Wiktor

Artykuł z dodatku do BYO napisany przez Chris Colby & Don Million
Chmielenie podczas Fermentacji i kondycjonowania
Chmiel odgrywa kilka ról w procesie warzenia piwa. W zależności od momentu dodania wnosi goryczkę, smak, aromat a czasem po trochu wszystkiego. Goryczka pochodzi z alfa-kwasów zawartych w chmielu, podczas gdy smak i aromat pochodzą z olejków aromatycznych. Olejki te łatwo ulatniają się z brzeczki podczas gotowania ? większości z nich wystarczy 15 do 20 minut. Większość piwowarów chmiel dla aromatu i smaku dodaje bliżej końca gotowania. Aczkolwiek to co się dzieje z brzeczką podczas fermentacji istotnie wpływa na efekt końcowy w piwie. Oczywiście chmiel może być dodany podczas fermentacji, rozlewu lub w każdym dowolnym momencie po gotowaniu
Fermentacja
Kiedy brzeczka po gotowaniu jest ochłodzona, to zawartość alf-kwasów się nie zmieni (abstrahując od dodania ekstraktu chmielowego). Dodatkowo brzeczka zawiera szeroką gamę olejków chmielowym, zwłaszcza w przypadku użycia dawki chmielu tuż przed końcem gotowania. Zawartość tych związków będzie maleć podczas fermentacji.
Kiedy piwo fermentuje drożdże przejmą trochę substancji goryczkowych, a wydzielający się dwutlenek węgla wydostając się z piwa porwie ze sobą część olejków aromatycznych. Fermentacja zbyt dużą ilością drożdży może spowodować spadek goryczki, a fermentacja w wysokich temperaturach może spowodować spadek aromatu.
W czasie fermentacji na powierzchni piwa pojawia się wyższa lub niższa piana. Wierzchnia część piany jest brązowa i bardzo gorzka. Niemcy nazywają to brązowymi drożdżami (braun-hefe) i zbierają je z powierzchni wierząc, że dzięki temu goryczka będzie gładsza. Zbieranie za pomocą łyżki lub użycie blowoff tube zmniejsza ilość brązowych drożdży, ale też redukuje końcowy poziom goryczki w piwie. Jeśli warzysz delikatnie chmielonego lagera to taki zabieg może wyjść na dobre. Anheuser-Busch ma specjalne powłoki na swoich fermentorach do których przylegają brązowe drożdże.
Jeśli warzysz monstrualne IPA, to będziesz chciał aby brązowe drożdże opadły z piany z powrotem do piwa. Większość komercyjnych browarów używających unitanków i nie pozwalają pianie wydostać się z fermentora. Większość brązowych drożdży spada z powrotem do piwa, nie licząc tych które osiądą na ściankach fermentora, dzięki temu piwo ma cały czas kontakt z substancjami goryczkowymi.
Dodawanie chmielu podczas kondycjonowania.
Jest wiele możliwości dodania chmielu do piwa po tym jak fermentacja ruszy. Chmielenie na zimno (dry hopping) jest powszechną praktyką, mającą swe korzenie w Anglii. Kräusening to popularna w Niemczech praktyka warzenia lagerów. Początkowo była ona stosowana z innych powodów niż poprawienie chmielowego profilu piwa, ale piwa chmielone w ten sposób otrzymują potężne uderzenie chmielowego aromatu i smaku.
Dlaczego chmielenie na zimno?
Termin chmielenia na zimno pojawił się wieki temu wśród Brytyjskich piwowarów i był używany w odniesieniu do dodawania chmielu do beczek, tuż przed wysłaniem ich do odbiorcy. W praktyce 14 ( ? ounce) gramowe pelety z prasowanych szyszek zostały opracowane przez Brytyjskich producentów chmielu, aby w prosty i wygodny sposób dodawać chmiel do kegów lub beczek. Dzisiaj termin ?chmielenie na zimno? odnosi się do dodawania chmielu do brzeczki po tym jak została ochłodzona. Dodatek chmielu może być zarówno do fermentora, albo bezpośrednio do kega. Słyszałem nawet ze niektórzy piwowarzy dodawali chmiel bezpośrednio do butelek .
Plusy i minusy
Biorąc pod uwagę fakt że żadne olejki aromatyczne nie są tracone podczas gotowania, chmielenie na zimno pozwala na osiągnięcie więcej smaku i aromatu niż w przypadku chmielenia pod koniec gotowania. Ta technika pozwala uzyskać kwiatowo ? chmielowy charakter i intensywny smak pożądany w chmielowych stylach piwa takich jak pale ale lub IPA. Niektóre komercyjne browary stosują chmielenie na zimno: Sierra Nevada?s Celebration Ale, Young?s Special Ale, Anhor Liberty i Sam Adams Pale Ale.
Chmielenie na zimno nie wnosi do piwa goryczki, ponieważ do izomeryzacji alfa-kwasów niezbędna jest wysoka temperatura. Dopiero zizomeryzowane alfa-kwasy mogą wnieść do piwa goryczkę. Aby poprawić goryczkę trzeba użyć chmielu który był gotowany.
Brak gotowania z drugiej strony brak gotowania jest też potencjalnymi minusem chmielenia na zimno. Skoro chmiel nie jest gotowany, nie jest też dezynfekowany. To może być powodem do zmartwień dla piwowarów, zwłaszcza dla tych którzy używają tej metody po raz pierwszy. Prawda jest taka że chmiel nie jest zbyt przyjaznym środowiskiem dla rozwoju większości bakterii. Jeśli chmiel dodamy do fermentacji burzliwej, gdy fermentacja już się rozpocznie na dobre, bakterie z chmielu będą miały problem w konkurowaniu z silnie rozwijającymi się drożdżami. Jeśli dodamy chmiel na fermentacji cichej, to zawartość alkoholu i niskie pH będą skutecznie ograniczać wzrost bakterii. Infekcje spowodowane dodatkiem chmielu do fermentującego piwa zdarzają się bardzo rzadko i raczej nie należy się tym przejmować.
Kolejnym minusem tej metody jest to że nie wszystkim piwoszom podoba się efekt. Uważają, że ta metoda wnosi do piwa posmaki trawiaste i tłustawy (ang. oily). Ta metoda pozwala uzyskać zdecydowanie inny smak i aromat niż tradycyjne późne chmielenie. Jeśli lubisz ten efekt w piwach komercyjnych, to w domowych piwach również go polubisz.
Jakiego chmielu użyć.
Pierwszy krok do chmielenia na zimno to wybór odmiany chmielu jakiej użyjemy. Zwykle wybierzemy odmianę ze względu na jej walory smakowe lub aromatyczne. Zwykle te gatunki chmielu będą miały niską zawartość alfa-kwasów, zazwyczaj poniżej 6%. Niektóre gatunki są powszechnie używane do chmielenia na zimno: Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau and Tettnanger.
Oczywiście jedna z piękniejszych rzeczy w piwowarstwie domowym jest to że nie trzeba się słuchać czyichkolwiek sugestii: możesz użyć takiego chmielu na jaki masz ochotę. To mówią piwowarzy którzy do chmielenia na zimno używają odmian wysokogoryczkowych, takich jak Centennial albo Chinook. Tu mają znaczenie osobiste preferencje i po prostu trzeba spróbować co komu odpowiada. Generalnie jeśli komuś odpowiada używanie chmielu pod koniec gotowania, to prawdopodobnie polubi efekty chmielenia na zimno.
Kiedy chmielić na zimno
Kiedy już się zdecydujesz jaki gatunek chmielu wybierzesz, musisz jeszcze wybrać moment w którym go dodasz. Do wyboru są: fermentacja burzliwa, fermentacja cicha oraz keg.
Chmielenie podczas burzliwej daje efekty i jest faworyzowane przez niektórych piwowarów, ale powszechna wiedza uczy, że takie rozwiązanie nie jest koniecznie optymalne. Problem leży wydzielaniu się bąbelków CO2 i burzliwe ruchy brzeczki podczas fermentacji. Ruchy brzeczki i wydzielanie się CO2 powodują ulatnianie się aromatu, podobnie jak gotowanie brzeczki. To oczywiście po części niweczy efekt chmielenia na zimno, aczkolwiek część substancji aromatycznych pozostanie w piwie. Jeśli wybierasz ten etap na chmielenia na zimno lepiej jest dodać trochę więcej chmielu niż do chmielenia podczas cichej lub w kegu.
Fermentacja cicha jest generalnie jest najlepszym miejscem na chmielenie na zimno, a jest to spowodowane kilkoma przyczynami. Po pierwsze piwo jest już prawie odfermentowane, dzięki czemu jest niskie pH i wysokie stężenie alkoholu dzięki czemu piwo jest zabezpieczone przed infekcjami z nie zdezynfekowanego chmielu. Po drugie Co2 nie wydziela się już tak intensywnie, dzięki czemu nie będzie wypłukiwać z piwa chmielowych substancji aromatycznych.
Ale jest tez pewna trudność z chmieleniem podczas cichej fermentacji. Wielu piwowarów używa na tym etapie szklanych gąsiorów z wąskimi szyjkami. Dodatek chmielu do środka, a potem jego usunięcie, może być czynnością dość frustrującą. To będzie dodatkowo trudne jeśli będziemy chcieli chmielić w worku, który pozwala na łatwe oddzielenie chmielin od piwa. Moja sugestia jest taka aby użyć wiadra w ostateczności gąsiora, ale w tym ostatnim przypadku zapomnieć o użyciu worka i po prostu wrzucić chmiel do środka. Chmieliny można oddzielić podczas przenoszenia do wiadra do rozlewu.
Ostatnią opcją chmielenia na zimno jest keg. Tutaj użycie woreczka muślinowego lub gazy (cheesechloth) jest adekwatne. Inaczej trzeba liczyć się z ryzykiem zassania chmielu do przewodów instalacji, zapchania ich, albo dostania się chmielin do szklanki. Kolejnym zagadnieniem jest przedłużony kontakt chmielu z piwem.
Niektórzy piwowarzy czują, że jeśli piwo ma kontakt z chmielem dłuższy niż kilka tygodni pojawia się w nim pewien ?trawiasty? (grassy) posmak. Osobiście nigdy tego nie doświadczyłem, mimo że trzymałem chmiel w piwie nawet 6 tygodni.
Szyszki, pelety czy granulat?
(pelety to 14 gramowe tabletki z prasowanych szyszek)
Dobrze, wybraliśmy już gatunek chmielu oraz to kiedy będziemy chmielić. Pozostaje teraz wybrać formę w jakiej dodamy chmiel. Wybór jest taki sam jak podczas chmielenia w kotle: szyszki, pelety, granulat, ale wady i zalety są już trochę inne.
Jak wcześniej powiedziałem pelety zostały oryginalnie zaprojektowane specjalnie do chmielenia na zimno i całkiem dobrze się przy tym sprawują. Są łatwe do dawkowania (każdy pelet waży 14 g (? ounce) i łatwo jest je wrzucić do gąsiora, zwłaszcza po przełamaniu na pół. Luźne szyszki musza być ważone, ale można je równie łatwo umieścić przez szyjkę w gąsiorze ? choć już nie tak łatwo jak je umieścimy w worku. Granulat również trzeba ważyć, ale prawdopodobnie najłatwiejszy do przepchnięcia przez szyjkę gąsiora. Są też łatwe do umieszczenia w worku, ale worek ten musi być dobrej jakości, aby zatrzymać drobny proszek na który granulat się rozpada.
Z drugiej strony granulat potrafią spowodować gwałtowną erupcję piany, tak że będziesz w panice szukać ręcznika i zastanawiał się co za obcy opanował Twoje piwo. Dzieje się tak dlatego że pelety (prawie natychmiast) rozpadają się na tysiące małych cząstek, które są doskonałym ośrodkiem na którym CO2 może ulegać desorpcji z roztworu i opuszcza roztwór (podobnie jak pepsi po wrzuceniu mentosa przyp. tłum.). Bądź wiec ostrożny i dodawaj granulat do piwa powoli, kiedy dodajesz chmiel do prawie pełnego zbiornika.
Granulat kiedy dobrze namoknie opadnie na dno. Pelety i szyszki zwykle pływają. Niezależnie którą postać wybierzemy nie jest zbyt trudno oddzielić chmiel podczas przelewania do następnego pojemnika, jeśli się będzie wystarczająco ostrożnym. Granulat jest bardziej przerobiony niż szyszki i pelety, dlatego w pewnym stopniu mają trochę obniżoną zawartość substancji aromatycznych. Kiedy używasz granulatu użyj go trochę więcej niż zwykle.
Ile chmielu?
To sprowadza nas do problemu ile chmielu użyć. ?Normalna? dawka chmielu przy chmieleniu na zimno to 1-2 oz. (28-56 g) na 5 galonów (19 L) piwa, ale prawdziwa prosta odpowiedź na to pytanie jest taka, że tyle ile sobie kto zażyczy. Jeśli ktoś jest chce uzyskać tylko subtelny aromat chmielu to wystarczy dawka 0,5 oz (14 g). Jeśli chcesz żeby zostać powalony ostrym chmielowym aromatem możesz pójść na całość i dać nawet 4 oz. (112 g). Słyszałem o piwowarach używających nawet więcej, ale to trzeba być naprawdę chmielowym wariatem jak ja, aby dać więcej niż 4 oz.
Powinieneś też uwzględnić gatunek chmiel, jeśli użyjesz bogatego w olejki eteryczne, to prawdopodobnie użyjesz go mniej niż chmielu z małą ilością olejków.
Moje rady do pierwszego chmielenia na zimno: wybrać tradycyjny aromatyczny chmiel i użyć nie więcej niż 1 oz (28g). To da nam dobre wyobrażenie o tym jak chmielenie na zimno wpływa na piwo. Po doświadczeniu jedynym ograniczeniem będzie żyłka eksperymentatora, jaki chmiel w jakiej ilości użyć.
Do wora, czy nie do wora (to bag, or not to bag)
Ostatnią decyzją do podjęcia przy chmieleniu na zimo to użycie bądź rezygnacja z umieszczenia chmielu w worku. Umieszczenie chmieli w siateczce pozwala na łatwe oddzielenie chmielin kiedy uznasz za stosowne (lub kiedy piwo uzna to za stosowne). Z drugiej strony chmiel ma tendencję do puchnięcia pod wpływem wilgoci, co może powodować trudność wyciagnięcia chmielu w worku przez szyjkę gąsiora.
Kolejna sprawa to ograniczenie ekspozycji na piwo chmielu, który został umieszczony w worku. Aby to uwzględnić, podczas chmielenia w siateczce lub worku powinno się użyć 10 do 15 % więcej chmielu niż przy chmieleniu bez siateczki. Kolejna spraw to fakt, że o ile chmiel jest niesprzyjającym środowiskiem do rozwoju bakterii, to worek czy siateczka już nie. Z tego powodu należy ją wcześniej wygotować celem dezynfekcji przed wrzuceniem chmielu i dodaniem do piwa.
Jeśli jesteś fanem chmielowego smaku i aromatu to naprawdę musisz spróbować chmielenia na zimno. Ja jestem takim entuzjasta chmielu że prawie wszystkie moje piwa są chmielone na zimno, nawet te do których to nie pasuje.
Chmielenie Kräusen
Kräusen to tradycyjna niemiecka praktyka dodawania fermentującego piwa do piwa, które właśnie skończyło fermentację (albo już prawie kończy). Dodawane piwo pomaga w kondycjonowaniu piwa, głównie redukując ilość dwuacetylu w piwie lagerowym. Co prawda nie jest to tradycyjne, ale można dodać piwo bardzo mocno chmielone, aby podnieść goryczkę i poprawić profil chmielowy oryginalnego piwa.
Chmielenie kräusen jest podobne do chmielenia na zimno w tym że chmielenie odbywa się podczas kondycjonowania, ale już uzyskany chmielowy charakter jest odmienny niż uzyskiwany przy chmieleniu na zimno. Ponieważ chmiel był gotowany w czasie przygotowania piwa do kräusenu, może ono podnosić goryczkę końcowego piwa. Również może wnieść aromat i smak w zależności jak wyglądało przygotowanie piwa do kräusenu.
Chmielenie kräusen ma też wady: istnieje ryzyko, rozcieńczy ono pierwotne piwo. Oprócz tego jeśli jest mniej chmielone, może zmniejszyć goryczkę. (należy wziąć pod uwagę jak kräusen wpłynie na kolor i gęstość bazowego piwa).
Przygotowując piwo do kräusenu najlepiej przygotować 1/10 objętości piwa, tzn. jeśli mamy warkę 20 litrową do kräusenu przygotowujemy 2 litrowe piwo do kräusenu. Powinniśmy je przygotować tak brzeczkę o podobny kolorze, ekstrakcji i goryczce, ale ilość chmielu podczas późnego chmielenia może być taka jak na warkę 20 litrową. Dodanie 30 ?60 gramów na ostatnie 15 minut gotowania da chmielowy aromat właściwy dla pale ale. Dla IPA albo podwójnego IPA można użyć jeszcze więcej chmielu. Pamiętaj tylko, że brzeczka po chłodzeniu zmniejszy swoją objętość, a część zostanie w chmielu, dlatego przygotuj 2, 25 ? 2,5 litra brzeczki w zależności ile chmielu użyjesz.
Ochłodź brzeczkę i dodaj do niej drożdże do piwa do kräusenu. Kiedy tylko piwo zacznie fermentować dodaj je do piwa bazowego. Dodatek powinien nastąpić tuż po zakończeniu fermentacji.
Możesz użyć zwykłego oprogramowania do warzenia piwa z kräusenem, po prostu ułóż recepturę na 20 litrów i osobno taką samą recepturę na 2 litry piwa. (opcjonalnie możesz ułożyć recepturę na 22 litry a uwarzyć tylko 20) Podczas warzenia, całość lub prawie całość chmielu przeznacz na piwo do kräusenu.
Miej na uwadze, że chmielenie w ten sposób taką samą ilością chmielu, co w tradycyjnym późnym chmieleniu w czasie gotowania, wniesie dużo więcej chmielowego charakteru. Dzieje się tak dzięki temu że podczas cichej fermentacji nie ma takiego utraty aromatu jak podczas burzliwej fermentacji.
Chmielowa herbatka
Inną drogą dodania piwu chmielowego charakteru jest zrobienie aromatycznej herbatki i dodanie jej do cichej fermentacji. To jest szybsze niż przygotowanie piwa do kräusenu, aczkolwiek efekty są nieznacznie inne.
Aby przygotować herbatkę chmielową , należy zagotować małą ilość brzeczki małej gęstości, na 20 litrów potrzeba około 2 litrów brzeczki 1,5-4 blg. Umieść chmiel w francuskim dzbanku do parzenia kawy i dodaj wrzącą brzeczkę. Pozwól się chwilę pomoczyć chmielowi, a potem odciśnij chmielową herbatkę. Teraz wystarczy ją szybko schłodzić i dodać do kondycjowanego piwa.
Gorąca brzeczka wyciągnie z chmielu smak i aromat, uzyskując lepszy smak niż używając chmielenia na zimno. W porównaniu do chmielenia kräusen otrzymamy mniej goryczki, (w zasadzie wcale) ale więcej aromatu bo chmiel nie jest gotowany.
Dodatek chmielowej herbatki wnosi mnóstwo chmielowego smaku i aromatu. Do przygotowania herbatki użyj 1/3 chmielu którego byś użył do późnego chmielenia, lub chmielenia na zimno. Herbatka sporządzona już 14 z gramów chmielu (na 20 litrów piwa) powoduje nieźle kopiące pale ale. Rozważ dodatek części herbatki do piwa i spróbowanie przed dodaniem całości.
Mała ilość cukrów fermentujących w herbatce spowoduje nieznaczną ponowną fermentację. Pozwól jej przebiec do końca, a następnie daj drożdżom 2 dni na opadnięcie drożdży przed rozlewem do kega lub butelek.
Chmielenie podczas butelkowania
Wielu piwowarów rozlewających piwo do butelek znajdują w nich kolejne miejsce do dodana chmielu. Żaby to uczynić dodaj trochę chmielu podczas gotowania surowca do refermentacji. Możesz użyć cukru lub ekstraktu słodowego do przygotowania, a do chmielenia użyć worka, co pozwoli po gotowaniu na łatwe oddzielenie chmielin.
Tak jak w powyższych metodach małe dawki (14 gramów na 20 litrów) pozwalają uzyskać fajne chmielowe uderzenie w pale ale.
Chmielenie podczas wyszynku
Myślisz pewnie że keg lub butelka to ostatnie miejsce gdzie można dodać chmiel. Nic bardziej mylnego, tużż przed nalaniem do kufla piwo przepuszcza się przez filtry z chmielem (zwane Randall?ami). Metoda opracowana prze Dogfish Head, jedyną wadą tego systemu jest otrzymanie bardzo pieniącego się piwa.

