buk0

Porady od zawodowców
 
Autor: redakcja BYO; autor tłumaczenia: Cichus
Issue:September 2008
 
Potężne i słodowe (oraz nie tak bardzo chmielowe), szkockie ale nie jest stylem warzonym często. Dlatego 3 piwowarów z USA udziela wskazówek, jak zrobić dobrego szkota.
 
Greg Noonan twórca i właściciel Vermont Pub and Brewery w Burlington, Vermont. Greg jest autorem wielu książek traktujących o warzeniu, włączając w to pozycję “Scotch Ale” (Brewer’s Publications, 1993).
Przy produkcji szkockich ales powinniśmy skupić się bardziej na recepturze i utrzymaniu odpowiedniego reżimu temperaturowego, niż samym procesie. Charakteryzują się słodowością oraz subtelną słodkością, a także nieco palonym charakterem. Temperatury zacierania powinny być wyższe, 67–68 °C, a nawet do 70 °C, z kolei temp. fermentacji powinna być niska. Są to rzeczy w tym stylu najważniejsze.
Szkockie ales aby zachowały swój czysty-drożdżowy charakter powinny być fermentowane w niższych temperaturach niż angielskie ales. Alkohole wyższe i estry produkowane w temperaturze ~20 °C (lub wyższej) nie są zgodne z założeniami stylu. Diacetyl i delikatna owocowość są akceptowalne, ale estrowość angielskiego ESB już nie.
Właściwa temperatura zależy od zastosowanego szczepu drożdży, jednak z reguły jest ona niższa niż 20 °C. Rozsądnym rozwiązaniem jest szczepić brzeczkę o temperaturze 16 °C i utrzymywać ją w lub nawet poniżej 18 °C for przez pierwsze 48 godzin fermentacji. Cały process powinien zakończyć się w 4-5 dni. W przypadku gdy fermentacja się przeciąga oznacza to, że temperatura dla danych drożdży jest za niska, Natomiast jeśli zajęło to 3 dni lub krócej temperatura była na wysoka. Aby fermentacji nie przeciągać za bardzo można powoli podnieść temperaturę , po upływie 48 godzin – wtedy już po fazie najintensywniejszej produkcji estrów.
W tym stylu bardzo ważną skłądową jest odpowiedni zasyp. Powinien być prosty — klasycznie to jedynie słód pale ale i palony niesłodowany jęczmień. Jeśli w recepturze jako bazę stotuje się słód Maris Otter suszony metodą klepiskową lub słód umiarkowanie zmodyfikowany wtedy potrzeba 1–2% palonego jęczmienia aby powtórzć receptury szkockich piw.
W przypadku słodu dobrze zmodyfikowanego, z którego piwa wychodzą mocno wytrawne, piwowarzy dodają odrobinę słodów karmelowych lub crystal aby nadać piwu porządaną gęstość końcową. Jeśli bazą będzie słód amerykański lub dobrze zmodyfikowany angielski niezbędny będzie dodatek 2–3% crystal lub 5–10% Carapils. Aby piwo wyszło stylowe, słody nie mogą wnosić bardzo intensywnych smaków. Karmel nie powinien zdominować tego piwa.
Aby nadać większej kompleksowości można dodać 10-20% słodu monachijskiego lub 3-5% biscuit lub amber. 5% płatków owsianych lub 5-10% słodu owsianego nada piwu pełniejszego i bardziej aksamitnego odczucia w ustach porządanego w Heavy i Wee Heavy. W zamian mogą zostać również użyte płatki jęczmienne, dodadzą one jednak więcej wytrawności.
Znaczna większość brytyjskich oraz niemieckich szczepów drożdży nada piwu szkockiego charakteru jeśli tylko zostanie zachowana odpowiednia kontrola temperatury. Nawet drożdże lagerowe będą nadawały się do produkcji szkockich ales. Belgowie również z powodzeniem warzą to piwo korzystając ze swoich rodzimych szczepów – produkujących fenole i fuzle powyżej 24°C. W tym przypadku stosują niższą temperaturę fermentacji.
Najlepsze są szczepy szkockie, północno angielskie i nisko odfermentowujace drożdże niemieckie, jeśli tylko są w stanie dać piwo lekko słodkie i słodowe w smaku. Powinny pozostawiać dużo słodowej słodyczy oraz dobrze flokulować. Szczepy produkujące diacetyl są pożądane; nuta maślanych cukierków, będzie pasowała jak ulał.
Do szkockich ales sobiście preferuję angielskie odmiany chmielu, głównie Fuggles, ale dobre rezultaty można uzyskać stosując inne, poza amerykańskimi z grupy „C” (Cascade, Chinook, etc.). Lubię Fuggles ponieważ wprowadza delikatną, odświeżającą nutę chmielu. Goldings lub Northern Brewer nadadzą bardziej zdecydowaną nutę, co z kolei będzie pasować do stylu export. Również będą pasowały do potężnej słodyczy Wee Heavy; zresztą tak samo jak „ziołowe” chmiele niemieckie.
Chmielić można w jednej lub dwóch dawkach. Dla nadania goryczy chmiel można wrzucić na początku gotowania. Niewielki dodatek na aromat jest opcjolnalny z wyłączeniem stylu Export.
Szkockie Light i Heavy powinny dojrzewać od dwóch tygodni do miesiąca, zanim zostaną spożyte. Powinny dostać trochę czasu ze względu na niską temperaturę refermentacji, ale należy pamiętać, że są to piwa do szybkiego spożywania, głównie „z kija” w pubach, dlatego pije się je raczej młode.
Wersja Export również potrzebuje trochę czasu na dojrzenie. Jest ono także dosyć nachmielone, więc może spokojnie wytrztmać okres od pół, nawet do jednego roku.
Wee Heavies z kolei wymaga długiego dojrzewania, prowadzonego w niskich temperaturach. Najczęściej potrzeba od 6 do 12 miesięcy aby w piwie pojawła się porządana propanolowa nuta szkockiej whisky. Utlenienie i produkcja aldehydów jest porządana w trakcie dojrzewania. Z naszego doświadczenia w Vermont Pub & Brewery wynika, że smak Wee Heavy osiąga swój odpowiedni poziom po 10 miesiącach dojrzewania w 2 °C, szczyt po trzech latach a tracić zaczyna go po pięciu.
Historyczne wersje szkockich piw były gruitami i jeszcze długo po tym, jak niemieccy i angielscy piwowarzy zaczęli stosować chmiel. Roślina ta nie występuje na północy, dlatego w Szkocji dla nadania goryczki stosowano wrzos oraz wrzosiec (obie ww. nazwy gatunkowe dotyczą dwóch różnych roślin z rodziny Ericaceae – Wrzosowate – przyp. Tłum.), wiązówkę błotną, woskowicę europejską (sweet gale), jagody jałowca, igły i pędy świerku.
Czas w którym dostępność chmielu jest niska, a jego cena wysoka, stwarza dla piwowarów domowych możliwość stworzenia piwa w starym stylu poprzez zastąpienie chmielu ziołami. Piwowarzy z północnych stanów oraz Kanady mogą wykorzystać okresowo występującego surowca – wiosennych pędów świerku, w połowie lata wiązówki lub woskowicy, późnym latem liści i kwiatów wrzosu, gałązek woskowicy zimą a także jagód jałowca przez cały rok.
 
