vmario

Przyznaję sobie srebrną łopatę, bo drożdże wciąż są na rynku, więc na złotą nie zasługuję. Zaryzykowałem ostatnio i uwarzyłem na nich herbaciane APA (drożdże ze startera). Piwo wyszło słodkawe i trochę zbyt pełne. Sędziowie na KPD wyłapali też mocną estrowość w typie czerwonego jabłka (pewnie stąd wrażenie słodkości). Łudziłem się, że idąc przez pierwsze trzy dni z 12°C do 15°C otrzymam znikomą estrowość. Mój błąd, chyba że coś innego zaniedbałem. Jeżeli chodzi o odfermentowanie, to warka 14l 11,0°Blg zeszła do 2,8°Blg, dając odfermentowanie 75%. Słód był zacierany na wytrawnie w 64°C. Drożdże ruszyły w ciągu doby. Na koniec dały bardzo zwarty osad. Uwarzyłem też Christmas Ale, ale przesadziłem z zielem angielskim, więc o walorach aromatyczno-smakowych nie będę pisał. Warka 12l 13,8°Blg zeszła do 3,6°Blg, dając również odfermentowanie 75%, choć tym razem zacierałem w 66°C. Gęstwa ruszyła szybciej niż starter, odbyło się to w ciągu kilkunastu godzin, a pewnie nawet znacznie szybciej. Podsumowując, drożdże odfermentowują na poziomie 75% przy typowym i wytrawnym zacieraniu. Flokulacja bardzo silna. Startują bez problemu poniżej deklarowanych 60°F (15,6°F), ale nawet w niskich temperaturach są estrowe. Aha, jeszcze jedno odnośnie estrowości — starter pachnie bardzo ładnie, owocowo, aromat ten występuje też w trakcie fermentacji. Edycja: Wyleżakowałem też Barley Wine na tych drożdżach. Zeszło z 20,3°Blg do 5,0°Blg (77% odfermentowania), dając 9,1%ABV. Z nagazowaniem nie było żadnych problemów. Przez pierwszy tydzień fermentacji trzymałem je w okolicach 14°C, a w całej fermentacji nie przekroczyłem 17°C. Piwo również wyszło estrowe (początkowo pachniało jak kompot truskawkowo-jabłkowy, a Żona pytała, czy to piwo z owocami), a ponadto fenolowe. Fenolowość na szczęście nie jest apteczna, raczej belgijska. Nie wiem, czy wynikła z jakiegoś drobnego zakażenia czy może z fermentowania tak mocnego piwa w niskiej temperaturze. Ogólnie rzecz biorąc, piwo jest niezłe, ale profil estrowo-fenolowy — bardzo nietypowy.

Czy porównywarka jest jeszcze utrzymywana? Taki na przykład twojbrowar.pl według porównywarki nie ma nic w ofercie.

Metoda dobra, choć przybliżona, bo ekstrakt jest wyrażany w stosunku wagowym, a cukry w brzeczce mają gęstość różną od gęstości wody. Tutaj masz wynik zaniżony o jakąś szklankę wody, więc nie ma o co kruszyć kopii, ale trzeba pamiętać, że przy innych przypadkach różnica może być bardziej znacząca.

Możesz rozwiązać prostą proporcję, pamiętając, że 1IBU to 1mg izo-α-kwasów w 1l brzeczki. Otrzymasz wtedy zależność typu: aby uwarzyć 25l brzeczki X IBU, trzeba uwarzyć 20l brzeczki Y IBU i dolać 5l wody. Odpalasz ulubiony kalkulator dla piwowarów i każesz mu policzyć surowce na 20l brzeczki Y IBU. Kalkulator sam uwzględni wydajność chmielenia, wszak warzysz 20l brzeczki Y IBU i nie ma tu co filozofować. Jest za to inny problem — zapomniałeś o ekstrakcie wyjściowym. Ten też musisz przeliczyć. Łatwiej będzie tu znaleźć jakiś kalkulator, ale jak rozwiążesz kolejną proporcję, to obie wbijesz sobie do arkusza kalkulacyjnego, który będzie Ci skalował parametry po rozwodnieniu na parametry przed rozwodnieniem. Swoją drogą, to ciekawe, że skupiasz się na IBU, a zapominasz o ekstrakcie. Liczenie IBU to tylko estymata, a nawet jakbyś dokładnie policzył IBU, to przecież odczucie goryczki zależy też od… ekstraktu, a także innych czynników (dodatki smakowe, rodzaj słodu itp.). Poza tym ekstrakt jest bardzo ważny, bo pozwoli Ci obliczyć ABV i poziom odfermentowania. Ponadto, jeżeli zależy Ci na nauce, to pamiętaj, że rozwadniając brzeczkę, zmieniasz też jej barwę (też można to przeliczyć, ale nie wiem, czy tu nie będzie trzeba operować wielomianami trzeciego stopnia) i smak (wszak smak to nie tylko IBU, ale też smaki wnoszone przez słody i olejki eteryczne z chmielu). Może lepiej warzyć mniej, a częściej? Więcej prób to więcej doświadczenia, a pomijasz rozwadnianie, które utrudnia wyciąganie wniosków. Nie mówiąc o nieco większym ryzyku infekcji przy dolewaniu czegoś do brzeczki po procesie gorącym. Ja na początku warzyłem zawsze co najmniej 20l, a teraz rzadko przekraczam 15l.