często gdy świeżo upieczonemu posiadaczowi kegeratora powiem że wajcha od siebie to żeby leciała piana, pada pytanie: "aaa to żeby leciało bez piany to do siebie?"

tabelka na postawie książki, oczywiście mocno orientacyjna. Instrukcja jak się posługiwać poniżej.
kiedy warzyć i kiedy pić.xls

Artykuł z dodatku do BYO napisany przez Chris Colby & Don Million
Chmielenie podczas Fermentacji i kondycjonowania
Chmiel odgrywa kilka ról w procesie warzenia piwa. W zależności od momentu dodania wnosi goryczkę, smak, aromat a czasem po trochu wszystkiego. Goryczka pochodzi z alfa-kwasów zawartych w chmielu, podczas gdy smak i aromat pochodzą z olejków aromatycznych. Olejki te łatwo ulatniają się z brzeczki podczas gotowania ? większości z nich wystarczy 15 do 20 minut. Większość piwowarów chmiel dla aromatu i smaku dodaje bliżej końca gotowania. Aczkolwiek to co się dzieje z brzeczką podczas fermentacji istotnie wpływa na efekt końcowy w piwie. Oczywiście chmiel może być dodany podczas fermentacji, rozlewu lub w każdym dowolnym momencie po gotowaniu
Fermentacja
Kiedy brzeczka po gotowaniu jest ochłodzona, to zawartość alf-kwasów się nie zmieni (abstrahując od dodania ekstraktu chmielowego). Dodatkowo brzeczka zawiera szeroką gamę olejków chmielowym, zwłaszcza w przypadku użycia dawki chmielu tuż przed końcem gotowania. Zawartość tych związków będzie maleć podczas fermentacji.
Kiedy piwo fermentuje drożdże przejmą trochę substancji goryczkowych, a wydzielający się dwutlenek węgla wydostając się z piwa porwie ze sobą część olejków aromatycznych. Fermentacja zbyt dużą ilością drożdży może spowodować spadek goryczki, a fermentacja w wysokich temperaturach może spowodować spadek aromatu.
W czasie fermentacji na powierzchni piwa pojawia się wyższa lub niższa piana. Wierzchnia część piany jest brązowa i bardzo gorzka. Niemcy nazywają to brązowymi drożdżami (braun-hefe) i zbierają je z powierzchni wierząc, że dzięki temu goryczka będzie gładsza. Zbieranie za pomocą łyżki lub użycie blowoff tube zmniejsza ilość brązowych drożdży, ale też redukuje końcowy poziom goryczki w piwie. Jeśli warzysz delikatnie chmielonego lagera to taki zabieg może wyjść na dobre. Anheuser-Busch ma specjalne powłoki na swoich fermentorach do których przylegają brązowe drożdże.
Jeśli warzysz monstrualne IPA, to będziesz chciał aby brązowe drożdże opadły z piany z powrotem do piwa. Większość komercyjnych browarów używających unitanków i nie pozwalają pianie wydostać się z fermentora. Większość brązowych drożdży spada z powrotem do piwa, nie licząc tych które osiądą na ściankach fermentora, dzięki temu piwo ma cały czas kontakt z substancjami goryczkowymi.
Dodawanie chmielu podczas kondycjonowania.
Jest wiele możliwości dodania chmielu do piwa po tym jak fermentacja ruszy. Chmielenie na zimno (dry hopping) jest powszechną praktyką, mającą swe korzenie w Anglii. Kräusening to popularna w Niemczech praktyka warzenia lagerów. Początkowo była ona stosowana z innych powodów niż poprawienie chmielowego profilu piwa, ale piwa chmielone w ten sposób otrzymują potężne uderzenie chmielowego aromatu i smaku.
Dlaczego chmielenie na zimno?
Termin chmielenia na zimno pojawił się wieki temu wśród Brytyjskich piwowarów i był używany w odniesieniu do dodawania chmielu do beczek, tuż przed wysłaniem ich do odbiorcy. W praktyce 14 ( ? ounce) gramowe pelety z prasowanych szyszek zostały opracowane przez Brytyjskich producentów chmielu, aby w prosty i wygodny sposób dodawać chmiel do kegów lub beczek. Dzisiaj termin ?chmielenie na zimno? odnosi się do dodawania chmielu do brzeczki po tym jak została ochłodzona. Dodatek chmielu może być zarówno do fermentora, albo bezpośrednio do kega. Słyszałem nawet ze niektórzy piwowarzy dodawali chmiel bezpośrednio do butelek .
Plusy i minusy
Biorąc pod uwagę fakt że żadne olejki aromatyczne nie są tracone podczas gotowania, chmielenie na zimno pozwala na osiągnięcie więcej smaku i aromatu niż w przypadku chmielenia pod koniec gotowania. Ta technika pozwala uzyskać kwiatowo ? chmielowy charakter i intensywny smak pożądany w chmielowych stylach piwa takich jak pale ale lub IPA. Niektóre komercyjne browary stosują chmielenie na zimno: Sierra Nevada?s Celebration Ale, Young?s Special Ale, Anhor Liberty i Sam Adams Pale Ale.
Chmielenie na zimno nie wnosi do piwa goryczki, ponieważ do izomeryzacji alfa-kwasów niezbędna jest wysoka temperatura. Dopiero zizomeryzowane alfa-kwasy mogą wnieść do piwa goryczkę. Aby poprawić goryczkę trzeba użyć chmielu który był gotowany.
Brak gotowania z drugiej strony brak gotowania jest też potencjalnymi minusem chmielenia na zimno. Skoro chmiel nie jest gotowany, nie jest też dezynfekowany. To może być powodem do zmartwień dla piwowarów, zwłaszcza dla tych którzy używają tej metody po raz pierwszy. Prawda jest taka że chmiel nie jest zbyt przyjaznym środowiskiem dla rozwoju większości bakterii. Jeśli chmiel dodamy do fermentacji burzliwej, gdy fermentacja już się rozpocznie na dobre, bakterie z chmielu będą miały problem w konkurowaniu z silnie rozwijającymi się drożdżami. Jeśli dodamy chmiel na fermentacji cichej, to zawartość alkoholu i niskie pH będą skutecznie ograniczać wzrost bakterii. Infekcje spowodowane dodatkiem chmielu do fermentującego piwa zdarzają się bardzo rzadko i raczej nie należy się tym przejmować.
Kolejnym minusem tej metody jest to że nie wszystkim piwoszom podoba się efekt. Uważają, że ta metoda wnosi do piwa posmaki trawiaste i tłustawy (ang. oily). Ta metoda pozwala uzyskać zdecydowanie inny smak i aromat niż tradycyjne późne chmielenie. Jeśli lubisz ten efekt w piwach komercyjnych, to w domowych piwach również go polubisz.
Jakiego chmielu użyć.
Pierwszy krok do chmielenia na zimno to wybór odmiany chmielu jakiej użyjemy. Zwykle wybierzemy odmianę ze względu na jej walory smakowe lub aromatyczne. Zwykle te gatunki chmielu będą miały niską zawartość alfa-kwasów, zazwyczaj poniżej 6%. Niektóre gatunki są powszechnie używane do chmielenia na zimno: Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau and Tettnanger.
Oczywiście jedna z piękniejszych rzeczy w piwowarstwie domowym jest to że nie trzeba się słuchać czyichkolwiek sugestii: możesz użyć takiego chmielu na jaki masz ochotę. To mówią piwowarzy którzy do chmielenia na zimno używają odmian wysokogoryczkowych, takich jak Centennial albo Chinook. Tu mają znaczenie osobiste preferencje i po prostu trzeba spróbować co komu odpowiada. Generalnie jeśli komuś odpowiada używanie chmielu pod koniec gotowania, to prawdopodobnie polubi efekty chmielenia na zimno.
Kiedy chmielić na zimno
Kiedy już się zdecydujesz jaki gatunek chmielu wybierzesz, musisz jeszcze wybrać moment w którym go dodasz. Do wyboru są: fermentacja burzliwa, fermentacja cicha oraz keg.
Chmielenie podczas burzliwej daje efekty i jest faworyzowane przez niektórych piwowarów, ale powszechna wiedza uczy, że takie rozwiązanie nie jest koniecznie optymalne. Problem leży wydzielaniu się bąbelków CO2 i burzliwe ruchy brzeczki podczas fermentacji. Ruchy brzeczki i wydzielanie się CO2 powodują ulatnianie się aromatu, podobnie jak gotowanie brzeczki. To oczywiście po części niweczy efekt chmielenia na zimno, aczkolwiek część substancji aromatycznych pozostanie w piwie. Jeśli wybierasz ten etap na chmielenia na zimno lepiej jest dodać trochę więcej chmielu niż do chmielenia podczas cichej lub w kegu.
Fermentacja cicha jest generalnie jest najlepszym miejscem na chmielenie na zimno, a jest to spowodowane kilkoma przyczynami. Po pierwsze piwo jest już prawie odfermentowane, dzięki czemu jest niskie pH i wysokie stężenie alkoholu dzięki czemu piwo jest zabezpieczone przed infekcjami z nie zdezynfekowanego chmielu. Po drugie Co2 nie wydziela się już tak intensywnie, dzięki czemu nie będzie wypłukiwać z piwa chmielowych substancji aromatycznych.
Ale jest tez pewna trudność z chmieleniem podczas cichej fermentacji. Wielu piwowarów używa na tym etapie szklanych gąsiorów z wąskimi szyjkami. Dodatek chmielu do środka, a potem jego usunięcie, może być czynnością dość frustrującą. To będzie dodatkowo trudne jeśli będziemy chcieli chmielić w worku, który pozwala na łatwe oddzielenie chmielin od piwa. Moja sugestia jest taka aby użyć wiadra w ostateczności gąsiora, ale w tym ostatnim przypadku zapomnieć o użyciu worka i po prostu wrzucić chmiel do środka. Chmieliny można oddzielić podczas przenoszenia do wiadra do rozlewu.
Ostatnią opcją chmielenia na zimno jest keg. Tutaj użycie woreczka muślinowego lub gazy (cheesechloth) jest adekwatne. Inaczej trzeba liczyć się z ryzykiem zassania chmielu do przewodów instalacji, zapchania ich, albo dostania się chmielin do szklanki. Kolejnym zagadnieniem jest przedłużony kontakt chmielu z piwem.
Niektórzy piwowarzy czują, że jeśli piwo ma kontakt z chmielem dłuższy niż kilka tygodni pojawia się w nim pewien ?trawiasty? (grassy) posmak. Osobiście nigdy tego nie doświadczyłem, mimo że trzymałem chmiel w piwie nawet 6 tygodni.
Szyszki, pelety czy granulat?
(pelety to 14 gramowe tabletki z prasowanych szyszek)
Dobrze, wybraliśmy już gatunek chmielu oraz to kiedy będziemy chmielić. Pozostaje teraz wybrać formę w jakiej dodamy chmiel. Wybór jest taki sam jak podczas chmielenia w kotle: szyszki, pelety, granulat, ale wady i zalety są już trochę inne.
