buk0

Ja zamawiałem z miesiąc temu i paczkę otrzymałem po 9 dniach, trochę słabo z informacjami od nich, a infolinia to chyba nie istnieje (nikt nie odbiera). Zakupy zrobiłem 28.07.2018 (sobota), zapłaciłem ekspresowym przelewem, 30.07.2018 (poniedziałek) otrzymałem potwierdzenie płatności, towar opuścił magazyn 1.08.2018, i dotarł do mnie 6.08.2018, a jechał aż z magazynu w Herne-Boering, zaraz przy granicy z Holandią! Przez te kilka dni ich braku wiadomości też miałem duszę na ramieniu, ale ostatecznie towar otrzymałem, zapakowany był naprawdę solidnie.

Raz mi szyjka w ręce została,  reszta poleciała do sąsiadów.  Polecam mycie w skrzynce na podłożu... 

Cześć, na I Festiwalu Piwowarów Domowych dostałem kilka pytań. Te często powtarzające się lub ciekawe spisałem. Może będą ciekawe również i Tobie.
 
1. Ile czasu żyje komórka drożdżowa.
Nie chodziło tutaj autorowi o czas przechowywania gęstwy, tylko ciekawość ile taka komórka potrafi przeżyć. Pierwsze pytanie i już ciekawie się rozpoczęło. Nie wiedziałem. Szukałem długo i nadal nie mam jednoznacznej odpowiedzi. Jeżeli się mylę to proszę o sprostowanie. To co znalazłem to dla piwowara  domowego jest 'nieśmiertelna'. Już tłumaczę czemu. W idealnych warunkach komórka drożdżowa ma co jeść, zapasy mikro i makro elementów. Również dostęp tlenu. W takich warunkach się mnoży. I właśnie namnażanie a w zasadzie pączkowanie ją zabija. Każda komórka wytrzyma ileś podziałów. Niektóre wytrzymuję 10 a w ekstremalnych przypadkach ponad 40.
W fermentorze drożdże zabija za to alkohol. Czyli drugi czynnik to środowisko w jakim żyje. W trakcie fermentacji stężenie alkoholu rośnie. Jest on toksyczny. Spada również ilość pożywienia. Membrana komórkowa słabnie i zaczyna wpuszczać alkohol. Alkohol powoduje powolną denaturację i w efekcie śmierć. Trzeci przypadek to śmierć z głodu, skończyło się jedzenia i następują dni lub lata chude. Ten czas zależy od zgromadzonych zapasów, warunków środowiskowych i zapasów glikogenu jakie zostały zgromadzone. Jeżeli warunki temu sprzyjają i komórka ma duże zapasy to jest w stanie przetrwać długie tygodnie jak nie miesiące. Jeżeli obniży się jej temperaturę i zapewni dobre środowisko to długie miesiące a nawet lata lata. A jak zamrozi się z krioprotektorem w temperaturze -80°C stopni to czas idzie w wieki.
 
2. Ile jest suchych drożdży w paczce?
Producenci tacy jak Fermentis w ulotkach podają najczęściej powyżej 5-6 miliardów na 1 gram. Zatem jak paczka ma 11,5 gramów. Szybka matematyka i wg producena wychodzi że minimalnie jest tam 60-66 miliardów. A realnie wg mojego hemocytometru jest ich przynajmniej 3 razy więcej. Dawno temu liczyłem i o ile wierzyć mojemu hemocytometrowi jest ich 200 mld +/- 10%. To zależy od szczepu. Zatem poprawnie uwodniona paczka drożdży jest w stanie zaszczepić te 20 litrów brzeczki o ekstrakcie 12°P. Jak dobrze natlenić to i pewnie 13°P też ogarnie.
Pewnie bliżej jesieni znajdę czas to rzucę to pod mikroskop i będę liczył jeszcze raz. Tym razem nie S04, bo je strasznie ciężko rozbić, strasznie się zbijają i pomiary są obarczone dużym błędem.
Jeszcze ciekawostka, firma Fermentis wprowadza albo już wprowadziła (tego nie wiem) drożdże z oznaczeniem E2U (easy to use). Które nie będą wymagały rehydracji/uwadniania. Tutaj zerknijcie w komentarze w wątku założonym przez @Wuuu
 
3. Napisałeś gdzieś, że zacierasz piwa niskoalkoholowe w 74 stopniach. Przecież enzym beta-amylazy jest nieczynny w takiej temperaturze. Jakim cudem się to zaciera i potem jest jakikolwiek alkohol?
Jest to dość skomplikowane, zrobiłem o tym oddzielny wpis:
 
 
4. Czy mogę mieszać ze sobą drożdże?
Przytoczę jeszcze kontekst pytania. Piwowar używał gęstwy drożdżowej oraz dla pewności dosypywał jeszcze drożdży suchych. Często różnych szczepów. Cóż można czemu nie. Jednakże poleciłem kalkulatory aby wyliczyć ile tych drożdży potrzeba. W piwowarstwie blendy to normalna rzecz. Teraz są bardzo modne zwłaszcza jak dodaje się drożdże Dekkera (Bretty), najczęściej po jakimś czasie fermentacji. Ale można też mieszać profile. Ze swoim warsztatem jeszcze nie czuję się pewnie w blendach i te próby które robiłem nie do końca mnie zadowalały. Pszenica dojedzona przez saisona zdecydowanie nie trafiła w me gusta.
 
5. Gdzie kupujesz ten cały sprzęt.
Głównie chodziło o probówki i odczynniki chemiczne jak gliceryna/agar/sól fizjologiczna.
Według regulaminu forum nie mogę podawać linków. Ale widziałem, że jest taki fajny temat na forum. Ciekawe aukcje na Allegro i Aliexpress, czy jakoś tak.
Jeżeli jesteś zainteresowany Agarem, to ten ze sklepu ze zdrową żywnością też się nadaje, ale po zastygnięciu najczęściej jest matowy. Kupiłem 50 gramów z aukcji od sprzedającego głównie rzeczy laboratoryjne i to jest chyba mój zapas na całe życie. Glicerynę kupuję 'czystą roślinną'. Sól fizjologiczną albo w aptece albo robię sam i sterylizuje w szybkowarze od razu w fiolkach. Wszystko opisane jest tutaj.
 
6. Nie było to pytanie wprost, ale przynajmniej dwukrotnie zostałem zapytany o drożdże Fermentum Mobile i co sądzę, że jest tam tylko 30 miliardów żywych komórek drożdżowych.
Nie wiem skąd akurat taka liczba i skąd się to bierze, jakby co to poratujcie linkiem. Bliżej jesieni chcę zrobić rozpoczęcie sezonu od IIPA na FM54, jak kupię paczkę to przeliczę jeszcze raz. Dawniej liczyłem i tych drożdży było tam więcej. Ale też nie o tym. Proszę nie bierzcie tego za jakąś reklamę. Ale wygląda to tak z mojego punktu widzenia. FM ma szybką i krótką drogę dystrybucji. Nie sprawdzałem wszystkich szczepów. Ale te co miałem na warsztacie i akurat mi się chciało to miały prawie zawsze żywotność większą jak 90% i to nawet takie co miały bliski termin. Z paczkami Wyeast, WLP, Omega, TYB bywało różnie. W ostatnim roku mocno się poprawiło. I najczęściej ilość żywych to 75-80%. Ale bywały też takie co miały i 30%. Pamiętajcie, że te drożdże jadą do nas z bardzo daleka. Ale prawda jest taka, że to w zupełności wystarczy, aby na starterze się rozpropagowały. Zrób starter, dodaj pożywki  cynkiem, wstaw na karuzelę. Po 24 godzinach będzie ich tyle na ile pozwala miejsce w kolbie, ilość cukrów i sama specyfika szczepu. Jednym słowem dużo. Jeszcze jedno. Drożdże płynne mają to do siebie, że mają silne membrany, są dobrze odżywione. Jak zaszczepisz nimi brzeczkę, nie będzie szoku temperaturowego to prawie wszystkie będą gotowe do działania. Dotleń brzeczkę porządnie a migiem zdominują środowisko. Ci z was którzy już użyli drożdży płynnych rozpropagowanych na mieszadle wiedzą że one startują już po kilku godzinach. Podobnie jest ze świeżą gęstwą. Jako rada startery warto robić w cieplejszej temperaturze i nie bać się zadawać całych. Osobiście robię startery 1,4 1-5 litra na 20 litrów brzeczki. Taką ilością nie boję się zaszczepiać nawet 15-16°P. Powyżej wyciągam kolbę 3 litrową i robię starter 2 litrowy i leję nawet do 18°P.
 
7. Fuzle i estry, dostałem metryczkę, że mam fuzle i estry, co to jest i skąd to się bierze?
Bo do tanga trzeba dwojga. Nie ma co owijać w bawełnę. Błąd fermentacji. Ale najpierw trochę systematyki wynikającej z dyskusji z kolegą @Gawron. Dostałem od niego tą definicję. Nasza wiki jest dość niej bliska. A w książkach pojawia się zawsze jako 'fusel alcohols' (tego się będę trzymał), tłumaczone na alkohole wysoko rzędowe, wyższego rzędu, ogólnie rzędy alkanowe/alkinowe, jeszcze dochodzi szereg homologiczny. Nie ma co się straszyć. Jako fuzle traktujemy wszystkie alkohole różne od etanolu. Mały wyjątek dla metanolu, bo jest rzędem niższy i drożdże piwowarskie wytwarzają go w śladowych ilościach. Zatem fuzle to kolejno propanol, a przesuwając rząd homologiczny (izomery) mamy izopropanol, potem butanol i jego izomery np izobutanol. Pentanol ... Po prostu nie chcemy tego spożywać. Nie ładnie to pachnie i jeszcze gorzej wpływa na zdrowie. 
Fuzle są prekursorami estrów (warto przeczytać cały artykuł, po prostu rewelacja). Dalej nie będę się rozpisywał odnośnie chemii. A raczej wyniku. Przykładem piwa gdzie chcemy estry jest piwo pszeniczne chcemy octan izoamylu (sztandarowy przykład), który pachnie bananami. Ale w IPA raczej już nie za bardzo pożądany jest izowalerian etylu (zapach jabłek). Dodatkowo nie wszystkie alkohole fuzlowe zostaną estrami. Zatem nie ulecą w aromacie a zostaną spożyte.
A skąd to się bierze, prawie zawsze ze skoku temperatury albo zbyt wysokiej temperatury fermentacji. Zwłaszcza w pierwszym okresie. Najczęściej jak drożdże ruszyły to po trzech dniach są już tam resztki cukrów. Jest taka reguła chemiczna mówiąca, że wzrost temperatury o 10 stopni przyśpiesza procesy średnio trzy razy. Mimo tego, że drożdże głównie produkują alkohol etylowy, to przyśpieszenie innych ścieżek metabolicznych, gdzie produkowane są inne alkohole wyraźnie będzie wpływało na smak, aromat zdrowie. Zatem jak nie dasz rady utrzymać temperatury odpowiedniej do szczepu, to wybierz inny szczep i inne piwo. Ot cały trik :). Latem warto spróbować kveików i saisonów belgijskich.
Nie jestem chemikiem, jak coś pokręciłem to przepraszam, dajcie znać naprawię.
 
8. Jak robisz wodę chmielową?
Podczas FPD raczyłem gości buchtami, fermentowanym ostrym sosem paprykowym i wodą chmielową, którą polewał głównie @alert (jeszcze raz dzięki). Woda wpisała się w gusta i było o nią sporo pytań. Zrobiłem o tym oddzielny wpis. Znajdziesz go poniżej.
 
Na koniec. Jeszcze raz dziękuję za bezinteresowną pomoc przy stanowisku. Dzięki @alert, @Maciejeq, @Pan Łyżwa (kolejność alfabetyczna)
 
 
Przypomniało mi się. Wiele pytań dotyczyło jak zrobić starter. Jest to opisane na naszym wiki. Jeżeli chcecie ładną instrukcję z obrazkami to macie ją tutaj.
 
Też pytaliście o to jak zrobić mieszadło. Link jest w mojej stopce. Jeżeli zamierzacie robić tylko startery z paczek/fiolek od producenta, to polecam kupić mieszadło od kolegów z forum.

Cześć, dzisiejszy eksperyment wyszedł dość spontanicznie. W zasadzie chciałem sprawdzić kondycję szczepu WLP090, który odżywiłem i przeniosłem pod sól fizjologiczną około 8 miesięcy temu. Dodatkowo skończył mi się środek dezynfekujący oparty o alkohol, zatem używałem StarSanu. To w sumie czemu by nie sprawdzić jak StarSan skutecznie sobie radzi z ubijaniem drożdży.
 
StarSan rozrabiałem w baniaku 4 litrowym, woda demineralizowana ze sklepu budowlanego. Użyłem do tego celu jak zawsze około 9 mililitrów. Zatem na litr wody demineralizowanej około 2,2 - 2,3 ml StarSanu. Pamiętam, że rozrabiałem go około miesiąca temu, bo mi się skończył w trakcie warzenia. Sprawdziłem paskiem o szerokim zakresie, wyszło że jeszcze ma pH grubo poniżej 3. Nie jest też jeszcze mętny.
 
Jak już wspomniałem, gwiazdą dzisiejszego występu jest szczep WLP090 San Diego Super. Super czysty profil. Bardzo szybko pracuje (trzeba pilnować mocno temperatury przez pierwsze 3-4 dni). Całkiem fajnie flokuluje i piwo wychodzi bardzo klarowne. Szczep polecił mi blisko dwa lata temu @Undeath, dzięki!, szczep jest rewelacyjny.
 

 
StarSan trzymam w butelce z atomizerem

Jak możecie wydać około 15 zł, to polecam ten rodzaj butelek. Mają fajny patent z tłoczkiem. Bo rozpylają zarówno przy wciskaniu jak i puszczeniu dźwigni. Dodatkowo rozpylacz robi bardzo drobniutką mgiełkę.
 
Reszta gratów:

 
Szkiełka podstawowe i nakrywkowe (z odzysku, musisałem myć w izopropanolu i wodzie destylowanej, bo nowe mi jeszcze nie doszły). Do transferów strzykawki i igły. Do rozcieńczania sól fizjologiczna i puste fiolki 15 ml typu falcon. Błękit metylowy jako barwnik. Jak się używa barwnika to obowiązkowo rękawiczki.
 
Jeszcze jedno, aby przeprosić za jakość zdjęć to winne są temu szkiełka nakrywkowe, które odzyskiwałem i czyściłem. Ale niestety nawet IPA nie dała rady.

 
Najpierw jak wygląda szczep po 8 miesiącach w pudełku styropianowym z wkładami chłodzącymi i to na samym dole lodówki, bo tam mam najzimniej i najbardziej stabilną temperaturę.

Te plamy rozmytego brudu i pyłki to właśnie te nieszczęsne szkiełko. Martwe drożdże to te mocno niebieskie, można je policzyć na palcach obu dłoni. Jest nawet lepiej jak po rehydracji sucharów. Jestem bardzo pozytywnie zaskoczony. Tyle miesięcy a drożdże nadal mają się świetnie. Ale i tak wolę mrozić, bo o wiele mniej miejsca krioprobówki zajmują.
 
Wlałem 1 mililitr drożdży do pustej fiolki. I dolałem 9 ml StarSanu. Środek dezynfekujący się nieco rozcieńczył, ale nadal powinien mieć swoją moc. Odczekałem 5 minut, w międzyczasie myłem szkiełko. Wrzuciłem na preparat i oto wynik:

 
Latałem mikroskopem po całym preparacie. Nie znalazłem żadnej żywej komórki (mogłem oczywiście przeoczyć). Nie wiem jak was, ale ten środek bardzo mnie przekonuje. W przeliczeniu na litr środka gotowego do użycia jest bardzo tani i skuteczny.
 
Oczywiście eksperyment powtórzę jeszcze dla drożdży Dekkera (Brettów). Jednakże obstawiam ten sam rezultat.
 
Chcę jeszcze powiedzieć, że StarSan w składzie oprócz kwasu fosforowego zawiera również alkohol izopropylowy (IPA), który jest świetnym rozpuszczalnikiem i kwas dodecylobenzenosulfonowy. Sam kwas fosforowy na mój stan wiedzy mógłby okazać się zbyt słabym środkiem, aby w małym stężeniu zabić drożdże. Przecież drożdże płuka się w kwaśnym środowisku, nawet w okolicach pH ~2 przez kilka minut. Ale producent wiedział co robi dodając do StarSanu rozpuszczalnik i anionowy środek powierzchniowo czynny. Zatem wygląda na to, że działa jak sobie tego życzymy
 
I na koniec. Więcej o tym środku, jak go stosować, w jakich proporcjach, czemu tak fajnie działa z NaOH, jak bezpiecznie stosować NaOH, to wszystko możesz przeczytać tutaj:
 
 
Jeżeli masz jakiś pomysł na eksperyment z wykorzystaniem mikroskopu to proszę napisz. Jak będę umiał to pomogę
 

Ostatnio podczas filtracji zastosowałem coś takiego:
http://allegro.pl/zenox-filtr-cisnieniowy-miedzysekcyjny634ap19fcm-i7222123140.html?snapshot=MjAxOC0wNS0xMVQxMToyNDowOC41NDBaO2J1eWVyO2UzYmY2OTJkZDExYmVkN2NlMWQ1YTdlNDMwYTI3ZGI5MWZmOGM3NWI4ODA1MmRlZDIzZTA5YjYxNDg0MDMwZTA%3D
 
Dobra rzecz jeżeli chcemy odfiltrować pozostałości chmielin (oczywiście mowa tu o niewielkich ilościach które mogłyby przedostać się np. podczas rozlewu po chmieleniu na zimno). Cena nie jest wygórowana, a może się czasami przydać. Na końcówki idealnie pasuje wężyk o średnicy wewnętrznej 12mm. Radzę przed użyciem wymyć dobrze i wyparzyć wrzątkiem. Przy ewentualnym zakupie podajcie sprzedawcy stopień filtracji (najlepiej najwyższy 100). Ja zapomniałem napisać i nie wiem jaki mam.

