Nicodemus

Właśnie degustuję swoje CA. Na 17 litrów 18 Blg poszło: skórka z 2 pomarańczy (otarta bez białego), 5 goździków, drobno posiekany świeży imbir - 50g, kardamon - pół łyżeczki, cynamon - potłuczona kora 1 szt, gałka - starłem 1/2 sztuki. Efekt - w aromacie i w smaku od razu wiadomo, że świąteczne. Natomiast nuty przyprawowe nie są dominujące, ani męczące. Ilości dobrane na oko okazały się strzałem w okienko.

Z melisą podobnie jak z miętą w formie ekstraktu najlepiej na cichą albo przed samym butelkowaniem. 10g ziela zalej 100-200ml alkoholu o mocy 70-76% i poddaj potrójnej dygestii na drodze kąpieli wodnej. Ekstrakt w ilości 3ml na butelkę dostosuj do własnych preferencji.

Porady od zawodowców
 
Autor: redakcja BYO; autor tłumaczenia: Cichus
Issue:September 2008
 
Potężne i słodowe (oraz nie tak bardzo chmielowe), szkockie ale nie jest stylem warzonym często. Dlatego 3 piwowarów z USA udziela wskazówek, jak zrobić dobrego szkota.
 
Greg Noonan twórca i właściciel Vermont Pub and Brewery w Burlington, Vermont. Greg jest autorem wielu książek traktujących o warzeniu, włączając w to pozycję “Scotch Ale” (Brewer’s Publications, 1993).
Przy produkcji szkockich ales powinniśmy skupić się bardziej na recepturze i utrzymaniu odpowiedniego reżimu temperaturowego, niż samym procesie. Charakteryzują się słodowością oraz subtelną słodkością, a także nieco palonym charakterem. Temperatury zacierania powinny być wyższe, 67–68 °C, a nawet do 70 °C, z kolei temp. fermentacji powinna być niska. Są to rzeczy w tym stylu najważniejsze.
Szkockie ales aby zachowały swój czysty-drożdżowy charakter powinny być fermentowane w niższych temperaturach niż angielskie ales. Alkohole wyższe i estry produkowane w temperaturze ~20 °C (lub wyższej) nie są zgodne z założeniami stylu. Diacetyl i delikatna owocowość są akceptowalne, ale estrowość angielskiego ESB już nie.
Właściwa temperatura zależy od zastosowanego szczepu drożdży, jednak z reguły jest ona niższa niż 20 °C. Rozsądnym rozwiązaniem jest szczepić brzeczkę o temperaturze 16 °C i utrzymywać ją w lub nawet poniżej 18 °C for przez pierwsze 48 godzin fermentacji. Cały process powinien zakończyć się w 4-5 dni. W przypadku gdy fermentacja się przeciąga oznacza to, że temperatura dla danych drożdży jest za niska, Natomiast jeśli zajęło to 3 dni lub krócej temperatura była na wysoka. Aby fermentacji nie przeciągać za bardzo można powoli podnieść temperaturę , po upływie 48 godzin – wtedy już po fazie najintensywniejszej produkcji estrów.
W tym stylu bardzo ważną skłądową jest odpowiedni zasyp. Powinien być prosty — klasycznie to jedynie słód pale ale i palony niesłodowany jęczmień. Jeśli w recepturze jako bazę stotuje się słód Maris Otter suszony metodą klepiskową lub słód umiarkowanie zmodyfikowany wtedy potrzeba 1–2% palonego jęczmienia aby powtórzć receptury szkockich piw.
W przypadku słodu dobrze zmodyfikowanego, z którego piwa wychodzą mocno wytrawne, piwowarzy dodają odrobinę słodów karmelowych lub crystal aby nadać piwu porządaną gęstość końcową. Jeśli bazą będzie słód amerykański lub dobrze zmodyfikowany angielski niezbędny będzie dodatek 2–3% crystal lub 5–10% Carapils. Aby piwo wyszło stylowe, słody nie mogą wnosić bardzo intensywnych smaków. Karmel nie powinien zdominować tego piwa.
