Skocz do zawartości

Daniel()

Members
  • Zawartość

    497
  • Rejestracja

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    2

Ostatnia wygrana Daniel() w dniu 2 Październik

Użytkownicy przyznają Daniel() punkty reputacji!

Piwowarstwo

  • Nazwa browaru
    Gruby Stefan
  • Rok założenia
    2014
  • Liczba warek
    75+
  • Miasto
    Warszawa

Kontakt

  • Imię
    Daniel

Ostatnie wizyty

1785 wyświetleń profilu
  1. Albo mówisz o oxy, wtedy to nadweglan sodu. Jeżeli masz na myśli węglan wapnia to właśnie ten związek powstanie po prażeniu sody oczyszczonej.
  2. Daniel()

    Żywotność startera

    @garot najlepiej w lodówce, wtedy tracą tylko kilka procent żywych komórek w skali roku.
  3. Daniel()

    Wydajność startera z gęstwy

    Nie da się odpowiedzieć na to pytanie jednoznacznie, bo nie wiadomo w jakiej kondycji masz drożdże. Teoretyzując. W miarę świeża gęstwa będzie miała od 1 do 4 miliardów komórek w 1 mililitrze. Duży rozstrzał. Ilość komórek zależy mocno od tego jak jest mocno zbita gęstwa, to też zależy od szczepu drożdży, ilość żywych komórek w dużej mierze zależy od ekstraktu piwa. Jeżeli masz bardzo mocno zbitą gęstwę i robiłeś słabe piwo, to możesz założyć, że masz około 2-3 miliardów komórek w 1 mililitrze gęstwy. W takim wypadku nie licz na spektakularny przyrost komórek w starterze 1 litrowym. Drożdże nie namnożą się powyżej pewnej gęstości na mililitr w domowych warunkach. Jakiś czas temu odpowiadałem na pytanie bardzo mocno powiązane w tym wątku, zerknij, może Ci się przyda, jest tam wykres przyrostu komórek drożdżowych: Nie jest też to loteria. Jeżeli będzie ich za dużo, to nie osiągniesz przyrostu. Bonusem w takiej sytuacji może być ich odżywienie/rewitalizacja. O tym też pisałem ostatnio w tym miejscu: Realnie na to patrząc, pewnie będziesz miał w takiej ilości gęstwy około 100 mld komórek. Wtedy warto zrobić starter, ale większy aniżeli 1 litr (przy założeniu, że szczepisz standardową brzeczkę 20l ~12-13P)
  4. Daniel()

    Proteazy, enzymy proteolityczne

    Słód kukurydziany polecam w kontekście bardziej złożonego zasypu. W Polsce trudno dostać zesłodowane 'egzotyczne' zboża. Fajnie rozjaśnia i wytrawia piwo. Kto co lubi. Gryka oraz kasza jaglana/proso wymaga enzymów do rozłożenia białka i skrobii. Nie mam pojęcia czy jest go wystarczająco dużo w słodzie owsianym. Pewnie stąd pytanie autora o enzymy do kupienia. Może dodatek wapnia pomoże, bo gryka oraz proso ma go bardzo mało i może się nie zatrzeć. Może kwestia wydłużonego czasu. Jeżeli tak to można jeszcze użyć ryżu, amarantusa (długo się układa), quinoa (nie używałem jeszcze), sorgo (piwa są wyraźnie kwaśne , tym szbożem, ale w sposób dość przyjmy)
  5. Daniel()

