buk0

Bank drożdży piwowarskich
 
Poniższy poradnik w zamyśle miał być rozwinięciem serii artykułów, które napisałem z nieocenioną pomocą kolegów. Po tych kilku latach zmieniłem technikę na łatwiejszą i dostosowaną do tego co możemy kupić w naszym kraju. Postanowiłem również poświęcić chwilę więcej czasu i napisać ten artykuł jako samodzielny dokument dla Twojej wygody.
 
Drożdże płynne w hobby jakim jest piwowarstwo domowe uważane są za trudne. Wysoka cena nie zachęca do spróbowania, nie mówiąc już o eksperymentach. Poniżej postaram się przekonać Cię, że wcale tak być nie musi i nie taki diabeł straszny jak go malują. Pokażę Ci jak założyć bank drożdży piwowarskich oraz jak ich użyć.
 
Bank drożdży jest to małe pudełko styropianowe w Twojej lodówce lub zamrażarce. W tym pudełku znajdują się małe próbki/fiolki z drożdżami, będę je dalej nazywał depozytami. Poprawnie przygotowany depozyt wytrzyma wiele miesięcy w oczekiwaniu na swój przyjazny fermentor. W dowolnym momencie możesz depozyt wyjąć a następnie rozpropagować drożdże do ilości potrzebnej by zaszczepić brzeczkę - propagacja to nic innego jak ich namnażanie.
 

Mój bank jest dość skromny, z tego względu, że drożdże głównie mrożę. W dwóch małych fiolkach są dwa depozyty w roztworze soli. Dodatkowo przechowuję dwa skosy, które mam zamiar w najbliższym czasie również przenieść do zamrażalnika. Wszystko leży na żelowym wkładzie chłodzącym kupionym w aptece.
 

Pusta probówka typu Falcon oraz depozyt. Jako, że leżał na boku, drożdże osiadły na ściance. Jest tam około 0.5ml czystej biomasy. Szczep ten propaguje się wyjątkowo szybko.

 
W poradniku znajdziesz opis najprostszej metody pozwalającej na przechowywanie próbek drożdży w roztworze soli fizjologicznej. Pozwoli Ci to przechowywać drożdże nawet do roku, chociaż zalecam połowę tego czasu. To są żywe organizmy i każdy szczep znosi to trochę inaczej.
 
Świadomy wybór to nic innego jak akceptowanie wad. Przedstawię listę wad oraz zalet posiadania własnego banku. Będziesz wiedział czy warto zaczynać.
 
Wady:
Musisz poświęcić czas na nauczenie się nowej rzeczy - nie każdy go ma. Przygotowywanie próbek oraz ich użycie wiąże się z technikami transferów, które trzeba opanować. W przypadku błędów może skończyć się infekcją. Zakup dodatkowego sprzętu. Będzie amortyzował się na przestrzeni około 20-30 warek zanim użycie drożdży płynnych stanie się tańsze od paczek z drożdżami suchymi. Warkę trzeba planować 3-4 dni wcześniej. Tyle czasu potrzeba na przygotowanie startera. Bank zajmie trochę miejsca w lodówce. Domownicy muszą być tego świadomi.  
Zalety:
Nauczysz się czegoś nowego. Z czasem znaczna redukcja kosztów użycia drożdży płynnych. Po amortyzacji zakupu sprzętu będą tańsze od suchych. Brzeczka będzie zaszczepiona silnym starterem z bardzo witalnymi drożdżami, odpornymi na stres osmotyczny. Takie drożdże prawie zawsze zaczną pracę szybciej w porównaniu do suchych. Często podniesie się jakość Twojego piwa. Bardzo dużo nowych szczepów. Otwiera się świat na nowe smaki i aromaty, których nie uzyskasz z drożdży suchych. Większość drożdży nie poddaje się wysuszeniu. Stąd wynika różnica w ilości szczepów dostępnych w postaci płynnej w porównaniu do zasuszonej. Niski koszt użycia pozwoli Ci eksperymentować. Nic nie stoi na przeszkodzie zaszczepić brzeczki różnymi starterami czy też mieszankami drożdży. Pozwoli Ci przechowywać ulubione szczepy bardzo długo. Może nie ma już danego szczepu w sklepie, ale jest w Twojej lodówce i czeka na swoją kolej. Łatwa wymiana z innymi piwowarami (kilka fiolek zmieści się w liście ekonomicznym). Nie musisz planować warek z pasażami, by zakup drożdży płynnych się rozkładał na więcej warek. Zawsze możesz robić piwa ze świeżych starterów i to z różnych szczepów.  
 
Wśród wad wymieniłem infekcję, coś co przekreśla stylowe piwo. Poniższy poradnik będzie przedstawiał metodę, by tę wadę zminimalizować praktycznie do zera. W książce, na której mocno bazuję, Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation Christ White traktuje laboratorium jako kolejny krok w rozwoju browaru komercyjnego w celu poprawy jakości. My jako piwowarzy domowi przenosimy wiele rozwiązań przemysłowych pod nasze strzechy. Ten poradnik pomoże Ci stworzyć swoje własne małe domowe laboratorium. Trochę taniego sprzętu oraz praktyki pozwoli transferować drożdże w zasadzie bez dostępu do niesterylnego powietrza. Ryzyko infekcji będzie marginalne.
 
Wyposażenie domowego laboratorium 
Sprzęt, którego będziesz używał musi być sterylny, inaczej jałowy. Oznacza to, że na powierzchniach, z którymi będą miały kontakt drożdże nie ma prawa być życia. Płyny, jak sól fizjologiczna, brzecza (którą będę czasem nazywał pożywką), probówki, butelki ze starterami sterylizuje się w autoklawie. W warunkach domowych, jego rolę będzie pełnił szybkowar. Małe metalowe powierzchnie, mówię tutaj o końcówkach igieł - sterylizuję w ogniu. Laboratoria używają jako źródła ognia palników Bunsena, w domu wystarczy tani palnik spirytusowy.

 
 
Szybkowar

Jest to garnek ciśnieniowy. Mój ma wiele lat i ciągle działa. Używam go głównie do gotowania posiłków, taki też był cel jego zakupu. Dopiero od kiedy zacząłem warzyć piwo awansowałem go do funkcji autoklawu. Mieszczę się w modelu, który ma maksymalnie 6 litrów pojemności roboczej. Model o większej pojemności byłby wygodniejszy. Szybkowary występują w dwóch klasach:
ciężkie i solidne modele mają ciśnienie robocze 100 kPa = 1 bar tańsze modele 80 kPa = 0.8 bar. Oba typy się nadają, z taką różnicą, że czas sterylizacji w modelu o ciśnieniu 100 kPa, to około 20 minut, w modelu o niższym maksymalnym ciśnieniu roboczym jest dwa razy dłuższy. Jest to najdroższy wydatek.
 
 
Palnik spirytusowy

Palnik spirytusowy będzie pełnił dwie funkcje:
pierwsza to wytworzenie komina powietrznego, czyli wymuszony ruch powietrza. Powietrze pobliżu płomienia będzie się ogrzewać i unosić się ku górze. Od spodu będzie pobierane. Ruch powietrza porwie ze sobą mikroorganizmy. Wtedy nawet do otwartych naczyń nic nie powinno wpaść.  drugie zadanie to sterylizacja za pomocą płomienia. Jeżeli na końcówce igły osadziły się jakiekolwiek bakterie, to wystarczy kilka chwil w ogniu, by zginęły.  
 
Przynajmniej 2 butelki 100 ml ze szkła borokrzemowego z septą i nakrętką

Butelki takie są autoklawowalne i wytrzymają warunki panujące w szybkowarze. W nich będzie sterylizowana brzeczka ze starterem oraz roztwór soli fizjologicznej.
Napisałem przynajmniej dwie butelki, bo docelowa ilość zależy od Twojej wygody. Im więcej ich będziesz miał tym więcej czasu zaoszczędzisz. Będziesz mógł przygotować roztwory na zapas, wysterylizować w szybkowarze. Potem tylko korzystać z zapasów. Dzięki sepcie i zakrętce, zawartość butelki będzie zawsze odseparowana od świata zewnętrznego. W sepcie wykorzystuję zawsze te same miejsca na wkłucie, zanim speta się zniszczy miną lata. Przyjrzyj się sepcie, to ten brązowy krążek, ma dwa wkłucia których ciągle używam.
 
 
Sterylne igły jednorazowe

Najlepiej kupić pudełko, które zawiera 100 sztuk. Dobrym wyborem jest zakup igieł grubych 1.2mm - 1.4mm. Igły najczęściej mają długość 40 mm, są też igły używane w weterynarii, które mają długość 70mm. Te dłuższe są wygodniejsze, ale też kilka razy droższe.


 
 
Sterylne strzykawki 20ml oraz 50ml

Pakowane są w pudełka zbiorcze. Na wykonanie 4 depozytów będziesz potrzebował 1 strzykawki 20ml oraz jednej 50ml. Ta większa będzie służyła do odsysania już przerobionego startera z nad drożdży. Mniejsza do transferu soli fizjologicznej i napełniania depozytów. Strzykawka 20ml mieści w sobie około 25ml na maksymalnie odciągniętym tłoczku. Pozwala to napełnić do 5 depozytów. Jeżeli kupisz opakowania zbiorcze jednorazowo wydasz więcej, ale potem jednostkowo na transfer wychodzi poniżej 2zł, czyli 50gr na depozyt.

 
Autoklawowalne probówki szklane lub plastikowe 5 ml
Na własny użytek najlepiej kupić probówki szklane. Będziesz ich potrzebować tyle ile zamierzasz przechowywać depozytów. Na start śmiało wystarczy 9 sztuk, trzy szczepy po 3 sztuki. Probówki plastikowe typu falcon są tańsze i pakowane zbiorczo. Falcony są też świetne do wymiany z innymi piwowarami. Najczęściej wytrzymują 2-3 cykle w szybkowarze. Potem zaczynają przepuszczać, wtedy trzeba je wyrzucić.

 
Autoklawowalne butelki ze szkła borokrzemowego o pojemności 250ml.
 
Polecam zakup przynajmniej 2-3 sztuk. Będzie to zapas na 2-3 najbliższe startery. Na początku używałem słoików 250 ml. Też spełniały swoją funkcję. Ze słoikami jest tylko taki kłopot, że nie można ich stawiać bezpośrednio na dnie szybkowara, bo czasem pękają i traci się wtedy czas. Sprawę załatwiała bawełniana gaza lub mata silikonowa na dnie szybkowara. Na pierwszym planie są butelki, o których mówię. Jedna jest w kapturku z folii, kilka godzin po sterylizacji. Po prawej stronie butelka niebieską nakrętką. Nie przejmuj się osadem na ściankach, w środku jest sterylnie, nic na tym nie wyrośnie. Na dnie jeżeli się przyjrzysz są mieszadełka magnetyczne oraz sporo przełomu w którym jest dużo związków odżywczych potrzebnym drożdżom. Zdjęcie butelek znajdziesz w opisie dotyczącym jałowienia.
 
