Skocz do zawartości

Oskaliber

Members
  • Postów

    2 996
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    59

Treść opublikowana przez Oskaliber

  1. Odpowiedzi na praktycznie wszystko o co pytasz udzieliłem już w formie wpisu na swoim blogu w akapicie "Fermentacja mieszana z bakteriami": http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-fermentacja/ W skrócie: oba podejścią mogą się sprawdzić, ale jak nie robisz wstępnej fermentacji to powinieneś zrobić starter. Fermentacja minimum rok, a najlepiej dłużej. IBU trzymać dosyć nisko, 5-10 będzie ja najbardziej ok.
  2. Im dłużej zwlekasz z zadaniem drożdży, tym większe ryzyko, że inne organizmy zaczną kolonizować brzeczkę i skończy się infekcją. 12h to jeszcze pewnie bez tragedii, ale im szybciej tym lepiej. Jeszcze kwestia ile potem będą ruszać te drożdże. Druga kwestia którą musisz wziąć pod uwagę, to że może to piwo nie zdążyć Ci się schłodzić. Oczywiście wszystko zależy od temperatury na dworze, ale przy 20 litrach w plastiku potrafi to jednak chwilę zająć. Generalnie jak zadasz od razu i będziesz schładzał już z drożdżami i zdążysz schłodzić zanim fermentacja ruszy, to nie powinno być negatywnych efektów, ale jak już ruszy i będzie dalej spadać to słabo.
  3. Przy używaniu klasycznych szczepów piwowarskich nie, bo Saccharomyces musza występować w znaczącej ilości, żeby wpływać na smak. Taka ilość nie jest pewnie w stanie przetrwać nawet porządnego mycia, a co dopiero dezynfekcji. Inna sprawa w przypadku Brettanomyces lub jakichś innych rzadszych dzikusów - tutaj faktycznie taka sytuacja może mieć miejsce, bo te mogą wpływać na smak już przy minimalnych ilościach.
  4. Teraz masz już zdecydowanie za ciepło, więc i tak drożdże nabrudzą Ci na tyle, że temperatura refermentacji już nic nie zmieni.
  5. Masz dalej rozwinięte czemu. Wystarczy przeczytać artykuł do końca. W skrócie - bo przy ilości komórek zawartych w sucharach współczynnik inokulacji nie jest odpowiedni, żeby zaszło tam jakiekolwiek namnażanie. @DanielN kilka postów wyżej rozwinął temat jeszcze bardziej. Ok, tu jest faktycznie nieco uproszczone i miałem na myśli zadawanie świeżej gęstwy jeśli mamy jej pod dostatkiem. Zwracam uwagę, ze mój artykuł to kompendium, czyli za słownikiem PWN: "dzieło zawierające zbiór lub zarys podstawowych wiadomości z jakiejś dziedziny wiedz". Niestety chcąc napisać artykuł, którego długość nie będzie przytłaczająca i który ludzie doczytają do końca, trzeba iść na pewne kompromisy i nie da się rozważyć każdego skrajnie rzadkiego przypadku. W przytoczonym przez Ciebie przykładzie, kiedy gęstwy mamy za mało i jest ona świeża, faktycznie można pokusić się o starter, ale też trzeba zrobić to z głową, rozumiejąc zależności między współczynnikiem inokulacji a wskaźnikiem przyrostu. Bo jak wrzucisz całe te 200ml gęstwy do jakiegoś litrowego czy dwulitrowego startera, to podobnie jak w przypadku sucharów wcale nic tam nie namnożysz.
  6. A, nie wiedziałem, ze w formularzu trzeba wprost zadeklarować ekstrakt. To już trzeba by spytać organizatora czy nie będzie problemu, ale zdziwiłbym się jakby ktoś się czepiał o 1blg w tę czy w tę.
  7. Nie używałem tych Verdantów, ale naturalnym rozwiązaniem w tej sytuacji wydaje się wybranie temperatury, która nie będzie za wysoka dla żadnego ze szczepów, a pozwoli pracować obu. Także tutaj bym się trzymał okolic 18 tak jak mówisz.
  8. Zgłaszaj. 1 stopień ekstraktu to jest w zakresie błędu pomiarowego na domowym sprzęcie. I tak piwo jest oceniane przez pryzmat smaku a ekstraktu nikt nie mierzy.