    Proteazy, enzymy proteolityczne

    Trochę z innej strony. Może użyj zasypu bez tego białka. Pewnie już to widziałeś: https://byo.com/article/gluten-free-brewing/. Możesz kupić płynny ekstrakt kukurydziany. Widziałem jakiś czas temu ekstrakty bezglutenowe. Zdaje się że WES miał taki w swojej ofercie. Masz również słód owsiany. Są też gotowe puszki z piwami gluten free. Zawsze można trochę podrasować dobierając drożdże oraz chmielenie. W aptekach są do kupienia enzymy trawienne, zawierają proteazy i amylazy. Niestety często też bakterie.
  6. Prawdopodobnie te drożdże tak mają. Czasem też mam tak, zwłaszcza przy średnio i mocno flokulujących szczepach. Kveiki też tak mają. Też mam tak częściej jak sam zacieram słód na starter i z lenistwa gotuję za krótko brzeczkę. Nie przejmował bym się.
  7. Np redukując kwas octowy (np ocet 10%) i wodorowęglan sodu (soda oczyszczona). Jak już chcesz tak robić to powinieneś wypełnić pojemnik CO2 przed przelaniem. Inaczej w trakcie przelewania rozpuści Ci się trochę powietrza/tlenu w młodym piwie. Dwutlenek węgla jest cięższy od powietrza i będzie na dnie pojemnika. Reakcja to CH3COOH + NaHCO3 -> CH3COOH + H2O + CO2 44 gramów CO2 gazu zajmuje około 25 dm3 w temperaturze pokojowej. Zatem potrzebujesz około 60 gramów CO2 wypełnić standardowy fermentor. Oczywiście nie trzeba wypełniać całego. Reagentów potrzebujesz więcej aby wytworzyło Ci odpowiednią ilość CO2. Nie policzę Ci teraz tego ile dokładnie octu i sody, nie mam pod ręką tablic. Ta metoda jest ekonomicznie mało opłacalna. Reagenty muszą być umieszone w naczyniu tuż nad lub w fermentorze. To będzie chlapało trochę na początku więc lepiej mieć wyższe naczynie (słoik).
  8. Daniel()

    Browar Przepona

    Nie, tlen Ci zniknie bardzo szybko. Zdecydowana większość tlenu zostanie zaabsorbowana przez drożdże w przeciągu pierwszej godziny. Efekt crabtree masz opisany w sposób bardzo zrozumiały tutaj: http://blog.homebrewing.pl/kiedy-dodawac-cukier-do-brzeczki/ Pamiętaj, że może ale nie musi dojść do niego.
  9. Daniel()

    Browar Przepona

    Sama glukoamylaza by zadziałała ale tylko do pierwszego węzła 1-6. Zatem wyprodukowała by stosunkowo niewiele glukozy. Alfa-amylaza oraz beta amylaza dostarcza wiele końców by glukoamylaza miała co chrupać. Jak zerkniesz w artykuły i opracowania na forum to jest tam wpis o tym jak enzymy działają. Masz również ten enzym w słodzie. Wykorzystuje się go w piwach pszenicznych by podbić z tego co pamiętam estry. Zaciera się porcję słodu w temperaturze wyższej. Potem dodaje drugą część zbijając temperaturę poniżej 60 stopni. Czeka i potem znowu zacuera w wyższej. Nie będzie to tak skuteczne jak dodanie enzymu bezpośrednio, ale wytworzy więcej glukozy. Ten enzym również mają niektóre gatunki drożdży, chyba var. diastaticus i pewnie dzikie. Przeginajac można wywołać efekt crabtree.
  10. Daniel()

    Bicie bakterii chmielem

    Nie. Chmiel traktuj raczej jako inhibitor, czyli coś co może zwolnić rozwój bakterii (chyba też tylko, albo głównie, gram dodatnich). Dodatkowo nie ma większego wpływu na grzyby, czyli drożdże, w tym te dzikie.
  11. Daniel()

    Drożdze na dnie po 10 godzinach od warzenia

    W jednym z artykułów jest wzmianka na temat przyczyn i jest nią właśnie utenienie na drodze dehydrogenazy. Fermentory z plastiku HDPE przepuszczają powietrze, wolno ale przepuszczają. Co do źródła w którym się na to natknąłem to oczywiscie podeślę, tylko proszę o trochę czasu. Do czwartku mam szkolenie, jak tylko znajdę chwilę, mam nadzieję że weekend to przekopie i znajde. Też do końca nie jestem pewien pozycji, ale wiem że gdzieś o tym czytałem. Edycja: Mam zapisane linki. Czy wystarczy Ci @Oskaliber ten pdf. Około 1/3 artykułu od 'maturation'. Przyczyny zwiększonego poziomu aldehydu. Jak już wspomniałeś jest to tlen, ale nie tylko. Również inne związki kwasów. Te będą pochodzić z martwych drożdży.
  12. Daniel()