Doug Odell, twórca i właściciel Odell Brewing Company w Fort Collins, Colorado. Doug zaczął warzyć piwo w swojej kuchni w Seattle jeszcze zanim przeprowadził się do Colorado w 1989 aby otworzyć Odell Brewing Company wraz ze swą żoną Wynne. Jego utytułowane, a także flagowe szkockie ale, 90 Shilling, zostało wypuszczone już w roku 1989.
Zawsze powtarzam, że w szkockim ale, słodowość powinna dominować nad chmielem. To zależy od rodzaju (im wyższa wersja tym bardziej słodowo), ale ogólnie są one skoncentrowane na smaku słodowym — odwrotność IPA (słodowa strona mocy się kłania – przyp. Tłumacza). Używam trochę ciemnych słodów takich jak czekoladowe albo crystal o wyższym EBC, ponieważ nadają one odpowiedniej barwy, nie wprowadzając zarazem niepożądanej paloności.
Niektórzy używają również słodu wędzonego torfem, w moim odczuciu jest to interpretacja Amerykańska. Trzeba tutaj uważać z jego ilością, ponieważ zbyt duża ilość może popsuś piwo — jeśli przesadzisz, nie będziesz mógł z tym nic zrobić. Jeden procent zasypu będzie w porządku, ale już trzy może okazać się za dużo. Innym problemem ze słodem wędzonym torfem jest to, że piwo może okazać się za bardzo fenolowe i śmierdzieć podkładami kolejowymi lub spalonymi kablami. Dla piwowarów lubiących piwo z pazurem mam radę, I kiedyś kupiłem trochę torfu i uwędziłem nim swój słód. Będzie on wtedy mniej wędzony, dzięki czemu wybaczy więcej.
Przy wyborze chmielu należy kierować się, że w tym stylu nie wykorzystuje się w całości jego walorów. Jak dla mnie najbardziej pasują do stylu Kent Goldings, Fuggles — chyba najbardziej tradycyjne, a także inne angielskie odmiany. Z kolei od agresywnych nowoczesnych odmian lepiej trzymać się tutaj z dala. W tym stylu potrzeba nadać odpowiednią goryczkę, aby dała kontrę dla słodyczy, a jednocześnie, aby piwo nie było za bardzo chmielowe.
Przy warzeniu tych piw ważna jest temperatura. Należy mieć na uwadze szkocki klimat. Fermentując szkockie ale, lubię to robić w niskich temperaturach — nie tak niskich jak lagerowe 10 °C — ale gdzieś ~15 °C co pozwala na redukcję estrów. Zresztą podobnie jak przy dojrzewaniu, im mocniejsze tym dłużej, a trzymam je w bardzo niskich temperaturach. Nie każdy piwowar może sobie na to pozwolić, ale polecam dojrzewać to piwo w jak najniższej temperaturze.
Nadszedł czas na wybór drożdży. Istnieją przeznaczone do tego szczepy pochodzące ze Szkocji, ale nadawać się będą każde, które są w stanie prowadzić fermentację w niższych zakresach temperatur. Należy mieś na uwadze, że nie każde drożdże będą pracować w temperaturach poniżej 15 °C, a także starać się dobrać te, które zaakcentują słodowość.
 