Jak wcześniej powiedziałem pelety zostały oryginalnie zaprojektowane specjalnie do chmielenia na zimno i całkiem dobrze się przy tym sprawują. Są łatwe do dawkowania (każdy pelet waży 14 g (? ounce) i łatwo jest je wrzucić do gąsiora, zwłaszcza po przełamaniu na pół. Luźne szyszki musza być ważone, ale można je równie łatwo umieścić przez szyjkę w gąsiorze ? choć już nie tak łatwo jak je umieścimy w worku. Granulat również trzeba ważyć, ale prawdopodobnie najłatwiejszy do przepchnięcia przez szyjkę gąsiora. Są też łatwe do umieszczenia w worku, ale worek ten musi być dobrej jakości, aby zatrzymać drobny proszek na który granulat się rozpada.
Z drugiej strony granulat potrafią spowodować gwałtowną erupcję piany, tak że będziesz w panice szukać ręcznika i zastanawiał się co za obcy opanował Twoje piwo. Dzieje się tak dlatego że pelety (prawie natychmiast) rozpadają się na tysiące małych cząstek, które są doskonałym ośrodkiem na którym CO2 może ulegać desorpcji z roztworu i opuszcza roztwór (podobnie jak pepsi po wrzuceniu mentosa przyp. tłum.). Bądź wiec ostrożny i dodawaj granulat do piwa powoli, kiedy dodajesz chmiel do prawie pełnego zbiornika.
Granulat kiedy dobrze namoknie opadnie na dno. Pelety i szyszki zwykle pływają. Niezależnie którą postać wybierzemy nie jest zbyt trudno oddzielić chmiel podczas przelewania do następnego pojemnika, jeśli się będzie wystarczająco ostrożnym. Granulat jest bardziej przerobiony niż szyszki i pelety, dlatego w pewnym stopniu mają trochę obniżoną zawartość substancji aromatycznych. Kiedy używasz granulatu użyj go trochę więcej niż zwykle.
Ile chmielu?
To sprowadza nas do problemu ile chmielu użyć. ?Normalna? dawka chmielu przy chmieleniu na zimno to 1-2 oz. (28-56 g) na 5 galonów (19 L) piwa, ale prawdziwa prosta odpowiedź na to pytanie jest taka, że tyle ile sobie kto zażyczy. Jeśli ktoś jest chce uzyskać tylko subtelny aromat chmielu to wystarczy dawka 0,5 oz (14 g). Jeśli chcesz żeby zostać powalony ostrym chmielowym aromatem możesz pójść na całość i dać nawet 4 oz. (112 g). Słyszałem o piwowarach używających nawet więcej, ale to trzeba być naprawdę chmielowym wariatem jak ja, aby dać więcej niż 4 oz.
Powinieneś też uwzględnić gatunek chmiel, jeśli użyjesz bogatego w olejki eteryczne, to prawdopodobnie użyjesz go mniej niż chmielu z małą ilością olejków.
Moje rady do pierwszego chmielenia na zimno: wybrać tradycyjny aromatyczny chmiel i użyć nie więcej niż 1 oz (28g). To da nam dobre wyobrażenie o tym jak chmielenie na zimno wpływa na piwo. Po doświadczeniu jedynym ograniczeniem będzie żyłka eksperymentatora, jaki chmiel w jakiej ilości użyć.
Do wora, czy nie do wora (to bag, or not to bag)
Ostatnią decyzją do podjęcia przy chmieleniu na zimo to użycie bądź rezygnacja z umieszczenia chmielu w worku. Umieszczenie chmieli w siateczce pozwala na łatwe oddzielenie chmielin kiedy uznasz za stosowne (lub kiedy piwo uzna to za stosowne). Z drugiej strony chmiel ma tendencję do puchnięcia pod wpływem wilgoci, co może powodować trudność wyciagnięcia chmielu w worku przez szyjkę gąsiora.
Kolejna sprawa to ograniczenie ekspozycji na piwo chmielu, który został umieszczony w worku. Aby to uwzględnić, podczas chmielenia w siateczce lub worku powinno się użyć 10 do 15 % więcej chmielu niż przy chmieleniu bez siateczki. Kolejna spraw to fakt, że o ile chmiel jest niesprzyjającym środowiskiem do rozwoju bakterii, to worek czy siateczka już nie. Z tego powodu należy ją wcześniej wygotować celem dezynfekcji przed wrzuceniem chmielu i dodaniem do piwa.
Jeśli jesteś fanem chmielowego smaku i aromatu to naprawdę musisz spróbować chmielenia na zimno. Ja jestem takim entuzjasta chmielu że prawie wszystkie moje piwa są chmielone na zimno, nawet te do których to nie pasuje.
Chmielenie Kräusen
Kräusen to tradycyjna niemiecka praktyka dodawania fermentującego piwa do piwa, które właśnie skończyło fermentację (albo już prawie kończy). Dodawane piwo pomaga w kondycjonowaniu piwa, głównie redukując ilość dwuacetylu w piwie lagerowym. Co prawda nie jest to tradycyjne, ale można dodać piwo bardzo mocno chmielone, aby podnieść goryczkę i poprawić profil chmielowy oryginalnego piwa.
Chmielenie kräusen jest podobne do chmielenia na zimno w tym że chmielenie odbywa się podczas kondycjonowania, ale już uzyskany chmielowy charakter jest odmienny niż uzyskiwany przy chmieleniu na zimno. Ponieważ chmiel był gotowany w czasie przygotowania piwa do kräusenu, może ono podnosić goryczkę końcowego piwa. Również może wnieść aromat i smak w zależności jak wyglądało przygotowanie piwa do kräusenu.
Chmielenie kräusen ma też wady: istnieje ryzyko, rozcieńczy ono pierwotne piwo. Oprócz tego jeśli jest mniej chmielone, może zmniejszyć goryczkę. (należy wziąć pod uwagę jak kräusen wpłynie na kolor i gęstość bazowego piwa).
Przygotowując piwo do kräusenu najlepiej przygotować 1/10 objętości piwa, tzn. jeśli mamy warkę 20 litrową do kräusenu przygotowujemy 2 litrowe piwo do kräusenu. Powinniśmy je przygotować tak brzeczkę o podobny kolorze, ekstrakcji i goryczce, ale ilość chmielu podczas późnego chmielenia może być taka jak na warkę 20 litrową. Dodanie 30 ?60 gramów na ostatnie 15 minut gotowania da chmielowy aromat właściwy dla pale ale. Dla IPA albo podwójnego IPA można użyć jeszcze więcej chmielu. Pamiętaj tylko, że brzeczka po chłodzeniu zmniejszy swoją objętość, a część zostanie w chmielu, dlatego przygotuj 2, 25 ? 2,5 litra brzeczki w zależności ile chmielu użyjesz.
Ochłodź brzeczkę i dodaj do niej drożdże do piwa do kräusenu. Kiedy tylko piwo zacznie fermentować dodaj je do piwa bazowego. Dodatek powinien nastąpić tuż po zakończeniu fermentacji.
Możesz użyć zwykłego oprogramowania do warzenia piwa z kräusenem, po prostu ułóż recepturę na 20 litrów i osobno taką samą recepturę na 2 litry piwa. (opcjonalnie możesz ułożyć recepturę na 22 litry a uwarzyć tylko 20) Podczas warzenia, całość lub prawie całość chmielu przeznacz na piwo do kräusenu.
Miej na uwadze, że chmielenie w ten sposób taką samą ilością chmielu, co w tradycyjnym późnym chmieleniu w czasie gotowania, wniesie dużo więcej chmielowego charakteru. Dzieje się tak dzięki temu że podczas cichej fermentacji nie ma takiego utraty aromatu jak podczas burzliwej fermentacji.
Chmielowa herbatka
Inną drogą dodania piwu chmielowego charakteru jest zrobienie aromatycznej herbatki i dodanie jej do cichej fermentacji. To jest szybsze niż przygotowanie piwa do kräusenu, aczkolwiek efekty są nieznacznie inne.
Aby przygotować herbatkę chmielową , należy zagotować małą ilość brzeczki małej gęstości, na 20 litrów potrzeba około 2 litrów brzeczki 1,5-4 blg. Umieść chmiel w francuskim dzbanku do parzenia kawy i dodaj wrzącą brzeczkę. Pozwól się chwilę pomoczyć chmielowi, a potem odciśnij chmielową herbatkę. Teraz wystarczy ją szybko schłodzić i dodać do kondycjowanego piwa.
Gorąca brzeczka wyciągnie z chmielu smak i aromat, uzyskując lepszy smak niż używając chmielenia na zimno. W porównaniu do chmielenia kräusen otrzymamy mniej goryczki, (w zasadzie wcale) ale więcej aromatu bo chmiel nie jest gotowany.
Dodatek chmielowej herbatki wnosi mnóstwo chmielowego smaku i aromatu. Do przygotowania herbatki użyj 1/3 chmielu którego byś użył do późnego chmielenia, lub chmielenia na zimno. Herbatka sporządzona już 14 z gramów chmielu (na 20 litrów piwa) powoduje nieźle kopiące pale ale. Rozważ dodatek części herbatki do piwa i spróbowanie przed dodaniem całości.
Mała ilość cukrów fermentujących w herbatce spowoduje nieznaczną ponowną fermentację. Pozwól jej przebiec do końca, a następnie daj drożdżom 2 dni na opadnięcie drożdży przed rozlewem do kega lub butelek.
Chmielenie podczas butelkowania
Wielu piwowarów rozlewających piwo do butelek znajdują w nich kolejne miejsce do dodana chmielu. Żaby to uczynić dodaj trochę chmielu podczas gotowania surowca do refermentacji. Możesz użyć cukru lub ekstraktu słodowego do przygotowania, a do chmielenia użyć worka, co pozwoli po gotowaniu na łatwe oddzielenie chmielin.
Tak jak w powyższych metodach małe dawki (14 gramów na 20 litrów) pozwalają uzyskać fajne chmielowe uderzenie w pale ale.
Chmielenie podczas wyszynku
Myślisz pewnie że keg lub butelka to ostatnie miejsce gdzie można dodać chmiel. Nic bardziej mylnego, tużż przed nalaniem do kufla piwo przepuszcza się przez filtry z chmielem (zwane Randall?ami). Metoda opracowana prze Dogfish Head, jedyną wadą tego systemu jest otrzymanie bardzo pieniącego się piwa.

regulacja obrotów ma sens gdy pompa ma dużą moc bo wtedy się oszczędza na energii, przy takich małych mocach stosuje się zawory do regulacji. Jeśli pompa jest poniżej lustra cieczy to nie powinno być problemów z zasysaniem. kiedyś miałem tak ze pompa była poniżej lustra cieczy ale wlot był na granicy i pompa zasysała też powietrze i nie było problemów. Najwyraźniej jest to kwestia konstrukcji pompy. U mnie do wylotu pompy przymocowany jest wąż, elastyczny dość długi, więc używam go nie tylko do cyrkulacji i wypompowywania brzeczki, ale też do nalewania wody, bo mogę go nałożyć na kran, dzięki temu praktycznie nigdy nie muszę podnosić garnka do mycia.

