Igorrodz

2018-10-11 - #048 - "???" - Lambic
 
 
 
OG zakładane: 13 °Blg
OG uzyskane: 19 °Blg
FG: ??? °Blg
Warka zakładana: 24 l
Warka uzyskana: ??? l
IBU: 7 (albo dowolna inna liczba)
EBC: ???
ABV: ??? %
Koszt 0,5 l: ??? zł
 
Geneza:
 
Czas chwycić byka za rogi. Lambic to wyzwanie pod każdym względem i na każdym etapie produkcji. Przepis z Piwowara.
 
Woda:
 
Sama kranówka. Bez modyfikacji.
 
Zasyp:
słód pilzneński 4,2 kg (70%) pszenica 1,5 kg (25%) płatki orkiszowe 0,3 kg (5%) - kleikowane Zacieranie, filtracja, wysładzanie:
 
Zacieranie turbidowe, niech je jasny szlag trafi.
Mash In 5 l / 56 °C Kto wymyślił takie proporcje?! 5 l wody na 6 kg zasypu? Woda została w całości wchłonięta, a zasyp wyglądał po prostu na lekko zwilżony. I tyle. Ani jednej kropli cieczy. Mieszanie tego dziadostwa było ciężkie jak grzech pierworodny. Przynajmniej CrossFit się na coś przydał.
45 °C / 15 min Infuzja 5 l wody w 95 °C.
52 °C / 15 min Odebrałem 8,4 l rzadkiego turbidu i podgrzałem go do 88-90 °C.
Infuzja 7,5 l wody w 95 °C.
65 °C / 45 min Odebrałem 12,6 l rzadkiego turbidu i podgrzałem go do 88-90 °C.
Infuzja 7,5 l wody w 95 °C.
72 °C / 30 min Odebrałem większość rzadkiego turbidu i podgrzałem go do 88-90 °C.
Zwróciłem całość turbidu.
78 °C / 20 min Wysładzanie ciągłe: 20 l / 90 °C
 
Po wysładzaniu: 31 l / 11 °Blg
 
Efektywność: 78%
 
Eh, całość trwała 4 godziny. BeerSmith kompletnie sobie nie poradził z wyliczeniami właściwej temperatury i cały czas miałem zbyt wysokie względem zakładanych temperatury. Efektywność całkiem niezła jak na to, co czytałem o zacieraniu turbidowym. Uwagi dla potomnych warzących lambic: ćwiczcie CrossFit i miejcie 2 duże gary, ten drugi co najmniej 20 l, będzie prościej.
 
Gotowanie:
 
240 minut
 
Chmielenie i dodatki:
 
240 minut:
stary chmiel "do lambika zbiór 2015" 200g
 
Wyglądał imponująco w kotle warzelnym.
Potem musiałem zrobić korektę pH. Nigdy wcześniej tego nie robiłem. Moje paski też nie były tak dokładne, jakie bym chciał aby były. Wyczytałem, że 1 ml 88% kwasu mlekowego obniża pH o 0,1 w 19 l brzeczki, więc 1 łyżeczka (5 ml) obniży pH z 5,0 do 4,4. Wlałem więc "na oko" (nie na oko!) 6 ml 80% kwasu. Chyba będzie dobze, panie rezyseze.
 
Fermentacja:
 
Brzeczka nastawna: ??? l / 19 °Blg.
Chłodzenie polegało na transferze brzeczki do coolshipa zrobionego z pojemnika na pościel Ikea i wystawieniu na balkon na ok. 6-8 godzin. Przykryłem gazą, aby jakieś robactwo nie wpełzło / nie wleciało.
 

 
Po schłodzeniu do 22 °C przelałem do balonu. Ani w balonie, ani w coolshipie nie mam podziałki, więc nie wiem ile litrów wyszło. Natomiast 19 °Blg to o wiele więcej, niż zakładane 13 °Blg. Przy lambiku trzeba użyć szkła, plastikowy fermentor się nie nadaje, gdyż przepuszcza powietrze i miałbym wtedy fermentację tlenową, która doprowadziłaby do powstania kwasu octowego.
 
