Nie wiem ile razy do tego wątku zaglądałem i... Plan Iwaki zweryfikowało życie i jego koszta - muszę coś po przysłowiowej taniości kupić. Na oku mam cztery modele, bardzo do siebie podobne i wyglądem i parametrami. Wybór takiej a nie innej może być podyktowany dobrymi, lub złymi opiniami użytkowników. 2-3 z poniższych wielokrotnie na forum widziałem. A wiec, czy z którymś z poniższych modeli przydarzyło się komuś coś, co pozwala odradzić, albo wybrać właśnie te, a nie inną? Nie pogniewam się, jeśli zostanę odesłany do lektury forum, bo było o tych pompach wielokrotnie - odpowiem wówczas tylko, że niekoniecznie w formie bezpośrednich porównań.
POMPA 1
POMPA 2
POMPA 3
POMPA 4
Jeśli nie ma większych różnic, to po co przepłacać - wezmę te, którą uznaµ za ładniejszą
Są, jeśli zacieranie autor gotów jest odpuścić:
- kawa zbożowa Kujawianka 500gr - ok. 3zł
- cukier (staram się nie przekraczać 50gr/l, ale można podwoić dla tych 12°) : 3zł
- marynka 50gr : 3,50zł
- drożdże - piekarskie, nie liczę, bo do chleba kupuję w paczkach 50-100gr.
Pogardzany przez wielu podpiwek.
Powyżej baza, latem ogromne jego ilości w najróżniejszych tego wariantach wypijam. Refermentuję i butelkuję normalnie (czyt. jak piwo). Przy samym koszeniu trawy potrafią zejść trzy butelki. Robione na szybko gotowane tylko przez 20', chmielę na 20', 10' i poniżej 5’ chmiel dzieląc mniej więcej po równo (trochę więcej na ostatni rzut). Generalnie piwa mogę w domu nie mieć, gdy zbliża się ostatnia skrzynka podpiwku - zaczynam panikować. Wiem, że zostanę za tą propozycję obśmiany...
Da się - hdpe jest chyba najlepszym syntetykiem do naszych celów. Podobnych (podkreślam - podobnych, a nie tych samych) używałem na początku. Dość miękkie są. Nie wiem jakiego litrażu szukasz. Ja się przestawiłem na beczki ze sklepu bimberhobby - cena podobna, ale za nówki. Myślę, że warto je rozważyć - grube, mocne, sztywne, jednak do przenoszenia rurkę trzeba wyjąć (zasysa wodę), ale to akurat chyba tylko szkło jest w stanie przeskoczyć.
@Kòpôcz ten argument jest w pierwszych dwóch punktach linku na który się powolalem. Jest tylko w kontekście mikroflory która jest w stanie przeżyć i potem się rozwinąć. Samo mycie bez dezynfekcji jest trudne w kontekście tego plastiku.
Od kilku tygodni jest jakiś szał nagonkowy na opakowania. Nie lubię plastików, ale moje nielubienie nie wpływa na jego właściwości. Przytoczę więc odpowiedź "eksperta" powtarzaną kilkakrotnie w jednej z dyskusji na pytanie "dlaczego PET nie można używać ponownie". Otóż "np. dlatego, że takie butelki trudno jest umyć". I to był koniec rzeczowych argumentów.
To jest ogromna bzdura powtarzana nie wiedzieć czemu dalej, w PET nie ma bisfenolu A (BPA), bo skąd (po co) on tam miałby być (BPA jest w poliwęglanach czy epoksydach)?
A ftalanami plastyfikuje się praktycznie wszystko, m.in. te super wiadra z PP z przeznaczeniem do spożywki używane jako fermentory
Uniwersalny taboret gazowy. Robiony z myślą o warzeniu, ale dołożyłem też kratkę pod inne naczynia i będzie służył w czasie paru imprez terenowych. Składniki:
-resztki metalu z budowy innych gratów
-palnik typu Asia
-butla turystyczna 3l napełniona czystym propanem
-żaroodporna farba do wydechów
Koszt - to co i tak mam w warsztacie plus 2h roboty.
Jeden obrazek wyjaśnia prawie wszystko. Pociąłem resztkę rur kwadratowych 20x20x1,5 (takie miałem pod ręką) i posmarkałem z nich taboret. Żeby gar nie uszczelniał góry, dospawałem nakrętki, na ktorych stoi - wtedy strumień gorącai płomień dotyka gara a nie prześlizguje się pod utworzoną pod nim poduszką. Wymiary taboretu to 270x270, wysokość 320. Butlę przedprzesunięciem zabezpieczają cztery łapki. Pomalowany farbą do układów wydechowych, bo nie chciało mi się piaskować i dawać do cynkowania.
Zagadką może być moc palnika, która nominalnie wynosi zaledwie 1,4 kW. Tak, ale dla mieszanki propan-butan 50%, w dodatku ciepłej. Butan w 8°C prawie nie robi (w 4°C nie odparowuje już w ogóle) i wymaga sporo ciepła do odparowania, więc butla się chłodzi podczas używania. Propan robi tak samo do -40°C. Nie żeby propan był 2x bardziej kaloryczny, po prostu ma sporą prężność par (2 MPa w 23°C vs 0,6 MPa dla miksu 50%propan-butan). Co przy prostackim reduktorze dysza-blaszka użytym w palniku Asia, powoduje jego pracę znacznie ponad parametry fabryczne. Najstarszej Asi używam do codziennego gotowania już kilka lat na czystym propanie i nie wrócę do mieszanki do gotowania. Dostałem kilka tych palników w prezencie, więc jeden poszedł do taboretu. Moc policzyłem bardzo prosto. Zużycie gazu ponad 200 g/h, a propanu potrzeba przy tak czystym spalaniu 72-25 g/kWh.
Żaden inny palnik (włącznie z dwupalnikową Asią) nie zwiększa mocy na czystym propanie,bo reduktory są stabilne.
Jak ktoś ma w domu starą butlę 3-5-8 kg i palnik z dzieciństwa, to można sobie tanio mocarny taboret urządzić.
