Mexo

Post nie jest kompletnym wykazem źródeł receptur, jest próbą zebrania przydatnych odnośników. Pytanie skąd brać przepisy towarzyszy głównie początkującym piwowarom, a w ostatnich dniach pojawiło się nawet w wątku działu Giełda! Odpowiedź, którą można otrzymać najczęściej, tj. z Internetu, budzi wątpliwość: skąd wiedzieć, że treść anonimowego użytkownika jest sensowna, jeśli nawet sklepy komponując swoje zestawy potrafią strzelić babola?
 
Poniżej stworzone ad hoc kategorie źródeł i odnośniki uzupełniane o sugestie z postów poniżej z zaznaczeniem kto zasugerował.
 
Strony/ oprogramowanie pozwalające komponować swoje receptury i dzielić się nimi z innymi:
Brewness: https://brewness.com/pl BeerSmith: https://beersmithrecipes.com/styles BeerTools: https://www.beertools.com/library/ BrewersFriend: https://www.brewersfriend.com/search/ Brewgr: https://brewgr.com/homebrew-recipe-finder Brewfather https://web.brewfather.app/tabs/community (wymaga rejestracji) @WojtekGaaD Tutaj moja wątpliwość - jak znaleźć wartościową recepturę jeśli nikt ich nie weryfikuje? Liczba uwarzonych wersji, liczba (różnie nazwanych) lajków, popularność receptury, liczba komentarzy?
 
Strony magazynów, stowarzyszeń, konkursów, firm:
Brew Your Own BYO: https://byo.com/recipes/ Beer & Brewing: https://beerandbrewing.com/beer-recipes/ American Homebrewers Association i Zymurgy: https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipes/ Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych: https://pspd.org.pl/receptury-piw-domowych/ Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych: od końca października 2023 w aplikacji członkowskiej dostępny jest ebook z recepturami zwycięskich piw z KPD pod szyldem PSPD Warszawski Konkurs Piw Domowych: 2019, 2018, 2017 Poznańskie Targi Piwne - Receptury dla piwowarów domowych: https://targipiwne.pl/category/receptury  @jarek42 słodownia Castlemaltig: https://www.castlemalting.com/CastleMaltingBeerRecipes.asp?Language=Polish słodownia Crisp: https://crispmalt.com/recipes/ Candisyrop: http://www.candisyrup.com/recipes.html Receptury BrewDoga: https://brewdogrecipes.com/ i https://brewdogmedia.s3.eu-west-2.amazonaws.com/docs/2019+DIY+DOG+-+V8.pdf @anteks
Sklepy, które przy zestawach publikują pełne receptury (pliki .pdf do pobrania na stronach poszczególnych produktów @buber: More Beer: https://www.morebeer.com/
Northern Brewer: https://www.northernbrewer.com/collections/beer-recipe-kits
 
I tutaj pojawia się jakaś weryfikacja leżąca po stronie redakcji. Autorytet autora, czy to piszącego o piwie, czy to piszącego i warzącego, czy piwowara przemysłowego, który dzieli się swoim know how. Ale tu pojawia się problem dostępu - cześć treści za paywallem, no i zdarzają się takie kwiatki jak Trapist enkel z 225 g special B i 112 g carafy
 
Blogi, fora, podcasty, media społecznościowe, www:
Podcast Jamila: http://www.thebrewingnetwork.com/shows/the-jamil-show/
alternatywnie można szukać jego receptur na stronie BYO, albo wpisując w google: "nazwa stylu" + "Jamil Zainasheff" Strona Chop & Brew: http://chopandbrew.com Blog Clawhammer - sklepu ze sprzętem: https://www.clawhammersupply.com/blogs/moonshine-still-blog/tagged/recipes Strona Home Brew Answers: https://homebrewanswers.com/beer-recipes/ Wiki piwo.org: https://wiki.piwo.org/Kategoria:Receptury Forum piwo.org: https://www.piwo.org/forums/forum/24-receptury/ Forum HomeBrewTalk: https://www.homebrewtalk.com/#homebrewtalk-com-recipe-database.54  @Stasiek Kanał YT David Heath Homebrew: szczególnie Recipe videos Kanał YT The BeardyMan Craft Beers: https://www.youtube.com/channel/UCJrE4GITXgnTxOwRlOJyyww @nike21  Kanał YT The Homebrew Challenge: https://m.youtube.com/channel/UCM5Cm1dq6OcVZBOQgVpABPg @Marcin Skwira i strona https://homebrewacademy.com/  @golden_boy Blog Dori: https://www.blog.homebrewing.pl/category/receptury/ @x1d Blog:  https://www.themadfermentationist.com @rafple Blog: http://scottjanish.com @rafple To jest w sumie najmniej przezemnie poznany obszar. Plus tego źródła jest taki, że autor nie jest anonimowy, jest rozpoznawalny, podlega krytyce, można zgłaszać uwagi etc.
 
