Jump to content

DanielN

Members
  • Content Count

    850
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    71

DanielN last won the day on June 5

DanielN had the most liked content!

Piwowarstwo

  • Nazwa browaru
    Gruby Stefan
  • Rok założenia
    2014
  • Liczba warek
    80+
  • Miasto
    Warszawa

Kontakt

  • Imię
    Daniel

Recent Profile Visitors

4187 profile views
  1. @Oskaliber dzięki za zwrócenie uwagi, edytowałem z adnotacją. Próbę jodową podobnie jak Ty przestałem robić jakiś czas temu. Obecne trudno kupić słód słabej jakości, siła diastatyczna najjaśniejszych słodów bazowych jest bardzo dobra i pilsner z ME/VM radzi sobie świetnie przy zasypie 40% pszenicy niesłodowanej bez żadnego problemu. Nie widzę więc większego sensu w próbie jodowej. Płyn Lugola przestaje barwić czysty filtrat już po kilku minutach, co jest trochę złudne bo ekstrakt nadal rośnie. Śrutuję bardzo drobno, bo drobna śruta wyraźnie przekłada się na wydajność. Skoro grubość śruty przekłada się na wydajność to znaczy, że enzymy miały dostęp do większej ilości skrobi (zwiększa się pole powierzchni i skrobia może być uwolniona szybciej na skutek kleikowania do filtratu a tam poddana enzymatycznym przemianom). W grubszych ziarnach mimo, że zaszło kleikowanie, to enzymy będą miały duże problemy by dotrzeć do samego środka i upłynnić długie nitki. Moje próby robione na słodach zamawianych i śrutowanych w skalpach stacjonarnych zawsze dawały ciemniejsze zabarwienie jak robiłem to próbce z niestarannie odcedzonym filtratem, na tyle ciemne, że uznałbym to za pozytywną próbę.
  2. @eltomek próba jodowa na grubej mące/kawałkach pokruszonego słodu prawie zawsze da Ci ciemne zabarwienie. Musiałbyś zacierać bardzo długo by to się rozłożyło do końca. Próba jodowa jest to zjawisko fizyczne. Jeżeli znajdziesz chwilkę, to możesz poczytać o tym jak działa próba jodowa. Temperatura zacieru ma duże znaczenie, bo słód musi też skleikować (przynajmniej 62 stopnie dla słodu jęczmiennego w całej objętości zacieru, bez mieszania o to trudno), taka ciekawostka, temperatura kleikowania zależy od kilku czynników. Enzymy zwarte w słodzie rozpuszczają się w wodzie, natrafiając na długie łańcuchy cukrów i wtedy są w stanie je złapać i zacząć ciąć. Dlatego mieszanie pomaga. Z grubych ziaren skrobia nie zostanie wypłukana do końca. Mają tego świadomość duże browary gdzie używają słodu zmielonego na mąkę, im chodzi głównie o maksymalną wydajność. Można więcej poczytać w książce Malt. W trakcie filtracji część skrobi dostanie się do filtratu. Dlatego też jest zalecane robienie mash-outu by nie przekraczał 78 stopni oraz by woda do wysładzania nie przekraczała tej temperatury. W tej temperaturze alfa-amylaza jest jeszcze szczątkowo aktywna i jest w stanie rozłożyć wypłukaną skrobię. Dlatego do próby jodowej odbieraj czysty filtrat. Co więcej nowoczesne słody już po 10-15 minutach będą Ci dawały negatywną próbę jodową na czystym filtracie. Jednak warto jeszcze poczekać, by enzymy miały szansę dociąć już poszatkowane łańcuchy polisacharydów, ekstrakt efektywnie przez pierwszą godzinę zaciernia, w przypadku mocniejszych warto poczekać przynajmniej dwukrotnie dłużej. @elroy jeżeli to możliwe to w celu zachowania celowości tego topiku, super by było jakbyś wpisy od cytowanego tekstu do mojego wpisu wydzielił do własnego tematu. Z góry dziękuję.