EDIT: Taboret daje radę uwarzyć piwo, ale 3 kW to jednak bardzo mała moc i czas podgrzewania jest denerwująco długi. Warzelnię doposażam w taboret 10 kW a ten idzie do celów "normalnokuchennych" i na ew. wspomaganie warzenia poprzez gotowanie wody lub doprowadzania części brzeczki do wrzenia w garze 8l.
Nie wiem po co Wam piwne style, ale wiem po co mnie. Posłużę się inna branżą. Jeśli chcę kupić rower do ścigania się po asfalcie, kupuję rower szosowy. Dzięki jasno sprecyzowanym kryteriom wiem, że nie dostanę w paczce roweru trekkingowego, miejskiego, comutera itp. Jeśli dostanę inny - oddaję jako towar nie zgodny z zamówieniem. Jeśli producent sugeruje mi, że nie chce piwnych stylów, to wietrzę tu chęć sprzedania mi byle czego bez możliwości reklamowania towaru nie zgodnego z zamówieniem.
Nie wiem po co Wam piwne style, ale wiem po co mnie. Posłużę się inna branżą. Jeśli chcę kupić rower do ścigania się po asfalcie, kupuję rower szosowy. Dzięki jasno sprecyzowanym kryteriom wiem, że nie dostanę w paczce roweru trekkingowego, miejskiego, comutera itp. Jeśli dostanę inny - oddaję jako towar nie zgodny z zamówieniem. Jeśli producent sugeruje mi, że nie chce piwnych stylów, to wietrzę tu chęć sprzedania mi byle czego bez możliwości reklamowania towaru nie zgodnego z zamówieniem.
Nie wiem po co Wam piwne style, ale wiem po co mnie. Posłużę się inna branżą. Jeśli chcę kupić rower do ścigania się po asfalcie, kupuję rower szosowy. Dzięki jasno sprecyzowanym kryteriom wiem, że nie dostanę w paczce roweru trekkingowego, miejskiego, comutera itp. Jeśli dostanę inny - oddaję jako towar nie zgodny z zamówieniem. Jeśli producent sugeruje mi, że nie chce piwnych stylów, to wietrzę tu chęć sprzedania mi byle czego bez możliwości reklamowania towaru nie zgodnego z zamówieniem.
Prawda, ale powinieneś przy kapslownica stołowa dać * i przypis „dotyczy wyłącznie kapslownicy ręcznej Gretą”. Nie słyszałem aby jakaś inna obcinała szyjki. Ja swoją Etherną zakapslowanem ponad 20 warek i nie straciłem ani jednej butelki.
Mówisz piwo degustacje za 2-3 zł... Smakowało tak bardzo, że aż się na tym forum zarejestrowałaś? A problem w czym jest, bo nie zakumałem - kaucja będzie Ci zwrócona wraz ze zwrotem butelki.
Szanowny... Męczennika to sam z siebie robisz, nie my (patrz: Twój pierwszy post). Wiele komentarzy jest personalnych, bo to Ty do siebie i swego niemedalowego piwa się odniosłeś (patrz: Twój pierwszy post). Przypomnę tylko, że nie postawiłeś problemu w formie pytania (czy nie wydaje się Wam, że wyniki konkursów...), ale od razu grzmotnąłeś tezą argumentując ją jakąś tam "metodologią". Kiedy puszczasz bąka to dziwisz się, że ludzie nieprzychylnie go komentują?
Cukier kandyzowany, czyli składnik bez którego dobre piwo belgijskie nie może się obejść.
Poniższe opracowanie bazuje na artykule Candy Syrup the Right way [1] oraz Making Belgian Candi Sugar [2]. Nie jest to wierne tłumaczenie, raczej streszczenie przepisu z kilkoma wyjaśnieniami. Wartości odnośnie temperatur karmelizacji brałem z Inverted sugar syroup. Przeczytanie zajmie Ci około 25 minut.
Dziękuję Jarzyn_Waleczny, Maciejeq, Pan Łyżwa i Undeath (kolejność alfabetyczna) za pomoc przy pisaniu oraz recenzowanie artykułu.
Zanim przejdę dalej. Na forum znajdziesz świetny post o innej metodzie wytwarzania cukru kandyzowanego. Używam tej metody do produkcji cukru do moich ciemnych piw jak FES czy RiS. Według artykułów [1] oraz [2] nie jest to do końca cukier kandyzowany, sam proces nazwany jest ‘candy-making method’, czyli metodą wytwarzania słodyczy/cukierków. Kwasek cytrynowy użyty w metodzie obniża pH przez co spowalnia procesy Maillarda, pożywka DAP jest źródłem związków amonowych co podkręca karmelizację. Zajrzyj do [1] jest tam to wyjaśnione o wiele lepiej. Osobiście zachęcam do zrobienia cukru tym sposobem, bo daje bardzo dobry i przewidywalny efekt końcowy.
Z kolei piwa belgijskie warzę z udziałem cukru kandyzowanego w oparciu o metodę opisaną poniżej. Metodę przedstawił mi BretBeerman, za co serdecznie dziękuję.
Na zachętę, na poniższym zdjęciu pokruszony ciemny cukier kandyzowany zrobiony wg poniższego przepisu.
Zacznę od odpowiedzi na pytanie, po co robić w ogóle ten cukier? Oczywiście, aby uwarzyć aromatyczne, często mocne piwa belgijskie. Podłych cichych asasynów skrywających się pod płaszczem lekkości. Jednym słowem pysznych piw, które świetnie maskują swoją moc. Cukier kandyzowany służy do podbicia ekstraktu. Nie byle jak, bo prawie całkowicie drożdże go zjedzą. Podbije ABV i piwo nabierze wytrawnego charakteru. Alkohol ukryje się w estrach i fenolach pochodzących od drożdży. Dobrze zrobione piwo belgijskie ma ABV często powyżej 8%. Wytrawne zakończenie będzie wręcz zachęcało do kolejnego łyka. Druga rola cukru kandyzowanego to dostarczenie bodźców smakowych i wzrokowych. Za to odpowiadają właśnie reakcje Maillarda i karmelizacja. W zależności jak długo i w jakiej temperaturze będziesz gotował cukier to otrzymasz coś z przedziału od lekkich delikatnych nut owocowych poprzez toffi kończąc na gorzkiej czekoladzie ocierającej się o nuty palone. Pod tymi przyjemnymi aromatami alkohol bardzo dobrze się ukrywa. Samego cukru możesz użyć zarówno podczas gotowania jak i do refermentacji. Lub już po rozpoczęciu fermentacji, to opiszę później.