Książki i inne źródła drukowane:
Dziennik Piwowarski Janka Gadomskiego (zawiera m.in. 30 sprawdzonych receptur, pierwsza edycja wyprzedana, cisza nt.kolejnej) @anteks W mojej ocenie są najsensowniejszym źródłem. Ich zróżnicowanie jest jednak olbrzymie (od absurdalnych Miody i piwa, które leczą. 124 receptury przez koszmarnie przetłumaczone Twoje piwa domowe. Przepisy dla wszystkich stylów, po ikoniczne: Brewing Classic Styles, serię The Classic Beer Style Series, dwie edycje Clone Brews Tess i Mark Szamatulskich, wydania specjalne BYO: 150 - 250 - 300 klonów). Te wartościowe w większości są obcojęzyczne, ich zdobycie wymaga inwestycji i zaangażowania. i m.in. dlatego nie wydają się miejscem gdzie szuka początkujący piwowar.
 
Pytanie: Skąd bierzesz przepisy? Proszę o krótkie odpowiedzi ze źródłem i opisem źródła.
Szczególnie w zakresie mediów społecznościowych myślę, warto wskazać miejsca w które zaglądać.
 
 

Wczoraj rozlałem kwas na Oktawi od PH z 21019, pije dzisiaj jest masakra, Zula to możne się schować i to głęboko pod względem intensywności (też od PH), jak dla mnie róża na maxa, trochę ziół (delikatnie) i może coś z deseń cytryny syntetycznej (ale to niuans), gorycz kompletnie nie przeszła (100g na zimno na tydzień ) i co ważne to nie tylko zapach ale też smak na języku,
ale do piwa to bałbym się ,czy nie będzie za mdłe trochę.
 
W każdym razie ja robię zapas,jestem oczarowany
A w ogóle to kwas mi wyszedł biały praktycznie, nie wiem jakim cudem,po fermentacji totalnie mętny;
 

Dziękuję bardzo za laurkę
Po takich postach z chęcią idzie się do pracy.
 

@PawelW 
Nie mogę się powstrzymać od suchego dowcipu. Drożdże namnażają się przez pączkowanie ;).
 
Na ten moment mam trochę o tym w książce 'Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation'. Zanim zacznę 'streszczenie' (mowa o tym w rozdziale nr 5, Yeast, Growth, Handling & Storage), to zaznaczę, że w opracowaniu jest mowa na przykładzie drożdży górnej fermentacji WLP001. Dla drożdży dolnej fermentacji pewnie będzie mocna korelacja. Dla brettów pewnie nie zadziała, bo te za tlenem nie przepadają (dolne i bretty to moje wtrącenie, wcale nie musi to być prawda). Zdjęcia zamieszczam na prawie cytatu. A samą książkę warto kupić i przeczytać.
 
Przyrost liczby komórek drożdżowych nie jest liniowa. Ma na to wpływ wiele czynników: szczep, ilość cukrów, mikro i makro elementów (bardzo ważny jest cynk), natlenienie, ruch brzeczki, wielkość startera. Nawet naczynie ma znaczenie, bo musi zapewnić możliwość równej dystrybucji cukrów. Ruch brzeczki i odpowiednie naczynie zapewnia równą dystrybucję pożywienia dla drożdży. Mieszadło magnetyczne w naszych warunkach zawsze na plusie.
Kolejną rzeczą na którą autor zwraca uwagę to ilość zadanych drożdży do startera. Powinna być mniej więcej w sam raz. Jeżeli będzie ich zbyt dużo w zadanej objętości to przyrost będzie bardzo niewielki. Drożdże po prostu będą miały za mało miejsca i ochoty na podziały. Jak będzie ich za mało w starterze, wtedy zaczną robić piwo. Za kilka akapitów będzie to na wykresach.
 