  9. Ja z kolei prawie 100 warek tylko i wyłącznie na OXI i nigdy nie miałem infekcji. Moim zdaniem tak naprawdę większość infekcji w piwowarstwie domowym pochodzi od zadawania zbyt słabych/zbyt małej ilości drożdży, starych gęstw i tym podobnych, brak higieny jest dopiero na drugim miejscu. Jak brzeczka nie zostanie wystarczająco szybko skolonizowana, to zacznie ją kolonizować coś innego.
  10. #95 AMERICAN PILSNER (OG: 11.4, EBC: 8, IBU: 43) Zasyp: Słód pilzneński – 3.8kg (93%) Słód Słód Cara Clair Castlemalting 4EBC – 0.2kg (5%) Słód melanoidynowy Bestmalz 60-80 EBC – 0.1kg (2%) Zacieranie: 61-65°C – 50' 8min grzania 70-73°C – 20' bez mash-outu pH zacieru zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80%, bez pomiaru pierwsze 4 litry wody do wysładzania bez zbicia pH, kolejne (12l) zbite przez około 3,7ml kwasu mlekowego 80% Gotowanie/Chmielenie (71min): 15' – 33g Cascade (5,5% ak) + 23g El Dorado (13,6% ak) 14' – 4g Mech irlandzki 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend 06' – 33g Cascade (5,5% ak) + 23g El Dorado (13,6% ak) 02' – 34g Cascade (5,5% ak) + 23g El Dorado (13,6% ak) Chmiele zbiór 2019. Schłodzone do 9.2°C, po wlaniu startera skoczyło do 10.8°C. Wyszło nieco ponad 22 litry włącznie ze starterem. Sporo strat z chmielinami i białkiem. Napowietrzanie mikserem 2,5min. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (data ważności 24.04.2021; starter dwustopniowy: pierwszy stopień ok. 700ml przez 96h (ruszył dopiero po ponad 3 dobach), po czym przelane do drugiej kolby z 1.4l brzeczki, co dało łącznie ok. 2.1 litra i kręcone przez dalsze 48h; 2.5h przed zadaniem zdjęte z mieszadła i wstawione do 10°C Fermentacja: Start w ok. 24h. Burzliwa (34 dni): 7 dni – temp piwa 10°C 4 dni– temp piwa 11°C 5 dni – temp piwa 12°C 8 dni – temp piwa 14°C 6 dni – temp piwa 16°C 4 dni – temp piwa 3°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.5°Blg (6.0Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.9%) Rozlew (22l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.35v/v) Refermentacja w 11°C . Komentarz: Ciekawa sytuacja z drożdżami. Kupiłem dwie paczki tych samych drożdży z tą samą datą ważności. Na pierwszych starter ruszył mi najszybciej w życiu. Drugie spędziły 2 miesiące w lodówce (dalej kupa czasu do daty ważności) i odpaliły dopiero po ponad 3 dobach, jak już zaczynałem się godzić, że nic z tego nie będzie.
  11. Najczystsze piwo w takich temperaturach wyszłoby Ci zapewne na drożdżach do alta/kolscha. W drugiej kolejności, tak jak kilku poprzedników, obstawiałbym US-05. Będzie czysto, ale jednak nie do pomylenia z rasowym lagerem. Na pewno najgorszą możliwą opcją jest wybór szczepu lagerowego i przefermentowanie w takiej temperaturze. Nie dość, że estrów wyjdzie pewnie więcej niż na takich US-05, to w dodatku będą one miały znacznie gorszy profil. Ewentualnie jakiś szczep do California Common nie byłby złym pomysłem.
  12. A skąd mamy wiedzieć ile tego cukru jest? Generalnie samą pulpą z marakui dodaną na fermentację można wystarczająco nagazować piwo, więc z dodatkowym cukrem obstawiam granaty, ale bez liczb to zgadywanie. No i inna sprawa, że jakość czegoś takiego będzie na pewno dosyć podła w porównaniu do porządnej pulpy. Cukrowych posmaków nie wniesie, bo cukier przefermentuje. Ale tak jak mówisz, czysta pulpa zdecydowanie lepsza ze względu na jakość.
  13. Po pół roku jeszcze spokojnie możesz mieć tam pracujące bretty, które potem rozsadzą Ci butelki. W niektórych przypadkach mogą się faktycznie uwinąć w pół roku, ale nie masz na to żadnej gwarancji. Ja bym nie zaczynał robić w ogóle takiego piwa nie dysponując co najmniej rokiem.