Mieszadełka magnetyczne wymiary około 6-25, 7-30.

Będziesz potrzebował kilka sztuk. Powiedzmy, że masz 3 butelki z septą, gdzie dwie będą miały pożywkę a trzecia roztwór soli. Zatem w pięciu naczyniach będzie pożywka. Do tych butelek trzeba wrzucić również mieszadełko. Najtaniej kupić na Aliexpress, ale też w Polsce jest jeden sklep z mieszadełkami, gdzie ceny są rozsądne.
 
 
Mieszadło magnetyczne

W banku drożdży, proste mieszadła oparte o wentylator najczęściej nie będą się nadawały. Jeżeli takie masz, to musisz po prostu sprawdzić. Mają zbyt wysokie obroty, ciecz w ilości 40-150 ml stanowi zbyt małe opory i mieszadełko chlapie a potem spada. Jeżeli Twój model ma powyższą wadę, to możesz spróbować zrobić własne mieszadło wg tego poradnika. Lub kupić gotowe np takie.

 
Duża kolba stożkowa Elemayera.
Najlepszy jest model o pojemności 3 litrów z szeroką szyjką. Łatwo ją umyć. Taka pojemność wystarczy na zrobienie startera do piwa górnej fermentacji, do około 15-16 blg. Lub do 10-11 blg lagera. Kolbę można również zastąpić słoikiem 3 litrowym. Ze słoikami musisz uważać, bo mogą pęknąć przy przelewaniu gorącej brzeczki. Rób to powoli w zlewie. Kolba ma tę przewagę, że można ją gotować bezpośrednio na ogniu lub płycie grzewczej. Jeżeli trafisz na kolbe z bardzo płaskim dnem, to możesz też kupić podkładkę na płyty indukcyjne. Mój model niestety ma zbyt wklęsłe dno i zanim się brzeczka zagotuje mijają wieki.
Ekstrakt słodowy lub brzeczka.
Na każdą propagacje będzie potrzeba:
około 120 -150 gramów suchego ekstraktu, 150-200 gramów ekstraktu płynnego  lub 1.6 litra brzeczki o ekstrakcie 8-9 blg.  Osobiście używam suchego ekstraktu ze względu na to, że zajmuje bardzo mało miejsca.
 
Folia aluminiowa.
Będzie potrzebna aby robić kapturki na jałowiony sprzęt. Dodatkowa bariera ochronna, która  potrzebna jest chwilę po sterylizacji.
 
Woda demineralizowana.
Niezbędna do przygotowania roztworu soli fizjologicznej oraz w szybkowarze jako nośnik energii.
 
Sól kuchenna niejodowana.
Można ją kupić w większych sklepach. Do banku nie powinieneś używać soli jodowanej. Jod jest toksyczny dla drożdży. W soli jodowanej znajdują się małe ilości jodu, ale pamiętaj, że drożdże będą stały często miesiącami zanim ich użyjesz.
 
Środek dezynfekujący oparty na alkoholu.
Będzie potrzeby do dezynfekcji blatu, septy, dłoni.
 
Nakrywane pudełko styropianowe, które pomieści probówki.
Depozyty będą stały w tym pudełku. Dodatkowo w środku musi być wkład mrożący. Rolę wkładu może pełnić mały słoik z wodą lub żelowy wkład chłodzący z apteki. Rola wkładu, to zwiększenie bezwładności cieplnej pudełka. Otwieranie drzwiczek lodówki, czy też cykl ‘defrost’, będzie mało odczuwalny przez drożdże. Wkład będzie przeciwdziałał szybkim zmianom temperatury. Drożdże postoją dłużej.
 
Pożywka (sole i minerały) z cynkiem.
Jest opcjonalna, aczkolwiek ma wpływ na ilość powstałych komórek i warto jej użyć.
 
Rękawiczki nitrylowe.
Na rękach mamy sporo bakterii, rękawiczki to dobra bariera, dodatkowo chronią ręce przed działaniem środka dezynfekującego. Najlepiej kupić opakowanie 100 sztuk, wystarczy na lata.
 
Maseczka chirurgiczna.
Nasz oddech to siedlisko bakterii, wiele z nich jest wstanie zepsuć nasze wysiłki. Maseczka stanowi dobrą ochronę. Najbardziej opłaca się zakup opakowania 50 sztuk. Zapas na lata.

 
Prawdopodobnie wiele elementów z powyższego spisu sprzętów już masz. W przypadku, gdy startujesz od zera, musisz to wszystko przeliczyć czy Ci się opłaca.
 
W celu obniżenia kosztów początkowych możesz nie używać mieszadła i mieszadełek a szkło laboratoryjnie zastąpić słoikami. Startery bez mieszadła będą potrzebowały około dwa razy więcej czasu aby zdominować środowisko. Również będziesz musiał kilka razy w ciągu propagacji mieszać słoikiem. Ten sposób też działa.

 
Przygotowanie sprzętu do jałowienia/sterylizacji
Cały sprzęt do transferów i przechowywania drożdży musi być sterylny. Bez wyjałowienia w trakcie przechowywania może rozwinąć się infekcja, która przejdzie do piwa. Wtedy cała pójdzie praca na marne. Do sterylizacji będzie służył głównie szybkowar. Używany sprzęt szklany musi być odpowiednio przygotowany zanim go wstawimy do garnka ciśnieniowego.

 
Przygotowanie probówek.
Do każdej probówki 5 ml dodaj 5-10 kropli wody demineralizowanej. Załóż nakrętkę i zrób kapturek z folii aluminiowej. Ma sięgać do około połowy wysokości. Nakrętka musi być poluzowana inaczej nadciśnienie panujące w szybkowarze może rozerwać fiolkę. Kapturek z folii ma ważne zadanie:  po sterylizacji jesteś w stanie wyjąć probówkę, dokręcić. Kapturek nie pozwoli dotrzeć żadnej bakterii do środka, mimo tego że nakrętka jest poluzowana. Woda wewnątrz probówki zamieni się w parę. Będzie nośnikiem energii i zabije wszystko wewnątrz.
Tak wygląda przygotowana probówka gotowa do sterylizacji


 
Przygotowanie butelek z septą.
Te butelki mają podwójne zakrętki. Jedna zakrętka ma septę, druga ma za zadanie ochronę septy. Septa po przebiciu nie stanowi już pełnej ochrony. Takie połączenie się uzupełnia.
Do butelki wrzucasz czyste mieszadełko. Dodajesz 45-50 ml gorącej kranówki, od 2.5 do 3 gramów suchego jasnego ekstraktu słodowego. Gorąca woda ułatwi jego rozmieszane. Jeżeli masz, to dodaj 0.1g pożywki (sole i minerały), jest to ilość jaka się mieści na końcówce łyżeczki do herbaty.
 
Suchy ekstrakt słodowy możesz zastąpić płynnym. Wtedy dodajesz go 20% więcej - około 3-3.5 g. Możesz użyć również brzeczki około 5-6 blg. Brzecza powinna być jasna, najlepiej bez chmielenia, a jak już to bardzo niewielkie IBU.
 
Zakrętki muszą być poluzowane, aby ciśnienia się równały. Inaczej zakrętka z septą może wystrzelić. Nie zapomnij o kapturku z folii.

 
 
Przygotowanie butelek ze starterem.
Taka sama zasada, jak w przypadku butelek z septą. Jedyna różnica to ilość oraz ekstrakt brzeczki na starter. Ilość powinna wynosić około 100-130ml. Ekstrakt to 6-7 blg.
 
Do butelki wrzucasz mieszadełko, wlewasz 100-130 ml gorącej kranówki. Dodajesz 6.5-8 gramów suchego ekstraktu słodowego i około 0.2 grama pożywki. 
 
Zakrętka ma być poluzowania, zakładasz kapturek z folii aluminiowej.
 

Na zdjęciu powyżej brzeczka już po sterylizacji. Po lewej butelka z septą, po prawej butelka ze starterem oraz kapturkiem z folii. Po prawej butelka bez kapturka. Na ściankach pozostało trochę przełomu, który w niczym nie przeszkadza. Na dnie butelki są mieszadełka i jeszcze więcej przełomu. Będzie on stanowił źródło minerałów i tłuszczy dla drożdży.
 
Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej.
Używam do tego butelki z septą - bo wygodnie mi się z niej pobiera. Również raz tak przygotowany roztwór wystarcza na kilkukrotne użycie, bez obawy o utratę sterylności. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby ten roztwór sterylizować w słoiczkach czy większych probówkach. Butelka z septą jest po prostu wygodna. Nie zapomnij o poluzowaniu zakrętek i nałożeniu kapturka z folii aluminiowej. 

 
Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej
 
Do czystej szklanki wlej 100 ml wody demineralizowanej i dodaj 0.9 g soli kuchennej niejodowanej. Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia  Najlepiej jakby woda była ciepła, wtedy sól szybko się rozpuści. Do butelki z septą wlej 60-70 ml, musi być trochę wolnego miejsca, będzie kipiało. To wystarczy na przygotowanie około 12 depozytów.
 
Sól fizjologiczna ma ważną rolę. Wywiera ciśnienie osmotyczne bliskie saturacji drożdży. Siły się znoszą i drożdże nie będą marnowały zapasów na napinanie membrany. Będą dłużej czekały na użycie. Drugie zadanie to rozcieńczenie. Nawet jak odbierzesz biomasę to w niej jest nadal zużyta pożywka i alkohol. Sól rozcieńczy to około 5 razy i drożdżom będzie łatwiej.



 
Sterylizacja
W szybkowarze o ciśnieniu roboczym do 1 bar będzie panowało nadciśnienie i temperatura około 121 stopni Celsjusza. W takich warunkach 20 minut pracy wystarczy, by zabić wszystkie formy wegetatywne i przetrwalnikowe mikroorganizmów. Przygotowane w ten sposób płyny będą stały na półce nawet latami i nic ich nie zepsuje.
Para w szybkowarze wniknie w każdy zakamarek i duża energia jaką niesie zabije mikroorganizmy, głównie poprzez denaturację (nieodwracalne zniszczenie) protein.
Jeżeli masz szybkowar o ciśnieniu 80 kPa (0.8 bar) to czas gotowania powinien wynosić co najmniej 40 minut.
 
Do garnka ciśnieniowego wlej wodę demineralizowaną. W moim przypadku wystarcza 300ml. Wstaw butelki z septą, butelki ze starterami i probówki. Probówki wkładam do zlewki laboratoryjnej by się nie poprzewracały. Wygląda to tak:


 
Zanim zamkniesz szybkowar, wiem powtarzam się, upewnij się, że wszystkie zakrętki są poluzowane.

Załadowany szybkowar: 3 butelki ze starterami, jeden z solą, jeden ze starterem w butelce z septą, 10 probówek szklanych 5ml. Na dnie około 300ml wody.
 