Krzysiek już takich herezji nie siej - da się nagazować tylko jest trudniej - powiedzmy że chcesz mieć nagazowanie 2,5 vol. dla 8 stopni musisz mieć ciśnienie 1 bar a dla 25 stopni już 2 bary. Prędkość gazowania zależy z grubsza od 2 czynników - powierzchni miedzy CO2 a piwem i różnicy ciśnień. Więc da się w 25 stopniach nagazować piwo butlą ale to będzie trwało znacznie dłużej. Tak samo możliwy jest wyszynk w 25 stopniach - w końcu tak robią w barach nie? Ja mam schładzarkę przepływową keg stoi normalnie w mieszkaniu - piwo zimne i nagazowane.

tabelka na postawie książki, oczywiście mocno orientacyjna. Instrukcja jak się posługiwać poniżej.
kiedy warzyć i kiedy pić.xls

widocznie pale ale można robić dwa razy w roku. Co do portera chodzi o brytyjskiego, a nie bałtyckiego.

tabelka na postawie książki, oczywiście mocno orientacyjna. Instrukcja jak się posługiwać poniżej.
kiedy warzyć i kiedy pić.xls

To tak jakby powiedzieć że woda jest niezdrowa, bo wypicie 10 litrów dziennie może powodować problemy ze zdrowiem...
 
Zobaczcie że cukier buraczany to stosunkowo niedawny wynalazek - kiedyś ludzie jako słodzika mogli użyć tylko miodu, albo cukru trzcinowego - ew. brzeczki, ale ta szybko się psuła.
 
Miód to głównie glukoza i fruktoza a wszyscy twierdzą że jest zdrowy - powiedzcie czy ktoś zje pół słoika miodu w ciągu dnia? raczej ciężko, ale wypić 2 litry coli to już nie jest taki problem. Wszystko jest dla ludzi, ale z umiarem.

tabelka na postawie książki, oczywiście mocno orientacyjna. Instrukcja jak się posługiwać poniżej.
kiedy warzyć i kiedy pić.xls

trzeba stawiać domy z nierdzewki z podwójnymi ściankami z fermentującą brzeczką pomiędzy. Albo ze szkła. Może to o takie szklane domy chodziło w Przedwiośniu

Artykuł z dodatku do BYO napisany przez Chris Colby & Don Million
Chmielenie podczas Fermentacji i kondycjonowania
Chmiel odgrywa kilka ról w procesie warzenia piwa. W zależności od momentu dodania wnosi goryczkę, smak, aromat a czasem po trochu wszystkiego. Goryczka pochodzi z alfa-kwasów zawartych w chmielu, podczas gdy smak i aromat pochodzą z olejków aromatycznych. Olejki te łatwo ulatniają się z brzeczki podczas gotowania ? większości z nich wystarczy 15 do 20 minut. Większość piwowarów chmiel dla aromatu i smaku dodaje bliżej końca gotowania. Aczkolwiek to co się dzieje z brzeczką podczas fermentacji istotnie wpływa na efekt końcowy w piwie. Oczywiście chmiel może być dodany podczas fermentacji, rozlewu lub w każdym dowolnym momencie po gotowaniu
Fermentacja
Kiedy brzeczka po gotowaniu jest ochłodzona, to zawartość alf-kwasów się nie zmieni (abstrahując od dodania ekstraktu chmielowego). Dodatkowo brzeczka zawiera szeroką gamę olejków chmielowym, zwłaszcza w przypadku użycia dawki chmielu tuż przed końcem gotowania. Zawartość tych związków będzie maleć podczas fermentacji.
Kiedy piwo fermentuje drożdże przejmą trochę substancji goryczkowych, a wydzielający się dwutlenek węgla wydostając się z piwa porwie ze sobą część olejków aromatycznych. Fermentacja zbyt dużą ilością drożdży może spowodować spadek goryczki, a fermentacja w wysokich temperaturach może spowodować spadek aromatu.
W czasie fermentacji na powierzchni piwa pojawia się wyższa lub niższa piana. Wierzchnia część piany jest brązowa i bardzo gorzka. Niemcy nazywają to brązowymi drożdżami (braun-hefe) i zbierają je z powierzchni wierząc, że dzięki temu goryczka będzie gładsza. Zbieranie za pomocą łyżki lub użycie blowoff tube zmniejsza ilość brązowych drożdży, ale też redukuje końcowy poziom goryczki w piwie. Jeśli warzysz delikatnie chmielonego lagera to taki zabieg może wyjść na dobre. Anheuser-Busch ma specjalne powłoki na swoich fermentorach do których przylegają brązowe drożdże.
Jeśli warzysz monstrualne IPA, to będziesz chciał aby brązowe drożdże opadły z piany z powrotem do piwa. Większość komercyjnych browarów używających unitanków i nie pozwalają pianie wydostać się z fermentora. Większość brązowych drożdży spada z powrotem do piwa, nie licząc tych które osiądą na ściankach fermentora, dzięki temu piwo ma cały czas kontakt z substancjami goryczkowymi.
Dodawanie chmielu podczas kondycjonowania.
Jest wiele możliwości dodania chmielu do piwa po tym jak fermentacja ruszy. Chmielenie na zimno (dry hopping) jest powszechną praktyką, mającą swe korzenie w Anglii. Kräusening to popularna w Niemczech praktyka warzenia lagerów. Początkowo była ona stosowana z innych powodów niż poprawienie chmielowego profilu piwa, ale piwa chmielone w ten sposób otrzymują potężne uderzenie chmielowego aromatu i smaku.
Dlaczego chmielenie na zimno?
Termin chmielenia na zimno pojawił się wieki temu wśród Brytyjskich piwowarów i był używany w odniesieniu do dodawania chmielu do beczek, tuż przed wysłaniem ich do odbiorcy. W praktyce 14 ( ? ounce) gramowe pelety z prasowanych szyszek zostały opracowane przez Brytyjskich producentów chmielu, aby w prosty i wygodny sposób dodawać chmiel do kegów lub beczek. Dzisiaj termin ?chmielenie na zimno? odnosi się do dodawania chmielu do brzeczki po tym jak została ochłodzona. Dodatek chmielu może być zarówno do fermentora, albo bezpośrednio do kega. Słyszałem nawet ze niektórzy piwowarzy dodawali chmiel bezpośrednio do butelek .
Plusy i minusy
Biorąc pod uwagę fakt że żadne olejki aromatyczne nie są tracone podczas gotowania, chmielenie na zimno pozwala na osiągnięcie więcej smaku i aromatu niż w przypadku chmielenia pod koniec gotowania. Ta technika pozwala uzyskać kwiatowo ? chmielowy charakter i intensywny smak pożądany w chmielowych stylach piwa takich jak pale ale lub IPA. Niektóre komercyjne browary stosują chmielenie na zimno: Sierra Nevada?s Celebration Ale, Young?s Special Ale, Anhor Liberty i Sam Adams Pale Ale.
Chmielenie na zimno nie wnosi do piwa goryczki, ponieważ do izomeryzacji alfa-kwasów niezbędna jest wysoka temperatura. Dopiero zizomeryzowane alfa-kwasy mogą wnieść do piwa goryczkę. Aby poprawić goryczkę trzeba użyć chmielu który był gotowany.
Brak gotowania z drugiej strony brak gotowania jest też potencjalnymi minusem chmielenia na zimno. Skoro chmiel nie jest gotowany, nie jest też dezynfekowany. To może być powodem do zmartwień dla piwowarów, zwłaszcza dla tych którzy używają tej metody po raz pierwszy. Prawda jest taka że chmiel nie jest zbyt przyjaznym środowiskiem dla rozwoju większości bakterii. Jeśli chmiel dodamy do fermentacji burzliwej, gdy fermentacja już się rozpocznie na dobre, bakterie z chmielu będą miały problem w konkurowaniu z silnie rozwijającymi się drożdżami. Jeśli dodamy chmiel na fermentacji cichej, to zawartość alkoholu i niskie pH będą skutecznie ograniczać wzrost bakterii. Infekcje spowodowane dodatkiem chmielu do fermentującego piwa zdarzają się bardzo rzadko i raczej nie należy się tym przejmować.
Kolejnym minusem tej metody jest to że nie wszystkim piwoszom podoba się efekt. Uważają, że ta metoda wnosi do piwa posmaki trawiaste i tłustawy (ang. oily). Ta metoda pozwala uzyskać zdecydowanie inny smak i aromat niż tradycyjne późne chmielenie. Jeśli lubisz ten efekt w piwach komercyjnych, to w domowych piwach również go polubisz.
Jakiego chmielu użyć.
Pierwszy krok do chmielenia na zimno to wybór odmiany chmielu jakiej użyjemy. Zwykle wybierzemy odmianę ze względu na jej walory smakowe lub aromatyczne. Zwykle te gatunki chmielu będą miały niską zawartość alfa-kwasów, zazwyczaj poniżej 6%. Niektóre gatunki są powszechnie używane do chmielenia na zimno: Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau and Tettnanger.
Oczywiście jedna z piękniejszych rzeczy w piwowarstwie domowym jest to że nie trzeba się słuchać czyichkolwiek sugestii: możesz użyć takiego chmielu na jaki masz ochotę. To mówią piwowarzy którzy do chmielenia na zimno używają odmian wysokogoryczkowych, takich jak Centennial albo Chinook. Tu mają znaczenie osobiste preferencje i po prostu trzeba spróbować co komu odpowiada. Generalnie jeśli komuś odpowiada używanie chmielu pod koniec gotowania, to prawdopodobnie polubi efekty chmielenia na zimno.
Kiedy chmielić na zimno
Kiedy już się zdecydujesz jaki gatunek chmielu wybierzesz, musisz jeszcze wybrać moment w którym go dodasz. Do wyboru są: fermentacja burzliwa, fermentacja cicha oraz keg.
Chmielenie podczas burzliwej daje efekty i jest faworyzowane przez niektórych piwowarów, ale powszechna wiedza uczy, że takie rozwiązanie nie jest koniecznie optymalne. Problem leży wydzielaniu się bąbelków CO2 i burzliwe ruchy brzeczki podczas fermentacji. Ruchy brzeczki i wydzielanie się CO2 powodują ulatnianie się aromatu, podobnie jak gotowanie brzeczki. To oczywiście po części niweczy efekt chmielenia na zimno, aczkolwiek część substancji aromatycznych pozostanie w piwie. Jeśli wybierasz ten etap na chmielenia na zimno lepiej jest dodać trochę więcej chmielu niż do chmielenia podczas cichej lub w kegu.
Fermentacja cicha jest generalnie jest najlepszym miejscem na chmielenie na zimno, a jest to spowodowane kilkoma przyczynami. Po pierwsze piwo jest już prawie odfermentowane, dzięki czemu jest niskie pH i wysokie stężenie alkoholu dzięki czemu piwo jest zabezpieczone przed infekcjami z nie zdezynfekowanego chmielu. Po drugie Co2 nie wydziela się już tak intensywnie, dzięki czemu nie będzie wypłukiwać z piwa chmielowych substancji aromatycznych.
Ale jest tez pewna trudność z chmieleniem podczas cichej fermentacji. Wielu piwowarów używa na tym etapie szklanych gąsiorów z wąskimi szyjkami. Dodatek chmielu do środka, a potem jego usunięcie, może być czynnością dość frustrującą. To będzie dodatkowo trudne jeśli będziemy chcieli chmielić w worku, który pozwala na łatwe oddzielenie chmielin od piwa. Moja sugestia jest taka aby użyć wiadra w ostateczności gąsiora, ale w tym ostatnim przypadku zapomnieć o użyciu worka i po prostu wrzucić chmiel do środka. Chmieliny można oddzielić podczas przenoszenia do wiadra do rozlewu.