    Drożdze na dnie po 10 godzinach od warzenia

    Dobrze wiedzieć. Czy zdarza Ci się, że zassa brzeczkę do gruszki? jeżeli tak to da się to można to jakoś łatwo domyć? Co do wzrastającego poziomu aldehydu, to spotkałem się z tym, nie jestem pewien na 100%, w Principles of Brewing Science. Szukałem bo byłem ciekawy. Natknąłem się na tą pracę: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/yea.991. Drożdże są oczywiście zdolne do dehydrogenazy alkoholowej. Działa to w dwie strony. W przypadku stresu są w stanie ponownie wytwarzać aldehydy z alkoholu. Tutaj też jest o formowaniu aldehydu https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1971.tb03405.x. Zdarza mi się trzymać piwo nad kejkiem dłużej jak powinienem, kilka tygodni dłużej, zapach z fermentora po takim piwie jest najczęściej bardziej 'zielono jabłuszkowy'
  13. Daniel()

    Drożdze na dnie po 10 godzinach od warzenia

    Nie jestem żadnym specjalistą, powiem więcej nawet nigdy obok takowego nie siedziałem To dorzucę jeszcze kilka takich 'reguł' :).z którymi się spotkałem, mogę? - Wysładzamy do 2 blg. - Nie używamy do wysyłasadzania wody cieplejszej jak 78 stopni. - Przelewamy po tygodniu na cichą. - Używamy wody twardej do piw ciemnych. - Układamy warstwę filtracyjną najlepiej 30 minut - Różnica temperatur startera i brzeczki nie może przekraczać 5 stopni. - Nie można pasażować więcej jak X, Y, Z razy. - Usta przed zassaniem ochłodzonej brzeczki powinno się zdezynfekować koniakiem(brandy)/whiskey/wódką/spirytusem(wersja dla masochistów) Wszystko powyższe jest to święta prawda, z tym że nie, a nawet w ogóle nie. Ale co jest jeszcze bardziej zabawne to powyższe działa i tak się składa, że jak się do tych 'reguł' zastosujesz to jest duża szansa na dobre piwo. Trochę to pokrętne. Subiektywnie rozumiem to tak. Łatwiej powiedzieć, zwłaszcza na początku przygody z piwowarstwem domowym, wysładzaj do 2blg bo potem piwo będzie cierpkie/ściągające bo wypłukasz garbniki. Prawda jest taka, że kontrolując proces, a zwłaszcza pH wody filtratu jesteś w stanie filtrować poniżej 2blg. Robi się to łatwo modyfikując wodę do wysładzania. Pytanie tylko takie, kto zrozumie na początku przygody chemię wody, kupi phmetr i będzie wyciskał ten litr dwa więcej? Czy będzie to zasadne ekonomicznie podczas odparowywanie ia. A co w przypadku żyta i pszenicy, gdzie garbników jest po prostu mniej. Te 2 blg to dobra granica i stosunkowo łatwo to mierzyć. Tak samo jest z drożdżami. Ale tutaj, tak sobie głośno myślę, że jest inne podłoże. W naszym hobby na pierwszym miejscu jest czystość, bez niej nie ma szans na dobre piwo. Rób cuda z procesem, zrób idealną fermentację, zawalisz czystość to masz infekcję. Ilość pasaży wydaje mi się, że wynika właśnie z powyższego. Każdy kolejny pasaż zwiększa szansę na infekcję. Podczas warzenia, warunki nie są sterylne. Coś zawsze wpadnie. Liczba pasaży wynika pewnie z jakiegoś uśrednienia doświadczeń. Teraz kiedy większość z nas ma zrozumienie jak myć i dezynfekować sprzęt. Jak przechowywać gęstwę, jak ją przemyć, to