Aby nadać większej kompleksowości można dodać 10-20% słodu monachijskiego lub 3-5% biscuit lub amber. 5% płatków owsianych lub 5-10% słodu owsianego nada piwu pełniejszego i bardziej aksamitnego odczucia w ustach porządanego w Heavy i Wee Heavy. W zamian mogą zostać również użyte płatki jęczmienne, dodadzą one jednak więcej wytrawności.
Znaczna większość brytyjskich oraz niemieckich szczepów drożdży nada piwu szkockiego charakteru jeśli tylko zostanie zachowana odpowiednia kontrola temperatury. Nawet drożdże lagerowe będą nadawały się do produkcji szkockich ales. Belgowie również z powodzeniem warzą to piwo korzystając ze swoich rodzimych szczepów – produkujących fenole i fuzle powyżej 24°C. W tym przypadku stosują niższą temperaturę fermentacji.
Najlepsze są szczepy szkockie, północno angielskie i nisko odfermentowujace drożdże niemieckie, jeśli tylko są w stanie dać piwo lekko słodkie i słodowe w smaku. Powinny pozostawiać dużo słodowej słodyczy oraz dobrze flokulować. Szczepy produkujące diacetyl są pożądane; nuta maślanych cukierków, będzie pasowała jak ulał.
Do szkockich ales sobiście preferuję angielskie odmiany chmielu, głównie Fuggles, ale dobre rezultaty można uzyskać stosując inne, poza amerykańskimi z grupy „C” (Cascade, Chinook, etc.). Lubię Fuggles ponieważ wprowadza delikatną, odświeżającą nutę chmielu. Goldings lub Northern Brewer nadadzą bardziej zdecydowaną nutę, co z kolei będzie pasować do stylu export. Również będą pasowały do potężnej słodyczy Wee Heavy; zresztą tak samo jak „ziołowe” chmiele niemieckie.
Chmielić można w jednej lub dwóch dawkach. Dla nadania goryczy chmiel można wrzucić na początku gotowania. Niewielki dodatek na aromat jest opcjolnalny z wyłączeniem stylu Export.
Szkockie Light i Heavy powinny dojrzewać od dwóch tygodni do miesiąca, zanim zostaną spożyte. Powinny dostać trochę czasu ze względu na niską temperaturę refermentacji, ale należy pamiętać, że są to piwa do szybkiego spożywania, głównie „z kija” w pubach, dlatego pije się je raczej młode.
Wersja Export również potrzebuje trochę czasu na dojrzenie. Jest ono także dosyć nachmielone, więc może spokojnie wytrztmać okres od pół, nawet do jednego roku.
Wee Heavies z kolei wymaga długiego dojrzewania, prowadzonego w niskich temperaturach. Najczęściej potrzeba od 6 do 12 miesięcy aby w piwie pojawła się porządana propanolowa nuta szkockiej whisky. Utlenienie i produkcja aldehydów jest porządana w trakcie dojrzewania. Z naszego doświadczenia w Vermont Pub & Brewery wynika, że smak Wee Heavy osiąga swój odpowiedni poziom po 10 miesiącach dojrzewania w 2 °C, szczyt po trzech latach a tracić zaczyna go po pięciu.
Historyczne wersje szkockich piw były gruitami i jeszcze długo po tym, jak niemieccy i angielscy piwowarzy zaczęli stosować chmiel. Roślina ta nie występuje na północy, dlatego w Szkocji dla nadania goryczki stosowano wrzos oraz wrzosiec (obie ww. nazwy gatunkowe dotyczą dwóch różnych roślin z rodziny Ericaceae – Wrzosowate – przyp. Tłum.), wiązówkę błotną, woskowicę europejską (sweet gale), jagody jałowca, igły i pędy świerku.
Czas w którym dostępność chmielu jest niska, a jego cena wysoka, stwarza dla piwowarów domowych możliwość stworzenia piwa w starym stylu poprzez zastąpienie chmielu ziołami. Piwowarzy z północnych stanów oraz Kanady mogą wykorzystać okresowo występującego surowca – wiosennych pędów świerku, w połowie lata wiązówki lub woskowicy, późnym latem liści i kwiatów wrzosu, gałązek woskowicy zimą a także jagód jałowca przez cały rok.
 