Ostatnią opcją chmielenia na zimno jest keg. Tutaj użycie woreczka muślinowego lub gazy (cheesechloth) jest adekwatne. Inaczej trzeba liczyć się z ryzykiem zassania chmielu do przewodów instalacji, zapchania ich, albo dostania się chmielin do szklanki. Kolejnym zagadnieniem jest przedłużony kontakt chmielu z piwem.
Niektórzy piwowarzy czują, że jeśli piwo ma kontakt z chmielem dłuższy niż kilka tygodni pojawia się w nim pewien ?trawiasty? (grassy) posmak. Osobiście nigdy tego nie doświadczyłem, mimo że trzymałem chmiel w piwie nawet 6 tygodni.
Szyszki, pelety czy granulat?
(pelety to 14 gramowe tabletki z prasowanych szyszek)
Dobrze, wybraliśmy już gatunek chmielu oraz to kiedy będziemy chmielić. Pozostaje teraz wybrać formę w jakiej dodamy chmiel. Wybór jest taki sam jak podczas chmielenia w kotle: szyszki, pelety, granulat, ale wady i zalety są już trochę inne.
Jak wcześniej powiedziałem pelety zostały oryginalnie zaprojektowane specjalnie do chmielenia na zimno i całkiem dobrze się przy tym sprawują. Są łatwe do dawkowania (każdy pelet waży 14 g (? ounce) i łatwo jest je wrzucić do gąsiora, zwłaszcza po przełamaniu na pół. Luźne szyszki musza być ważone, ale można je równie łatwo umieścić przez szyjkę w gąsiorze ? choć już nie tak łatwo jak je umieścimy w worku. Granulat również trzeba ważyć, ale prawdopodobnie najłatwiejszy do przepchnięcia przez szyjkę gąsiora. Są też łatwe do umieszczenia w worku, ale worek ten musi być dobrej jakości, aby zatrzymać drobny proszek na który granulat się rozpada.
Z drugiej strony granulat potrafią spowodować gwałtowną erupcję piany, tak że będziesz w panice szukać ręcznika i zastanawiał się co za obcy opanował Twoje piwo. Dzieje się tak dlatego że pelety (prawie natychmiast) rozpadają się na tysiące małych cząstek, które są doskonałym ośrodkiem na którym CO2 może ulegać desorpcji z roztworu i opuszcza roztwór (podobnie jak pepsi po wrzuceniu mentosa przyp. tłum.). Bądź wiec ostrożny i dodawaj granulat do piwa powoli, kiedy dodajesz chmiel do prawie pełnego zbiornika.
Granulat kiedy dobrze namoknie opadnie na dno. Pelety i szyszki zwykle pływają. Niezależnie którą postać wybierzemy nie jest zbyt trudno oddzielić chmiel podczas przelewania do następnego pojemnika, jeśli się będzie wystarczająco ostrożnym. Granulat jest bardziej przerobiony niż szyszki i pelety, dlatego w pewnym stopniu mają trochę obniżoną zawartość substancji aromatycznych. Kiedy używasz granulatu użyj go trochę więcej niż zwykle.
Ile chmielu?
To sprowadza nas do problemu ile chmielu użyć. ?Normalna? dawka chmielu przy chmieleniu na zimno to 1-2 oz. (28-56 g) na 5 galonów (19 L) piwa, ale prawdziwa prosta odpowiedź na to pytanie jest taka, że tyle ile sobie kto zażyczy. Jeśli ktoś jest chce uzyskać tylko subtelny aromat chmielu to wystarczy dawka 0,5 oz (14 g). Jeśli chcesz żeby zostać powalony ostrym chmielowym aromatem możesz pójść na całość i dać nawet 4 oz. (112 g). Słyszałem o piwowarach używających nawet więcej, ale to trzeba być naprawdę chmielowym wariatem jak ja, aby dać więcej niż 4 oz.
Powinieneś też uwzględnić gatunek chmiel, jeśli użyjesz bogatego w olejki eteryczne, to prawdopodobnie użyjesz go mniej niż chmielu z małą ilością olejków.
Moje rady do pierwszego chmielenia na zimno: wybrać tradycyjny aromatyczny chmiel i użyć nie więcej niż 1 oz (28g). To da nam dobre wyobrażenie o tym jak chmielenie na zimno wpływa na piwo. Po doświadczeniu jedynym ograniczeniem będzie żyłka eksperymentatora, jaki chmiel w jakiej ilości użyć.
Do wora, czy nie do wora (to bag, or not to bag)
Ostatnią decyzją do podjęcia przy chmieleniu na zimo to użycie bądź rezygnacja z umieszczenia chmielu w worku. Umieszczenie chmieli w siateczce pozwala na łatwe oddzielenie chmielin kiedy uznasz za stosowne (lub kiedy piwo uzna to za stosowne). Z drugiej strony chmiel ma tendencję do puchnięcia pod wpływem wilgoci, co może powodować trudność wyciagnięcia chmielu w worku przez szyjkę gąsiora.
Kolejna sprawa to ograniczenie ekspozycji na piwo chmielu, który został umieszczony w worku. Aby to uwzględnić, podczas chmielenia w siateczce lub worku powinno się użyć 10 do 15 % więcej chmielu niż przy chmieleniu bez siateczki. Kolejna spraw to fakt, że o ile chmiel jest niesprzyjającym środowiskiem do rozwoju bakterii, to worek czy siateczka już nie. Z tego powodu należy ją wcześniej wygotować celem dezynfekcji przed wrzuceniem chmielu i dodaniem do piwa.
Jeśli jesteś fanem chmielowego smaku i aromatu to naprawdę musisz spróbować chmielenia na zimno. Ja jestem takim entuzjasta chmielu że prawie wszystkie moje piwa są chmielone na zimno, nawet te do których to nie pasuje.
Chmielenie Kräusen
Kräusen to tradycyjna niemiecka praktyka dodawania fermentującego piwa do piwa, które właśnie skończyło fermentację (albo już prawie kończy). Dodawane piwo pomaga w kondycjonowaniu piwa, głównie redukując ilość dwuacetylu w piwie lagerowym. Co prawda nie jest to tradycyjne, ale można dodać piwo bardzo mocno chmielone, aby podnieść goryczkę i poprawić profil chmielowy oryginalnego piwa.
Chmielenie kräusen jest podobne do chmielenia na zimno w tym że chmielenie odbywa się podczas kondycjonowania, ale już uzyskany chmielowy charakter jest odmienny niż uzyskiwany przy chmieleniu na zimno. Ponieważ chmiel był gotowany w czasie przygotowania piwa do kräusenu, może ono podnosić goryczkę końcowego piwa. Również może wnieść aromat i smak w zależności jak wyglądało przygotowanie piwa do kräusenu.
Chmielenie kräusen ma też wady: istnieje ryzyko, rozcieńczy ono pierwotne piwo. Oprócz tego jeśli jest mniej chmielone, może zmniejszyć goryczkę. (należy wziąć pod uwagę jak kräusen wpłynie na kolor i gęstość bazowego piwa).
Przygotowując piwo do kräusenu najlepiej przygotować 1/10 objętości piwa, tzn. jeśli mamy warkę 20 litrową do kräusenu przygotowujemy 2 litrowe piwo do kräusenu. Powinniśmy je przygotować tak brzeczkę o podobny kolorze, ekstrakcji i goryczce, ale ilość chmielu podczas późnego chmielenia może być taka jak na warkę 20 litrową. Dodanie 30 ?60 gramów na ostatnie 15 minut gotowania da chmielowy aromat właściwy dla pale ale. Dla IPA albo podwójnego IPA można użyć jeszcze więcej chmielu. Pamiętaj tylko, że brzeczka po chłodzeniu zmniejszy swoją objętość, a część zostanie w chmielu, dlatego przygotuj 2, 25 ? 2,5 litra brzeczki w zależności ile chmielu użyjesz.
Ochłodź brzeczkę i dodaj do niej drożdże do piwa do kräusenu. Kiedy tylko piwo zacznie fermentować dodaj je do piwa bazowego. Dodatek powinien nastąpić tuż po zakończeniu fermentacji.
Możesz użyć zwykłego oprogramowania do warzenia piwa z kräusenem, po prostu ułóż recepturę na 20 litrów i osobno taką samą recepturę na 2 litry piwa. (opcjonalnie możesz ułożyć recepturę na 22 litry a uwarzyć tylko 20) Podczas warzenia, całość lub prawie całość chmielu przeznacz na piwo do kräusenu.
Miej na uwadze, że chmielenie w ten sposób taką samą ilością chmielu, co w tradycyjnym późnym chmieleniu w czasie gotowania, wniesie dużo więcej chmielowego charakteru. Dzieje się tak dzięki temu że podczas cichej fermentacji nie ma takiego utraty aromatu jak podczas burzliwej fermentacji.
Chmielowa herbatka
Inną drogą dodania piwu chmielowego charakteru jest zrobienie aromatycznej herbatki i dodanie jej do cichej fermentacji. To jest szybsze niż przygotowanie piwa do kräusenu, aczkolwiek efekty są nieznacznie inne.
Aby przygotować herbatkę chmielową , należy zagotować małą ilość brzeczki małej gęstości, na 20 litrów potrzeba około 2 litrów brzeczki 1,5-4 blg. Umieść chmiel w francuskim dzbanku do parzenia kawy i dodaj wrzącą brzeczkę. Pozwól się chwilę pomoczyć chmielowi, a potem odciśnij chmielową herbatkę. Teraz wystarczy ją szybko schłodzić i dodać do kondycjowanego piwa.
Gorąca brzeczka wyciągnie z chmielu smak i aromat, uzyskując lepszy smak niż używając chmielenia na zimno. W porównaniu do chmielenia kräusen otrzymamy mniej goryczki, (w zasadzie wcale) ale więcej aromatu bo chmiel nie jest gotowany.
Dodatek chmielowej herbatki wnosi mnóstwo chmielowego smaku i aromatu. Do przygotowania herbatki użyj 1/3 chmielu którego byś użył do późnego chmielenia, lub chmielenia na zimno. Herbatka sporządzona już 14 z gramów chmielu (na 20 litrów piwa) powoduje nieźle kopiące pale ale. Rozważ dodatek części herbatki do piwa i spróbowanie przed dodaniem całości.
Mała ilość cukrów fermentujących w herbatce spowoduje nieznaczną ponowną fermentację. Pozwól jej przebiec do końca, a następnie daj drożdżom 2 dni na opadnięcie drożdży przed rozlewem do kega lub butelek.
Chmielenie podczas butelkowania
Wielu piwowarów rozlewających piwo do butelek znajdują w nich kolejne miejsce do dodana chmielu. Żaby to uczynić dodaj trochę chmielu podczas gotowania surowca do refermentacji. Możesz użyć cukru lub ekstraktu słodowego do przygotowania, a do chmielenia użyć worka, co pozwoli po gotowaniu na łatwe oddzielenie chmielin.
Tak jak w powyższych metodach małe dawki (14 gramów na 20 litrów) pozwalają uzyskać fajne chmielowe uderzenie w pale ale.
Chmielenie podczas wyszynku
Myślisz pewnie że keg lub butelka to ostatnie miejsce gdzie można dodać chmiel. Nic bardziej mylnego, tużż przed nalaniem do kufla piwo przepuszcza się przez filtry z chmielem (zwane Randall?ami). Metoda opracowana prze Dogfish Head, jedyną wadą tego systemu jest otrzymanie bardzo pieniącego się piwa.