Ubiegnę jeszcze pytanie. Po co robić to samemu skoro można kupić? Cóż, pół kilograma cukru kandyzowanego w supermarkecie kosztuje od 16 nawet do 30 zł. Do mocnego piwa będziesz potrzebował często powyżej jednego kilograma. Jeżeli jesteś w stanie poświęcić do dwóch godziny pracy i kilogram cukru białego, to odpowiedzią są pieniądze. Równie ważne jest poznanie czegoś nowego, właśnie o to chodzi w hobby.
Zacznę od ostrzeżenia. Podczas kandyzacji będziesz dolewał silną zasadę do gotującego się cukru. Cukier będzie miał temperaturę powyżej 120°C, roztwór zasady temperaturę pokojową. Jeżeli będziesz dolewał za szybko będzie pryskać. Zatem robisz to na własną odpowiedzialność. Jak już zdecydujesz się proszę obowiązkowo załóż rękawice i chroń oczy. Okulary ochronne w sklepie budowlanym kosztują kilka złotych. Załóż najlepiej długie ubranie, by przypadkowy odprysk nie osiadł Ci na skórze. Będziesz gotował lepką bardzo gorącą substancję, której temperaturę będziesz korygował wodą. Woda w kontakcie z gorącym cukrem będzie szybko kipiała i parowała. Tak samo jak z zasadą, jeżeli wlejesz za szybko to będzie pryskać. Zatem dodając płyny rób to bardzo powoli i w małych ilościach. Stosuje się do tych zaleceń i nie przytrafiło mi się nic groźnego. Pamiętaj, że zasadę neutralizuje się kwasem po wcześniejszym przemyciu wodą. Kwasek cytrynowy, sok z cytrusów, środek dezynfekujący Star San. Wspominam o tym tak na wszelki wypadek.
Czym jest cukier kandyzowany?
Historycznie był to nierafinowany cukier. Podczas długiej. wielogodzinnej obróbki termicznej zachodziły reakcje Maillarda oraz karmelizacja. W wyniku tych procesów cukier ciemniał i nabierał aromatu. Proces był długi, energochłonny co przekładało się na cenę.
Na szczęście nauka poczyniła postęp i dowiedziała się co nieco o reakcjach Maillarda. W warunkach domowych można je znacznie przyśpieszyć. Karmelizacja, cóż, mocno zależy od temperatury i czasu, trzeba pilnować. Cukier kandyzowany w domowych warunkach wytwarza się w zakresie temperatur pomiędzy 120° a 150°C. Im dłużej trzymany w górnej granicy tym bardziej ciemny.
Kluczem do przyśpieszenia reakcji Maillarda jest kontrola pH. Wyższe pH czyli bardziej alkaliczne środowisko faworyzuje te reakcje. W wyniku reakcji Maillarda będzie następowało brązowienie (przyciemnianie koloru) oraz powstaną aromatyczne związki melanoidowe. Wysoka temperatura również je przyśpiesza. Chociaż zachodzą również powoli w domowej temperaturze. Z tego korzysta nowoczesna kuchnia molekularna.
Sterując temperaturą i pH jesteś w stanie zrobić różne rodzaje cukru kandyzowanego. Od jasnych owocowych, aż po czekoladowe a wręcz palone. Kolor i aromat idą w parze. Jest jeszcze jeden warunek konieczny. Aby w ogóle wystąpiły to muszą mieć dostarczone źródło aminokwasów. Tym źródłem mogą być: suchy ekstrakt słodowy, trochę brzeczki, suche drożdże, gęstwa. Różne źródła aminokwasów dają trochę odmienne efekty. Sam używam ekstraktu słodowego. Do podniesienia pH służy mocna zasada jak NaOH czyli wodorotlenek sodu (soda kaustyczna), który ma pH 14. Możesz też użyć wodorotlenku wapnia, pH około 12. Nie będą to jakieś duże ilości. Na kilogram cukru nigdy nie przekroczyłem 3 gramów. Konkretna ilość też jest zależna od rezultatu, który chcesz osiągnąć. Jasne bardziej owocowe aromaty i smaki będą wymagały mniej zasady (zacznij od rozrobienia 0,5 grama i dodawaj dosłownie w kroplach). Drugi powód dla którego nie chcesz użyć dużej ilości zasady to reakcje z kwasami, które dadzą Ci w efekcie sole. Te mogą psuć smak w kierunku mineralnym. Już odpowiadam pytanie ile tego dodać - tyle na ile podpowiada Ci węch i wzrok. Zacznij od małych ilości i potem koryguj.
Czego będziesz potrzebował:
Cukier kryształ/stołowy. Będę podawał ilości na 1 kg, nie ma sensu robić mniej. Pamiętaj nawet jak nie będziesz używał całego, to zawsze możesz go pokruszyć i przechowywać długie miesiące. Też sprawdzi się jako dodatek do kawy, herbaty czy wypieków. Robi wrażenie jak podasz gościom pokruszony cukier kandyzowany zamiast zwykłego białego.
