Oprocz tego co wnosi zyto do smaku, to piwo ma wszelkie cechy bawarskiego weizena. Nie wiem czy moj roggen byl wzorcowym wg stylu, bo daleko mi do kunsztu sensoryka, ale z piwka bylem jak na suchary bylem bardzo zadowolony.
Mam Vitaluxa (35l) i trafil mi sie model z idealnie plasciutkim dnem, grzalem juz w nim na indukcji w prawdzie nie piwo, ale poradzil sobie bardzo sprawnie. Na jakosc stali i solidnosc uchwytow rowniez nie narzekam. Kupiony wlasnie w Technice
Owszem spotkalem sie modelem, ktory srodek mial ok 1-2m wybrzuszony. Na gazie bez znaczenia, ale na indukcji moze juz miec. Na szklanej plaskiej powierzchni krecil sie jak baczek
Szczerze mowiac, to zamawiajac garnek w Technice tak im suszylem leb telefonicznie dopoki mi nie powiedzieli ze sprawdza przed wysylka, zeby dno bylo idealnie plaskie (zagrozilem 14-dniowym prawem do zwrotu, z reszta pod reklamacje tez mogloby to podlegac).
Widzę, że zapoczątkowałeś nowy nurt w piwowarstwie
https://www.facebook.com/czyomnipollonasralodokadzi/?hc_ref=ARRvb0nlQu-hej4ot30RshLucX0nGs9h85V0lsYK68MbdQddIlTxqjt2Erwm-fQxanE&fref=nf
Ja bym zostawil, grzebanie i przelewanie moze przyniesc gorszy efekt niz zostawienie drozdzy z osadem Pogodz sie psychicznie z wiekszymi stratami tym razem
Wypić piwo i mieć piwo, czyli jak odzyskać drożdże z butelki.
Przeczytanie artykułu zajmie Ci około 15 minut. Artykuł powstał przy nieocenionej pomocy kolegów. Adresowany jest do początkujących piwowarów domowych. Po przeczytaniu dowiesz się, że warzenie dobrych piw latem jest łatwe. Sposób odzyskiwania zadziała dla drożdży Saccharomyces. Drożdże dzikie i blendy bakterii z drożdżami wymagają innego podejścia.
Wielkie dzięki Undeath, Pan Łyżwa oraz Maciejeq za pomoc, uwagi i recenzję. Dziękuję również wrocławskiemu browarowi Profesja za zgodę na użycie w tym artykule ich piwa jak również za cenne uwagi dotyczące sterylizacji w domowych warunkach. Chcę nadmienić tylko, że nie jest to lokowanie produktu ani celowa reklama.
Słowem wstępu. Mimo, że aura za oknem zdaje się temu przeczyć to jednak wysokie temperatury zbliżają się wielkimi krokami. Jeżeli nie masz możliwości kontrolowania temperatury fermentacji to w praktyce oznacza przerwę w warzeniu. Możesz zasłużenie zacząć uszczuplać nagromadzone zapasy. Najczęściej uszczuplanie zapasów przebiega szybciej niż było to zamierzone. Długi weekend z rodziną, koledzy z wizytą. Lato nie jest jeszcze w pełni i zapasy się skończyły.
Woda w kranie ma około 20°C. Chłodnica efektywnie schłodzi brzczkę do 30°C. Koszmar dla drożdży. W takich warunkach drożdże zorganizują plebiscyt fuzli, te z kolei w kombinacji z tlenem i kwasami organicznymi dadzą potężne estry, do tego aldehyd. Finalny produkt będzie można rozważać już tylko jako przykład sensorycznych wad.
Na szczęście z pomocą przychodzą nasi północni przyjaciele. Mówię tutaj o kveikach, drożdżach prosto ze Skandynawii. Są to drożdże, które w ‘tropikalnych’ warunkach czują się jak ryba w wodzie. Dostępne są od blisko dwóch lat w polskiej dystrybucji w dobrych sklepach piwowarskich. Firma Fermentum Mobile wypuściła szczep o nazwie FM53. Pochodzi z miejscowości Voss. Zdecydowanie warto go spróbować.
Trochę odbiegam, już wracam do tematu. Drożdże można również odzyskać z butelki dobrego piwa. Prawdopodobnie większość z nas, piwowarów, zanim kupi butelkę piwa to czyta i analizuje etykietę. Estetyczna i przemyślana przyciąga wzrok. Tak było w przypadku piwa Bard z browaru Profesja, spodobała mi się rycina i wziąłem butelkę. Jakie było moje zdziwienie gdy w składzie piwa przeczytałem, że do fermentacji użyto szczepu HotHead.