Denise Jones, Mistrzyni Piwowarka w Moylan’s Brewery and Restaurant w Novato, California. Przed podjęciem pracy w Moylan’s około dwóch lat temu, Denise była pierwszą kobietą przyjętą do American Brewers Guild (1995 r). Była czeladnikiem w Great Basin Brewing Company w Sparks, Nevada a także mistrzynią w Third Street Ale Works Brewpub w Santa Rosa, California przez 8 lat.
Ponieważ warzymy dużo Kilt Lifter Scotch Ale, jako bazę stosujemy północno amerykański słód 2-row. Bardziej zgodne z tradycją jest użycie słodów ze Szkocji lub Anglii, które są droższe. Myślę jednak, że nadal jesteśmy w stanie zrobić dobre szkockie ale z naszego 2-row, ale używając odrobiny dobrej jakości słodów crystal z Niemiec i Anglii. Zagraniczne słody są dobre, ale również doskonałe są te lokalne, jednak najlepsze efekty uzyskuję stosując te ze Starego Świata. Na ich plus może świadczyć, że czuję, że są bardziej autentyczne.
Długie 90 lub nawet 120 minutowe jest w szkockim ale bardzo ważne ponieważ w słodach, które tu się stosuje, np. angielskich, jest dużo prekursorów DMSu. Dlatego potrzeba długiego oraz intensywnego gotowania, co pozwoli na pozbycie się przykrych zapachów i rozwinięcie tych przyjemnych słodowych.
Podczas wyboru drożdży, należy zwrócić uwagę, że często są to piwa z wysokim ekstraktem, gdzie bardzo porządana będzie wysoka tolerancja na alkohol. W piwie pozostanie dużo ciała, bo drożdże “będą już zmęczone” przerabianiem cukrów prostych, zanim zabiorą się za dekstryny. W tym samym czasie powstanie odpowiednia ilość alkoholu. Również ważną rolę odgrywa tutaj fermentor. Należy uważnie kontrolować temperaturę piwa w całej jego objętości.
Szkockie ales potrzebują czasu na dojrzenie. Jeśliby spojrzeć na wino, które również ma 8-12% obj. Alk., to potrzebuje ono więcej czasu na ułożenie się smaków. Nie jest to styl nadający się do spożycia super szybkiego spożycia. Różne smaki układają się tutaj z czasem, więc ten będzie tutaj największym sojusznikiem — czasem może to zając nawet kilka lat, ale efekt będzie przepyszny.
 
Jeśli chodzi o prawa autorskie to pozwoliłem sobie przetłumaczyć ten atrykuł, ku chwale ojczyzny. Nie jestem jego autorem, ani nie należą do mnie żadne prawa autorskie z nim związane.
Wszelkie uwagi mile widziane.

Jeśli chcesz dodać wiórek kokosowych, to polecam poszukać na yt, na ostatniej kuźni piwowarów był stout właśnie z tym dodatkiem. Piwowar najpierw je opiekał w piekarniku/na patelni, a później odsączał na ręcznikach papierowych, żeby zebrać jak najwięcej oleju.

OFT. Świetne piwo   
 
P.S. usuń konto   

Napiszcie coś o sposobie punktacji i składzie sędziowskim wybierającym piwo roku. To chyba nowość.
Przy okazji - gratulacje dla Agnieszki za otwarcie i zamknięcie stawki zawodników
Wszystkim uczestnikom dziękuję za rywalizację i świetną atmosferę.

Anniversary Ale, które warzono właśnie na urodziny potomka, a otwierano na jego/jej ślub. Miało przeważnie 31 blg. W 1898 roku w miejscu, gdzie teraz kręcą Downtown Abbey   uwarzono na cześć nowo-narodzonego lorda piwo w ilości 4,000 pint, które miało być otwarte w momencie osiągnięcia pełnoletności (21 lat). Beczka została zamknięta, opatrzona inskrypcją i pękła podczas imprezki w roku 1919. Wcześniej zdarzały się piwa mające nawet 29 lat, ale nadal dwucyfrowe jeśli chodzi o moc. Czasem takie piwo, nazywane Coming-of-Age ale przechowywane w 200 galonowych beczkach, co jakiś czas (co 7 lat) dostawało nowy dodatek chmielu. Ubytek piwa z beczki uzupełniano świeżym piwem czyli stosowano system solera. Piwa takie pito w kieliszkach do szampana, żeby się od razu nie uwalić, w każdym razie nie traktowano go jak piwo, ale jak coś bardziej dystyngowanego. 6 maja 1935 otwarto ostatnie piwo tego typu i tradycja całkowicie zanikła.

Witamy! Uważaj bo to niebezpieczne hobby, jak Cię zasyśnie to już koniec - ja mam pół mieszkania w piwie i wiadrach;)

Witam i życzę wielu piwnych sukcesów

Jesli dobrze liczyłem, to miałeś 9dni na burzliwej. wizualnie skończyły po 4dniach, ale zostały na wysokim blg i trzymałeś je w temperaturach poniżej zalecanych przez producenta. Według mnie za bardzo się niecierpliwisz... 
Producent podaje 3-7 dni w temperaturze 20-22 (przysotowane na 20-32C) , a tobie zeszło nawet do 16C, równie dobrzy mogły po 4dniach po prostu załapać laga. Jeśli nie znasz drożdży, nie wiesz jak działają a internet niewiele o nich mówi, to kiedy działasz inaczej aniżeli producent podaje, to daj im chociaż czas na zrobienie swojej roboty, bo 9 dni przy informacji producenta o 7dniach i niezgodnym z zaleceniem postepowaniu to wcale nie jest dużo. 
Pamiętaj, że ważna jest nie temperatura otoczenia a temperatura w fermentorze (napisałeś "w 18C" więc wnioskuję, że takie było otoczenie).
W zwiazku z tym zapewniłeś drożdżom 20C->16C->22C. w ciągu 9dni zapewniłeś amplitudę 6C. Niby nie zrobiłeś nic strasznego, ale zapamietaj, ze dobra praktyka to 1dzień=1stopień. Zrobiłeś sobie skrzynie, więc wnioskuję, ze masz ambicje by robić to dobrze. zatem tak też rób:) 
Co do laga to pewnie się mylę, bo pewnie przerobiły, ale teraz to tylko domysły, skoro nie ruszyło w wyższej temp. to miejmy nadzieję, że po prostu tak Ci zeszły i kropka Na przyszłość po prostu eksperymentuj kompensując pogorszenie warunków wydłużeniem czasu, bedziesz miał pewność.
Reasumując - jeśli faktycznie zrobiły robotę to po prostu masz 'słodsze piwo', z laktozą to pewnie błąd, więc tak - w piwie zostają dekstryny, które wytworzyłeś w swoich 68C, są niefermentowalne.
Ty dodajesz cukier fermentowalny (stołowy, glukozę, ekstrakt), po to by drożdże nagazowało piwo. Czyli twoje drożdże ŻYJĄ, każde piwo, każde domowe piwo, ma żywe drożdże, chyba że wykonasz pasteryzację. Twoim zadaniem jest dodać tyle cukru, żeby nagazowały, ale nie miały go na tyle dużo, by ten proces kontynuować.
 