Nie powinno to stanowic problemu.

Cukier kandyzowany, czyli składnik bez którego dobre piwo belgijskie nie może się obejść.
Poniższe opracowanie bazuje na artykule Candy Syrup the Right way [1] oraz Making Belgian Candi Sugar [2]. Nie jest to wierne tłumaczenie, raczej streszczenie przepisu z kilkoma wyjaśnieniami. Wartości odnośnie temperatur karmelizacji brałem z Inverted sugar syroup. Przeczytanie zajmie Ci około 25 minut.
 
Dziękuję Jarzyn_Waleczny, Maciejeq, Pan Łyżwa i Undeath (kolejność alfabetyczna) za pomoc przy pisaniu oraz recenzowanie artykułu.
 
Zanim przejdę dalej. Na forum znajdziesz świetny post o innej metodzie wytwarzania cukru kandyzowanego. Używam tej metody do produkcji cukru do moich ciemnych piw jak FES czy RiS. Według artykułów [1] oraz [2] nie jest to do końca cukier kandyzowany, sam proces nazwany jest ‘candy-making method’, czyli metodą wytwarzania słodyczy/cukierków. Kwasek cytrynowy użyty w metodzie obniża pH przez co spowalnia procesy Maillarda, pożywka DAP jest źródłem związków amonowych co podkręca karmelizację. Zajrzyj do [1] jest tam to wyjaśnione o wiele lepiej. Osobiście zachęcam do zrobienia cukru tym sposobem, bo daje bardzo dobry i przewidywalny efekt końcowy.
 
Z kolei piwa belgijskie warzę z udziałem cukru kandyzowanego w oparciu o metodę opisaną poniżej. Metodę przedstawił mi BretBeerman, za co serdecznie dziękuję.
 
 
Na zachętę, na poniższym zdjęciu pokruszony ciemny cukier kandyzowany zrobiony wg poniższego przepisu.

 
 
Zacznę od odpowiedzi na pytanie, po co robić w ogóle ten cukier? Oczywiście, aby uwarzyć aromatyczne, często mocne piwa belgijskie. Podłych cichych asasynów skrywających się pod płaszczem lekkości. Jednym słowem pysznych piw, które świetnie maskują swoją moc. Cukier kandyzowany służy do podbicia ekstraktu. Nie byle jak, bo prawie całkowicie drożdże go zjedzą. Podbije ABV i piwo nabierze wytrawnego charakteru. Alkohol ukryje się w estrach i fenolach pochodzących od drożdży. Dobrze zrobione piwo belgijskie ma ABV często powyżej 8%. Wytrawne zakończenie będzie wręcz zachęcało do kolejnego łyka. Druga rola cukru kandyzowanego to dostarczenie bodźców smakowych i wzrokowych. Za to odpowiadają właśnie reakcje Maillarda i karmelizacja. W zależności jak długo i w jakiej temperaturze będziesz gotował cukier to otrzymasz coś z przedziału od lekkich delikatnych nut owocowych poprzez toffi kończąc na gorzkiej czekoladzie ocierającej się o nuty palone. Pod tymi przyjemnymi aromatami alkohol bardzo dobrze się ukrywa. Samego cukru możesz użyć zarówno podczas gotowania jak i do refermentacji. Lub już po rozpoczęciu fermentacji, to opiszę później.
 
Ubiegnę jeszcze pytanie. Po co robić to samemu skoro można kupić? Cóż, pół kilograma cukru kandyzowanego w supermarkecie kosztuje od 16 nawet do 30 zł. Do mocnego piwa będziesz potrzebował często powyżej jednego kilograma. Jeżeli jesteś w stanie poświęcić do dwóch godziny pracy i kilogram cukru białego, to odpowiedzią są pieniądze. Równie ważne jest poznanie czegoś nowego, właśnie o to chodzi w hobby.
 
Zacznę od ostrzeżenia. Podczas kandyzacji będziesz dolewał silną zasadę do gotującego się cukru. Cukier będzie miał temperaturę powyżej 120°C, roztwór zasady temperaturę pokojową. Jeżeli będziesz dolewał za szybko będzie pryskać. Zatem robisz to na własną odpowiedzialność. Jak już zdecydujesz się proszę obowiązkowo załóż rękawice i chroń oczy. Okulary ochronne w sklepie budowlanym kosztują kilka złotych. Załóż najlepiej długie ubranie, by przypadkowy odprysk nie osiadł Ci na skórze. Będziesz gotował lepką bardzo gorącą substancję, której temperaturę będziesz korygował wodą. Woda w kontakcie z gorącym cukrem będzie szybko kipiała i parowała. Tak samo jak z zasadą, jeżeli wlejesz za szybko to będzie pryskać. Zatem dodając płyny rób to bardzo powoli i w małych ilościach. Stosuje się do tych zaleceń i nie przytrafiło mi się nic groźnego. Pamiętaj, że zasadę neutralizuje się kwasem po wcześniejszym przemyciu wodą. Kwasek cytrynowy, sok z cytrusów, środek dezynfekujący Star San. Wspominam o tym tak na wszelki wypadek.
 
Czym jest cukier kandyzowany?
Historycznie był to nierafinowany cukier. Podczas długiej. wielogodzinnej obróbki termicznej zachodziły reakcje Maillarda oraz karmelizacja. W wyniku tych procesów cukier ciemniał i nabierał aromatu. Proces był długi, energochłonny co przekładało się na cenę.
 
Na szczęście nauka poczyniła postęp i dowiedziała się co nieco o reakcjach Maillarda. W warunkach domowych można je znacznie przyśpieszyć. Karmelizacja, cóż, mocno zależy od temperatury i czasu, trzeba pilnować. Cukier kandyzowany w domowych warunkach wytwarza się w zakresie temperatur pomiędzy 120° a 150°C. Im dłużej trzymany w górnej granicy tym bardziej ciemny.
 
Kluczem do przyśpieszenia reakcji Maillarda jest kontrola pH. Wyższe pH czyli bardziej alkaliczne środowisko faworyzuje te reakcje. W wyniku reakcji Maillarda będzie następowało brązowienie (przyciemnianie koloru) oraz powstaną aromatyczne związki melanoidowe. Wysoka temperatura również je przyśpiesza. Chociaż zachodzą również powoli w domowej temperaturze. Z tego korzysta nowoczesna kuchnia molekularna.
 
Sterując temperaturą i pH jesteś w stanie zrobić różne rodzaje cukru kandyzowanego. Od jasnych owocowych, aż po czekoladowe a wręcz palone. Kolor i aromat idą w parze. Jest jeszcze jeden warunek konieczny. Aby w ogóle wystąpiły to muszą mieć dostarczone źródło aminokwasów. Tym źródłem mogą być: suchy ekstrakt słodowy, trochę brzeczki, suche drożdże, gęstwa. Różne źródła aminokwasów dają trochę odmienne efekty. Sam używam ekstraktu słodowego. Do podniesienia pH służy mocna zasada jak NaOH czyli wodorotlenek sodu (soda kaustyczna), który ma pH 14. Możesz też użyć wodorotlenku wapnia, pH około 12. Nie będą to jakieś duże ilości. Na kilogram cukru nigdy nie przekroczyłem 3 gramów. Konkretna ilość też jest zależna od rezultatu, który chcesz osiągnąć. Jasne bardziej owocowe aromaty i smaki będą wymagały mniej zasady (zacznij od rozrobienia 0,5 grama i dodawaj dosłownie w kroplach). Drugi powód dla którego nie chcesz użyć dużej ilości zasady to reakcje z kwasami, które dadzą Ci w efekcie sole. Te mogą psuć smak w kierunku mineralnym. Już odpowiadam pytanie ile tego dodać - tyle na ile podpowiada Ci węch i wzrok. Zacznij od małych ilości i potem koryguj.
 
Czego będziesz potrzebował:
 
Cukier kryształ/stołowy. Będę podawał ilości na 1 kg, nie ma sensu robić mniej. Pamiętaj nawet jak nie będziesz używał całego, to zawsze możesz go pokruszyć i przechowywać długie miesiące. Też sprawdzi się jako dodatek do kawy, herbaty czy wypieków. Robi wrażenie jak podasz gościom pokruszony cukier kandyzowany zamiast zwykłego białego.
 
Garnka. Najlepiej ze stali nierdzewnej o grubym dnie. Łatwo po gotowaniu go doczyścić, drugą zaletą jest to że się nie przebarwia. Podobno garnki emaliowane mogą się przebarwić. Nie zweryfikowałem. Pojemność przynajmniej dwukrotnie taka jak ilość gotowanego cukru. Cukier w tkracie gotowanie nie ma tendencji do przypalania (jest to zasługa podniesionego pH)
 
Termometr. Używam takiego z sondą bagnetową na przewodzie. Ten z Ikea świetnie się nada. Termometr musi wytrzymać przynajmniej 180°C. Dla wygody najlepiej jakby sonda była ciągle w cukrze. Będziesz miał informację o temperaturze. Uwierz mi, że potem mierzenie będzie problematyczne. Najlepiej przymocować go do uszka garnka jakimś drutem. Jeszcze uwaga dla osób posiadających kuchenki indukcyjne. Jeżeli sonda będzie dotykała dna garnka to odczyt będzie większy jak faktyczna temperatura cukru. Mi działa położenie sondy na drewnianą łyżkę, lub przyciśnięcie jej pokrywką garnka, tak aby nie miała kontaktu z dnem.
 
Źródła aminokwasów, używam do tego suchego ekstraktu słodowego. Wg artykułu [1] może to również być trochę gęstwy lub suchych drożdży. Na każdy kilogram cukru około 5 gramów. Autor artykułu [2] podaje we wnioskach, że łyżka stołowa na 1 kg cukru. Zważyłem (bo wiem, że byś się o to pytał, też jestem leniwy) ile gramów suchego ekstraktu słodowego mieści się w jednej płaskiej łyżce stołowej, wyszło mi, że 5 gramów. Możesz też użyć brzeczki. Zakładając, że ma 10°P to potrzebujesz jej około 50 ml. Wtedy pamiętaj aby odpowiednio mniej użyć wody. Ekstrakt jest potrzebny jako źródło aminokwasów dla reakcji Maillarda. Również będzie grał ważną rolę w inwersji cukru - obniża nieznacznie pH i przyśpieszy ten proces. Ilość ekstraktu słodowego to kolejna składowa wpływająca na gotowy produkt. Dla jasnych cukrów zacznij od 0.5 - 1 grama.
 
Roztwór zasady do podnoszenia pH. Musi to być czyste NaOH (nie żadne środki do udrażniania rur). NaOH możesz zastąpić inną zasadą, aby dowiedzieć się czym to proszę zerknij w artykuły na których bazowałem. Używałem w swoich nielicznych próbach od 0.1 do 2 gramów rozpuszczonego NaOH w 20 - 30 ml wody. Będzie to żrący roztwór więc uważaj. Po rozrobieniu trzymaj w bezpiecznym miejscu. Nie rób tego w szklance, bo ktoś przypadkiem może wypić. Sam używam do tego probówek typu falcon wykonanych z plastiku PE. Plastik PE według tej tabeli w temperaturze do 60°C ma zadowalającą odporność. Z praktycznego punktu widzenia 2 gramy sody kaustycznej zrobią ciemny cukier. Jak celujesz się w jaśniejszy zacznij od 0.1 - 0.5 grama. Po dodaniu zasady ta dysocjiuj i rozpada się na jony sodu (dokłądnie te same jak w soli kuchennej) oraz jony OH, te biorą udział w reakcjach Maillarda i znacznie je przyśpieszają. 
Jako dygresja. O sodzie kaustycznej i zastosowaniu w piwowarstwie jako środka myjącego, możesz poczytać w świetnym artykule o myciu i dezynfekcji autorstwa Undeath. Czystość to podstawa naszego hobby. Jak nie czytałeś i/lub jeszcze nie wcisnąłeś ‘serducha’, to jeżeli mogę mieć prośbę, proszę zrób to teraz. Dla mnie jest to jeden z najbardziej wartościowych wpisów na tym forum i takie treści warto promować.
 
Forma silikonowa do wylania cukru. Po gotowaniu cukier trzeba przelać, bo jak zastygnie w garnku to będzie trzeba znowu grzać. Używam foremki silikonowej do pieczenia chleba. Może jednorazowa aluminiowa foremka też się nada, nie sprawdzałem jak się nadaje to daj znać. Cukier kandyzowany jak zasygnie to super odchodzi od silikonu.
 
Woda demineralizowana. 250 ml na 1 kg cukru. Jak użyłeś brzeczki zamiast suchego ekstraktu (DME) to daj jej odpowiednio mniej. Proporcje są 4:1, cztery części cukru, jedna wody. Woda demineralizowana nie jest konieczna, ale przyśpieszy trochę inwersję cukru, o tym za chwilę. Jak nie masz to możesz zagotować kranówkę. Gotuj ją przynajmniej 10 minut. Pozwól jej ostygnąć nie ruszając naczyniem i delikatnie przelej około połowy do naczynia. Ta odlana część będzie bardziej miękka od tej pozostawionej w garnku. Z drugiej strony 5 litrów wody demineralizowanej w hipermarkecie kosztuje 2-3 zł, nie wiem czy jest sens się bawić. Będziesz potrzebował raptem 250 ml na 1 kg cukru. Jeszcze słowo wyjaśnienia. Nasza woda w kranach najczęściej jest alkaiczna i ma dość mocne właściwości buforujące. Miękka woda ma mało soli, mały bufor. Zatem będzie bardzo szybko reagowała zmieniając pH zarówno po dodaniu ekstraktu słodowego jak i sody kaustycznej. Jak dodasz kranówkę to też wyjdzie, po prostu poczekaj na inwersję na pewności 30 minut zamiast 20.
 
Łyżka/szpatułka drewniana do mieszania i jak masz to szpatułka silikonowa. Szpatułka nie jest konieczna ale ułatwia zeskrobywanie kryształków cukru ze ścianek. Drewnianą łyżka też sobie z tym poradzi. Mała uwaga do szpatułki silikonowej. Jeżeli jest osadzona na plastikowej rączce to użyj drewnianej szpatułki, bo prawdopodobnie się stopi.
 
Poniżej przeklejona tabela pokazująca jak zmienia się punkt wrzenia gotującego syropu cukrowego  w zależności od ilości pozostałej wody. Tabelę pobrałem z Wikipedi z artykułu o inwertowanym cukrze.
 
Zmiana punktu wrzenia syropu cukrowego
Cukier (%)
Woda (%)
Punkt wrzenia  (°C)
30
70
100
40
60
101
50
50
102
60
40
103
70
30
106
80
20
112
90
10
123
95
5
140
97
3
151
98.2
1.8
160
99.5
0.5
166
99.6
0.4
171
Tablę przedstawiam po to by uzmysłowić jaki wpływ na temperaturę będzie miała niewielka ilość dodanej wody. Wodę będziesz dolewał w celu kontroli temperatury. Zauważ jak szybko przesuwa się punkt temperatury wrzenia gdy w syropie pozostaje 10% i mniej wody. Łyżka stołowa wody zmieni proporcje o okolo 0,5% - co spowoduje spadek punktu wrzenia o kilka stopni. Będzie kipieć i pienić. Zatem wodę wlewaj w niewielkich ilościach i powoli. Proponuję używać małej łyżeczki. Wlej łyżeczkę wody, wymieszaj i zmierz temperaturę. Jak za mało to dolej następną. Pamiętaj też, że taki sam wpływ na obniżenie temperatury będzie miała dolewana zasada. Zakresy temperatur mają ogromy wpływ na karmelizację. Dodawana zasada na prędkość reakcji Maillarda. Trochę za dużo i kolor szybko zmienia się na ciemniejszy. Ze skromnego doświadczenia powiem Ci, że jak wody będzie mało kontrola temperatury jest wyzwaniem.

 
Po takim wywodzie przyszedł czas na przepis. Wzięty z wniosku z artykułu [2]. Jest prosty. Pozwoliłem sobie dodać kilka informacji.
 
Krok pierwszy - inwersja cukru. Cukier biały jest w postaci sacharozy. Aby zaszły reakcje Maillarda potrzeba cukrów prostych. Dlatego sacharozę trzeba najpierw inwertować. W efekcie w garnku pojawi się glukoza i fruktoza. Inwertowanie zachodzi szybko w wyższej temperaturze i niskim pH. Co się kłóci z reakcjami Maillarda. Dlatego inwersja w naszym przypadku będzie przebiegała nieco wolniej, bo nie będziesz obniżał pH. Wystarczy to co jest w ekstrakcie słodowym i delikatny odczyn kwaśny samej sacharozy (cukru). Do garnka wsyp cukier i dolej 250 ml destylowanej lub miękkiej wody. Dodaj też ekstrakt słodowy. Podgrzej całość do 125-135°C i przetrzymuj w tej temperaturze 20 - 30 minut. Po tym czasie cukier jest już zinwertowany. Ekstraktu możesz dać mniej jak chcesz zrobić jaśniejszy cukier. Większa ilość ekstraktu będzie skutkowała mocnym pienieniem na początku. Pienienie ustępuje po kilku minutach.
Zeskrobuj ze ścianek nierozpuszczony cukier, będzie widoczny w postaci kryształków. W ten sposób pozbywasz się ognisk krystalizacji i po zastygnięciu cukier będzie krystaliczny a nie matowy. Jak zastygnie CI matowy, nie martw się, nie ma to wpływu na smak i aromat.
Dodaj powoli i stopniowo zasadę. Tutaj wszystko zależy od Ciebie. Sam na starcie dodaję małą część zamierzonej ilości i potem zaczynam korygować dodając kolejne małe porcje również w małych ilościach. W celu uzyskania szybciej karmelu podnieś temperaturę do 135-145°C. Im wyższa temperatura i dłuższy czas przetrzymywania tym więcej karmelizacji. Przetrzymuj do zakładanego koloru/aromatu. Kolor po dodaniu zasady zmieni się błyskawicznie, będzie to kilka sekund. Potem ciemnienie będzie następowało o wiele wolniej. Jeżeli uważasz, że nie odpowiada Ci aromat/kolor to koryguj zasadą i/lub temperaturą/czasem. Działa reguła: mniej zasady bardziej owocowe aromaty. Wraz ze zwiększaniem zasady pojawiają się owoce suszone, toffi, czekolada, kawa. Gotuj i czekaj na efekt, który Ci odpowiada. Nie przejmuj się jak za pierwszym razem coś nie wyjdzie cukier i tak będzie smaczny.
Jak już osiągnąłeś zamierzony efekt, to trzeba zrobić tzw. ‘hard-break’ czyli podnieść temperaturę do 150°C. Odparuje większość wody i po zastygnięciu będziesz miał twardą taflę a nie gęstą/gumowatą ciecz. Jeżeli chcesz mieć mocniej palony charakter to gotuj w tej temperaturze przez jakiś czas. Ale ostrzegam, tutaj kontrolowanie temperatury jest bardzo trudne. Szybko ucieka i zaczyna się przypalać.
Przelej gorący cukier do foremek. Pamiętaj, aby forma była odizolowana od blatu, bo cukier będzie miał ponad 150°C.
Czekasz, aż zastygnie (im cieńsza warstwa tym będzie szybciej). Potem możesz pokruszyć, przesypać cukrem pudrem, zabieg spowoduje, że nie będzie się kleił. Możesz przechowywać w suchym miejscu kilka miesięcy.
 