Są to drożdże wypuszczone na rynek przez Omega Labs oznaczone symbolem OLY-057 (tutaj masz wątek na naszym forum o tym szczepie). Z tego co sprawdziłem, oficjalnie niedostępne w polskiej dystrybucji. Producent określa je jako szczep ekskluzywny i ma na niego wyłączność. Trochę generalizując na temat charakterystyki kveików. Mają bardzo mocne podbicie słodowości oraz produkują szeroki wachlarz estrów. Do tego stopnia, że sprawiają wrażenie wręcz mdłych. Trudno tę charakterystykę przekuć w dobre sesyjne piwo. Wyjątkowośc HotHeadów polega na tym, że nie eksponują ‘kveikowości’ tak mocno. Estry, które wytwarzają pachną tropikalnymi owocami. Aromatycznie grają w jednej lidze z chmielami nowej fali.
Z tym szczepem spotkałem się prawie dwa lata temu. Nie miałem jeszcze wtedy pojęcia o banku drożdży i po dwóch pasażach straciłem gęstwę. Dopiero kilka miesięcy później, dzięki uprzejmości kolegów, udało mi się sprowadzić opakowanie.
HotHead według producenta to drożdże, które nie wymagają kontroli temperatury. Świetnie pracują w chłodniejsze jak i te gorące dni. Rozpiętość pracy jest potężna od 16°C do 37°C. Gdy zaczynają pracować, to robią to bez podchodów. Wrażenie z pierwszej fermentacji miałem takie: zaraz zeżrą fermentor. W fermentorze wyglądają jak pływający serek wiejski, tak dziwacznie flokulują. Burzliwą fermentację kończą najczęściej po trzech dniach. Momentalnie osiadają na dnie, robiąc tak klarowne piwo, że wielkie koncerny nie miałyby się czego wstydzić. Silna flokulacja i szybka praca niesie za sobą wadę. Taką, że drożdże potrzebują więcej czasu aby zjeść odpady metaboliczne. W domowych warunkach lekkie piwa fermentuję na nich przynajmniej 20 dni. Bazując na niewielkim doświadczeniu nie polecam ich do mocnych piw. Wraz ze wzrostem ABV bardzo zwalniają i tworzą mocno słodki profil, ciężko Ci będzie o balans w smaku. Za to lekkie piwa sesyjne - to jest to!
Jeżeli Cię zaciekawiłem, to zapraszam do poradnika jak odzyskać ten szczep prosto z butelki. Poniższa procedura zadziała dla dowolnego piwa. Większa szansa na odzyskanie drożdży jest w piwach o małym ABV. Aby odzyskać drożdże z butelki muszą być spełnione pewne warunki. Po pierwsze, piwo nie może być pasteryzowane, bo ten proces zabił wszystkie drożdże. Po drugie, piwo nie może być refermentowane innym szczepem. O tym dowiesz od producenta lub co bardziej prawdopodobne sam sprawdzisz. Odlej dwa litry brzeczki przy okazji najbliższego warzenia. Jako mini fermentora użyj butelki po wodzie - 5 litrowej. Najwyżej stwierdzisz, że to nie to. Piwo Bard spełnia oba warunki.
To czego będziesz potrzebował przedstawiam na poniższym zdjęciu:
Piwa z którego będziesz chciał odzyskać drożdże. W tym przypadku Bard. Jest zakryty ręcznikiem papierowym nasączonym StarSanem. Jeśli nie masz StarSanu, nie przejmuj się, zdezynfekujesz środkiem takim jakim masz na stanie. Jako uwaga. Piwo po zakupie i transporcie będzie wzburzone. Odstaw je do lodówki przynajmniej na dwa dni. Wszystko ładnie osiądzie na dnie. Właśnie tego osadu będziesz potrzebował.
Słoik z zakrętką o pojemności przynajmniej 250 ml. Słoik nie może być po żadnych kiszonkach. Powód jest prosty, nie chcesz zakażenia lactobacillusem.
Garnek z przykrywką. Do garnka musi zmieścić się słoik. Tak to u mnie wyglądało podczas gdy tyndalizowałem brzeczkę, o tym za chwilkę.