Autor książki powołuje się na publikację Olau Nielsena z 2005 roku. W publikacji został przedstawiony koncept 'yield factor'. Mam nadzieję, że dobrze tłumaczę: współczynnik wydajności. Będę posługiwał się angielską nazwą, bo nie jestem pewien tłumaczenia. Z kontekstu wynika, że całkiem dobrze przetłumaczyłem, ale wiesz pójdzie w Internety i będzie na mnie. Wyjdzie potem jakaś arytmetyka tydzień + tydzień i średnio będę się z tym czuł (drugi suchar) ;). Liczy się go tak:
 
Yield Factor (YF) = (miliony/ml komórek finalnie  -  miliony/ml komórek początkowo) / ilość zjedzonego ekstraktu °P
 
Powyższy wzór opisuje miarę przyrostu komórek drożdżowych do ilości cukru zeżartego. Zauważ, nie ma nic o czasie.
 
Przykład (również z książki)
Masz starter 1 litrowy 9°P w którym zadałeś 100 miliardami komórek. Jeżeli po pewnym czasie zmierzyłeś starter i teraz masz 2°P i 152 miliardy komórek w staterze, to można policzyć Yield Factor. 
 
YF = 152 - 100 / 9 - 2 ~= 7.4
Liczba komórek wyznaczona w milionach na ml.
 
YF mówi nam tyle - im wyższy tym więcej komórek się namnożyło. Wartość powyżej 12 wskazuje na przyrost w warunkach tlenowych, poniżej zachodziła fermentacja beztlenowa. Autor wspomina, że w warunkach domowych nie osiągnie się takiego wyniku. Bo wymaga mocnej kontroli cukrów oraz tlenu. Oczywiście jako piwowarzy domowi tym się nie przejmujemy, o wiele ważniejsze jest zachowanie czystości aniżeli cyferki. Jako dygresja w tabelach i na wykresach widziałem wartości poniżej 8, czyli zakładam, że tyle dla nas jest dobrze. Dodatkowo nie wiem czy zauważyłeś ale by policzyć ilość komórek przed i po fermentacji trzeba też mieć sprzęt. Minimalnie mikroskop i jakiś punkt odniesienia, np tani hemocytometr aby liczyć tylko witalne to coś do barwienia jak błękit metylowy. To po kiego groma nam ten YF. A no po to by zrozumieć jak drożdże rosną. Dodatkowo już zawiera w sobie czynniki wpływające na przyrost drożdży.
 
Czas na eksperyment. Autor wziął świeżą paczkę WLP001 z gdzie miał około 100 miliardów komórek. Zrobił starter 9°P trzymał na mieszadle w temperaturze 21°C. Skończyło fermentować na 2°P.
Tabela wygląda tak (billions w USA to miliard w Polsce):

 
W skrócie - jak zadał paczkę drożdży do startera 0,5 l to przyrost był mizerny. Również duży 8 litrowy starter mimo największej ilości drożdży nie miał tak spektakularnego przyrostu ilości drożdży do ilości cukrów. Najlepiej wypadły startery między 1 a 2 litry. Czyli w zasadzie w takiej ilości jak potrzebujemy. Jak porównasz ilość drożdży między staterem 1 litrowy a 2 litrowym to okazuje się że różnica wynosi około/tylko 25%. Najkorzystniej wypada starter 1,5 litra.
W małym staterze przyrost był bardzo niewielki. Drożdże głupie nie są i nie mają ochoty się dzielić w tak ciasnych warunkach. Po prostu wtedy by szybciej zginęły z głodu. Konkluzja autora jest taka, jeżeli chcesz uzyskać lepszy przyrost w małej objętości o zmniejsz ilość drożdży którą zadajesz na starcie. Wtrącę, to jest to nic innego jak sens robienia stopniowanych starterów (tutaj skorzystam z okazji i zrobię promocję drożdży płynnych oraz stopniowych starterów) .
 