Zamknij szybkowar ustawi ciśnienie na maksymalne i gotuj na średnim ogniu. Wtedy naczynia wewnątrz będą się powoli ogrzewały. Od momentu osiągnięcia maksymalnego ciśnienia odlicz 20 minut. Po tym czasie wyłącz i czekaj, aż szybkowar pozwoli się otworzyć. Zostaw wszystko jeszcze na około godzinę lub dwie aby ostygło. Po tym czasie zdejmij pokrywę i wyciągnij sztuka po sztuce i dokręć zakrętki. Właśnie po to były potrzebne kapturki. Bariera przed niesterylnym powietrzem podczas dokręcania. Masz już wszystko jałowe, można przystąpić do dalszej pracy.
 
Jeżeli masz duży szybkowar i miejsce to warto dokupić więcej butelek i za jednym razem sterylizować więcej. Potem już tylko korzystać z zapasów. Szybkowar będzie potrzebny raz na pół roku.
 
Obchodzenie się z igłami i strzykawkami
Sprzęt jednorazowy jest w opakowaniach ochronnych. Z jednej strony opakowania są listki, gdy za nie pociągniesz to opakowanie się otwiera. Listki w strzykawkach są od strony tłoczka, igieł od nasadki. Zanim zaczniesz transferować drożdże do depozytów rozchyl listki, tak by można było łatwo za nie chwycić. 
Aby zminimalizować ryzyko, że coś osiądzie na igle lub strzykawce podczas zakładania, warto stosować się do poniższej instrukcji.
Jak już przygotujesz stanowisko, o tym za chwilę, przyjdzie kolej na użycie igły, wówczas postępujesz tak:
Otwierasz opakowanie strzykawki, ale jej nie wyjmujesz, ważne by można było ją łatwo wyjąć. Strzykawkę trzymaj w ręce, za opakowanie, tłoczkiem do góry.  Blisko płomienia palnika otwierasz igłę, nasadką do góry

  Wyciągasz strzykawkę i nakładasz na nasadkę igły.
 
 
Prąd powietrza unosi mikroby ku górze i nic nie osiądzie na końcówkach. Po złożeniu zestawu na igle jest nasadka. Taki zestaw jest bardzo odporny na kontaminację.

 
Przygotowanie startera dedykowanego do depozytów. 
 
Kupiłeś już opakowanie drożdży płynnych. Zakładam, że są to drożdże w opakowaniu foliowym, np. Wyeast, Omega, Imperial, WLP. Czas zrobić depozyty. W tym celu trzeba zrobić dedykowany mały starter w butelce z septą. Jeżeli są to drożdże z aktywatorem, to muszą już być aktywowane i napuchnięte - drożdże muszą być wyjęte odpowiednio wcześniej i mieć temperaturę pokojową.
 
Uwaga. Wszystkie czynności przy palącym się palniku wykonuj powoli, by nie zaburzać wymuszonego przepływu powietrza. Śpiesz się powoli jak mówi stare, dobre przysłowie.
Robię też jedną dosyć niebezpieczną rzecz: używam środka dezynfekującego opartego na alkoholu blisko ognia. Robię to z głową, naciskam tłoczek delikatnie, nigdy nie jest skierowany w źródło ognia. Jeżeli masz wątpliwości i obawy zamień środek alkoholowy ma StarSan. Alkohol ma tę zaletę, że działa szybciej.
 
 
Tak wygląda poglądowe środowisko pracy:

Szklanka przydaje się by odstawić igły i strzykawki.
 
 
Procedura:
Zdezynfekuj blat stołu. Jeżeli jego powierzchnia jest w złym stanie, to użyj podkładki. Chodzi o czystość biologiczną. Powierzchnia po dezynfekcji musi być sucha, po około minucie działania środka wycieram ją ręcznikiem papierowym. Zdezynfekuj, następnie wytrzyj do sucha palnik spirytusowy. Postaw go na środku. Wymieszaj opakowanie drożdży, następnie zdezynfekuj, wytrzyj do sucha i postaw blisko palnika. Przygotuj jedną igłę i strzykawkę, nie wyjmuj jeszcze z opakowań, połóż blisko drożdży. Zdezynfekuj butelkę z septą ze starterem, wytrzyj do sucha. Poluzuj górna zakrętkę, na tyle żebyś mógł ją odkręcić i zdjąć jedną ręką. Załóż rękawiczki i maseczkę. Zdezynfekuj dłonie. Po dezynfekcji mają być suche. Podpal knot palnika i poczekaj około minuty. Załóż strzykawkę na igłę zgodnie z instrukcją, którą podałem wyżej. Blisko płomienia zdejmij osłonkę i przebij się przez opakowanie. Przekręć igłę równolegle do do górnego zgrzewu i przechył opakowanie, tak aby drożdże napłynęły na igłę. Odbierz około 3 ml. Odstaw drożdże blisko płomienia palnika.

Czerwona linia to miejsce wkłucia, na niebiesko jest igła, opakowanie przekręcasz by drożdże spłynęły (linia w kolorze drożdży). Blisko palnika zdejmij zakrętkę, czubek igły rozgrzej w ogniu. Trochę poskwierczy, nie przejmuj się. Bardzo ostrożnie i powoli zdezynfekuj septę na butelce. Pamiętaj, że używasz alkoholu w pobliżu ognia. Jeżeli nie czujesz się pewnie używaj StarSanu. Nie musisz teraz nic wycierać, nic nie wpadnie do środka. Przebijasz się przez septę, najlepiej trochę bliżej krawędzi i wstrzykujesz drożdże. Załóż nakrętkę ale nie zakręcaj jej do końca ma mieć luz.  Gasisz lampkę i sprzątasz. Butelkę z tak przygotowanym starterem stawiasz na mieszadło, nie dłużej jak na 24h. Ustawiasz bardzo małych obrotów, wystarczy, że lustro się delikatnie ugnie. Tutaj czerpiemy powietrze tylko ze środka, bo jest sterylne. Po tym czasie drożdże się wzmocnią i namnożą. Zdejmij z mieszadła i odstaw na kolejne 24 godziny aby drożdże osiadły. W przypadku szczepów pylistych czasem zachodzi potrzeba wstawienia ich do lodówki, aby szybciej opadły. To musisz już sam wyczuć. Drożdże muszą opaść na dno. Przygotowanie tego startera trwa minimalnie 2 dni, czasem 3.  
Pozostałe drożdże musisz przelać do dużego startera. W końcu jutro warzysz na nich dobre piwo. O tym jak przygotować duży starter będzie w dalszej części.
 
Starter jest już gotowy, drożdże są w bardzo dobrej kondycji. Trzeba przenieść je do probówek 5 ml. Najczęściej przygotowuję 3-4 depozyty na każdy szczep. Procedura wygląda tak.
Powtórz kroki od 1 do 4 z instrukcji wyżej. Wyjmujesz i dezynfekujesz bardzo dokładnie probówki 5ml. Nie zapomnij zdezynfekować dokładnie dookoła nakrętki. Probówki muszą być suche. Poluzuj delikatnie nakrętki, by potem móc odkręcić je jedną ręką. Bardzo ostrożnie, aby nie wzburzyć ułożonych drożdży, dezynfekujesz poprzednio przygotowany starter. Też ma być suchy. Zdezynfekuj butelkę z solą fizjologiczną. Postaw blisko startera. Załóż rękawiczki i maseczkę. Zdezynfekuj dłonie, mają być suche.  Podpal knot palnika i czekaj minutę, aby wytworzył się komin. Wyjmij cztery igły i dwie strzykawki, jedna 20ml druga 50ml. Kompletujesz dwa zestawy igła-strzykawka, zgodnie z instrukcją zamieszczona wyżej. Nie zdejmuj osłonek. Połóż je blisko palnika. Zdejmij zakrętkę z butelki z solą fizjologiczną. Psiknij środkiem dezynfekującym na septę - ostrożnie, bo jesteś blisko ognia. Weź luźną igłę i przebij się bliżej górnej krawędzi.  Weź strzykawkę, zdejmij osłonkę i przebij się po przeciwległej stronie luźnej igły. Przechył, aby sól spłynęła na igłę i bardzo powoli odbierz pełną strzykawkę. Będzie to ponad 20ml. Wszystko rób powoli, w pobliżu płomienia. Przez górną igłę będzie powoli zasysane powietrze. Powietrze blisko lampki jest bezpieczne. Gdyby tej igły nie było, to ciężko byłoby odebrać ciecz (na skutek dużego podciśnienia).
Wyjmij strzykawkę i połóż blisko ognia. Będzie powoli kapała, nie przejmuj się. Wyjmij luźną igłę i nałóż nakrętkę na sól fizjologiczną. Zdejmij zakrętkę z butelki ze starterem i bardzo ostrożnie psiknij środkiem dezynfekującym na septę. Pracujesz w pobliżu ognia, jeśli masz obawy używaj StarSanu. Podobnie jak poprzednio: weź igłę leżącą luzem, wyjmij z osłonki i przebij się przy krawędzi. Weź druga strzykawkę i wykorzystując poprzednio zrobiony otwór przebij się. Delikatnie przechyl starter, aby nie wzburzyć drożdży. Przechylaj zawsze na tę stronę, na której leży mieszadełko. Ciecz ma spłynąć na igłę, drożdże powinny być przy dnie albo bardzo powoli się zsunąć na mieszadełko. Odbieraj ostrożnie płyn strzykawką 50ml. W strzykawce jest wystarczająco dużo miejsca. Przy mocno pylistych szczepach będzie trzeba zostawić trochę więcej przerobionej brzeczki. Tutaj musisz wyczuć. Długie igły trochę to ułatwiają. Masz już oddzielone drożdże od przerobionej brzeczki. Weź strzykawkę z solą. Opal końcówkę igły w płomieniu i używając otworu po wbiciu wstrzyknij sól. Nie wyjmując strzykawki wymieszaj wszystko dokładnie. Mieszadełko Ci w tym pomoże. Przy silnie zbitych drożdżach może to zająć chwilę. Przechyl butelkę, by igła była w płynie i odciągasz pełną strzykawkę. Powoli aby nie zapowietrzyć. Chcesz mieć całą strzykawkę mieszaniny soli z drożdżami. Do drugiej ręki bierzesz probówkę, odkręcasz zakrętkę i wstrzykujesz tam mieszaninę drożdży z solą, zakrecasz. Odkręcenie probówki jedną ręką i podniesienie zakrętki wymaga wprawy. Proponuję abyś najpierw to poćwiczył na sucho.
Zakręcasz, odkładasz i powtarzasz dla pozostałych probówek. Wszystko robisz blisko lampki.