Doug Odell, twórca i właściciel Odell Brewing Company w Fort Collins, Colorado. Doug zaczął warzyć piwo w swojej kuchni w Seattle jeszcze zanim przeprowadził się do Colorado w 1989 aby otworzyć Odell Brewing Company wraz ze swą żoną Wynne. Jego utytułowane, a także flagowe szkockie ale, 90 Shilling, zostało wypuszczone już w roku 1989.
Zawsze powtarzam, że w szkockim ale, słodowość powinna dominować nad chmielem. To zależy od rodzaju (im wyższa wersja tym bardziej słodowo), ale ogólnie są one skoncentrowane na smaku słodowym — odwrotność IPA (słodowa strona mocy się kłania – przyp. Tłumacza). Używam trochę ciemnych słodów takich jak czekoladowe albo crystal o wyższym EBC, ponieważ nadają one odpowiedniej barwy, nie wprowadzając zarazem niepożądanej paloności.
Niektórzy używają również słodu wędzonego torfem, w moim odczuciu jest to interpretacja Amerykańska. Trzeba tutaj uważać z jego ilością, ponieważ zbyt duża ilość może popsuś piwo — jeśli przesadzisz, nie będziesz mógł z tym nic zrobić. Jeden procent zasypu będzie w porządku, ale już trzy może okazać się za dużo. Innym problemem ze słodem wędzonym torfem jest to, że piwo może okazać się za bardzo fenolowe i śmierdzieć podkładami kolejowymi lub spalonymi kablami. Dla piwowarów lubiących piwo z pazurem mam radę, I kiedyś kupiłem trochę torfu i uwędziłem nim swój słód. Będzie on wtedy mniej wędzony, dzięki czemu wybaczy więcej.
Przy wyborze chmielu należy kierować się, że w tym stylu nie wykorzystuje się w całości jego walorów. Jak dla mnie najbardziej pasują do stylu Kent Goldings, Fuggles — chyba najbardziej tradycyjne, a także inne angielskie odmiany. Z kolei od agresywnych nowoczesnych odmian lepiej trzymać się tutaj z dala. W tym stylu potrzeba nadać odpowiednią goryczkę, aby dała kontrę dla słodyczy, a jednocześnie, aby piwo nie było za bardzo chmielowe.
Przy warzeniu tych piw ważna jest temperatura. Należy mieć na uwadze szkocki klimat. Fermentując szkockie ale, lubię to robić w niskich temperaturach — nie tak niskich jak lagerowe 10 °C — ale gdzieś ~15 °C co pozwala na redukcję estrów. Zresztą podobnie jak przy dojrzewaniu, im mocniejsze tym dłużej, a trzymam je w bardzo niskich temperaturach. Nie każdy piwowar może sobie na to pozwolić, ale polecam dojrzewać to piwo w jak najniższej temperaturze.
Nadszedł czas na wybór drożdży. Istnieją przeznaczone do tego szczepy pochodzące ze Szkocji, ale nadawać się będą każde, które są w stanie prowadzić fermentację w niższych zakresach temperatur. Należy mieś na uwadze, że nie każde drożdże będą pracować w temperaturach poniżej 15 °C, a także starać się dobrać te, które zaakcentują słodowość.
 