kochanie codziennie się malujesz, mam wrażenie że jesteś od tego uzależniona, od dzisiaj możesz malować się 2 razy w tygodniu i tylko lewą część twarzy. I broń Boże nie wolno Ci się malować z koleżankami.

40 cm średnicy kosztuje 300-350 zł

Ipa ma jedną zaletę... przynajmniej znajomi nie chcą Cię z niego ograbić
 
Dałem koledze butelkę, to zadzwonił że dałem mu zepsute "bo takie strasznie gorzkie"

Moje tłumaczenie z dodatku BYO Hop Lover's Guide, napisanego przez Chrisa Colby
 
Chmielenie ?tradycyjne?
Chmiel zwykle dzielony jest na dwa rodzaje: goryczkowy i aromatyczny. Ten pierwszy charakteryzuje się wysoką zawartością alfa-kwasów - od około 8% do nawet 18% w nowych odmianach supergoryczkowych. Chmiele aromatyczne zawierają mniej alfa-kwasów czasem zaledwie kilka procent, ale są bogate w olejki eteryczne, które odpowiadają za aromat i smak, dzięki czemu są tak cenione przez piwowarów. O niektórych gatunkach mówi się że mają charakter dualny ? oznacza to że możemy ich użyć zarówno do chmielenia na goryczkę, jak i do chmielenia dla aromatu i smaku.
Większość piwowarów dodaje chmiel goryczkowy na początku gotowania, lub chwilę później. Chmielnie trwa od 60 do 90 minut, do momentu w którym izomeryzacja będzie przebiegać na tyle wolno że przedłużenie gotowania będzie powodowało niewielki wzrost goryczki. 60 do 90 zwykle wystarcza na odparowanie odpowiedniej ilości wody do osiągnięcia zamierzonego ekstraktu. W ciągu kilku pierwszych minut gotowania większość olejków aromatycznych z chmielu goryczkowego zniknie z brzeczki wraz z parą wodną.
Chmielowy aromat i smak musi być dostarczony do piwa za pomocą kolejnych dawek chmielu, dodawanych później niż goryczkowa, 10 do 20 minut przed końcem gotowania to typowy czas dodawania chmielu dla smaku. Chmiel w ostatnich 10 minutach, a szczególnie w ostatnich minutach i tuż po wyłączeniu grzania, dostarcza piwu chmielowego aromatu. Dzięki krótkiemu gotowaniu olejki eteryczne nie mają okazji odparować z brzeczki.
Trzeba sobie jednak zdawać sprawę, że każda z porcji ma wpływ na wszystkie 3 parametry piwa ? goryczkę, smak aromat. Piwo chmielone jedną dawką dla goryczki wciąż będzie posiadało trochę smaku i aromatu. Z drugiej strony późne chmielenie dla smaku i aromatu nawet przez te kilka minut gotowania może wnieść do piwa goryczkę.
?Tradycyjne? chmielnie ? z dodatkiem początkowej dawki dla goryczki i 2 porcji pod koniec gotowania dla aromatu i smaku jest najpopularniejszą metodą chmielenia. Takie rozwiązanie daje dobre rezultaty i nie sprawia większych problemów w domowym browarze. Jeśli użyjemy chmielu o dużej zawartości alfa-kwasów dla goryczki na początku gotowania i trochę chmielu aromatycznego pod koniec gotowania, Będziemy potrzebowali mniej chmielu aby osiągnąć ten efekt (w porównaniu do tradycyjnych chmieli) co pozwoli nam zaoszczędzić pieniądze. Oprócz tego dzięki temu że użyjemy mniej chmielu, mniej brzeczki pozostanie uwięzione w chmielinach. Mniej chmielin pozwala także na łatwiejsze oddzielenie brzeczki do chmielin i transfer do fermentora. W chmielu oprócz alfa-kwasów i olejków eterycznych znajdują się również taniny. Przy chmieleniu piwa dużą ilością nisko-goryczkowych chmieli może powodować że piwo będzie trawiaste lub w ekstremalnych przypadkach garbnikowe lub warzywne.
Chmielenie wieloma porcjami oraz chmielenie ciągłe.
Niektóre piwa, zwłaszcza IPA i inne mocno chmielone piwa wymagają wielu porcji chmielu, również w środku chmielenia. Np. piwa z browaru The Dogfish są chmielone ciągle przez cały czas trwania gotowania. Reakcje zachodzące podczas chmielenia, oraz ?uciekanie? pewnych substancji z brzeczki podczas gotowania powodują, że chmielenie ciągłe pozwala osiągnąć efekty niedostępne dla tradycyjnego chmielenia 2 czy nawet 3 dawkach.
Wadą tego chmielenia jest tracenie surowca na chmielenie w środku gotowania ? za długo aby nadać smak i aromat chmielowy, a za krótko aby nadać odpowiednio dużą goryczkę. Kolejny minus do dużo większa ilość chmielu konieczna do uzyskania odpowiedniego IBU co oprócz wyższych kosztów powoduje nagromadzenie chmielin w kotle powodując większe straty brzeczki. Oprócz tego duża ilość materiału roślinnego może powodować posmaki garbnikowe oraz warzywne. Warząc piwo w domu możemy spróbować różnych metod i na podstawie efektów zdecydować co nam bardziej pasuje.
Chmielenie pod koniec gotowania (Hop bursting)
Praktykowane jest też dodawanie chmielu tuż pod końcem gotowania, chwile przed wyłączeniem palnika. W związku z niższą utylizacją chmielu potrzebne są większe dawki chmielu. Dzięki temu można uzyskać chmielowe ?uderzenie? (ang. Burst) smaku i aromatu.
Chmielenie podczas chłodzenia (whirlpool hopping)
W wielu komercyjnych browarach gorąca brzeczka po gotowaniu trafia do wirówki w celu oddzielenia chmielin i osadów. Brzeczka jest pompowana do zbiornika stycznie, tak aby wytworzyć ruch wirowy (ang whirlpool ? wir). W trakcie wirowania cała stała materia opada na dno, tworząc mały stożek złożony z chmielin i osadu gorącego. Następnie brzeczka jest pompowana do wymiennika płytowego celem schłodzenia. W niektórych browarach rzemieślniczych chmiel jest dodawany również w tym etapie. Ze względu na wysoką temperaturę panującą w whirlpoorze i przed wymiennikiem, że nawet spora część goryczki w piwie może pochodzić właśnie od tej porcji chmielu. Ta metoda chmielenia ze względu na rzadką obecność whirlppola w domowych browarach nie wnosi wiele do domowego piwowarstwa, choć można próbować mieszać intensywnie w garnku po zakończeniu gotowania. W celu wytworzenia wiru.
Odchmielacze (hopback) <- ten akapit jest słabo przetłumaczony jakoś mi z nim wybitnie nie szło, może ktoś poprawi.
Odchmielacze to urządzenia służące do odfiltrowania zużytego chmielu z brzeczki. Oprócz chmielin takie filtry pozwalają na oddzielnie ściętych białek (przełom).
Większość piwowarów kłóci się że nie jest to tylko urządzenie do filtracji. Można też użyć świeżych nie gotowanych szyszek chmielowych, które będą stanowić złoże do filtracji oraz dodatkowe źródło aromatu.
Chmielenie brzeczki przedniej.
W tej metodzie część chmielu goryczkowego jest dodawana do brzeczki przedniej, tuż po opuszczeniu kadzi filtracyjnej. To odróżnia ją od zwykłego chmielenia gdzie chmiel dodajemy po tym jak brzeczka zacznie wrzeć (i prawdopodobnie bo pierwszych oznakach osadu gorącego (przełomu)). W ślepych próbach okazało się że degustatorzy preferowali pilsnery chmielone w ten sposób, a nie w sposób tradycyjny. W ten sposób otrzymujemy goryczkę bardziej ułożoną oraz bardziej elegancki aromat chmielowy. Nasze badania nie potwierdzają tych odczuć, ale wielu piwowarów podchodzi entuzjastycznie do tej metody. Najwyraźniej potrzeba więcej badań praktycznych.
Procedura tego chmielenia jest prosta, bierzemy taką ilość chmielu jak podczas normalnego chmielenia i część dodajemy do brzeczki przedniej. Typowa dawka to od ? do ? chmielu przeznaczonego do chmielenia na goryczkę, aczkolwiek niektórzy używają więcej. Użycie mniej niż ? raczej nie da widocznego efektu w końcowym piwie. Być może ze względu na dłuższy czas gotowania należy zmniejszyć dawkę chmielu, należy to sprawdzić w tabeli utylizacji chmielu, czy faktycznie zrobi to różnicę.
Praktyczne przemyślenia.
Gdy już ustalisz ilość dawek, rozmiar i czas dodawania, samo gotowanie chmielu jest dość proste, aczkolwiek jest przy tym kilka praktycznych przemyśleń. Aby izomeryzacja przebiegała prawidłowo, brzeczka musi być cały czas w ruchu. Cyrkulacja podczas gotowania pozwala na ekstrakcję goryczki z chmielu, tka samo jak ciepło. Cokolwiek zrobisz co obniży cyrkulację brzeczki, obniży to stopień utylizacji chmielu. Jedną z rzeczy które mogą to zrobić jest chmielenie w worku. Nylonowy lub muślinowy woreczek pozwala na utrzymanie chmielu razem, oraz łatwe oddzielenie chmielin od brzeczki po gotowaniu, co z kolei ułatwia transfer brzeczki do fermentora. Aczkolwiek są tez wady ? worek ogranicza przepływ brzeczki przez chmiel, który jest wymagany do właściwego chmielenia. Dodatkowo chmiel puchnie w czasie gotowania, dlatego upewnij się że w worku jest trzykrotny zapas miejsca. Jednym słowem nie krępuj ściśle chmielu w worku, ale zostaw mu sporo miejsca na puchnięcie i na cyrkulację brzeczki.
Chmieliny osadzające się na ściankach garnka też obniżają utylizację chmielu, dlatego należy za pomocą łyżki ściągać je z powrotem do brzeczki. Należy też uważać na kipienie ? chmiel który opuści garnek wraz z pianą na pewno nie dostarczy już piwu goryczki.
Chmiel możemy dodawać kiedy tylko chcemy ? przed, w trakcie, a nawet po gotowaniu, ale nie jest to koniec, bo możemy go dodawać również w trakcie fermentacji o czym w następnym rozdziale.

