Krzysztof Szwajka

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-lactobacillus/Wszystkie niezbędne informacje chyba się tu znajdują. 

Ostatnio kolega rozlal session ipa z kega do petow. Ocet po dwoch dniach.
 
Moze pomysl z refermentacja cos by dal.

Wybierz możliwie jak najgładsze butelki, schłodź piwo, przelej, dodaj cukru (w syropie, chyba że chcesz mieć efekt, jak wrzucenie mentosa do coli) trzymaj w ciepłym, schłodź trochę przed spożyciem.
Chyba, że nie przeszkadza ci lekka utrata gazu.
Osobiście wątpię, żeby drożdże, które były już trochę czasu w butelce, zjadły cały cukier przez dobę.
Rok temu na Woodstock robiłem tak samo, tylko butelki odstawiłem na nagazowanie na ok 3-4 dni. Dawałem na oko ok 2 łyżeczek na piwo, choć zależało od tego, jakie piwo przelałem.

O zdrowie bym się nie obawiał, po przepłukaniu wodą stężenie sody jest już bardzo mało. Pytanie, czy mimo to, nie wpływa to jakoś negatywnie na piwo, nie powoduje konkretnych wad, tak jak np. pozostałości chloru w fermentorze. 

No tak, ale i tak coś tam się może rozsypać, a wodorotlenek sodu jest bardzo reaktywny. Po prostu łatwiej zrobić roztwór i jego używać. Poza tym nie wiem, czy jak zalejesz NaOH wodą to nie zacznie pryskać(tzn na pewno zacznie, tylko pytanie czy wyleci to poza butelkę). NaOH zawsze wsypujemy do wody, nigdy odwrotnie.  
 
Na dzikusy po prostu bym porządnie wyparzył butelki w piekarniku, ale nie dam sobie ręki uciąć, że to zadziała. Bretty produkują zarodniki. Nie wiem na ile są one wytrzymałe(przetrwalniki niektórych bakterii potrafią znieść wysoką temperaturę).
 
NaOH nie neutralizuję, po prostu solidnie płuczę wiadro i butelki wodą. Butelki myłem raz, to powiedzmy, że słabe doświadczenie, ale fermentory już wiele razy i chyba nic złego się nie działo.
 
EDIT: teraz widzę, że dużo osób pisze o dezaktywacji NaOH. Jakie wady w piwie mogą wywołać resztki sody?

Nie za dużo chmielu na zimno? W Piwowarze nr 20 Coder pisał, żeby sypać maks 75 g na 20l. Więcej olejków i tak się podobno nie rozpuści a da Ci to wtedy więcej posmaków łodygowych, trawiastych. Ja bym obciął trochę chmielu z 60 min i wpakował go na 5-10 minut.
 
Jak wysłodzisz do ok 14 blg to po godzinie gotowania spokojnie skoczy Ci do 15 blg. Jak chcesz mieć 14 blg to dolej trochę wody przed gotowaniem.
 
75 IBU to chyba trochę za dużo jak na 14 blg. Ja bym celował gdzieś w 60 IBU przy tym ballingu. Opcja ze zbiciem temperatury i trzymaniem chmielu w 72°C jest ok. Sam tak robiłem kilka razy i efekty są dobre. Chłodzisz do ok 78°C, w tej temperaturze już alfakwasy nie izomeryzują i dodajesz chmiel. Trzymasz to kilkadziesiąt minut, u mnie dobry efekt daje 30 min. W tym czasie kilka razy mieszam brzeczkę chłodnicą. Po tym czasie chłodzisz dalej. 
 
EDIT: A no i zacieranie. 60°C to chyba trochę za nisko. 62°C powinny dać wytrawne piwo, ale tak naprawdę najłatwiej uzyskać wytrawność sypiąc mniej karmelu. Tak jak pisze Oskaliber, albo piwo karmelowe, albo wytrawne. 

Sypanie NaOH prosto do butelek to raczej słaby pomysł, pewnie sporo rozsypiesz. Nalej wody(najlepiej ciepłej, 4-5 l wystarczy) do fermentora, dosyp NaOH do 2-4% stężenia. Kilkanaście minut trzymasz to w wiadrze, ja zamykam pokrywą i potrząsam fermentorem 2-3 razy. Wylewasz i dokładnie płuczesz wodą. 
 