Ciężko jest ocenić kolor i smak cukru w garnku. Dlatego autorzy zalecają, aby przygotować szklankę z wodą i co jakiś czas brać próbkę. Próbkę za pomocą łyżeczki upuszczasz do zimnej wody. Szybko zastygnie i można ocenić kolor, smak i aromat. Przyjemne z pożytecznym. W praktyce wygląda to tak, że po dodaniu zasady kolor i aromat szybko się zmieni i ustabilizuje. Czas i temperatura zaczną wydobywać aromaty karmelowe. Zatem do jasnych/bursztynowych cukrów używaj małej ilości zasady.
 
Przy dodawaniu zasady zobaczysz niemal natychmiastową reakcję. Kolor w miejscu wlania momentalnie zacznie ciemnieć i chwilę później poczujesz nowy aromat. Po rozmieszaniu nie będzie już taki ciemny. Pamiętaj też, że kolor który widzisz w garnku jest nieco ciemniejszy jak pobranej próbki.
 
Zachęcam do przeczytania artykułów [1] oraz [2] w celu przeglądnięcia zdjęć i tabeli z wnioskami. Zobaczysz jak czas oraz ilość dodawanej zasady wpływa na budowanie koloru. Przy kandyzacji tą metodą kręcisz kilkoma gałkami: ilością aminokwasów, pH, temperaturą, czasem.
 
Robiłem taki cukier tylko kilka razy. Nie ukrywam nie wszystko zawsze wyszło jak należy. Ale za każdym razem cukier był smaczny i aromatyczny. Za pierwszym razem wyszedł mi matowy przez niedokładne czyszczenie brzegów garnka. Za drugim razem był za ciemny i ponownie matowy. Za trzecim razem za jasny, prawdopodobnie nie zinwertował się zanim dodałem zasadę. Do czterech razy sztuka i się udało jak trzeba. Piąty raz jest to efekt który widziałeś na pierwszym zdjęciu.
 
Powiem jeszcze jak takiego cukru używam w swoich piwach. Do mocnych piw trzeba często powyżej jednego kilograma. Kilogram cukru rozpuszczonego w 20 litrach to ponad 3,7°P. Dodatkowo taka ilość cukru niemal całkowicie jadalnego przez drożdże może je rozleniwić. W skrajnym przypadku doprowadzając do efektu Crabtree.
 
Zatem cukier kandyzowany dodaję po kilku godzinach od zadania drożdży. Jak go wrzucisz w postaci stałej a nawet pokruszonej, to nie ma szans aby się cały rozpuścił. Opadnie na dno i zrobi gęste piekło drożdżom na dole fermentora. Cukier kandyzowany jest najwygodniejszy w postaci syropu. Fajnie by było znać parametry tego syropu, aby wiedzieć jaki ostatecznie masz ekstrakt. Dochodzi drugi problem. Po kilku godzinach fermentacja się już zaczęła, pomiar ekstraktu będzie obarczony sporym błędem. Jak teraz dolejesz syrop kandyzowany to już w ogóle nie wiadomo jak do tego się zabać. Ano wiadomo. Cały trik polega na tym, że liczysz a nie mierzysz.
 
Syrop kandyzowany. Kilogram suchego cukru to objętość około 0.62 litra. Czyli jak rozpuścisz go w 20 litrach fermentującego piwa to będziesz miał 20,6 litra. Dla obliczeń, aby było łatwiej zrozumieć będę używał 1 kilograma. Zatem do kilograma cukru kandyzowanego dolewasz 380 - 400 ml wody. To Ci da dokładnie 1 litr syropu. Podgrzewasz i czekasz aż cukier się rozpuści. Po rozpuszczeniu masz 1 litr syropu o ekstrakcie około 72°P (1000 gramów cukru + 380 gramów wody = 1380 gramów roztworu, skala Plato jest wagowa, 1000 gramów cukru /1380 gramów roztworu  = 0.72, zatem 72°P). Gorący syrop przelewasz do zdezynfekowania słoika. Nie może być za gorący bo słoik pęknie. Przez kilka godzin zdąży ostygnąć i będzie miał na tyle rzadką konsystencję, że łatwo będzie go przelać do już fermentującego piwa. Tak grzebię się w wiadrze z fermentującym piwem, co więcej w trakcie wlewania cukru używam blendera z trzepaczką (zdezynfekowaną) aby go rozprowadzać i dodatkowo dotleniać brzeczkę. W początkowej fazie fermentacji natlenienie mocnego piwa jest wręcz wskazane. Tlen jest potrzebny drożdżom do wzmocnienia membran i jest bodźcem do namnażania, co w efekcie daje szybką dominację w środowisku. Podsumowując, ekstrakt podbity, tlen dostarczony. Pozostała matematyka. Jak wyliczyć ekstrakt po dodaniu takiego syropu?
 
Załóżmy masz brzeczkę 21 litrów o ekstrakcie 18°P. Dolałeś 1 litr syropu kandyzowanego o ekstrakcie 72°P. W efekcie otrzymałeś 22 litry o nieznanym ekstrakcie. Zwykła proporcja
21 l * 18°P + 1 l * 72°P = 22 l * X
Zatem X = (387 + 72 ) / 22 =~ 21°P
 
Mała uwaga. Jeżeli drożdże ruszyły wyjątkowo szybko (widzę początek piany, pierwsze bąbelki), to nie czekam dłużej, tylko dodaję cukier. Najczęściej cukier jest już w fermentorze w czasie poniżej 12 godzin. Używam drożdży płynnych lub gęstwy. Drożdże w tej postaci mają najczęściej o wiele krótszy lag aniżeli suche.
Dodanie cukru po czasie ma też jeszcze jedną zaletę. Drożdże zaczynają fermentować słabsze piwo, nie mają takiego stresu. Minus to jednak grzebanie w wiadrze, ryzyko infekcji. Ale przy mocnych piwach jak drożdże szybko wystartują i wytworzą odpowiednie ABV to infekcją bym się nie martwił.
 
Poniżej mała fotorelacja z kandyzacji
 
Chcę uwarzyć w najbliższym czasie Belgian Dark Strong Ale, potrzebuję cukru kandyzowanego o tostowym i może chlebowym aromacie. Kolor ciemny bo do ciemnego piwa. Bazując na poprzednich doświadczeniach użyję 2,5 g NaOH. Jak ostatnio użyłem 3 gramów to miałem aromat bardziej kawowy/czekoladowy. Zmniejszam też ilość ekstraktu słodowego, liczę, że będzie nieco mniej reakcji Maillarda i aromat mi nie pójdzie w mocno ‘ciemną’ stronę.
 
Poniżej obrazkowe przedstawienie sprzętu i składników użytego do kandyzacji.
Termometr z sondą. Garnek o pojemności 2,5 l, w garnku jest już 250ml wody demineralizowanej. Do dzbanka wsypałem kilogram cukru, na górze widać lekko brązową plamę jest to około 4 gramów suchego ekstraktu słodowego. Łyżka drewniana i silikonowa szpatułka, głównie do zdzierania kryształków cukru ze ścianek garnka. Podczas kandyzacji nie trzeba wiele mieszać. Mieszasz tylko na początku zanim cukier się nie rozpuści oraz po wlaniu zasady, by ją równo rozprowadzić. Jak kontrolujesz temperaturę to nic się nie przypali. W zlewce stoją dwie probówki z NaOH. W jednej 1,5 grama a w drugiej 1 gram. Obie probówki zalane około 10 ml wody demineralizowanej. Po prawej rękawice kuchenne. Rękawice kuchenne dają -10 do zwinności ale za to +20 do ochrony. Okulary ochronne -10 do widoczności, ale wolę dmuchać na zimne. Używam ich tylko jak dodaję zasadę.
.
 
 
 
Do 250 ml wody wsypałem cukier oraz suchy ekstrakt słodowy. Ekstrakt jest widoczny jako brązowa plama. Pod wpływem temperatury wszystko ładnie się rozpuści. Jak cukier osiągnie temperaturę wrzenia to za sprawą ekstraktu będzie pienił kilka minut.
Piana porwie ze sobą jeszcze nie rozpuszczony cukier, który osadzi się na ściankach. Trzeba będzie te kryształki zeskrobać, aby również się zinwertowały
.
 
 
 
Temperatura osiągnęła około 125°, będę trzymał tak 20 minut. W tym czasie zachodzi proces inwersji. Przykrywka pozwala ograniczyć parowanie i temperatura zbyt szybko się nie podnosi. Na tym etapie łatwo ją kontrolować.

 
 
 
W międzyczasie zeskrobuje widoczne kryształki cukru ze ścianek. Przy odrobinie szczęścia cukier zastygnie mi w krystalicznej tafli. Nie chodzi o to by mieć krystalicznie czyste brzegi garnka. Chodzi by nie było na nim widocznych dużych kryształków cukru. Wg artykułów mogą stać się przyczyną tego, że cukier zastygnie na matowo. Jak tak się stanie i koniecznie chcesz kryształowy to musisz ponownie go podgrzać do 150°C i jeszcze raz przestudzić.

 
 
 
Rękawice na dłonie, okulary na oczy. Dolewam roztwór NaOH (1,5 grama w 10 ml). Teraz zobaczysz i poczujesz co to są procesy Maillarda. Zaczyna się.

 
 
 
Minęły 2 sekundy. W miejscu wlania zasady widać plamę. To dopiero początek.

 
 
 
Od dodania minęły 4 sekundy. W tym momencie aromat dociera do nosa, wyraźnie czuć domowe ciasto.

 
 
Po 6 sekundach od momentu wlania zasady. Zapach staje się bardziej piernikowy, może chlebowy.

 
 
 
Po rozmieszaniu kolor stał się delikatnie rozjaśnił. Od teraz procesy Maillarda będą zachodziły o wiele wolniej. Wraz z gotowaniem karmelizacja będzie coraz mocniejsza.

 
 
 
Gotowałem kilka minut i podniosłem temperaturę do 150°C. Kolor był dla mnie jeszcze za jasny i aromat za mało chlebowy, więc dodałem kolejną probówkę tym razem z 1 gramem rozpuszczonego NaOH. Nie było już tak spektakularnego ciemnienia ale osiągnąłem to co mniej więcej chciałem. Podsumowując łącznie dodałem 2,5 g NaOH w dwóch partiach. Aromat przypieczonej skórki od chleba. Gotowałem jeszcze kilka minut i uznałem, że to już koniec kandyzacji.

 
 
 
Po przelaniu do formy silikonowej. Na górze jest mnóstwo bąbelków powietrza. Cukier przelałem zbyt szybko. Jeżeli przed przelaniem poczekasz kilka minut będzie zdecydowanie mniej piany. Pianę podobno można rozbić palnikiem kuchennym, o ile taki posiadasz. Nie przejmuje się pianą, bo cukier i tak będę przerabiał na syrop. Kolor wręcz wygląda na czarny ale w rzeczywistości jest jaśniejszy. Będzie to widać na następnym zdjęciu.

 
 
 
Garnek prawdę Ci powie, taki jest faktyczny kolor. Bardzo głęboki bursztyn z refleksami czerwieni. Gorąca woda lub zmywarka ustawiona na program o wysokiej temperaturze bez problemu sobie poradzi.

 
 
 
A tak wygląda gotowy cukier, pachnie suszonymi owocami i przypaloną skórką od chleba. Tym samym zapachem wypełniony jest pokój w którym cukier kandyzowany stygł przez noc. Zdjęcie robiłem z włączonym flashem, widać jak światło załamało się w bąbelkach powietrza uwięzionego w cukrze. Zastygł bardzo klarownie.

 
 
Jeżeli znalazłeś błędy, to proszę poinformuj mnie o tym. Najlepiej wiadomość prywatna, poprawię i oznaczę edycję. Chyba, że błąd wymaga dyskusji, to nie wahaj się o tym napisać.
 
Mam nadzieję, że powyższy artykuł będzie Ci przydatny. Dziękuje za poświęcony czas. Jak zdecydujesz się na kandyzację, to proszę wklej zdjęcie gotowego produktu w komentarzu. Może zachęcisz innych piwowarów.
 
---
Z perspektywy czasu, kilka uwag:
Podgrzewaj bardzo powoli, zwłaszcza na początku i mieszaj. Mieszanie przyśpiesza rozpuszczanie. Cukier musi rozpuścić się w małej ilości wody. Zatem bardzo mały gaz i mieszaj do momentu uzyskania przezroczystej cieczy. Inaczej sporo wody odparuje, będzie jej zbyt mało i siłą rzeczy się skrystalizuje. Początek krystalizacji będziesz widział po tworzeniu się skorupy an górze. Wtedy trzeba to rozmieszać i dodać łyżeczkę, dwie wody. Czyszczenie brzegów garnka jest ważne. Cukier w miarę inwersji będzie tworzył na brzegu coś w rodzaju lukrowej powłoki. Najważniejsze jest aby pozbywać się z brzegów widocznych kryształków. Trzeba te brzegi skrobać. Po osiągnięciu 150°C wody w cukrze jest bardzo mało. Jeżeli temperatura Ci ucieknie, to odparuje jej resztka i znowu zacznie się krystalizacja. Zatem jak osiągnąłeś efekt to zdejmij z palnika. Jest to reakcja nieliniowa. Jeżeli chcesz zrobić ciemny cukier to śmiał dodaj całą zasadę na początku. Jeżeli natomiast celujesz w cukier jasny lub bursztynowy to wkraplaj zasadę. Każdorazowo po kilku kroplach odczekaj kilkanaście sekund. Na początku nie widać efektu wizualnego, ale już czuć zmianę zapachu. Potem w miarę wkraplania cukier szybko zmienia kolor. Kilka/kilkanaście kropli za dużo i kolor Ci ucieknie. Do celów piwowarskich cukier w postaci zastygniętej jest słaby. Bo potem trzeba i tak to łamać/podgrzewać rozpuszczać i studzić. Ostatnio robię tylko syrop w międzyczasie warzenia. Jest tak gęsty, że i tak żadna bakteria go nie ruszy. Stoi i czeka pod przykryciem kilka godzin. Do kilograma cukru już po osiągnięciu 150 stopni dolewam około 400 ml (syczy i pryska) wody destylowanej. Temperatura szybko spada i czasem się robią kryształki. One się z czasem rozpuszczą na małym ogniu. Dolewanie kranówki to zły pomysł, tych kryształków się robi o wiele więcej. Kilogram cukru i 400 ml wody daje Ci litr syropu o ekstrakcie około 72°P. Pamiętaj, mimo tego że syrop wygląda na ciemny w garnku, to będzie on rozcieńczał docelowe 20-30 razy większą objętość jak sam zajmuje. Jeżeli nie jest bardzo ciemny to też nie będzie miał bardzo dużego wpływu na kolor. 

Wypić piwo i mieć piwo, czyli jak odzyskać drożdże z butelki.
 
Przeczytanie artykułu zajmie Ci około 15 minut. Artykuł powstał przy nieocenionej pomocy kolegów. Adresowany jest do początkujących piwowarów domowych. Po przeczytaniu dowiesz się, że warzenie dobrych piw latem jest łatwe. Sposób odzyskiwania zadziała dla drożdży Saccharomyces. Drożdże dzikie i blendy bakterii z drożdżami wymagają innego podejścia.
 
Wielkie dzięki Undeath, Pan Łyżwa oraz Maciejeq za pomoc, uwagi i recenzję. Dziękuję również wrocławskiemu browarowi Profesja za zgodę na użycie w tym artykule ich piwa jak również za cenne uwagi dotyczące sterylizacji w domowych warunkach. Chcę nadmienić tylko, że nie jest to lokowanie produktu ani celowa reklama.
 
Słowem wstępu. Mimo, że aura za oknem zdaje się temu przeczyć to jednak wysokie temperatury zbliżają się wielkimi krokami. Jeżeli nie masz możliwości kontrolowania temperatury fermentacji to w praktyce oznacza przerwę w warzeniu. Możesz zasłużenie zacząć uszczuplać nagromadzone zapasy. Najczęściej uszczuplanie zapasów przebiega szybciej niż było to zamierzone. Długi weekend z rodziną, koledzy z wizytą. Lato nie jest jeszcze w pełni i zapasy się skończyły.
 