bo mogę!
 
Po za tym gdzieś mogą być osoby, które normalnego piwa nie mogą się napić z powodu nietolerancji glutenu, a to może ich trochę do wypicia piwa przybliży.
 
Po za tym jest w tym trochę mojej wrodzonej nutki eksperymentatora.

Artykuł z dodatku do BYO napisany przez Chris Colby & Don Million
Chmielenie podczas Fermentacji i kondycjonowania
Chmiel odgrywa kilka ról w procesie warzenia piwa. W zależności od momentu dodania wnosi goryczkę, smak, aromat a czasem po trochu wszystkiego. Goryczka pochodzi z alfa-kwasów zawartych w chmielu, podczas gdy smak i aromat pochodzą z olejków aromatycznych. Olejki te łatwo ulatniają się z brzeczki podczas gotowania ? większości z nich wystarczy 15 do 20 minut. Większość piwowarów chmiel dla aromatu i smaku dodaje bliżej końca gotowania. Aczkolwiek to co się dzieje z brzeczką podczas fermentacji istotnie wpływa na efekt końcowy w piwie. Oczywiście chmiel może być dodany podczas fermentacji, rozlewu lub w każdym dowolnym momencie po gotowaniu
Fermentacja
Kiedy brzeczka po gotowaniu jest ochłodzona, to zawartość alf-kwasów się nie zmieni (abstrahując od dodania ekstraktu chmielowego). Dodatkowo brzeczka zawiera szeroką gamę olejków chmielowym, zwłaszcza w przypadku użycia dawki chmielu tuż przed końcem gotowania. Zawartość tych związków będzie maleć podczas fermentacji.
Kiedy piwo fermentuje drożdże przejmą trochę substancji goryczkowych, a wydzielający się dwutlenek węgla wydostając się z piwa porwie ze sobą część olejków aromatycznych. Fermentacja zbyt dużą ilością drożdży może spowodować spadek goryczki, a fermentacja w wysokich temperaturach może spowodować spadek aromatu.
W czasie fermentacji na powierzchni piwa pojawia się wyższa lub niższa piana. Wierzchnia część piany jest brązowa i bardzo gorzka. Niemcy nazywają to brązowymi drożdżami (braun-hefe) i zbierają je z powierzchni wierząc, że dzięki temu goryczka będzie gładsza. Zbieranie za pomocą łyżki lub użycie blowoff tube zmniejsza ilość brązowych drożdży, ale też redukuje końcowy poziom goryczki w piwie. Jeśli warzysz delikatnie chmielonego lagera to taki zabieg może wyjść na dobre. Anheuser-Busch ma specjalne powłoki na swoich fermentorach do których przylegają brązowe drożdże.
Jeśli warzysz monstrualne IPA, to będziesz chciał aby brązowe drożdże opadły z piany z powrotem do piwa. Większość komercyjnych browarów używających unitanków i nie pozwalają pianie wydostać się z fermentora. Większość brązowych drożdży spada z powrotem do piwa, nie licząc tych które osiądą na ściankach fermentora, dzięki temu piwo ma cały czas kontakt z substancjami goryczkowymi.
Dodawanie chmielu podczas kondycjonowania.
Jest wiele możliwości dodania chmielu do piwa po tym jak fermentacja ruszy. Chmielenie na zimno (dry hopping) jest powszechną praktyką, mającą swe korzenie w Anglii. Kräusening to popularna w Niemczech praktyka warzenia lagerów. Początkowo była ona stosowana z innych powodów niż poprawienie chmielowego profilu piwa, ale piwa chmielone w ten sposób otrzymują potężne uderzenie chmielowego aromatu i smaku.
Dlaczego chmielenie na zimno?
Termin chmielenia na zimno pojawił się wieki temu wśród Brytyjskich piwowarów i był używany w odniesieniu do dodawania chmielu do beczek, tuż przed wysłaniem ich do odbiorcy. W praktyce 14 ( ? ounce) gramowe pelety z prasowanych szyszek zostały opracowane przez Brytyjskich producentów chmielu, aby w prosty i wygodny sposób dodawać chmiel do kegów lub beczek. Dzisiaj termin ?chmielenie na zimno? odnosi się do dodawania chmielu do brzeczki po tym jak została ochłodzona. Dodatek chmielu może być zarówno do fermentora, albo bezpośrednio do kega. Słyszałem nawet ze niektórzy piwowarzy dodawali chmiel bezpośrednio do butelek .
Plusy i minusy
Biorąc pod uwagę fakt że żadne olejki aromatyczne nie są tracone podczas gotowania, chmielenie na zimno pozwala na osiągnięcie więcej smaku i aromatu niż w przypadku chmielenia pod koniec gotowania. Ta technika pozwala uzyskać kwiatowo ? chmielowy charakter i intensywny smak pożądany w chmielowych stylach piwa takich jak pale ale lub IPA. Niektóre komercyjne browary stosują chmielenie na zimno: Sierra Nevada?s Celebration Ale, Young?s Special Ale, Anhor Liberty i Sam Adams Pale Ale.
Chmielenie na zimno nie wnosi do piwa goryczki, ponieważ do izomeryzacji alfa-kwasów niezbędna jest wysoka temperatura. Dopiero zizomeryzowane alfa-kwasy mogą wnieść do piwa goryczkę. Aby poprawić goryczkę trzeba użyć chmielu który był gotowany.
Brak gotowania z drugiej strony brak gotowania jest też potencjalnymi minusem chmielenia na zimno. Skoro chmiel nie jest gotowany, nie jest też dezynfekowany. To może być powodem do zmartwień dla piwowarów, zwłaszcza dla tych którzy używają tej metody po raz pierwszy. Prawda jest taka że chmiel nie jest zbyt przyjaznym środowiskiem dla rozwoju większości bakterii. Jeśli chmiel dodamy do fermentacji burzliwej, gdy fermentacja już się rozpocznie na dobre, bakterie z chmielu będą miały problem w konkurowaniu z silnie rozwijającymi się drożdżami. Jeśli dodamy chmiel na fermentacji cichej, to zawartość alkoholu i niskie pH będą skutecznie ograniczać wzrost bakterii. Infekcje spowodowane dodatkiem chmielu do fermentującego piwa zdarzają się bardzo rzadko i raczej nie należy się tym przejmować.
Kolejnym minusem tej metody jest to że nie wszystkim piwoszom podoba się efekt. Uważają, że ta metoda wnosi do piwa posmaki trawiaste i tłustawy (ang. oily). Ta metoda pozwala uzyskać zdecydowanie inny smak i aromat niż tradycyjne późne chmielenie. Jeśli lubisz ten efekt w piwach komercyjnych, to w domowych piwach również go polubisz.
Jakiego chmielu użyć.
Pierwszy krok do chmielenia na zimno to wybór odmiany chmielu jakiej użyjemy. Zwykle wybierzemy odmianę ze względu na jej walory smakowe lub aromatyczne. Zwykle te gatunki chmielu będą miały niską zawartość alfa-kwasów, zazwyczaj poniżej 6%. Niektóre gatunki są powszechnie używane do chmielenia na zimno: Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau and Tettnanger.
Oczywiście jedna z piękniejszych rzeczy w piwowarstwie domowym jest to że nie trzeba się słuchać czyichkolwiek sugestii: możesz użyć takiego chmielu na jaki masz ochotę. To mówią piwowarzy którzy do chmielenia na zimno używają odmian wysokogoryczkowych, takich jak Centennial albo Chinook. Tu mają znaczenie osobiste preferencje i po prostu trzeba spróbować co komu odpowiada. Generalnie jeśli komuś odpowiada używanie chmielu pod koniec gotowania, to prawdopodobnie polubi efekty chmielenia na zimno.
Kiedy chmielić na zimno
Kiedy już się zdecydujesz jaki gatunek chmielu wybierzesz, musisz jeszcze wybrać moment w którym go dodasz. Do wyboru są: fermentacja burzliwa, fermentacja cicha oraz keg.
Chmielenie podczas burzliwej daje efekty i jest faworyzowane przez niektórych piwowarów, ale powszechna wiedza uczy, że takie rozwiązanie nie jest koniecznie optymalne. Problem leży wydzielaniu się bąbelków CO2 i burzliwe ruchy brzeczki podczas fermentacji. Ruchy brzeczki i wydzielanie się CO2 powodują ulatnianie się aromatu, podobnie jak gotowanie brzeczki. To oczywiście po części niweczy efekt chmielenia na zimno, aczkolwiek część substancji aromatycznych pozostanie w piwie. Jeśli wybierasz ten etap na chmielenia na zimno lepiej jest dodać trochę więcej chmielu niż do chmielenia podczas cichej lub w kegu.
Fermentacja cicha jest generalnie jest najlepszym miejscem na chmielenie na zimno, a jest to spowodowane kilkoma przyczynami. Po pierwsze piwo jest już prawie odfermentowane, dzięki czemu jest niskie pH i wysokie stężenie alkoholu dzięki czemu piwo jest zabezpieczone przed infekcjami z nie zdezynfekowanego chmielu. Po drugie Co2 nie wydziela się już tak intensywnie, dzięki czemu nie będzie wypłukiwać z piwa chmielowych substancji aromatycznych.
Ale jest tez pewna trudność z chmieleniem podczas cichej fermentacji. Wielu piwowarów używa na tym etapie szklanych gąsiorów z wąskimi szyjkami. Dodatek chmielu do środka, a potem jego usunięcie, może być czynnością dość frustrującą. To będzie dodatkowo trudne jeśli będziemy chcieli chmielić w worku, który pozwala na łatwe oddzielenie chmielin od piwa. Moja sugestia jest taka aby użyć wiadra w ostateczności gąsiora, ale w tym ostatnim przypadku zapomnieć o użyciu worka i po prostu wrzucić chmiel do środka. Chmieliny można oddzielić podczas przenoszenia do wiadra do rozlewu.
Ostatnią opcją chmielenia na zimno jest keg. Tutaj użycie woreczka muślinowego lub gazy (cheesechloth) jest adekwatne. Inaczej trzeba liczyć się z ryzykiem zassania chmielu do przewodów instalacji, zapchania ich, albo dostania się chmielin do szklanki. Kolejnym zagadnieniem jest przedłużony kontakt chmielu z piwem.
Niektórzy piwowarzy czują, że jeśli piwo ma kontakt z chmielem dłuższy niż kilka tygodni pojawia się w nim pewien ?trawiasty? (grassy) posmak. Osobiście nigdy tego nie doświadczyłem, mimo że trzymałem chmiel w piwie nawet 6 tygodni.
Szyszki, pelety czy granulat?
(pelety to 14 gramowe tabletki z prasowanych szyszek)
Dobrze, wybraliśmy już gatunek chmielu oraz to kiedy będziemy chmielić. Pozostaje teraz wybrać formę w jakiej dodamy chmiel. Wybór jest taki sam jak podczas chmielenia w kotle: szyszki, pelety, granulat, ale wady i zalety są już trochę inne.
Jak wcześniej powiedziałem pelety zostały oryginalnie zaprojektowane specjalnie do chmielenia na zimno i całkiem dobrze się przy tym sprawują. Są łatwe do dawkowania (każdy pelet waży 14 g (? ounce) i łatwo jest je wrzucić do gąsiora, zwłaszcza po przełamaniu na pół. Luźne szyszki musza być ważone, ale można je równie łatwo umieścić przez szyjkę w gąsiorze ? choć już nie tak łatwo jak je umieścimy w worku. Granulat również trzeba ważyć, ale prawdopodobnie najłatwiejszy do przepchnięcia przez szyjkę gąsiora. Są też łatwe do umieszczenia w worku, ale worek ten musi być dobrej jakości, aby zatrzymać drobny proszek na który granulat się rozpada.
Z drugiej strony granulat potrafią spowodować gwałtowną erupcję piany, tak że będziesz w panice szukać ręcznika i zastanawiał się co za obcy opanował Twoje piwo. Dzieje się tak dlatego że pelety (prawie natychmiast) rozpadają się na tysiące małych cząstek, które są doskonałym ośrodkiem na którym CO2 może ulegać desorpcji z roztworu i opuszcza roztwór (podobnie jak pepsi po wrzuceniu mentosa przyp. tłum.). Bądź wiec ostrożny i dodawaj granulat do piwa powoli, kiedy dodajesz chmiel do prawie pełnego zbiornika.
Granulat kiedy dobrze namoknie opadnie na dno. Pelety i szyszki zwykle pływają. Niezależnie którą postać wybierzemy nie jest zbyt trudno oddzielić chmiel podczas przelewania do następnego pojemnika, jeśli się będzie wystarczająco ostrożnym. Granulat jest bardziej przerobiony niż szyszki i pelety, dlatego w pewnym stopniu mają trochę obniżoną zawartość substancji aromatycznych. Kiedy używasz granulatu użyj go trochę więcej niż zwykle.
Ile chmielu?
To sprowadza nas do problemu ile chmielu użyć. ?Normalna? dawka chmielu przy chmieleniu na zimno to 1-2 oz. (28-56 g) na 5 galonów (19 L) piwa, ale prawdziwa prosta odpowiedź na to pytanie jest taka, że tyle ile sobie kto zażyczy. Jeśli ktoś jest chce uzyskać tylko subtelny aromat chmielu to wystarczy dawka 0,5 oz (14 g). Jeśli chcesz żeby zostać powalony ostrym chmielowym aromatem możesz pójść na całość i dać nawet 4 oz. (112 g). Słyszałem o piwowarach używających nawet więcej, ale to trzeba być naprawdę chmielowym wariatem jak ja, aby dać więcej niż 4 oz.
Powinieneś też uwzględnić gatunek chmiel, jeśli użyjesz bogatego w olejki eteryczne, to prawdopodobnie użyjesz go mniej niż chmielu z małą ilością olejków.
Moje rady do pierwszego chmielenia na zimno: wybrać tradycyjny aromatyczny chmiel i użyć nie więcej niż 1 oz (28g). To da nam dobre wyobrażenie o tym jak chmielenie na zimno wpływa na piwo. Po doświadczeniu jedynym ograniczeniem będzie żyłka eksperymentatora, jaki chmiel w jakiej ilości użyć.
Do wora, czy nie do wora (to bag, or not to bag)
Ostatnią decyzją do podjęcia przy chmieleniu na zimo to użycie bądź rezygnacja z umieszczenia chmielu w worku. Umieszczenie chmieli w siateczce pozwala na łatwe oddzielenie chmielin kiedy uznasz za stosowne (lub kiedy piwo uzna to za stosowne). Z drugiej strony chmiel ma tendencję do puchnięcia pod wpływem wilgoci, co może powodować trudność wyciagnięcia chmielu w worku przez szyjkę gąsiora.
Kolejna sprawa to ograniczenie ekspozycji na piwo chmielu, który został umieszczony w worku. Aby to uwzględnić, podczas chmielenia w siateczce lub worku powinno się użyć 10 do 15 % więcej chmielu niż przy chmieleniu bez siateczki. Kolejna spraw to fakt, że o ile chmiel jest niesprzyjającym środowiskiem do rozwoju bakterii, to worek czy siateczka już nie. Z tego powodu należy ją wcześniej wygotować celem dezynfekcji przed wrzuceniem chmielu i dodaniem do piwa.
Jeśli jesteś fanem chmielowego smaku i aromatu to naprawdę musisz spróbować chmielenia na zimno. Ja jestem takim entuzjasta chmielu że prawie wszystkie moje piwa są chmielone na zimno, nawet te do których to nie pasuje.
Chmielenie Kräusen
Kräusen to tradycyjna niemiecka praktyka dodawania fermentującego piwa do piwa, które właśnie skończyło fermentację (albo już prawie kończy). Dodawane piwo pomaga w kondycjonowaniu piwa, głównie redukując ilość dwuacetylu w piwie lagerowym. Co prawda nie jest to tradycyjne, ale można dodać piwo bardzo mocno chmielone, aby podnieść goryczkę i poprawić profil chmielowy oryginalnego piwa.
Chmielenie kräusen jest podobne do chmielenia na zimno w tym że chmielenie odbywa się podczas kondycjonowania, ale już uzyskany chmielowy charakter jest odmienny niż uzyskiwany przy chmieleniu na zimno. Ponieważ chmiel był gotowany w czasie przygotowania piwa do kräusenu, może ono podnosić goryczkę końcowego piwa. Również może wnieść aromat i smak w zależności jak wyglądało przygotowanie piwa do kräusenu.
Chmielenie kräusen ma też wady: istnieje ryzyko, rozcieńczy ono pierwotne piwo. Oprócz tego jeśli jest mniej chmielone, może zmniejszyć goryczkę. (należy wziąć pod uwagę jak kräusen wpłynie na kolor i gęstość bazowego piwa).
Przygotowując piwo do kräusenu najlepiej przygotować 1/10 objętości piwa, tzn. jeśli mamy warkę 20 litrową do kräusenu przygotowujemy 2 litrowe piwo do kräusenu. Powinniśmy je przygotować tak brzeczkę o podobny kolorze, ekstrakcji i goryczce, ale ilość chmielu podczas późnego chmielenia może być taka jak na warkę 20 litrową. Dodanie 30 ?60 gramów na ostatnie 15 minut gotowania da chmielowy aromat właściwy dla pale ale. Dla IPA albo podwójnego IPA można użyć jeszcze więcej chmielu. Pamiętaj tylko, że brzeczka po chłodzeniu zmniejszy swoją objętość, a część zostanie w chmielu, dlatego przygotuj 2, 25 ? 2,5 litra brzeczki w zależności ile chmielu użyjesz.
Ochłodź brzeczkę i dodaj do niej drożdże do piwa do kräusenu. Kiedy tylko piwo zacznie fermentować dodaj je do piwa bazowego. Dodatek powinien nastąpić tuż po zakończeniu fermentacji.
Możesz użyć zwykłego oprogramowania do warzenia piwa z kräusenem, po prostu ułóż recepturę na 20 litrów i osobno taką samą recepturę na 2 litry piwa. (opcjonalnie możesz ułożyć recepturę na 22 litry a uwarzyć tylko 20) Podczas warzenia, całość lub prawie całość chmielu przeznacz na piwo do kräusenu.
Miej na uwadze, że chmielenie w ten sposób taką samą ilością chmielu, co w tradycyjnym późnym chmieleniu w czasie gotowania, wniesie dużo więcej chmielowego charakteru. Dzieje się tak dzięki temu że podczas cichej fermentacji nie ma takiego utraty aromatu jak podczas burzliwej fermentacji.
Chmielowa herbatka
Inną drogą dodania piwu chmielowego charakteru jest zrobienie aromatycznej herbatki i dodanie jej do cichej fermentacji. To jest szybsze niż przygotowanie piwa do kräusenu, aczkolwiek efekty są nieznacznie inne.
Aby przygotować herbatkę chmielową , należy zagotować małą ilość brzeczki małej gęstości, na 20 litrów potrzeba około 2 litrów brzeczki 1,5-4 blg. Umieść chmiel w francuskim dzbanku do parzenia kawy i dodaj wrzącą brzeczkę. Pozwól się chwilę pomoczyć chmielowi, a potem odciśnij chmielową herbatkę. Teraz wystarczy ją szybko schłodzić i dodać do kondycjowanego piwa.
Gorąca brzeczka wyciągnie z chmielu smak i aromat, uzyskując lepszy smak niż używając chmielenia na zimno. W porównaniu do chmielenia kräusen otrzymamy mniej goryczki, (w zasadzie wcale) ale więcej aromatu bo chmiel nie jest gotowany.
Dodatek chmielowej herbatki wnosi mnóstwo chmielowego smaku i aromatu. Do przygotowania herbatki użyj 1/3 chmielu którego byś użył do późnego chmielenia, lub chmielenia na zimno. Herbatka sporządzona już 14 z gramów chmielu (na 20 litrów piwa) powoduje nieźle kopiące pale ale. Rozważ dodatek części herbatki do piwa i spróbowanie przed dodaniem całości.
Mała ilość cukrów fermentujących w herbatce spowoduje nieznaczną ponowną fermentację. Pozwól jej przebiec do końca, a następnie daj drożdżom 2 dni na opadnięcie drożdży przed rozlewem do kega lub butelek.
Chmielenie podczas butelkowania
Wielu piwowarów rozlewających piwo do butelek znajdują w nich kolejne miejsce do dodana chmielu. Żaby to uczynić dodaj trochę chmielu podczas gotowania surowca do refermentacji. Możesz użyć cukru lub ekstraktu słodowego do przygotowania, a do chmielenia użyć worka, co pozwoli po gotowaniu na łatwe oddzielenie chmielin.
Tak jak w powyższych metodach małe dawki (14 gramów na 20 litrów) pozwalają uzyskać fajne chmielowe uderzenie w pale ale.
Chmielenie podczas wyszynku
Myślisz pewnie że keg lub butelka to ostatnie miejsce gdzie można dodać chmiel. Nic bardziej mylnego, tużż przed nalaniem do kufla piwo przepuszcza się przez filtry z chmielem (zwane Randall?ami). Metoda opracowana prze Dogfish Head, jedyną wadą tego systemu jest otrzymanie bardzo pieniącego się piwa.

można w ustawieniach zmienić na jednostki metryczne, Celsjusze i plato.
 
trochę trzeba usiąść nad nim, ja po 10 minutach się zniechęciłem, na razie qbrew mi wystarcza.