  14. Autor wysłał mi piwo do sprawdzenia, więc zostawiam info jakby ktoś był zainteresowany: W piwie na pewno nie ma żadnego chlorofenolu. A jeśli chodzi o aromaty warzywne, to faktycznie jest taka nutka na końcu ale jest ona bardzo subtelna. Większość osób by tego nawet nie wyczuła, więc nie jestem pewien, czy o to chodzi. Ja bym powiedział, że to jest bardzo lekki DMS lub po prostu jakaś cecha słodu, ale tak jak mówię jest to naprawdę bardzo lekkie. Jeśli chodzi natomiast o to, co dominuje w posmaku, to jest to po prostu chmiel. Charakterystyczna taka ala ziołowa nuta szlachetnych europejskich odmian w stylu Saaza. To jest wyczuwalne całkiem wyraźnie i faktycznie zostaje całkiem długo w posmaku. Oba piwa były chmielone właśnie takimi odmianami: Saaz i Tettnanger, więc mam podejrzenie, że po prostu chmielowość od szlachetnych odmian w jakiś sposób kojarzy się autorowi warzywnie.
  15. #94 RAUCHDOPPELBOCK (OG: 19.9, EBC: 35, IBU: 28) Zasyp: Słód wędzony bukiem Steinbach – 3.2kg (45%) Słód monachijski – 2.2kg (31%) Słód pilzneński – 1.0kg (14%) Słód Caraaroma – 0.25kg (4%) Słód melanoidynowy Bestmalz 60-80 EBC – 0.25kg (4%) Słód Caramunich II – 0.2kg (3%) Zacieranie: Zacier główny: 60-64°C – 93' wlanie dekoktu 70-73°C – 20' bez mash outu Dekokt: Odebrane gęste 9 litrów z zacieru głównego po 25 minutach pierwszej przerwy (całości zacieru było około 27 litrów, gęstość zacieru nieco ponad 1:3) 8min podgrzewania 71-69°C – 15' 18min podgrzewania do gotowania 100°C – 24' wlanie do zacieru głównego pH zacieru zbite do 5.30 przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7) Gotowanie/Chmielenie (92min): 62' – 35g Marynka (8,7% ak) 18' – 4g Mech irlandzki 12' – 2g Wyeast Nutrient Blend Chmiel zbiór 2019. Schłodzone do 10.8°C. Wyszło około 21 litrów. Napowietrzanie mikserem 2min 15sek. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (cały yeast-cake po warce #93) Fermentacja: Start <18h. Burzliwa (35 dni): 8 dni – temp piwa 9.5°C 5 dni– temp piwa 10°C 8 dni – temp piwa 11°C 6 dni – temp piwa 12°C 5 dni – temp piwa 14°C 3 dni – temp piwa 16°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 4.75°Blg (10.9Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 8.1%) Rozlew (21.5l) z 105g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.25v/v) Refermentacja w ~8-9°C .
  16. Tak i tak będzie ok. Dochodzą jeszcze takie niuanse jak temperatura tego chmielenia przed cold crashem. Ale generalnie 1-3 dni w pokojowej lub trochę niższej i 2 dni cold crasha będzie w porządku. Worek możesz w sumie wyłowić jeśli nie spowoduje to niehigienicznego grzebania w fermentorze. Albo w ogóle chmielić luzem. Najwyższą temperaturę podczas fermentacji. A jeśli chodzi o sam Sorachi Ace, to nie powiedziałbym, że jest niespecjalny, ale to jest mega specyficzny chmiel z gatunku love or hate, mało ludzi jest pomiędzy Połączenie aromatu kokosa i kopru nie należy do typowych.