 
 
 gratulacje, witajcie w gronie piwowarów :) 
 
 
bardzo często po chmieleniu, zarówno w czasie gotowania jak i w czasie cichej, piwo mętnieje, to normalne i trzeba dać czas na wyklarowanie.  jeśli nadal chcecie robić cichą, a po burzliwej będzie mętne nadal, to po prostu wstawcie fermentor pod koniec do niskiej temperatury na kilka dni. Aczkolwiek w butelkach też jeszcze ma prawo się klarować

Ostatnio zauważyłem, że wielu nowych piwowarów ma problem z ogarnięciem tematu dezynfekcji pojemników fermentacyjnych oraz odnalezieniem informacji na temat najpopularniejszej chemii dla piwowarów, to też skłoniło mnie do zebrania tej wiedzy, mam nadzieje, że w umiejętny sposób i komuś to pomoże. Uwagi mile widziane.

Zacznę od definicji, niestety suchej teorii nie da się obejść, potem opiszę procesy mycia i dezynfekcji oraz najczęściej stosowane w nich środki chemiczne. W starszych artykułach, coder opisał problem dezynfekcji i od tego czasu wiele się nie zmieniło, jedynie piwowarzy nabyli więcej doświadczenia w kwestii chemii do dezynfekowania i mycia, która kiedyś była trudno dostępna. (link 1 i link 2). Jak wcześniej wspomniałem pewne metody są niezmienne, a w tym artykule głównie zajmę się chemią piwowarską i odkażaniem pojemników fermentacyjnych, mycie i odkażanie butelek jest już opisane wielokrotnie w innych opracowaniach, jednak część tych środków, które tu opiszę, można bez problemu stosować do butelek.

Więc co to jest dezynfekcja?

Dezynfekcja definiowana jest, jako proces polegający na zabiciu wszystkich form wegetatywnych mikroorganizmów (bez przetrwalników i wirusów). Mylona często jest z sterylizacją, która polega na całkowitym wyjałowieniu powierzchni z bakterii i wirusów (łącznie z przetrwalnikami). Ogólnie w piwowarstwie, wszystko, co dotyka brzeczki lub młodego piwa, począwszy od wyłączenia palników i schłodzenia brzeczki po gotowaniu, aż do konsumpcji powinno być zdezynfekowane. Dlaczego prawidłowa dezynfekcja sprzętu jest tak ważna? W warunkach domowych nie jest możliwe wyjałowienie całkowite sprzętu (fermentorów), jedynie poszczególnych elementów, np. w szybkowarze (ten sposób jest opisany w artykule zalinkowanym powyżej). Natomiast dążymy do tego by dać jak największe szanse na prawidłowy rozwój drożdży, a przetrzebiamy populację bakterii, po to by nasze robaczki zdominowały środowisko i zdusiły "w zarodku" infekcję.

Przygotowanie sprzętu i pojemników fermentacyjnych do kontaktu z brzeczką, zawsze składa się z dwóch
etapów, czyli mycia-czyszczenia sprzętu, oraz dezynfekcji. Zaznaczę też tutaj, że wrzątek jest najgorszą formą mycia i dezynfekcji, właściwie nie działa on na bakterie i dzikie drożdże, równie dobrze można nalać wody z kranu, osiągniemy ten sam efekt!

Mycie i czyszczenie:

Są różne sposoby czyszczenia sprzętu, na początek musimy oczywiście wypłukać fermentor z pozostałości drożdży i przemyć go ciepłą wodą (gąbka plus płyn do naczyń), a następnie przepłukać go dokładnie. Niestety na tym się nie kończy proces mycia sprzętu, z czasem i kolejnymi warkami sprzęt zaczyna się zużywać, wewnątrz fermentorów powstają liczne rysy i mają one wiele zakamarków, gdzie mogą się rozwinąć bakterie, albo zalegać dzikie drożdże i pleśnie, nie jest to widoczne gołym okiem, więc możemy sobie nawet nie zdawać sobie z tego sprawy. Teoretycznie powinno się kontrolować sprzęt czy nie posiada on za dużo zadrapań, odbarwień albo innych widocznych uszkodzeń, a zużyty przeznaczyć na inne cele, natomiast wężyki igielitowe i silikonowe, co jakiś czas wymienić na nowe (choć część osób pewnie powie, że od 5 lat używa ten sam, ja uważam, że jest to rzecz tak tania i dlatego warto ją od czasu do czasu wymienić).
Przechodzimy do chemii, która nam pomoże dokładnie wyczyścić fermentor.

Wybielacz - Podchloryn sodu:

Na początek wybrałem wybielacz, znany i stosowany w wielu działach przemysłu, do piwowarstwa nadaje się jego czysta forma, bez jakichś dodatkowych zapachów (marki np. ACE albo Bielinka, która jest tańsza i ma więcej chloru), ale jest to mało popularny środek, przy którym trzeba zachować szczególną ostrożność. Wybielacz jest silnie bakteriobójczy za sprawą podchlorynu sodu, który też możemy kupić w czystej formie. Czym jest podchloryn (trochę teorii) i jakie ma właściwości? (informacje zaczerpnięte z karty produktu):

Nazwa chemiczna: chloran(l) sodu. Inne nazwy: wodny roztwór chloranu (l) sodu, wodny roztwór podchlorynu sodowego, sól sodowa kwasu podchlorawego (chlorowego(I)).

