KoVaLL

#89 American Barley Wine  16.10.2016
 
planowana :
objętość 25L
gęstość 25 Blg
 
 
goryczka 103 IBUs BS
kolor 25 EBC
 
Słody
Pilzneński 8 kg
Pale ale 4 kg
Płatki owsiane górskie 0,5 kg
Karmelowy 300 EBC 0,4 kg
Słód pszeniczny 0,5 kg
 
 
Dodatki
Mech irlandzki – 2 łyżeczki
Gips – 2 łyżeczki
Płatki dębowe Sherry – macerowane w whisky lub burbonie, dodane na cichą na 1 miesiąc
 
Drożdże
Fermentis US-05 gęstwa ok 2L
  
Zacieranie
Do wody 26L - 66o wsypane słody
utrzymujemy temp 66o- 30'
73o – 60'
78o wysładzanie
 
Chmielenie(gotowanie 90')
Columbus 85 g - 60'
Citra -15 g -30'
Citra – 15 g -15'
Galaxy – 15g - 5'
Citra – 15g - 5'
Columbus– 15g - 5'
Galaxy– 15g - 5'
Mech irlandzki - 2 łyżeczki zalane wcześniej wrzątkiem - 10'
Na cichą pójdzie
Galaxy - 15g, Citra - 15g, Cascade 15g, Amarillo 15g, - 7 dni
 
 
Brzeczka schłodzona do 17 st.
zadana 2L Gęstwa us-05
 
 
Ostatecznie wyszło 22,5L - 27,5 Blg
22,5L  - o gęstości 27,5 BLG
 
29.10.16 po 14 dniach na burzliwej piwo zostało zlane na cichą o gęstości 7,5 Blg  - 12.5 0 alk (obj)
02.11.16 dodane płatki  Sherry/Whisky - 50g, stopień opieczenia: Sherry / zalane wcześniej whisky 
03.12.16 -  21L piwa rozlane z dodatkiem 83g glukozy + łyżka świeżej gęstwy do butelek, końcowa gęstość 7,5 Blg, aromat i smak obłędny. 
 
 

Ześrutowane słody
 
 

Zacieranie
 

 
Gęstwa przygotowana
 
 

 
Po 12h fermentacja chyba ruszyła

Pytanie, co może dać dodatek na zimno. Ale to już inna historia. 
 
Kilka osób dostało mojego kawowego lagera - mam bardzo pozytywne recenzje. I tak: zasyp zasypem, ale jakość kawy jest tutaj absolutnym kluczem. Zapomnijcie o markowych blendach itp. Mi pomogła koleżanka pracująca w palarni Etno Cafe. 
 
Kawa to Yirgacheffe - niesamowita, aromatyczna, pełna smaku, ale nie dająca dużo kwaskowatości. Jak widać cena też nie jest przesadzona, kawy są też dostępne we wrocławskim okrąglaku na placu Kościuszki.
 
I pochwalę się: to jedno z lepszych, jeśli nie najlepszych piw, jakie zrobiłem. Dodatek kawy w 0' spowodował przejście aromatu, który ma dużo nut czekoladowych, zbudowanie niesamowitego smaku oraz ustawił kwaskowatość na idealnym, orzeźwiającym poziomie. Jeśli ktoś chce zacząć od warzenia z kawą, polecam tę metodę. Ja na pewno będę to powtarzał, ale też próbował innych metod... i innych kaw z Etno Cafe

Widzę,że powtarza się od czasu do czasu temat kwasu chlebowego, opracowałem sposób na kwas,na podstawie rosyjskiego bloga i trochę go zmodyfikowałem ;

To co najczęściej się przewija to stare przepisy ze skórek chlebowych itp., problem ,ze trzeba je zbierać,kupować specjalny chleb,ale kwas najprościej zrobić ze słodu, tak to wygląda;

W kwasie nie jest ważne jak przygotujesz brzeczkę ,ale jak ją przefermentujesz,a dokładnie czym ją przefementujesz.

Zakwasy dzikie odpadają,maja nieustabilizowana florę bakteryjną, często z przewagą drożdży dzikich ,bakterii gnilnych,octowych i cholera wie czego jeszcze,robiłem eksperymenty 2 i oba mocno średnie, zamiast kwasu wyszło piwo z infekcją,drugim razem kwas,ale o zapachu drożdży,lekkiego kanału,ogólnie mówiąc do wypicia,ale nawetnie kuca przy tych następnych (bezzakwasowych).

Z czego to zrobić; można ze słodu karmelowego i jasnego, wyższa szkołą jazdy (no możne przesadziłem), bardziej czasochłonna,ale dająca lepsze efekty to upieczenie specjalnego chleba ze słodu żytniego,no chyba,że kwas chcecie robić pszenny,czy jęczmienny,to odpowiednio z takich słodów.