Z butelkami robiłem tak(nie były mocno brudne, bez jakiejś masakrycznej pleśni), że robiłem roztwór 2-4% w fermentorze z kranikiem i lałem to do butelek gdzieś po 100-150 ml. Będziesz widział czy po jednym płukaniu są jeszcze brudne. Po umyciu butelek dokładnie musisz je przepłukać normalną wodą. 
 
Wszystko oczywiście rób w gumowych rękawiczkach(ja mam jakieś zwykłe kuchenne, ale nie te cienkie lateksowe z apteki). I nie używaj bardzo gorącej wody, jak wsypiesz do takiej NaOH to lubi pryskać, poparzenia chemiczne długo się goją. 

Polecam pończochę albo najlepiej coś takiego https://www.piwnykraft.pl/pl/p/Worek-filtracyjny-10-cm-x-36-cm-z-obrecza-200-mikronow/426ostatnio zakupiłem za sprawą namowy kogoś z forum, sprawdziło się, troszkę droższe ale wielorazowego użytku.

Kupażowanie wydaje się spoko, ale mnie by się chyba nie chciało. Sypnąłbym trochę laktozy, tak z 1-1,5 blg. Ksylitol sam w sobie jest słodki. W piwie miodowym to akurat jakoś specjalnie nie przeszkadza, ale to już co sam lubisz. 

Wszelkie piwa belgijskie wyjdą w tej temperaturze ok. Może witbier? W sam raz na lato. Tylko dobrze się przygotuj merytorycznie do tego stylu, nie jest taki łatwy. Kilka dni będziesz fermentował w tych 21°C a jak fermentacja zacznie zwalniać(spadek temperatury), to przeniesiesz piwo do cieplejszego pomieszczenia. Ja w tej chwili w bloku mam 25°C, byłoby ok.
 
Są też specjalne norweskie drożdże Voss kveik(w ofercie Fermentum Mobile). W wysokich temperaturach produkują przyjemne estry. Dzisiaj gotowałem piwo i zadałem te drożdże. Fermentuję w temp 34*(dogrzewam), wystartowały ekspresowo, po 2-3h.  W temperaturach 20-25°C jest mniej estrów, ale nie ma podobno rozpuszczalnika i innego syfu jaki miałbyś np. na s-04. 

Mała piana jest. Ok 1-2 cm.

A tak bułki zrobiłem na nich. Pierwszy raz taki eksperyment
 
 

Opadnie. Ja zawsze po wyłączeniu palników kręcę kilka razy chłodnicą, brzeczka wiruje. Po ok 2-3 minutach brzeczka przestaje wirować a osady razem z chmielinami gromadzą się na na dnie na środku gara. Brzeczkę ściągasz z brzegu. Chyba większość piwowarów tak robi. Jak trochę osadów dostanie się do fermentora to nic się nie stanie, ale im mniej tym lepiej. Nie ma co panikować.
 
EDIT: Wszystko mi się pomyliło już prostuję. Jak już brzeczka ma temperaturę docelową, to kręcę nią i wyjmuję chłodnicę. Brzeczka wiruje a na środku układa się stożek z osadów. Dekantuję brzeczkę po tych 2-3 minutach kiedy przestanie wirować. 

~70 IBU przy 16 blg to będzie już całkiem konkretna goryczka. 100 ibu przy takim ballingu to pewnie i ja miałbym problem wypić a wszystkie swoje piwa chmielę w górnej granicy dla stylu. 
 
Z 5 kg słodu nie uzyskasz 16 blg przy pierwszym zacieraniu. Cały proces nie jest bardzo trudno, ale jest sporo okazji do popełnienia błędów. Przy pierwszych zacierania często wydajność jest niska. U mnie to była masakra. Ja bym na Twoim miejscu sypną ~6 kg słodu. 70 ibu przy 16 blg jest spoko, choć to bardzo dużo. Jakbyś miał niską wydajność i brzeczka wyszłaby Ci np 14 IBU to daj 55-60 IBU. Im niższe blg tym odczucie goryczki jest większe i trzeba dać mniej chmielu, żeby nie przechmielić. 
 