Denise Jones, Mistrzyni Piwowarka w Moylan’s Brewery and Restaurant w Novato, California. Przed podjęciem pracy w Moylan’s około dwóch lat temu, Denise była pierwszą kobietą przyjętą do American Brewers Guild (1995 r). Była czeladnikiem w Great Basin Brewing Company w Sparks, Nevada a także mistrzynią w Third Street Ale Works Brewpub w Santa Rosa, California przez 8 lat.
Ponieważ warzymy dużo Kilt Lifter Scotch Ale, jako bazę stosujemy północno amerykański słód 2-row. Bardziej zgodne z tradycją jest użycie słodów ze Szkocji lub Anglii, które są droższe. Myślę jednak, że nadal jesteśmy w stanie zrobić dobre szkockie ale z naszego 2-row, ale używając odrobiny dobrej jakości słodów crystal z Niemiec i Anglii. Zagraniczne słody są dobre, ale również doskonałe są te lokalne, jednak najlepsze efekty uzyskuję stosując te ze Starego Świata. Na ich plus może świadczyć, że czuję, że są bardziej autentyczne.
Długie 90 lub nawet 120 minutowe jest w szkockim ale bardzo ważne ponieważ w słodach, które tu się stosuje, np. angielskich, jest dużo prekursorów DMSu. Dlatego potrzeba długiego oraz intensywnego gotowania, co pozwoli na pozbycie się przykrych zapachów i rozwinięcie tych przyjemnych słodowych.
Podczas wyboru drożdży, należy zwrócić uwagę, że często są to piwa z wysokim ekstraktem, gdzie bardzo porządana będzie wysoka tolerancja na alkohol. W piwie pozostanie dużo ciała, bo drożdże “będą już zmęczone” przerabianiem cukrów prostych, zanim zabiorą się za dekstryny. W tym samym czasie powstanie odpowiednia ilość alkoholu. Również ważną rolę odgrywa tutaj fermentor. Należy uważnie kontrolować temperaturę piwa w całej jego objętości.
Szkockie ales potrzebują czasu na dojrzenie. Jeśliby spojrzeć na wino, które również ma 8-12% obj. Alk., to potrzebuje ono więcej czasu na ułożenie się smaków. Nie jest to styl nadający się do spożycia super szybkiego spożycia. Różne smaki układają się tutaj z czasem, więc ten będzie tutaj największym sojusznikiem — czasem może to zając nawet kilka lat, ale efekt będzie przepyszny.
 
Jeśli chodzi o prawa autorskie to pozwoliłem sobie przetłumaczyć ten atrykuł, ku chwale ojczyzny. Nie jestem jego autorem, ani nie należą do mnie żadne prawa autorskie z nim związane.
Wszelkie uwagi mile widziane.

Czołem,
może ktoś będzie zainteresowany fesem, który zajął I miejsce na ostatnim wkpd. Podaję link do przepisu, a w formie pdf zapiski z warzenia i fermentacji.
Przygotowując się do tego piwa opierałem się głównie na opracowaniu Jamila Zainasheffa, dostępnego na stronie http://byo.com/mead/item/663-foreign-extra-stout-style-profile. Przy obmyślaniu naszego zasypu analizowałem jeszcze przepis Doroty Chrapek z jej bloga i czerpałem z jej doświadczenia w tym zakresie (http://blog.homebrewing.pl/foreign-extra-stout-receptura/).
            Chcieliśmy uzyskać coś, co jest kwalifikowane jako tropikalny fes, coś raczej pełnego w odbiorze niż wytrwanego. Nie miała to być mocniejsza wersja wytrawnego stotutu. I piwo takie jest, pełne w odbiorze, z pięknym aromatem suszonych owoców, trochę jakby likieru. Jedyne czego mi brakuje to paloności, chciałem żeby było wyraźnie palone, ale ponieważ nie mam doświadczenia z palonymi słodami, to wyszło jak wyszło. Goryczka średnia do małej. Piwo jak dla mnie o deserowym charakterze.
 
Receptura:  http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/370674/09-tropical-fes
I plik jako załącznik z warzenia i fermentacji.
 
