Jurek3434

@koval_blazej bakterie często są w stanie metabolizować skrobię, która w małych ilościach się uwolni i jest tam obecna. Potem wnikną do słodu i zrobią resztę. Dodatkowo w tempemraturze 30-40 stopni działa enzym alfa-glukozydaza. Ona ułatwi pracę bakteriom i drożdżom, bo wytworzy trochę glukozy z tej śladowej ilości skrobii. To ułatwi start mikrobim. W tym wątku kilka postów wcześniej wstawiłem zdjęcie szalki Petriego jak wyglądała po ekspozycji na pył ze śruty. Cała gama grzybów i bakterii. Wysoka temperatura, poniżej progu denaturacji zrobi im raj. Obstawiam, że ruszy dziwna fermentacja, ale w którą stronę to pójdzie to nie wiem. Może zakwasi, może spleśnieje, może wygrają na początku drożdże. Takie gdybanie.
Blog na który się powołałeś, zresztą świetny, pokazuje jak zrobić zakwaszenie w sposób, przewidywalny, skuteczny i niejako niwelujący w dużej mierze to co opisałem wyżej.

Jak nie zatrzesz najpierw, to bakterie nie mają za wiele do jedzenie. Sour mash robi się tak, że najpierw zacierasz, potem dosypujesz słodu jako źródło bakterii.
Skoro pojawiło się słowo "zakwasić" to chyba powinien pojawić się ten link http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-zakwaszanie/ Tutaj masz opisane zakwaszanie zacieru.

Zasyp wygląda OK, chociaż ja dorzuciłbym jakiś kawowy albo czekoladowy - może zamiast caraaromy, ale to już co kto lubi - ja lubię takie troszkę mocniejsze posmaki w porterze, już lekko skręcające w stronę RIS-a, tylko bez paloności. Przy Twoim zasypie może być dość słodki (karmelowy) w smaku, ale niekoniecznie musi to być niedobre. Uważaj tylko na fermentację - właściwa ilość drożdży w dobrej kondycji, odpowiednia temperatura i czas, żeby odfermentowało do końca. 

Grubo    trzeba będzie spróbować.

Ad 1. Ja mój porter zacierałem godzinkę. Słód wrzucony do 70C, temperatura spadła do 66C, a po godzinie do 63C. Odfermentowanie własnie na Twoich drożdżach 34/70 (aczkolwiek świeże, uwodnione) z 24blg do 7blg. Na świeżo próbka po cichej bardzo przyjemna, bez przesadnej wytrawności, alkohol wyczuwalny przyjemnie rozgrzewający:)

FES proszę

W ostatnim numerze BYO (October 2016) jest cały artykuł poświęcony temu "The rise of the haze" plus 5 receptur na New England-Style IPA..
Pozdrawiam

http://byo.com/compo...2808-hop-stands
 
Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne)
 
Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała).
 
Co i dlaczego?
 
Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa.
 
Olejki w chmielu
 
Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie.
 
Izomeryzacja alfa-kwasów
 
Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki".
 
Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki".
W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia".
Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna.
 
Kiedy i jak
 
O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%).
Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy.
 
Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza.
 
Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C.
88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne.
Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.
 
Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut.
 
Uwzględnienie chmielenia na zimno
 
Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby:
krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno
długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno
brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno
połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno

Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno.
 
A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach.
 
Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!

http://www.piwo.org/topic/10132-artyku%C5%82-byo-hop-stand-chmielenie-whirpoolowe/
 
Dość dużo informacji na ten temat
 
Edit: byli szybsi

Niedawno temat był poruszany tutaj: http://www.piwo.org/topic/13353-chmielenie-whirpool/

Do stouta oczywiście że możesz wykorzystać S-04 lub US-05, ale lepszą alternatywą to FM, odpowiednik 1084 to FM13 Fermentum Mobile
http://www.fermentum-mobile.pl/portfolio-item/fm13-irlandzkie-ciemnosci/
 
Tutaj masz fajne porównanie
http://www.piwo.org/topic/14952-fermentum-mobile-pierwsze-polskie-plynne-drozdze-piwowarskie/?p=298756
 
I trochę informacji o drożdżach płynnych i starterach:


 
Ja osobiście polecam stosowanie drożdży płynnych i takie w 95% stosuje, co nie znaczy że nie można zrobić dobrego piwa na suchych