Garnka. Najlepiej ze stali nierdzewnej o grubym dnie. Łatwo po gotowaniu go doczyścić, drugą zaletą jest to że się nie przebarwia. Podobno garnki emaliowane mogą się przebarwić. Nie zweryfikowałem. Pojemność przynajmniej dwukrotnie taka jak ilość gotowanego cukru. Cukier w tkracie gotowanie nie ma tendencji do przypalania (jest to zasługa podniesionego pH)
Termometr. Używam takiego z sondą bagnetową na przewodzie. Ten z Ikea świetnie się nada. Termometr musi wytrzymać przynajmniej 180°C. Dla wygody najlepiej jakby sonda była ciągle w cukrze. Będziesz miał informację o temperaturze. Uwierz mi, że potem mierzenie będzie problematyczne. Najlepiej przymocować go do uszka garnka jakimś drutem. Jeszcze uwaga dla osób posiadających kuchenki indukcyjne. Jeżeli sonda będzie dotykała dna garnka to odczyt będzie większy jak faktyczna temperatura cukru. Mi działa położenie sondy na drewnianą łyżkę, lub przyciśnięcie jej pokrywką garnka, tak aby nie miała kontaktu z dnem.
Źródła aminokwasów, używam do tego suchego ekstraktu słodowego. Wg artykułu [1] może to również być trochę gęstwy lub suchych drożdży. Na każdy kilogram cukru około 5 gramów. Autor artykułu [2] podaje we wnioskach, że łyżka stołowa na 1 kg cukru. Zważyłem (bo wiem, że byś się o to pytał, też jestem leniwy) ile gramów suchego ekstraktu słodowego mieści się w jednej płaskiej łyżce stołowej, wyszło mi, że 5 gramów. Możesz też użyć brzeczki. Zakładając, że ma 10°P to potrzebujesz jej około 50 ml. Wtedy pamiętaj aby odpowiednio mniej użyć wody. Ekstrakt jest potrzebny jako źródło aminokwasów dla reakcji Maillarda. Również będzie grał ważną rolę w inwersji cukru - obniża nieznacznie pH i przyśpieszy ten proces. Ilość ekstraktu słodowego to kolejna składowa wpływająca na gotowy produkt. Dla jasnych cukrów zacznij od 0.5 - 1 grama.
Roztwór zasady do podnoszenia pH. Musi to być czyste NaOH (nie żadne środki do udrażniania rur). NaOH możesz zastąpić inną zasadą, aby dowiedzieć się czym to proszę zerknij w artykuły na których bazowałem. Używałem w swoich nielicznych próbach od 0.1 do 2 gramów rozpuszczonego NaOH w 20 - 30 ml wody. Będzie to żrący roztwór więc uważaj. Po rozrobieniu trzymaj w bezpiecznym miejscu. Nie rób tego w szklance, bo ktoś przypadkiem może wypić. Sam używam do tego probówek typu falcon wykonanych z plastiku PE. Plastik PE według tej tabeli w temperaturze do 60°C ma zadowalającą odporność. Z praktycznego punktu widzenia 2 gramy sody kaustycznej zrobią ciemny cukier. Jak celujesz się w jaśniejszy zacznij od 0.1 - 0.5 grama. Po dodaniu zasady ta dysocjiuj i rozpada się na jony sodu (dokłądnie te same jak w soli kuchennej) oraz jony OH, te biorą udział w reakcjach Maillarda i znacznie je przyśpieszają.
Jako dygresja. O sodzie kaustycznej i zastosowaniu w piwowarstwie jako środka myjącego, możesz poczytać w świetnym artykule o myciu i dezynfekcji autorstwa Undeath. Czystość to podstawa naszego hobby. Jak nie czytałeś i/lub jeszcze nie wcisnąłeś ‘serducha’, to jeżeli mogę mieć prośbę, proszę zrób to teraz. Dla mnie jest to jeden z najbardziej wartościowych wpisów na tym forum i takie treści warto promować.
Forma silikonowa do wylania cukru. Po gotowaniu cukier trzeba przelać, bo jak zastygnie w garnku to będzie trzeba znowu grzać. Używam foremki silikonowej do pieczenia chleba. Może jednorazowa aluminiowa foremka też się nada, nie sprawdzałem jak się nadaje to daj znać. Cukier kandyzowany jak zasygnie to super odchodzi od silikonu.
Woda demineralizowana. 250 ml na 1 kg cukru. Jak użyłeś brzeczki zamiast suchego ekstraktu (DME) to daj jej odpowiednio mniej. Proporcje są 4:1, cztery części cukru, jedna wody. Woda demineralizowana nie jest konieczna, ale przyśpieszy trochę inwersję cukru, o tym za chwilę. Jak nie masz to możesz zagotować kranówkę. Gotuj ją przynajmniej 10 minut. Pozwól jej ostygnąć nie ruszając naczyniem i delikatnie przelej około połowy do naczynia. Ta odlana część będzie bardziej miękka od tej pozostawionej w garnku. Z drugiej strony 5 litrów wody demineralizowanej w hipermarkecie kosztuje 2-3 zł, nie wiem czy jest sens się bawić. Będziesz potrzebował raptem 250 ml na 1 kg cukru. Jeszcze słowo wyjaśnienia. Nasza woda w kranach najczęściej jest alkaiczna i ma dość mocne właściwości buforujące. Miękka woda ma mało soli, mały bufor. Zatem będzie bardzo szybko reagowała zmieniając pH zarówno po dodaniu ekstraktu słodowego jak i sody kaustycznej. Jak dodasz kranówkę to też wyjdzie, po prostu poczekaj na inwersję na pewności 30 minut zamiast 20.
Łyżka/szpatułka drewniana do mieszania i jak masz to szpatułka silikonowa. Szpatułka nie jest konieczna ale ułatwia zeskrobywanie kryształków cukru ze ścianek. Drewnianą łyżka też sobie z tym poradzi. Mała uwaga do szpatułki silikonowej. Jeżeli jest osadzona na plastikowej rączce to użyj drewnianej szpatułki, bo prawdopodobnie się stopi.
Poniżej przeklejona tabela pokazująca jak zmienia się punkt wrzenia gotującego syropu cukrowego w zależności od ilości pozostałej wody. Tabelę pobrałem z Wikipedi z artykułu o inwertowanym cukrze.