Tak wygląda przygotowany depozyt, drożdże po kilku dniach w lodówce opadną na dno. Na koniec gasisz palnik. Dokręcasz probówki, dezynfekujesz septę i zakrętkę od soli fizjologicznej, dokładnie dokręcasz. Soli będziesz używał przy następnych transferach i chcesz zachować jej sterylność. Zabezpiecz probówki taśmą izolacyjną i markerem permanentnym zapisz datę oraz szczep. Tak przygotowany depozyt wstawiasz do banku.  
Depozyty wstawiasz do pudełka. A pudełko na najniższa półkę lodówki, bo tam jest najchłodniej. Większość szczepów wytrzyma około roku, chociaż lepiej zużyć je szybciej. Nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi. Jak do tej pory wszystkie moje depozyty startowały.

 
Użycie depozytu, czyli jego wystartowanie.
Na tym poziomie startera zalecam bezpieczne metody transferu. Osoby, które nauczyłem bankować często pomijają ten krok i po prostu szybko przelewają zdezynfekowany depozyt do startera. Na początek polecam poniższą drogę:
 
Wyjmij depozyt, musi ogrzać się do temperatury pokojowej. Trwa to około 2h. Nie przyspieszaj procesu, temperatura ma rosnąć powoli. Zdejmij izolację, zdezynfekuj i wymieszaj depozyt. Wyjmij butelkę ze starterem (tą bez septy około o 100ml sterylnej brzeczki), zdezynfekuj dokładnie, nie zapomnij o miejscu dookoła nakrętki. Butelka ma być sucha. Dezynfekcja blatu/podkładki, palnika, dłoni w rękawiczkach, nie zapomnij o maseczce. Tak samo jak w przypadku przygotowywania depozytów. Podpal palnik. Poluzuj obie zakrętki zarówno tę z depozytu i ze startera. Zdejmij zakrętkę z depozytu, podnieś delikatnie zakrętkę ze startera i przelej depozyt. Załóż nakrętkę startera i postaw na mieszadło. Nakrętka ma być luźna. Dla pewności załóż luźno kapturek z folii aluminiowej. Po około 24h starter będzie już mętny. W przypadku starszych depozytów może to trwać dłużej. Tak przygotowany starter można przelać do startera docelowego.  
Duży starter, do zaszczepienia brzeczki.
 
Ten starter jest za duży by zmieścić się w szybkowarze. Ale też się nie martw, bo ten z poprzedniego kroku jest super witalny. Szybko zdominuje nowe środowisko. Załóżmy, że warzysz sesyjne piwo górnej fermentacji, gęstość około 12 blg.
 
Po każdorazowym zaszczepieniu brzeczki myję kolbę w zmywarce. Więc mam ją czystą. Jednakże nie ufam zmywarce i myję ją jeszcze raz.
 
Przygotuj 10g nadwęglanu sodu (OXI) zalewam kolbę po brzegi ciepłą wodą. Wsypuję środek i czekam około 20 min. W tym czasie środek działa i czyści zabrudzenia niewidoczne gołym okiem. Nadwęglan sodu trzeba przepłukać kilka razy. Zakładam kapturek z folii aluminiowej i dezynfekuję kolbę roztworem StarSanu. Około 100ml na 3 litrową kolbę.  Do garnka wlewam 1.2 litra wody. Dodaje 100-110 gramów suchego ekstraktu słodowego i około 0.5 - 1 grama pożywki (soli/minerałów). Gotuje pod przykryciem w dużym garnku około 15 minut. Trzeba uważać, aby nie wykipiało. Po zagotowaniu ustawiam małą energię na mojej płycie indukcyjnej, aby nie kipiało. Przelewam gorąca brzeczkę do kolby. Przed przelaniem oczywiście wylewam StaSan, nie przejmuję się resztkami piany. Dezynfekuje ponownie kapturek i go zakładam. Chłodzę w kąpieli wodnej. Gdy osiągnie około 25-27 stopni (sprawdzam tanim pirometrem kupionym na AliExpress) to zaszczepiam starterem, w którym pracuje depozyt. Dezynfekuje butelkę ze starterem, również kolbe z zewnątrz i pod kapturkiem. Przelewam wraz z mieszadełkiem i stawiam na mieszadło. Po 16-24 godzinach starter jest już mocno mętny i gotowy do zaszczepienia brzeczki.  
Jeśli masz kuchenkę gazową, to wystarczy że umyjesz kolbę szczotką i płynem do mycia naczyń oraz dokładnie wypłukasz wodą. Potem starter możesz gotować bezpośrednio w kolbie. Kolba to wytrzyma. Nawet bezpośrednia zimna kąpiel nie jest dla niej wyzwaniem.


 
Bank drożdży to nic trudnego, na początku przygotowanie depozytów zajmuje trochę czasu, za to ich użycie jest szybkie i łatwe.
 
Osobiście nie utrzymuję banku. Gdy kończą mi się depozyty kupuję paczkę innych drożdży. Lubię sprawdzać nowe szczepy. Jeżeli chcesz utrzymywać jakiś rzadki szczep, to zrób ministarter z depozytu w butelce z septą i powtórz wszystkie kroki. Do transferu użyj sterylnej strzykawki i igły w otoczeniu lampki.
 
W sposobie, który opisałem użycie butelki z septą zminimalizowano ryzyko infekcji. Otwory są tak małe, że bakterie nie będą mogły wpaść do środka. Lampka dodatkowo w tym przeszkodzi. Wszystko dzieje się w sterylnym środowisku. Niemal wszystko jest reużywalne i łatwe w myciu. Pierwszy poziom startera jest propagowany w sterylnym środowisku, przelewany w pobliżu palnika. Płynnych drożdży przygotowywanych w ten sposób używam od dziesiątek warek. Nigdy nie miałem infekcji.
 
Butelki po starterach i probówki po depozytach należy myć do czysta od razu po użyciu. Jeżeli mocno się zabrudziły to OXI załatwi sprawę. 
 
Metoda jest dość kosztowna na starcie, ale z czasem koszt użycia staje się tańszy od paczek z drożdżami suchymi. Metoda ta pozwala też trzymać ulubione szczepy dłużej.
 
Skoro wytrzymałeś do końca, to raczej powyższy wpis Ci się podobał lub przynajmniej zaciekawił. Jeżeli nie jest to problemem, to prosze udostępnij go dalej za pomocą swoich ulubionych social media. Jeżeli wpis zwiększy zasięg, to dotrze do szerszej grupy piwowarów. Z góry dziękuję.
 
Nadal głodny wiedzy? Zerknij na poniiższe wpisy, zajmie Ci to kilka wieczorów.
https://www.piwo.org/blogs/entry/154-spis-treści-artykuły-które-popełniłem-wraz-z-klegami/
 
Zawsze są pytania gdzie kupuję sprzęt, nie jest to reklama, kupuję online na ChemLand, AliExpress, Allegro. Drożdże, pożywki, ekstrakty w sklepach piwowarskich.
 
Dziękuję Kasiu, że to wszystko przeczytałaś i poprawiłaś stylistycznie.
 
Jeżeli znalazłeś błąd to proszę o wiadomość prywatną, poprawie z adnotacją. Jeżeli błąd wymaga dyskusji, to śmiało komentuj.

 
Dziękuję za uwagę.

 
 


 

@taaniel w zasadzie na wszystko odpowiedział @Oskaliber.
 
Jeżeli chcesz sprawdzić kondycję to jest to trudne w domowych warunkach. Za to możesz sprawdzić względnie tanio ilość komórek żywych, jest to wystarczające do naszych potrzeb. Wystarczy tani mikroskop z powiększeniem 400x oraz barwnik, błękit metylenowy. Będziesz w stanie ocenić mniej więcej proporcje żywych komórek do martwych. 
 
Ostatnio miałem przygody z płynnymi. Przykładowo FM54 miało około 15% żywych. Gdzieś na dystrybucji producent - spedycja - sklep - spedycja - klient coś poszło nie tak. Również Wyeasty, które bardzo lubię w zeszłym roku miały zawsze ponad połowę komórek żywych, to w tym jest gorzej. Może takie paczki trafilem, takie pech, nie wiem. Kupuję z różnych źródeł, zatem nie obstawiałbym winy sklepu. Raczej coś po drodze. 
 
Nawet drożdże, które mają bardzo słabą kondycję jesteś w stanie użyć. Trzeba tylko czasu by zrobić startera stopniowany.  Odbierasz sterylną strzykawka kilka mililitrów i robisz starter w 4-5blg, 50ml brzeczki, najlepiej sterylnej. Ten starter przy słabej kondycji będzie ruszał wolniej. Nawet i że dwa dni. Potem przelewasz ten starter do większego, około około 7-8blg 200-300 ml. Tam już pójdzie szybko, zwłaszcza jak masz mieszadło. Na koniec już zadajesz wlewasz do docelowego. Niestety czas na starter odwleka warzenie, ale lepiej jak stracić te 40-50zl. Ten sposób polecam przy Wyeastach, kiedy nie spuchną, bo wiesz że jest coś nie tak. Ze stopniowanego startera będziesz też miał mega żywą i gotową do działania świeżą armię drożdży.
 
Prawdopodobnie Twoje drożdże ruszą za jakiś czas. A to będzie oznaczało, że były w bardzo słabej formie i startują od bardzo małej ilosci. Czas w przypadku starterów działa na niekorzyść piwowara, bo zwiększa ryzyko rozwoju infekcji. Również drożdże, magą być lekko zestresowane i zanim się uspokoją mogą nie produkować profilu piwa takiego jaki powinny. Starter stopniowy w taki przypadku działa bardzo korzystnie. 
 

@Mateusz Cybulski Czy coś się ruszyło w temacie?
 
Jeśli do tej pory nic, nie pomogło potrząśniecie baniakiem to już nie ruszy. Napowietrzyłeś to odpowiednio?
 
Zamów na ale drogo sobie dwa areometry. Jeden gdzie skala przekracza grubo ponad 35 blg, i drugi od 0-35 blg. Pierwszy jak nabardziej Ci się przyda do nastawów gdzie będziesz mieć pona  35 blg czyli juz do dwójniaków, a pierwszy da rade nawet na trójniaka. z reguły miały one miedzy 30-32 blg u mnie.
 
Kiedy będziesz już mieć te dwa przyrządy to spasteryzuj ten miód. Po schodzeniu i uzupełnieniu wodą do wymaganego poziomu zadaj te drożdze https://allegro.pl/oferta/drozdze-na-miody-pitne-strongferm-miod-pitny-7169373790 ,
Uwodnij je wtedy w wodzie przez poł godziny i dodaj do nastawu do którego dałes pozywke mam nadzieje bo miód jest jałowy bym tak rzekł. Zwykła do win powinna straczyc spokojnie na trójniaka, tylko ze dwie porcje wtedy na poczatek. dla win starczy jedna bo owoce maja juz w sobie jakies surowce, natomiast miód nie bardzo, oprócz cukru. Jak będziesz zlewać na cichą kolejna porcja pożywki.
 