Edit: A w metryczce z konkursu główny zarzut do piwa to "brak balansu kawowo-czekoladowo-palonego, przeszkadza paloność w smaku". Tak więc jak widać kwestia gustu
brew log fes.pdf

Brewing - Science and practice jest dostępne do ściągnięcia, wystarczy wpisać tytuł w google

Filmy Fermentum Mobile, które pojawiły się dzisiaj na ich kanale dot. stosowania płynnych drożdży
 

Polecam artykuł:
 
http://www.browar.biz/artykuly.php?id=148
 
 
Przechowywanie zbóż i słodów
 
Część I ? Trochę teorii
 
Słód jak to powszechnie wiadomo, to ziarno zbóż poddane procesowi kiełkowania, a następnie suszenia w ściśle kontrolowanych warunkach. Aby jasnym się stało co jest najważniejsze w procesie przechowywania, dwa słowa powiedzmy o przechowalnictwie zbóż. Podczas przechowywania zbóż możemy zaobserwować zmiany ilościowe i jakościowe, które są związane z procesami życiowymi masy zbożowej. Im te przemiany zachodzą intensywniej, tym straty są wyższe. Zasadniczym elementem przechowywania ziarna, jest stworzenie takich warunków, aby maksymalnie ograniczyć procesy życiowe masy zbożowej. Ponieważ na nasilenie procesów życiowych ziarna, największy wpływ mają temperatura i wilgotność, te dwa czynniki determinują okres i sposób przechowywania zbóż. Pamiętać jeszcze należy, na co chcemy przeznaczyć przechowywane ziarno. Ogólnie, ziarno zbożowe ze względu na przeznaczenie, możemy podzielić na trzy grupy mogące różnić się metodami przechowywania:
 
1.ziarno konsumpcyjne ? głównie pszenica i żyto
2.ziarno paszowe ? pszenżyto, jęczmień, owies, żyto
3.ziarno do przetwórstwa na słód ? co najbardziej nas interesuje
 
Ogólnie ziarno można przechowywać różnymi metodami:
 
?w stanie suchym, przez co rozumie się że przy wilgotności do 14%
?w stanie ochłodzonym, przez co rozumie się funkcję wilgotności i temperatury które to podają odpowiednie tabele w zależności od rodzaju zboża
?przy intensywnej wymianie powietrza o monitorowanej wilgotności ? również zgodnie z tabelami wietrzeń
?bez dostępu powietrza
?przy użyciu środków chemicznych
 
Wybór zastosowanej metody podczas przechowywania, zależy od przeznaczenia ziarna po okresie przechowalniczym. Jak wiemy zbiór zbóż w naszej szerokości geograficznej odbywa się raz do roku i ziarna tego musi wystarczyć do następnych żniw zarówno do produkcji pieczywa, na cele paszowe jak i do produkcji słodu.
 
Dwa słowa o każdej z metod:
 
Przechowywanie ziarna w stanie suchym opiera się na fakcie, że przy wilgotności do 14% procesy życiowe przebiegają wolno, a drobnoustroje i niektóre szkodniki nie mają dogodnych warunków rozwoju. Metoda ta jest najodpowiedniejsza dla długotrwałego przechowywania ziarna, szczególnie konsumpcyjnego. W magazynach podłogowych pszenicę konsumpcyjną można przechowywać nawet 4-5 lat bez pogorszenia jej parametrów przy przerobie na mąkę. Przy wysokim składowaniu w silosach, czas ten będzie krótszy, ale łatwiej jest przeprowadzić przerzut ziarna ze względu na zmechanizowanie procesu. Pamiętać jednak należy, że procesy życiowe przebiegają wolno, ale jednak ciągle.
 
Przechowywanie ziarna w niskiej temperaturze stosuje się dla zboża o podwyższonej wilgotności, które z jakichś względów nie może być natychmiast podsuszone. Obniżenie temperatury (funkcję wilgotności i temperatury podają specjalistyczne tabele) jest wtedy jedyną metodą zapobiegającą zepsuciu, czyli najczęściej spleśnieniu ziarna.
 