Brzeczka około 100 ml, ekstrakt 5-7°P. Najlepiej gdyby brzeczka była niechmielona. Jeżeli masz pożywkę to dodaj tyle ile producent zaleca. Brzeczkę najprościej przygotować z suchego ekstraktu słodowego. Rozpuść 5-7 gram suchego ekstraktu słodowego w około 100ml wody. Jeżeli masz płynny ekstrakt to użyj go 20% więcej jak suchego.
Środek dezynfekujący z atomizerem. Najlepiej jakby był oparty na alkoholu. StarSan też może być.
Jałowy wacik albo mała gaza. Do nabycia w każdej aptece za kilkanaście groszy.
Otwieracz do butelek. Wiem, że umiesz otworzyć piwo wszystkim i wszędzie ale w tym poradniku użyjesz otwieracza. Przyznaj, że siekiera wyglądałaby dość groteskowo.
Para rękawiczek jednorazowych (opcjonalnie). Kupisz w aptece.
Lampa spirytusowa (opcjonalnie). Minimalizuje ryzyko infekcji. Jeśli chcesz wiedzieć na czym polega jej rola to zapraszam tutaj.
Procedura
Jeżeli masz lampę spirytusową, to rób wszystkie czynności w promieniu kilkunastu centymetrów od płomienia. Jeśli nie masz, to się nie martw, wszystko i tak będzie dobrze.
Na początku musisz wysterylizować brzeczkę. Proces sterylizacji opisałem w części drugiej poradnika o banku drożdży piwowarskich. Nie ukrywam, że najlepiej by było gdybyś brzeczkę wysterylizował w szybkowarze. Na potrzeby tego artykułu zakładam, że nie masz garnka ciśnieniowego i opiszę Ci metodę tyndalizacji. Tyndalizacja, upraszczając, to codzienne pasteryzowanie przez 3 kolejne dni.
Tyndalizacja brzeczki:
Wlej brzeczkę i zakręć słoik. Gotuj słoik pod przykryciem przez godzinę. W garnku powinno być tyle wody aby sięgała ponad lustro brzeczki. Po tym czasie wyjmij słoik. Ten proces zabija formy wegetatywne mikrobów.
Po 24 godzinach powtórz gotowanie, tak samo jak w pierwszym punkcie. Tego dnia zabijasz formy przetrwalnikowe. Ponownie wyjmij słoik.
Po kolejnych 24 godzinach powtórz ostatni raz proces. Tego dnia pasteryzujesz tak na wszelki wypadek.
Zwykła jednorazowa pasteryzacja może być za słaba. Formy przetrwalnikowe mikrobów mogą wzbudzić się podczas pracy drożdży i finalnie zepsuć piwo, które zamierzasz uwarzyć.
Gdy już masz brzeczkę, to czas na odzyskiwanie:
Zdezynfekuj blat stołu, na którym będziesz pracował. Wytrzyj go do sucha jeżeli środek tego wymaga. Środek oparty na alkoholu odparuje w kilka minut.
Jeżeli masz, to podpal knot lampy spirytusowej. Wszystkie operacje rób powoli w promieniu kilkunastu centymetrów od płomienia. Zmniejszy to ryzyko kontaminacji. Jeśli nie masz lampy to pomiń ten krok, też się uda.
Wyjmij butelkę z lodówki tak aby naruszając osadu (mi się prawie udało, niestety słabo złapałem i delikatnie wzburzyłem, ale finalnie wyszło jak trzeba).
Jeśli masz to załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie.
Zdezynfekuj dokładnie z zewnątrz słoik z brzeczką, nie zapomnij zdezynfekować pod zakrętką. Po czasie działania/aktywacji środka zluzuj delikatnie nakrętkę, tak aby można było ją zdjąć jedną ręką.
Zdezynfekuj otwieracz oraz butelkę. Zwróć uwagę aby środek dostał się pod kapsel.
Wyjmij jałowy wacik/gazę. Potraktuj go środkiem dezynfekującym.
Otwórz butelkę piwa i dokładnie przetrzyj wacikiem wlot.
Przelej piwo do szklanki, powoli, po ściance, tak aby nie było ‘bulgotania’ i ‘cofek’ do wnętrza, chodzi o to by nie zruszyć osadu.
Gdy zauważysz, że osad zaczyna zbliżać się do szyjki to odstaw szklankę, zakręć butelką w celu wzburzenia osadu. Jeżeli drożdże mocno osiadły i nie widać osadu to po prostu pozostaw kilka mililitrów piwa w butelce.