Autor jeszcze podaje taki wykres:

 
Tutaj widać, że jak masz starer 1,5 l (czyli zadajesz około 67 milionów komórek na 1 ml) to YF jest największy. Zatem paczka drożdży zawierająca około 100 miliardów komórek drożdżowych nie jest przypadkiem. Zobacz też, że YF nie zmienia się zbytnio jak zadasz trochę więcej i mniej komórek na 1 ml. Już od 30 miliardów jest przyzwoity. Za to drastycznie spada jak drożdży jest za dużo.
 
W dalszej części rozdziału autor twierdzi, że jest górny limit przyrostu komórek drożdżowych przy około 20 litrach brzeczki (czyli domowej warki, w eksperymencie traktowanej jako duży stater) przy zaszczepieniu jej paczką drożdży zawierającą 100 miliardów komórek. W takim przypadku drożdże nie namnożą się powyżej 600 miliardów (osiągając YF około 3,6). Autor nie pisał nic o ekstrakcie więc zakładam jak do tej pory około 9-10°P
Dla tego eksperymentu przedstawia poniższy wykres:

 
 
Na koniec tabela podsumowująca to na czym domowy piwowar może oprzeć swoje startery. (wybaczcie słabą jakość, ale miałem takiego lenia i nie chciało mi się wstawać po książkę):
 
 
Wielkość startera potrzebna by namnożyć komórki drożdżowe do określonej ilości. Jak to czytać.-Na osi poziomej wielkość startera w litrach. Na osi pionowej ilość komórek jaką chcesz osiągnąć. Numerek oznacza w komórce na przecięciu oznacza ile paczek drożdży płynnych musimy zadać. Niestety autor nie podaje ekstraktu początkowego startera, zatem zakładam z kontekstu rozdziału, że również chodzi o około 9-10°P. Mieszadło magnetyczne będzie bardzo korzystne. Zapewni tlen i dystrybucję pożywienia. Skróci też czas.
 
 
Liczenie przedstawiłem już wyżej. Jest za dużo zmiennych aby to zrobić precyzyjnie bez sprzętu. Zakładasz starter na podstawie ostatniej tabeli i będzie dobrze. Co do dekantacji, tak samo jak @Oskaliber nie dekantuję, podczas fermentacji drożdże dojedzą odpad metaboliczny ze startera. Co więcej na początku przygody z płynnymi robiłem jak Ty czyli trzymałem w lodówce w celu sedymentacji. Miałem czasem, prawdopodobnie przez to, aldehyd. Drożdże były stresowane. W lodówce zmieniają ścieżki metaboliczne, szykują się na zimę. Potem je wyciągasz i dajesz ciepło. Jak dla mnie nie gra nie warta świeczki. Dodatkowo przy zlewaniu pożywki z nad drożdży większa szansa na infekcję. Z zadawaniem całego startera trzeba wziąć pod uwagę przynajmniej dwa czynniki. Po pierwsze ma najczęściej 10°P, zatem prawie zawsze rozcieńczy brzeczkę. Łatwo wyliczyć z proporcji ile, aby już nie mierzyć i nie gmerać w wiadrze. Druga sprawa to kolor. Startery powinny być na jasnych ekstraktach (lepiej się drożdże namnażają), zatem też trzeba brać pod uwagę kolor.
 
@Oskaliber również podaje czas 18 godzin, również się z tym zgadzam z małym ale. Propagujesz drożdże z paczki producenta a nie z banku drożdży . Na YT jest wykład, poszukaj pod hasłem Fermentum Mobile, po części na ten temat, gdzie ludzie którzy na tym się znają podają czas między 16 a 20 godzin. Również nie będzie wielkiej biedy jak potrzymasz go dłużej. Drożdże mają wystarczający zapas żarcia i jak będziesz kręcił 48 godzin to wielkiej biedy nie będzie.
 
Co do pierwszej części to powiem tak, że drożdże Fermentum Mobile, te które przerabiałem, mają więcej komórek żywych aniżeli WLP czy WY dostępne w Polsce. Tutaj nie ma co ukrywać odległość/czas/warunki, które muszę przejeść w transporcie mają znaczenie. Co do terminu już @Oskaliber nie odrzucałbym drożdży z bliskim terminem lub też poza. Tak jak z żywnością jest to czas sugerowany :). Ale co piwowar to podejście i jak najbardziej rozumiem oraz szanuję Twoje podejście.
 
