Oskaliber

Krótkie streszczenie próby pozyskania mikroflory z dregów z butelek komercyjnych lambików.
 
Krótka degustacja porównawcza przed użyciem:
 
Lindemans
w aromacie na pierwszym planie skunks, ogólnie w aromacie utrzymują się jakieś zapałczano-skunksowe siarkowe klimaty, wyraźny koń, jabłka, kwaśność średnia, taka dosyć "biting" z charakterem witaminy C, lekko taninowe z wyraźnie skórzanym posmakiem, treściwość niska, trochę wodniste
 
Boon
dużo lepsza piana i bardziej trwała, aromat nie tak agresywny, bardziej krągły i zharmonizowany, bez nut siarkowych za to lekkie THP, gruszki, jabłka, winogrona, bardziej ułożony koń niż w lindemansie
w smaku średnia kwaśność, minimalnie niższa niż w Lindemansie, ale bardziej krągła i o lepszym charakterze, trochę thp, skóra, koń, agrest, odrobinę bardziej treściwe 
 
Ogólnie Boon bardziej przypadł mi do gustu, ale oba były trochę poniżej oczekiwań w stosunku do tego jak je ostatnio piłem lub jak mi utkwiły w pamięci. 
 
Startery:
 
Lindemans Cuvee Rene Oude Gueuze (Blend 2019)
26 SEP 2025
L BI26S GC 16641
L BI26S GC 16643
 
Dregi z dwóch butelek 0,375l.
Pierwszy stopień 100ml~ + objętość dregów, kręcony na mieszadle na zmianę z drugim starterem (mniej więcej 50/50), 9 dni. Pierwsze oznaki aktywności po 2-3 dniach.
Drugi stopień dolane do 1000ml~, bez kręcenia, 6 dni. Pierwsze oznaki aktywności po 1~ dniu.
 
Po pierwszym stopniu potężny aromat octanu etylu. Mimo wszystko przelane na drugi stopień, tym razem bez kręcenia na mieszadle w celu ograniczenia dostępu tlenu. Efekt ponownie taki sam. Zrezygnowałem z użycia.
 
Boon Oude Geuze (2017/2018)
28 06 2039
L91792 12:48:12
L91792 12:48:07
L91792 12:47:59
 
Dregi z trzech butelek 0,25l.
Pierwszy stopień 100ml~ + objętość dregów, kręcony na mieszadle na zmianę z drugi starterem (mniej więcej 50/50), 9 dni. Pierwsze oznaki aktywności po 5-6 dniach.
Drugi stopień dolane do 1000ml~, generalnie bez kręcenia żeby zwiększyć szanse bakterii, skoro starter jest już skolonizowany i bezpieczny, około raz na dobę włączone mieszadło na chwilę, żeby wszystko równomiernie rozprowadzić, 6 dni. Pierwsze oznaki aktywności po 1-2 dniach. 
 
Efekt dobry, przypominający piwo bazowe, zarówno po pierwszym jak i po drugim stopniu. Wykorzystany do warki #91. 

Jakby miał rozjaśnić, to by raczej rozjaśnił zaraz po dodaniu, a nie zapobiegał ciemnieniu. Te piwa były przy rozlewie tak jasne jak wersje z kwasem i dopiero ściemniały przez utlenienie. 
 
Jeśli chodzi o ciemnienie, to co do tego zjawiska też nie mam wątpliwości. Na powyższych przykładach musiało do piwa dostać się sporo tlenu przy rozlewie, bo nastąpiło ono szybko i intensywnie, ale każde piwo chmielone na zimno po pewnym czasie się przyciemnia. Takiemu przyciemnieniu towarzyszy (choć zwykle występuje jeszcze przed nim) charakterystyczny aromat, który nazywam "aromatem starej ipy", bo nie umiem znaleźć na niego dobrego deskryptora. I właśnie przede wszystkim temu zapobiega kwas askorbinowy. Niewykluczone, że w dłuższej perspektywie pojawi się mokry karton, czy miodowość, czy sherry czy inne klimaty bardziej klasycznego utlenienia. Dlatego ciągle kładę nacisk na to, że chodzi o piwa chmielone na zimno, gdzie chmiel potrafi indukować bardzo szybkie i charakterystyczne dla nich utlenienie. Czy pomaga na utlenienie innego typu to będę mógł rozstrzygnąć dopiero za jakiś czas. 
 