Jeżeli masz lampę spirytusową to możesz dla pewności opalić wlot butelki nad płomieniem.
Teraz jedną ręką podnieś zakrętkę słoika z brzeczką i przelej cały osad z butelki i zakryj ponownie (robiłem zdjęcie, uruchom wyobraźnię, że podnoszę zakrętkę drugą ręką).
Zakręć mocno słoik, bujaj lub delikatnie kręć przez minutę w celu natlenienia. Zobacz jaka jest różnica w klarowności między piwem w tle a zaszczepionym starterem.
Pozostaje test organoleptyczny. Musisz sprawdzić czy piwo nie było zepsute i cała praca nie poszła na marne. Napełniona w kroku dziewiątym szklanka należy do Ciebie!
Po kilku godzinach poluzuj zakrętkę. Jeśli drożdże były w dobrym stanie to będziesz miał już oznaki pracy. Po 24-48 godzinach będziesz gotowy do zaszczepienia docelowego startera.
Po 20 godzinach, jeszcze pracują, w starterze widać dużo unoszących się kępek drożdży
Po 40 godzinach, wygląda na koniec pracy, starter jest bardzo klarowny. Drożdże osiadły na dnie.
Teraz nie pozostaje nic innego jak przygotować starter docelowy i zaszczepić go odzyskanymi drożdżami. Jest to proces do złudzenia podobny jak opisany powyżej, różnica to większa skala. Jak to zrobić opisałem w części drugiej poradnika traktującego o własnym banku drożdży piwowarskich.
Receptura, a w zasadzie garść wskazówek, jak uwarzyć sesyjne piwo w stylu APA.
Celuj w 11-12°P. Zacieranie infuzyjne bliżej pełnego ciała, czyli około 67°C.
Zasyp:
Jako baza pilzneński lub pale ale.
Crystal do 3%. Używając ciemniejszego możesz zagrać kolorem.
Cukier około 5%. Cukier jest to całkowicie fermentowalny. Podbije o stały próg poziom alkoholu. To spowoduje, że piwo będzie bardziej wytrawne i da lekką kontrę dla słodyczy kveików. Cukier wrzucam na 10 minut przed końcem gotowania, wtedy w kwaśnym środowisku jakim jest brzeczka zdąży zajść proces inwersji. Czyli sacharoza rozłoży się na na glukozę i fruktozę. Drożdże będą miały trochę łatwiej.
Najlepiej sprawdzają się chmiele nowofalowe. W moim odczuciu bardziej cytrusowe, bo owoce dostaniesz z estrów. Celuję w 30-40 IBU, daje to całkiem niezłą kontrę goryczkową. Fajne efekty miałem na chmielu Chinook PL i Cascade PL. Tutaj mała uwaga. Latem chmiel dodany na zimno często nie chce opaść. Zatem jeśli nie masz warunków na cold-crash to po prostu pomiń chmielenie na zimno. Też wyjdzie Ci smaczne piwo.
Najfajniejsze i najważniejsze czyli fermentacja. Chłodzę brzeczkę do 30°C. Nawet latem, gdy jest ciepła woda w kranie, nie zajmuje to więcej jak 20 minut. Natleniam, zadaję drożdże i wstawiam fermentor do pudła styropianowego. Ruszają z rozmachem już po kilku godzinach. Fermentacja burzliwa, można nawet powiedzieć sztorm w fermentorze, utrzyma temperaturę w pudle. W takiej temperaturze burzliwa będzie trwała około dwóch dni. Po 2-3 tygodniach piwo będzie gotowe do rozlewu. Jeśli nie masz pudła, to owiń fermentor kocem.
Zdjęcie piwa na odzyskanych drożdżach HotHead. Zdjęcie wykonał i przesłał Maciejeq. Mętność oraz porządna czapa piany wynika z obecności 10% płatków owsianych w zasypie.
Powyżej również piwo zrobione na odzyskanych HotHeadach. Jest wg zasypu, który podałem wyżej. Wybacz, ale nie robię tak ładnych zdjęć jak Maciek. Książka w tle jest po to by pokazać klarowność.
Zbliżając się do końca. Warto poczytać etykiety innych piw z browaru Profesja. Jak dobrze poszukasz, to znajdziesz przynajmniej jedną perełkę jeżeli chodzi o ciekawy i już niedostępny w sprzedaży szczep.
Zdarzają się też niepasteryzowane piwa z innych browarów rzemieślniczych również z bardzo ciekawymi drożdżami. Czy nie chciałbyś zrobić grodziskiego na oryginalnych drożdżach? Myślę, że warto czytać etykiety.