Woda w kranie ma około 20°C. Chłodnica efektywnie schłodzi brzczkę do 30°C. Koszmar dla drożdży. W takich warunkach drożdże zorganizują plebiscyt fuzli, te z kolei w kombinacji z tlenem i kwasami organicznymi dadzą potężne estry, do tego aldehyd. Finalny produkt będzie można rozważać już tylko jako przykład sensorycznych wad.
 
Na szczęście z pomocą przychodzą nasi północni przyjaciele. Mówię tutaj o kveikach, drożdżach prosto ze Skandynawii. Są to drożdże, które w ‘tropikalnych’ warunkach czują się jak ryba w wodzie. Dostępne są od blisko dwóch lat w polskiej dystrybucji w dobrych sklepach piwowarskich. Firma Fermentum Mobile wypuściła szczep o nazwie FM53. Pochodzi z miejscowości Voss. Zdecydowanie warto go spróbować.
 
Trochę odbiegam, już wracam do tematu. Drożdże można również odzyskać z butelki dobrego piwa. Prawdopodobnie większość z nas, piwowarów, zanim kupi butelkę piwa to czyta i analizuje etykietę. Estetyczna i przemyślana przyciąga wzrok. Tak było w przypadku piwa Bard z browaru Profesja, spodobała mi się rycina i wziąłem butelkę. Jakie było moje zdziwienie gdy w składzie piwa przeczytałem, że do fermentacji użyto szczepu HotHead.

 




 
Są to drożdże wypuszczone na rynek przez Omega Labs oznaczone symbolem OLY-057 (tutaj masz wątek na naszym forum o tym szczepie). Z tego co sprawdziłem, oficjalnie niedostępne w polskiej dystrybucji. Producent określa je jako szczep ekskluzywny i ma na niego wyłączność. Trochę generalizując na temat charakterystyki kveików. Mają bardzo mocne podbicie słodowości oraz produkują szeroki wachlarz estrów. Do tego stopnia, że sprawiają wrażenie wręcz mdłych. Trudno tę charakterystykę przekuć w dobre sesyjne piwo. Wyjątkowośc HotHeadów polega na tym, że nie eksponują ‘kveikowości’ tak mocno. Estry, które wytwarzają pachną tropikalnymi owocami. Aromatycznie grają w jednej lidze z chmielami nowej fali.
Z tym szczepem spotkałem się prawie dwa lata temu. Nie miałem jeszcze wtedy pojęcia o banku drożdży i po dwóch pasażach straciłem gęstwę. Dopiero kilka miesięcy później, dzięki uprzejmości kolegów, udało mi się sprowadzić opakowanie.
HotHead według producenta to drożdże, które nie wymagają kontroli temperatury. Świetnie pracują w chłodniejsze jak i te gorące dni. Rozpiętość pracy jest potężna od 16°C do 37°C. Gdy zaczynają pracować, to robią to bez podchodów. Wrażenie z pierwszej fermentacji miałem takie: zaraz zeżrą fermentor. W fermentorze wyglądają jak pływający serek wiejski, tak dziwacznie flokulują. Burzliwą fermentację kończą najczęściej po trzech dniach. Momentalnie osiadają na dnie, robiąc tak klarowne piwo, że wielkie koncerny nie miałyby się czego wstydzić. Silna flokulacja i szybka praca niesie za sobą wadę. Taką, że drożdże potrzebują więcej czasu aby zjeść odpady metaboliczne. W domowych warunkach lekkie piwa fermentuję na nich przynajmniej 20 dni. Bazując na niewielkim doświadczeniu nie polecam ich do mocnych piw. Wraz ze wzrostem ABV bardzo zwalniają i tworzą mocno słodki profil, ciężko Ci będzie o balans w smaku. Za to lekkie piwa sesyjne - to jest to!
 
Jeżeli Cię zaciekawiłem, to zapraszam do poradnika jak odzyskać ten szczep prosto z butelki. Poniższa procedura zadziała dla dowolnego piwa. Większa szansa na odzyskanie drożdży jest w piwach o małym ABV. Aby odzyskać drożdże z butelki muszą być spełnione pewne warunki. Po pierwsze, piwo nie może być pasteryzowane, bo ten proces zabił wszystkie drożdże. Po drugie, piwo nie może być refermentowane innym szczepem. O tym dowiesz od producenta lub co bardziej prawdopodobne sam sprawdzisz. Odlej dwa litry brzeczki przy okazji najbliższego warzenia. Jako mini fermentora użyj butelki po wodzie - 5 litrowej. Najwyżej stwierdzisz, że to nie to. Piwo Bard spełnia oba warunki.
 
To czego będziesz potrzebował przedstawiam na poniższym zdjęciu:


 
Piwa z którego będziesz chciał odzyskać drożdże. W tym przypadku Bard. Jest zakryty ręcznikiem papierowym nasączonym StarSanem. Jeśli nie masz StarSanu, nie przejmuj się, zdezynfekujesz środkiem takim jakim masz na stanie. Jako uwaga. Piwo po zakupie i transporcie będzie wzburzone. Odstaw je do lodówki przynajmniej na dwa dni. Wszystko ładnie osiądzie na dnie. Właśnie tego osadu będziesz potrzebował. Słoik z zakrętką o pojemności przynajmniej 250 ml. Słoik nie może być po żadnych kiszonkach. Powód jest prosty, nie chcesz zakażenia lactobacillusem. Garnek z przykrywką. Do garnka musi zmieścić się słoik. Tak to u mnie wyglądało podczas gdy tyndalizowałem brzeczkę, o tym za chwilkę.  
Brzeczka około 100 ml, ekstrakt 5-7°P. Najlepiej gdyby brzeczka była niechmielona. Jeżeli masz pożywkę to dodaj tyle ile producent zaleca. Brzeczkę najprościej przygotować z suchego ekstraktu słodowego. Rozpuść 5-7 gram suchego ekstraktu słodowego w około 100ml wody. Jeżeli masz płynny ekstrakt to użyj go 20% więcej jak suchego. Środek dezynfekujący z atomizerem. Najlepiej jakby był oparty na alkoholu. StarSan też może być. Jałowy wacik albo mała gaza. Do nabycia w każdej aptece za kilkanaście groszy. Otwieracz do butelek. Wiem, że umiesz otworzyć piwo wszystkim i wszędzie ale w tym poradniku użyjesz otwieracza. Przyznaj, że siekiera wyglądałaby dość groteskowo. Para rękawiczek jednorazowych (opcjonalnie). Kupisz w aptece. Lampa spirytusowa (opcjonalnie). Minimalizuje ryzyko infekcji. Jeśli chcesz wiedzieć na czym polega jej rola to zapraszam tutaj.
 
Procedura
Jeżeli masz lampę spirytusową, to rób wszystkie czynności w promieniu kilkunastu centymetrów od płomienia. Jeśli nie masz, to się nie martw, wszystko i tak będzie dobrze.
 
Na początku musisz wysterylizować brzeczkę. Proces sterylizacji opisałem w części drugiej poradnika o banku drożdży piwowarskich. Nie ukrywam, że najlepiej by było gdybyś brzeczkę wysterylizował w szybkowarze. Na potrzeby tego artykułu zakładam, że nie masz garnka ciśnieniowego i opiszę Ci metodę tyndalizacji. Tyndalizacja, upraszczając, to codzienne pasteryzowanie przez 3 kolejne dni.
 
Tyndalizacja brzeczki:
Wlej brzeczkę i zakręć słoik. Gotuj słoik pod przykryciem przez godzinę. W garnku powinno być tyle wody aby sięgała ponad lustro brzeczki. Po tym czasie wyjmij słoik. Ten proces zabija formy wegetatywne mikrobów.
Po 24 godzinach powtórz gotowanie, tak samo jak w pierwszym punkcie. Tego dnia zabijasz formy przetrwalnikowe. Ponownie wyjmij słoik.
Po kolejnych 24 godzinach powtórz ostatni raz proces. Tego dnia pasteryzujesz tak na wszelki wypadek.
 
Zwykła jednorazowa pasteryzacja może być za słaba. Formy przetrwalnikowe mikrobów mogą wzbudzić się podczas pracy drożdży i finalnie zepsuć piwo, które zamierzasz uwarzyć.
 
Gdy już masz brzeczkę, to czas na odzyskiwanie:
Zdezynfekuj blat stołu, na którym będziesz pracował. Wytrzyj go do sucha jeżeli środek tego wymaga. Środek oparty na alkoholu odparuje w kilka minut.
Jeżeli masz, to podpal knot lampy spirytusowej. Wszystkie operacje rób powoli w promieniu kilkunastu centymetrów od płomienia. Zmniejszy to ryzyko kontaminacji. Jeśli nie masz lampy to pomiń ten krok, też się uda.
Wyjmij butelkę z lodówki tak aby  naruszając osadu (mi się prawie udało, niestety słabo złapałem i delikatnie wzburzyłem, ale finalnie wyszło jak trzeba).
Jeśli masz to załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie.
Zdezynfekuj dokładnie z zewnątrz słoik z brzeczką, nie zapomnij zdezynfekować pod zakrętką. Po czasie działania/aktywacji środka zluzuj delikatnie nakrętkę, tak aby można było ją zdjąć jedną ręką.
Zdezynfekuj otwieracz oraz butelkę. Zwróć uwagę aby środek dostał się pod kapsel.
Wyjmij jałowy wacik/gazę. Potraktuj go środkiem dezynfekującym.
Otwórz butelkę piwa i dokładnie przetrzyj wacikiem wlot.

Przelej piwo do szklanki, powoli, po ściance, tak aby nie było ‘bulgotania’ i ‘cofek’ do wnętrza, chodzi o to by nie zruszyć osadu.

Gdy zauważysz, że osad zaczyna zbliżać się do szyjki to odstaw szklankę, zakręć butelką w celu wzburzenia osadu. Jeżeli drożdże mocno osiadły i nie widać osadu to po prostu pozostaw kilka mililitrów piwa w butelce.

Jeżeli masz lampę spirytusową to możesz dla pewności opalić wlot butelki nad płomieniem.
Teraz jedną ręką podnieś zakrętkę słoika z brzeczką i przelej cały osad z butelki i zakryj ponownie (robiłem zdjęcie, uruchom wyobraźnię, że podnoszę zakrętkę drugą ręką).

Zakręć mocno słoik, bujaj lub delikatnie kręć przez minutę w celu natlenienia. Zobacz jaka jest różnica w klarowności między piwem w tle a zaszczepionym starterem.

Pozostaje test organoleptyczny. Musisz sprawdzić czy piwo nie było zepsute i cała praca nie poszła na marne. Napełniona w kroku dziewiątym szklanka należy do Ciebie!
Po kilku godzinach poluzuj zakrętkę. Jeśli drożdże były w dobrym stanie to będziesz miał już oznaki pracy. Po 24-48 godzinach będziesz gotowy do zaszczepienia docelowego startera.
 

Po 20 godzinach, jeszcze pracują, w starterze widać dużo unoszących się kępek drożdży

Po 40 godzinach, wygląda na koniec pracy, starter jest bardzo klarowny. Drożdże osiadły na dnie.
 
Teraz nie pozostaje nic innego jak przygotować starter docelowy i zaszczepić go odzyskanymi drożdżami. Jest to proces do złudzenia podobny jak opisany powyżej, różnica to większa skala. Jak to zrobić opisałem w części drugiej poradnika traktującego o własnym banku drożdży piwowarskich.
 
Receptura, a w zasadzie garść wskazówek, jak uwarzyć sesyjne piwo w stylu APA.
 
Celuj w 11-12°P. Zacieranie infuzyjne bliżej pełnego ciała, czyli około 67°C.
Zasyp:
Jako baza pilzneński lub pale ale.
Crystal do 3%. Używając ciemniejszego możesz zagrać kolorem.
Cukier około 5%. Cukier jest to całkowicie fermentowalny. Podbije o stały próg poziom alkoholu. To spowoduje, że piwo będzie bardziej wytrawne i da lekką kontrę dla słodyczy kveików. Cukier wrzucam na 10 minut przed końcem gotowania, wtedy w kwaśnym środowisku jakim jest brzeczka zdąży zajść proces inwersji. Czyli sacharoza rozłoży się na na glukozę i fruktozę. Drożdże będą miały trochę łatwiej.
 
Najlepiej sprawdzają się chmiele nowofalowe. W moim odczuciu bardziej cytrusowe, bo owoce dostaniesz z estrów. Celuję w 30-40 IBU, daje to całkiem niezłą kontrę goryczkową. Fajne efekty miałem na chmielu Chinook PL i Cascade PL. Tutaj mała uwaga. Latem chmiel dodany na zimno często nie chce opaść. Zatem jeśli nie masz warunków na cold-crash to po prostu pomiń chmielenie na zimno. Też wyjdzie Ci smaczne piwo.
 
Najfajniejsze i najważniejsze czyli fermentacja. Chłodzę brzeczkę do 30°C. Nawet latem, gdy jest ciepła woda w kranie, nie zajmuje to więcej jak 20 minut. Natleniam, zadaję drożdże i wstawiam fermentor do pudła styropianowego. Ruszają z rozmachem już po kilku godzinach. Fermentacja burzliwa, można nawet powiedzieć sztorm w fermentorze, utrzyma temperaturę w pudle. W takiej temperaturze burzliwa będzie trwała około dwóch dni. Po 2-3 tygodniach piwo będzie gotowe do rozlewu. Jeśli nie masz pudła, to owiń fermentor kocem.
 

Zdjęcie piwa na odzyskanych drożdżach HotHead. Zdjęcie wykonał i przesłał Maciejeq. Mętność oraz porządna czapa piany wynika z obecności 10% płatków owsianych w zasypie.
 
 


Powyżej również piwo zrobione na odzyskanych HotHeadach. Jest wg zasypu, który podałem wyżej. Wybacz, ale nie robię tak ładnych zdjęć jak Maciek. Książka w tle jest po to by pokazać klarowność.
 
Zbliżając się do końca. Warto poczytać etykiety innych piw z browaru Profesja. Jak dobrze poszukasz, to znajdziesz przynajmniej jedną perełkę jeżeli chodzi o ciekawy i już niedostępny w sprzedaży szczep.
Zdarzają się też niepasteryzowane piwa z innych browarów rzemieślniczych również z bardzo ciekawymi drożdżami. Czy nie chciałbyś zrobić grodziskiego na oryginalnych drożdżach? Myślę, że warto czytać etykiety.
 
Artykuł ten napisałem wraz z ogromną pomocą kolegów, by pokazać, że nasze hobby można uprawiać przez cały rok. Na początku przygody nie musisz mieć drogiego sprzętu. Wystarczy dobrać odpowiednie drożdże i styl do którego pasują. Możesz kupić opakowanie FM53 lub spróbować nauczyć się czegoś nowego jak odzyskiwanie drożdży z butelki.
 
Dziękuję. Mam nadzieję, że Ci się podobało.
 
Zachęcam również do dyskusji i zadawania pytań. @Undeath oraz @Pan Łyżwa mają spore doświadczenie ze szczepem i odpowiedzą na wszystkie pytania.

Browar Przepona i Browar Pixie Dixie - "Brux" West Coast IPA 14,1* BLG / 6,2% 
 
 
Barwa: brąz, nieprzejrzyste, mętne. Bardzo ładna piana, drobno pęcherzykowata. Utrzymuje się dosyć długo. Ładny "lejsing". 
Aromat:  zapach mocno słodowy. Nieco owoców w tle, raczej pochodzących od drożdży niż chmielu, estrowy.  Przy mocniejszym pociągnięciu wyczuwalny alkohol. 
Smak: Znowu pierwsze skrzypce odgrywa słodowość. Po kilku łykach pojawia się alkohol. 
Goryczka: . Na średnim poziomie, nieco przeciąga się i pozostaje na języku. 
 
Piwo na pewno ma już najlepszy czas za sobą. Data butelkowania najlepiej o tym świadczy (30.09.2017). Z chmielu nie pozostało nawet wspomnienie. Dosyć mocno alkoholowe. Po wypiciu połowy, czuć alkohol w głowie. Podobnie w zapachu i smaku, po dłuższym odstaniu wybija się na pierwszy plan. Jest już raczej utlenione. Szkoda, że nie miałem okazji wypić go wcześniej. 

Browar Przepona i Browar Pixie Dixie - "Brux" West Coast IPA 14,1* BLG / 6,2% 
 
 
Barwa: brąz, nieprzejrzyste, mętne. Bardzo ładna piana, drobno pęcherzykowata. Utrzymuje się dosyć długo. Ładny "lejsing". 
Aromat:  zapach mocno słodowy. Nieco owoców w tle, raczej pochodzących od drożdży niż chmielu, estrowy.  Przy mocniejszym pociągnięciu wyczuwalny alkohol. 
Smak: Znowu pierwsze skrzypce odgrywa słodowość. Po kilku łykach pojawia się alkohol. 
Goryczka: . Na średnim poziomie, nieco przeciąga się i pozostaje na języku. 
 
Piwo na pewno ma już najlepszy czas za sobą. Data butelkowania najlepiej o tym świadczy (30.09.2017). Z chmielu nie pozostało nawet wspomnienie. Dosyć mocno alkoholowe. Po wypiciu połowy, czuć alkohol w głowie. Podobnie w zapachu i smaku, po dłuższym odstaniu wybija się na pierwszy plan. Jest już raczej utlenione. Szkoda, że nie miałem okazji wypić go wcześniej. 