  3. Super przełom gorący. Słód pszeniczny i pszenica ma dość sporo białka, dość często tak mam w swoich warkach. Wyławiając z gotującej brzeczki płatki zaczęły się zbrylać. Dodatkowo żywice i garbniki chmielowe mogły w tym pomóc.
  4. Mam do oddania gęstwę OSLO kveik. Dają w miarę czysty profil (zostawiają delikatny 'kwejkowy' posmak). Są po fermentacji tygodniowej, brzeczka nastawna miala 9 blg. Drożdże te fermentują najlepiej powyżej 25 stopni. Z moich obserwacji, poniżej tej temperatury są trochę wolniejsze i trochę siarkują. Ze względu na pandemię proszę o prywatną wiadomość, by się umówić na bezpieczny odbiór. Mieszkam w Warszawie, dzielnica Wola. Niestety nie mam jak wysłać gęstwy więc odbiór osobisty. Nieaktualne. Gęstwa znalazła już nowe przyjazne fermentory.
  5. Moim zdaniem nie zaszła Ci inwersja do końca. Również mogło być troszeczkę za mało wody, dosłownie 20-30 ml więcej, bo w brzeczce oprócz wody masz jeszcze cukier. Trochę wody odparowało przy podgrzewaniu i troszeczkę cukru nie miało się gdzie rozpuścić i tym samym inwersja nie mogła zajść. Kilka osób do mnie pisało, że mieli ten sam problem, zwłaszcza jak robili na wodzie kranowej. Ulepszyli proces w ten sposób, że leją trochę więcej wody (około 270 ml) i do kranówki dodają 1/8 łyżeczki kwasku cytrynowego. W ten sposób obniża się pH i cukier inwertuje cukier o wiele szybciej. Minus tego, że wytrąci się trochę soli kwasu cytrynowego w reakcji z NaOH (chociaż głównie i tak pójdzie to w reakcje Maillarda). Na moje już kilkanaście prób podobną sytuację jak Twoja miałem tylko raz. W takim przypadku nie ma biedy, wystarczy dodać wody i zrobić z tego syrop. Ten syrop trzeba zużyć dość szybko, bo po kilku dniach ponownie zacznie się krystalizować. Do piwa i tak będziesz zadawał to w postaci syropu. Teraz większość cukru robię w postaci syropu, tylko taki do słodzenia robię w postaci zastygniętej. KOH będzie też działało, jest tylko ale. Jak wnikałem w temat i czytałem różne wątki na forach to piwowarzy odradzali. Bo potas wpływa na smak oraz na pracę drożdży i może być problem z fermentacją. Nie weryfikowałem tego. Również w linkach na które powołuję się w poradniku nikt nie używał wodorotlenku potasu w swoich eksperymentach. Też nie wiem czy, to będzie wpływało w jakiś sposób na zdrowie.
  6. @GrubyDzoló drożdże piwowarskie praktycznie nie wytwarzają metanolu. Jeżeli przeczytasz ten wątek to w odpowiedziach @kantor bardo dobrze opisał w jakich warunkach produkcja metanolu może być większa. Piwa się nie destyluje (najczęściej) dlatego drożdże piwne są selekcjonowane tak, by produkowały jak największą ilość etanolu, bo jest alkoholem najmniej szkodliwym, oraz alkoholi wyższego rzędu tyle, by budowały bukiet charakterystyczny dla danego szczepu. Metanol jest rzędem niższy od etanolu. W literaturze, którą czytałem, pojawia się zawsze jako śladowy (ang. trace). W piwie mogą pojawić się aromaty 'bimbrowe' na skutek źle przeprowadzonej fermentacji. Część osób mówi, że piwo pachnie denaturatem (dawniej zawierał metanol). Jest to w mojej opinii błędna ocena osoby degustującej (pomijając błąd piwowara). Za aromaty 'bimbrowe', są raczej odpowiedzialne alkohole wyższego rzędu i aldehydy. Jeżeli skupisz się na przeprowadzeniu poprawnie fermentacji, to nic z takich rzeczy się nie pojawi.