Dzięki też @Gawron za małą promocję 3 komentarze wyżej. Po prostu jest fajnie jak ktoś przeczytał i jeszcze zacytował :), praca nie poszła na marne.
 
Kończę, bo sam muszę starter na RiS'a zobić  (tak też można i nie trzeba wcale gęstwy, chociaż gęstwa lepsza ).
 
Mam nadzieję, że pomogłem.
 
 
 
 

Kilka uwag dotyczących tych drożdży, z perspektywy kilku miesięcy i 5 piwek na nich uwarzonych, może komuś się przydadzą w przyszłości.
 
Temperatura fermentacji
Producent podaje 20-40°C
W temp. 20-25°C dają w miarę czysty profil i lekkie, pijalne piwa o odczuwalnej treściwości niższej niż wskazywał by na to ekstrakt.
W temp. 28-32°C dają wyraźne estry kojarzące mi się z delicjową galaretką pomarańczową i pieczonym jabłkiem. Początkowo wydają się fajne, ale po dłuższym kontakcie męczą, podnoszą pozorną treściwość i psują pijalność piwa. Wyczuwalnymi podczas fermentacji siarkowymi aromatami nie ma się jednak co przejmować, bo ustępują w ciągu 2-3 dni od opadnięcia piany.
Cieplej fermentować się nie odważyłem.
 
Odfermentowanie
Producent podaje 68-80%, różne źródła donoszą o rzekomo płytkiej i szybkiej fermentacji. Dotychczas uzyskałem wartości: 87%, 77%, 76%, 78%, 74%. Chyba bzdury piszą. Zarówno atenuacja jak i czas fermentacji raczej średni, zbliżony do US-05.
 
Dojrzewanie i refermentacja
Efekt młodego piwa w zasadzie nie występuje lub występuje w minimalnym stopniu. Piwo leżakowane 2 miesiące w piwnicy niewiele różni się od piwa świeżego dwutygodniowego. Jednak przy dłuższym przechowywaniu daje się zauważyć skłonność do przegazowywania piwa. Warto mieć to na uwadze obliczając ilość cukru na refermentację i skorygować nawet o 0,5 vol. Ewentualnie można takie piwo szybko wypić, wówczas problemu nie ma.
 
Inne uwagi
Można zapomnieć o kalkulatorach drożdży, zaledwie 3 łyżki stołowe gęstwy zjadają 20 litrów imperialnej ipki bez zająknięcia.
Gęstwa ładnie się rozwarstwia ułatwiając ewentualnie jej płukanie.

prorok Tomasz znosi z góry Synaj przykazania prawidłowej fermentacji.  

Przepraszam, ale ten temat  dotyczy sklepu Alepiwo.pl   Chciałbym zauważyć że to tak trochę mało fajnie reklamować tu konkurencję, bardzo proszę o kontynuowanie tej dyskusji w wątku "Sklepy internetowe". Wszelkie uwagi ( te krytyczne również) , opinie dotyczące Alepiwo.pl mile widziane.

Ten osad to moga byc drozdze i chmieliny. Wloz do lodowki i zobacz czy opadnie. W wyzszej temperaturze fermentacji us-05 lubia produkowac truskawkowe estry.

Ja kupiłem i wyrzuciłem do kosza 100g,pachniał skarpetą.

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

Witam,
 
Wersja 3.5 jest już dostępna do pobrania pod poniższym linkiem:

https://www.piwo.org/files/file/46-pppp-polskie-proste-piwne-porachunki/
 
Zmiany:
 
Dodano opis drożdży FM23 Magiczny ogród
Dodano zakładkę "Analiza wody"
 
Pozdrawiam
Daniel Kałuża

http://byo.com/compo...2808-hop-stands
 
Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne)
 
Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała).
 
Co i dlaczego?
 
Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa.
 
Olejki w chmielu
 
Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie.
 
Izomeryzacja alfa-kwasów
 
Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki".
 
Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki".
W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia".
Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna.
 
Kiedy i jak
 
O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%).
Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy.
 
Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza.
 
Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C.
88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne.
Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.
 
Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut.
 
Uwzględnienie chmielenia na zimno
 
Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby:
krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno
długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno
brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno
połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno

Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno.
 
A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach.
 
Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!

Cześć.

Przeczytanie wpisu zajmie Ci poniżej 10 minut.
 
Jeżeli wymieniamy atrybuty piwowara domowego to czystość jest na pierwszym miejscu. Czystość browaru domowego jest w kontekście minimalizacji kontaminacji/zakażenia brzeczki. Czystość oznacza mycie, sanityzację, dezynfekcję czasem również sterylizację. Długo zbierałem się by zrobić to doświadczenie. Chciałem sprawdzić skuteczność najbardziej popularnych środków dezynfekujących używanych w naszych browarach domowych na drożdże Brettanomyces. @Maciejeq jakiś czas temu dostarczył mi gęstwę Lochristi Brettanomyces Blend THE YEAST BAY. Jest to blend kilku szczepów Brettanomyces, jeżeli środki są skuteczne to nic (wg. podręczników to 99.999%) w gęstwie nie ma prawa przeżyć. Podczas tego doświadczenia ucierpiały miliardy komórek drożdżowych i jedne szorty męskie, takie za kolano.
 
Środki które sprawdziłem to:
StarSan, miałem o to wiele pytań. Użyłem 2 mililitrów StarSanu rozpuszczonego w 1 litrze wody demineralizowanej. Kwas fosforowy (V), inaczej ortofosforowy. Ten który kupiłem ma wagowe stężenie 75%. Swój rozcieńczyłem do 5% wagowo ( @dziedzicpruski, w nawiązaniu do którejś z dyskusji, powtórzyłem eksperyment dwa razy z kwasem) Nadwęglan Sodu (Na2CO3·1.5H2O2), w naszym świecie to OXI. W jednym litrze wody demineralizowanej rozpuściłem 2 gramy, podobno tyle jest skuteczne. Soda Kaustyczna, NaOH, właściwości dezynfekcyjne wg podręczników posiada od stężenia 2 molowego. Mol NaOH waży około 40 gramów, zatem w 1 dm^3 roztworu powinno znajdować się 80 gramów NaOH. Odmierzyłem 80 gramów i dopełniłem do 1 litra wodą demineralizowaną.  
Wszystkie wyżej wymienione środki są kontaktowe. Zatem drożdże muszą mieć kontakt z samym środkiem a nie oparami. Materiałem wejściowym jest płynna gęstwa, która wpływa na stężenie środka dezynfekującego. Dodatkowo samej gęstwy nie da się podglądać pod mikroskopem, będzie to po prostu komórka na komórce i rozmyty obraz. Wszystko by pływało i obserwacja byłaby utrudniona. Zatem upiekę dwie pieczenie na jednym ogniu. Aby zminimalizować rozcieńczenie środka dezynfekującego pobieram bardzo niewielką próbkę gęstwy i dużo środka dezynfekującego, w końcu to środek kontaktowy, niech drożdże w nim pływają. W ten sposób rozcieńczam samą próbkę, obserwacja jest możliwa i wygodna. Środek dezynfekujący traci swe właściwości w stopniu minimalnym. Po czasie kontaktu brałem małą próbkę, dodawałam barwnik i robiłem preparat mikroskopowy. Starałem się preparat robić w przeciągu dwóch minut, wtedy wpływ samego barwnika na wynik jest mały.
 