Wzór chemiczny: NaOCl

Zastosowanie:
· mycie i dezynfekcja pomieszczeń, powierzchni i urządzeń (mających również kontakt z żywnością)
· dezynfekcja i uzdatnianie wody przeznaczonej do spożycia i na cele gospodarcze (baseny, ujęcia wody, stacje uzdatniania wody, wodociągi, oczyszczalnie ścieków, do zwalczania życia biologicznego w układach wody chłodniczej)
· dezynfekcja instalacji przemysłowych, maszyn (m.in. sprzętu mleczarskiego)
· wybielacz (m.in. w przemyśle papierniczym i włókienniczym)
· dezynfekcja armatury sanitarnej, umywalek, muszli klozetowych, pisuarów oraz innych urządzeń sanitarnych
· substancja odkażająca w różnych gałęziach przemysłu

Substancja przeznaczona wyłącznie do zastosowań profesjonalnych z zachowaniem szczególnej ostrożności.

Jak stosować:


Legenda:
B - bakteriobójczy, Tbc - prątkobójczy (prątki gruźlicy), F - grzybobójczy, V – wirusobójczy

Własności:

· Substancja żrąca powodująca oparzenia
· Nieorganiczny związek chemiczny jest niepalną, przeźroczystą cieczą o żółtej barwie i swoistym, drażniącym błony śluzowe zapachu. Reaguje z kwasami z wydzieleniem chloru
· Gęstość: 1200-1300 kg/m3 w temp. 20°C

Karta charakterystyki

W praktyce podchloryn znajduje zastosowanie głównie do pojemników fermentacyjnych do mycia, choć też posiada właściwości dezynfekcyjne, niestety nie przydatne do piwowarstwa, ponieważ po użyciu trzeba go dokładnie wypłukać i wywietrzyć (ze względu na mocny chlorowy zapach). Jak widać z powyższego opisu środek ten jest bardzo skuteczny, jednak zawsze musimy pamiętać, aby przy jego użyciu nosić rękawice ochronne, okulary a także ubrania robocze. Koszt podchlorynu w czystej formie to 85-100 zł za 25 kg.

NaOH - soda kaustyczna (ług sodowy):

Bardziej popularnym środkiem wśród piwowarów jest soda kaustyczna, i jak to ktoś napisał "wszystkie drogi piwowara prędzej czy później prowadzą do NaOH". Niestety prawda jest taka, że dopiero kiedy przydarzy się nam infekcja zaczynamy interesować się tym środkiem, mimo, że na co dzień używamy go do przepychania rur w postaci popularnego kreta. Ale czym dokładnie jest soda kaustyczna? Ma on wiele zastosowań, jednakże najbardziej nas piwowarów interesują jego właściwości zmydlające.

Charakterystyka:

W naturalnej formie wodorotlenek sodowy jest białym lub bezbarwnym ciałem stałym rozpływającym się w powietrzu. Substancja ta nie ma zapachu. W przemyśle i handlu występuje pod nazwami: wodorotlenek sodowy, soda żrąca, soda kaustyczna, kaustyk. Stosowany jest w postaci roztworów wodnych, wodno-alkoholowych i alkoholowych.
Taki roztwór nosi nazwę ługu sodowego. Rozpuszczaniu wodorotlenku sodowego w wodzie towarzyszy wydzielanie dużej ilości ciepła. Ług sodowy atakuje metale, takie jak: cyna, cynk i glin. W wyniku reakcji powstaje wodór, który z powietrzem tworzy mieszaninę wybuchową.

Zastosowanie:

Wodorotlenek sodu należy do podstawowych surowców chemicznych i znalazł zastosowanie niemalże we wszystkich gałęziach przemysłu. Stosowany jest zarówno, jako surowiec (nośnik sodu) w różnego rodzaju syntezach do produkcji jonowych środków powierzchniowo czynnych, w przemyśle farmaceutycznym (m.in. przy produkcji polopiryny, kwasu salicylowego, sulfaniloamidów), do otrzymywania aluminium z przerobu boksytów, do otrzymywania szkła wodnego z krzemionki, przy produkcji tłuszczów i mydeł oraz w wielu innych syntezach organicznych i nieorganicznych.
Wodorotlenek sodu jest dobrym środkiem odkażającym, wywołuje pęcznienie białek osoczowych, zmydla tłuszcz i wiąże cząsteczki zanieczyszczeń, a więc dodatkowo działa czyszcząco.
Tyle teorii, w praktyce w mocnych stężeniach jest to substancja niebezpieczna dla organizmu, może powodować oparzenia chemiczne, jeżeli się dostanie do oczu - trwałą ślepotę, natomiast połknięta lepiej żebyście tego nie wiedzieli! Podchodzimy do niej bez strachu: zwykłe rękawiczki gumowe i okulary ochronne wystarczą, ewentualnie ubranie robocze. Sodę kaustyczną łatwo dezaktywować za pomocą kwasu, który trzeba zastosować nawet jeśli nie widać wyraźnego oparzenia, ponieważ może ona dopiero po pewnym czasie ukazać zniszczenia skórze (dalej działa po przemyciu wodą). Dlaczego o tym piszę i straszę? Po to, by nie było niepotrzebnych wypadków i oskarżeń, pamiętajcie to są silne środki i do każdego trzeba podchodzić ostrożnie, nie bez przyczyny nazywamy to chemią.

Karta charakterystyki

Gdzie kupić NaOH?

Tak jak wspominałem, jego śladowe ilości znajdziecie w krecie, w innych środkach może być go więcej, jednak jego stężenie w tych produktach nie przekracza 30%. Na znanym serwisie aukcyjnym znajdziecie mnóstwo pozycji z czystą sodą w postaci granulek i płatków. Ja przetestowałem granulki, zakupiłem sobie zapas 25 kg, jestem z niej bardzo zadowolony, dobrze się przechowuje. Koszt czystej sody kaustycznej waha się od 80-120 zł za 25 kg, za kilogram zapłacicie nie więcej niż 10 zł. Do przechowywania większych ilości niezbędne są odpowiednie warunki, aby soda nie wyciągała wody z powietrza i się nie rozpuściła się z czasem, może wtedy stracić swoje właściwości.

Jak stosować sodę kaustyczną?

