Oskaliber

Na zagranicznych forach czytałem sporo takich historii, podobno nic się nie działo, a nawet za bardzo na smak nie wpływało. No ale to wszystko dowody anegdotyczne. Podobno nawet producent starsanu wypił publicznie jego roztwór, żeby udowodnić, że jest nieszkodliwy, ale nie wiem czy to nie jakieś urban legend 🙂

No tak, bo na pewno nikt tego nie zrobił. Przecież piwowarstwo i mikrobiologia to tak młode nauki. Dziesiątki opublikowanych w tej tematyce książek i tysiące publikacji naukowych to wszystko gdybanie, bo lechu555 nie potwierdził osobiście eksperymentalnie. 
 
Nie, bo kurs sensoryczny nie do tego służy i nie jest skierowany dla obdarzonych nadnaturalnymi zmysłami sensoryków, tylko przede wszystkim dla "zwykłych" piwowarów domowych i pasjonatów, chcących poszerzyć swoje kompetencje i umieć lepiej wychwytywać mankamenty w swoich piwa i dążyć do ich doskonalenia. Można na przykład dowiedzieć się jak pachną najpopularniejsze estry. 
 
Każde drożdże ale'owe produkują estry w ilościach wyczuwalnych. 
 
Nad resztą nie będę się rozwodzić, bo szkoda czasu. I tak wiesz swoje i nie chcesz się niczego dowiedzieć, tak więc nic na siłę. 

No tak, bo na pewno nikt tego nie zrobił. Przecież piwowarstwo i mikrobiologia to tak młode nauki. Dziesiątki opublikowanych w tej tematyce książek i tysiące publikacji naukowych to wszystko gdybanie, bo lechu555 nie potwierdził osobiście eksperymentalnie. 
 
Nie, bo kurs sensoryczny nie do tego służy i nie jest skierowany dla obdarzonych nadnaturalnymi zmysłami sensoryków, tylko przede wszystkim dla "zwykłych" piwowarów domowych i pasjonatów, chcących poszerzyć swoje kompetencje i umieć lepiej wychwytywać mankamenty w swoich piwa i dążyć do ich doskonalenia. Można na przykład dowiedzieć się jak pachną najpopularniejsze estry. 
 
Każde drożdże ale'owe produkują estry w ilościach wyczuwalnych. 
 
Nad resztą nie będę się rozwodzić, bo szkoda czasu. I tak wiesz swoje i nie chcesz się niczego dowiedzieć, tak więc nic na siłę. 

No tak, bo na pewno nikt tego nie zrobił. Przecież piwowarstwo i mikrobiologia to tak młode nauki. Dziesiątki opublikowanych w tej tematyce książek i tysiące publikacji naukowych to wszystko gdybanie, bo lechu555 nie potwierdził osobiście eksperymentalnie. 
 
Nie, bo kurs sensoryczny nie do tego służy i nie jest skierowany dla obdarzonych nadnaturalnymi zmysłami sensoryków, tylko przede wszystkim dla "zwykłych" piwowarów domowych i pasjonatów, chcących poszerzyć swoje kompetencje i umieć lepiej wychwytywać mankamenty w swoich piwa i dążyć do ich doskonalenia. Można na przykład dowiedzieć się jak pachną najpopularniejsze estry. 
 
Każde drożdże ale'owe produkują estry w ilościach wyczuwalnych. 
 
Nad resztą nie będę się rozwodzić, bo szkoda czasu. I tak wiesz swoje i nie chcesz się niczego dowiedzieć, tak więc nic na siłę. 

Zacznijmy od tego, że oczywiście wcale nie jest to niemożliwe, bo drożdże to organizmy żywe i w grę oprócz ich ilości i kondycji wchodzi multum zmiennych. W piwowarstwie jednak chodzi o minimalizowanie ryzyka. Nawet piwowarom mającym na koncie po kilkaset warek wychodzą piwa lepsze i gorsze. Bycie dobrym piwowarem to wyrobienie sobie praktyk, które maksymalizują naszą szansę na sukces. Jeśli paczka drożdży na 46 litrów brzeczki da (przykładowo) 10% warek poprawnych technicznie i 90% z defektami, to czy faktycznie warto taki pitch rate stosować? A tym bardziej propagować takie zachowania na forum, które czyta wielu początkujących i którzy mogą się nami zainspirować bo nie mają jeszcze wystarczająco wiedzy, żeby znać konsekwencje?
 