  7. @DraX zerknij w sekcję 'Bonus - metoda uproszczona, z mniejszą ilością sprzętu' i na pierwsze zdjęcie. Właśnie tak przechowuje swoje media i startery. Są to szklane fiolki o pojemności coś pomiędzy 15-20 ml (płynu jest tam około 10-12 ml). Robię ich tyle by zużyć je w pół roku, po tym czasie zapasy się kończą i robię nowe. Pudełko trzymam w szafce, zamknięte w temperaturze pokojowej. Probówki z medium są wysterylizowane - tam nie ma prawa nic się dziać.
  8. @korek jak już poprzednicy wspomnieli. Wpis który popełniłem ma na celu zrozumienie jak to wszystko działa. Sama modyfikacja to w zasadzie użycie narzędzia. Część minerałów jak węglany, jak już zauważył @WiHuRa jest trudno rozpuszczalna w wodzie i w domowych warunkach najłatwiej dodać je do brzeczki. Niskie pH brzeczki pozwoli im się rozpuścić. Te wszystkie informacje są w odpowiednich tematach o modyfikacji wody. W literaturze zalecają by woda do wysładzania miała około 50 ppm jonów wapnia, ale nic się nie stanie jak wapń zapewnisz w filtracie.
  9. W lekkim stopniu prawdopodobnie tak. Ale nie mam pojęcia czy to będzie trwało dni. Raczej nie. Przy zacieraniu w wyższej temperaturze zmienia się trochę profil cukrów w brzeczce. Powstanie trochę więcej dekstryn (część z nich jest jedzona przez drożdże var. diastaticus, SDS nie jedzą dekstryn, przynajmniej nie ma tego w opisie szczepu a White Labs a zawsze to podają) oraz maltotriozy, ten cukier jest konsumowany przez drożdże w dalszej kolejności, wiele szczepów górnej fermentacji w ogóle nie jest wstanie go zjeść. Niestety nie mam informacji czy SDS'y są w stanie metabolizować maltotriozę i w jakim stopniu. Można spróbować założyć, że tak bo dość głęboką schodzą. Dodatkowo WLP090 szybko flokuluje, więc jest mniej drożdży zawieszonych w piwie i przez to wolniejsze dojadanie. To może być przyczyną trochę dłuższej fermentacji, ale nie mam pojęcia czy będzie to trwało kilka dni dłużej. Po moich doświadczeniach z tym szczepem po 3-4 dniach w zasadzie już cukry były przejedzone.
  10. @Piotr Ba obawiam się, że nie uda Ci się znaleźć małej kuchenki dwustanowiskowej o takie mocy (mówię tutaj o kuchenkach wolno-stojących). Mimo, że te kuchenki indukcyjne mają wysoką sprawność, to przy 3,5 kW mocy i tak wydziela się sporo ciepła, więc raczej nie będzie to mały gabaryt. Dawno temu też takiej szukałem i skończyło się na jednostanowiskowej kuchence gastronomicznej i byłem bardzo zadowolony. Weź też pod uwagę, że garnek z 25 lirami brzeczki będzie ważył blisko 30 kg, do tego przydałaby się solidniejsza konstrukcja. Też musisz brać pod uwagę rozstaw pomiędzy stanowiskami, bo może się okazać, że garnek nie pokrywa ich w całości i będzie Ci grzało tylko brzegi i nie osiągniesz pełnej mocy. Tutaj może pomóc szerszy i niższy garnek. Może zainteresuje Cię taka kuchenka jak z poniższego linku: https://www.hendi.pl/kuchenka-indukcyjna-revolution-3500-w-kod-239995
  11. Ten filmik już widziałem. Z mojego punktu widzenia jest tam dużo rurek i połączeń. Jeżeli będzie ciągle używana to super. Ale jak zostawisz to na kilka dni/tygodni to nie ma bata tam się coś zalęgnie. Robiąc chłodnicę z miedzi wolałbym to zrobić klasycznie. Nasadzić wąż na prostą rurkę i potem sobie zwinąć wężownicę. Im mniej zakamarków tym lepiej. Miedź jest łatwiejsza w obróbce i tańsza i nie jest w cale złym pomysłem. Ta chłodnica którą zrobiłem jest mniej sprawna od wymiennika, mi po prostu za dużo czasu i zachodu kosztuje mnie mycie wymiennika. Warzę same proste piwa, kiedy już córka śpi, mam wtedy na to 4-5 godzin, by skończyć o jakieś przyzwoitej nocnej godzinie każda oszczędność czasu się liczy. Raz na jakiś