Do celów piwowarskich stosujemy stężenia 3-4%, czyli na 1 litr wody 30 gram sody (najwygodniejszą ilością są 3-4 litry). Pamiętać należy, że zawsze, ale to zawsze, sypiemy NaOH do wody, a nie odwrotnie. Do czyszczonego fermentora z roztworem możemy wrzucić wężyki i rurki oraz inny sprzęt, który ma kontakt z brzeczką lub młodym piwem. Przy kontakcie z wodą wydziela się energia cieplna, trzeba więc szczególnie uważać przy używaniu gorącej wody, bo roztwór zaczyna kipieć, pryskać i mocno parować. Staramy się, aby rozpuszczona soda - ług sodowy miał kontakt z całą powierzchnią czyszczoną, przez minimum 30 minut. Roztwór ten można stosować wiele razy i przelewać z fermentora do fermentora (zachowując ostrożność). Przestaje on być aktywny, gdy nie będzie już śliski – sprawdzamy np. trąc palec o palec z kropelką roztworu. Po rozprowadzeniu NaOH na powierzchni fermentora, należy go dokładnie spłukać (stosuję już sprawdzony sposób: spłukuję dwa razy ciepłą i raz zimną wodą). Dla bezpieczeństwa należy go dezaktywować, za pomocą kwasku cytrynowego, jeżeli jednak stosujemy kwasowe środki do dezynfekcji (ClO2, Piro, Starsan) nie ma takiej konieczności. Oczywiście można zalać cały fermentor słabszym roztworem i tak zostawić, to też działa, ale nie jest to ekonomiczne.
 
Jak zdezaktywować sodę kaustyczną?
 
Po przepłukaniu wodą fermentora, musimy zdezaktywować NaOH, którego resztki mogą zalegać w nim. Pierwszy sposób to przelanie kilkudziesięcioma litrami wody wiadra. Z czasem stężenie NaOH będzie bliskie 0 i nie będzie reagowało z niczym. Zasadę dezaktywujemy kwasem. W naszym przypadku nadają się środki dezynfekujące, o kwaśnym pH: Starsan, desprej oraz ClO2. Jeżeli używamy tych trzech specyfików nie potrzeba dodatkowo dezaktywować NaOH. Stosujemy standardową dawkę dla danego preparatu. Natomiast w przypadku środków (OXI, pirosiarczyn), których odczyny są zasadowe lub neutralne, fermentor dobrze przepłukać wodą z kwaskiem cytrynowym. Jakie stężenie takiego kwasku? Około 10-20 g (1 paczka) na 1 litr wody. I analogicznie do mycia wiadra NaOH, potrząsamy nim tak by rozprowadzić po całej powierzchni. Po operacji spłukujemy ponownie wodą. Do dezaktywacji można użyć też kwas mlekowy i fosforowy, stosowane często w piwowarstwie. Obniżamy pH wody do 3-4 i tak samo jak z kwaskiem cytrynowym przemywamy wiadro. 
 
Uwagi: Płukanie Starsanem powoduje podnoszenie jego pH - po 2-3 razach może przekroczyć 3pH co jest równoznaczne z jego dezaktywacją. Mocniejsze stężenia kwasów nic nie zmienią NaOH zostanie i tak zdezaktywowane, a my stracimy więcej surowca.
 
PBW- Powdered Brewery Wash

Stosunkowo nowy w Polsce środek do mycia sprzętu. Został on stworzony specjalnie dla piwowarów domowych do czyszczenia sprzętu. Stosowany na początku głównie przez browary, w Ameryce powoli zdobył popularność browarach domowych. Głównym plusem tego środka jest to, że dociera we wszystkie zakamarki bez potrzeby szorowania. Do tego, w przeciwieństwie do sody i podchlorynu, jest przyjazny zarówno dla nas jak i dla środowiska, nie jest żrący, nie powoduje podrażnień i nie trzeba przy nim zakładać okularów ochronnych i rękawiczek gumowych. Jego stosunkowo wysoka cena może jednak dla niektórych z nas okazać się minusem. Kosztuje on 60 zł za kilogram.

Karta charakterystyki w języku angielskim

Zastosowanie: 30g - 90 g na 5 litrów wody (1-3 oz na galon wody), kontakt z powierzchnią mytą nie krótszy niż 30 minut. PBW należy dokładnie spłukać, dwu krotne przemycie wodą wystarcza. Więcej informacji o tym środku nie posiadam, jestem w trakcie jego testów.



Dezynfekcja:

Myślę, że wyczerpująco omówiłem mycie fermentorów, przejdziemy zatem do dezynfekcji. Po dokładnym czyszczeniu wiadra musimy zdezynfekować powierzchnie, czyli zabezpieczyć ją przed bakteriami. Oto najpopularniejsze środki dezynfekujące, których stosowanie zalecają piwowarzy:

Pirosiarczyn sodu/potasu (nazywany potocznie piro)

Pirosiarczyn sodu to biały krystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie. Główne zastosowanie ma w winiarstwie: konserwowanie wina, do stabilizacji nastawów i win, napojów fermentowanych, owocowych, soków surowych i miodów pitnych, również znajduje zastosowanie w dezynfekcji oraz w piwowarstwie. Pirosiarczyn sodu używany jest także w przetwórstwie owocowo - warzywnym. Działa hamująco na rozwój pleśni i bakterii, słabiej na drożdże. Jednak przedawkowany może wstrzymać fermentację i być wyczuwalny w smaku piwa. Piro jest środkiem drażliwym, powoduje duszności przy oddychaniu, z tego powodu przestaje być popularny w piwowarstwie. Pirosiarczyn działa kontaktowo i oparami, a czynnikiem biobójczym jest gazowy SO2. W piwowarstwie, przy odkażaniu sprzętu interesują nas głównie opary. Piro kupimy w każdym sklepie z akcesoriami do wina, a większe ilości przez internet w sklepach piwowarskich i serwisie aukcyjnym, koszt jego to 15 zł za kilogram.