Aktualizacja 21.11.2017 (#4)
nowe: funkcjonalność wyceny receptur (wersja beta) Kilka słów na temat wyceny receptur. Funkcjonalność jest w tzw. wersji beta, co oznacza, że jeszcze nie wszystkie planowane rzeczy są zaimplementowane i mogą pojawić się różne błędy, dlatego zapraszam do testowania i ich zgłaszania.  Działanie wyceny receptury jest bardzo proste (w załączniku jest obrazek z oznaczonymi obszarami, adnotacje odnoszą się właśnie do niego):
najpierw trzeba stworzyć recepturę, określając surowce i ich ilości (ad. 2) można dodać wiele alternatywnych surowców, czyli np. chcemy użyć słodu pale ale, ale nie obchodzi nas czy będzie to słód Weyermanna czy Viking Malt - możemy wtedy dodać oba te słody w jednej pozycji (ad. 1). Przy wyborze konkretnego surowca spośród alternatyw decyduje kolejność, nie cena, czyli jeżeli słód Weyermana jest wcześniej na liście, to on zostanie użyty do obliczenia ceny, a nie słód VM, mimo tego, że ten drugi może być tańszy w przypadku chmielu można określić dodatkowe filtry, czyli np. użycie tylko chmieli w szyszce lub tylko tych zebranych w roku 2015 (ad. 3) Następnie trzeba kliknąć przycisk 'Wycena receptury' i poczekać na wyniki. Kilka informacji odnoście widoku wycen:
jeżeli w którymś ze sklepów brakuje produktów to jest on pokazywany na końcu listy w niebieskich polach opisana jest kompozycja wagowa danej pozycji, czyli np. w sklepie dostępne są tylko 1 kg paczki, a w recepturze ilość surowca została określona na 3,3 kg. Wtedy żeby osiągnąć żądaną ilość trzeba zamówić 4 x 1 kg. Niebieskie pola są klikalne i przenoszą do strony sklepu z konkretnym produktem. [UWAGA: polecam klikać w nie środkowym przyciskiem myszy lub z wciśniętym CTRL, bo aktualnie zapamiętywanie receptury nie jest zaimplementowane i po przejściu na stronę sklepu cała receptura zostanie utracona i trzeba będzie robić ją na nowo. To będzie poprawione.] w seledynowych polach jest suma surowców w żółtych polach pokazany jest nadmiar surowca, czyli np. w recepturze jest określone 30 g chmielu Amarillo, ale sklep oferuje tylko paczki 50 g. Wtedy w żółtym polu pokaże się nadwyżka +20 g Do wyceny receptur na pewno zostaną dodane następujące rzeczy:
obsługa rabatów (to będzie też w porównywarce) zapisywanie receptury w linku (tak jak to ma miejsce w przypadku porównywarki) dodatkowe opcje sortowania, np. sortowanie wg najmniejszej ilości nadwyżek branie pod uwagę ceny wysyłki możliwość ręcznego określenia, którego z alternatywnych surowców chcemy użyć. Ta możliwość będzie już na liście wycen, gdzie znane są ceny i nadwyżki poprawki interfejsu, żeby to wszystko było bardziej przejrzyste Oczywiście w miarę dodawania kolejnych surowców (dodatków, ekstraktów), będą one automatycznie dostępne w wycenie. Jeżeli macie jakieś pomysły albo uwagi, to zgłaszajcie.
 

A ja mam kumpla który na studiach bzykał bez gumki jak królik z kampanii ministerstwa zdrowia i ani syfa nie złapał, ani dziecka nie popełnił.
Ale nie polecałbym.
 

@Mrzon toć to gratka dla drożdżowych onanistów!

Ok dzięki, taka odpowiedź mi wystarczy 

Chciałbym się z wami podzielić recepturą na piwo, które wygrało IV MKPD w Chorzowie w kategorii Russian Imperial Stout.
 
RIS v2, 26.5 BLG, 108 IBU (formuła Tinseth), około 21,5 litra
 
Zasyp (15 kg)
Pale Ale - 12 kg (80%) -  2 kg Bestmalz, 10 kg Weyermann Caramunich III (Weyermann) - 1 kg (~6,7%) Carafa Special II (Weyermann) - 1 kg (~6,7%) Palony jęczmień - 1 kg (~6,7%)  
Chmiele
Magnum 11,5% alpha - 50 g Mosaic 12% alpha,  - 100 g  
Drożdże FM52
 
Zacieranie (2.56 L wody / kg słodu)
67 C - 105 minut (temperatura spadła z 67 C do 66 C)
76 C - 10 minut
 
Po wysładzaniu odebrałem około 32 litry - 21 Brix.
 
Gotowanie - 120 minut
Magnum - 50 g, 60 minut - 47 IBU Mosaic - 50 g, 30 minut - 37 IBU Mosaic - 50 g, 15 minut - 24 IBU  
Po gotowaniu odebrałem 21,5 litra - 27,5 Brix.
 
Schłodzone do 15 C przez około 20-30 minut chłodnicą zanurzeniową.
 
Zadane 250 ml gęstwy FM52 - trzecie pokolenie, gęstwa miała 1 dzień.
Piwo fermentowało w lodówce w plastikowym fermentorze.
Fermentacja główna - 21 dni
16 C przez 5 dni, następnie podnosiłem temp o 0,5 C dziennie do 20 C.
 
Fermentacja cicha - 28 dni w 18 C (piwnica w szklanym słoju).
 
Odfermentowało do 8,5 BLG
 
Rozlew na 2.0 Vol - przy rozlewie dodane dwie łyżki stołowe gęstwy drożdżowej - FM52
 
Woda nie była modyfikowana, Ph nie sprawdzałem  ale prawdopodobnie było w okolicach 5.4-5.6, przy podobnym zasypie ostatnio utrzymało mi się na takim poziomie. 
 
Kilka uwag i dodatkowych informacji.
Piwo warzyłem 15.10.2016, do butelek trafiło 02.12.2016, nagazowało się po około 2 miesiącach, bardzo dobre zaczęlo być po 3 miesiącach. Na konkursie piwo miało 9 miesięcy i wydaje mi się, że było w optymalnej formie. Ciekawostka na temat drożdży - w typ wypadku użyłem drożdży po pierwszym podejściu do RISa, którego zepsułem (dramatyczna wydajność)  - piwo miało 23 BLG, nie twierdzę, że to potwierdza regułę, że można zbierać drożdże po wysokich balingach, ale akurat w tym wypadku zagrało. Bardzo istotne jest też dobre napowietrzenie brzeczki. I temperatura fermentacji - przy takim piwie, jeżeli ucieknie w ciągu pierwszych dni, to na pewno drożdże naprodukują wyższych alkoholi co finalnie przy piwie o takim balingu będzie średnio przyjemne. 
 
Co bym zmienił?
Na pewno celowałbym w niższe nagazowanie, 1.8 albo nawet 1.6, a do zasypu dorzuciłbym opiekane płatki owsiane (3-5%), które bardzo fajnie mi zagrały w kolejnej wersji RISa, może trochę bym obciął palone słody (do 5%), ale kto co lubi . Nie zaszkodziłoby dodanie mchu irlandzkiego oraz pożywki dla drożdży - im będzie im łatwiej, tym mniejsze ryzyko, że naprodukują czegoś niechcianego. Fermentacja cicha nie jest potrzebna moim zdaniem, jeżeli nic do piwa nie dodajemy, ale w tym wypadku można ją potraktować jako leżakowanie . 
 
Jeżeli ktoś się zdecyduje uwarzyć tę recepturę, to koniecznie dajcie znać, jakie były efekty .
 
 
 
RIS v2 Damian Krupa IV MKPD Chorzów metryczka.pdf

Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 3/4 - mrożenie
 
Przeczytanie poradnika zajmie Ci około 25 minut. Miłej lektury.
 
Na wstępie chciałbym podziękować forumowiczom (kolejność alfabetyczna): BretBeermann, B.K., czeburaszka710, Dr2, Maciejeq, Matros, Mrzon,  Pan Łyżwa,  Undeath,  Wajcha. To oni dbali o część stylistyczną i merytoryczną. Metodą zainteresował mnie czeburaszka710, było to ponad rok temu. Również sprawdził tą część poradnika pod kątem merytorycznym.
 
Poradnik w dużej mierze opiera się o książkę Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation [1]. Sam proces jest dostosowany do domowych warunków. Mało z nas ma wirówki oraz mechaniczne pipety w swoim warsztacie.  Zamiast tego wystarczą bardziej prymitywne narzędzia.
 
Zanim zaczniesz część trzecią proszę zapoznaj się z częścią pierwszą, w której opisuje chyba najprostszą metodę (zapożyczoną od Matrosa). Zapoznasz się również z podstawowym sprzętem potrzebnym do założenia własnego banku. Metoda mrożenia wymaga sterylizacji, którą opisałem w części drugiej.
 
Mrożenie drożdży jest metodą podobną do przechowywania w soli fizjologicznej czy też parafinie. Aby drożdże wytrzymały proces mrożenia muszą mieć zapewnione odpowiednie warunki. Podczas zamarzania woda w pożywce, w której przebywają drożdże krystalizuje się i uszkadza komórki drożdżowe. Aby temu zapobiec trzeba odpowiednio przygotować roztwór, który pomoże drożdżom przeżyć w arktycznych warunkach. Drugi czynnik, który niekorzystnie wpływa na witalność w czasie składowania to wahania temperatury. Nowoczesne zamrażarki z technologią no-frost właśnie takie wahania mają. Aby im przeciwdziałać koniecznie trzeba podnieść bezwładność cieplną banku drożdży. Dla banku trzeba zrobić sejf, czyli czyli pudełko izolacyjne (styropian, styrodur) oraz koniecznie wkład mrożący wewnątrz.
 
Drożdże przeznaczone do mrożenia muszą być w dobrej kondycji. Obowiązkowo trzeba wykonać starter z pożywką. Drożdże uzupełnią zapasy glikogenu i trehalozy[1], co skutkuje większą przeżywalnością komórek podczas zamrażania.
 
Sukcesywnie przenoszę drożdże ze skosów (w kolejnej części poradnika) do zamrażarki. Przekonałem się do tej metody, gdy bez problemów, po 10 miesiącach składowania, uruchomiłem szczep wlp300. Szczepy do piw pszenicznych jakim jest wlp300 są uznawane za trudne w bankowaniu, głównie ze względu na dość wysokie prawdopodobieństwo mutacji w czasie. Mrożenie spowalnia metabolizm a co za tym idzie zmniejsza prawdopodobieństwo mutacji.
 
Nie będę ukrywał, że metoda ma spory koszt wejścia. Ale za to na plus przemawia niski koszt utrzymania banku. Metoda moim zdaniem stanowi dobrą wypadkową między solą/parafiną a skosami. Czas przydatności jest dłuższy jak skosów a sama procedura jest niewiele trudniejsza od soli fizjologicznej.

 
Wymagany sprzęt.
Twój warsztat pracy zacznie przypominać laboratorium. Sprzęt laboratoryjny nie lubi kurzu, zatem zaopatrz się również w pudełko gdzie będziesz mógł wszystko trzymać.
 
Krioprobówki
Probówki małej pojemności, najczęściej nie przekraczającej 2 ml mają tę cechę, że wytrzymują bardzo niskie temperatury (nawet poniżej -80°C). Moim zdaniem, najwygodniejsze są probówki o pojemności 1,5 - 2 ml z zakrętką. Na zdjęciu widzisz probówkę o pojemności 2 ml z zakrętką wyposażoną w uszczelkę.

Pojemność 2 ml jest na tyle duża, że wygodnie operuje się pipetą.
 
Zwróć uwagę aby krioprobówki były autoklawowalne, bo będą musiały przejść proces sterylizacji w szybkowarze.
 
Zamiast probówek zakręcanych możesz wybrać tańsze Eppendorfa. Są wymieniane w literaturze i są sporo tańsze od tych zakręcanych.
 
Ilość probówek zależy od tego ile będziesz chciał przechowywać szczepów. Nie opłaca trzymać się więcej jak 3-4 próbki na szczep bo szybko skończy Ci się miejsce. Oczywiście jeżeli masz ulubiony szczep, którego najczęściej używasz to dostosuj ilość do potrzeb.

 
Pompka do pipet i jednorazowe sterylne pipety.
Pipeta służy do transferu drożdży z jego źródła (np. dedykowany starter) do krioprobówki. Bardzo podnosi komfort i skraca czas pracy. Pompkę obsługujesz jedną ręką i bardzo dokładnie dozujesz porcje. Pipeta nie jest sprzętem wymaganym i możesz zamiast używać sterylnej igły i strzykawki, ale jak już powiedziałem, komfort pracy będzie gorszy.

Pompka do pipet

Pipeta jednorazowa
 
Używam pompki o pojemności 2 ml. W nasadce pompki jest silikonowa uszczelka w którą wtyka się pipetę. Pipeta musi być takiej samej nominalnej wielkości jak pompka. Za mała zassie materiał do pipety i trzeba będzie ją myć i sterylizować. Za duża może cieknąć. Kręcąc rolką tłoczka w dół pobierasz drożdże do pipety, w przeciwną oddajesz. Możesz nabyć znacznie droższą pipetę mechaniczną nawet z regulacją pojemności kanału, ale do celów piwowarskich będzie to chyba przerost formy nad treścią. W każdym bądź razie nie bronię, w końcu to hobby.

 
Gliceryna.
Gliceryna jest środkiem, który przeciwdziała lize. Bardziej obrazowo, pełni rolę krioprotektanta  i nie dopuszcza, aby błona komórkowa drożdży została rozerwana przez ciśnienie osmotyczne. Gliceryna zmniejsza ciśnienie osmotyczne przez co przeżywalność komórek jest znacznie większa.

Używam czystej gliceryny roślinnej. Receptura medium (ośrodka w którym będą mrożone drożdże) będzie również oparta o czystą glicerynę. Jeżeli masz powiedzmy 85% to musisz przeliczyć i dodać jej odpowiednio więcej, również wtedy powinieneś skorygować ekstrakt pożywki, bo zostanie rozcieńczony.


 
Kwas askorbinowy
Kwas askorbinowy lub jak wolisz witamina C. W aptece nie znalazłem czystej witaminy C, więc kupiłem kwas w sklepie internetowym w postaci proszku. Kwas askorbinowy w medium będzie chronił lipidy w membranie drożdży przed utlenianiem. W skrócie pełni rolę przeciwutleniacza [1].

Z użyciem kwasu askorbinowego wiąże się taki problem, że potrzebujesz go bardzo niewiele 1 gram na litr. Jednorazowo przygotowując medium do mrożenia pożywki kilka mililitrów. Aby odmierzyć dziesiąte części grama musisz mieć precyzyjną wagę (od 30 zł z kosztami przesyłki) lub przygotować większą ilość pożywki (1g odmierzy waga, której używasz do chmielu), podzielić ją na probówki i wysterylizować. Nadmiar użyć do następnego startera.
 
Pożywka
W najprostszym wydaniu jest to brzeczka wraz z pożywką dla drożdży. Zamiast brzeczki możesz używać YPD (jest często wymieniany w literaturze).
Pożywkę przygotowuję z suchego jasnego ekstraktu słodowego, oraz pożywki dla drożdży piwowarskich. Kolejny raz przydaje się precyzyjna waga. Opakowanie 100 g ekstraktu słodowego i 5 g pożywki wystarczy na długo.
 
Lampa spirytusowa
Lampa spirytusowa w trakcie palenia powoduje ruch powietrza od dołu do góry. W zależności od wysokości i stabilności płomienia tworzy coś w rodzaju komina powietrznego w promieniu kilku centymetrów. Prąd powietrza nie pozwala mikrobom opaść. Zatem jak masz otwarte probówki, szalki, pożywkę ryzyko wpadnięcia mikroba jest dużo mniejsze. W otoczeniu lampy musisz wykonywać powolne ruchy, by nie wytwarzać wirów. Do lampy potrzebujesz też zapalniczki, polecam piezoelektryczną, docenisz jak będziesz podpalał knot w rękawiczkach nitrylowych.

 
Rękawiczki nitrylowe (winylowe lub lateksowe)
Jak pisałem już w pierwszej części poradnika. Kup rękawiczki o rozmiar mniejsze jak nosisz normalnie. Trochę trudniej je założyć, ale za to ściśle przylegają do dłoni i wygodniej się pracuje.

Rękawice nitrylowe są nieco wytrzymalsze.
 
Maseczka chirurgiczna.
Wstrzymywanie oddechu przy transferach jest dobrą metodą, ale maseczka poprawia komfort pracy. Najbardziej opłaca się zakup w paczkach po 50 sztuk. Maseczka z jednej strony ma drucik, jest to jej góra. Zaciśnij drucik na nosie, przestaniesz dmuchać na oczy i  okulary nie będą parowały.

Pudełko styropianowe
Używam pudełka wykonanego ze styroduru. Dodatkowo w środku mam dwa wkłady chłodzące na górze i na dole. Zwiększa to bezwładność cieplną i wahania temperatury są mniejsze. Pudełko musi być wykonane z jakiegoś materiału termoizolacyjnego, zwykły styropian będzie również dobry. Użytkownik @B.K. się zreflektował, że zrobi poradnik: Jak zrobić lepsze pudełko od mojego. Moim zdaniem jest to chowanie urazy, po tym jak nie oddałem mu jeszcze jego pudełka po drożdżach Fermentum Mobile , trzymam kciuki.


 
Środek dezynfekujący z atomizerem
Podaję nazwy własne z których korzystam. Głównie jest to StarSan, środki, które są szybsze w działaniu to środki oparte na alkoholu (Mexipol, Desprey, Spirytus Medyczny 70%)
 
Mieszadło magnetyczne z mieszadełkiem
Mieszadło magnetyczne bardzo dobrze natlenia brzeczkę co za tym idzie namnażanie drożdży jest szybsze. Mieszadło magnetyczne możesz zrobić sam z wentylatora (potrzebujesz wentylatora stosunkowo silnego o obrotach nie większych jak 1800 obr/min) . Lub kupić od naszych przyjaciół z dalekiego wschodu (koszt ~100 zł wraz z teflonową pastylką, niestety około dwóch miesięcy czekania). Nie kombinuj z mieszadełkiem (rdzeniem, pastylką) własnej roboty, kup ją. Uniwersalny wymiar mieszadełka to 30 mm x 8 mm, dobrze się sprawuje w małych jak i dużych kolbach. Musi być w teflonowej osłonce, wytrzyma warunki panujące w szybkowarze. Przeniesienie napędu odbywa się na zasadzie sił pola magnetycznego. Mieszadełko podąża za rotującym polem magnetycznym tym samym wytwarza wir w kolbie. Pod płytą mieszadła najczęściej jest obracający się magnes trwały (drogie modele mają układ cewek). Lekki wir w naczyniu pozwala rozprowadzać tlen. Również pozwoli wypycha gromadzący się dwutlenek węgla i pobiera nowe dawki powietrza. Same plusy. Drożdże na mieszadle namnażają się o wiele szybciej (wg literatury nawet do 4 razy szybciej jak w klasycznym starterze z potrząsaniem).
 