Niech nie przeraża Cię ilość 200-300g chmielu. Większość z tego poszłaby i tak na aromat. Walisz chmiel na 30 minut i krócej, dużo na whirpool i liczysz jaką masz z tego goryczkę. Przykładowo chmiel 25g na 30', 25g na 10' 50g na 5' i 50g przy chłodzeniu i wychodzi Ci z tego np 50 ibu(to oczywiście wartość z czapy, zawsze przeliczaj chmiele w kalkulatorze). Chciałeś mieć 70 IBU, to wtedy zwiększasz w kalkulatorze chmiel na 30' albo 10', lub sypiesz chmiel na 60', tyle żeby uzyskać te 70 IBU. Mówi się, że późne chmielenie(na 30' i później) daje szlachetniejszą goryczkę. Zrobiłem tak 3 piwa(chmielone nawet od 20') i faktycznie, goryczka wysoka tak jak wyliczyłem, ale bardzo dobra, nieściągająca i nie zalegająca. Nawet osoby nie mające do czynienia z kraftem chwalą te piwa.   

https://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/tym mi wychodzi IBU 42. Nie tak najgorzej jak na 13 blg. 

Dla kobiet faktycznie bardziej pasuje witbier albo hefeweizen, ale różnie bywa. Moja APA 12blg(niechmielona na zimno) celowana w 40 IBU, smakowała do tej pory wszystkim bez względu na płeć. Poszło tam ok 150g chmielu, 60g na whirpool. Jak nie chcesz chmieli na zimno, to poczytaj koniecznie o late hoping i chmieleniu na whirpool. Obie metody poszły do tej APY i piwo jest mega chmielowe w aromacie, a goryczkę ma bardzo krótką, szlachetną. 

Używam 6m / 50W w styropianowym pudle i bez problemu trzyma 40C.
 
http://allegro.pl/show_item.php?item=5271620846
 
Taki.

Ale pytanie jest dlaczego tak się dzieje. Nikt nie kwestionuje, że tak jest w istocie, ale warto po prostu rozumieć mechanizm, który za zjawiskiem stoi, żeby nie powtarzać bezmyślnie po innych praktykach. Albo ze zwykłej ciekawości można spytać, która, jak wiadomo, jest pierwszym stopniem do wiedzy.

A nie mozna po ludzku odpowiedziec na zadane pytanie "dlaczego"? Czy juz naprawde nie wolno czegos nie wiedziec i poprosic o wytlumaczenie? Nie kazdy urodzil sie zajebistym piwowarem...
Sam bym chetnie sie doksztalcil czytajac sensowna odpowiedz. Nie o wszystko trzeba sie dasac, koledzy... 
Milego dnia

Ale Oskaliber napisał dokładnie to samo co ja, co zresztą sam cytowałeś w poprzednim swoim poście. Po 2, 3, 5 i więcej latach, co zależy od piwa, będą one w swojej najlepszej formie. Później prawdopodobnie nie bedzie już lepiej, ale nie od razu będzie źle. Utlenienie, utlenieniu nierówne. Jak się utleni w suszone owoce to wspaniale, ale jak miód, albo co gorsza karton, to tragedia. 

Nie wiem czy jest sens pchać się dalej w polemikę, bo część osób już w zasadzie napisała to co mam do powiedzenia, ale mój nick padł kilka razy i mam wrażenie, że nie czytasz ze zrozumieniem tego co piszę, to może postaram się krótko sprecyzować co ja myślę na ten temat.
 
1. Z mojego doświadczenia, większość piw pokroju barleywine, RIS czy innych mocarzy mających opinię dobrych piw do leżakowania, szczyt swojej formy osiąga średnio po 2-3 latach, a następnie ich smak się pogorsza. Nie jest to prawda objawiona tylko moje zdanie i nie musisz się z nim zgadzać.
2. Z mojego doświadczenia smak piwa zmienia się parabolicznie. Do pewnego momentu rośnie na plus, a następnie zaczyna spadać. Przypominam, że ciągle jest to parabola i nie oznacza to, że po 5 latach piwo będzie niepijalne, tylko niekoniecznie będzie lepsze niż po 3 latach. A już na pewno nieprawdą jest stwierdzenie, że "RIS to nie jest piwo, któremu czas może zaszkodzić", od którego zaczęła się dyskusja. 
3. Zaznaczam raz jeszcze, że mówię o większości piw, a nie wszystkich i oczywiście można spotkać takie, które szczyt tej paraboli będą miały po 10 czy 20 latach, a nie 2 czy 3, ale z mojego doświadczenia jest to zdecydowana mniejszość.
4. Szybkość i sposób utlenienia zależą też od sposobu przechowywania, więc to samo piwo może zachować się inaczej trzymane przez różne osoby i mieć swój szczyt paraboli w innym miejscu.
 