Te drożdze powiinny ruszyć, pieszczotliwie nazywam je predatorami. one zjedza co maja zjeść wyjda i zapytaja gdzie jest wiecej. ruszają po kilku godzinach. grzeją strasznie baniak! więc mysle ze dwójniaka uciągną, ale jak nie masz taki fajnych drozdzy to rozcieńcz ekstrakt po spasteryzowaniu, tak do tych 35 blg minimum.
 

Na grupie fb która została założona w tym celu. (handel drożdżami) 
https://www.facebook.com/groups/126316488088323/

zrobiłem posiew na agarze nowo otwartej paczki chmielu z usa i w 2dni taka kolonia

Opiszę swoje doświadczenia z tym szczepem a że był to mój pierwszy kontakt z drożdżami płynnymi opiszę na przykładzie 5 warek jak się ten szczep zachowuje. Wybór padł na "belgię" bo wcześniej poza kilkoma kupnymi piwami i kilkoma domowymi robionymi na T-58 nie miałem kontaktu z belgijskimi szczepami i chciałem spróbować tutaj swoich sił
Na początek o samym opakowaniu kto kupował od Fermentum Mobile ten już wie ale mnie zaskoczyła jakość opakowania. Fiolkę dostałem zapakowaną sztywno w "etui" ze styropianu w którym znajdowała się bliźniacza fiolka ale z zimną wodą. Drożdże zamawiałem pod koniec lipca w krótkiej przerwie między upałami. Producent i/lub sklep starają się o kondycję grzybów.
Jak przystało na płynne dzień przed planowanym warzeniem popełniłem starter 10 BLG (120g DME w 1,2l wody przygotowany wg zaleceń).
Po 24H drożdże opanowały kolbę:

 
Zaplanowałem 5 kolejnych warek w stylu belgijskim tak aby wypróbować je w kilku zasypach:
1 pokolenie BPA zadałem starter w całości
2 pokolenie  BPA II i dubbel warzone w jednym dniu zadana gęstwa bezpośrednio po zlaniu BPA.
3 pokolenie BIPA gęstwa po zlaniu BPA II i tygodniowa gęstwa użyta do Belgian Stout
 
Poniżej tabela przedstawiająca schemat zacierania odfermentowanie, itp. 

 
Objaśnienie do tabeli:
W kolumnie zacieranie wytrawne w moim przypadku oznaczało w 4 przypadkach 40 min. 62C i 30 min. 72C na słodko  natomiast 25 min 62C i 45 min 72C
Jak można zauważyć stopień odfermentowania piwa przy wytrawnym zacieraniu znacznie przekracza podane przez producenta 72-76% jedynie przy zacieraniu słodkim fermentacja utrzymuje się w widełkach. Moim zdaniem nie jest to złe bo styl belgijski powinien się charakteryzować wytrawnością ale nie wodnistością a jak widać można tym sterować temp. zacierania.
Następna sprawa dotyczy czasu fermentacji. Przy ekstrakcie początkowym wynoszącym 16 BLG i więcej czas fermentacji jest dość długi wg mnie, zwłaszcza że fermentacja przebiegała w pomieszczeniu ze stałymi 21-20C czyli środkowe zakresy podane przez producenta. Ze względu na brak możliwości pomiaru temp. piwa nie byłem w stanie określić temp. w wiadrze.
Przedostatnia sprawa to flokulacja i tutaj napiszę że choć jestem początkującym piwowarem (ledwie ponad 20 warek) to po 10 dniach po przelaniu na klarowanie piwo jest klarowne jak "kryształ". W tej chwili w butelkach mam  BPA i BPA II ale klarowność jest już "koncerniaka".
Ostatnia sprawa czyli wrażenia smakowe których w tej chwili za wiele nie podam bo piwo ledwie zabutelkowane albo się jeszcze klaruje w wiadrach ale przy butelkowaniu BPA i BPA II nie omieszkałem popróbować i moje wrażenia są jak najbardziej pozytywne i dobrze rokujące na leżakowanie. 
Młode BPA i BPA II w zapachu czysta "belgijskość" i żadnych zapachów siarkowych, czuć lekko owocowość i delikatnie na drugim planie przyprawy. W smaku słodowość, karmelowość(delikatna) trochę suszonych owoców (rodzynki morele) i wycofane przyprawy (pieprz) ale bardzo delikatne w porównaniu z 3 piwami jakie piłem na T-58 gdzie pieprz masakrował całość tutaj można powiedzieć że jest finezyjnie .
Kolejne moje wrażenia opiszę za 2-3 miesiące jak piwa leżakując ułożą się, zwłaszcza dubbel i stout.
Po jednym piwie z warki kapsluję w bezbarwne butelki, za jakiś czas pokażę wam klarowność wszystkich warek.
Tutaj link do mojego tematu:
http://www.piwo.org/topic/12430-browar-bonifacy/?p=364451

Już wszystko jasne, czyli ogłaszamy kategorie Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych 2020!   Dziękujemy za oddanie prawie 260 głosów w ankiecie na 3 kategorie. Wyniki prezentują się w następujący sposób: 1. Hazy India Pale Ale 145 Florida India Pale Ale (z sokiem z cytrusów) 126   2. Stout Owsiany 165 Stout Torfowy 106   3. Brett Grodziskie 144 Braggot 127   W związku z tym pragniemy ogłosić wszystkie 16 kategorii #mppd2020: 1. Koźlak (Bock) 2. Nowofalowy Pils 3. Czeskie półciemne (Polotmavé) 4. Witbier 5. Gose 6. American Brown Ale 7. APA z herbatą (obowiązkowa info o dodanej herbacie) 8. Żytnie IPA 9. Juicy Sour (obowiązkowa info o dodanym owocu) 10. Belgian Tripel 11. Angielskie Barleywine 12. Pastry Imperial Stout 13. Niskoalkoholowe NE IPA do 2% alk. 14. Hazy IPA 15. Stout Owsiany 16. Brett Grodziskie   Większość opisów jest już dostępna na: http://kpd.pspd.org.pl i są zaczerpnięte z http://kompendiumpiwa.pl. Pozostałe opisy zostaną dołączone do końca października.   Jeśli macie jakiekolwiek pytanie zapraszam do pisania w komentarzach lub mailowo: mateusz.puslecki@pspd.org.pl   W im. zarządu PSPD Mateusz Puślecki szef jury  

Żle zaczynasz. Dobrze nastawiona do Twoich zainteresowań żona, to najwiekszy i najcenniejszy skarb. Jak się będziesz na nia denerowowć, to ona nie będzie lubiła tego co robisz, a Ty będziesz miał gorsze życie.

Przepraszam, ale ten temat  dotyczy sklepu Alepiwo.pl   Chciałbym zauważyć że to tak trochę mało fajnie reklamować tu konkurencję, bardzo proszę o kontynuowanie tej dyskusji w wątku "Sklepy internetowe". Wszelkie uwagi ( te krytyczne również) , opinie dotyczące Alepiwo.pl mile widziane.

@Oleynick raczej nie powinno się mierzyć odfermentowania startera, możesz go przez przypadek zakazić. Startery warto pokręcić przynajmniej 14-16 godzin. Jeżeli bardzo mocno Ci zmętnieje to to znaczy, że w zasadzie jest gotowy do użycia. Nawet jeżeli zostanie jeszcze coś ekstraktu to dojedzą go już fermentorze. Starer polecam zadawać w całości. Jeszcze tak dygresyjnie. Po ostatnich lekturach, startery domowe nie powinny być napowietrzane powyżej 24 godzin. Po takim czasie najczęściej nie ma już cukrów do jedzenia. Drożdże powinny już mieć wystarczający zapas tlenu i jego dalsze dostarczanie może stresować drożdże. Warto wyłączyć karuzelę po 24 godzinach (takie dmuchanie na zimne) jeżeli starter musi postać dzień dwa dłużej.
 
Mętność jest tym wyznacznikiem. Drożdże danego szczepu nie namnożą się więcej aniżeli pozwala im objętość w jakiej pracują. Jeżeli starter Ci bardzo mocno zmętniał. To najczęściej wypada około 12-18 godziny (zależy od temperatury, szczepu, kondycji). Dla pewności poczekaj jeszcze te 3 godziny (taki jest średni czas podziału komórki) i można zadawać. Tutaj praktyka Ci podpowie. Po kilku starterach będziesz wiedział, że to już. Na starcie możesz po prostu dłużej poczekać i też będzie dobrze. Pomiaru ekstraktu w starterze się nie wykonu. Dlatego że tam chodzi o namnażanie a nie o fermentację.
 
Nie. Co więcej stater powinien mieć dostarczane powietrze. Mieszadło w tym pomaga na trzy sposoby sposoby. Ciągłe mieszanie pomaga lepiej rozpuścić tlen. Drgania powierzchni spowodowane przez wir pozwalają szybciej wypchnąć CO2 i delikatnie zaciągać powietrze. Po trzecie ruch w brzeczce to lepsza dystrybucja pożywania i drożdże o wiele bardziej ochoczo się namnażają. Tak dygresyjnie. Część osób dodaje środki zmniejszające pianę, to głównie widywałem na forach zza wielkiej wody, dlatego że chcą w mniejszej kolbie mieć większy starter.
 
Wir powinien sięgać do 1/4 - 1/2 wysokości cieczy. Ruchy lustra cieczy będą wystarczające, by tlen z powietrza się rozpuszczał. Potem pojawiająca się piana dodatkowo w tym pomoże, bo zwiększy się powierzchnia. Powtarzam się, starter ma na celu równą dystrybucję pokarmu oraz ciągłe powolne dostarczanie tlenu, by nowo powstałe komórki mogły sobie syntezować sterole. To pozwoli błonie komórkowej na uzyskanie super sprężystości. A to właśnie błona decyduje 'co wchodzi' i 'co wychodzi' z komórki. Silna błona, to mocny opór przed stresem osmotycznym, który robimy wlewając starter do fermentora. A to tylko jeden z kilku sposobów, na który możemy zestresować drożdże w domowym browarze. W dużych browarach sposobów na pastwienie się nad tymi biednymi grzybami jest jeszcze więcej  
 
Dygresyjnie, czy ty w swoim mieszadle masz jakiś bardziej porządny regulator napięcia aniżeli tylko rezystor? Po rozmiarach rezystora mam wrażenie, że regulujesz spadkiem napięcia na potencjometrze. To się musi grzać, no chyba, że to Twój sposób na 'mieszadło magnetyczne z płytą grzewczą'.
 
Mam nadzieję, że pomogłem.

Po co nadzorujesz temperature pokrywy? 

