biervorkoster

2015-11-09 - #017 - "Pani IPAn" 16 °Blg - Clone Beer (Browar Lotny Trzech Kumpli - Pan IPAni - Wheat India Pale Ale)
 

 
BJCP: 34A. Clone Beer - Wheat India Pale Ale
OG: 16 °Blg
FG: 5,5 °Blg
Warka: 25,75l
IBU: 45
EBC: 11,4
ABV: 6,3 %
Koszt 0,5l: 1,70 zł
 
Geneza:
Pojechałem na Silesia Beer Fest. Szwendałem się, oglądałem, kupowałem i trafiłem na stoisko Browaru Lotnego Trzech Kumpli. Dostałem próbkę ich dwóch piw i mnie olśniło. "Pan IPAni" było GENIALNE. Cudowne, wspaniałe, niesamowite. Świeże, cytrusowe, aż się chciało je pić bez końca. Zadzwoniłem do Darka. Przyjechał. Napił się łyka i zobaczyłem tę radość i błogość na jego obliczu. Kupiliśmy parę butelek (no dobra, Darek kupił 10). Potem "Pan IPAni" pojawiło się u mnie w Tesco, oczywiście kupiłem, ale już nie zrobiło na mnie takiego wrażenia, jak tamto z beczki na festiwalu. Anyway postanowiłem, że je sobie zrobię. A przynajmniej coś, co będzie je przypominało, bo wątpię by z moim miernym doświadczeniem udało się za pierwszym razem odpowiednio dobrać składniki. A co wyczytamy a propos składników na etykiecie?
 

 
Bardzo mało. Trochę więcej niż "zawiera słód jęczmienny", ale i tak o wiele za mało. Spójrzmy:
16 °Blg 45 IBU 5,9% ABV woda słody jęczmienne słód pszeniczny płatki pszenne płatki owsiane chmiele: Perle, Amarillo, Citra, Mosaic drożdże  
Auć. Nie chwalą się składem :-( Wiemy tylko, że użyto kilku słodów jęczmiennych i słodu pszenicznego. Zgodnie z zasadami piw pszenicznych, powinno jej być w zasypie minimum 50%. Tutaj jednak słód pszeniczny jest wymieniony za słodami jęczmiennymi. Hmmm... Użycie surowców niesłodowanych przy niższej enzymatyczności Pale Ale może być problemem, więc dorzucę pilzneńskiego. I trochę Crystala dla koloru. Drożdże? White IPA to co innego niż Wheat IPA, więc belgijskie odpadają. Do weizenów też. Zdecydowałem się więc na czysty profil, US-05. Chmiele? Perle dla goryczki, można zignorować jak sądzę. Amarillo nie było w PiwoPiweczko, ale najbardziej zbliżony jest Cascade. No dobra, zobaczmy co wydumałem.
 
Składniki:
woda kranowa z Sosnowca, ujęcia Goczałkowice słód pszeniczny Strzegom (3-6 EBC) 3,55 kg słód pilzneński Strzegom (3,2-4,5 EBC) 2,1 kg słód Pale Ale Strzegom (5,5-7,5 EBC) 0,6 kg płatki pszenne 0,4 kg płatki owsiane 0,4 kg słód Crystal Fawcett (155-160 EBC) 0,15 kg chmiel Cascade 7,2% 50 g chmiel Citra 13,1% 50 g chmiel Mosaic 12% 50 g drożdże Safale US-05 gips piwowarski 4 g ekstrakt słodowy superjasny suchy 0,12 kg (starter) Zacieranie, filtracja, wysładzanie:
 
Bardzo dużo Blg, bardzo mało alkoholu. Jak to osiągnąć? Na spotkaniu PSPD porozmawiałem z Pieron i doradził mi coś takiego:
Mash In 18,8 l / 68 °C 62 °C / 5 min dolanie 10 l wody / 94 °C 72 °C / 60 min Mash Out 78 °C / 10 min  
Wysładzanie ciągłe: 14 l / 78 °C
 
Po wysładzaniu 30 l / 14 °Blg.
 
Wydajność bezwzględna/względna: 62% / 81%
 
Gotowanie:
 
75 minut
 
Chmielenie:
 
60 minut:
Cascade 7,2% / 2 g Citra 13,1% / 2 g Mosaic 12% / 2 g 30 minut:
Cascade 7,2% / 10 g Citra 13,1% / 10 g Mosaic 12% / 10 g 15 minut:
Cascade 7,2% / 10 g Citra 13,1% / 10 g Mosaic 12% / 10 g 0 minut:
Cascade 7,2% / 10 g Citra 13,1% / 10 g Mosaic 12% / 10 g  
Fermentacja:
 
Brzeczka nastawna: 28,5 l / 16 °Blg
Starter drożdżowy 1l (120 g ekstraktu suchego) zadany w 25 °C.
9 dni burzliwej w 20 °C.
14 dni cichej w 20 °C. Dodane do cichej:
Cascade 7,2% / 18 g / 14 dni Citra 13,1% / 18 g / 14 dni Mosaic 12% / 18 g / 14 dni  
Rozlew:
 
Butelkowanie: 2015-12-02
Objętość butelkowania: 25 l
Refermentacja: 162 g glukozy
Nagazowanie: 2,4 v/v
Leżakowanie: 7 tygodnie
 
Wrażenia:
 
Przy rozlewie po raz pierwszy zdarzyła mi się sytuacja, że w fermentorze jeszcze zostało (ok. 0,7 l piwa), a skończyły mi się puste butelki. Cóż było robić, tę resztkę z fermentora po prostu wypiłem. Zapowiada się obiecująco! Gdy dojrzeje, zrobimy test porównawczy z oryginałem (zachowaliśmy z Darkiem po jednej flaszce "Pan IPAni").
Z obniżeniem zawartości alkoholu częściowo się udało. Nie ma wprawdzie 5,9 % tylko 6,3 %, ale w stosunku do 7,1 % proponowanego przez BeerSmitha to spory sukces.
Macie jakieś uwagi / pomysły co do wydumanego przeze mnie składu tego piwa?
 
