Katohaikara

Ja wysładzałem raz wodą o temp. 90 C. ale to przy lambicu, tam chodzi właśnie o to żeby dezaktywować enzymy i wypłukać skrobię. Żadnego negatywnego wpływu na smak, typu taniny nie odczuwam.

Przymierzam się do uwarzenia lambica. Przeczytałem chyba wszystkie posty związane z tym na forum, ale mam jeszcze parę pytań i chcę uporządkować wiedzę. Chciałbym uzyskać efekt zbliżony do Boon Geuze, czyli nie zbyt dużo polifenoli pochodzących od belgijskich drożdży.
 
1. Zasyp
 
zakładne: 13 Blg, 20 L
3 kg - słód pilzneński
1,5 kg - niesłodowana pszenica
 
2. Zacieranie
16 l podgrzane do 68 st. - wsyp
66 st - 90 min -> pod 30 minutach odebranie 1/3 części zacieru (rzadkiej) i zagotowanie
78 st. - wygrzew (poprzez dodanie "dekoktu")
 
Wysładzanie do otrzymania 29 l brzeczki.

3. Gotowanie

3 godziny, na ostatnie 60 min 100 g chmielu (mieszanka do lambiców z browamatora).
 
4. Fermentacja - no i tutaj zaczyna się zabawa

Drożdże K-97 - będą dobre? Może S-23? -> fermentacja ~ 2 tygodnie, przelewam do szklanego balonu. Lać pod sam korek, czy zostawić trochę miejsca? Dodaję Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend, przenoszę do pomieszczenia gdzie wahanie temperatury mam 15-22 stopnie w skali roku.
Dodawać płatki dębowe? Jeśli tak, to jakie? W jakiej ilości? Na jak długo?
 
5. Rozlew - tutaj mam najwięcej więcej wątpliwości. Załóżmy że roczne piwo mieszam z owocami, trzymam z nimi ok 4 miesiące i rozlewam piwo do butelek. Jak długo trwa refermentacja i jak dalej postępować z tym piwem. Bakterie za pewne będą jeszcze żyć i "rozrabiać". Nie zrobią się po jakimś czasie granaty? Nawet jeśli nie, to na pewno zmieni się w jakimś stopniu smak, może warto spasteryzować?

Z góry dziękuję za pomoc.
 
 

Wszystko jest ok, te "kremowe kłaki" to nic innego jak fermentujące drożdże. Cierpliwości, nie zaglądaj do fermentora, drożdże po fermentacji w większości opadną na dno.

Nietypowo szybki start fermentacji wcale nie świadczy o tym, że jest ona super zdrowa, wręcz przeciwnie. Lag jest tak samo ważną fazą jak każda inna i powinien trwać odpowiednio długo. To nie jest tak, że wtedy z drożdżami nic się nie dzieje. One praktycznie natychmiast po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, pobierają z niej tlen, minerały, aminokwasy itd. Zaczynają produkować enzymy potrzebne do dalszej fermentacji i sterole. Start w godzinę, dwie, czy trzy świadczy o tym, że coś poszło nie tak na typ etapie i komórki nie będą tak zdrowe jak powinny. Często jest to zasługa overpitchingu. 
 
Brak startu powyżej 48h może już powoli być powodem do niepokoju, ale pamiętajcie, że przy lagerach przejście z laga do właściwej fermentacji jest często bardzo mozolne i granica może być niewidoczna.

Ja bym uzbroił się w cierpliwość. U mnie przy tych drożdżach bulkanie zaczynało się dopiero w czwartej dobie, nawet przy 25 L pilsa 10,5 Blg i zadanych dwóch paczkach drożdży.

Aczkolwiek poszukanie gęstwy czy dodanie kolejnej paczki drożdży na pewno nie zaszkodzi.