No i jeszcze na marginesie - nie jest dla mnie żadnym argumentem to, że historycznie piwa były warzone dla potomka, bo dowodzi to jedynie że taki fakt występował, a nie mówi nic o smaku tych piw i czy faktycznie w momencie picia przez tego potomka były najlepsze. Ponadto piwowarstwo jak każda inna dziedzina widzy rozwinęła się na przestrzeni lat i choć szanuję teksty historyczne i uważam je za ciekawe, to niekoniecznie uważam, że wszystko co w nich opisano ma zastosowanie obecnie.

Cześć. 
Fajna dyskusja, sporo się dowiedziałem, tylko trochę emocji się wkradło. Moim zdaniem niepotrzebnie. 
Piwowarstwo powinno łączyć, piwowarzy powinni dzielić się wiedzą (No może niekoniecznie browary, żeby nie robić konkurencji), a nie w taki sposób dzielić...
Temat zaraz będzie zbanowany i nic z tego dobrego nie wyjdzie. Każdy ma swoje gusta, jedni lubią piwo świeże, jedni nie lubią piw leżakowanych, no co poradzić? A o gustach się nie powinno dyskutować. 
 
Z pewnością są piwa, które osiągają swoje maksimum w ciągu kilku lat, a niektóre po 3 miechach są niezdatne. Nie nam to stwierdzać (gusta). Zależy to od technologii, receptury, drożdży, fermentacji. 
 
Ze swojego doświadczenia wiem, że np. RIS 26 blg po 6 miesiącach nie zmienia się w smaku od 6 miesięcy. Co będzie za 3 lata, a co za 10? (Pewnie tego czasu nie dotrwa). 
 
Odpowiednio są piwa zdatne do długiego leżakowania, jaki są piwa które należy wypić szybko. Kto na co trafi, nikt nie wie. Jak wyżej było pisane, że piwa po pół roku są słabe, a po 3 latach osiągają pełnie smaku, a niektóre po pół roku są słaba i za 3 lata też są słabe. Miarodajne byłoby uwarzyć z 10 Hl np. Quadrupla ( co czas ma duży wpływ na piwo) i co miesiąc próbować i zapisywać wnioski. 
 
PS. Do czasu fajnie się czyta. Ja mam za małą wiedzę, żeby się wypowiadać konkretnie w tym temacie, dlatego proszę się nie emocjonować i ciągnąc dalej wątek zwiększając wiedzę czytelników w kulturalny sposób. 
 
Pozdrawiam. 

Możesz. Ta tabela podaje chyba, kiedy należy dane piwo uwarzyć, żeby było dobre w porze roku optymalnej do picia go. Np barleywine uwarzony w lutym będzie akurat na grudzień, początek zimy. Dawniej, kiedy nie było technik chłodzenia, to miało znaczenie kiedy jaki styl gotujesz, teraz w domu możesz kontrolować temperaturę fermentacji. 

tabelka na postawie książki, oczywiście mocno orientacyjna. Instrukcja jak się posługiwać poniżej.
kiedy warzyć i kiedy pić.xls

Robiłem brett spa i brett IPA, oba chmielone na zimno i intensywnie na whirlpool, w obu chmiel był wyczuwalny, nawet jak po ponad 8 miesiącach od warzenia zabrałem piwo na pokonkursowe afterparty, to dalej chmiel był wyczuwalny. Piwo robione na dregach z chad king of the wild yeast.
Ostatnio Black IPA mi się zakaziła jakimiś dzikusami, chmiel dodałem bo w sumie i tak chcę się pozbyć starych zbiorów. Co z tego wyjdzie to się zobaczy, jak wrócę do domu i zabutelkuję.

Nie mówię, że są minusy tej grzałki. Chodzi mi o samo podejście do warzenia. Zamiast przygotować się merytorycznie, podpatrywać jak inni robią różne rzeczy, to Ty zanim zacząłeś gotować, to już komplikujesz sobie sprzęt, czego niektórzy nie robią nawet po 100 warkach. Garnek, łyga i prosty termometr rtęciowy załatwiają sprawę. To umiejętności i wiedza piwowara robią piwa a nie skomplikowany sprzęt. Trochę powarzysz i sam będziesz widział co Ci przeszkadza, co można ulepszyć, żeby było wygodniej. wszystko z czasem jak się wkręcisz. Na wstępnie nie zakaź piwa i prawidłowo go przefermentuj(wskazówki na wiki), zapewniam Cię, że może konkursu nie wygra, ale Ty i Twoi znajomi będą zadowoleni. Na konkursy przyjdzie czas.