Zmiana punktu wrzenia syropu cukrowego
Cukier (%)
Woda (%)
Punkt wrzenia (°C)
30
70
100
40
60
101
50
50
102
60
40
103
70
30
106
80
20
112
90
10
123
95
5
140
97
3
151
98.2
1.8
160
99.5
0.5
166
99.6
0.4
171
Tablę przedstawiam po to by uzmysłowić jaki wpływ na temperaturę będzie miała niewielka ilość dodanej wody. Wodę będziesz dolewał w celu kontroli temperatury. Zauważ jak szybko przesuwa się punkt temperatury wrzenia gdy w syropie pozostaje 10% i mniej wody. Łyżka stołowa wody zmieni proporcje o okolo 0,5% - co spowoduje spadek punktu wrzenia o kilka stopni. Będzie kipieć i pienić. Zatem wodę wlewaj w niewielkich ilościach i powoli. Proponuję używać małej łyżeczki. Wlej łyżeczkę wody, wymieszaj i zmierz temperaturę. Jak za mało to dolej następną. Pamiętaj też, że taki sam wpływ na obniżenie temperatury będzie miała dolewana zasada. Zakresy temperatur mają ogromy wpływ na karmelizację. Dodawana zasada na prędkość reakcji Maillarda. Trochę za dużo i kolor szybko zmienia się na ciemniejszy. Ze skromnego doświadczenia powiem Ci, że jak wody będzie mało kontrola temperatury jest wyzwaniem.
Po takim wywodzie przyszedł czas na przepis. Wzięty z wniosku z artykułu [2]. Jest prosty. Pozwoliłem sobie dodać kilka informacji.
Krok pierwszy - inwersja cukru. Cukier biały jest w postaci sacharozy. Aby zaszły reakcje Maillarda potrzeba cukrów prostych. Dlatego sacharozę trzeba najpierw inwertować. W efekcie w garnku pojawi się glukoza i fruktoza. Inwertowanie zachodzi szybko w wyższej temperaturze i niskim pH. Co się kłóci z reakcjami Maillarda. Dlatego inwersja w naszym przypadku będzie przebiegała nieco wolniej, bo nie będziesz obniżał pH. Wystarczy to co jest w ekstrakcie słodowym i delikatny odczyn kwaśny samej sacharozy (cukru). Do garnka wsyp cukier i dolej 250 ml destylowanej lub miękkiej wody. Dodaj też ekstrakt słodowy. Podgrzej całość do 125-135°C i przetrzymuj w tej temperaturze 20 - 30 minut. Po tym czasie cukier jest już zinwertowany. Ekstraktu możesz dać mniej jak chcesz zrobić jaśniejszy cukier. Większa ilość ekstraktu będzie skutkowała mocnym pienieniem na początku. Pienienie ustępuje po kilku minutach.
Zeskrobuj ze ścianek nierozpuszczony cukier, będzie widoczny w postaci kryształków. W ten sposób pozbywasz się ognisk krystalizacji i po zastygnięciu cukier będzie krystaliczny a nie matowy. Jak zastygnie CI matowy, nie martw się, nie ma to wpływu na smak i aromat.
Dodaj powoli i stopniowo zasadę. Tutaj wszystko zależy od Ciebie. Sam na starcie dodaję małą część zamierzonej ilości i potem zaczynam korygować dodając kolejne małe porcje również w małych ilościach. W celu uzyskania szybciej karmelu podnieś temperaturę do 135-145°C. Im wyższa temperatura i dłuższy czas przetrzymywania tym więcej karmelizacji. Przetrzymuj do zakładanego koloru/aromatu. Kolor po dodaniu zasady zmieni się błyskawicznie, będzie to kilka sekund. Potem ciemnienie będzie następowało o wiele wolniej. Jeżeli uważasz, że nie odpowiada Ci aromat/kolor to koryguj zasadą i/lub temperaturą/czasem. Działa reguła: mniej zasady bardziej owocowe aromaty. Wraz ze zwiększaniem zasady pojawiają się owoce suszone, toffi, czekolada, kawa. Gotuj i czekaj na efekt, który Ci odpowiada. Nie przejmuj się jak za pierwszym razem coś nie wyjdzie cukier i tak będzie smaczny.
Jak już osiągnąłeś zamierzony efekt, to trzeba zrobić tzw. ‘hard-break’ czyli podnieść temperaturę do 150°C. Odparuje większość wody i po zastygnięciu będziesz miał twardą taflę a nie gęstą/gumowatą ciecz. Jeżeli chcesz mieć mocniej palony charakter to gotuj w tej temperaturze przez jakiś czas. Ale ostrzegam, tutaj kontrolowanie temperatury jest bardzo trudne. Szybko ucieka i zaczyna się przypalać.
Przelej gorący cukier do foremek. Pamiętaj, aby forma była odizolowana od blatu, bo cukier będzie miał ponad 150°C.
Czekasz, aż zastygnie (im cieńsza warstwa tym będzie szybciej). Potem możesz pokruszyć, przesypać cukrem pudrem, zabieg spowoduje, że nie będzie się kleił. Możesz przechowywać w suchym miejscu kilka miesięcy.
Ciężko jest ocenić kolor i smak cukru w garnku. Dlatego autorzy zalecają, aby przygotować szklankę z wodą i co jakiś czas brać próbkę. Próbkę za pomocą łyżeczki upuszczasz do zimnej wody. Szybko zastygnie i można ocenić kolor, smak i aromat. Przyjemne z pożytecznym. W praktyce wygląda to tak, że po dodaniu zasady kolor i aromat szybko się zmieni i ustabilizuje. Czas i temperatura zaczną wydobywać aromaty karmelowe. Zatem do jasnych/bursztynowych cukrów używaj małej ilości zasady.
Przy dodawaniu zasady zobaczysz niemal natychmiastową reakcję. Kolor w miejscu wlania momentalnie zacznie ciemnieć i chwilę później poczujesz nowy aromat. Po rozmieszaniu nie będzie już taki ciemny. Pamiętaj też, że kolor który widzisz w garnku jest nieco ciemniejszy jak pobranej próbki.