Nie wydaje mi się również, żeby za tym mechanizmem stał spadek pH, bo przy 4g kwasu na 20 litrów piwa jest on raczej nieznaczący. 

Nie, bo wiele z mechanizmów starzenia piwa jest tak naprawdę beztlenowa. Z tego co pamiętam to te indukowane przez chmiel właśnie takie w sporej części są, choć teraz nie przytoczę źródła. Dlatego utlenianie to nieco niefortunne słowo i powinniśmy mówić raczej starzenie, no ale już się tak przyjęło. 
 
A nawet jeśli chodzi o te mechanizmy starzenia, do których niezbędny jest tlen, to w dłuższej perspektywie dostaje się on do butelek w wyniku dyfuzji. Tak więc takim zabiegiem mógłbyś trochę opóźnić powstawanie aromatów z tego wynikających, ale nie całkiem je wyeliminować
 
Zależy po pierwsze od ilości tlenu, który dostanie się do butelki (przy dekantacji do wiadra z kranikiem na domowym sprzęcie zawsze się jakiś dostanie, nawet jak wszystko robisz bezbłędnie), a po drugie od tego jak dobrze piwo jest odfiltrowane z chmielin. O tym właściwie jeszcze tutaj nikt nie wspomniał, a to jest też bardzo ważne - za utlenienie odpowiada przede wszystkim "zielona materia" z chmielu, która dostała się do piwa, a nie olejki aromatyczne czy inne substancje, które się w nim rozpuściły. Dlatego najwyraźniej można zobaczyć jak piwo potrafi się szybko utlenić na przykładzie NE IPA, zarówno domowych jak i komercyjnych. Ten styl jest chmielony ogromną ilością chmielu, a z jego filtracją bywa różnie. Jak jeszcze używa się typowych w tym stylu pylistych drożdży, a chmiel jest sypany podczas trwania burzliwej, to potem trochę drobinek przyczepia się do drożdży i odfiltrowanie tego to już jest w ogóle misja. W wyniku tego rzadkością nie są NE IPA, które po mniej niż miesiącu są już utlenione, przyciemnione i wyglądają jak błotniste-zielonkawo-szarawe coś, czego kolor jest nawet ciężko opisać, ale każdy kto się opił trochę mniej udanych piw w tym stylu na pewno wie o czym mówię. 
 
Także wracając do Twojego pytania: od nawet 2-3 tygodni do roku, dwóch albo dłużej. Wszystko zależy od procesu. 

Tak, że pleśń pleśni nierówna i niektóre nie są szkodliwe. Tylko po wyglądzie tego nie poznasz. Nie jestem specjalnym znawcą jopejskiego, ale z tego co się orientuję to tam były raczej te nieszkodliwe pleśnie. A Tym co próbują odtworzyć jopejskie w domu i potem piją zapleśniałe nie wiadomo czym piwo to sam się trochę dziwię. 

Tak, dopóki nie są to pleśnie. 

Wychodzi prawie 30% karmeli. Trochę za dużo. Dodatkowo masz tylko 25 IBU przy 15 Plato, za mała kontra jak na taki ekstrakt, zwłaszcza w połączeniu z tyloma karmelami. Jak dla mnie receptura na ulepa. 

#87 TROIS AMERICAN INDIA PALE ALE (OG: 13.8, EBC: 9, IBU: 50)

Zasyp:
Słód pilzneński – 2.6kg (50%)
Słód Pale Ale – 2.6kg (50%)
 
Zacieranie:
68-63°C – 65' (spadkowo)
bez mash outu
 
pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite do 5.75 przez około 3ml kwasu mlekowego 88%.
 
Gotowanie/Chmielenie (60min):
30' – 20g Columbus (15,7% ak)
15' – 4g Mech irlandzki
10' – 15g Mosaic (12,2% ak) + 15g Ekuanot (14,0% ak) + 2g Wyeast Nutrient Blend
05' – 15g Mosaic (12,2% ak) + 15g Ekuanot (14,0% ak)
 
Hop Stand 80-71°C (26min) – 25g Mosaic (12,2% ak) + 25g Ekuanot (14,0% ak)

Chmiele zbiór 2019. Schłodzone do 18.1°C. Wyszły około 22 litry. Napowietrzanie mikserem 1,5 minuty.
 
