bogdan62

U nas przeważnie jest w sprzedaży niezmielone ziarno, gnieść lub mielić musimy sami - to nawet lepiej, gdyż niezmielone ziarno nie traci aromatów.

W sumie lepiej nie doprowadzać do problemów z odfermentowaniem, niż później kombinować co z tym zrobić. Od dawna nie miałem takich kłopotów, piszę o nich bo kiedyś mi się zdarzały, wypracowałem system zadawania drożdży i prowadzenia fermentacji eliminujący jakiekolwiek problemy.

Zrezygnowałem z zimnych startów przy pierwszym użyciu drożdży, fermentacja ruszała nieraz po paru dniach, kosztowało to mnie wiele nerwów. Przy pierwszym użyciu drożdży zaszczepiam starterem brzeczkę w temperaturze pokojowej, a po pierwszych oznakach fermentacji wstawim do zamrażarki w temperaturę docelową. Przy kolejnych warkach na tych drożdżach stosuję zimne starty, gęstwa gwarantuje rozpoczęcicie fermentacji bardzo szybko.

Artykul czyta się dobrze, ale odnoszę wrażenie że jest oderwany od naszej szarej rzeczywistości. Ekonomia to nie łacina, gdzie zapisane zasady pozostają niezmienne, ekonomia to żywy twór i poza wyjątkami każdy czas ma swoją strategię - ta przedstawiona przez kopyra jest wyjątkowo optymistyczna na czasy prosperity. W tej branży na dziś oczekiwanie szybkiego zwrotu nakładów, czy oczekiwanie zrozumienia od klienta to utopia.

Widzisz to tak jak z czekoladą, jeżeli użyto dobrych surowców jest smaczna, ale można zaoszczędzić na składnikach i zrobić wyrób czekoladopodobny, ma kolor jest sładka, tylko czy smaczna?
Podobnie z piwem, robjąc piwo z brewkita dokupuje się do niego puchę nienachmielonego ekstraktu (fermentujesz zawartość obydwu puszek), ale można zaoszczędzić (jak przy czekoladzie) i sypnąć 1kg cukru , piwo ma kolor, pieni się, ale dla mnie to wyrób piwopodobny.
Odrębną sprawą jest surowiec do refermentacji w butelkach, w piwie gotowym do butelkowania nie ma cukrów fermentowalnych, dlatego przystępując do butelkowania musimy go dodać aby drożdże przerobiły go w butelkach na CO2. Jeżeli nie przeszedłeś kursu sensorycznego, lub nie masz wybitnych wrodzonych zdolności do rozpoznawania smaków, do refermentacji użyj zwykłego cukru i tak nie będziesz w stanie rozróżnić w gotowym piwie czy był dodany cukier, glukoza, czy ekstrakt.

1.) Użycie dobrej jakości gęstwy daje gwarancję szybkiego startu, poprawnej fermentacji i dobrego odfermentowania, używając nową saszetkę nie za każdym razem tak jest.
2.) Dla gwarancji poprawnej fermentacji wysokiego BLG lub dolnej fermentacji wymagana jest duża ilość drożdży, więcej niż 1 saszetka co zwiększa koszty, przy 1 saszetce zawsze istnieje możliwość słabego odfermentowania - w gęstwie jest duża ilość drożdży.
3.) Uzyskiwanie gęstwy wątpliwej jakości jest sygnałem, że dzieje się coś złego i wymusza na piwowarze działania naprawcze.

Przed końcem chmielenia wkładam do gara chłodnicę i zaczapiam o nią sitko (w garze), chyba nie jest to ciężka robota. Tyle że nie dla odcedzania farfocli bo pozostają na dnie gara, sitko używam do napowietrzania. Dekantując brzeczką, jej strumień po pokonaniu sitka zmienia się w "deszcz", daje to dobre napowietrzenia.

Nie uaktywni się, raz przekroczona temperatura dezaktywacji enzymu "załatwia go na zawsze". Dlatego należy tak planować czas działania bety aby osiągnąć oczekiwany stopień scukrzenia skrobii.

Jak ma być po staremu, to warto przypomnieć co było dostępne w czasach ogólnych braków:
1.) Słód pilzneński, słód monachijski, słody karmelowe ze Strzegomia jasny i ciemny.
2.) Chmiele Marynka i Lubelski.
3.) Drożdże suche.
- i to by było na tyle.

Zyjemy w czasach, w których wszystko co jemy lub pijemy, było w mniejszym lub większym kontakcie z chemią. Należy się z tym pogodzić, bo nie mamy na to wpływu. Czasami jednak trafia się okazja do ograniczenia chemi w artykułach spożywczych i ja z takich okazji korzystam, dlatego unikam wysoko przetworzonych artykułów spożywczych, sam wypiekam chleb, robie szynki i kiełbasy, robiłem cydr z jabłek, czy warze piwo. Nie wszystko i nie zawsze da się zrobić samemu, brakuje czsu, możliwości oraz chęci. Rozumię również osoby robiące cydr z kartonów, gdyż upraszcza to znacznie całą procedure, ogranicza czas i wysiłek, ponadto nie każdy dysponuje odpowiednim sprzętem.

Dla drożdży dolnej i górnej fermentacji temperatura dla ich najlepszego rozwoju i funkcjonowania przekracza znacznie 20 stopni. W zależności od temperatury w jakiej prowadzona jest fermentacja uzyskujemy określony smak piwa, najlepszy w temperaturze znacznie niższej od temperatury idealnej dla bytowania drożdży. Drożdże dolnej fermentacji mają znacznie rozszeżoną tolerancję temperaturową w dół, mogą prowadzić fermentację w bardzo niekorzystnych dla siebie warunkach tj. w temperaturze 10 stopni i niższej(min. jest to przyczyną długiej fermentacji i konieczności użycia większej ilości drożdży), przekracza to możliwości drożdży górnej fermentacji - to jest podstawowa różnica mjędzy nimi. Ponadto w temperaturach zbliżonych do 20 stopni i wyższych, drożdże górnej fermentacji dają zdecydowanie lepszy profil smakowy od dolniaków.