Przechowywanie zboża przy zwiększonej wymianie powietrza przez aktywne wietrzenie, jest w zasadzie kompilacją dwóch poprzednich metod. Poprzez wymuszone wietrzenie najczęściej obniżamy temperaturę ziarna przy równoczesnym jego podsuszaniu i zarazem wymieniamy powietrze w przestrzeniach międzyziarnowych.
 
Wspominałem, że procesy życiowe przebiegają wolno, ale stale. Najistotniejszym czynnikiem jest aktywność wodna, która to determinuje funkcje oddychania wewnątrzkomórkowego w ziarniakach. Im niższa aktywność wodna i temperatura, tym wolniejsze oddychanie. Oddychanie wewnątrzkomórkowe jest bardzo podobnym procesem jak oddychanie człowieka. Spalany jest tlen, a produktami są dwutlenek węgla i ciepło. Ten pierwszy znalazł zastosowanie przy przechowywaniu zboża bez dostępu powietrza, ale tylko dla ziarna konsumpcyjnego i paszowego, gdyż zbyt duża koncentracja dwutlenku węgla powoduje nieodwracalne uszkodzenie zarodka i utratę zdolności kiełkowania co dyskwalifikuje tę metodę w odniesieniu do materiału siewnego i jęczmienia browarnego (tudzież innych zbóż z przeznaczeniem na słód). Jest jednak skuteczna w odniesieniu do drobnoustrojów, owadów i roztoczy, które jako tlenowce w takich warunkach rozwój mają zahamowany.
 
Metoda chemiczna jest stosowana jako wspomaganie głównie metody suchej i polega na użyciu związków chemicznych zapobiegających rozwojowi szkodników zbożowych. W poprzednich latach stosowano bardzo skuteczne środki oparte na związkach bromu, ale ze względu na ich szkodliwość i zdolność do uszkadzania zarodka zostały zabronione i wycofane. Obecnie ziarno porażone szkodnikami gazuje się związkami fosforu, a prewencyjnie zabezpiecza się preparatami w rodzaju K-Obiol nawet na pół roku po jednokrotnym oprysku i zaledwie 42-dniowej karencji.
 
Zmiany zachodzące w zbożu podczas przechowywania
Najważniejszym czynnikiem podczas przechowywania ziarna jest jego wilgotność. Jednak na zmiany zachodzące podczas przechowywania zboża nakładają się jeszcze warunki składowania, jak również ilość i skład jakościowy mikroflory na jego powierzchni. Ponieważ zarówno nasilenie procesów życiowych w ziarnie jak i rozwój mikroflory na jego powierzchni zależą przede wszystkim od jego wilgotności, parametr ten jest najważniejszy przy określaniu sposobu jak i metody przechowywania. Okazuje się, że przy wilgotności do 14% zmiany jakie zachodzą w nawet czteroletnim okresie przechowywania są bardzo niewielkie. W przypadku pszenicy obserwuje się niewielki wzrost kwasowości tłuszczowej przy zachowaniu dobrych własności wypiekowych i obniżeniu energii kiełkowania zaledwie o 2-5%.
 
Przeciwnie w przypadku zbóż o wysokiej wilgotności. Ziarno pszenicy o wilgotności 15-17,5% może być przechowywane przy niskim składowaniu przez 30 dni, o wilgotności 17,5-19% przez 20 dni, a o wilgotności 19,1-25% przez zaledwie 10-15 dni. Po upływie tego czasu obserwuje się niekorzystne zmiany, które szybko pogłębiają się. Spada żywotność ziarna, następują niekorzystne zmiany w glutenie pszenicy, rośnie kwasowość tłuszczowa, aktywność proteolityczna i pojawiają się obce zapachy.
 