Karta charakterystyki

Zastosowanie: Stosować w formie 2% roztworu (20 g pirosiarczynu na 1 litr wody, nie musi być ciepła, lepiej rozpuszcza się w zimnej. Przepłukać roztworem lub rozpylić wewnątrz butelki przy pomocy sterylizatorów mechanicznych. Butelki odstawić do osuszenia. Chcąc przyspieszyć jego działanie można dodać kwasku cytrynowego. Nie trzeba go spłukiwać. Minusem tego środka jest brak działania jego w niskich stężeniach na dzikie drożdże, które są też częstym powodem zakażeń, a także bardzo intensywny zapach. Nadaje się do butelek, ale ze względu na zapach używać należy go w przewietrznych pomieszczeniach i starać się nie oddychać oparami.

Nadwęglan Sodu - OXI

Ze względu na brak zapachu, szybkie odkażenie, brak potrzeby płukania, a także jego wydajność, stał się jednym z najpopularniejszych środków dezynfekcyjnych. Czysty nadwęglan sodu (w postaci granulek), możemy kupić tak samo jak sodę kaustyczną i większość środków chemicznych na najpopularniejszym serwisie aukcyjnym. Jego cena to około 15 zł za kilogram.

Dawkowanie i zasada działania:

Granulki, które w kontakcie z wodą uwalniają nadtlenek wodoru (wodę utlenioną), idealnie dezynfekując powierzchnię. Środek czynny popularnego OXI, który można kupić marketach (OXI zawiera jednak dość małe stężenie nadwęglanu). W małych stężeniach (jak niżej), nie wymaga płukania, w wyższych należy lekko spłukać sprzęt bieżącą wodą. Sprzedawcy często też dodają adnotacje: "UWAGA: Środek silnie utleniający, zachować ostrożność. Nie dodawać do innych środków dezynfekcyjnych". Można go stosować do dezynfekcji sprzętu jak i butelek.
Stosujemy go 3-4g na litr wody. Choć jest to rzecz dyskusyjna, którą bardzo dobrze objaśnił kolega Leszcz007 w temacie o Nadwęglanie sodu:
Pozwolę sobie zacytować to tutaj:
 
 


Karta charakterystyki

Myślę, że to wyczerpuje temat OXI.

ClO2 (dwu(di)tlenek chloru)

O ClO2 znajdziemy dużo informacji w Internecie, jest to środek o szerokim zastosowaniu, bardzo przydatny i popularny w piwowarstwie. Uważa się go za jeden z najskuteczniejszych środków do dezynfekcji. Dokładne informacje o nim znajdzie w tych linkach z stron producentów: Lenntech i Mexeo.

Co to jest ten dwutlenek chloru i jak działa?

Dwutlenek chloru to utleniający biocyd i toksyna metaboliczna. Oznacza to, że dwutlenek chloru zabija mikroorganizmy poprzez zakłócenie procesu transportu składników odżywczych przez ich ściany komórkowe, a nie przez zakłócenie procesów metabolicznych. Dwutlenek chloru przenika przez ścianę komórkową komórek bakterii i wchodzi w reakcję ze znajdującymi się w cytoplazmie aminokwasami, powodując śmierć organizmu. Pozwala to na stosowanie dwutlenku chloru w sposób ciągły bez konieczności zmiany środka bakteriobójczego. Z biocydów utleniających, dwutlenek chloru jest najbardziej selektywnym utleniaczem. Zarówno ozon jaki i chlor są znacznie bardziej reaktywne niż dwutlenek chloru i są zużywane przez większość związków organicznych. Dwutlenek chloru natomiast reaguje jedynie ze zredukowanymi związkami siarki, aminami drugiego i trzeciego rzędu oraz innymi mocno zredukowanymi i reaktywnymi związkami organicznymi. To pozwala na zastosowanie znacznie mniejszych dawek dwutlenku chloru, aby osiągnąć bardziej stabilne pozostałości niż w przypadku chloru lub ozonu. Dwutlenek chloru, jeśli odpowiednio zastosowany, może być w sposób skuteczny użyty przy znacznie większym ładunku materii organicznej niż ozon czy chlor. Wynika to z jego lepszej selektywności.

Gdzie kupić i jak stosować:

Tak jak poprzednie środki chemiczne kupimy go na serwisie aukcyjnym, a także w sklepach piwowarskich. Cena jego to 36 zł za litr ClO2 + litr aktywatora. Pozwala to na przygotowanie 250 litrów roztworu roboczego(średnio na warkę 20 l potrzebujemy 0,5l tego roztworu, co świadczy o jego wydajności). Dokładna instrukcja w linku jest bardzo przejrzysta: Ulotka Armex 5

Jak to wygląda w praktyce (specjalnie pomijam tu stężenia, są one w ulotce jak ktoś potrzebuje), używam ClO2 od dłuższego czasu, zawsze w szafce mam rozrobione w plastikowym pojemniku pół litra roztworu aktywnego (RA), robię go za pomocą 20 ml ClO2, następnie dopełniam to wodą do 400 ml, dodaję aktywatora 20 ml, i dopełniam do 0,5 litra - tak przygotowany roztwór aktywuje się w przeciągu doby. Do rozwadniania ClO2 najlepiej używać zimnej wody, chlor rozpuszcza się w niej lepiej. Zwrócić uwagę należy również na pojemnik, w którym będzie przetrzymywany RA, ponieważ degraduje on plastik i powoduje jego pękanie oraz kruszenie, najlepiej nabyć pojemnik o grubych ściankach. Nie stosować słoików, bo chlor wyżera metale i zniszczy wam pokrywkę. RA następnie rozrabia się do roztwóru roboczego (RR), nalewam 50 ml do atomizera półlitrowego (trzeba zwrócić też uwagę żeby był do chemii i nie miał metalowych części) i dolewam wody, mieszam i zaczynam rozpryskiwać po fermentorze. ClO2 potrzebuje około 5 minut do całkowitej dezynfekcji, nie trzeba go spłukiwać, chlor się ulatnia, zostaje sama woda, którą można wylać. Roztwór roboczy jest jednokrotnego użytku. Można też rozrobić w wiadrze RR około litra, zamknąć szczelnie wiadro i zamieszać tak by dezynfekować dokładnie jego powierzchnię. Ogólnie można stosować go do wszystkiego od szybkiej dezynfekcji sprzętu, po butelki, niestety nie nadaje się, do kegów i metalowych układów (może powodować ich korozję, choć krótki kontakt nie zaszkodzi i jest często stosowany w browarach). Jednym z większych minusów tego środka jest zapach: mocny chlorowy basenowy. Niektóre osoby, nie znoszą tego zapachu, ale można się do niego przyzwyczaić.