Zachęcam do przeczytania artykułów [1] oraz [2] w celu przeglądnięcia zdjęć i tabeli z wnioskami. Zobaczysz jak czas oraz ilość dodawanej zasady wpływa na budowanie koloru. Przy kandyzacji tą metodą kręcisz kilkoma gałkami: ilością aminokwasów, pH, temperaturą, czasem.
Robiłem taki cukier tylko kilka razy. Nie ukrywam nie wszystko zawsze wyszło jak należy. Ale za każdym razem cukier był smaczny i aromatyczny. Za pierwszym razem wyszedł mi matowy przez niedokładne czyszczenie brzegów garnka. Za drugim razem był za ciemny i ponownie matowy. Za trzecim razem za jasny, prawdopodobnie nie zinwertował się zanim dodałem zasadę. Do czterech razy sztuka i się udało jak trzeba. Piąty raz jest to efekt który widziałeś na pierwszym zdjęciu.
Powiem jeszcze jak takiego cukru używam w swoich piwach. Do mocnych piw trzeba często powyżej jednego kilograma. Kilogram cukru rozpuszczonego w 20 litrach to ponad 3,7°P. Dodatkowo taka ilość cukru niemal całkowicie jadalnego przez drożdże może je rozleniwić. W skrajnym przypadku doprowadzając do efektu Crabtree.
Zatem cukier kandyzowany dodaję po kilku godzinach od zadania drożdży. Jak go wrzucisz w postaci stałej a nawet pokruszonej, to nie ma szans aby się cały rozpuścił. Opadnie na dno i zrobi gęste piekło drożdżom na dole fermentora. Cukier kandyzowany jest najwygodniejszy w postaci syropu. Fajnie by było znać parametry tego syropu, aby wiedzieć jaki ostatecznie masz ekstrakt. Dochodzi drugi problem. Po kilku godzinach fermentacja się już zaczęła, pomiar ekstraktu będzie obarczony sporym błędem. Jak teraz dolejesz syrop kandyzowany to już w ogóle nie wiadomo jak do tego się zabać. Ano wiadomo. Cały trik polega na tym, że liczysz a nie mierzysz.
Syrop kandyzowany. Kilogram suchego cukru to objętość około 0.62 litra. Czyli jak rozpuścisz go w 20 litrach fermentującego piwa to będziesz miał 20,6 litra. Dla obliczeń, aby było łatwiej zrozumieć będę używał 1 kilograma. Zatem do kilograma cukru kandyzowanego dolewasz 380 - 400 ml wody. To Ci da dokładnie 1 litr syropu. Podgrzewasz i czekasz aż cukier się rozpuści. Po rozpuszczeniu masz 1 litr syropu o ekstrakcie około 72°P (1000 gramów cukru + 380 gramów wody = 1380 gramów roztworu, skala Plato jest wagowa, 1000 gramów cukru /1380 gramów roztworu = 0.72, zatem 72°P). Gorący syrop przelewasz do zdezynfekowania słoika. Nie może być za gorący bo słoik pęknie. Przez kilka godzin zdąży ostygnąć i będzie miał na tyle rzadką konsystencję, że łatwo będzie go przelać do już fermentującego piwa. Tak grzebię się w wiadrze z fermentującym piwem, co więcej w trakcie wlewania cukru używam blendera z trzepaczką (zdezynfekowaną) aby go rozprowadzać i dodatkowo dotleniać brzeczkę. W początkowej fazie fermentacji natlenienie mocnego piwa jest wręcz wskazane. Tlen jest potrzebny drożdżom do wzmocnienia membran i jest bodźcem do namnażania, co w efekcie daje szybką dominację w środowisku. Podsumowując, ekstrakt podbity, tlen dostarczony. Pozostała matematyka. Jak wyliczyć ekstrakt po dodaniu takiego syropu?
Załóżmy masz brzeczkę 21 litrów o ekstrakcie 18°P. Dolałeś 1 litr syropu kandyzowanego o ekstrakcie 72°P. W efekcie otrzymałeś 22 litry o nieznanym ekstrakcie. Zwykła proporcja
21 l * 18°P + 1 l * 72°P = 22 l * X
Zatem X = (387 + 72 ) / 22 =~ 21°P
Mała uwaga. Jeżeli drożdże ruszyły wyjątkowo szybko (widzę początek piany, pierwsze bąbelki), to nie czekam dłużej, tylko dodaję cukier. Najczęściej cukier jest już w fermentorze w czasie poniżej 12 godzin. Używam drożdży płynnych lub gęstwy. Drożdże w tej postaci mają najczęściej o wiele krótszy lag aniżeli suche.
Dodanie cukru po czasie ma też jeszcze jedną zaletę. Drożdże zaczynają fermentować słabsze piwo, nie mają takiego stresu. Minus to jednak grzebanie w wiadrze, ryzyko infekcji. Ale przy mocnych piwach jak drożdże szybko wystartują i wytworzą odpowiednie ABV to infekcją bym się nie martwił.
Poniżej mała fotorelacja z kandyzacji
Chcę uwarzyć w najbliższym czasie Belgian Dark Strong Ale, potrzebuję cukru kandyzowanego o tostowym i może chlebowym aromacie. Kolor ciemny bo do ciemnego piwa. Bazując na poprzednich doświadczeniach użyję 2,5 g NaOH. Jak ostatnio użyłem 3 gramów to miałem aromat bardziej kawowy/czekoladowy. Zmniejszam też ilość ekstraktu słodowego, liczę, że będzie nieco mniej reakcji Maillarda i aromat mi nie pójdzie w mocno ‘ciemną’ stronę.
Poniżej obrazkowe przedstawienie sprzętu i składników użytego do kandyzacji.