Drożdże Brettanomyces używane są w piwowarstwie w sposób zamierzony i niezamierzony. Te niezamierzone obrosły w legendę jakoby miały nogi, były nieśmiertelne, przenikały przez ściany, miały lasery i pewnie znajdzie się jeszcze kilka innych opowieści. Drożdże Brettanomyces używane w przemyśle spożywczym na mój stan wiedzy nie tworzą zarodników. Te dzikie (inne gatunki Dekkera), które rzadko robią coś dobrego w brzeczce już mogą. Doświadczenie jest oparte o blend używany w piwowarstwie. Zatem pozostaje czas i miejsce na dalsze eksperymenty.
Gęstwa spędziła u mnie w lodówce ponad 6 tygodni, nie miałem wcześniej czasu aby do nich przysiąść. Rozcieńczyłem ją jedynie na początku solą fizjologiczną aby lepiej zniosły czekanie. Zniosły to całkiem nieźle, patrząc całokształtem ponad połowa jest żywa. 
Tutaj małe wyjaśnienie jak patrzeć na obrazy mikroskopowe. Komórki wybarwione na niebiesko są martwe. Testem, który sprawdza czy komórka drożdżowa jest żywa jest próba jej wybarwienia, np.: za pomocą błękitu metylenowego. Jeżeli jest żywa, to silna membrana nie przepuści barwnika i sama komórka pozostanie kremowo biała. Błękit metylenowy, którego używam jest toksyczny dla komórek i po kilkunastu/kilkudziesięciu minutach przenika i zabiją komórkę, dlatego trzeba się śpieszyć i wiele rzeczy zgrywać w czasie. Materiałem jest gęstwa po piwie APA, oprócz samych drożdży będzie również widać wiele różnych drobin, np chmielu, osadów białkowych itp itd. Te będą barwić się na niebiesko. Gęstwa wygląda tak. Powtarzam, że żywych komórek drożdżowych jest trochę więcej jak martwych.


Pojedynek pierwszy: Brettanomyces kontra StarSan
 
Rozpuściłem 2 ml Star Sanu w 1 litrze wody demineralizowanej. Środek działa kontaktowo. Jako pojemnik służy mi strzykawka 2 ml. Odebrałem 0.2 ml gęstwy i dopełniłem do 2 mililitrów roztworem Star Stanu. Star San w składzie zawiera kwas ortofosforowy, alkohol izopropylowy, który wg mnie działa tutaj jako rozpuszczalnik, środki powierzchniowo czynne, odpowiedzialne za pienienie i jakiś składnik patentowy. Czas kontaktu 5 minut. Potem szybko do wybarwienia, na preparat i pod mikroskop. 
Powiększenie 100x, latałem, szukałem nie znalazłem ocalałych. Star San z tej walki wychodzi z tarczą, Brettanomyces poległy.


Pojedynek drugi: Brettanomyces kontra Nadwęglan Sodu (Na2CO3·1.5H2O2), aka OXI.
 
Sprawił mi trochę problemów, ze względu na to że wydziela H202, pod preparatem miałem bąbelki i utrudnioną obserwację. Rozcieńczyłem 2 gramy Nadwęglanu Sodu w 1 lirze wody demineralizowanej. Zostawiłem na mieszadle i w kilka minut się rozpuścił. 
Ponownie pobrałem 0.2 ml gęstwy i dopełniłem do 2 mililitrów środkiem dezynfekującym. Czas kontaktu 10 minut. Barwienie, potem preparat i pod mikroskop:

 
Powiększenie 400x, udało mi się znaleźć żywe komórki w skupiskach/zbitkach drożdży. Po czasie kontaktu, 15 minutowym nadal były żywe komórki, ale było ich zdecydowanie mniej. Zatem trzeba by było albo zwiększyć dawkowanie, ale wtedy mamy ten niefajny osad lub wydłużyć czas.
 
Tym razem z tarczą wracają Brettanomyces.
 
 
Pojedynek trzeci: Brettanomyces kontra Kwas fosforowy (V), ortofosforowy, 5% wag.
 
Tak samo jak poprzednio. Odebrałem 0.2 ml gęstwy, dopełniłem strzykawkę do 2 mililitrów. Czas kontaktu podobnie jak w przypadku StarSanu, 5 minut. W końcu kwas fosforowy (V) to jego główny składnik.

 
Powiększenie 100x, jeżeli przyjrzysz się uważnie to zauważysz żywe pojedyncze komórki. Również wiele komórek jest blado niebieskich, barwnik zaczyna w nie wnikać. Z samym kwasem trzeba by było przeprowadzić dalsze eksperymenty. Może wydłużyć czas ekspozycji, albo zwiększyć stężenie. Jako, że sprawdzam blend, to może któryś typ, pewnie mylę taksonomie, drożdży się opiera. Ciekawostka, w zbitkach drożdżowych, nie znalazłem, żadnych żywych, przeżyły tylko pojedyncze sztuki.
 
W tym pojedynku kolejny raz z tarczą wychodzą Brettanomyces.