Artykuł ten napisałem wraz z ogromną pomocą kolegów, by pokazać, że nasze hobby można uprawiać przez cały rok. Na początku przygody nie musisz mieć drogiego sprzętu. Wystarczy dobrać odpowiednie drożdże i styl do którego pasują. Możesz kupić opakowanie FM53 lub spróbować nauczyć się czegoś nowego jak odzyskiwanie drożdży z butelki.
Dziękuję. Mam nadzieję, że Ci się podobało.
Zachęcam również do dyskusji i zadawania pytań. @Undeath oraz @Pan Łyżwa mają spore doświadczenie ze szczepem i odpowiedzą na wszystkie pytania.
Pozwolicie Państwo, że ustosunkuję się tutaj do cytowanego fragmentu jak i do wiadomości prywatnej od Państwa. Przeczytałem swój post pięciokrotnie na głos (na szczęście nie jest długi), aby spróbować się doszukać się w nim sugerowania, że działacie Państwo na niekorzyść klienta (o co zostałem posądzony w wiadomości prywatnej), jednak niestety nie udało mi się doszukać ani jawnego, ani ukrytego przesłania, które niosłoby negatywne odniesienia w stosunku do Państwa działalności. Co więcej, nie zwykłem krytykować firm, z którymi nie miałem styczności, tym samym tutaj nie mógłbym sobie na takową krytykę pozwolić. Proponuję jeszcze raz przeczytać mojego posta i zastanowić się, czy na pewno jest on skierowany w Państwa kierunku.
"On" nie ma problemu z pytaniem, tylko ma problem ze wszędobylską, roszczeniową postawą klientów. Może to moje skrzywienie po latach prowadzenia własnej działalności, gdzie na każdym roku słyszałem: a może rabacik na pierwszy zakup? A może rabacik dla stałych klientów? A może rabacik na sezon letni? A może rabacik z okazji świąt (jedne i drugie), rabacik na Black Friday, rabacik na Cyber Montag i Dzień Darmowej Dostawy.
Nie kwestionuję słuszności systemów rabatowych w firmach, jedynie podejście klientów, którym czasem chyba ciężko zrozumieć, że firma aby zarobić musi pokryć często niemałe koszty prowadzenia działalności i wszelkie inne koszty uzyskania przychodu.
Jeśli moje zdanie kogoś (sklep lub kolegę) zabolało to mea culpa.
Jeżeli chodzi o dodatek owoców, to wniosły głównie kwasowość do smaku, aromatów cytrusowych z tej sposób nie idzie raczej uzyskać, bo są tracone w czasie fermentacji.
Obiecałem kiedyś fotkę .Dwa kegi w środku bez ingerencji w ściany lodówki.Drzwi powycinane jak widać pokryte ekranem zagrzejnikowym sam nie wiem po co tak zrobiłem . Z tyłu butla Co2, akurat z jednym reduktorem ale podwójny się mieści mam dwa na stanie. Wąż podpięty pod jeden keg ale mam wyjście na dwa. Piwo w kegach z jednej warki 40 litrowej. Więc akurat podpięty tylko jeden keg bo taki sam płyn . Ps. U mnie nic nie traci na walorach często spijam i po sprawie.
Żeby być bardzo szczegółowym to tak jak piszesz, ale w praktyce jeżeli nie stały te drożdże pod młodym piwem bardzo długo, to kwestia przy obliczeniach do pominięcie. Podejrzewam że kolega fermentuje dość krótko, skoro zamierza Jeszce zlewać, więc jemu nie zrobi to różnicy.
Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.
luki161 otrzymał(a) reputację od Jankasper w Mauribrew Weiss Y1433
luki161 otrzymał(a) reputację od Igorrodz w Porady przy zakupie garnka :)
luki161 przyznał(a) reputację dla Bachi w "Goryczka do porzygu"
luki161 otrzymał(a) reputację od Hobbysta w Dla poczatkujacych - czuję się całkowicie zagubiony
luki161 otrzymał(a) reputację od pogo w OSTRY DYŻUR - wątek TYLKO dla potrzebujących pilnej pomocy !
luki161 otrzymał(a) reputację od Rakida w Przepisy i porady dla poczatkujacego
luki161 otrzymał(a) reputację od piwowin.online w Stacjonarny sklep PIWOWIN w Radzionkowie istnieje ...