liczba wzrośnie. Wg mnie 'reguła' ilości pasaży nie tyczy się zmiany profilu (choć ten się nieznacznie też zmienia) a właśnie wzrostu ryzyka infekcji. Jest też jeszcze ryzyko mocnej zmiany profilu, ale biorąc pod uwagę powyższe i to, że prawdopodobieństwo mutacji jest niewielkie to prędzej gęstwę szlag od infekcji trafi jak zmurowane drożdże opanują gęstwę. Mutacje określa się mianem prawdopodobieństwa. W kazdej gestwie będą komórki, które będą inne jak pozostałe, ale jest ich o wiele za mało by miały wpływ na profil piwa. Tak samo jak z infekcją, poniżej pewnego progu jest niewyczuwalna. Zatem, masz dobry warsztat, czysty proces, nie wjeżdża Ci infekcja, to pasażuj ile chcesz. Dochodzi jeszcze jedna sprawa, słyszałem o 'zmeczeniu gestwy'. Tutaj moze ale nie musi byc cos na rzeczy. Może być jeżeli pasażowana jest gęstwa z mocnego do mocnego piwa. Nic tak nie niszczy drożdży jak duże stężenie alkoholu. Alkohol może działać jak filtr, pozwalając przetrwac tylko komórkom najbardziej odpornym. Ale te komórki wcale nie muszą robic/oddawać poprawnego profilu. Może się okazać, że pasażuj po nocnych piwach będą wychodziły coraz mocniej alkoholowe i puste. Też wyliczenia kalkulatorów, przy gesteach z mocnych piw mogą być obarczone większym błędem. Jeżeli chodzi o kontekst 'zmęczenia' w sensie wieku to tego bym się nie bał w ogóle. Drożdże zabija w fermentorze alkohol, oraz zabijają się same wykańczając się podziałami. Komórka drożdżowa wytrzymuje ileś podziałów i potem fizyczni oraz chemicznie nie daje już rady, umiera. Każdy podział robi na niej bliznę. Niektóre gatunki umierają przy 10-12 podziałach. W laboratoriach uzyskano podział ponad 40 krotny jednej komórki. W fermentorze będą to raczej ilości bliżej 10, chociaż nie mam pewności. Komórka się dzieli. Mamy jedną komórkę z blizna i jedna bez. Drugi podział. Mamy komórkę z dwoma bliznami, jedną blizną i dwie bez blizn. Idąc analogicznie daje okazuje się że w gestwie jest około połowa komórek bez blizn. Nówki sztuki nie śmiganie. Następnie 1/4 z jedną blizną, 1/8 z dwiema. Czyli większość gęstwy to komórki w dobrym stanie. Jeżeli w fermentorze będzie dużo tlenu na starcie, dużo związków odżywczych to gęstwa taka może służyć bardzo, bardzo długo. O tym można poczytać w książce Yeast (yeast scars) Na koniec o tych innych 'regułach'. Wysładzanie wodą poniżej 78 stopni. Bezpieczniej jeszcze chłodniejszą, mała szansa na wypłukanie resztek skrobii i w tej temperaturze alfa amylaza jeszcze jest trochę aktywna i ja rozłoży. Powyżej 78 stopni alfa amylaza szybko zdenaturuje, może się dostać skrobia do piwa. Moze spowodowac zmętnienie lub stać się pożywka dla bakterii. W trakcie długiego lezakowaniaoze rozwinąć się infekcja. Trzeba kontrolować pH, inaczej dużą szansa, że wypłukają się garbniki/taniny na wyczowalna poziomie. Im bliżej końca wysłania, tym większe pH, bo zmniejsza się ilość głównie fosforu. Z tego właśnie będzie większa szansa na posmak przepalonej herbaty. Modyfikując wodę do wysładzania, można podnieść temperaturę. Wtedy piwa z dużą