Balon zniosłem do piwnicy, gdzie mam mniej więcej stałą temperaturę 16-18 °C. Teraz już wystarczy tylko poczekać 5 lat aby poznać rezultaty. Może za rok czy dwa dodam wiśni?
O ile fermentacja ruszy i cokolwiek z tego wyjdzie. W końcu sosnowieckie powietrze na balkonie na 8 piętrze to nie te same mikroby, co w belgijskim browarze.
 
2018-10-20
9 dzień fermentacji i coś widać! Coś się dzieje! Tam coś żyje!
 

 
2018-10-27
16 dzień fermentacji.
 

 
2018-11-03
23 dzień fermentacji. Produkcja idzie pełną parą. Rurka fermentacyjna bulka bez wytchnienia. Cała powierzchnia pokryta gęstą pianą z dużymi okami.
 

 
2018-11-10
30 dzień fermentacji, która nie zwalnia. Rurka bulka i bulka. Niesamowite! W pianie pojawiły się drobniejsze pęcherze.
 

 
2018-11-17
 
Piana opadła, ale rurka nadal pracuje.
 

 
Ocena: 6 (świetny, ciekawy eksperyment, za samo to daję 6!)
 
 
 

24.10.21     2* Blg (butelkowanie przy użyciu cukierków do nagazowania w butelki 0,750l, 0,5 oraz 0,3)
 
Kriek zabutelkowany. Częściowo, również, rozdany między rodzinę a ludzi z netu mieszkających w pobliżu lub mających możliwość dojechać ...
Piwo jest kwaskowe, mocno, ale nie czuć, niestety, wiśni. Może jak bym użył łutówki, tak jak chciałem, było by lepiej. Ewentualnie trzeba było użyć więcej owoców ... ?
Zobaczymy co dalej, bo na chwilę obecną, mój "browar" zawiesza działalność. ;(

Lambic przed ...
... i po dodaniu 6,5 kg wiśni oraz 25 gram francuskich dębowych płatków średnio opiekanych.
20.07.21 2,5* Blg


 
Aha, 2,5* Blg ma obecnie. Jest lekko kwaskowy, czuć alkohol w gardle, ale nie jest ordynarny. W smaku ... trochę dziwny, ale, CHYBA, jest o.k.
Muszę znaleźć kogoś w okolicy kto się zna i powie czy jest dobrze. ?

Lambic pół roku od zadania mieszkanki ...
Za trzy miesiące kupuje wiśnie, dryluje je, mrożę i dodaje do damy. ^^

Proponuję zauważyć, że w porównaniu do fermentora z tworzywa, w przypadku balona szklanego nie ryzyka zassania czegokolwiek z rurki, bo szklany balon się nie wygina jak go przenosimy, także zręczne nalanie nie spowoduje żadnego problemu. 

Dla tych co szukają jakiegoś przepisu na niskoalkoholowe, oto moje receptury na (Light)IPA aka LIPA i LIPKA 😉 Teoretycznie 40 IBU wg BeerSmith.
 
3.5% 1.900 kg    Pilsner Malt (4.0 EBC)    Grain    1    63.3 %
1.100 kg    Pale Malt  (6.5 EBC)    Grain    2    36.7 %
10.00 g    Chinook  [8.80 %] - Boil 60.0 min    Hop    4    11.6 IBUs
25.00 g    Mosaic  [12.00 %] - Boil 10.0 min    Hop    5    14.3 IBUs
30.00 g    Citra [13.40 %] - Boil 5.0 min    Hop    6    10.5 IBUs
20.00 g    Styrian Dragon [6.90 %] - Boil 5.0 min    Hop    7    3.6 IBUs 2% 1.100 kg    Pilsner Malt (4.0 EBC)    Grain    1    59.5 %
0.500 kg    Pale Malt (6.5 EBC)    Grain    2    27.0 %
0.250 kg    Rye Malt(5.9 EBC)    Grain    3    13.5 %
10.00 g    Chinook  [8.80 %] - Boil 60.0 min    Hop    4    11.6 IBUs
25.00 g    Mosaic  [12.00 %] - Boil 10.0 min    Hop    5    14.3 IBUs
30.00 g    Citra [13.40 %] - Boil 5.0 min    Hop    6    10.5 IBUs
20.00 g    Styrian Dragon [6.90 %] - Boil 5.0 min    Hop    7    3.6 IBUs 
Do obu stosuje zamiennie US-05 lub FM52, zależy od tego co na stanie. 
 