Kategorie na słowacki konkurs w 2020r.
1. kategória: 27. Historical Beer: Piwo Grodziskie 
určená držiteľom ocenenia Grand Special Biela vrana 2019 - Ireneusz Misiak
2. kategória: 15. B – Irish Stout, 16. A – Sweet Stout ,16. D – Foreigh Extra Stout
3. kategória: 26. D – Belgian Dark Strong Ale
4. kategória: 28. B – Mixed Fermentation Sour Beer, 28. C – Wild Speciality Beer
5. kategória: 09. A - Doppelbock
6. kategória: 34. C - Experimental Beer – Slovak Herbal Ale

Jak to się dzieje, że piwo nalewane jest z kranu? Niektórym zupełnie nie zajmuje to głowy. Jednak nie brakuje dociekliwych, którzy lubią zapytać: jak to działa? Dla nich, a także dla wszystkich początkowych barmanów czy piwowarów domowych, którzy chcieliby mieć w domu własną instalację napisaliśmy poradnik: ABC instalacji do wyszynku piwa.
Zestaw do wyszynku piwa
Zestaw składa się z trzech głównych elementów:
kranu (zwanego nalewakiem lub kijem) beczki z piwem (zwanej KEG) butli z dwutlenkiem węgla (lub mieszkanką dwutlenku i azotu) Przyjrzyjmy się tym elementom po kolei. 1. Kran zamocowany jest zazwyczaj na kolumnie, która często jest schładzana, by piwo było zimne. To jedyne miejsce, w którym jest bezpośredni dostęp do piwa znajdującego się w beczce. 2. Beczka z piwem jest szczelna, zamknięta i znajduje się pod ciśnieniem. To znaczy wewnątrz jest ciśnienie (ok. 2 barów, czasem więcej lub mniej – zależy od nagazowania piwa) spowodowane gazem naturalnie produkowanym przez drożdże podczas fermentacji: CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Otwarcie takiej beczki skończyłoby się fontanną piwa na suficie. 3. Butla z gazem CO2 – dwutlenkiem węgla, lub mieszanką dwutlenku węgla z azotem. Gaz jest wewnątrz mocno sprężony, ciśnienie wewnątrz jest rzędu kilkuset barów.
Te trzy elementy połączone są ze sobą elastycznymi wężami – jeden łączy beczkę piwa z kranem, drugi beczkę z butlą z gazem. Cały układ jest zamknięty i znajduje się pod ciśnieniem zbliżonym do tego w beczce.
Zasada działania
Jest właściwie prosta. Nalewak, czyli kran można otworzyć, dzięki czemu zacznie nalewać się piwo. Dzieje się tak, gdyż piwo z beczki jest wypychane przez gaz dostarczany z butli. Nie ma tu żadnych pomp, czy elementów mechanicznych.
Jak to możliwe? Układ jest pod ciśnieniem. Ciśnienie jest w beczce, w butli i wężach. Otwarcie kranu powoduje rozprężenie ciśnienia w układzie. Z butli do beczki trafia dwutlenek węgla, który wypycha piwo na kran. Ot fizyka: podciśnienie dąży do wyrównania poziomów – wewnątrz jest większe, a na zewnątrz mniejsze.
Kran z piwem działa jak wentyl w oponie. Jeśli go otworzymy, z napompowanej opony pod ciśnieniem zacznie wydobywać się powietrze. Wystarczy zamienić powietrze na piwo i dostarczyć butlę z gazem, by ciśnienia nie brakowało. I tak właśnie działa instalacja nalewania piwa.
Szczegóły
Oczywiście, cały diabeł tkwi w szczegółach. Beczka ma specjalną konstrukcją przystosowaną do wyszynku. Odpowiada za to tzw. fitting, czyli uszczelnione zamknięcie z rurką sięgającą dna beczki. Beczkę do instalacji podłącza się za pomocą głowicy – metalowego elementu, który pasuje do fittingu. Głowicę zapina się na beczkę szybkim zapięciem z rączką. Z głowicy wystają dwa przewody. Jeden do gazu – prowadzi do butli z gazem, drugi do piwa – prowadzi do kranu na barze.
wyszynk piwa – Drugie Dno multitap barPrzewód pierwszy, który prowadzi do butli z gazem dostarcza gaz do beczki z piwem. Jednak w beczce jest ciśnienie ok. 2 barów, zaś w butli – sprężone kilkaset barów. Do wyrównania ciśnień służy reduktor. To metalowy element mocowany na butli, którym można regulować ciśnienie wydobywającego się dwutlenku węgla.
Przewód drugi prowadzi piwo do kranu. Jednak nie trafia ono bezpośrednio na bar. Wcześniej przechodzi przez schładzarkę, czyli urządzenie, które ma za zadanie schłodzić piwo. Schładzarki to często duże, hałasujące skrzynie. Przechodzi przez nie przewód z piwem, które schładzane jest wewnątrz wodą lodową lub innym czynnikiem chłodzącym. Dopiero później przewód prowadzi piwo na kran.
Drobnych elementów instalacji jest więcej: manometry, odpieniacze, różnego rodzaju złączki i inne drobne elementy, które ułatwiają życie.
Obsługa podstawowa
Instalacja do wyszynku w obsłudze jest właściwie dość prosta. Wystarczy pchnąć kranik do przodu i proszę bardzo, leci piwo. Gdy jednak leci odpowiednio długo, beczka robi się pusta. Wówczas wystarczy podejść do beczki, odpiąć rączkę głowicy do góry, podmienić beczkę i zapiąć głowicę na kolejnej beczce. Pomiędzy beczkami wypada umyć lub przynajmniej przepłukać całą instalację wodą.
Dużo rzadziej trzeba wymieniać butlę z gazem. Jednak i ona ma swój kres – wówczas należy odkręcić reduktor od butli i podłączyć pełną butlę. Jeśli nie ma szybkiego zapięcia – trzeba użyć do tego dużego klucza francuskiego.Te dwie rzeczy, zmiana beczki i butli – zazwyczaj należą do zadań obsługi, czyli barmanów.
Obsługa nieco bardziej fachowa
Sprawa nieco się komplikuje, jeśli wymieniamy beczkę i okazuje się, że ma fitting innego rodzaju. Wówczas musimy wymienić głowicę. Nie wszystkie głowice pasują do wszystkich rodzajów fittingu. Różni producenci stosują różne rozwiązania. W Polsce najpopularniejsza i najczęściej stosowana jest głowica płaska, zwana również A (flash A). Jednak są też głowice wkręcane, trójkątne, z kulką, typy M, G, C, D, S, Combi, KeyKeg… Najprościej jest, jeśli przewody połączone są z głowicą szybkozłączkami (zwanymi od producenta John Guest). Wówczas wystarczy wypiąć przewody z jednej i podpiąć do drugiej.
Jest jeszcze jedna bardzo ważna czynność, która wymaga nieco wiedzy i umiejętności. A mianowicie: mycie instalacji. Trzeba robić to regularnie, odpowiednimi środkami i porządnie płukać. Mycie to nie tylko podłączenie beczki inspekcyjnej z środkiem myjącym. Należy też rozkręcić i wyszorować elementy nalewaka, takie jak kranik. Od czasu do czasu należałoby zrobić czyszczenie gruntowne, z rozkręcaniem głowic, złączek, smarowaniu wazeliną spożywczą i ewentualnej wymianie wszelkich uszczelek, których w instalacji jest bez liku. Dlatego to zadanie często spada na wyspecjalizowane serwisy, które potrafią zadbać o instalację.
Na zakończenie warto dopisać, że czysta i sprawna instalacja cieszy swojego właściciela.
The post Jak działa instalacja do wyszynku piwa w barze appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

@marek85 drożdże potrzebują dość niewiele cynku i jesteś w stanie zrobić tanio roztwór cynku, który Ci go zapewni. Ilości z jakimi się spotykałem w różnych źródłach wahały się od 0.1 do 0.5 mg/l brzeczki. Możesz kupić czysty chlorek cynku (ZnCl2) na popularnym serwisie aukcyjnym. Z kosztami przesyłki 12 zł za 100 gramów.
Suplementacja jest prosta jeżeli zrobisz roztwór. Mała uwaga, pracuj w rękawiczkach i lepiej żeby to nie wpadło Ci do oczu. Również daleko od dzieci. Jest silnie higroskopijny, tak jak suchy ekstrakt słodowy lubi się przyklejać do wszystkiego co jest mokre. Rozpuszczasz 8 gramów ZnCl2 w 1 litrze wody demineralizowanej. Każdy mililitr roztworu będzie zawierał około 4 mg cynku. Dozowanie to 1 ml na każde 10 litrów brzeczki. Da Ci to wtedy niecałe 0.4 mg/l, czyli tyle ile trzeba wg podręczników. Dodaje najczęściej na koniec gotowania. Zwykle ograniczam się do poziomu poniżej 0.3 mg/l. Cynk przyśpiesza start drożdży i da się to odczuć. Roztwór możesz przechowywać bardzo długo w szczelnej butelce. Oczywiście jak masz precyzyjną wagę możesz zrobić roztworu 10 razy mniej odmierzając 0.8 grama w 100 ml wody.
 
Dawkowanie większe aniżeli 0.5 mg/l może (nie musi) powodować zbyt dużą aktywność drożdży i niechciane posmaki. Cynk wyczuwalny jest od poziomu 5 mg/l (źródło: Water A Comprehensive Guide for Brewers).

Jeżeli nie przykładasz się do natleniania, to warto jak podpowiada @Wajcha dodać trochę martwych drożdży. Albo w procesie gorącym od biedy trochę piekarniczych. Pozostałe związki jak magnez, fosfor, FAN w zupełności starczą ze słodu. Wapń dostarczysz w wystarczającej ilości z wody do wysładzania.
 
Odnośnie pożywki jest fajny artykuł: What, Exactly, IS Yeast Nutrient?
 
Edycja: Wprowadzam edycję na słuszną uwagę @Beier, dziękuję. Czysty chlorek cynku szybko chłonie wodę. Jednakże po rozpuszczeniu w wodzie demineralizowanej będzie widoczny jako rozpuszczone przezroczyste płatki. Jeżeli chcesz aby się całkowicie rozpuścił musisz obniżyć pH za pomocą kwasu. Brzeczka ma na tyle niskie pH, że się ładnie rozpuści. Więc jeżeli dodajesz roztwór wodny i nie obniżyłeś jego pH, to wymieszaj całość. Odbierz strzykawką ile trzeba i zadaj pod koniec gorącego procesu.
 
 

Nie uzyskasz. To nie tylko smak, ale twoja młodość i miejsce w którym piłeś.