Ale powyższe to w zasadzie dygresja, bo sam pokazujesz, że nie jesteś wiarygodny sensorycznie, nie można więc w tę historię wierzyć bez spróbowania omawianego piwa samodzielnie. Dowodzą temu chociażby te wypowiedzi:
 
S-04 oraz FM13 a US-05 to są całkowicie dwie inne rodziny drożdży. Estrowe brytyjskie vs neutralne amerykańskie. Jeśli stosując te szczepy nie widzisz różnic między piwami, to dobrze o Twoim doświadczeniu sensorycznym nie świadczy. No ale może to wynikać z tego, że szczepy te oprócz stopnia odfermentowania różnią się przede wszystkim intensywnością i charakterem estrów, a jak sam przyznałeś...
 
...nie wiesz jak one pachną. Tym bardziej ciekawi mnie więc na jakiej podstawie stwierdzasz, że w piwie nie ma czegoś, co nie wiesz jak pachnie? Czy w takim razie wiesz jak pachną związki, które najczęściej pojawiają się w wyniku stosowania za małych ilości drożdży, czyli np. aldehyd octowy, diacetyl, siarkowodór, markaptan etylowy czy fuzle? A jeśli tak, to czy masz z nimi na tyle dużo obycia, że umiesz je wychwytywać w piwie na niskich poziomach? Bo jeśli nie, to naprawdę nie rozumiem skąd wynika Twoja pewność, że z piwem jest wszystko ok?
 
Oczywiście, że się namnożą, tylko na wczesnych etapach fermentacji, w tym fazie namnażania, produkować będą właśnie rozmaite niepożądane produkty uboczne fermentacji. Po zrobieniu takiego piwa powstanie gęstwa, której śmiało możesz użyć do kolejnego (tak jak w starterze), ale samo piwo, w którym się będą namnażać, będzie wadliwe (tak jak brzeczka starterowa). Odpowiedni pitch rate masz mieć na początku fermentacji, a nie na końcu. Jak już podajesz przykład startera, to spróbuj sobie jak on smakuje po tym jak drożdże się w nim namnożą.
 
Tutaj pisałem na ten temat, w akapicie "Odpowiednia objętość startera":
https://www.beerfreak.pl/startery-drozdzowe-kompendium/

Zacznijmy od tego, że oczywiście wcale nie jest to niemożliwe, bo drożdże to organizmy żywe i w grę oprócz ich ilości i kondycji wchodzi multum zmiennych. W piwowarstwie jednak chodzi o minimalizowanie ryzyka. Nawet piwowarom mającym na koncie po kilkaset warek wychodzą piwa lepsze i gorsze. Bycie dobrym piwowarem to wyrobienie sobie praktyk, które maksymalizują naszą szansę na sukces. Jeśli paczka drożdży na 46 litrów brzeczki da (przykładowo) 10% warek poprawnych technicznie i 90% z defektami, to czy faktycznie warto taki pitch rate stosować? A tym bardziej propagować takie zachowania na forum, które czyta wielu początkujących i którzy mogą się nami zainspirować bo nie mają jeszcze wystarczająco wiedzy, żeby znać konsekwencje?
 
Ale powyższe to w zasadzie dygresja, bo sam pokazujesz, że nie jesteś wiarygodny sensorycznie, nie można więc w tę historię wierzyć bez spróbowania omawianego piwa samodzielnie. Dowodzą temu chociażby te wypowiedzi:
 
S-04 oraz FM13 a US-05 to są całkowicie dwie inne rodziny drożdży. Estrowe brytyjskie vs neutralne amerykańskie. Jeśli stosując te szczepy nie widzisz różnic między piwami, to dobrze o Twoim doświadczeniu sensorycznym nie świadczy. No ale może to wynikać z tego, że szczepy te oprócz stopnia odfermentowania różnią się przede wszystkim intensywnością i charakterem estrów, a jak sam przyznałeś...
 