60 min - 66 stopni
20 min - 72 stopnie
5 min - 78 -stopni
 
Można też bez Styrian Dragon, ale mi lepiej wchodzi tak jak jest. 

Moja APA na jasnych ekstraktach (+ 0,3kg biscuita). Wglada dużo jaśniej. Na zdjęciach dużo też zależy od kąta padania światła. 

Na moje oko około 10l wody. Siup, pokrojony w kostki chleb do wiaderka fermentacyjnego 15l (dekiel z rurką fermentacyjną) i zalewamy wrzątkiem. Po 24h dodajemy uwodnione drożdże (np. Gozdawa Porter&Kwass), przed  ich zadaniem mierzymy BLG. Po dwóch tygodniach mierzymy znowu, jak przez 3 dni z rzędu nie będzie zmiany to butelkujemy, pamiętając o cukrze do refermentacji. Oczywiście trzeba przefiltorwać, najlepiej przez JAŁOWĄ gazę z apteki. Ale pewnie to wszystko wiesz  
PS. Dodałbym rodzynek razem z chlebem do fermentacji, ale to ja :D)))
PS2. Można dodać miodu GRYCZANEGO podczas fermentacj dla wzmocnienia smaku, ale to kto jak uważa. 

W jakie IBU celowałeś? Bierzesz tę wartość w pamięć. W kalkulatorze piwowarskim wklep dane piwa przed fermentacją i dorzucaj wartości chmielu tak by uzyskać goryczkę np. 20IBU. Następnie dodaj wartość z pamięci do tych 20IBU i chyba masz wynik "goryczki". Zakładam że chmiel przegotujesz w najmniejszej możliwej ilości wody, tak by się jakoś wstrzelić w wartości IBU. Nie wiem czy mam dobry pomysł, ale w ten sposób bym kombinował.
 
Ja mam taki gust, że nie lubię jak po otwarciu butelki piwo wali mnie z pięści w twarz z okrzykiem "cascade"! Proponuję około 3g chmielu na litr piwa.
https://byo.com/article/dry-hopping-techniques/

Poza tym jakość goryczki z gotowania chmielu w wodzie jest gorsza niż z gotowania w brzeczce. Może dodaj choć trochę ekstraktu do tej wody. 

Być może, ale nie zaznaczyłem, że gotowałem w roztworze cukru do refermentacji 
Po tym, jak piwo się wyklarowało goryczka była bez uwag. 

Robiłem tak - bodaj z Marynką - właśnie korzystając z brewness. Efekt był zgodny z oczekiwaniami.
Jednak jest jeden haczyk.
 
Chmiel dodany w ten sposób (ja filtrowałem przez dwa woreczki mylonowe 200 mikronów) powoduje zmętnienie piwa, które utrzymuje się dość długo.
Wypicie takiego piwa, póki się nie sklaruje daje nieprzyjemny efekt drapania w gardle. 
Być może filtracja przez gazę będzie skuteczniejsza.

Poczytaj o Ekstrakcie  chmielowym ISO, może zdążysz dokupić przed butelkowaniem.

Tu chyba jeszcze lepszy poradnik Jak zrobić syrop kandyzowany domowym sposobem
Tabela do wglądu:

 

Oba pomiary były w fermentorze.
Przy czym drugi już po przelaniu na cichą, co oznacza, że raczej było dobrze wymieszane... tak mi się przynajmniej wydaje.
 