czas myję wszystko w obiegu ługiem i potem kwasem, to chcę też i tak samo myć chłodnicę. Dzieje się tak dlatego, że robisz starter stopniowany drożdże dominują środowisko i namnażają się na ile pozwala im objetość, są też chętne do pracy. Identyczne rezultaty osiągniesz również w przypadku drożdży z opakowań. Jeżeli odbierzesz strzykawką troszeczkę i puścisz przez stopniowanie to one zachowują się dokładnie tak samo. Problem z paczkami jest taki, że nie wiesz ile tam jest faktycznie drożdży żywych. Kilka lat temu to sprawdzałem i wyniki były szeregu 10% - 90% martwych drożdży, nie było reguły co do producenta i szczepu. Jedyna reguła która działała to im świeższe tym lepiej. Stopniowanie pozwala drożdżom powoli się rozpędzić i w rezultacie dojść do maksymalnych rezultatów. Jak robiłeś starter z paczki to pewnie zauważyłeś, że czasem one były już mętne nawet i po 12 godzinach a czasami potrzebowałeś sporo więcej czasu. Tutaj delikatną rolę odgrywa również szczep, ale głównie za długi lag odpowiada mało komórek żywych. Minus startera jest taki, że to trochę zachodu i musisz zacząć odpowiednio wcześniej. Jest też większe ryzyko kontaminacji na pierwszych etapach. Jak tam złapiesz infekcję to Ci wyjdzie bardzo szybko. Również warto dbać o to by brzeczka na startery miała pożywkę, to wyraźnie przyśpiesza ich namnażanie. Od kilku ludzi już dostałem informację, że jak zaczęli robić piwa z drożdży z depozytów przez startery stopniowane to przestali dostawać w metryczkach informację o wyczuwalnym aldehydzie octowym.
  12. Chyba mówisz o tym: https://www.piwo.org/blogs/entry/154-spis-treści-artykuły-które-popełniłem-wraz-z-kolegami/ Jest to link do bloga założonego na tym forum. Indeksuje tam rzeczy które napisałem/przetłumaczyłem i spodobały się społeczności. Jakby nie działało, to możesz wejść w mój profil i tam jest gdzieś 'Blog'. Nic nadzwyczajnego po prostu spis.
  13. Jeżeli mówisz o linku do instrukcji o twardym lutowaniu to ten filmik: Możesz poszukać na YT pod hasłem: 'silver stainless steel soldering' Jak już powiedziałem przedstawia proces lutowania pa przykładzie miedzi. W przypadku stali kwasoodpornej będzie ta sama zasada tylko, że używasz innego spoiwa i pewnie topnika. W moim przypadku nie chłodziłem 'szokowo' w wodzie, bo nie miałem jak. Przed lutowanie przetarłem wszystko drobnym papierem ściernym, jako odtłuszczacza używałem izopropanolu (IPA). Pokryłem cieniutką warstwą topnika (zarówno przewiercony nypel w środku jak i rurkę, topnik który wymieniłem w zakrętce ma pędzelek). Grzałem palnikiem, aż się wszystko zaczęło 'świecić' i topnik zaczął spływać. Wtedy wystarczyło przyłożyć delikatnie lut do rozgrzanego miejsca gdzie miał trafić i zaczął się rozprowadzać. Nie przesadzaj ze spoiwem, go trzeba może 2-3 cm na stronę. Trzeba tylko uważać, by spoiwo nie wypłynęło na gwint. Jak tak się stanie najlepiej obciąć i wlutować drugi. Dlatego napisałem, że warto zrobić ten mały frez, wtedy spoiwo super go wypełni. Za pierwszym razem zrobiłem błąd i zachlapałem gwint. Próbowałem go potem przegwintować, by pozbyć się spoiwa. Niestety rurka jest dość giętka i zamiast mieć czysty gwint to miałem skręconą rurkę. Lut nie puścił. Chłodnicy używam w wymuszonym obiegu (popularna pompa MP-15R). Na wyjściu chłodnicy mam podłączony zawór i tym reguluję prędkość wypływania brzeczki (tym samym temperaturę) Jeżeli chodzi o samo chłodzenie. Na 10 minut podłączam chłodnicę i puszczam