Wybaczcie że napiszę troszkę poza tematem ale jakiej mocy palnik będzie odpowiedni do garnka 40L zawsze warzę mniej więcej 20/23litry

Jak patrzę na twój avatar to wygląda jakby zdjęcie było robione w momencie otwierania kartonu

Podziel na dwie części i przefermentuj dwoma szczepami. Zawsze będziesz bogatszy o to doświadczenie 

Nie znam kwestii technicznych, ale jeśli da się ją zakapslować, albo jeszcze lepiej zakorkować i zakapslować, to uwarzyłbym jakiegoś potwora i odłożył na dłuuugie leżakowanie, a następnie odpalił przy jakiejś turbo okazji

Hasło to New England IPA: http://vinepair.com/wine-blog/what-is-new-england-ipa/
 
Nowy styl, który promują Amerykanie, piwo to coś pomiędzy West Coast IPA, a AIPA z mocną owocowością i zmętnieniem powodowanym przez specjalny szczep drożdży. Więc jeżeli chcesz takie coś w domu uzyskać to słabo flokujący szczep drożdży oraz dodatek pszenicy może spowodować zmętnienie. A także nie pozbywanie się białek po chłodzeniu Oczywiście mocne chmielenie na zimno - można się pokusić o dodatek chmieli do nie odfermentowanego piwa - to także powoduje zmętnienie

Z tego co mi wiadomo to był niestety nieszczęśliwy błąd – Wojtek włączył kompresor przy zamkniętych zaworach, a następnie otworzył zawór od strony kadzi warzelnej. Brzeczka wybuchła przez komin kadzi.

Po głównej fermentacji obniż temperaturę do 4-8°C z przelewaniem na cichą lub bez. Możesz wspomóc się żelatyną, choć dla wita, myślę, że wystarczy tylko niska temperatura.

Raz 400, raz 800, kiedy indziej kilo.

Witam.
Poniższą recepturę testowałem już kilka razy w domu, a później kontraktowo w Zodiaku w ramach inicjatywy Sancti Lucas. Jest to klasyczny FES. Gęsty, mocno palony, z niewielkim nasyceniem. Dużo czekolady, kawy. Wyraźna goryczka. Mi ten stout bardzo pasuje i sądząc po opiniach nie tylko mi ;-)
 
ekstrakt: 16°Blg
alkohol: 6.8% alk.
goryczka: 40 IBU
barwa: 50 SRM
 
wydajność w domu liczona wg Brewersfriend wynosi ok 65%, warka na 20l
 
Zasyp:
4.5kg pilzneński (68%)
0.7kg płatki owsiane (10%)
0.7kg Bestmalz - Special X (10%)
0.7kg Weyermann - Czekoladowy pszeniczny (10%)
0.15kg palony jęczmień (2%)
 
zamiast Special X można zastosować Special B (Castle Malting), a zamiast czekoladowego pszenicznego w Weyermanna może być odpowiednik z Fawcett Malsters.
 
wszystko razem zacierane:
65°C 60 min
73°C 10 min
mashout
 
chmiel:
Herkules 17.7%ak.   20g - wrzucony na 60 min gotowania
 
drożdże:
Safale S-04
 
Fermentacja w 17-18°C. Powinna zejść do 3-3.5°Blg
 
Nasycenie nie powinno być zbyt duże. ja zwykle dodaje 65-70g białego cukru żeby uzyskać poniżej 2.0 vol.
 
Smacznego!
 

Ja na razie kupowałem raz w piwnym krafcie na Pradze, sprzęt jest ok, na razie przez moją głupotę rozwaliłem pokrywę od fermentora, ale tak to ceny trochę niższe niż w BA i masz od razu, nie musisz czekać na wysyłkę.

Witajcie jestem tu nowy mam na imię Michał i zainteresowałem się warzeniem piwo jakiś czas temu, więc dlatego tu jestem. Mieszkam w warszawie a konkretnie to w dzielnicy wesoła.

Jestem za! Każde nowe doświadczenie wiele mi daje, to jeszcze może kolegę zachęcę bo jest miłośnikiem piwa i postanowił w okolicach nowego roku sam coś uwarzyć. Jestem otwarty na propozycje a sam będę informował kiedy będę coś tam nastawiał.