Ale to jest bardzo dobra rada, sam bym ją dał z głębi serca   Dodatkowo na youtube jest kilka kanałów, gdzie znajdziesz informacje i przebieg samego zacierania od A do Z: Browar Gdynia, Bartek Filipiuk, Piwna Planeta, Jakub Gryz, Tomasz Kopyra z blogu Blog Kopyra Kom . Wystarczy wpisać w wyszukiwarkę "warzenie piwa dla początkujących". Materiałów jest cała masa, a trzeba sobie przyswoić proces przed podjęciem decyzji wydania tych kilkuset zł na podstawowy zestaw, żeby później mieć jakieś pojęcie co robić podczas zacierania tej pierwszej warki. A uwierz mi te 400-500 zł które zdecydujesz się wydać na początek będzie tylko wierzchołkiem góry lodowej  

Ale to jest bardzo dobra rada, sam bym ją dał z głębi serca   Dodatkowo na youtube jest kilka kanałów, gdzie znajdziesz informacje i przebieg samego zacierania od A do Z: Browar Gdynia, Bartek Filipiuk, Piwna Planeta, Jakub Gryz, Tomasz Kopyra z blogu Blog Kopyra Kom . Wystarczy wpisać w wyszukiwarkę "warzenie piwa dla początkujących". Materiałów jest cała masa, a trzeba sobie przyswoić proces przed podjęciem decyzji wydania tych kilkuset zł na podstawowy zestaw, żeby później mieć jakieś pojęcie co robić podczas zacierania tej pierwszej warki. A uwierz mi te 400-500 zł które zdecydujesz się wydać na początek będzie tylko wierzchołkiem góry lodowej  

Jeżeli kogoś ciekawi jak produkowane są drożdże na masową skalę, to w tym filmiku można wyłapać kilka ciekawostek: 
 
 
Ze swojej strony dodam, że nie jest to takie trywialne jak mogłoby się wydawać. Należy zmaksymalizować przyrost biomasy w stosunku do dostarczanej pożywki. Kontrolować ciągły poziom cukrów, mikro i makro elementów. A przy tym minimalizować ryzyko kontaminacji. Miłego oglądania.
 
 

Moje dziecko, które odkąd zaczęło chodzić, przejawia nad wyraz silne i trwale zainteresowanie gotowaniem, swego czasu namiętnie zamiast dobranocki oglądało "Kuchenne rewolucje". No wiec, jako troskliwy tatuś oglądałem razem z nim, żeby mu wytłumaczyć, dlaczego pani Gesler klnie na wizji. No i, w kilku odcinkach zaobserwowałem bardzo podobny schemat. Pani G. wchodzi do kuchni szybkojadlodajni próbuje z pierwszego lepszego gara i rzuca pytanie: "Pomidory z puszki? Bo jedzie puchą!"
Raz się zdarzyło, ze w garze był sos fasolowy bez pomidorów. Wiec na sugestie "ale tu nie ma pomidorów"  poleciał tekst, ze fasola z puchy, na pewno. 
Sa sytuacje, kiedyt tracę zaufanie i nabieram dystansu. I tutaj jest podobnie. Wyczuł ducha buraka z 3g cukru w butelce, ale ze zbyt wysokiej temperatury fermentacji nie? 
Po 3 tygodniach piwo ci się utleniło na tyle, że zaczęło zmieniać smak. Ale nie od cukru, a od napowietrzenia w jednym z kluczowych momentów procesu. Gdybys refermentowal czymkolwiek innym, tez by sie utlenilo.

@SynMojegoStarego zaglądaj do @Lasek, ma już doświadczenie z suszeniem kveikow. Z tego co pamiętam suszył HotHeady. Podesłał pierwszą próbkę do mnie w celu sprawdzenia kondycji i czystości. Proces suszenia w piekarniku przeżyło poniżej 10% komórek. Tutaj z tego co pamiętam problemem była histereza piekarnika, po prostu uciekła temperstura. To co zostało, ze względu na specyfikę szczepu w zupełności wystarczyło by wystartować drożdże. Suszona była gęstwa, o dziwo było bardzo czysta. Jeżeli chcesz suszyć, to musisz zapewnić ciepło i odprowadzanie wilgoci, inaczej. Pamiętaj też że nie wszystkie drożdże dają się wysuszyć. Dlatego jest taka różnica w ilości dostępnych szczepów w postaci płynnej w porównaniu do suszonej. Bez mikroskopu, hemocytometer i baewnikow nie sprawdzisz w szybki sposób czystości i ilości żywych komórek. Ale to też można obejść robiąc stopniowany starter. Drożdże same się namnozą do ilości na jakie pozwalają im warunki.
 
Jeżeli szukasz sposobu na przechowywanie drożdży to założenie banku najczęściej jest lepszym rozwiązaniem. Jeżeli chcesz sprawdzić swoje siły w suszeniu to się nie dowiesz jak sam nie sprawdzisz. Przy suszeniu wchodzi w rolę kilka czynników, jak czas suszenia w zależności od szczepu, temperatura, czym były karmione przed suszeniem, sama kondycja drożdży poddawanym suszeniu. Jak już napisałem, część szczepów po prostu nie podda się wysuszeniu, dlatego dobre belgi wychodzą najlepiej na płynnych.
 
Może @Lasek ma gdzieś jeszcze zdjęcia mikroskopowe, bo chyba mu wysyłałem. Będzie można zobaczyć jak to wygląda.
 

Szczerze mówiąc, chociaż szanuję Twoje zdanie, doświadczenie i zapewne wiedzę - to nie rozumiem Twojego podejścia.
W czym problem?
W tym, że ktoś miał 4 warki na koncie i piwo wysłał? No i co z tego? Zapłacił za wysyłkę, opłacił udział i czekał z nadzieją "a nóż widelec dobre piwo zrobiłem...", dostanie metryczkę i zapewne (wierzę w to) wyciągnie lekcje. 
Odsyłanie do książek to metoda nauczania z lat zacofania, czyli lejmy łyżką po łapach bo miał odwagę słabe piwo wysłać na konkurs.
Myślę, że należy się cieszyć z obsady każdej kategorii. To jest skala tego, że piwowarstwo domowe żyje, że mamy internet, transport kurierski, telefony, światłowody i komunikację - wykorzystajmy to, a nie zabijamy dołowaniem się "do książek".
 
Pozdrawiam, młody adept sztuki piwowarskiej

Mariusz, to co proponujesz jest niewykonalne przy takim trybie konkursu. Sędzia nie wybiera kilku "najlepszych piw" do finału, nie porównuje jednego piwa do drugiego. Porównuje piwo do opisu stylu i na tej podstawie przepuszcza bądź odrzuca piwo. Jeżeli ktoś na konkursie robi inaczej, to popełnia błąd. Nie jesteś w stanie przewidzieć jakie piwa dostaniesz w kolejnej transzy, czy będą lepsze czy gorsze od transzy którą masz na stole, albo tą którą miałeś wcześniej. Ustalasz więc na starcie kryteria, że nie przepuszczasz piw z choćby najmniejszą wadą i tego się trzymasz od początku do końca. Surowe i solidne eliminacje to podstawa do prawidłowego przeprowadzenia konkursu przy tak dużej obsadzie. Z resztą w finale im bardziej wadliwe piwo, tym bardziej rozjeżdża się ocena sędziów i finał przestaje być obiektywny. Lepiej puścić do finału 5 piw z których każde ocenisz na 35+, niż potem dawać po 25 punktów za piwo.

Wg producenta to S.Ludwigii. Szczep pokaże, kto jak trzyma reżim sanitarny :). Posiadacze kegów będą mieli łatwiej, co najwyżej wyjdzie zaworem bezpieczeństwa. Można też gotowe piwo przeprowadzić przez 'pasteryzację' i lać do kega jeszcze gorące piwo. Wtedy też można nachmielić whirpoolowo.
Lidwigii są wybredne co do cukrów. Zjedzą glukozę, fruktozę, sacharozę i rafinozę. Zostawią maltozę i inne cukry. Zatem jak coś wpadnie to fermentacja ruszy dalej w najlepsze. Bakterie też w takiej ilości alko będą miały się całkiem dobrze. 
Wg Milk The Funk, szczep po raz pierwszy został odfiltrowany z kombuchy, 'grzyba herbacianego'. Z tego 'grzyba' też był mój szczep, cztery razy próbowałem go odfiltrować. Kto by pomyślał, że dużo rafinozy ma zwykła biała kapusta i brokuł. Fermentować to należy raczej w niskiej temperaturze, powyżej 16 stopni zaczyna podbijać już fuzlami. Mega trudno złapać balans chmielem. Bo za dużo chmielu i wychodzi gorzko słodki napój. Cukrów resztkowych jest dużo przez co nawet leciutka brzeczka 6-7 blg wydaje się dość słodka.
W przypadku winiarzy te drożdże to gwarancja porażki. Wystarczy kilka komórek by się namnożyły i zniszczyły nastaw.
Tak czy siak, sezon na granaty uważam za otwarty :), chyba że dbasz o czystość jak należy. 
Taka jeszcze refleksja na koniec. Warto zrobić FFT w wyższej temperaturze, będzie w ciepłe trochę farbą pachniało. Będziesz wiedział czy coś tam jeszcze jest jak Ci odfermentuje powyżej 15%. Wtedy poczekaj, aż skończy w fermentorze. Brety mogą być zdradliwe, bo te powoli jedzą i można mieć kaboom po jakimś czasie, mogą zakładać FFT.
Sam srawdzę szczep od FM, ale za jakiś czas, poczekam na opinie.

Ja jestem bardzo zadowolony. Dość nisko odfermentowało, goryczka jest krótka i niezalegająca (Sabro ma bardzo mało kohumulonu przy wysokiej ilości alfakwasów, więć świetnie się sprawdza na goryczkę). Aromat z moich domowych IPA jest zdecydowanie najlepszy. Melon, arbuz, kokos i lekka nuta mięty w tle. Dałem blogerom, którym też podeszło

https://www.facebook.com/smakoszg/photos/a.1133573390005191/2627480347281147/?type=3&theater
 
https://www.facebook.com/jerry.brewery/photos/a.213508348856407/1054308758109691/?type=3&theater
 

Cześć.

Przeczytanie wpisu zajmie Ci poniżej 10 minut.
 
Jeżeli wymieniamy atrybuty piwowara domowego to czystość jest na pierwszym miejscu. Czystość browaru domowego jest w kontekście minimalizacji kontaminacji/zakażenia brzeczki. Czystość oznacza mycie, sanityzację, dezynfekcję czasem również sterylizację. Długo zbierałem się by zrobić to doświadczenie. Chciałem sprawdzić skuteczność najbardziej popularnych środków dezynfekujących używanych w naszych browarach domowych na drożdże Brettanomyces. @Maciejeq jakiś czas temu dostarczył mi gęstwę Lochristi Brettanomyces Blend THE YEAST BAY. Jest to blend kilku szczepów Brettanomyces, jeżeli środki są skuteczne to nic (wg. podręczników to 99.999%) w gęstwie nie ma prawa przeżyć. Podczas tego doświadczenia ucierpiały miliardy komórek drożdżowych i jedne szorty męskie, takie za kolano.
 