Jak jesteś ciekawy jak wygląda mieszadło Intllab™ kliknij w poniższy link. Na prośbę forumowiczów zamieściłem również jego wnętrze, jako bonus nagrana praca.
 
Lub jeżeli masz trochę majsterkowicza w sobie jesteś w stanie zrobić mieszadło sam: 
 
Probówka typu falcon (50ml)
 
Większa probówka jest potrzebna, aby zrobić dedykowany starter. Jej stożkowe dno pomoże zbić drożdże na dnie oraz pobrać  gęstwę z minimalną ilością pożywki. Dla takiej probówki będziesz musiał wykonać stabilny stojak. Możesz użyć kawałka styropianu, drutu miedzianego, lub nawet folii aluminiowej.
Probówki możesz kupić w wersji stojącej, ale i tak stojak będziesz musiał wykonać bo są wywrotne.

Taką probówkę możesz sterylizować kilkukrotnie.
 
Przygotowanie dedykowanego startera (krok 1/3)
Aby przygotować starter wykorzystuję dwa źródła. Pierwsze to drożdże prosto z paczki, drugie z agaru (z posiewu na szalce Petriego albo własne skosu). Metody agarowe omówię w następnym poradniku, dlatego skupię się na pierwszym źródle czyli paczka prosto od producenta.
 
Paczka drożdży będzie musiała być naruszona, zatem przygotowania zaczynam dzień przed warzeniem. Na początku przygotowuję klasyczny starter dla drożdży płynnych. Przygotowuję również dedykowany starter o pojemności 30 ml w probówce 50 ml, ten posłuży jako źródło drożdży do mrożenia:
Do probówki o pojemności 50ml dodaję 3g suchego ekstraktu słodowego, pożywkę dla drożdży piwowarskich dopełniam do 30 ml. Krótko mówiąc brzeczka około 10°P z pożywką w ilości około 30 ml.
Zakręcam szczelnie, dokładnie mieszam i sterylizuję w szybkowarze. Probówka musi stać pionowo, nie może się przewrócić, poluzuj nakrętkę.
Wymieszaj opakowanie drożdży, (jeżeli opakowanie ma aktywator, to aktywację wykonaj odpowiednio wcześniej.
Zakładam rękawiczki, maseczkę i dezynfekuję ręce i opakowanie drożdży.
W otoczeniu lampy przebijam się sterylną igłą i strzykawką (2 ml)  w górnej części opakowania. Ociągam maksymalnie 0,1 - 0,2 ml. Opakowanie trzeba przechylić tak, aby drożdże się nie wylały i jednocześnie igła była zanurzona.
Opakowanie z drożdżami odstaw w pobliżu lampy.
Drożdże ze strzykawki przenieść do małego startera - wstrzyknij tylko 0.1 ml w zupełności wystarczy.
Zakręcam mały starter i odstawiam.
Resztę opakowania drożdży przenoszę do dużego startera zgodnie z instrukcją producenta.
Dokręć mały starter i porządnie wymieszaj w celu natlenienia.
Zdezynfekuj fiolkę, nie zapomnij zaaplikować środka pod nakrętkę.
Odstawa na kilka minut (w międzyczasie warto posprzątać). Po tym czasie poluzuj nakrętkę probówki. Drożdże będą pracowały i muszą mieć ujście CO2.
Tak przygotowany starter trzymaj w ciepłym i ciemnym miejscu przez 48 godzin zabezpieczony przed przewróceniem. Czas startera przeznaczonego do mrożenia jest dłuższy ze względu na to, że drożdże muszą odbudować zapasy oraz się rozpropagować.
Po 48h probówkę zapakuj w czystą foliową zdezynfekowaną od wewnątrz i odstaw głęboko do lodówki na kolejne 48 godzin (zabezpiecz go przed przewróceniem, możesz zamiast torebki użyć większego słoika również zdezynfekowanego). W tym czasie drożdże osiądą na dnie stożkowatej probówki. Zmienią też ścieżki metaboliczne przygotowując się na zimę.


Przygotowanie dedykowanego startera jak zauważyłeś zajmuje 4 dni, ale jest bardzo proste i wymaga niewiele. Celem jest uzyskanie zbitych silnych drożdży przygotowanych do warunków syberyjskich. Dlatego też propagacja nie odbywa się w ciągłych warunkach tlenowych.
 
Na zdjęciu widać formujący się stożek drożdżowy (zdjęcie robiłem po około godzinie w lodówce). Po 48 godzinach pożywka będzie klarowna a sam stożek o wiele większy. Na dnie ciemniejszy obszar są to osady białkowe ze startera oraz sporo martwych drożdży. Dlatego przy pobieraniu próbki ze stożka staraj się celować w jego środek.

 
Medium do mrożenia - przygotowanie krioprobówek (krok 2/3)
Jak już wcześniej napisałem, drożdże w zamrażalniku muszą przebywać w odpowiednim medium, które zabezpieczy błony komórkowe drożdży przed rozerwaniem jak temperatura zacznie spadać. Potrzebujesz jego bardzo niewiele bo 100 ml wystarczy na przygotowanie około 50 krioprobówek o pojemności 2 ml. Trudno też jest przygotować mniej, ze względu na to, że małą ilość kwasu askorbinowego. Dlatego warto zaopatrzyć się w dodatkowe probówki 15 ml typu falcon i nadmiar medium podzielić a następnie wysterylizować. Jak będziesz chciał mrozić kolejne szczepy to będziesz miał już gotowy roztwór. Możesz również kupić większą ilość krioprobówek i medium rozdzielić między nie. Druga opcja oszczędzi CI w przyszłości pracy (bo  probówki będą sterylne i gotowe do użycia), ale koszty się zwiększa.
 
Przygotowanie medium: 50 g czystej gliceryny, 0.1 g kwasu askorbinowego, 5 gram suchego ekstraktu słodowego, 45 ml wody, pożywka dla drożdży piwowarskich (ekstrakt słodowy i wodę możesz zastąpić niechmieloną brzeczką o ekstrakcie około10°P).
Mieszaj i podgrzewaj, aż wszystko się rozpuści. Możesz to robić w kolbie/menzurce/szklance w kuchence mikrofalowej. Uważaj, bo roztwór ma tendencje do kipienia. Równie dobrze możesz podgrzewać na gazie bezpośrednio w kolbie, lub w małym garnku.
Napełnij krioprobówki roztworem do objętości 4/5. Muszą zmieścić się jeszcze drożdże.
Wysterylizuj krioprobówki w szybkowarze w pozycji pionowej z poluzowanymi zakrętkami.
Poczekaj jeszcze kilka minut po samoistnym otwarciu się szybkowara  i dokręć wszystkie krioprobówki. Jeżeli zrobisz to za szybko to mogą się zdeformować.
Probówki są gotowe do użycia kiedy ostygną.
 
Masz gotowe medium do mrożenia. Czas rozpocząć procedurę mrożenia.
Procedura mrożenia (krok 3/3)
Przygotuj miejsce pracy. Pokój musi być czysty, przewietrzony, bez przeciągów. W okresie grzewczym dla pewności zakręć kaloryfery. Wyeliminuje to prądy powietrzne.
Zdezynfekuj stół. Po kilku minutach wytrzyj do sucha jeżeli jest to potrzebne.
Delikatnie wyjmij starter z lodówki, zdejmij z niego torebkę i dla pewności dodatkowo zdezynfekuj. Drożdże w stożku muszą być zbite.
Wystaw potrzebny sprzęt lampę spirytusową (zdezynfekuj ją i wytrzyj do sucha ręcznikiem papierowym jeżeli to konieczne), pompkę do pipet, pipetę sterylną, dedykowany starter, krioprobówki z medium (również je zdezynfekuj), rękawiczki nitrylowe, maseczkę, zapalniczkę.
Upewnij się, że wszystko jest suche i uruchom lampę na minutę przed rozpoczęciem pracy w celu oczyszczenia otoczenia.
Załóż maseczkę i rękawiczki. Zdezynfekuj ręce daleko od lampy.
Poluzuj całkowicie nakrętkę w probówce z drożdżami, ale nie ściągaj jej jeszcze.
Poluzuj  nakrętki w przygotowanych w krioprobówkach (krioprobówki są wywrotne, warto kupić lub zrobić stojak). Krioprobówki ustaw w rządku przed lampą.
Rozerwij listki opakowania sterylnej pipety i nasuń pompkę.
Weź pompkę z pipetą (wszystko w pobliżu lampki), drugą ręką zdejmij pokrywkę ze źródła drożdży i ją odłóż. Zassaj drożdże ze środka ubitego stożka. Rób to powoli, aby nie nabrać zbyt wiele pożywki. Potrzebujesz dosłownie kroplę drożdży na jedną krioprobówkę.
Wolną ręką (w tej w której nie masz pipety) zdejmij nakrętkę z krioprobówki, zaaplikuj kroplę z pipety (wymaga nieco wprawy), załóż nakrętkę i przejdź do kolejnej.
Odłóż pipetę, dokręć krioprobówki i je wytrząchaj.
Odręć dla pewności zakrętki taśmą izolacyjną (winylową, parafilmem).
Permanentnym cienkim markerem zapisz datę oraz szczep.
Przenieś fiolki do lodówki na kilka godzin. W domowych warunkach lepszą przeżywalność osiągniesz jak drożdże będą traciły 1°C/godzinę. Aby zbliżyć się do tych warunków, możesz krioprobówki umieścić w termosie. Przetrzymać termos w lodówce kilka godzin, następnie przenieść go do zamrażarki. Po 12-24 godzinach w zamrażarce sprawnie umieść je w dedykowanym pudełku. Z tej metody korzysta czerburasza710. Jeżeli nie masz termosu to przejdź do następnego punktu.
Przenieś krioprobówki z lodówki do zamrażarki. Składuj je w pudełku termoizolacyjnym (np. styropian) koniecznie z wkładem mrożącym.
 
Na poniższym filmie jak to wygląda. Użyłem tylko jednej fiolki dla pokazania procesu. Wybaczcie jakość, nagrywałem przy sztucznym oświetleniu, jak będą dłuższe dni i czas mi pozwoli to nagram jeszcze raz. Fiolka jest wysterylizowana z medium. Jako źródło drożdży dedykowany starter w kolbie 250 ml, przetrzymany dwa dni w lodówce.
 
 
Użycie zamrożonych drożdży
Przygotuj sterylny mały starter. Probówka 50 ml będzie w sam raz. Startera potrzebujesz około 30-35 ml o ekstrakcie 5-6°P. Warto dodać też pożywkę.
Zdezynfekuj blat, wytrzyj go do sucha, wystaw lampę i podpal knot.
Przygotuj większą miskę/garnek z wodą o temperaturze około 35-38°C.
Wyjmij krioprobówkę, że szczepem który chcesz użyć. Zaciśnij ją szczelnie w dłoni i włóż do ciepłej wody. Po kilku minutach probówka nabierze temperatury otoczenia. Ile czasu? - to zależy jakich krioprobówek użyłeś i ich temperatury przy wyjęciu. Obserwuj płynność medium. Probówki te ze zdjęcia są gotowe po 2-3 minutach ocieplania.
Wytrzyj ręce i krioprobówkę, działaj szybko, ale bez nerwów.
Załóż rękawiczki, zdezynfekuj ręce z krioprobówką, użyj środka na alkoholu, na ciepłych dłoniach środek szybko się ulotni.
Poluzuj nakrętkę startera oraz na krioprobówki, tak aby można było je łatwo zdjąć jedną ręką.
Na bezdechu przelej próbkę drożdży do startera.
Zakręć szczelnie starter i porządnie wytrząchaj.
Zdezynfekuj starter, nie zapomnij pod zakrętką
Po kilku minutach (możesz w międzyczasie posprzątać) zluzuj lekko nakrętkę startera, CO2 musi mieć ujście. Po 24 godzinach możesz dalej propagować drożdże zgodnie z drugą częścią poradnika.
 
Jeżeli wszystko przemyślisz i zrozumiesz zasadę, to metoda jest bardzo prosta. Swoje szczepy (mam ich niewiele) przenoszę sukcesywnie ze skosów do zamrażalnika. Dla mnie największą zaletą jest czas przechowywania oraz szybkie uruchomienie drożdży z banku. Również muszę liczyć się z miejscem a pudełko termoizolacyjne zajmuje niewiele miejsca w zamrażarce. Minus to początkowe koszty, jednak nie od razu Rzym zbudowano i w kilka miesięcy jesteś w stanie skompletować potrzebny sprzęt. Wadą metody jest to, że trudno podzielić się takimi drożdżami z innym piwowarem, trzeba wykonać stater. Druga wada to podobnie jak z solą fizjologiczną - nie widać w tej metodzie kontaminacji. Jednak przy pobieraniu próbek prosto z paczek od producenta i sterylizacji nic złego nie powinno się przytrafić.
 
Mam nadzieję, że się wam podobało. Jeśli macie pytania lub znaleźliście błędy, to proszę wysyłajcie wiadomości prywatne lub pytajcie się w komentarzach. Na podstawie pytań zbuduję FAQ. Jeżeli nie chcecie niczego przegapić, to zacznijcie obserwować temat albo mój profil. Przycisk obserwowania masz na górze. Jak przewiniesz to nie zapomnij zerknąć jeszcze raz na ludzi, którzy pomogli mi w redagowaniu tego poradnika.
 
To już koniec, do zobaczenia w kolejnej części poradnika, będzie o agarze i skosach.
 
Jeżeli artykuł będzie cieszył się zainteresowaniem/reakcjami/obserwowaniem/wiadomościami podobnie jak części przednie, to postaram się nagrać film (w podobnym stylu jak w  części pierwszej poradnika).
 
Dziękuję!
 
FAQ: 
Czy możesz wstawić zdjęcie pudełka do przechowywania drożdży? Wstawiłem opisie sprzętu, dodałem też suchy dowcip. Czy możesz zrobić kosztorys jak w poprzednim poradniku? Podobnie jak poprzednio, bez kosztów dostawy i opcja pesymistyczna.
Mrożenie: pompka do pipet 2 ml - 25 zł,  pipety 20 sztuk - 25 zł, czysta gliceryna 250 ml - 5 zł, krioprobówki 25 sztuk - 20 zł, kwas askorbinowy 100 g - 20 zł, rękawiczki 50 par - 15 zł, probówka falcon 50 ml 10 sztuk - 15 zł, lampa spirytusowa 20 zł, pożywka dla drożdży 5 zł, DME (dry malt extract, suchy ekstrakt słodowy) 200 g - 15 zł, środek dezynfekujący z atomizerem 15 zł
Propagacja: Mieszadło magnetyczne z mieszadełkiem - 100 zł, kolba 250ml - 10 zł, kolba 2l - 45 zł.
Sterylizacja: szybkowar, minimum 150zł.
Łącznie w wariancie pesymistycznym około 450zł. Od tej ceny musisz oczywiście odliczasz wszystko co masz nastanie. Jest to duży wydatek jednorazowy, jednak jak spojrzysz na cenę w pryzmacie kilku miesięcznym jest do zaakceptowania.  
 
Bonus - metoda uproszczona, z mniejszą ilością sprzętu
 
Proszę zapoznaj się najpierw z artykułem zanim zaczniesz czytać dalej.
Metoda ta wymaga mniej sprzętu i jest nieco szybsza. Nie potrzebuje pipet, wystarczą sterylne strzykawki (2 ml i 5 ml) oraz dwie sterylne igły (używam 1.6 mm x 40 mm). Zacząłem stosować ją od niedawna, więc jeszcze nie wiem czy ma jakiś negatywny wpływ na witalność drożdży, raczej nie powinna.
Zaczynamy.  W probówkach o pojemności 10 - 15 ml przygotowuje medium i startery. Plastikowe falcony jak najbardziej się nadadzą. Sam najczęściej korzystam ze szklanych. Falcon ma tą zaletę, że ma szerszy wlot i wygodniej operuje się strzykawką i igłą. Zerknij na zdjęcie poniżej. W plastikowym pudełku trzymam probówki. Te z literką S to startery około 10 ml brzeczki 5°P. Te z literkę M to przygotowane medium do mrożenia, opis jak zrobić masz wyżej w artykule. Są wysterylizowane w szybkowarze. Przygotowuję ich więcej i jak się kończą o robię kolejną partię. To co widać to lekko nadgryziony zapas półroczny. Przy okazji sterylizuję również puste krioprobówki. Pamiętaj aby sterylizować krioprobówki z minimalną ilością wody w środku, daje jakieś 0.5 kropli oraz zakrętki muszą być poluzowane. Woda wewnątrz będzie w postaci bardzo gorącej pary która zdezynfekuje ją od wewnątrz.
 