...nie wiesz jak one pachną. Tym bardziej ciekawi mnie więc na jakiej podstawie stwierdzasz, że w piwie nie ma czegoś, co nie wiesz jak pachnie? Czy w takim razie wiesz jak pachną związki, które najczęściej pojawiają się w wyniku stosowania za małych ilości drożdży, czyli np. aldehyd octowy, diacetyl, siarkowodór, markaptan etylowy czy fuzle? A jeśli tak, to czy masz z nimi na tyle dużo obycia, że umiesz je wychwytywać w piwie na niskich poziomach? Bo jeśli nie, to naprawdę nie rozumiem skąd wynika Twoja pewność, że z piwem jest wszystko ok?
 
Oczywiście, że się namnożą, tylko na wczesnych etapach fermentacji, w tym fazie namnażania, produkować będą właśnie rozmaite niepożądane produkty uboczne fermentacji. Po zrobieniu takiego piwa powstanie gęstwa, której śmiało możesz użyć do kolejnego (tak jak w starterze), ale samo piwo, w którym się będą namnażać, będzie wadliwe (tak jak brzeczka starterowa). Odpowiedni pitch rate masz mieć na początku fermentacji, a nie na końcu. Jak już podajesz przykład startera, to spróbuj sobie jak on smakuje po tym jak drożdże się w nim namnożą.
 
Tutaj pisałem na ten temat, w akapicie "Odpowiednia objętość startera":
https://www.beerfreak.pl/startery-drozdzowe-kompendium/

Zacznijmy od tego, że oczywiście wcale nie jest to niemożliwe, bo drożdże to organizmy żywe i w grę oprócz ich ilości i kondycji wchodzi multum zmiennych. W piwowarstwie jednak chodzi o minimalizowanie ryzyka. Nawet piwowarom mającym na koncie po kilkaset warek wychodzą piwa lepsze i gorsze. Bycie dobrym piwowarem to wyrobienie sobie praktyk, które maksymalizują naszą szansę na sukces. Jeśli paczka drożdży na 46 litrów brzeczki da (przykładowo) 10% warek poprawnych technicznie i 90% z defektami, to czy faktycznie warto taki pitch rate stosować? A tym bardziej propagować takie zachowania na forum, które czyta wielu początkujących i którzy mogą się nami zainspirować bo nie mają jeszcze wystarczająco wiedzy, żeby znać konsekwencje?
 
Ale powyższe to w zasadzie dygresja, bo sam pokazujesz, że nie jesteś wiarygodny sensorycznie, nie można więc w tę historię wierzyć bez spróbowania omawianego piwa samodzielnie. Dowodzą temu chociażby te wypowiedzi:
 
S-04 oraz FM13 a US-05 to są całkowicie dwie inne rodziny drożdży. Estrowe brytyjskie vs neutralne amerykańskie. Jeśli stosując te szczepy nie widzisz różnic między piwami, to dobrze o Twoim doświadczeniu sensorycznym nie świadczy. No ale może to wynikać z tego, że szczepy te oprócz stopnia odfermentowania różnią się przede wszystkim intensywnością i charakterem estrów, a jak sam przyznałeś...
 
...nie wiesz jak one pachną. Tym bardziej ciekawi mnie więc na jakiej podstawie stwierdzasz, że w piwie nie ma czegoś, co nie wiesz jak pachnie? Czy w takim razie wiesz jak pachną związki, które najczęściej pojawiają się w wyniku stosowania za małych ilości drożdży, czyli np. aldehyd octowy, diacetyl, siarkowodór, markaptan etylowy czy fuzle? A jeśli tak, to czy masz z nimi na tyle dużo obycia, że umiesz je wychwytywać w piwie na niskich poziomach? Bo jeśli nie, to naprawdę nie rozumiem skąd wynika Twoja pewność, że z piwem jest wszystko ok?
 