To nie drożdże są nieprzewidywalne, ale profil temperaturowy fermentacji szalony. Wystartowałeś w wysokiej temperaturze i zapoczątkowałeś reakcję łańcuchową — wysoka temperatura początkowa umożliwia bardzo szybką fermentację, która jako reakcja egzotermiczna podnosi temperaturę, co jeszcze bardziej przyspiesza proces, co podnosi temperaturę itd. Drożdże przyzwyczajają się do wysokiej temperatury, ale ta w końcu zaczyna spadać, bo fermentacja zwalnia. Wolniejsza fermentacja, to niższa temperatura itd. Sam zauważyłeś, że podniesienie temperatury powtórnie pobudziło drożdże.

No, trzymałem to 9 dni i tu może być kolejna przyczyna.

U mnie albedo raczej nie było, starałem się zest obierać dosyć cienko. Posmak nie jest gryzący, raczej mdły, mydlany, więc może rzeczywiście przesadziłem z ilością. Ilość i metodę z podsmażaniem dobrałem według zaleceń chłopaków z podcastu Alchemia, ale następnym razem dam dużo mniej.

Uwarzyłem milda z zestem pomarańczowym. Zest podsmażyłem z sokiem i do fermentora wrzuciłem same skórki. Użyłem 3 pomarańcze na 15l brzeczki. Kolega z kolei uwarzył lekkie pale ale, do którego dał zblendowaną cytrynę. W obu naszych piwach, oprócz użytego owocu, czuć nieprzyjemny, chemiczny posmak, któremu, niestety, nie potrafię przypisać deskryptora. Mój mild wyszedł wyjątkowo podły, bo poza wspomnianym posmakiem, był bardzo mdły; także poszedł w kanał. Ale kolegi jest dużo lepsze, ale chemiczny smak mu nie pomaga. Spotkaliście się z czymś takim? W aromacie prawie nic nie daje się we znaki, ale smak jest bardzo nieprzyjemny. Czy to może być wina środków chemicznych na skórce owoców?

Tak się śmiesznie składa, że opisywałem wczoraj dwa piwa, które miały w zasypie około 10% cukru (w jednym przypadku czystej sacharozy, a w drugim cukru kandyzowanego według przepisu @DanielN). Cukier dodawałem pod koniec gotowania. Jako istota leniwa, stwierdziłem, że skoro negatywne skutki efektu Crabtree są przereklamowane, a dodawanie cukru po rozpoczęciu fermentacji jest tylko przejawem kurtuazji wobec drożdży (wszak są piwa grubo powyżej 20°Blg z samego słodu, w których drożdże startują z bardzo wysokiego ekstraktu i nikt im nie dolewa zatężonej brzeczki po lagu), mogę pójść po linii najmniejszego oporu. Oba trunki trafiły na KPD i jeden został zdyskwalifikowany, a drugi trafił do finału (z niską notą, ale jednak). Dodam, że finałowy miał więcej cukru w zasypie i na dodatek był o ponad 5°Blg mocniejszy, ale fermentował w temperaturze otoczenia o 3°C niższej i różnił się szczepem drożdży. Wnioskuje z tego, że są ważniejsze czynniki niż sposób dodania cukru.

Domyślam się, że dodanie syropu cukrowego już po rozpoczęciu fermentacji daje drożdżom szansę na łagodniejszy start, mniejszy szok osmotyczny etc. Jak jednak wygląda w końcu kwestia efektu Crabtree? Z jednej strony powołujesz się na Dorotę Chrapek, która twierdzi, że: Z drugiej strony, piszesz, że w brzeczce jest za mało tlenu, by efekt zaistniał. Ja z kolei dotarłem do artykułu Oxygen's Role In Beer Fermentation, w którym pojawia się teza, że efekt Crabtree zachodzi w brzeczce zawsze: Dalej jest poruszona kolejna, jak mi się wydaje sporna kwestia — artykuł utrzymuje, inaczej niż Dorota, że tlen odgrywa o tyle ważną rolę w namnażaniu drożdży, że umożliwia syntezę steroli, a samo oddychanie tlenowe nie ma tu nic do rzeczy (zatem efekt Crabtree zachodzi zawsze, ale w niczym nie przeszkadza). Wydaje mi się zresztą, że o sterolach czytałem także u w Twoich postach?

Warzyłem na nich Belgian Dark Strong Ale z tonką jako piwo świąteczne. Zeszły z 23°Blg do 4°Blg dając odfermentowanie znacznie wyższe od deklarowanego, bo 84%, ale w zasypie miałem 12% cukru kandyzowanego. Fermentowałem w 19°C otoczenia, bez żadnego chłodzenia, a alkohol na poziomie 11,6% jest bardzo dobrze ułożony. Sędziowie na jednym z KPD wskazali tylko lekki aldehyd octowy. Drożdże nie miały jednak już sił nagazować tego piwa, więc prawdopodobnie osiągnęły pułap ABV zbliżony do deklarowanych 12% i padły. Flokulacja jest rzeczywiście wysoka. Profil aromatyczno-smakowy sędziowie potwierdzają, pisząc o przyprawach i estrach.