 
Kupiłeś drożdże płynne, przyszła Ci packa. Załóżmy że są to White Labs w opakowaniu Pure Pitch. Na dzień przed warzeniem przygotowujesz duży starter, do niego przelejesz drożdże. Bierzesz również fiolkę ze sterylnym starterem. Procedura wygląda tak.
Starter:
Dezynfekujesz blat i rozstawiasz na nim sprzęt. Zgodnie z tym co opisałem w artykule. Podpasz też knot lampy spirytusowej. Wszystkie działania robisz w promieniu 10 - 15 cm od płomienia. Zakładasz rękawiczki, maseczkę, dezynfekujesz dłonie. Dokładnie też dezynfekujesz fiolkę ze starterem i opakowanie drożdży. Opakowanie musi być zdezynfekowane bo będziesz się przez nie przebijał. Jeżeli jest to fiolka zakręcana to po prostu będziesz ją odkręcał. W otoczeniu lampy przebijasz się świeżo wyjętą sterylną igłą i sterylną strzykawką 2 ml. Przebijasz się możliwie wysoko aby drożdże potem nie wyciekały. Pobierasz około 0.1 maksymalnie 0.2 ml. Tak dobrze przeczytałeś 2 kreseczki na strzykawce 2 ml w zupełności wystarczą. Wstrzykujesz drożdże do probówki ze starterem. Resztę drożdży otwierasz i przelewasz do dużego startera. Taki starter trzymasz 48-72 godziny w temperaturze pokojowej lub nieznacznie wyższej w pozycji pionowej. To odżywi drożdże. Nie zakręcaj ciasno nakrętki bo ciśnienie może narobić biedy. Po tym czasie zdezynfekuj, dokręć zakrętkę. Zapakuj probówkę w torebkę foliową i do lodówki na 48h. Do torebki też zapakuj fiolkę z medium. Aby miały te same temperatury. Pracy tylko ciut więcej jak ze zrobieniem klasycznego startera.  
Mrożenie:
Będziesz potrzebował sterylnej strzykawki 5 ml, sterylnej igły, użyj jak najgrubszej, powtarzam się ale najlepsze są 1.6 mm x 40 mm. Krioprobówki. Jedna pełna strzykawka z podziałką do 5 ml jest w stanie napełnić ich od napełnia ich od 3 do 6. W zależności jakie masz krioprobówki (1,5 ml czy 2). Polecam nie przekraczać 3 bo i tak przy domowym warzeniu tego nie przerobisz. No chyba, że masz jakiś szczep którego częściej używasz.
Przygotuj środowisko pracy. Zdezynfekuj blat. Podpal knot lampy spirytusowej. Wyjmij z lodówki i torebki probówki ze starterem i medium. Wstaw je pionowo do zlewki/szklanki. W starterze będziesz miał już zbite drożdże na samym dnie. Rękawiczki na dłonie, maseczka na twarz. Przygotuj pustą zlewkę/szklankę i zdezynfekuj ją. Zdezynfekuj również dłonie, probówki z medium i starterem oraz krioprobówki. Odkręć starter i medium. Zakrętkę ze startera odłóż w pobliżu lampy gwintem do góry.  Rób wszystko w otoczeniu płomienia lampy. Zlej do przygotowanej zlewki/szklanki pożywkę startera, tak aby na dnie zostały praktycznie drożdże. Przelej medium na drożdże. Zakręć i dokładnie wymieszaj. Teraz sterylną strzykawką i igłą odciągnij pełną zawartość (do strzykawki z podziałką do 5 ml możesz pobrać około 6 - 6.5 ml). Taka strzykawka świetnie wchodzi do falcona zatem łatwo pobrać odpowiednią ilość. Powoli wstrzykujesz do sterylnych krioprobówek. Krioprobówki zakręcasz, dezynfekujesz, oklejasz taśmą, opisujesz i do lodówki na 24 godziny. Potem szybko przenosisz już do pudełka w zamrażarce.  
Zauważ, że transferowałeś zimne probówki prosto z lodówki. Zatem wypada robić to sprawnie ale nie w pośpiechu. Torebka foliowa miała za zadanie robić barierę dla bakterii nagromadzonych w lodówce.
 
Możesz być zainteresowany:
Część pierwsza poradnika - chyba najprostsza metoda składowania drożdży.
Część drugia poradnika - propagacja startera, sterylizacja, najprostsza metoda składowania z wykorzystaniem sterylizacji.
Część czwarta poradnika - skosy, czyszczenie na szalkach Petriego.
 
Jak widzisz jakieś błędy to proszę daj mi znać. Mam nadzieję, że się wam podobało. Zapraszam do pytań i dyskusji. Jak już spróbujesz i Ci wyjdzie to dodaj komentarz, aby zachęcić innych piwowarów. Ulepszenia i propozycje również są mile widziane. Dziękuję za poświęcony czas. 

Nie będę już więcej tutaj zaśmiecał wątku, tylko pokaże jeszcze jak mi to wyszło:

Teraz fermentor po całej obróbce na warsztacie, spawaniu, szlifowaniu, trawieniu spawów, kąpie się w wannie z wodorotlenkiem.
Na dniach warzenie - ciekawe jak się sprawdzi

Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 1/4 - sól fizjologiczna
 
Uwaga! Poniższy artykuł ma nowszą rewizję. Uprościłem metodę oraz dostosowałem ją do realiów sprzętu dostępnego na naszym rynku. Metoda jest również bezpieczniejsza. Nowy poradnik dostępny jest tutaj.
 
Własny bank drożdży pozwoli Ci znacznie zredukować koszt użycia drożdży płynnych. Również zobaczysz, że te drożdże wcale nie są takie straszne i trudne. Zatem jeśli  masz 20 minut wolnego czasu to zapraszam do lektury, mniej więcej tyle zajmie Ci przeczytanie tego poradnika.
 
Co to właściwie jest bank drożdży? Obrazowo mówiąc są to czyste próbki drożdży, które możesz w każdej chwili rozpropagować lub inaczej rozmnożyć. Następnie użyć zupełnie tak samo jak drożdże płynne ze sklepu. W domowym banku w depozycie trzyma się kilka ulubionych lub rzadkich szczepów. Dodam jeszcze, że bank drożdży piwowarskich to przejście na drożdże płynne. Jednak nie rezygnuj z suchych. Zawsze trzymaj paczkę 'sucharów', tak na wszelki wypadek.
 
Poradnik opiera się w dużej mierze na dwóch książkach Yeast, The practical Guide to Beer Fermentation oraz Brewing Engineering. Posługiwałem się też dokumentami i stronami znalezionymi w Internecie. Pełna lista będzie zamieszona w bibliografii w ostatniej części poradnika. Suche instrukcje z książki wzbogacam o własne doświadczenia i spostrzeżenia. Również nie mogę zapomnieć o wymianie doświadczeń na komunikatorze forum.
 
Bank drożdży oznacza przechowywanie próbek w minimalnych ilościach, które później trzeba rozpropagować. Dla metody mrożenia czy też agaru będą to wręcz mikrolity.  Niektóre z opisywanych metod będą potrzebowały kilku dni, aby namnożyć drożdże do ilości potrzebnej na warkę. Metody wprowadzam w kolejności ekonomicznej, tak aby nie wydawać na starcie dużych pieniędzy.
 
Jak przechowywać drożdże w domu?
Mamy kilka możliwość. Większość z nas przechowuje gęstwę do ponownego użycia. W bardzo prosty sposób możemy przedłużyć czas jej przydatności płukając najlepiej w kwaśnym środowisku. Następnie przenieść czystą gęstwę do roztworu soli fizjologicznej. Tak przygotowane drożdże mogą stać kilka miesięcy w lodówce. Literatura podaje okres kilku lat, jednak podchodził bym do tego sceptycznie. Inną techniką bardziej zaawansowaną i chyba najczęściej wybieraną są podłoża agarowe. Agar jest to substancja żelująca, która z pożywką (najczęściej mini brzeczką) tworzy galaretowate podłoże. Na odpowiednio przygotowanym podłożu drożdże mogą żyć miesiącami w lodówce. Podłoża agarowe są bazą dla przechowywania drożdży na szalkach Petriego lub innych naczyniach. Drożdże przechowywane w probówce na podłożu agarowym to skos. Osobiście moją ulubioną techniką jest mrożenie drożdży.
 
Zanim przejdę do metody. Dyskutowałem z kilkoma osobami na temat kształtu poradnika, od której metody zacząć, jaki sprzęt wybrać. Przyznam, że chciałem zacząć od mrożenia, włącznie ze sterylizacją w warunkach domowych. Ale mądrzy i bardziej doświadczeni ludzie z tego forum wybili mi to z głowy, za co dziękuję. Matros przekonał mnie, aby metodę soli fizjologicznej opisać jako pierwszą. Pozostali podsunęli mi pomysł jałowego sprzętu, aby nie komplikować na starcie ze sterylizacją. Osoby które były zamieszane w powstawanie i kształt tego poradnika to: Matros, czeburaszka710, Dr2, Pan Łyżwa, Maciejeq, BretBeermann. Serdecznie dziękuję. Poradnik, tak jak w szkole, przedstawia jedną konkretną drogę na konkretnym sprzęcie. Od Ciebie zależy jak go potem użyjesz/zmienisz/ulepszysz. Myślę, że stanowi wypadkową wygoda/jakość/cena. Miłej lektury.
 
Przechowywanie w roztworze soli fizjologicznej
Poniższy poradnik jest mocno podparty stroną Yeast banking – #3 Isotonic sodium chloride oraz Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Techniki używa Matros i jest recenzentem tego poradnika. 
 
Czego będziesz potrzebował:
Czystego źródła drożdży. Powiedzmy, że będzie to płukana gęstwa drożdżowa. Bardzo ważne jest, aby przemywać drożdże przegotowaną i ostudzoną wodą. W takiej wodzie jest mało rozpuszczonego tlenu, co nie pobudza nadmiernie drożdży.
Roztworu soli 0,9% fizjologicznej, do kupienia w każdej aptece w postaci 5ml ampułek. Sól fizjologiczną można tanio zrobić samemu. Na końcu poradnika masz opisane jak to zrobić.
Sterylna strzykawka 5ml i sterylna igła. Igła musi być jak najdłuższa i najgrubsza. Najczęściej używam 1,6x40.
Probówki lub pojemniki do przechowywania (od 5 do 30 ml). Większe zabierają więcej miejsca i zużywają więcej soli fizjologicznej. Ekonomiczniej wychodzą mniejsze pojemności 5 - 15 ml. Na starcie polecam 15 ml a docelowo 5 ml.
Rękawiczki nitrylowe lub lateksowe. Kup o jeden rozmiar za małe. Trochę ciężej założyć, ale super przylegają do ręki i wygodniej się operuje.
Środek dezynfekujący z atomizerem (StarSan, Desprey, Mexipol, spirytus medyczny 70%).
Taśma winylowa (lepiej ale drożej) lub izolacyjna PVC (używam i póki co jest dobrze). Jako dygresja. W laboratoriach do zabezpieczania szalek czy też zakrętek używa się parafilmu.
Maseczka chirurgiczna, nie jest konieczna ale bardzo ułatwia pracę. Bez maseczki będziesz musiał pracować na bezdechu aby zminimalizować ryzyko zakażenia.
Lampa/Palnik spirytusowy na knot. Palnik również można pominąć, jednak ryzyko kontaminacji będzie większe. Knot trzeba podpalić, do tego celu najlepsza jest zapalniczka piezoelektryczna. Te oparte o rolkę i krzesiwo czasem niszczą rękawiczki przy zapalaniu. Palnik łatwo wykonać samemu. Źródło paliwa może stanowić alkoholowy środek dezynfekujący, spirytus medyczny czy też bioetanol. Używam bioetanolu.
 
Zanim przejdziesz do procedury kilka słów o sterylności. Materiał biologiczny jakim są drożdże będzie przechowywany długie miesiące i wymaga zachowania sterylnych warunków. Inaczej próbkę możesz zakazić obcym materiałem (bakterie, dzikie drożdże) i całe starania pójdą na marne. Dlatego na starcie polecam kupić gotową sól fizjologiczną w aptece, która jest już jałowa, oraz sterylne zakręcane probówki pakowane pojedynczo. Najlepiej kupować od razu w paczkach po 10-25 sztuk, wtedy cena jednostkowa wychodzi w granicach 1-2 zł. W dalszej części poradnika zakładam, że wszystko co kupiłeś jest sterylne. O sterylizacji w warunkach domowych możesz przeczytać w drugiej części poradnika.
 
Procedura
Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie w którym pracujesz powinno być przewietrzone, czyste i wolne od przeciągów. W sezonie grzewczym warto zakręcić grzejniki na godzinę przed procedurą. Wyeliminuje to prądy powietrzne z którymi dryfują mikroby. Poproś domowników, aby kilka minut Ci nie przeszkadzali. Zamknij psa/kota/papugę w sąsiednim pokoju. Blat stołu musi być dokładnie umyty i suchy. Rozypl na jego powierzchni środek dezynfekujący, czekaj tyle ile zaleca producent. Jeżeli jest oparty na alkoholu to wyparuje szybko. Jeżeli użyłeś StarSanu to po 5 minutach wytrzyj stół suchym ręcznikiem.

 
Zdezynfekuj ampułki soli fizjologicznej. Fiolek potrzebujesz tyle aby napełnić sterylne probówki. Prosta matematyka, probówkę 10 ml napełnisz dwoma 5 ml ampułkami soli. W poradniku używam probówki 5 ml, to ta z niebieską zakrętką. Mimo tego, że nie jest w opakowaniu to jest sterylna wewnątrz. Najczęściej sterylne probówki wykonane są z plastiku PE i opakowane folię.
Wyłóż potrzebny sprzęt, ale nie zdejmuj opakowań. Strzykawkę, igłę, palnik, rękawiczki, maseczkę, probówkę, zdezynfekowane ampułki soli, zapalniczkę.

 
Wystaw z lodówki źródło drożdży. Drożdże powinny opaść i zgromadzić się na dnie pojemnika. Zdezynfekuj też zewnętrzną część pojemnika z drożdżami. Na potrzeby zdjęć przygotowałem mały starter ~25 ml ~6°P w sterylnym pojemniku 60 ml. W dolnym prawym rogu widać zbijające się drożdże.


Załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie. Alkohol musi odparować. Nie chcesz się podpalić.
Upewnij się, że cały sprzęt, jeżeli używałeś środka opartego na alkoholu, jest suchy. Za chwilę będziesz zapalał lampę.
Usiądź wygodnie, łokcie oparte na blacie. Nałóż maseczkę. Jak jej nie masz to nie oddychaj w stronę lampy/sprzętu. Jeżeli płomień nie drga to robisz to dobrze.
Zapal lampę spirytusową. Od tej pory nie używasz środka dezynfekującego opartego o alkohol (chyba nie muszę tłumaczyć czemu). Lampa spirytusowa powinna mieć równy płomień wysoki na kilka centymetrów. Teraz wszystkie ruchy, które będziesz wykonywał muszą być powolne i blisko płomienia. Jest to strefa bezpieczna, lampa czyści otoczenie. Gorące powietrze nie pozwala mikroorganizmom opaść. Szybkie ruchy powodują wiry powietrzne i mikroby mogą wpaść do probówki.

Wyciągasz w otoczeniu lampy sprzęt jednorazowy. Załóż igłę na strzykawkę ale nie zdejmuj jeszcze osłonki.
Otwórz pojemnik z drożdżami blisko płomienia. Zdejmij z igły osłonkę i powoli tłoczkiem pobierz gęstwę.  Zasada jest taka, że potrzebujesz 1 ml na każde 5 ml pojemności probówki, resztę dopełniasz solą fizjologiczną. Zatem jeżeli masz 2 probówki po 10 ml, to potrzebujesz 4 ml gęstwy i 8 ml soli fizjologicznej. Dla jednej probówki 5 ml potrzebujesz 1 ml gęstwy i 4 ml roztworu soli fizjologicznej. Pojemnik z drożdżami musi być na tyle niski aby pozwolił Ci to swobodnie operować strzykawką i igłą na jego dnie. Przy silnie flokulujących (zbijających się) szczepach może to być trochę trudniejsze. Dlatego tak ważna jest gruba igła.
Strzykawkę z igłą kładziesz w otoczeniu lampy.
Jeżeli zamierzasz korzystać jeszcze ze źródła drożdży to je zakryj.
Odkręć sterylną fiolkę. Korek kładziesz blisko lampy gwintem do góry.
Do probówki (zakładam, że masz probówkę 5 ml) wlewasz 4 ml soli fizjologicznej.

Weź strzykawkę z drożdżami, końcówkę igły opal nad płomieniem. Syknie i zmieni kolor, bez strachu. Ma to na celu zabicie wszystkiego, co mogło się znaleźć na igle.
Wstrzyknij około 1 ml gęstwy ze strzykawki do fiolki z solą. Przypominam zasadę na 5 ml pojemności probówki 1 ml gęstwy dopełniasz 4 ml roztworu soli fizjologicznej.

 
Odłóż strzykawkę w pobliżu lampy i zakręć probówkę. Powtórz od punku 12 dla kolejnej probówki. Z praktyki wiem, że nie opłaca się robić więcej jak 3 fiolki na szczep. Miejsce w lodówce szybko się kończy. Tym szybciej im więcej szczepów chcesz przechowywać (tych też nie opłaca się mieć zbyt wiele). Również jak nie warzysz dużo, to ich nie zużyjesz a to się przekłada na większe koszta.

Zgaś lampę spirytusową.
Zakręcone fiolki zdezynfekuj i poczekaj aż wyschną lub osusz ręcznikiem papierowym po czasie jaki zaleca producent środka dezynfekującego.
Zakrętkę fiolki zabezpieczasz taśmą izolacyjną.
Zapisz na fiolce datę, oraz nazwę szczepu.
Odstaw do pudełka styropianowego, pudełko wstaw do lodówki. Zabezpiecz fiolki tak, aby stały w pozycji pionowej. Drożdże po kilku godzinach w lodówce ułożą się na dnie.

 
Jeżeli nie masz lampy spirytusowej, to kroki wykonujesz tak samo. Powoli w małym obszarze i bez nerwów. Metoda jest stosunkowo bezpieczna, niesie małe ryzyko kontaminacji.
Jeszcze raz zaznaczę, że drożdże w lodówce musisz przechowywać pionowo, najlepiej w pudełku styropianowym z dodatkowym wkładem chłodzącym wewnątrz pudełka. Może to być mały słoik z wodą, lub wkład do lodówki turystycznej. Wkład zwiększa bezwładność temperaturową i otwarcie lodówki nie powoduje znaczących wahań temperatury w pudełku. Drożdże będą dłużej zdatne do użycia.
 