Oczywiście, że się namnożą, tylko na wczesnych etapach fermentacji, w tym fazie namnażania, produkować będą właśnie rozmaite niepożądane produkty uboczne fermentacji. Po zrobieniu takiego piwa powstanie gęstwa, której śmiało możesz użyć do kolejnego (tak jak w starterze), ale samo piwo, w którym się będą namnażać, będzie wadliwe (tak jak brzeczka starterowa). Odpowiedni pitch rate masz mieć na początku fermentacji, a nie na końcu. Jak już podajesz przykład startera, to spróbuj sobie jak on smakuje po tym jak drożdże się w nim namnożą.
 
Tutaj pisałem na ten temat, w akapicie "Odpowiednia objętość startera":
https://www.beerfreak.pl/startery-drozdzowe-kompendium/

Tylko jest różnica czy kurier odbierze Ci paczkę o 13 i potem z nią cały dzień jeździ po mieście czy o 18 i zaraz zawija do sortowni. Albo czy trafi się cieplejszy/mniej pochmurny czy zimniejszy/bardziej pochmurny dzień. Czy położą paczkę gdzieś na słońcu czy w cieniu. To jest loteria niestety. 
 
To jest ekstremalnie trudny styl. Tak jak pilsa uważa się za mityczny styl pokazującego kunszt piwowara, tak Kolsch jest jeszcze trudniejszy, bo nie dość, że każdy najmniejszy błąd techniczny wychodzi jak na dłoni (podobnie jak w lagerach), to jeszcze do tego każda najmniejsza rozbieżność w balansie słód/chmiel/estry powoduje, że przestaje być stylowy. A prawidłowy zakres tych cech jest bardzo wąski. Pilsy istnieją bardziej słodowe, bardziej chmielowe i oba mogą być w stylu, a w Kolschu wszystko musi być w punkt. 
 
Do tego różne szczepy kolschowe wbrew pozorom mają dosyć duże rozbieżności w swoich najlepszych zakresach temperatur i trzeba umieć każdy szczep odpowiednio poprowadzić, żeby dostać prawidłowe estry na prawidłowym poziomie. Nie wspominam już nawet o całej zabawie z lagerowaniem i klarowaniem.

Autoliza (i tak samo wszelkie utlenienia) to nie musi być mityczna pechowa butelka, tylko to są wady nagminnie generowane przez kurierów. Wystarczy, że zaledwie kilka godzin się piwo pogrzeje na pace u kuriera w 60 stopniach i gotowe. Takie niestety uroki konkursów organizowanych latem.

Tylko jest różnica czy kurier odbierze Ci paczkę o 13 i potem z nią cały dzień jeździ po mieście czy o 18 i zaraz zawija do sortowni. Albo czy trafi się cieplejszy/mniej pochmurny czy zimniejszy/bardziej pochmurny dzień. Czy położą paczkę gdzieś na słońcu czy w cieniu. To jest loteria niestety. 
 
To jest ekstremalnie trudny styl. Tak jak pilsa uważa się za mityczny styl pokazującego kunszt piwowara, tak Kolsch jest jeszcze trudniejszy, bo nie dość, że każdy najmniejszy błąd techniczny wychodzi jak na dłoni (podobnie jak w lagerach), to jeszcze do tego każda najmniejsza rozbieżność w balansie słód/chmiel/estry powoduje, że przestaje być stylowy. A prawidłowy zakres tych cech jest bardzo wąski. Pilsy istnieją bardziej słodowe, bardziej chmielowe i oba mogą być w stylu, a w Kolschu wszystko musi być w punkt. 
 
Do tego różne szczepy kolschowe wbrew pozorom mają dosyć duże rozbieżności w swoich najlepszych zakresach temperatur i trzeba umieć każdy szczep odpowiednio poprowadzić, żeby dostać prawidłowe estry na prawidłowym poziomie. Nie wspominam już nawet o całej zabawie z lagerowaniem i klarowaniem.