Drożdże:
White Labs WLP644 Saccharomyces brux-like Trois (cały yeast-cake po warce #86)
 
Fermentacja:
Start <16h.
Burzliwa (26 dni):
2 dni – temp piwa 18°C 
1 dzień – temp piwa 20°C 
1 dzień – temp piwa 21°C 
1 dzień – temp piwa 22°C 
1 dzień – temp piwa 23°C 
13 dni – temp piwa 24°C 
3 dni – temp piwa 21°C
+ w tym momencie chmielenie na zimno 45g Mosaic (12,2% ak) + 45g Ekuanot (14,0% ak)
1 dzień – temp piwa 18°C 
1 dzień – temp piwa 14°C 
2 dni – temp piwa 4-6°C 
 
Cicha – brak
 
Rozlew:
Odfermentowane do 1.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 6.9%)
Rozlew (20l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.3v/v)
 
Komentarz:
Szybkie piwo bez większego planowania, żeby sprawdzić jak się WLP644 spiszą w AIPA. Celowałem w około 14Blg, czyli tak między APA a AIPA, ale niech już zostanie, że AIPA. Szczep na tyle słabo flokujący, że postanowiłem wlać brzeczkę do poprzedniego fermentora na cały yeast-cake, który w dodatku wcześniej fermentował piwo kwaśne, więc sporo może tu pójść nie tak, ale zobaczymy. 
 
Dodatkowo jest to pierwsza warka na nowym sterowniku Inkbird. Drożdże raczej ciepłolubne więc zostaje przestrzeń na ewentualne fuckupy. Od teraz pomiar temperatury w notatkach zmieni się z temperatury otoczenia na temperaturę piwa. 

#87 TROIS AMERICAN INDIA PALE ALE (OG: 13.8, EBC: 9, IBU: 50)

Zasyp:
Słód pilzneński – 2.6kg (50%)
Słód Pale Ale – 2.6kg (50%)
 
Zacieranie:
68-63°C – 65' (spadkowo)
bez mash outu
 
pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite do 5.75 przez około 3ml kwasu mlekowego 88%.
 
Gotowanie/Chmielenie (60min):
30' – 20g Columbus (15,7% ak)
15' – 4g Mech irlandzki
10' – 15g Mosaic (12,2% ak) + 15g Ekuanot (14,0% ak) + 2g Wyeast Nutrient Blend
05' – 15g Mosaic (12,2% ak) + 15g Ekuanot (14,0% ak)
 
Hop Stand 80-71°C (26min) – 25g Mosaic (12,2% ak) + 25g Ekuanot (14,0% ak)

Chmiele zbiór 2019. Schłodzone do 18.1°C. Wyszły około 22 litry. Napowietrzanie mikserem 1,5 minuty.
 
Drożdże:
White Labs WLP644 Saccharomyces brux-like Trois (cały yeast-cake po warce #86)
 
Fermentacja:
Start <16h.
Burzliwa (26 dni):
2 dni – temp piwa 18°C 
1 dzień – temp piwa 20°C 
1 dzień – temp piwa 21°C 
1 dzień – temp piwa 22°C 
1 dzień – temp piwa 23°C 
13 dni – temp piwa 24°C 
3 dni – temp piwa 21°C
+ w tym momencie chmielenie na zimno 45g Mosaic (12,2% ak) + 45g Ekuanot (14,0% ak)
1 dzień – temp piwa 18°C 
1 dzień – temp piwa 14°C 
2 dni – temp piwa 4-6°C 
 
Cicha – brak
 
Rozlew:
Odfermentowane do 1.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 6.9%)
Rozlew (20l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.3v/v)
 
Komentarz:
Szybkie piwo bez większego planowania, żeby sprawdzić jak się WLP644 spiszą w AIPA. Celowałem w około 14Blg, czyli tak między APA a AIPA, ale niech już zostanie, że AIPA. Szczep na tyle słabo flokujący, że postanowiłem wlać brzeczkę do poprzedniego fermentora na cały yeast-cake, który w dodatku wcześniej fermentował piwo kwaśne, więc sporo może tu pójść nie tak, ale zobaczymy. 
 
Dodatkowo jest to pierwsza warka na nowym sterowniku Inkbird. Drożdże raczej ciepłolubne więc zostaje przestrzeń na ewentualne fuckupy. Od teraz pomiar temperatury w notatkach zmieni się z temperatury otoczenia na temperaturę piwa. 