Jak rozpropagować drożdże z banku do takiej ilości aby zaszczepić brzeczkę?
Miałem sporo pytań na ten temat. Dlatego zdecydowałem się na zrobienie drugiej części poradnika, gdzie opisuję dwa podejścia do propagacji startera. Pierwsza metoda z użyciem narzędzi dostępnych w kuchni. Druga metoda, bardziej efektywna z użyciem narzędzi spotykanych w laboratorium. Zatem kliknij tutaj i miłej lektury.
 
Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej ~0.9%.
Potrzebujesz w miarę precyzyjnej wagi. Soli kuchennej (najlepiej niejodowanej). Oraz wody demineralizowanej lub destylowanej.
Instrukcja jest prosta. Odważasz 9g soli i wsypujesz do 1l wody. Gotujesz minimum 10 minut  pod przykryciem. Pozbędziesz się tlenu i spasteryzujesz roztwór. Przelewasz roztwór do zdezynfekowanego zakręcanego szklanego naczynia. Stężenie roztworu około 0.9% ma ciśnienie osmotyczne podobne jak drożdże.
 
Zalety metody:
Jest prosta i tania. Potrzeba mało sprzętu i można w większość zaopatrzyć się w aptece.
Mała szansa infekcji w trakcie procesu, zwłaszcza w otoczeniu lampy.
Podobno czas przydatności takich drożdży to nawet 2 lata, chociaż literatura najczęściej podaje okres kilku miesięcy. Szczepy pszeniczne nie lubią długiego leżakowania. Mają większą skłonność do mutacji i piwo zrobione na starych drożdżach pszenicznych może, ale nie musi, odbiegać jakością od świeżych.
Szybkość w porównaniu do metod z podłożem agarowym czy też mrożenia.
Jeżeli miejsce nie jest problemem to można składować w dużych pojemnikach. Wtedy wystarczy starter jednostopniowy.
Jest świetna na początek, aby zaznajomić się z podstawami wykorzystywanymi przy bardziej zaawansowanych metodach.
Przy zakupie sprzętu już sterylnego nie potrzebujesz dodatkowych inwestycji w sprzęt do sterylizacji.
Super do wymiany drożdży między piwowarami - taka próbka wytrzyma kilka dni poza lodówka w cieplejsze dni, lub kilkanaście jeżeli jest chłodniej.
 
Wady metody:
Wszystko zależy od źródła drożdży. Jeżeli jest w nich infekcja, to nic nie pomoże (trochę przesadzam, są i na to sposoby). Musisz być pewien źródła. Dedykowany starter z paczki minimalizuje ryzyko.
Źródło drożdży musi być duże w porównaniu do metod agarowych, gdzie wymagane jest kilka mikrolitrów, a wręcz komórek.
Przy kilku szczepach, po kilka próbek szybko kończy się miejsce w lodówce.
Z praktyki, szczepy bardzo mocno flokulujące trudno nabrać do strzykawki, gruba igła to podstawa, przy niskim pojemniku można nabrać od razu strzykawką. Jeżeli zakup pipet (1zł sztuka) i pompki (jednorazowo ~30 zł) nie stanowi problemu, to tą wadę można pominąć.
Jak wszystkie metody lodówkowe nie eliminuje ryzyka mutacji. Nie trzymałem w ten sposób drożdży dłużej jak kilka miesięcy.
 
Uwaga! Drożdże w źródle powinny być dobrze odżywione. Zatem nie jest najlepszym pomysłem dzielenie drożdży prosto z paczki od producenta. Powinieneś zrobić starter. Wtedy komórki drożdżowe mają szanse odbudować zapas glikogenu oraz makro i mikroelementów. Płukana gęstwa jest bardzo dobrym źródłem. Źródło drożdży przed podziałem wstaw do lodówki, aby osiadły na dnie. W chłodnych warunkach w komórkach drożdżowych zajdzie cała gama procesów fizykochemicznych przygotowujących je na długą zimę. Pamiętaj też, że lodówka jest miejsce pełnym bakterii, więc źródło drożdży musi być dobrze chronione przed dostępem powietrza, a przed użyciem porządnie zdezynfekowane.
 
Stół na którym pracujesz powinien mieć twardą równą nawierzchnię. Jeżeli twój blat jest porowaty lub zniszczony, to w zakamarkach masz sporo drobnoustrojów. Warto wtedy rozważyć zakup maty silikonowej (najtaniej wychodzi mata do wyrabiania ciasta). Kładziesz matę na stole, dezynfekujesz i na niej przeprowadzasz prace.
 
Do dłuższego składowania zalecałbym fiolki szklane. Nie przepuszczają w zasadzie powietrza (nieistotna wymiana z naszego punktu widzenia zachodzi przez korek). I jeżeli rozważasz samodzielną sterylizację szybko się zwrócą. Minusem jest to, że są droższe i trudno zakupić małe pojemności z zakręcanym korkiem. Najczęściej mają zatyczkę. Z czasem dwutlenek węgla gromadzący się wewnątrz potrafi wypchnąć korek.
 
Orientacyjny koszt
Liczyłem bez kosztów dostawy ale za to z opcjonalnym sprzętem. Wiele rzeczy można kupić w jednym sklepie internetowym lub na popularnym serwisie aukcyjnym od jednego sprzedawcy.
 
Strzykawka z igłą około 0.5 zł  (apteka).
Sterylne fiolki około 2 zł/szt. Przy zakupie całej paczki cena za sztukę spada. Różnie są pakowane od kilku do kilkuset w paczce.
Sól fizjologiczna około 12 zł za 50 ampułek w aptece. Przygotowanie własnej jest tańsze - 3 zł za 5 litrów wody demineralizowanej oraz około 2 zł kg soli niejodowanej.
Rękawiczki nitrylowe w aptece 1 zł para, w sklepach internetowych  od 11 do 16 zł za 100 sztuk.
Środek dezynfekujący z atomizerem (Mexipol/Desprey/Spirytus medyczny 70%) od 15 do 20 zł.
Maseczka chirurgiczna w aptece 1zł, w sklepie internetowym za opakowanie 50 sztuk około 10 zł
Lampa spirytusowa z knotem, zakup dużej lampy to wydatek 15 - 25 zł. Możesz ją zrobić sam.
Paliwo do lampki, bioetanol lub czysty spirytus medyczny w sklepach internetowych od 10 zł,  w dużo powierzchniowym sklepie budowlanym 17 zł.
Taśma winylowa około 7 zł lub taśma PCV (izolacyjna) 2 zł.
 
Jeżeli nie masz nic z powyższej listy, to łącznie wydasz około 80 zł (z kosztami dostawy pewnie 100 - 110 zł). W domowym browarze na stanie najczęściej już masz środek do dezynfekcji z atomizerem oparty na alkoholu. W narzędziach znajdziesz izolację. Realne koszty koszty spadają do 60 zł. Jeżeli liczysz się z ryzykiem i pominiesz lampę spirytusową lub zrobisz ją sam, to koszty spadną poniżej 50 zł.
 
Jeżeli widzisz gdzieś błąd to proszę poinformuj mnie przez wiadomość prywatną, aby nie tworzyć off-topów w komentarzach. W przyczynie edycji odpowiednio to odnotuję.
 
Pytania i odpowiedzi (FAQ)
Co jest lepsze jako źródło drożdży do banku, płukana gęstwa drożdżowa czy dedykowany starter ze świeżej porcji drożdży? Jeżeli masz opcję pobrania w sterylnych warunkach małej próbki prosto ze startera to jest to lepsza opcja. Gęstwa po fermentacji nie jest tak dobrze odżywiona jak ta ze startera. Jest też lekko sfatygowana przez alkohol, wytrzyma pewnie trochę krócej. Gęstwę do trzymania pod solą najlepiej przepłukać (a jeszcze lepiej zrobić to w kwaśnym środowisku ~4pH). Czy mogę przechowywać w ten sposób bakterie lub blendy? Obawiam się, że nie. W tym temacie mam tylko mglistą wiedzę teoretyczną i fajnie jakby się wypowiedział, ktoś doświadczony (wiem, że mamy mikrobiologów wśród hobbystów). Bakterie to trudniejszy temat. Blendy (czy to z drożdżowo-bakteryjne, czy bakteryjne) lub też czyste szczepy bakteryjne słabo przechowują się w domowych warunkach. Wpływ na to ma wiele czynników od temperatury poprzez pożywkę skończywszy na czasie. Bakterie to domena prokariotów, drożdże eukariotów - inne ścieżki metaboliczne, zupełnie inne czasy przyrostów/podziałów. Po prostu przechowując je pod solą/olejem/skosie zmieniają się proporcje jednych szczepów do drugich. Bakterie dodatkowo szybciej mutują. To co trzymasz w warunkach domowych nie koniecznie musi pójść w tą stronę jak producent chciał. Jednym ze sposobów o którym czytałem to trzymanie bakterii jako odseparowane linie w warunkach optymalnych dla danej linii. Potem propagować (każdą linię oddzielnie), następnie zmieszać w odpowiednich proporcjach i można zaczepiać brzeczkę. Efekt będzie zależał od wiedzy/doświadczenia/szczęścia. Może mrożenie dałoby jakiś efekt, ale wątpię by był zadowalający. O co chodzi z tym stopniowaniem starterów, czemu nie mogę przelać od razu do dużego statera? Zrobiłem na ten temat drugą część poradnika, ze względu na to, że było często zadawane. Gdzie kupić probówki i jakie? Używam takich probówek. Ta druga od prawej jest sterylna o pojemności 12ml (taka pojemność pozwala już na zrobienie statera na 2 kroki, ale kosztem miejsca w lodówce). Te z niebieskimi kapslami to probówki typu Falcon - mają pojemność (odpowiednio 5ml i 15ml). Falconów kupiłem 50 sztuk i jeszcze mam zapas. Przy takiej ilości wychodzi 50gr/szt.. Falcony trzeba najpierw wysterylizować. Metody sterylizacji w warunkach domowych znajdziesz tutaj. Te szklane są wielorazowego użytku, przed użyciem trzeba je umyć, wysuszyć i wysterylizować. Probówki i resztę sprzętu kupuję je na popularnych serwisach aukcyjnych, tablicach ogłoszeń lub sklepach internetowych. Wyszukuję jednej z kombinacji: probówka, jałowa, sterylna, falcon, 5ml, 12ml, 15ml, szklana, zakręcana). Często sprzedawca na serwisie aukcyjnym ma wszystko mówiący nick. W takim przypadku idę do jego sklepu, bo jest często taniej. Może jak będzie duże zainteresowanie tym tematem to takie zestawy 'małego laboranta' wprowadzą sklepy dla piwowarów (pomarzyć ludzka rzecz :), ale jakby coś to służę poradą. Mała uwaga, unikajcie probówek z wciskanym korkiem, nie będą zdawały egzaminu. Drożdże nawet w lodówce powoli pracują i tworzy się lekkie ciśnienie. Te ciśnienie czasem jest na tyle duże, że wypcha korek. Czy pojemniki/probówki mogą być niejałowe (niesterylne), może wystarczy, że użyję środka dezynfekującego? Pojemniki muszą być jałowe, inaczej ryzyko zakażenia bardzo wzrasta. Powołuję się tutaj na książkę "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation". Zawsze przed dezynfekcją jest mycie (jeżeli jeszcze nie daliście ‘dzięki’ za ten artykuł dla użytkownika Undeath, to jest to dobry czas, aby zrobić to teraz) . Proces mycia pozbywa się w sposób mechaniczny i/lub chemiczny dużej ilości brudu, mikroorganizmów oraz czyści miejsca gdzie mogą się ukryć. Jeżeli mycie jest połączone z sanityzacją, to pozbędziemy się w ten sposób 99.9% mikroorganizmów. Dezynfekcja, to proces który wybija minimalnie 99.999% mikroorganizmów. Czyli statystycznie na 1000 mikrobów 1 przeżywa. W powietrzu dookoła nas znajdują się ich dziesiątki tysięcy, w pokoju nawet miliony (mówię tylko o powietrzu). Fiolka która nie jest jałowa pewnie na ściankach ma bakterie i dzikie drożdże. Zatem jest spora szansa, że kilka z nich przeżyje. Po mocnej zimie w lodówce drożdże są osłabione. Bakterie o ile takie były mają się lepiej (bo się lepiej adaptują). Druga sprawa najczęściej bakterie mnożą się szybciej jak drożdże, od kilku (np.: lactobacillus) do kilkunastu razy szybciej. Przy małej próbce i wzroście wykładniczym znacznie wzrastają szanse niechcianych gości. Obecne środki dezynfekujące są oczywiście lepsze jak minimum zakładane dla dezynfekcji i ryzyko jest mniejsze, ale tutaj nasuwa się pytanie. Czy dla 1-2 zł różnicy chcemy ryzykować zainfekowanym piwem?
Czy możesz nagrać film oprócz zdjęć? Nawet nie wyobrażacie sobie ile mnie to kosztowało pracy i czasu. Filmowanie i montaż to bardzo trudna sprawa. Zrobiłem co mogłem.
Dziękuję @alert za pożyczenie statywu.
 
Mam nadzieję, że się Wam podobało. 
 
Możesz też być zainteresowany kolejnymi częściami:
Druga część poradnika, nauczysz się propagacji drożdży z banku, sterylizacji w warunkach domowych oraz jeszcze raz spojrzysz na tą metodą, tym razem z wykorzystaniem sterylizacji. Część trzecia poradnika, metoda mrożenia, które pozwala przechowywać drożdże nawet do roku czasu. Część czwarta poradnika, skosy oraz filtracja na szalkach Petriego.  

Terroir jest bardzo ważne do produkcji chmielu. 

Nie robiłem tak nigdy, ale jak chcesz dokładną ilość drożdży to rozdziel może starter na dwa słoiki dobrze zdezynfekowane i wtedy będziesz wiedział jak opadną czy jest ich taka sama ilość. Lać wybełtany średnio bo na 100% nie rozlejesz między fermentory równej ilości. Następnym razem podziel saszetkę na dwa osobne startery nie będzie takich problemów
 
Albo tak jak piszesz schłodź i zadawaj łyżką ale nie zlewaj piwa znad wierzchu startera tylko na koniec też rozlej je między dwa fermentory to chyba jedyny sprawiedliwy podział.

A wystarczy zabezpieczyć sondę koszulką termokurczliwą i tak mój termometr dożył około 100 warek. Niestety tyle razy mi upadł na ziemię, że zaczął głupoty pokazywać ale za 23 zł z przesyłką już mam zamówiony nowy. 

zastosuj kobiece podejście - poproś ją żeby udekorowała pudło zgodnie ze swoim pomysłem, a jak powie że nie, to walnij focha że jest mało kreatywna, że jej nie zależy i że Cię już nie kocha...

Chodzi o smak a także inne powody jak piana etc.
Płatki owsiane pogłębiają smak i treściwość piwa, daje gładki, jedwabny, głęboki smak w piwie (Oatmeal Stout). Poza tym pomaga pianie.
Płatki jęczmienne dają ostry, kłujący smak, który jednak dobrze łączy się z jęczmieniem palonym (Dry Stout). Także pomaga pianie.
Płatki pszenne i żytnie dają większy smak pszenicy i żyta niż ich słody. Także pomagają pianie.
Płatki kukurydziane i ryżowe nie dają własnego smaku, ale rozjaśniają piwo w smaku I kolorze (np. lekki lager).
Wszystkie płatki musisz dodać na początku zacierania aby enzymy ze słodu podstawowego (np. pils) przerobiły proteiny z płatków na cukry strawne dla drożdży.
Jeżeli płatki nie są "błyskawiczne" musisz je skleikować (tzn. wygotować do momentu żelatywności).
Wszystkie płatki utrudniają w wysładzaniu. Przerwa beta-glukainowa, ok 20 min w ok. 45°C, pomoże ci w wysładzaniu z płatkami, ale też zmniejszy pozytywny wpływ tych płatków na pianę.

Czołem,
może ktoś będzie zainteresowany fesem, który zajął I miejsce na ostatnim wkpd. Podaję link do przepisu, a w formie pdf zapiski z warzenia i fermentacji.
Przygotowując się do tego piwa opierałem się głównie na opracowaniu Jamila Zainasheffa, dostępnego na stronie http://byo.com/mead/item/663-foreign-extra-stout-style-profile. Przy obmyślaniu naszego zasypu analizowałem jeszcze przepis Doroty Chrapek z jej bloga i czerpałem z jej doświadczenia w tym zakresie (http://blog.homebrewing.pl/foreign-extra-stout-receptura/).
            Chcieliśmy uzyskać coś, co jest kwalifikowane jako tropikalny fes, coś raczej pełnego w odbiorze niż wytrwanego. Nie miała to być mocniejsza wersja wytrawnego stotutu. I piwo takie jest, pełne w odbiorze, z pięknym aromatem suszonych owoców, trochę jakby likieru. Jedyne czego mi brakuje to paloności, chciałem żeby było wyraźnie palone, ale ponieważ nie mam doświadczenia z palonymi słodami, to wyszło jak wyszło. Goryczka średnia do małej. Piwo jak dla mnie o deserowym charakterze.
 
Receptura:  http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/370674/09-tropical-fes
I plik jako załącznik z warzenia i fermentacji.
 
Edit: A w metryczce z konkursu główny zarzut do piwa to "brak balansu kawowo-czekoladowo-palonego, przeszkadza paloność w smaku". Tak więc jak widać kwestia gustu
brew log fes.pdf

Wczoraj uwarzyłem ABW, wg. powyższej receptury w efekcie końcowym wyszło 22,5L brzeczki o gęstości 27,5 Blg.
To moje pierwsze piwo o tak wysokiej gęstości, brzeczka wydaje się być oleistą.
Po zadaniu 2L gęstwy drożdże chyba ruszyły , fermentacja odbywa się w temp 15,5 st.