Środki które sprawdziłem to:
StarSan, miałem o to wiele pytań. Użyłem 2 mililitrów StarSanu rozpuszczonego w 1 litrze wody demineralizowanej. Kwas fosforowy (V), inaczej ortofosforowy. Ten który kupiłem ma wagowe stężenie 75%. Swój rozcieńczyłem do 5% wagowo ( @dziedzicpruski, w nawiązaniu do którejś z dyskusji, powtórzyłem eksperyment dwa razy z kwasem) Nadwęglan Sodu (Na2CO3·1.5H2O2), w naszym świecie to OXI. W jednym litrze wody demineralizowanej rozpuściłem 2 gramy, podobno tyle jest skuteczne. Soda Kaustyczna, NaOH, właściwości dezynfekcyjne wg podręczników posiada od stężenia 2 molowego. Mol NaOH waży około 40 gramów, zatem w 1 dm^3 roztworu powinno znajdować się 80 gramów NaOH. Odmierzyłem 80 gramów i dopełniłem do 1 litra wodą demineralizowaną.  
Wszystkie wyżej wymienione środki są kontaktowe. Zatem drożdże muszą mieć kontakt z samym środkiem a nie oparami. Materiałem wejściowym jest płynna gęstwa, która wpływa na stężenie środka dezynfekującego. Dodatkowo samej gęstwy nie da się podglądać pod mikroskopem, będzie to po prostu komórka na komórce i rozmyty obraz. Wszystko by pływało i obserwacja byłaby utrudniona. Zatem upiekę dwie pieczenie na jednym ogniu. Aby zminimalizować rozcieńczenie środka dezynfekującego pobieram bardzo niewielką próbkę gęstwy i dużo środka dezynfekującego, w końcu to środek kontaktowy, niech drożdże w nim pływają. W ten sposób rozcieńczam samą próbkę, obserwacja jest możliwa i wygodna. Środek dezynfekujący traci swe właściwości w stopniu minimalnym. Po czasie kontaktu brałem małą próbkę, dodawałam barwnik i robiłem preparat mikroskopowy. Starałem się preparat robić w przeciągu dwóch minut, wtedy wpływ samego barwnika na wynik jest mały.
 
Drożdże Brettanomyces używane są w piwowarstwie w sposób zamierzony i niezamierzony. Te niezamierzone obrosły w legendę jakoby miały nogi, były nieśmiertelne, przenikały przez ściany, miały lasery i pewnie znajdzie się jeszcze kilka innych opowieści. Drożdże Brettanomyces używane w przemyśle spożywczym na mój stan wiedzy nie tworzą zarodników. Te dzikie (inne gatunki Dekkera), które rzadko robią coś dobrego w brzeczce już mogą. Doświadczenie jest oparte o blend używany w piwowarstwie. Zatem pozostaje czas i miejsce na dalsze eksperymenty.
Gęstwa spędziła u mnie w lodówce ponad 6 tygodni, nie miałem wcześniej czasu aby do nich przysiąść. Rozcieńczyłem ją jedynie na początku solą fizjologiczną aby lepiej zniosły czekanie. Zniosły to całkiem nieźle, patrząc całokształtem ponad połowa jest żywa. 
Tutaj małe wyjaśnienie jak patrzeć na obrazy mikroskopowe. Komórki wybarwione na niebiesko są martwe. Testem, który sprawdza czy komórka drożdżowa jest żywa jest próba jej wybarwienia, np.: za pomocą błękitu metylenowego. Jeżeli jest żywa, to silna membrana nie przepuści barwnika i sama komórka pozostanie kremowo biała. Błękit metylenowy, którego używam jest toksyczny dla komórek i po kilkunastu/kilkudziesięciu minutach przenika i zabiją komórkę, dlatego trzeba się śpieszyć i wiele rzeczy zgrywać w czasie. Materiałem jest gęstwa po piwie APA, oprócz samych drożdży będzie również widać wiele różnych drobin, np chmielu, osadów białkowych itp itd. Te będą barwić się na niebiesko. Gęstwa wygląda tak. Powtarzam, że żywych komórek drożdżowych jest trochę więcej jak martwych.


Pojedynek pierwszy: Brettanomyces kontra StarSan
 
Rozpuściłem 2 ml Star Sanu w 1 litrze wody demineralizowanej. Środek działa kontaktowo. Jako pojemnik służy mi strzykawka 2 ml. Odebrałem 0.2 ml gęstwy i dopełniłem do 2 mililitrów roztworem Star Stanu. Star San w składzie zawiera kwas ortofosforowy, alkohol izopropylowy, który wg mnie działa tutaj jako rozpuszczalnik, środki powierzchniowo czynne, odpowiedzialne za pienienie i jakiś składnik patentowy. Czas kontaktu 5 minut. Potem szybko do wybarwienia, na preparat i pod mikroskop. 
Powiększenie 100x, latałem, szukałem nie znalazłem ocalałych. Star San z tej walki wychodzi z tarczą, Brettanomyces poległy.


Pojedynek drugi: Brettanomyces kontra Nadwęglan Sodu (Na2CO3·1.5H2O2), aka OXI.
 
Sprawił mi trochę problemów, ze względu na to że wydziela H202, pod preparatem miałem bąbelki i utrudnioną obserwację. Rozcieńczyłem 2 gramy Nadwęglanu Sodu w 1 lirze wody demineralizowanej. Zostawiłem na mieszadle i w kilka minut się rozpuścił. 
Ponownie pobrałem 0.2 ml gęstwy i dopełniłem do 2 mililitrów środkiem dezynfekującym. Czas kontaktu 10 minut. Barwienie, potem preparat i pod mikroskop:

 
Powiększenie 400x, udało mi się znaleźć żywe komórki w skupiskach/zbitkach drożdży. Po czasie kontaktu, 15 minutowym nadal były żywe komórki, ale było ich zdecydowanie mniej. Zatem trzeba by było albo zwiększyć dawkowanie, ale wtedy mamy ten niefajny osad lub wydłużyć czas.
 
Tym razem z tarczą wracają Brettanomyces.
 
 
Pojedynek trzeci: Brettanomyces kontra Kwas fosforowy (V), ortofosforowy, 5% wag.
 
Tak samo jak poprzednio. Odebrałem 0.2 ml gęstwy, dopełniłem strzykawkę do 2 mililitrów. Czas kontaktu podobnie jak w przypadku StarSanu, 5 minut. W końcu kwas fosforowy (V) to jego główny składnik.

 
Powiększenie 100x, jeżeli przyjrzysz się uważnie to zauważysz żywe pojedyncze komórki. Również wiele komórek jest blado niebieskich, barwnik zaczyna w nie wnikać. Z samym kwasem trzeba by było przeprowadzić dalsze eksperymenty. Może wydłużyć czas ekspozycji, albo zwiększyć stężenie. Jako, że sprawdzam blend, to może któryś typ, pewnie mylę taksonomie, drożdży się opiera. Ciekawostka, w zbitkach drożdżowych, nie znalazłem, żadnych żywych, przeżyły tylko pojedyncze sztuki.
 
W tym pojedynku kolejny raz z tarczą wychodzą Brettanomyces.

Pojedynek czwarty: Brettanomyces kontra Soda kaustyczna NaOH, zasady ponad wszystko! ;).
 
Roztwór 80 gramów sody kaustycznej dopełniony do jednego litra wodą demineralizowaną. Czas ekspozycji 10 minut.
 


Nie udało mi się znaleźć żywej komórki. Nie wiem czy to zasługa sody kaustycznej ale wszytko barwiło się bardziej na niebiesko w połączeniu z NaOH.
Zwycięża i  wychodzi z tarczą NaOH.
 
Mały bonus. Do mycia fermentorów używam roztworu ~1 molowego, czyli 40 gramów NaOH w litrze wody. Już takie stężenie powodowało, że nie mogłem znaleźć żywych komórek drożdżowych. W podręcznikach podawany jest roztwór 2 molowy, ponieważ oprócz drożdży są również bakterie, przetrwalniki i zarodniki. Sprawdzałem również mój środek oparty na alkoholu medycznym oraz izopropanolu. Roztwór 70% robiony chałupniczo gdzie litr takiego środka kosztuje +/- 10zł za litr, bretty również nie miały żadnych szans.
 
Uwaga. Powyższe doświadczenie nie może być traktowane jako wyrocznia, kolejny raz powtarzam, że nie jestem ani chemikiem ani biologiem, mogłem i zapewne coś zrobiłem źle, a już na pewno nie do końca metodologicznie. Doświadczenie jest subiektywne w kontekście mojego browaru domowego.
 
Nie wiem jak Ty, ale ja zostaje przy NaOH + Star San. No chyba, że PBW będzie kiedyś w rozsądnej cenie. 
 
Kilka słów na koniec. Powyższe doświadczenie chciałem oprzeć na większej ilości szczepów, zwłaszcza na mikroflorze która jest w naszych piwach. W tym celu @Undeath przesłał mi kilka zakażonych piw. Zebrał je podczas sędziowania na różnego rodzaju konkursach. Niestety okazało się, że we wszystkich przypadkach ilość żywych komórek drożdżowych nie przekracza 10%. Nie było sensu robić doświadczeń. Żywotność była w bardzo słaba. Z drugiej strony, tak sobie głośno myślę, że nawet dobrze się stało, bo bym z tymi wszystkimi osadami z piw musiałbym siedzieć kilaka dni, tyle czasu to nie mam. Poniżej wybrałem jeden egzemplarz zakażonego piwa, ze względu na dobrze widoczne mikroby. Powiększenie 100 krotne, zwróć uwagę na tło. W każdym naszym piwie można znaleźć bakterie, jednakże są to pojedyncze przypadki w porównaniu do ilości drożdży. Tutaj jest zdecydowanie odwrotnie.

 
Piwo miało być stylem American Pale Ale, ale bakterie postanowiły inaczej. Piwo pachniało kapustą kiszoną i cebulą, na bank Citra , do tego w tle estry brettowe i spacer po stajni. Próbka nie była traktowana żadnymi środkami dezynfekującymi, po prostu piwo się tak zakwasiło, że zginęło w nim prawie wszystko. Bakterie mają to do siebie, że wytwarzają wiele związków blokujących inne formy życia. W tym małym świecie jest również wyścig zbrojeń i każdy chce wygrać. Będę szczery, po praz pierwszy miałem do czynienia z tak wadliwym piwem, musiałem się zmusić do spróbowania. W smaku kwas w kierunku octu, apteczna goryczka. Przełączyłem rewolwer mikroskopu na obiektyw 40x uzyskując powiększenie 400x.

Tak wygląda zakażone piwo. Bakterii jest zapewne o rząd wielkości więcej aniżeli drożdży. Długie pałeczki to prawdopodobnie lactobacillus, krótsze pałeczki i kropki mogą być pediococcusem. To tylko domniemania. Nie można tego jednoznacznie stwierdzić, przynajmniej na moim zabawkowym mikroskopie. Do identyfikacji, trzeba użyć bardziej zaawansowanych metod jak posiewy na selektywnych/filtrujących podłożach. Względnie drogiego sprzętu i innych metod wizualizacji.
 
Mam nadzieję, że post Ci się podobał.