Niekorzystne zmiany zachodzące w ziarnie zbożowym w czasie przechowywania są bardzo często związane z działaniem drobnoustrojów. W warunkach sprzyjających ich rozwojowi drobnoustroje, szczególnie pleśnie, mogą wywoływać głębokie zmiany w składzie chemicznym i właściwościach organoleptycznych. Ogólnie przyjmuje się, że zmiany zapachu i smaku ziarna wywoływane są przez pleśnie. Szczególnie szkodliwe są pleśnie występujące wewnątrz ziarniaków ponieważ nie można ich usunąć i przechodzą do produktów przerobu. Pleśnie powierzchniowe usuwa się (mniej lub bardziej skutecznie) poprzez mycie lub kondycjonowanie ziarna. Badania wykazały, że za niekorzystne zmiany organoleptyczne w przechowywanym ziarnie zbóż odpowiedzialne są pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicyllium.
 
Szkodniki zbożowe
Ziarno zbóż nawet przy wilgotności 12-14% i temperaturze kilkunastu stopni, jest bardzo atrakcyjne dla rozwoju większości szkodników zbożowych. Do najczęstszych zaliczyć można: wołka zbożowego i ryżowego, trojszyka ulca, spichrzela surinamskiego, mklika mącznego czy rozkruszka mącznego. Szczególnie groźny jest, należący do roztoczy, rozkruszek mączny. Długość ciała tych pajęczaków nie przekracza zwykle 0,7 mm. Tak więc trudny jest do dostrzeżenia, a występuje masowo wyjadając zarodek, przy czym jego produkty przemiany materii są szkodliwe dla zdrowia, wydają nieprzyjemny zapach, podnoszą wilgotność ziarna, oraz sprzyjają samozagrzewaniu się ziarna oraz rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów.
 
Część II - Słód
Wszystkie dotychczas opisane procesy mają na celu przybliżyć problemy z jakimi możemy zetknąć się podczas przechowywania ziarna zbóż. Nas jednak najbardziej interesują optymalne warunki przechowywania różnego rodzaju słodów. W tym przypadku sytuacja jest znacznie prostsza, niż przy przechowywaniu ziarna zbóż. Nie musimy martwić się o zachowanie energii kiełkowania (to ziarno już było kiełkowane podczas przerobu na słód), nie musimy martwić się o wilgotność słodu (jeżeli sprzedawca zachował jakość producenta, to wilgotność słodu jasnego nie przekracza 4,5%, palonego 2%, a inne kolorowe zawierają się pomiędzy tymi wartościami) i nie musimy się zbytnio martwić szkodnikami zbożowymi, które są wstanie przeżyć tylko w warunkach odpowiedniej wilgotności, sporo wyższej niż zawartość wilgoci w wysuszonym słodzie. Wyjątkiem może być tylko trojszyk ulec względnie dobrze znoszący brak wody.
 
W przechowalnictwie zbóż problemem spędzającym sen z oczu kierowników elewatorów jest konieczność przyjmowania zboża o wilgotności powyżej 14%, która to granica uważana jest za bezpieczną. Słód jasny ma zaledwie 4,5% wilgotności i tak niską aktywność wodną, że nie zachodzą prawie żadne zmiany biochemiczne w procesie przechowywania. W związku z tym obecność tlenu czy jego brak, dostępność światła czy jego brak, nie ma żadnego wpływu na czas przechowywania słodu. Jedynym problemem który może wystąpić, a którego łatwo uniknąć jest wtórne nawilgocenie ziarna w procesie przechowywania. Wraz ze wzrostem wilgotności pojawią się wszystkie problemy wynikające z wysokiej aktywności wodnej: rozwój mikroflory bakteryjnej (głównie pleśnie występujące na powierzchni ziarna), obce zapachy, najczęściej stęchły, pojawienie się szkodników zbożowych których jaja często są obecne w ziarniakach, a nie rozwijają się z braku wody. Pojawienie się tych ostatnich jest najmniejszym problemem, bo zanim zjedzą większą ilość, możemy je zlikwidować odpowiednimi preparatami, słód przewiać aby usunąć martwe osobniki i po upływie stosownej karencji, wykorzystać do produkcji piwa (jeżeli podczas jego picia wspomnienie o nich nie będzie wywoływać obrzydzenia).
 