Moje tłumaczenie z dodatku BYO Hop Lover's Guide, napisanego przez Chrisa Colby
 
Chmielenie ?tradycyjne?
Chmiel zwykle dzielony jest na dwa rodzaje: goryczkowy i aromatyczny. Ten pierwszy charakteryzuje się wysoką zawartością alfa-kwasów - od około 8% do nawet 18% w nowych odmianach supergoryczkowych. Chmiele aromatyczne zawierają mniej alfa-kwasów czasem zaledwie kilka procent, ale są bogate w olejki eteryczne, które odpowiadają za aromat i smak, dzięki czemu są tak cenione przez piwowarów. O niektórych gatunkach mówi się że mają charakter dualny ? oznacza to że możemy ich użyć zarówno do chmielenia na goryczkę, jak i do chmielenia dla aromatu i smaku.
Większość piwowarów dodaje chmiel goryczkowy na początku gotowania, lub chwilę później. Chmielnie trwa od 60 do 90 minut, do momentu w którym izomeryzacja będzie przebiegać na tyle wolno że przedłużenie gotowania będzie powodowało niewielki wzrost goryczki. 60 do 90 zwykle wystarcza na odparowanie odpowiedniej ilości wody do osiągnięcia zamierzonego ekstraktu. W ciągu kilku pierwszych minut gotowania większość olejków aromatycznych z chmielu goryczkowego zniknie z brzeczki wraz z parą wodną.
Chmielowy aromat i smak musi być dostarczony do piwa za pomocą kolejnych dawek chmielu, dodawanych później niż goryczkowa, 10 do 20 minut przed końcem gotowania to typowy czas dodawania chmielu dla smaku. Chmiel w ostatnich 10 minutach, a szczególnie w ostatnich minutach i tuż po wyłączeniu grzania, dostarcza piwu chmielowego aromatu. Dzięki krótkiemu gotowaniu olejki eteryczne nie mają okazji odparować z brzeczki.
Trzeba sobie jednak zdawać sprawę, że każda z porcji ma wpływ na wszystkie 3 parametry piwa ? goryczkę, smak aromat. Piwo chmielone jedną dawką dla goryczki wciąż będzie posiadało trochę smaku i aromatu. Z drugiej strony późne chmielenie dla smaku i aromatu nawet przez te kilka minut gotowania może wnieść do piwa goryczkę.
?Tradycyjne? chmielnie ? z dodatkiem początkowej dawki dla goryczki i 2 porcji pod koniec gotowania dla aromatu i smaku jest najpopularniejszą metodą chmielenia. Takie rozwiązanie daje dobre rezultaty i nie sprawia większych problemów w domowym browarze. Jeśli użyjemy chmielu o dużej zawartości alfa-kwasów dla goryczki na początku gotowania i trochę chmielu aromatycznego pod koniec gotowania, Będziemy potrzebowali mniej chmielu aby osiągnąć ten efekt (w porównaniu do tradycyjnych chmieli) co pozwoli nam zaoszczędzić pieniądze. Oprócz tego dzięki temu że użyjemy mniej chmielu, mniej brzeczki pozostanie uwięzione w chmielinach. Mniej chmielin pozwala także na łatwiejsze oddzielenie brzeczki do chmielin i transfer do fermentora. W chmielu oprócz alfa-kwasów i olejków eterycznych znajdują się również taniny. Przy chmieleniu piwa dużą ilością nisko-goryczkowych chmieli może powodować że piwo będzie trawiaste lub w ekstremalnych przypadkach garbnikowe lub warzywne.
Chmielenie wieloma porcjami oraz chmielenie ciągłe.
Niektóre piwa, zwłaszcza IPA i inne mocno chmielone piwa wymagają wielu porcji chmielu, również w środku chmielenia. Np. piwa z browaru The Dogfish są chmielone ciągle przez cały czas trwania gotowania. Reakcje zachodzące podczas chmielenia, oraz ?uciekanie? pewnych substancji z brzeczki podczas gotowania powodują, że chmielenie ciągłe pozwala osiągnąć efekty niedostępne dla tradycyjnego chmielenia 2 czy nawet 3 dawkach.
Wadą tego chmielenia jest tracenie surowca na chmielenie w środku gotowania ? za długo aby nadać smak i aromat chmielowy, a za krótko aby nadać odpowiednio dużą goryczkę. Kolejny minus do dużo większa ilość chmielu konieczna do uzyskania odpowiedniego IBU co oprócz wyższych kosztów powoduje nagromadzenie chmielin w kotle powodując większe straty brzeczki. Oprócz tego duża ilość materiału roślinnego może powodować posmaki garbnikowe oraz warzywne. Warząc piwo w domu możemy spróbować różnych metod i na podstawie efektów zdecydować co nam bardziej pasuje.
Chmielenie pod koniec gotowania (Hop bursting)
Praktykowane jest też dodawanie chmielu tuż pod końcem gotowania, chwile przed wyłączeniem palnika. W związku z niższą utylizacją chmielu potrzebne są większe dawki chmielu. Dzięki temu można uzyskać chmielowe ?uderzenie? (ang. Burst) smaku i aromatu.
Chmielenie podczas chłodzenia (whirlpool hopping)
W wielu komercyjnych browarach gorąca brzeczka po gotowaniu trafia do wirówki w celu oddzielenia chmielin i osadów. Brzeczka jest pompowana do zbiornika stycznie, tak aby wytworzyć ruch wirowy (ang whirlpool ? wir). W trakcie wirowania cała stała materia opada na dno, tworząc mały stożek złożony z chmielin i osadu gorącego. Następnie brzeczka jest pompowana do wymiennika płytowego celem schłodzenia. W niektórych browarach rzemieślniczych chmiel jest dodawany również w tym etapie. Ze względu na wysoką temperaturę panującą w whirlpoorze i przed wymiennikiem, że nawet spora część goryczki w piwie może pochodzić właśnie od tej porcji chmielu. Ta metoda chmielenia ze względu na rzadką obecność whirlppola w domowych browarach nie wnosi wiele do domowego piwowarstwa, choć można próbować mieszać intensywnie w garnku po zakończeniu gotowania. W celu wytworzenia wiru.
Odchmielacze (hopback) <- ten akapit jest słabo przetłumaczony jakoś mi z nim wybitnie nie szło, może ktoś poprawi.
Odchmielacze to urządzenia służące do odfiltrowania zużytego chmielu z brzeczki. Oprócz chmielin takie filtry pozwalają na oddzielnie ściętych białek (przełom).
Większość piwowarów kłóci się że nie jest to tylko urządzenie do filtracji. Można też użyć świeżych nie gotowanych szyszek chmielowych, które będą stanowić złoże do filtracji oraz dodatkowe źródło aromatu.
Chmielenie brzeczki przedniej.
W tej metodzie część chmielu goryczkowego jest dodawana do brzeczki przedniej, tuż po opuszczeniu kadzi filtracyjnej. To odróżnia ją od zwykłego chmielenia gdzie chmiel dodajemy po tym jak brzeczka zacznie wrzeć (i prawdopodobnie bo pierwszych oznakach osadu gorącego (przełomu)). W ślepych próbach okazało się że degustatorzy preferowali pilsnery chmielone w ten sposób, a nie w sposób tradycyjny. W ten sposób otrzymujemy goryczkę bardziej ułożoną oraz bardziej elegancki aromat chmielowy. Nasze badania nie potwierdzają tych odczuć, ale wielu piwowarów podchodzi entuzjastycznie do tej metody. Najwyraźniej potrzeba więcej badań praktycznych.
Procedura tego chmielenia jest prosta, bierzemy taką ilość chmielu jak podczas normalnego chmielenia i część dodajemy do brzeczki przedniej. Typowa dawka to od ? do ? chmielu przeznaczonego do chmielenia na goryczkę, aczkolwiek niektórzy używają więcej. Użycie mniej niż ? raczej nie da widocznego efektu w końcowym piwie. Być może ze względu na dłuższy czas gotowania należy zmniejszyć dawkę chmielu, należy to sprawdzić w tabeli utylizacji chmielu, czy faktycznie zrobi to różnicę.
Praktyczne przemyślenia.
Gdy już ustalisz ilość dawek, rozmiar i czas dodawania, samo gotowanie chmielu jest dość proste, aczkolwiek jest przy tym kilka praktycznych przemyśleń. Aby izomeryzacja przebiegała prawidłowo, brzeczka musi być cały czas w ruchu. Cyrkulacja podczas gotowania pozwala na ekstrakcję goryczki z chmielu, tka samo jak ciepło. Cokolwiek zrobisz co obniży cyrkulację brzeczki, obniży to stopień utylizacji chmielu. Jedną z rzeczy które mogą to zrobić jest chmielenie w worku. Nylonowy lub muślinowy woreczek pozwala na utrzymanie chmielu razem, oraz łatwe oddzielenie chmielin od brzeczki po gotowaniu, co z kolei ułatwia transfer brzeczki do fermentora. Aczkolwiek są tez wady ? worek ogranicza przepływ brzeczki przez chmiel, który jest wymagany do właściwego chmielenia. Dodatkowo chmiel puchnie w czasie gotowania, dlatego upewnij się że w worku jest trzykrotny zapas miejsca. Jednym słowem nie krępuj ściśle chmielu w worku, ale zostaw mu sporo miejsca na puchnięcie i na cyrkulację brzeczki.
Chmieliny osadzające się na ściankach garnka też obniżają utylizację chmielu, dlatego należy za pomocą łyżki ściągać je z powrotem do brzeczki. Należy też uważać na kipienie ? chmiel który opuści garnek wraz z pianą na pewno nie dostarczy już piwu goryczki.
Chmiel możemy dodawać kiedy tylko chcemy ? przed, w trakcie, a nawet po gotowaniu, ale nie jest to koniec, bo możemy go dodawać również w trakcie fermentacji o czym w następnym rozdziale.

Nie porter bałtycki oznacza że trzeba go warzyć na wodzie z Bałtyku

tabelka na postawie książki, oczywiście mocno orientacyjna. Instrukcja jak się posługiwać poniżej.
kiedy warzyć i kiedy pić.xls

czy jak wariaci? my może wydamy tę parę złociszy więcej na takie piwa, ale patrząc na globalną skalę większość kowalskich sięgnie po coś takiego najwyżej raz - ze względu na cenę, a i do smaku może nie przywyknąć "bo nie smakuje jak piwo".
 
Ja jestem ciekaw jak było z tegorocznym grandchampionem - słyszałem że sporo butelek pod koniec ważności jeszcze leżakowało w Almach.

To skoro ma być wszystko w jednym miejscu to jeszcze to co znalazłem na temat chmielenia podczas zacierania (mash hopping):
 
Obserwacje na temat chmielenia podczas zacierania by Marc Sedam:
 
Każdy piwowar wie że chmiel dodaje się do brzeczki. Potrzeba trochę dłuższego gotowania dla goryczki, pomiędzy 10 a 20 minut dla smaku, a pod koniec gotowania dodajemy chmiel dla aromatu. Chmielowi wariaci (hopheads) dodają nawet chmiel podczas chmielenia na zimno dla uzyskanie lepszego aromatu w niektórych pale ale. No i oczywiście można dodawać chmiel podczas zacierania.
Podczas zacierania?
 
Dodawanie chmielu podczas zacierania ma swoja historię. Natknąłem się na tę technikę po raz pierwszy próbując uwarzyć Berliner Weisse. Eric Schnieder w swoim artykule o Berliner Weisse w Brewing Techniques kilka lat temu wspomniał, że dodawano stare szyszki chmielowe do zacierania celem poprawy filtracji. Moje podejście do receptury okazało się sukcesem, aczkolwiek koncepcja dodawania chmielu do zacierania intrygowała mnie. Co chmiel daje przy zacieraniu? czy można użyć granulatu?
 
Moje pierwsze piwo z chmieleniem podczas zacierania to prosty lager z użyciem 4,5 kg słodu pilzneńskiego, 56 g Hallertauer Hersbrucker podczas zacierania, oraz 28 g Bullion (jeden z pierwszych chmieli wysoko-goryczkowych, obecnie mało popularny przy. tłum.) podczas gotowania dla goryczki. Rezultat w gotowym piwie był szokujący. Udało mi się uzyskać aromat i smak którego nigdy nie byłem w stanie otrzymać. Gdy piwo trochę się ogrzało, jeden podmuch aromatu zbliżył mnie bardziej do chmielowych upraw niż jakakolwiek szklanka wcześniej.
 
Kontynuowałem moje eksperymenty z ilością dodawanego chmielu do zacieru, próbując stworzyć receptury, w których będę mógł przewidzieć dobry wpływ chmielenia podczas zacierania. Pilznery, brown ale, barleywine i pale ale - wydaje się że wszystkie te style zyskują na chmieleniu podczas zacierania. Zacząłem się dzielić swoją wiedzą na ten temat z innymi piwowarami i przekonałem kilku do spróbowania tej metody. Wielu z nich było pod wrażeniem rezultatów. Niektórzy nie. Zachęcałem wszystkich do wysyłania mi opisów swoich doświadczeń i wszystkich szczegółów dotyczących warzenia jakie pamiętają. Przez kilka miesięcy spływały maile i "najlepsze metody" zaczęły przybierać kształt.
Wiec jak chmielić w czasie zacierania?
 
Nie wszystkie piwa są warte chmielenia w czasie zacierania, ale te które charakteryzują się chmielowym smakiem i aromatem z całą pewnością zyskają. Mój Classic American Pilsner naprawdę błyszczał gdy zacierałem go z chmielem. Niektórzy próbowali dekokcji, a inni po prostu zwiększali ilość dodanego chmielu, ciesząc się rezultatem. Oto kilka porad jak zmienić normalnie chmielone piwo na piwo chmielone podczas zacierania:
1. Zamień chmiel dodawany pod koniec gotowania na 1,5 raza większą ilość dodawaną w czasie zacierania. Dla przykładu: w recepturze jest 30 gramów chmielu Saaz dla smaku i 30 gramów dla aromatu, co zamieniamy na 90 gramów podczas zacierania. Chmiele są dodawane bezpośrednio do zacieru na początku zacierania.
2. Używaj granulatu. Używałem całych szyszek i granulatu i granulaty dają dużo lepszy efekt. Spowodowane to jest lepsza ekspozycją olejków aromatycznych z granulatu.
3. Dodaj więcej chmielu goryczkowego. Chmiel dodawany 20 minut przed końcem gotowania też daje goryczkę i należy to uwzględnić w kalkulacjach. Ja to robię tak, że usuwam późne chmiele i zwiększam ilość chmielu goryczkowego tak aby IBU pozostało takie samo.
4. Zatrzyj, nachmiel, schłódź, przefermentuj, ciesz sie! To jest to. Po dodaniu chmielu do zacierania, reszta procesu przebiega normalnie.
 
jak to działa?
Prosta odpowiedź jest taka - nie wiem. W tradycyjnych piwach smak i aromat są generowane podczas późnego chmielenia, ponieważ olejki aromatyczne łatwo ulatniają się z gotującego piwa. Chmielenie w czasie zacierania pozwala wyodrębnić olejki aromatyczne, ale nie substancje goryczkowe. Piwa chmielone w czasie zacierania posiadają więcej aromatu i smaku chmielowego, mimo tego ze brzeczka była potem gotowana ponad godzinę. Moja główna teoria opiera się na różnicy pH w czasie zacierania, a pH w czasie gotowania.Przyczyna aby wierzyć w tę teorię zawarta jest w Jean DeClerck's classic Textbook of Brewing (1957). DeClerck uważa że olejki aromatyczne są wiązane chemicznie w wyższych wartościach pH oraz niższych temperaturach niż te które są w czasie gotowania brzeczki. Co więcej wiązania te nie są rozrywane w czasie gotowania brzeczki, powodując permanentny profil aromatyczny. DeClerck sugerował nawet zacieranie chmielu w ciepłej wodzie. Zacieranie ma dzięki odpowiedniej temperaturze i pH pozwalało na wytworzenie permanentnych wiązań, powodujących mniejszą lotność aromatu i smaku, która przetrwa nawet długie gotowanie. Jeszcze raz, jest to tylko moja teoria, która ma jakieś podłoże naukowe, ale nie jest to jednoznaczna odpowiedź.
 
Warzyłem piwa z chmieleniem w czasie zacierania i w ramach odpowiedzi dostałem próbki ponad 50 różnych warek. Większość osób osiągała gładszy smak i aromat. Oczywiście wszyscy mieli mniej osadu po gotowaniu ze względu na dodawanie chmielu do zacierania nie do gotowania. Co pozwala na zwiększenie wybicia związanego z mniejszą stratą brzeczki w chmielinach.
 
Otrzymywałem wiele odpowiedzi na mojego e-maila na temat chmielenia w czasie zacierania, oraz wiele postów na HBD. Wiele osób nie widzi wielkiego efektu próbując chmielenia w czasie zacierania. Większość słabych rezultatów wynika z użycia za małej ilości chmielu podczas zacierania. Ale są inni, dla których nie ma wyjaśnienia słabych efektów. Kolejnym czynnikiem może być wpływ składu wody, pH podczas zacierani, ale to wymaga dalszych badań.
 
Podsumowanie:
Chmielenie podczas zacierania nie jest dla każdego piwa i nie jest finansowo opłacalne dla browarów komercyjnych, ale niektórzy piwowarzy domowi z pewnością powinni spróbować i ocenić efekty. Wszystkie te informacje pochodzą z doświadczenia mojego i innych, ale będę szczęśliwy mogąc usłyszeć o waszych efektach.