Autoliza (i tak samo wszelkie utlenienia) to nie musi być mityczna pechowa butelka, tylko to są wady nagminnie generowane przez kurierów. Wystarczy, że zaledwie kilka godzin się piwo pogrzeje na pace u kuriera w 60 stopniach i gotowe. Takie niestety uroki konkursów organizowanych latem.

#107 KOLSCH (OG: 12.2, EBC: 7, IBU: 26)

Zasyp:
Słód pilzneński – 4.0kg (93%)
Słód pszeniczny – 0.3kg (7%) 
 
Zacieranie:
65-60~°C – 45'
11min grzania
72-70~°C – 22'
bez mash outu
 
pH zacieru zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść niecałe 5.5)
pH wody do wysładzania (ok. 12l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść około 5.7)
 
Gotowanie/Chmielenie (90min):
60' – 40g Hellertau Mittelfruh (4,1% ak)
15' – 20g Hellertau Mittelfruh (4,1% ak) + 3.5g Mech irlandzki
10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend
05' – 15g Hellertau Mittelfruh (4,1% ak)
 
Chmiel zbiór 2021. Schłodzone do 14.3°C. Wyszło około 21 litrów ze starterem. Napowietrzanie mikserem 3 minuty.
 
Drożdże:
White Labs WLP029 German/Kölsch Ale (data ważności do 02.09.2022) (starter 1.8l, 20h; odpalił poniżej 10h)
 
Fermentacja:
Start <18h.
Burzliwa (40 dni):
3 dni – temp otoczenia 15°C 
1 dni – temp otoczenia 16.5°C 
2 dni – temp otoczenia 18°C
1 dni – temp otoczenia 19°C
3 dni – temp otoczenia 20°C
18 dni – temp otoczenia 21°C
1 dni – temp otoczenia 5°C
11 dni – temp otoczenia 0-2°C
 
Cicha – brak
 
Rozlew:
Odfermentowane do 2.25°Blg (6.2Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.5%)
Rozlew (19l) z 120g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v)
(2l zabutelkowane chałupniczo chochlą i lejkiem tydzień wcześniej z około 3.3g glukozy na butelkę aby spróbować zdążyć nagazować na MPPD)
 
Komentarz:
Bardzo dobry efekt. Jestem zaskoczony jak czyste, lagerowe wręcz piwo produkują te drożdże w tak wysokich temperaturach. Porównując do przykładów stylu z Kolonii to nawet odrobinę za bardzo nachmielone na aromat się wydaje na etapie rozlewu.

Tylko, że przelewanie osadów białkowych ma się nijak do finalnej klarowności piwa. I tak wszystko opada po fermentacji. 

W lambikach też są Saccharomyces - pytanie czy przetrwały, bo w butelkach padają jako pierwsze. Tutaj akurat piwa ze stosunkowo świeżych roczników, więc jakaś tam szansa jest. Przyjmuję taktykę jak przy warce #91, czyli daje im 24-48h i jak się nic nie zacznie dziać, to wsypię po pół paczki sucharów. Do warki #102 w sumie będę wsypywał zaraz, bo nie rusza, a przez te ekscesy z wodą i muszką nie chcę jeszcze bardziej ryzykować. 

A Gueuze to co?

#100 DRY STOUT (OG: 11.7, EBC: 84, IBU: 38)
 
Zasyp:
Słód Pale Ale  – 3.3kg (70%)
Płatki jęczmienne błyskawiczne – 0.8kg (17%)
Palony jęczmień – 0.4kg (9%)
Słód Carafa III Special – 0.2kg (4%)
 
Zacieranie:
62-65°C – 60' 
8min grzania
72-70°C – 20' 
bez mash-outu
 
pH zacieru bez modyfikacji
pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść ok. 5.7)
 
Gotowanie/Chmielenie (65min):
60' – 32g Iunga (11,0% ak)
18' – 4g Mech irlandzki
10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend
 
Chmiel zbiór 2020. Schłodzone do 18.8°C. Wyszły około 23 litry ze starterem. Napowietrzanie tym razem wyłącznie przez rozchlapywanie przy dekantacji. 
 