Użyłem gęstwy z tych drożdży do tripla. Zeszły z 17,4°Blg do 2,0°Blg dając tym samym odfermentowanie na poziomie 89%, przy czym w zasypie było 9,4% sacharozy. Temperatura otoczenia w czasie fermentacji to 22°C. Piwo wysłane na konkurs zostało zdyskwalifikowane za fenolowość, cierpkość, alkoholowość i nuty kwaśno-skórzano-dzikie. Na tym samym sprzęcie nie miałem innych sugestii odnośnie infekcji i myślę, że mógł to być po prostu efekt źle dobranego szczepu, albom kiep i po prostu miałem infekcję. Czy ktoś miał na tych drożdżach nuty skórzane? Niemniej mi piwo smakuje, a fenolowość jest bardzo charakterystyczna. Z pewnością będę jeszcze do nich wracał, ale raczej z niższym ekstraktem. Robiłem też na nich coś w rodzaju rosanke (z tego piwa pobierałem gęstwę do wyżej opisanego). Zeszły z 9,8°Blg do 1,8°Blg, dając 82% odfermentowania bez posiłkowania się sacharozą. To piwo było znacznie bardziej stonowane.

Przepraszam za trzy posty. Tapatalk nawala, a nie umiem usunąć postów. Logowałem się przed chwilą na stronę konkursu. Mam metryczkę Tripla pod ikoną młotka, ale przy Świątecznym nic nie ma. Co robię źle?

Kiedy można spodziewać się metryczek finałowych Świątecznego?

Kiedy można spodziewać się metryczek finałowych Świątecznego?

Kiedy można spodziewać się metryczek finałowych Świątecznego?

Ja bym przeniósł za tydzień, licząc, że jeszcze trochę cukrów fermentowalnych zostało i drożdże je przetrawią w niższej temperaturze, produkując mniej syfu. Ale mam za mało wiedzy, żeby Ci powiedzieć, że to optymalne rozwiązanie.

Co to znaczy, że zaczęło JUŻ gazować? Drożdże nagazowują brzeczkę od samego początku fermentacji, której głównymi produktami są przecież etanol i CO2. Oczywiście, gaz ucieka z fermentora, a pozostaje go tylko tyle, ile rozpuścić się w wodzie o danej temperaturze, stąd podajesz temperaturę brzeczki w kalkulatorze nasycenia.

Myślę, że po takim spadku temperatury drożdże będą bardzo ospałe, więc bym je przeniósł w ciepło za tydzień, ale niech ktoś bardziej doświadczony się wypowie. Ja jeszcze powyżej 23°Blg nie warzyłem, a i te 23 to na gęstwie z belgami, więc mogłem pofolgować sobie z temperaturą.

W tej temperaturze się namnażały. Większość cukrów, jak sam odczytałeś z termometru, zjedzą w 19°C (o ile nie miałeś przez chwilę więcej), a to wysoka temperatura. Jeśli jesteś wrażliwy na wyższe alkohole czy aldehyd octowy, będzie Ci się to ciężko piło. A jedno i drugie powstanie, bo drożdży było mało — rehydratacja trwała za długo i drożdże zaczęły umierać z głodu. Część na pewno zabił też szok osmotyczny. Oczywiście, efekty sam ocenisz za kilka…kilkanaście miesięcy. Wnioski będą bezcenne.

Dyplomy dostają wszyscy finaliści czy tylko podium?

OK, już ogarnąłem. Po kliknięciu Przejdź na standard trzeba sobie przewinąć stronę do dołu, wybrać abonament i kliknąć Uzyskaj dostęp. Niezbyt to intuicyjne dla takich nieogarów jak ja.

Chciałem dziś dodać nową recepturę. Aplikacja mi nie pozwala, bo wykorzystałem darmowy limit. Klikam na Przejdź na Standard, ale przycisk nie działa. Przeglądarki: Firefox na Linux, Brave na Linux, Brave na Android, Chrome na Android. O co tu chodzi?

Dzięki za odpowiedź, w szczególności za wyżej zacytowany fragment. Tak jak myślałem, nie bez powodu robi się startery wielostopniowe. Chyba zrobię drożdżom rewitalizację, bo czekają już ponad tydzień w lodówce, a jeszcze parę dni zejdzie, zanim zabiorę się za warzenie.

Załóżmy, że mam 50ml gęstwy dwutygodniowej. Jeżeli zrobię z niej starter 1l 10Blg, to ile uzyskam komórek? Więcej czy mniej niż z 50ml drożdży ze sklepu? A może da się oszacować jakiś mnożnik, np. 1l startera z 50ml gęstwy odpowiada 100ml gęstwy w takim samym wieku? A może to po prostu czysta loteria?