Zjedzą do zera. Po prostu są szczepy, które chętniej biorą się za pewnie bardziej złożone cukry (np. maltotrioza), których inne szczepy mogą nie ruszać, stąd różnice w poziomie odfermentowania. Cukier (sacharoze) wszystkie piwowarskie szczepy wyjedzą do zera, gdybyś tam natomiast dodał chociażby wspomnianej maltotriozy wyniki pomiędzy poszczególnymi szczepami mogłyby się różnić.

Uwarzyłem ostatnio SMaSH Pils, słód pilzneński i chmiel sybilla. Mój ojciec po łyku stwierdził że takie piwo było "za komuny". Wydaje mi się że każdy porządnie zrobiony pils, przypomni Ci właśnie tamten smak.

Rzeczywiście, przeoczyłem to... znalazłem dokładniejszy https://pl.aliexpress.com/item/1pc-New-STC-2000-220V-55-120degree-Digital-Temperature-Controller-Thermocouple-Sensor/32672771735.html?spm=2114.010208.3.269.A9e7KT&ws_ab_test=searchweb201556_10,searchweb201602_5_10057_10056_10065_10055_10054_10059_10058_10017_107_10060_10061_10052_414_10062_10053_10050_10051,searchweb201603_4&btsid=5f3239c2-1f11-4d64-9a5b-646c6b63e676pytanie czy samo urządzenie będzie się nadawać.

Z takich ogólnych informacji to by było tyle. W trakcie dyskusji będe wam cos dopisywał, ale na dzisiaj mysle że wystarczy.
 
Co do zastosowania kawy w piwie, nie wypowiem się z własnego doswiadczenia gdyż warka Coffee Staut jest w kolejce do warzenia, mogę jedynie podpowiedziec z doświadczenia kawowego, że kawa najlepiej zachowuje sie jako czarna przelewowa tj dripper, lub Chemex ewentualnie Cold brew.
 
Najwięcej aromatów mozemy uzyskać właśnie z tych trzech metod. Jeżeli dripper i chemex jest bardzo zbliżona to cold brew już wyciąga z kawy ciut inne aromaty i ma zmieniony profil kwasowosci i goryczy. Który byłby lepszy do piwa trzeba sprawdzić już doświadczalnie.
 
Długo się nad tym zastanawiałem i doszedłem do 3 sposobów dodawania kawy.
 
1. Tuż po skończeniu chmielenia, kiedy temp spadnie na tyle by kawy nie przeparzyć. Wrzucenie do temp 85-95°C byłoby myślę ok. Pozostawienie w czasie stygniecia brzeczki. Tutaj mysle czas w jakim temp nam spadnie do 20-30°C będzie bardzo ważny, by kawa nie parzyła sie 2h tylke te 20-30 min.
Sprawdzałem na wodzi i w czasie 20min w jakim stygła mi kawa efekt był całkiem optymalny.
 
2. Wrzucenie kawy na zimno, tak jak chmielenie na zimno. Ziarno które jest obrabiane na sucho ma bardzo wiele aromatów, podczas mielenia ziarna czuć to na potęgę, warto byłoby zatrzymać je w piwie. Nie wiem jak z efektywnoscią ale sprawdzić to trzeba.
Pisze ziarno obrabiane na sucho, ale każda dobra aromatyczna arabika byłaby ok. Ja po prostu ubóstwiam te obrabiane na sucho!
 
3. Zaparzenie kawy w wyżej wymienionych trzech sposobach i dodanie jej do brzeczki. Tutaj sa wg mnie trzy sposoby dodawania, które trzeba sprawdzić:
 
a) Dodanie zaparzonej kawy bezposrednio do brzeczki podczas zadawania drożdzy.
b) Dodanie zaparzonej kawy na ostatni dzień, dwa fermentacji? Może dłużej, moze krócej...
c) Dodanie zaparzonej kawy bezpośrednio przed butelkowaniem. Myślałem nad uwarzeniem piwa z wyższym ekstraktem początkowym(1-2*), by dodanie kawy nie rozrzedziło nam piwa.
 
To chyba na tyle moich suchych rozmyśleń, postaram się za każdym razem opisywać moje spostrzeżenia oparte już na doświadczeniach!