Reasumując. Każda metoda przechowywania słodów, która zapewni że nie wzrośnie w nim poziom wilgotności i nie będzie dostępny dla gryzoni, gwarantuje możliwość wieloletniego przechowywania wszelkiego rodzaju słodów, bez straty na ich jakości. Chciałbym tu jeszcze zwrócić uwagę, że słód który ma wilgotność 4 lub 5% jest tak bardzo suchy, że aż higroskopijny, czyli że ma zdolność do pochłaniania wilgoci z powietrza i to jest główną przyczyną jego psucia. Jeżeli przechowujemy go w workach, to powinien to być worek podwójny, jeden polietylenowy (chroniący od wilgoci) a drugi polipropylenowy lub jutowy zapobiegający uszkodzeniom mechanicznym tego pierwszego. Wszystkie słoje szklane, czy wiadra plastikowe, byle ze szczelnym zamknięciem są O.K. Jak zamknięcie jest hermetyczne, to bez znaczenia jest czy przechowujemy słód w wilgotnej piwnicy, czy w domu przy kaloryferze. Pamiętać jednak musimy, że jeżeli trzymamy słód w wiadrze w wilgotnej piwnicy i wielokrotnie je otwieramy ujmując z niego słodu, to do wiadra przenika wilgoć z piwnicy i to wilgotne powietrze wypełnia coraz to większą przestrzeń opróżnianego pojemnika, co w końcu może na tyle zwiększyć wilgotność pozostałego słodu, że ten zacznie pleśnieć. Tak więc podwójny polietylenowo-polipropylenowy worek może być skuteczniejszy, pod warunkiem że nie dobiorą się do niego myszy.
 
Jeżeli planujemy dłużej przechowywać słód, to zawsze niech to będzie słód nieśrutowany. Po ześrutowaniu słód ma znacznie większą powierzchnię ewentualnego przejmowania wilgoci z powietrza. Najlepiej jest przyjąć zasadę odważanie słodów przed śrutowaniem i przygotowywania tylko tyle śruty, ile potrzebne jest na warkę, którą aktualnie gotujemy.
 
Wszystkim Domowym Piwowarom, samych sukcesów i ugotowania piwa o jakim marzycie...
 
...życzy Wogosz

Przedstawiam nowy, darmowy program dla piwowarów domowych - Brewtarget.
 
Przygotowywane jest najnowsze wydanie 1.2.3 które mocno zwiększyło możliwości programu, oraz co jest dla wielu z nas ważne - mamy język polski dzięki tłumaczeniu Admiro.
 
Program działa pod systemami: Windows, Linux, Mac
 
Strona projektu: http://sourceforge.net/projects/brewtarget/
Najnowsze wydanie do pobrania z http://sourceforge.net/projects/brewtarget/files/brewtarget/1.2/1.2.3/
 
Szczegóły:
- Program funkcjonalnie powoli zbliża się do BeerSmith'a i jest z nim kompatybilny (import)
- Obsługa wielu języków - po pierwszy uruchomieniu programu wejdź do menu TOOLS > OPTIONS > LANGUAGE i kliknij polską flagę, następnie zamknij i ponownie uruchom program (zrzut ekranu poniżej)
- Zawiera nowoczesny kreator zacierania.
- Tryb dnia warzenia - automatyczne generowanie instrukcji warzenia
 
Prośba:
- program jest w fazie rozwoju możemy wnioskować o poprawki czy nowe funkcjonalności.
- tłumaczenie może i na pewno zawiera jakieś błędy, proszę to zgłaszać do mnie na PW
 

 
Przewodnik wideo (angielski):