Chleb robi się tak,mielisz drobno słód,można dodać mąki w proporcji jakieś 1/3 max, daje się mała ilość wrzątku,tak,żeby uzyskać masę jak najbardziej twardą,nie wiem jak określić konsystencję, może do zanęty na ryby.
Temperaturę trzeba ustalić na 60-70 sC , w tym przedziale trzyma się to przez jakieś 3 godz (najlepiej w piekarniku nagrzanym do 70-80 sC,warto wsadzić w masę termometr), słód się scukrza,masa się rozluźni (upłynni trochę),dlatego na początku ma być geste.
Tą masę przekłada się do formy płaskiej do pieczenia (wyłożona papierem) i piecze w piecu (piekarniku) przez paręnaście godzin,minimum 4 ,fachowo z 10 ,z tego powstaje coś w rodzaju pumpernikla, temperatura na początku jakieś 150 sC, jak chcecie ciemniejszy kwas to może trochę więcej powiedzmy 180,potem ma opaść do jakiś 100-120 i się karmelizować,robię to w piecu chlebowym (już po wypieku chleba normalnego) i nie wiem jakie są dokładnie temperatury,w każdym razie nie powyżej 180 bo się przypali(to ma masę cukru).

Dobra, mamy "chleb", trzeba zrobić brzeczkę; rozdrabnia się ten chleb,wrzuca do gara (proporcje na jakieś 5-7 blg, brzeczki o objętości około 28L) 2 kg chleba,0,5 sodu jęczmiennego-en dodatek jest po to,żeby scukrzyć ewentualne skrobie z chleba,1 szklanka miodu (można użyć cukier,lub jeszcze 0,5 jęczmiennego),zamiast jęczmiennego może być żytni,pszenny,to już od fantazji zależy.
Filtracja (ważna-problematyczna rzecz),nie da się tego przefiltrować jak zwykłe piwo jęczmienne,żyto zaklei filtrator z oplotu i klops, prosta sprawa z ominięciem tych problemów, to duża ilość płynu (prawie cały gar), po ostatnim zamieszaniu wszystko powinno opaść na dno (będzie tego sporo, bo ma to konsystencje raczej pulchną) trzeba zlać to wężykiem zaczynając od góry, zanurzając go w miarę ubywania płynu, koniec zlewania jak zacznie zaciągać muł z dnia (na wylocie wężyka watro b.drobne sito dać, zatrzyma jakieś paprochy), następnie dolewa się do gara gorącej wody (ilość taka,żeby otrzymać potrzebną objętość), miesza, czeka aż muł opadnie i powtarza operację.

Brzeczkę trzeba spasteryzować, gotując jakieś 10-15 min (w tym dużym garnku po uprzednim opróżnieniu z mułu), w garze musi być zanurzona chłodnica, ja też trzeba wysterylizować, po 15 min, chłodzi się płyn do jakiś 30-25 sC.
przelać do odkażonych wiader(wąż oczywiste też odkażony), wszystko tak jak z brzeczką piwną.

Czym to przefermentować (kluczowa sprawa w kwasie) ,kwas ma być kwaśny, więc czyste drożdże odpadają, trzeba użyć kultur bakterii kwasu mlekowego, nazywa się to kultury starterowe piekarnicze (piekarskie), ja kupuję tu http://bioenzym.pl/kultury-starterowe.html.
Kluczowa jest też sterylność procesu,to naprawdę musi być wszystko bardzo czysto zrobione, kwas to podatna na infekcje.

Jak to smakuje; jak kwaskowaty kompot z jabłek,z dodatkiem śliwek (to zależy od koloru chleba,czy też gatunku słodu karmelowego jaki był użyty),czasem czuje w tym wędzone nuty(nawiasem mówiąc mam plan dodania paru wędzonych śliwek na aromat),z czasem kwasowość się pogłębia,może być mocno kwaśne,coś jak wyciśnięta w sporej ilości cytryna do wody,ale ciągle jest przyjemne w smaku,jak ktoś lubi mocno kwaśne rzeczy.

Ile to trwa;fermentacja mlekowa jakieś 24 godz w tem 30 sC i już jest kwaśne i zdatne do picia,znaczy nie smakuje źle,nie jest mdłe i o zapachu surowej brzeczki,po tym czasie można dać drożdże piwne i poczekać jeszcze ze 2 dni,żeby zjadły cukry coby bakterie dały luzu z wytwarzaniem kwasu mlekowego i dalszym zakwaszaniem, może się wtedy wytworzyć alkohol w ilościach max 2% (z brzeczki 6 Blg),jak będzie cieńsza to oczywiście alkoholu będzie mniej, coś jak w kefirze pewnie.

Dla tych co nie mogą alkoholu pić,nie dodawać drożdży,lub zrobić słabszą brzeczkę (powiedzmy 3 blg).

Z moich obserwacji Blg; przez 60 godzin,płyn po zaszczepieniu bakteriami zrobił się przyjemnie kwaśny (jak kompot na wigilie),dziwna spraw, blg z 7,5 spadło tylko do 6,5,kwas wydaję się być gotowy,problem tylko z nagazowaniem,samo na bakteriach się nie nagazuje raczej (bakterie nie wytwarzają gazu), dodanie drożdży spowoduje granaty, wiec jeżeli z drożdżami trzeba je dać na powiedzmy 2 dni dodatkowej fermentacji.
Ewentualnie pakować to w keg,
jest to b.fajny napój,z dwójkę wypiliśmy 20 l w tydzień.

Do tej pory robiłem kwas żytni,ostatnio zrobiłem pszenny i jest też b.fajny.