Termometr z sondą. Garnek o pojemności 2,5 l, w garnku jest już 250ml wody demineralizowanej. Do dzbanka wsypałem kilogram cukru, na górze widać lekko brązową plamę jest to około 4 gramów suchego ekstraktu słodowego. Łyżka drewniana i silikonowa szpatułka, głównie do zdzierania kryształków cukru ze ścianek garnka. Podczas kandyzacji nie trzeba wiele mieszać. Mieszasz tylko na początku zanim cukier się nie rozpuści oraz po wlaniu zasady, by ją równo rozprowadzić. Jak kontrolujesz temperaturę to nic się nie przypali. W zlewce stoją dwie probówki z NaOH. W jednej 1,5 grama a w drugiej 1 gram. Obie probówki zalane około 10 ml wody demineralizowanej. Po prawej rękawice kuchenne. Rękawice kuchenne dają -10 do zwinności ale za to +20 do ochrony. Okulary ochronne -10 do widoczności, ale wolę dmuchać na zimne. Używam ich tylko jak dodaję zasadę.
.
Do 250 ml wody wsypałem cukier oraz suchy ekstrakt słodowy. Ekstrakt jest widoczny jako brązowa plama. Pod wpływem temperatury wszystko ładnie się rozpuści. Jak cukier osiągnie temperaturę wrzenia to za sprawą ekstraktu będzie pienił kilka minut.
Piana porwie ze sobą jeszcze nie rozpuszczony cukier, który osadzi się na ściankach. Trzeba będzie te kryształki zeskrobać, aby również się zinwertowały
.
Temperatura osiągnęła około 125°, będę trzymał tak 20 minut. W tym czasie zachodzi proces inwersji. Przykrywka pozwala ograniczyć parowanie i temperatura zbyt szybko się nie podnosi. Na tym etapie łatwo ją kontrolować.
W międzyczasie zeskrobuje widoczne kryształki cukru ze ścianek. Przy odrobinie szczęścia cukier zastygnie mi w krystalicznej tafli. Nie chodzi o to by mieć krystalicznie czyste brzegi garnka. Chodzi by nie było na nim widocznych dużych kryształków cukru. Wg artykułów mogą stać się przyczyną tego, że cukier zastygnie na matowo. Jak tak się stanie i koniecznie chcesz kryształowy to musisz ponownie go podgrzać do 150°C i jeszcze raz przestudzić.
Rękawice na dłonie, okulary na oczy. Dolewam roztwór NaOH (1,5 grama w 10 ml). Teraz zobaczysz i poczujesz co to są procesy Maillarda. Zaczyna się.
Minęły 2 sekundy. W miejscu wlania zasady widać plamę. To dopiero początek.
Od dodania minęły 4 sekundy. W tym momencie aromat dociera do nosa, wyraźnie czuć domowe ciasto.
Po 6 sekundach od momentu wlania zasady. Zapach staje się bardziej piernikowy, może chlebowy.
Po rozmieszaniu kolor stał się delikatnie rozjaśnił. Od teraz procesy Maillarda będą zachodziły o wiele wolniej. Wraz z gotowaniem karmelizacja będzie coraz mocniejsza.
Gotowałem kilka minut i podniosłem temperaturę do 150°C. Kolor był dla mnie jeszcze za jasny i aromat za mało chlebowy, więc dodałem kolejną probówkę tym razem z 1 gramem rozpuszczonego NaOH. Nie było już tak spektakularnego ciemnienia ale osiągnąłem to co mniej więcej chciałem. Podsumowując łącznie dodałem 2,5 g NaOH w dwóch partiach. Aromat przypieczonej skórki od chleba. Gotowałem jeszcze kilka minut i uznałem, że to już koniec kandyzacji.
Po przelaniu do formy silikonowej. Na górze jest mnóstwo bąbelków powietrza. Cukier przelałem zbyt szybko. Jeżeli przed przelaniem poczekasz kilka minut będzie zdecydowanie mniej piany. Pianę podobno można rozbić palnikiem kuchennym, o ile taki posiadasz. Nie przejmuje się pianą, bo cukier i tak będę przerabiał na syrop. Kolor wręcz wygląda na czarny ale w rzeczywistości jest jaśniejszy. Będzie to widać na następnym zdjęciu.
Garnek prawdę Ci powie, taki jest faktyczny kolor. Bardzo głęboki bursztyn z refleksami czerwieni. Gorąca woda lub zmywarka ustawiona na program o wysokiej temperaturze bez problemu sobie poradzi.
A tak wygląda gotowy cukier, pachnie suszonymi owocami i przypaloną skórką od chleba. Tym samym zapachem wypełniony jest pokój w którym cukier kandyzowany stygł przez noc. Zdjęcie robiłem z włączonym flashem, widać jak światło załamało się w bąbelkach powietrza uwięzionego w cukrze. Zastygł bardzo klarownie.
Jeżeli znalazłeś błędy, to proszę poinformuj mnie o tym. Najlepiej wiadomość prywatna, poprawię i oznaczę edycję. Chyba, że błąd wymaga dyskusji, to nie wahaj się o tym napisać.
Mam nadzieję, że powyższy artykuł będzie Ci przydatny. Dziękuje za poświęcony czas. Jak zdecydujesz się na kandyzację, to proszę wklej zdjęcie gotowego produktu w komentarzu. Może zachęcisz innych piwowarów.
---
Z perspektywy czasu, kilka uwag:
Podgrzewaj bardzo powoli, zwłaszcza na początku i mieszaj. Mieszanie przyśpiesza rozpuszczanie. Cukier musi rozpuścić się w małej ilości wody. Zatem bardzo mały gaz i mieszaj do momentu uzyskania przezroczystej cieczy. Inaczej sporo wody odparuje, będzie jej zbyt mało i siłą rzeczy się skrystalizuje. Początek krystalizacji będziesz widział po tworzeniu się skorupy an górze. Wtedy trzeba to rozmieszać i dodać łyżeczkę, dwie wody. Czyszczenie brzegów garnka jest ważne. Cukier w miarę inwersji będzie tworzył na brzegu coś w rodzaju lukrowej powłoki. Najważniejsze jest aby pozbywać się z brzegów widocznych kryształków. Trzeba te brzegi skrobać.
Po osiągnięciu 150°C wody w cukrze jest bardzo mało. Jeżeli temperatura Ci ucieknie, to odparuje jej resztka i znowu zacznie się krystalizacja. Zatem jak osiągnąłeś efekt to zdejmij z palnika.