Drożdże: 
Wyeast 1450 Denny's Favorite 50 Ale (data ważności 24.11.2021) (starter 1.9l, 22h; drożdże bardzo żywotne, paczka napuchła przez noc na maxa, starter po 4h w pełni odpalony)
 
Fermentacja:
Burzliwa (23 dni):
Przez pierwsze 15 godzin manewry temperaturą otoczenia 10-14°C, żeby ustabilizować temperaturę brzeczki, a następnie:
9h do pełnego dnia i 1 dzień kolejny – temp otoczenia 15°C 
2 dni – temp otoczenia 16°C 
3 dni – temp otoczenia 17°C 
4 dni – temp otoczenia 18°C 
12 dni – temp otoczenia 20°C 
 
Cicha – brak
 
Rozlew:
Odfermentowane do 3.25°Blg (6.6Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.7%)
Rozlew (23l) z 92g glukozy (przewidywane nagazowanie: 1.9v/v)
 
Komentarz:
Kolejna warka na nowych fermentorach/wężach w celu poradzenie sobie z infekcją aldehydową. Tym razem, oprócz użycia nowych drożdży i sprzętu, zdecydowałem się fermentować bez wrzucania sondy do piwa (sterowanie tylko temperaturą otoczenia), ponadto zrezygnowałem z napowietrzania mikserem. Jest on używany przez domowników też do innych rzeczy i pies wie czy śmigiełko nie rozdmuchuje jakichś mikrobów podczas napowietrzania. Mam zamiar kupić sobie osobny służący tylko do tego celu.
 
Poza tym mały fuckup w postaci chłodnicy, która po długiej służbie zaczęła przeciekać - niby minimalnie, ale jakoś bardzo ślamazarnie szło dzisiaj chłodzenie i nie mogłem zejść poniżej 18°C~. Stosunkowo ciepła woda w kranie też na pewno nie pomagała, ale wcześniej radziłem sobie w większych upałach. Spróbuję tę temperaturę zbić jeszcze ze 2-3C° w lodówce zanim fermentacja ruszy. 
 
Warto też nadmienić, że pod tym numerem miała się kryć pewna jubileuszowa wymrażanka, no ale cóż. Oby wszystko skończyło się pomyślnie i mógłbym ją zrealizować z lekkim opóźnieniem w warce #101. 
 
Update 26.08.2021:
No, w końcu się udało, po aldehydzie nie ma śladu. Mikser już mam nowy, więc nosicielem infekcji może być jeszcze jedynie sonda lub trefne paczki Wyeastów. Trochę się teraz waham czy do kolejnego piwa zatapiać sondę czy znowu sterować tylko temperaturą otoczenia. Przemyślę to jeszcze. Jeśli zatapiać to na pewno będzie kolejna kąpiel w NaOH.

Warka #99 też wyszła w opór aldehydowa. Kończą mi się pomysły. Jedyne sensowne, ale bardzo mało prawdopodobne wytłumaczenie, to że Wyeast wypuścił jakąś walniętą partię drożdży, zainfekowaną czymś produkującym znaczne ilości aldehydu. Warka #97 była na tych drożdżach, #98 na innych, ale na tym samym sprzęcie, z kolei #99 na nowym sprzęcie i nowych drożdżach, ale z tej samej partii co #97.
 
Trochę mi to pokrzyżowało plany, bo na równą warkę nr 100 chciałem zrobić coś z przytupem i potrzebowałem gęstwy po #99, ale teraz wolę nie ryzykować. Jubileusz przesunę na warkę #101, a na #100 polecę na początku przyszłego tygodnia nowe piwo, na innych drożdżach (chociaż też Wyeast), ponownie na nowym sprzęcie i tym razem nie będę zatapiał sondy od sterownika w piwie. Będę sterował tylko temperaturą otoczenia. Niby NaOH powinno mi tę sondę elegancko wyczyścić, ale teraz to już muszę eliminować nawet najmniejsze ryzyko, bo pomysły się kończą. 
 