Poniższe informacje/ opinia przekonały mnie ostatecznie do stosowania tego środka, którego używam na co dzień w browarze domowym:
" Kiedy porównamy go do innych środków - konkurować z nim może jedynie ozon, którego jednak nie można używać w wielu sytuacjach. Jest to bardzo skuteczny środek biologicznie czynny już przy stężeniach tak niskich jak 0,1 ppm i w szerokim zakresie pH." Odkąd go stosuje nie miałem infekcji!

Karta charakterystyki

Więcej o tym środku przeczytacie w linkach podanych na początku opisu.

StarSan

Kolejna z Amerykańskich nowości na rynku, tak jak PBW Starsan jest środkiem specjalnie stworzonym dla piwowarów domowych. Jest to mocno pieniący środek dezynfekujący. Wymagany jest tylko 60 sekundowy kontakt z czyszczoną powierzchnią, a w kontakcie z brzeczką zamienia się w pożywkę dla drożdży. Przeciwdziała osadzeniu się kamienia i korozji. Nie należy go stosować na miękkie metale i w systemach CIP. Jest to środek bezwonny i ekologiczny, można go używać wiele razy. Działa na bazie kwasu fosforowego. Posiada szerokie zastosowanie od butelek i kegów po dezynfekcję fermentorów i sprzętu.

Karta charakterystyki

Gdzie kupić i jak stosować:

Jest to nowość na naszym rynku, dość trudno dostępny - mają go nieliczne sklepy piwowarskie i to w małych butelkach 118 ml. Koszt jednej takiej butelki w Polsce to 28 zł. Jest on bardzo wydajny wystarcza na 80 litrów środka aktywnego, który może zostać wielokrotnie użyty. Stosowanie: 7,5 ml Starsanu na 5 litrów wody. Najlepiej stosować wodę destylowaną, wtedy zachowuje swoje właściwości najdłużej. Tak jak ClO2 można go stosować za pomocą atomizera, wytwarzając pianę na powierzchni, która jest czynnikiem dezynfekującym lub nalać go do wiadra, zamknąć i mocno potrząsać (do spienienia). Innym sposobem jest również nakładanie go gąbką na odkażane powierzchnie. Po 60 sekundach działania piany, można go przelać do następnego naczynia/fermentora. Nie wymaga spłukiwania. Starsan przestaje być aktywny, jeżeli jego pH wzrośnie powyżej 3 i mocno się zmętni.

Izopropanol -Alkohol izopropanolowy

Stosowany w laboratoriach do szybkiej dezynfekcji powierzchni. W piwowarstwie środek ten jest mało popularny, głównie ze względu na cenę - 10 zł za litr (na warkę idzie około 200 ml). Czym jest ten środek? Nazwa chemiczna: propan-2-ol, alkohol izopropylowy. Wzór chemiczny:(CH3)2CHOH.
Jest to organiczny związek chemiczny z grupy alkoholi. Jest najprostszym alkoholem drugorzędowym. Ma jeden izomer podstawnikowy, propan-1-ol. 70% wodny roztwór stosowany jest jako płyn antyseptyczny. Ze względu na to, że izopropanol jest obojętny dla większości powszechnie używanych tworzyw sztucznych, dostępne są jego różne preparaty do zastosowania technicznego. Stosujemy go bez rozcieńczania, rozpryskując po dezynfekowanej powierzchni atomizerem, nie trzeba go spłukiwać w ciągu kilku minut sam wyparowuje.

Karta charakterystyki


Jest jeszcze kilka innych środków, ale bardzo mało popularnych typu desprej - niestety ze względu na swoją cenę i małą wydajność zostały szybko wyparte przez bardziej efektywne środki. Wspomnę tu jeszcze o ozonowaniu: jest to najskuteczniejszy sposób na dezynfekcję, niestety nie znajduje on zastosowania w piwowarstwie, ponieważ jest to bardzo drogi sposób (sprzęt) oraz ma wiele wad (powoduje korozję sprzętu, a przy złym użyciu oksydację piwa). Jeszcze innym sposobem są lampy UV, ale stosuje je się głównie przy odkażaniu pomieszczeń. Niestety nie orientuję się, czy udałoby się użyć ich do dezynfekcji sprzętu piw.



Mam nadzieję, że w pełni oddałem zastosowanie, wady i zalety każdego środka oraz porady dotyczące ich użytkowania. Nie namawiam do stosowania konkretnego zestawu środków, bo co piwowar to metoda, oraz inny sprzęt i sposób warzenia. Każdy musi dostosować chemię pod siebie, bez niej nie uda się uwarzyć bardzo dobrego piwa, czego każdemu życzę. Artykuł skierowany jest głównie do młodych piwowarów, którzy dopiero się uczą. Zdaję sobie sprawę z tego, że poszczególne środki do dezynfekcji przedstawiłem ogólnie, jednak moją intencją było zebranie w jednym artykule najważniejszych informacji. Mam nadzieję, że nikt nie żałuje kilku chwil spędzonych przy tej zajmującej piwowarów lekturze