Jest to reakcja nieliniowa. Jeżeli chcesz zrobić ciemny cukier to śmiał dodaj całą zasadę na początku. Jeżeli natomiast celujesz w cukier jasny lub bursztynowy to wkraplaj zasadę. Każdorazowo po kilku kroplach odczekaj kilkanaście sekund. Na początku nie widać efektu wizualnego, ale już czuć zmianę zapachu. Potem w miarę wkraplania cukier szybko zmienia kolor. Kilka/kilkanaście kropli za dużo i kolor Ci ucieknie.
Do celów piwowarskich cukier w postaci zastygniętej jest słaby. Bo potem trzeba i tak to łamać/podgrzewać rozpuszczać i studzić. Ostatnio robię tylko syrop w międzyczasie warzenia. Jest tak gęsty, że i tak żadna bakteria go nie ruszy. Stoi i czeka pod przykryciem kilka godzin. Do kilograma cukru już po osiągnięciu 150 stopni dolewam około 400 ml (syczy i pryska) wody destylowanej. Temperatura szybko spada i czasem się robią kryształki. One się z czasem rozpuszczą na małym ogniu. Dolewanie kranówki to zły pomysł, tych kryształków się robi o wiele więcej. Kilogram cukru i 400 ml wody daje Ci litr syropu o ekstrakcie około 72°P.
Pamiętaj, mimo tego że syrop wygląda na ciemny w garnku, to będzie on rozcieńczał docelowe 20-30 razy większą objętość jak sam zajmuje. Jeżeli nie jest bardzo ciemny to też nie będzie miał bardzo dużego wpływu na kolor.
Widziałeś kiedyś jakikolwiek konkurs "od środka"? Bo ja tak. Być może ŁKPD jest wyjątkowy i jedyny w Polsce ;), ale tu sędziowie nie mają możliwości dowiedzenia się, czyje piwo aktualnie oceniają. Jak to w większości wypadków bywa, niewiedza skłania do produkowania teorii spiskowych - vide płaska ziemia, szczepionki itp.
Ja mam gotowy sterownik,intuicyjny i sprawdzony bez wodotrysków nie potrzebnych w domowym browarnictwie
Ustawienia 6 etapów zacierania,etap wstepny,wyl mieszadła po zacieraniu,histereza każdej grzałki i to wystarcza u mnie i znajomych chodzi juz pare lat
Nastawy pokretełkiem i przyciskiem w pokrętle (enkoder) wysrtarczy podłączyć przekazniki SSR i warzyć dobre piwko
Jak czytam projekty i wizje piwowarów to włosy dęba stają,my warzymy domowe piwo i to ma być przyjemność,za chwilę co nie jedni zrobią generator do produkcji wody
i bedą łączyć tlen z wodorem.
Pozdrawiam
Pierwsze dwie warki okleiłem etykietami. Jako kleju użyłem mleka. Odchodziły łatwo ale niepotrzebna z tym robota. Poza tym piwo trzeba wyjąć ze skrzynki by zobaczyć etykietę.
W tym wariancie już nie!
Gdzieś na tym forum znalazłem zdjęcie z sprytną etykietą którą umieszcza się na kapslu. Ale nie było opisu jak ją zrobić.
Stwierdziłem że bardzo mi się ta opcja podoba i opisuję poniżej jak szybko i tanio osiągnąć taki efekt.
Potrzebne będą:
1. Stempel wycinarka (wzór okręgu - średnica 22mm) - koszt około 17pln.
2. Kartka A4 do drukowania etykiet - 50-70gr. Jeden arkusz to 64 'etykiety' i 2 naklejki na skrzynkę.
3. Załączony przeze mnie arkusz kalkulacyjny.
4. Drukarka
Do Dzieła.
1. Otwieramy przygotowany przeze mnie plik (załączam wersję dla Excela oraz Open Offica)
2. Wpisujemy parametry naszego piwa w PRAWEJ kwadratowej tabelce na dole pliku.
3. Drukujemy na papierze samoprzylepnym
4. Wycinamy:
5. Oklejamy:
Have FUN!
EDIT 26.04.2018:
Jeden z forumowiczów poprosił o szablon dla 2 różnych warek na 1 stornę A4.
Podpinam.
Ok, wszystko się do kupy złożyło. Przyszedł fartuszek z allegro, bardzo fajny, bo nie jest włochaty i ma płytką fakturę tkaniny.
Byłem w L&M i mi polecono farbę Fevicryl, do tego dwa wałeczki piankowe i wydatek się zamknął w jakichś 13 złotych. Do kompletu niezawodna Olfa AK-3 (w nieoryginalnej obsadce, bo połamałem ).
Akurat się złożyło wycinanie i malowanie z livestreamem, więc było czego słuchać przy delikatnej robótce.
I wyszło. Generalnie jestem bardzo zadowolony. Trochę podciekło mimo starania się malowania delikatnie prawie suchym wałkiem. Na przyszłość bym robił to spokojniej, przez kilka godzin wałkował, ale i tak mi się podoba efekt.
Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.
Kòpôcz otrzymał(a) reputację od mpalys91 w pompa do piwa
Kòpôcz otrzymał(a) reputację od sihox w Najtańsze piwo - wyzwanie (NPA - Najtańsze Pale Ale)
Kòpôcz przyznał(a) reputację dla anteks w Pasteryzator jako kocioł zacierno-filtracyjny
Kòpôcz otrzymał(a) reputację od wicher w Uzywana plastikowa beczka - pytanko
Kòpôcz otrzymał(a) reputację od DanielN w Nie używaj plastikowych butelek w swoim browarze !!!!
Kòpôcz otrzymał(a) reputację od Bogi w Po co nam style piwne?
Kòpôcz otrzymał(a) reputację od zasada w Po co nam style piwne?
Kòpôcz otrzymał(a) reputację od N@t@li@ w Ciekawostka
Kòpôcz otrzymał(a) reputację od Wiśnia81 w TWA a Konkursy Piw Domowych
Kòpôcz otrzymał(a) reputację od dirk gently w Czy mogę otworzyć piwo tydzień po butelkowaniu?