Przy takiej ilości żyta i karmelu to posmaki miodowo-karmelowe możesz mieć po prostu z zasypu. Do tego skarpeta z niezbyt świeżego chmielu (może być niezbyt świeży już w sklepie) i masz wszystko co opisałeś. 
 

Albo zadałeś zdecydowanie za mało drożdży albo w bardzo słabej kondycji (np. płynne bez startera, bardzo stara gęstwa) i teraz wyczyniają jakieś cuda, że się zatrzymują i ruszają znowu, albo jak mówią poprzednicy infekcja. Ewentualnie trzecia, raczej najmniej prawdopodobna opcja opcja - piwo dawno skończyło fermentować, CO2 się ulatnia w wyniku podnoszenia temperatury, a Twoje pomiary są niedokładne i spadek blg jest pozorny.

Wartości blg to błąd pomiaru, albo teraz, albo tamto początkowe 13. A że drożdże nie ruszyły to cóż. To są żywe organizmy, różne cuda się zdarzają, może trafiłeś jakąś usmażoną saszetkę z trupami. Ja bym czekał jeszcze max z 12h (od momentu jak to pisałeś, czyli 2h od teraz) i zadawał kolejne drożdże. Powyżej 72h bez skolonizowanej brzeczki masz już wysokie prawdopodobieństwo infekcji. 

Na cichej powinieneś mieć już całkowicie odfermentowane piwo, więc nic nie stoi na przeszkodzie dać pełnej pokrywy. Ale jak nie jesteś pewny to możesz dać i z rurką, nie robi to różnicy. 
 
To nie ma praktycznie żadnego wpływu. Ja nigdy nie zawracam więcej niż litr, czasami nawet trochę mniej. 

Po co zakładasz dwa takie same tematy?
 
Jeśli faktycznie spadło Ci do 6blg to piwo wyjdzie, ale będzie dosyć wodniste i lekkie. Tylko, że coś tu się chyba do końca nie kalkuluje. Nie chce mi się dokładnie liczyć, ale przy 15 litrach 15blg i dodaniu 4,5 litra wody nie spadnie ekstrakt do 6blg. Na oko to coś bardziej w okolicy 11-12blg. Obstawiam więc jakiś błąd pomiaru. Pytanie czy przed rozcieńczeniem czy po. 

Piwo sklaruje Ci się niezależnie od tego czy je przelejesz na cichą czy nie. Z pierwszym piwem zrobiłeś wszystko dobrze. Jak było mocno mętne to i po cichej zostałoby mocno mętne. Popełniłeś jakiś błąd gdzieś indziej, który to spowodował, albo po prostu użyłeś słabo flokujących drożdży. 
 
US-05 flokują dosyć dobrze, więc obecne piwo bym na Twoim miejscu przetrzymał ze 3 tygodnie na burzliwej i nie robił cichej bo po co. 
 
Co do żelatyny to warto zdekantować bo zostawia osad i osad ten dosyć łatwo się podnosi. Ważne jest to, żeby dodać ją do piwa o temperaturze pokojowej, ale potem przenieść je do lodówki. Czy jest sens ją stosować to osobne pytanie. Moim zdaniem przy US-05 nie, chyba że Ci bardzo zależy na kompletnie klarownym piwie. 
 
Ilość cukru to już pytanie jak chcesz mieć nagazowane, ale ogólnie 4-5g to jest bardzo dużo. Przy 4g wyjdzie Ci szampan, a przy 5g to już bym się bał czy słabsze butelki nie strzelą. 

Jak mówili poprzednicy - drożdże. A na przyszłość proponuje sobie zerknąć na to: http://www.beerfreak.pl/jak-rozpoznac-infekcje-piwa-quiz/. Masz tam opisany między innymi dokładnie swój przypadek. 

Do infekcji masz dedykowany temat: https://www.piwo.org/forums/topic/20185-infekcje-wszystkie-problemy-z-tym-związane/page/157/#comments
 
 
Wygląda normalnie. 
 
 

APA to akurat można i nawet powinno się pić od razu. Po 3-4 tygodniach to już mogą być pierwsze oznaki utlenienia. 
 
 

Po zakwaszaniu l. plantarum, które są w Sanprobi praktycznie zawsze zostaje nieprzyjemny aromat gotowanej kapusty. Jeśli mówisz o tym, to nie jest to problem, znika on po fermentacji. Dyskwalifikujące są aromaty apteczne, wymiotów czy sera pleśniowego.
 