ilością żyta filtrują się o wiele lepiej. Jest fajna seria książek Yeast, Malt, Hops, Water. Tam jest to dokładnie opisane, chyba w pozycjach Malt i Water. Przelewanie na cichą. Jeżeli zrobisz to w warunkach beztlenowych to zdecydowanie warto. Najlepiej mieć fermentor stożkowy, te robią się coraz tańsze i od razu gęstwa bedzie. Odkręcając zawór i gęstwa jest w pojemniku. Ale jak z wiadra do wiadra, to mi się po prostu nie opłaca, więcej wad jak zalet. Dużo mycia, dezynfekcji a mało czasu. Duże ryzyko natlenienia. I głównie natlenienie jest tym problemem. Ale co kto lubi. Jeżeli nie przelewasz, to nie warto też trzymać długo piwa nad osadem drożdżowym. Nie chodzi mi o autoluzę a o wzrost poziomu aldehydu. Piwo trzymane za długo na kejku drożdży wyrażonej pachnie aldehydem. Czas już zależy od szczepu, mi w większości przypadków działa około 3 tygodni. Szczepy silnie flokulujące mogą leżeć dłużej, chyba właśnie ta właściwość sprawia, że tego aldehydu nie produkują za wiele jak sobie tak czekają. Użycie twardej wody do piw ciemnych. Nie jest to do końca prawda. Woda do piw gdzie będą użyte słody palone/ciemne powinna być alkaiczna, mieć bufor by pH nie spadło zbyt mocno. Tak się składa, że twarda woda pitna najczęściej jest alkaiczna. Natomiast woda do wysładzania alkaiczna już być nie powinna. Czekać na ułożenie warstwy filtracyjnej 30 minut. To chyba w książce pana Lehra wyczytałem. Sam czekam nie dłużej jak 5 minut, tyle ile zajmuje mi umycie mieszadla. Po tym czasie pierwszy litr do dwóch filtratu jest mętny. Ten zwracam, potem już leci czysta brzeczka. Ważne by na starcie nie ustawić dużego przepływu bo się kanaliki robią. To pewnie też zależy od sprzętu i śrutowania. Zatem trzeba po prostu poznać sprzęt. Różnica temperatur brzeczki i startera. Ta zależy od drożdży. Trzymam się 'rguly' i jest mi zasada. Staram się nie doprowadzać do różnicy większej jak 5 stopni. Moja ulubiona 'reguła', płukanie ust mocnym alkoholem przed zassaniem brzeczki. Nie daje prawie nic. No chyba że jest to pretekst do uszczuplenia zapasów mocniejszych trunków, wtedy nie ma co polemizowac. Mi najlepiej sprawdza się strzykawka 100ml-150ml, kosztuje poniżej 5zl. Wkładasz w wężyk i zasysasz. Można też napełnić wężyk czystą wodą, więcej pierdzielenia, obejdzie się również bez zasysania. Chyba się rozpisałem
  14. Można też użyć słabszej zasady jak węglan sodu. Można go otrzymać w piekarniku. Bierzesz wodorowęglan sodu, czyli sodę oczyszczoną, pieczesz 45 minut w 180 stopniach (ze względu na histerezę piekarnika). Odparuje z niej CO2 i woda. To co zostanie będzie właśnie węglanem wapnia, mocną zasadą, ale słabsza od NaOH. Zatem rękawiczki wskazane. Można go przechowywać bez dostępu do wilgoci i powietrza np. w butelkach HDPE. Z tego patentu korzystałem do zrobienia chińskiego makaronu typu nudle by był super elastyczny. Do jasnego cukru zgadzam się jak najbardziej, bardzo powoli i ostrożnie z zasadą. Sam już zauważyłeś że reakcję zachodzą w kilka sekund. Można też zmniejszyć ilość ekstraktu by było mniej aminokwasów.
×