Pojedynek czwarty: Brettanomyces kontra Soda kaustyczna NaOH, zasady ponad wszystko! ;).
 
Roztwór 80 gramów sody kaustycznej dopełniony do jednego litra wodą demineralizowaną. Czas ekspozycji 10 minut.
 


Nie udało mi się znaleźć żywej komórki. Nie wiem czy to zasługa sody kaustycznej ale wszytko barwiło się bardziej na niebiesko w połączeniu z NaOH.
Zwycięża i  wychodzi z tarczą NaOH.
 
Mały bonus. Do mycia fermentorów używam roztworu ~1 molowego, czyli 40 gramów NaOH w litrze wody. Już takie stężenie powodowało, że nie mogłem znaleźć żywych komórek drożdżowych. W podręcznikach podawany jest roztwór 2 molowy, ponieważ oprócz drożdży są również bakterie, przetrwalniki i zarodniki. Sprawdzałem również mój środek oparty na alkoholu medycznym oraz izopropanolu. Roztwór 70% robiony chałupniczo gdzie litr takiego środka kosztuje +/- 10zł za litr, bretty również nie miały żadnych szans.
 
Uwaga. Powyższe doświadczenie nie może być traktowane jako wyrocznia, kolejny raz powtarzam, że nie jestem ani chemikiem ani biologiem, mogłem i zapewne coś zrobiłem źle, a już na pewno nie do końca metodologicznie. Doświadczenie jest subiektywne w kontekście mojego browaru domowego.
 
Nie wiem jak Ty, ale ja zostaje przy NaOH + Star San. No chyba, że PBW będzie kiedyś w rozsądnej cenie. 
 
Kilka słów na koniec. Powyższe doświadczenie chciałem oprzeć na większej ilości szczepów, zwłaszcza na mikroflorze która jest w naszych piwach. W tym celu @Undeath przesłał mi kilka zakażonych piw. Zebrał je podczas sędziowania na różnego rodzaju konkursach. Niestety okazało się, że we wszystkich przypadkach ilość żywych komórek drożdżowych nie przekracza 10%. Nie było sensu robić doświadczeń. Żywotność była w bardzo słaba. Z drugiej strony, tak sobie głośno myślę, że nawet dobrze się stało, bo bym z tymi wszystkimi osadami z piw musiałbym siedzieć kilaka dni, tyle czasu to nie mam. Poniżej wybrałem jeden egzemplarz zakażonego piwa, ze względu na dobrze widoczne mikroby. Powiększenie 100 krotne, zwróć uwagę na tło. W każdym naszym piwie można znaleźć bakterie, jednakże są to pojedyncze przypadki w porównaniu do ilości drożdży. Tutaj jest zdecydowanie odwrotnie.

 
Piwo miało być stylem American Pale Ale, ale bakterie postanowiły inaczej. Piwo pachniało kapustą kiszoną i cebulą, na bank Citra , do tego w tle estry brettowe i spacer po stajni. Próbka nie była traktowana żadnymi środkami dezynfekującymi, po prostu piwo się tak zakwasiło, że zginęło w nim prawie wszystko. Bakterie mają to do siebie, że wytwarzają wiele związków blokujących inne formy życia. W tym małym świecie jest również wyścig zbrojeń i każdy chce wygrać. Będę szczery, po praz pierwszy miałem do czynienia z tak wadliwym piwem, musiałem się zmusić do spróbowania. W smaku kwas w kierunku octu, apteczna goryczka. Przełączyłem rewolwer mikroskopu na obiektyw 40x uzyskując powiększenie 400x.

Tak wygląda zakażone piwo. Bakterii jest zapewne o rząd wielkości więcej aniżeli drożdży. Długie pałeczki to prawdopodobnie lactobacillus, krótsze pałeczki i kropki mogą być pediococcusem. To tylko domniemania. Nie można tego jednoznacznie stwierdzić, przynajmniej na moim zabawkowym mikroskopie. Do identyfikacji, trzeba użyć bardziej zaawansowanych metod jak posiewy na selektywnych/filtrujących podłożach. Względnie drogiego sprzętu i innych metod wizualizacji.
 
Mam nadzieję, że post Ci się podobał.