A jeśli faktycznie pojawia Ci się któryś z nich, to przy kolejnej próbie radzę:
Zagotować brzeczkę 15min przed zadaniem bakterii. Odciąć wszystko od dostępu tlenu, najlepiej okleić szpary między garnkiem a pokrywą garnka taśmą. Skrócić zakwaszanie do 24h (i tak 80-90% zakwaszania zachodzi przez ten czas, więc kwaśność powinna być zadowalająca). Opcjonalnie zbić startowe pH kwasem mlekowym, ale ten krok jest najmniej ważny wśród wymienionych. Przy takim postępowaniu szanse na niepowodzenie są naprawdę minimalne.

Po zakwaszaniu l. plantarum, które są w Sanprobi praktycznie zawsze zostaje nieprzyjemny aromat gotowanej kapusty. Jeśli mówisz o tym, to nie jest to problem, znika on po fermentacji. Dyskwalifikujące są aromaty apteczne, wymiotów czy sera pleśniowego.
 
A jeśli faktycznie pojawia Ci się któryś z nich, to przy kolejnej próbie radzę:
Zagotować brzeczkę 15min przed zadaniem bakterii. Odciąć wszystko od dostępu tlenu, najlepiej okleić szpary między garnkiem a pokrywą garnka taśmą. Skrócić zakwaszanie do 24h (i tak 80-90% zakwaszania zachodzi przez ten czas, więc kwaśność powinna być zadowalająca). Opcjonalnie zbić startowe pH kwasem mlekowym, ale ten krok jest najmniej ważny wśród wymienionych. Przy takim postępowaniu szanse na niepowodzenie są naprawdę minimalne.

Za szybko przelałeś za pierwszym razem.
 
Ja bym jeszcze czekał, gdzie Ci się spieszy? Przelewać nic nie trzeba. Zapewne dodałeś za mało drożdży jak na taki ekstrakt i teraz są ekscesy. 
 
Polecam lekturę: http://www.beerfreak.pl/dekalog-fermentacji-piwa-domowego/

Przeczytaj link, który Ci dałem. Najlepiej nawet do nieco niższej niż planowana temperatura fermentacji.
 
A co do wodnistości to przydałoby się info o ekstrakcie początkowym, końcowym, itp. Ale jak masz piwo skopane zbyt ciepłą fermentacją to dużo rzeczy może w nim nie pasować, więc już bym nie wałkował tego, tylko się skupił na zrobieniu porządnie kolejnego. 

Takie coś to przeważnie nadmierna estrowość, choć schemat fermentacji raczej wskazuje na to, że powinno być w porządku pod tym względem. Do ilu schłodziłeś brzeczkę przed zadaniem drożdży?
 
Ewentualnie możesz tak interpretować aldehyd octowy, ale tutaj też powinno być ok przy takiej fermentacji.

Jeśli nie zadbasz o odpowiednie warunki fermentacji (odpowiednia ilość drożdży, ich jakość, temperatury, itp.) to mogą Ci się wszelkie cuda dziać, włącznie z tymczasowym zatrzymaniem fermentacji i wznowieniem po jakimś czasie. A 5.3Blg ekstraktu końcowego wskazuje na to, że coś było nie tak, bo to jest zdecydowanie za dużo jak na IPA. Chyba, że wyszła Ci Imperialna IPA i nie zdajesz sobie z tego sprawy, bo nie mierzyłeś ekstraktu początkowego (co jest absolutną podstawą). Polecam przeczytać sobie ten poradnik: http://www.beerfreak.pl/dekalog-fermentacji-piwa-domowego/

Jak to Twoje pierwsze warki, to bym się słodem nie przejmował. Skup się na fermentacji i procesie, bo wszystkie słodowe niuanse i tak znikną pod ewentualnymi błędami. 

No właśnie to, że kveiki są estrowe i dają bardzo dużo do siebie. Więc jak chcesz na nich robić style, które mają być czyste pod względem profilu drożdżowego? To tak jakbyś chciał robić amerykę albo lagery na belgach. Oczywiście w piwowarstwie można wszystko, ale stylowego piwa z tego nie będzie. 
 
Zależy od konkretnego słodu, ale generalnie różnica jest.