Raczej zaczynam się zastanawiać czy refraktometr nie zaczął pokazywać głupot po dosładzaniu... widziałem jakiś wątek, po którym zacząłem mieć wątpliwości, ale nie mogę go teraz znaleźć.

Pomysł na to piwo wziął się z moich zmagań z grodziskim. Podobała mi się czystość i rześkość grodzisza, poza wędzonką oczywiście. Stąd myśl by pozbyć się wędzonki i nachmielić cytrusowo po hamerykańsku. 

Na pewno zmieniłbym drożdże:
 
https://fermentis.com/en/product/safbrew-la-01/
lub
https://fermentum-mobile.pl/portfolio-item/fm56-wozem-jestem/
 
Ich stopień odfermentowania pewnie będzie miał wpływ na schemat zacierania. Ale nie mam żadnych doświadczeń z tymi drożdżami.

Wg mnie spokojnie możesz zacierać w 74-75 stopniach, natomiast trzeba wtedy mocno pilnować, żeby miejscowo nie przegrzać zacieru. Możesz zwiększyć ilość wody do zacierania, np. 4l/kg. 
13 ibu nie powinno być jakaś dominującą goryczką, osobiście pewnie bym nawet nieco zwiększył, się to kwestia upodobań i tego, w co celujesz. Tak samo z chmieleniem na zimno - jeśli chcesz więcej aromatów chmielowych, to jak najbardziej warto. Choć wtedy może warto pójść w ciekawsze aromatycznie chmiele, również na etapie warzenia.

Nie są sezonowe i są gdzieniegdzie dostępne.

Ja głównie robię niskoalkoholowe, moja rada to zmiana w zasypie. Ja dodaję zawsze około 20% Caramunicha III. Oczywiście możesz dodać jakiś odpowiednik z innej słodowni. Ale mocny ciężki karmel bardzo dodaje pełni gotowego piwa. Moi znajomi zawsze są zdziwieni jak piją moje lite'y.

Biab ma słaba wydajność, próbowałem, do tego czas warzenia u mnie to 4h od śrutowania po zadanie drozdzy i schowanie czystych garów, Warka 30-35l. Do tego jak skończę zacierać jedną Warkę i zacznę ja warzyć, mogę zacząć zacierać druga od razu i wtedy w 6h mam dwie. Z workiem już 70 warek zacierałem i na różne metody próbowałem, dużo większa wygoda jest dla mnie na 3 gary niż zamykać wszystko w jednym czy nawet na dwa. Do tego unoszenie worka czy nawijanie na łygę, zwykle się gdzieś tam nachlapie, chyba ,że masz w suficie jakiś karabińczyk czy rolkę, to może wygodniej, ale i tak po 2 latach składania sprzętu jak najwygodniejszego dla mnie, ten naprawdę robi robotę. Dodatkowo czasami robię jak ostatnio, odebrałem 15l gęstego filtratu na porter, wyszło docelowo 12l 23blg, a wysłodziny na stout i wyszło 20l 12.5blg, obie Warki warzone w tym samym czasie, no z odstępem 20 minut by chłodnice Przełączyć z gara do gara.

Wysłane z mojego Redmi Note 8 Pro przy użyciu Tapatalka

Ideą jest szczelność i to uzyskasz, ale ważny jest także wygląd takiego winka.
Kapslowane będzie bardziej kojarzyło mi się z bełtem, a nie szlachetnym trunkiem.

Dzięki. Tłumaczenie nieco kwadratowe, ale kurde w pracy robię i mi kanalie przeszkadzają.

Odkopię temat, planuje zrobić kwas ciemny, zrobiłem 1.5 kg najprostszego pumpernikla, wyszedł fajnie miodowy w aromacie. Prażę pierwszą partię w piekarniku i w całej kuchni pachnie takim miodownikiem (placek).
1kg mąki żytniej pełnoziarnistej
500 ml wody
10-20 g drożdży
100g miodu z własnej pasieki

Stąd mam pytanie: Iloma litrami wody powinienem zalać tak wyprażony chleb?

Serdecznie dziękuję za każdą pomoc!