneński (3,9 EBC) Grain 19,88 %
• 0,03 kg Barwiący (1400,0 EBC) Grain 0,60 %

Zacieranie

• zatarcie na 62°C - 35'
• 72°C - 35'
• 78°C - 5'

Gotowanie 70'/chmielenie

• 40,00 gm Tradition [4,80 %] (60 min) Hops 23,0 IBU
• 40,00 gm Tradition [4,80 %] (25 min) Hops 9,3 IBU
• 40,00 gm Tradition [4,80 %] (2 min) Hops 3,8 IBU

Wyszło jakieś 25l 12,5°Blg. Obliczony kolor 22,8EBC, goryczka 36IBU. Dochładza się na balkonie. Jak temperatura spadnie do 20°C zadam Old German z Gozdawy.

Warka 124 BPA

Sprawdziłem dziś to piwo i jestem bardzo mile zaskoczony. Goryczka już znacznie przyjemniejsza. Belgijski charakter jak należy, owocowe estry, przyprawy. Żałuję, że wywaliłem te drożdże. Naprawdę zrobiły dobrą robotę.

Warka 124 BPA

Wczoraj trafiła do KEGa i 11 butelek. Niestety potwierdził się słaby "belgijski charakter" tych drożdży. W związku z czym gęstwa trafiła do kanału. Piwo ma profil słodowo-karmelowy. Końcowy ekstrakt 2°Blg, zawartość alkoholu 5,9%. Goryczka za wysoka, nieprzyjemna, może przez sporą zawartość alkoholu.

Warka 124 BPA

Pierwsza warka w nowym sezonie.... ehhh...

Wygrałem Safebrew Abbaye dlatego belg. Uwarzone wczoraj. Planowany ekstrakt 12,5, goryczka 24IBU, kolor 20EBC.

Zasyp

• 3,50 kg Pilzneński Bruntal (3,9 EBC) Grain 71,43 %
• 1,00 kg Pszeniczny (3,9 EBC) Grain 20,41 %
• 0,20 kg CaraBelge (33,0 EBC) Grain 4,08
• 0,20 kg Special B Malt (354,6 EBC) Grain 4,08 %

Zacieranie

• 52°C - 20'
• 62°C - 25'
• 72°C - 40'
• 78°C - 10'

Gotowanie 70'/Chmielenie

• 20,00 gm Tradition [4,90 %] (60 min) Hops 11,7 IBU
• 30,00 gm Tradition [4,90 %] (30 min) Hops 9,0 IBU
• 30,00 gm Tradition [4,90 %] (5 min) Hops 2,9 IBU

Wyszło 25L 13°Blg. Drożdże zadane ok 21. Fermentor wyniesiony na strych, gdzie było ok. 20°C więc otworzyłem mocniej okno. Dziś rano już ładna czapa. Temperatura w fermentorze poniżej 16°C więc okno przymknąłem.

Dzięki chłopaki. Wiosny, wiosny, ehhh.... chyba już jesienie trzeba liczyć....

Warka docelowo 21L OG: 1.045 FG: 1.010-011 IBU: 38

Polecam zmniejszyć IBU. 38 to nawet przy maksymalnym ekstrakcie jest za dużo a co dopiero przy tak lekkiej wersji. Najlepiej trzymać się w okolicy 20IBU. Polecam też zastosować chmielenie na zimno.

Przerwa zakwaszająca - musiałaby być bardzo długa, i tak samo tam bakterie kwasu mlekowego działają.

Przerwa zakwaszająca nie ma nic wspólnego z działaniem bakterii kwasu mlekowego. W przerwie tej działają enzymy słodu uwalniające kwas fosforowy z fityny (kwasu fitowego).

No to infekcja. Najprawdopodobniej dzikie drożdże. Niestety piwa nie da się poprawić w żaden sposób. Zalecenie: wywalić pirosiarczyn przejść na dwutlenek chloru. Istnieje bardzo duże ryzyko kolejnych zainfekowanych warek bez bardzo poważnego podejścia do dezynfekcji. No i na koniec ostatnie rada: odpuść sobie warzenie latem (szczególnie takim gorącym).

Wracając do drożdży, nie wiem nawet kiedy piwo się rozeszło, ale wszystkim cholernie smakowało...

Ja profilaktycznie zrobiłem 45 litrów

W piwie nie ma śladu siarkowych aromatów. Drożdże uważam za wzorcowe do pszenicy. Balans estrowo-fenolowy idealny (temperatura otoczenia 16-17°C).

Kwestia ilości. Jeżeli zrobisz roztwór z 50-100g to będzie tam NaOH tyle ile w 1-2 paczkach kreta do rur. Nie powinno zrobić żadnego problemu w kanalizacji (oczyszczalni ścieków). Co do wody z płukania, to nie ma w ogóle o czym mówić.

Problem może się pojawić przy tzw. ekologicznej przydomowej oczyszczalni ścieków.

Jeżeli masz możliwość, to na pewno dobrze jest taki roztwór przed wylaniem zneutralizować jakimś tanim kwasem mineralnym (np. solnym lub siarkowym). Organiczne (octowy czy cytrynowy) wychodzą absurdalnie drogo.

Edit. Musze skorygować wypowiedź dot. kwasów. Wydawało mi się, że techniczny siarkowy czy solny są łatwiej dostępne i tańsze, tymczasem na allegro chyba nie wolno handlować kwasami mineralnymi (ale za to wodorotlenkami jak najbardziej). Można użyć kwasu do akumulatorów, tzw. elektrolitu (czysty nie wylany z aku). Trzeba go dać ok. 0,33l/100g NaOH. Przy cenie ok 6zł/l to daje koszt neutralizacji 2zł/100gNaOH. Kwasku cytrynowego trzeba zużyć z 200g czyli 4 duże paczki 50g kosztujące ok 1zł więc koszt neutralizacji jest 2x większy. W dużych 5litrowych opakowaniach elektrolit jest jeszcze tańszy.

 

Jest dokładnie odwrotnie. Emalia to właściwie szkło i nie jest odporna na długotrwały kontakt z gorącymi alkaliami. Jej powierzchnia robi się szorstka.Szybkość procesu zależy oczywiście od temperatury i stężenia alkaliów. Natomiast samo żelazo nie reaguje z r-rem NaOH.

Polemizowałbym... Nie jestem specjalistą od chemii, ale w reakcji żelaza z NaOH powstaje  Fe(OH)₃ , natomiast emalia jest odporna na działanie kwasów i zasad, a przynajmniej tak twierdzą "internety"

 

Wszystko to kwestia czasu. Stal będzie korodować we wszystkich elektrolitach, czyli także w ługu sodowym ze względu na niejednorodność stopu (tworzą się ogniwa galwaniczne) i przy dostępie tlenu. Nie chodziło mi o stwierdzenie całkowitej odporności stali ale o zwrócenie uwagi, że gorące i silne ługi mogą zrobić szkodę emalii.