  17. Zbyt smacznie to się nie zapowiada, ale jak to Twoje pierwsze piwo, to satysfakcja z gotowego wyrobu potrafi być silniejsza niż defekty smakowe Zostaw to jeszcze na przynajmniej z 10 dni, pobierz próbkę i zdecyduj czy masz ochotę pić to co wyszło. Jak tak to butelkuj, jak nie to do kibla i rób kolejne podejście po lekturze o poprawnej temperaturze fermentacji. Polecam to na początek: http://www.beerfreak.pl/dekalog-fermentacji-piwa-domowego/
  18. W Warszawie doświadczonych piwowarów i sędziów pod dostatkiem, także pewnie kogoś znajdziesz. Jak Ci się chce bawić w paczkomat to możesz uderzyć do mnie w prywatnej wiadomości i też mogę sprawdzić co to. Trop z chlorem jak najbardziej poprawny. Pytanie czy to jest aromat, który występuje oprócz warzyw, czy to jest ten sam i wcześniej go źle interpretowałeś? Jak to drugie to zagadka rozwiązana, jak pierwsze to tym bardziej wskazuje na infekcję. A infekcji nigdy nie możesz wykluczyć. Zwłaszcza jak sam przyznajesz, że masz małe doświadczenie. Infekcje zdarzają się weteranom mającym na koncie po kilkadziesiąt/kilkaset warek i dezynfekcję w małym palcu.
  19. Dałem Ci wyżej 2 linki, w których masz praktycznie wszystko na ten temat.
  20. Infekcje są bardzo różne. Bywają też takie, że nic nie czuć oprócz dominujących aromatów siarkowych, a gotowane warzywa to jeden z nich. Nie sądzę, żeby woda miała tu coś do rzeczy.
  21. DMS jest jak najbardziej wyczuwalny w smaku. No i na marginesie tak naprawdę to smak=zapach. Człowiek czuje kilka podstawowych smaków (słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami, i kilka dyskusyjnych, gdzie jeszcze nie ma konsensusu w świecie nauki), reszta to aromaty retronosowe. Oprócz wspomnianego DMSu i infekcji mogą to być jakieś inne związki siarki powstałe przy fermentacji. Np. metylotiooctan pachnie kalafiorowo. Także warto zwrócić uwagę też na jakość drożdży i ich ilość, podnoszenie temperatury jak fermentacja zwalnia. Ale widzę, że problem wystąpił zarówno na W34/70 jak i na kveikach, więc wydaje się to mało prawdopodobne, żeby dwa skrajnie różne szczepy miały kaprys dać ten sam aromat. Na Twoim miejscu zmieniłbym słód i zrobił kolejną warkę testową. Jak wyjdzie to samo to już raczej niemal pewna infekcja. No i polecam też lekturę tych wpisów: http://www.beerfreak.pl/dms-czyli-puszkowana-kukurydza/ http://www.beerfreak.pl/zwiazki-siarki-w-piwie/
  22. Czy ja wiem. Przy zacieraniu dekokcyjnym przecież gotuje się część zacieru nawet z 30 minut i nic złego się nie dzieje. A tak mówiąc ogólnie o pomyśle, to obstawiam, że wypłucze się więcej tanin, ciężko to potem będzie przefiltrować jak będzie to miało temperaturę pokojową i będzie łatwo o natlenienie, które po fermentacji jest znacznie bardziej szkodliwe niż przed. Ale jak sobie z tym poradzisz to pewnie piwo wyjdzie i może nawet nie będzie takie złe (choć nie sądzę, że lepsze od odpowiednika robionego normalnie). Warto jeszcze mieć na uwadze, że jak chcesz robić bez gotowania, to zacierając jesteś tak naprawdę na granicach temperatur pasteryzacji, a na słodzie masz pełno bakterii, więc jak część z nich przetrwa to może się wkraść infekcja. Pewnie warto pomyśleć tutaj o dłuższym mash-oucie.
  23. Piwo wyszło bardzo dobre. Tak jak jest w notatkach, zeszło do 0.25Blg, więc problemu z odfermentowaniem nie było. Początkowo rasowa Brett IPA, po paru tygodniach zaczęła iść coraz bardziej w stronę "brett" a chmiel schodził na drugi plan, ale wciąż pozostawała bardzo smacznym piwem. Nadal mam kilka butelek na krzyż, jedną otworzyłem kilka tygodni temu i piwo nawet po prawie 2,5 roku bardzo fajne. Teraz już oczywiście balans wyraźnie brettowy, choć co ciekawe pewne nuty chmielowe nadal są ewidentne. Ja tam bym się nie zawahał ich użyć kolejny raz do fermentacji 100% brett.
  24. Twójbrowar. Ale warto zauważyć, że paczka była bardzo świeża. Jeśli dobrze pamiętam, to Wyeast daje pół roku terminu ważności, a ten był do 24.04.2021, co oznacza, że w momencie wrzucania na mieszadło miały jakiś miesiąc.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.