Jak wyjdzie w porządku to pewnie nigdy się nie dowiem co tu tak naprawdę poszło nie tak, a jak wyjdzie aldehyd po raz czwarty to już jestem w zupełnej kropce. 

Trzymasz fermentor/butelki w tym samym miejscu co swoje inna piwa i tylko w tym jest problem? Aromaty grzybowe to z reguły jakieś mikroorganizmy produkujące aromaty zbliżone do trichloroanizolu, stęchłe, ziemiste, itd. Mogą one spenetrować zamknięty fermentor, a czasami nawet gotowe piwo w butelkach, ale to byś musiał czuć, że pomieszczenie w którym to trzymasz też pachnie nieciekawie, jakaś piwnica czy coś takiego. Ewentualnie woda z jakiegoś szemranego źródła, np. studni może potem tak się objawiać. 

Moim zdaniem wszystko ok.

Otworzyłem kontrolnie jedną butelkę i zapowiada się dobrze, ale zdecydowanie za młody jeszcze. Za jakieś pół roku pewnie do niego wrócę. Generalnie bazuję na zbliżonej recepturze na portera bałtyckiego już od dłuższego czasu i jestem z niej zadowolony (zobacz sobie warki 56 i 34, bardzo zadowolony byłem zwłaszcza z 56). Słodami karmelowymi w tej recepturze można trochę pożonglować i wziąć sobie jakieś inne i też powinno być spoko. Podobnie stosunkiem monachijski:wiedeński:pilzneński, choć monacha jednak lepiej dawać najwięcej. Ważna jest za to ilość słodów palonych - moim zdaniem te 0,22-0,27kg jest w punkt i jak się da więcej to można go "przepalić". Choć to oczywiście zależy od konkretnych słodów a nawet konkretnej partii. Jakbym powtarzał warkę 96 na tych samych słodach co mam to bym jednak dał tych palonych z 50g więcej, bo trafiły się trochę łagodniejsze. 
 
A jeśli chodzi o pozostałe aspekty receptury to chmielenie czymkolwiek co daje dobrą goryczkę na 35-40 IBU jest idealnie w punkt. Wyeast 2308 też jak najbardziej polecam.

Sypnij łącznie ze 100g czegoś z zestawu mosaic/citra/cascade i tyle. 

Estry bananowe dają złudne poczucie słodyczy, bo nos kojarzy ten aromat z czymś słodkim, a używasz bardzo bananowego szczepu. Napij się tych piw z zatkanym nosem i się zastanów wtedy czy faktycznie są słodkie czy tylko Ci się tak wydaje. Jeśli stwierdzisz, że nie są lub są znacznie mniej, to zmień szczep. 

Druciak na wąż od strony gdzie ciągniesz piwo i jakiś filtr/pończocha na drugą. Ale cold crash i tak jest moim zdaniem kluczowy.

Przeważnie nie ma sensu zlewania na cichą. Tak, zdecydowanie lepiej jakbyś je potrzymał 20 dni. Jeśli już przelewasz na cichą to piwo w momencie przelewania powinno być w pełni odfermentowane, a nie dofermentowywać na cichej.
 
Jak to Twoja trzecia warka to polecam przeczytać sobie to, wielu kłopotów w przyszłości sobie oszczędzisz:
http://www.beerfreak.pl/dekalog-fermentacji-piwa-domowego/

Gęstwa jak najbardziej będzie ok. Przytoczony sposób jest spoko jeśli robisz piwa bardzo ekstraktywne, zwłaszcza mocne lagery, w których naprawdę ciężko zadać zbyt dużo drożdży. W Twoim przypadku bym jednak zadał odpowiednią ilość do nowego fermentowa, bo overpitching będzie znaczny.