przez nią gorącą brzeczkę, w celu jej zdezynfekowania temperaturą. Jeżeli robię hop-stand, to puszczam początkowo w obiegu zamkniętym do osiągnięcia temperatury przerwy, to trwa chwilkę. Jeżeli nie robię hop-standu to chwilę chodzi w obiegu zamkniętym aż zacznie być klarowna (na dole kociołka mam hop-stopper z siatki 1 mm, chmiel u mnie lata luzem i układa warstwę filtracyjną). Potem reguluję zaworem by spływała do fermentora w takiej temperaturze jak chcę. Nie wiem na ile sobie mogę pozwolić. Na ten moment mam około 8-10 stopni różnicy miedzy temperaturą docelową brzeczki a wodą w kranie i w takich warunkach śmiało uzyskuję 17-18 stopni na wyjściu. Przy moim wymierniku wiem, że bez problemu chłodzę do temperatury o 2 stopnie wyższej aniżeli woda w kranie. Przy przeciwbieżnej strzelam, że będzie to około 4-6 stopni powyżej temperatury wody w kranie. Tę chłodnicę robiłem bardziej jako prototyp. Sporo elementów oraz narzędzia, które wymieniłem w wyższym wpisie po prostu miałem (kosztorys robiłem wyszukując średnich cen na portalu aukcyjnym). Chłodnicę w zasadzie sprezentował mi @Pan Łyżwa, dokupiłem wąż, spoiwo, topnik, nype 1/4'' i redukcje, resztę miałem, bo zostało mi to po robieniu kociołka (kilka razy się tam pomyliłem i trochę części zostało), szkoda było marnować. Teraz mam w planach zrobienie takiej chłodnicy na trochę dłuższej wężownicy o większym promieniu (by łatwiej było naciągnąć wąż, przy naciąganiu węża na tę chłodnicę następnego dnia miałem zakwasy na plecach i przedramionach).
  14. Dokładnie miedź wyczyścisz kwasami. Tlenki ją pokrywające zostają usunięte (i masz / lśniącą chłodnice) miedź ponownie wchodzi w reakcję z atmosferą i pokrywa się nowymi tlenkami a jak dojdzie jeszcze wilgoć to w długim terminie pokryje sie patyną. Nawet kwas fosforowy w komplecie z powietrzem i wilgocią atmosferyczną powoli utlenia miedź. W sumie kwaśna brzeczka też Ci ją doczyści, a to co zostało spłukane jest właśnie w brzeczce. Miedź jest też metalem, który przyspiesza utlenianie piwa. Zostaw wymiennik lutowany miedzią zalany czymś mocno kwaśnym na dłuższy czas. Jak będzie tam dojście powietrza to wylejesz lekko zielonkawo/niebieskawy płyn o dość wyczuwalnym metalicznym zapachu.
  15. #1 Seria artykułów o banku drożdży piwowarskich. Czyli o tym jak przechowywać drożdże płynne przez długie miesiące. #2 Woda w piwowarstwie domowym. Zrozumiesz co oznacza alkaliczność, twardość, pH. Jakie minerały są używane do modyfikacji wody. #3 Prosty sposób na odzyskanie drożdży z niepasteryzowanego piwa. #4 Wysycenie piwa, zarówno w butelce jak i w kegu. Wyjaśniam jak to działa, jak wyliczyć ilość cukru do refermentacji, jakie ciśnienie ustawić na reduktorze. #5 Jak działa próba jodowa i kiedy jest sens ją wykonywać. #6 Piwa belgijskie bez cukru kandyzowanego sporo tracą, dlatego przedstawiam przepis jak taki cukier wykonać. #7 Jakie enzymy scukrzające działają podczas zacierania. #8 Rehydracja drożdży, temperatura ma znaczenie. #9 Mały test środków dezynfekujących na Brettanomyces #10 DIY: Mieszadło magnetyczne dla majsterkowiczów niedzielnych. #11 DIY: Tanie i dość wydajne chłodzenie brzeczki latem #12 Kilka ciekawostek #13 Nie samym piwem człowiek żyje, chmieloniada na gorące dni. #14 Spontaniczny wpis o namnażaniu drożdży. #15 Kilka słów o przechowywaniu gęstwy #16 [DIY] Chłodnica przeciwbieżna ze starej chłodnicy zanurzeniowej.
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.