2015-12
Odpisał mi Piotr Sosin z Trzech Kumpli. Nie stosuje US-05, gdyż daje zbyt czysty profil. I Amarillo jest obowiązkowe do tego piwa.
 
2016-01
 
A co ja sądzę? Jest inne niż oryginał. Podobne, ale inne. Ma mniej intensywny aromat, ale o wiele mocniejszy / bogatszy smak. Kolor trochę ciemniejszy (wg BeerSmith 11,4 EBC), powinien być jaśniejszy od odcień. Generalnie bardzo dobre piwo. Wolę je od oryginału :-)
A gdyby pokusić się o drugą warkę, żeby osiągnąć (albo bardziej zbliżyć się) zamierzony cel?
W moim przepisie zmieniłbym:
zamiast drożdży US-05 trzeba użyć innych, bardziej estrowych kolor powinien być jaśniejszy, czyli nie używać Crystal 80 L użyć chmielu jak w oryginale - Amarillo, Citra, Mosaic. Z Perle mimo wszystko bym zrezygnował, czerpiąc goryczkę z amerykańskich.  
Ocena:
5 - bardzo dobre piwo, chociaż inne od oryginału, a ponieważ zamierzeniem był klon nie może dostać pełnej oceny, natomiast za walory smakowo-węchowe dostaje wysoką notę

Zadowolony! tak jak pisałem wcześniej, zamówiłem na Bahniku 2 sztukę, teraz kręcą się za lodówką, bo strasznie się pieni przy rozlewaniu do butelek, co do kega, to nie przelewam, bo się jeszcze kega nie dorobiłem  ale pracuje nad tym
Co do fermzilli to fajne jest to że elegancko przechodzi się z burzliwej na cichą, chmielenie na zimno, nagazowane piwko wlewam do butelki, wrzucam na 2h do lodówki i można pić
Robiłem też raz cydr, wrzuciłem na koniec truskawki i limonki przez odkręcany zbiornik, ważna sprawa, trzeba silikon spożywczy kupić i smarować gwint bo jak czasami ciężko odkręcać te ustrojstwo. 
 

OK, bo myślałem, że mówisz o zestawie surowców. Ale w sumie tam piszą też o zestawie surowców dołączanym. Jaki wybrałeś?
Problem jest taki, że Żywiec ma w ofercie amerykańskie pszeniczne, pszeniczne APA i Białe czyli pszenicę belgijską. Książęce złote jest natomiast pszenicznym lagerem. Cztery dość różniące się od siebie piwa a żadne nie jest weizenem o którym wspomniałem.
 
Z powyższych najłatwiejsze na początek byłoby amerykańskie pszeniczne.
Słody pilzneński albo pale ale i pszeniczny jasny w stosunku od 3:1 do 1:1, około 4-5 kg łącznie, zacieranie jednotemperaturowe w 65-66°C, chmiel goryczkowy na 60 minut, na koniec jakiś charakterystyczny aromatyczny (ja bym poszedł albo w Cascade, albo po polsku Oktawię lub Zulę), nie więcej niż 30 IBU łącznie (IBU liczysz w programach/ arkuszach dla piwowarów). W zależności od możliwości utrzymania temperatury fermentuj Nottinghamamai (14-18°C), Kveikami (20+).
 
A ogólnie czytaj wiki, rzuć okiem na (przydługie nieco) filmiki z opisu galerii i obejrzyj slajdy:
 
 

Wrzucaj drożdże w temperaturze w jakiej chcesz prowadzić fermentację. Daj drożdżom czas na dojedzenie resztek cukru 

Kveiki to drożdże, które moim zdaniem, w niedługim czasie zrewolucjonizują piwowarstwo. Dlaczego?:
Przede wszystkim trzeba wiedzieć czym kveiki NIE SĄ. Kveiki nie są drożdżami dzikimi, to "normalne" piwne drożdże. 
 
Czym więc są:
Kveki to drożdże używane tradycyjnie w piwowarstwie wiejskim. 
Czym jest owo TRADYCYJNE PIWOWARSTWO?
No więc chwytamy się czegoś stabilnego, dopiero potem zaczynamy czytać dalej  Inaczej, prawilny piwowar może tego nie wytrzymać.
Piwowarstwo tradycyjne, czyli takie przekazywane z pokolenia na pokolenie. Nie używa się termometru, nie mierzy BLG, a drożdże suszy samemu by przechować na następny raz. piwa surowe, czyli z pominięciem gotowania nie są wyklęte tak jak tu, robi się surowe i kwasu nie ma. Wyliczanie IBU na podstawie alfakwasów...: znaczy że coś trzeba liczyć - ale po co, CO TO ibu i po co dodawać kwas do piwa - będzie wtedy kwaśne...
Sam tradycyjny proces robienia piwa (receptora) wygląda opisowo: Zagotuj wodę w dużym garze, dodaj do tego mały garnek zimnej wody i worek słodu. Po wypiciu jednego piwa do gara dodaj jeszcze garnek wrzątku. ...
http://www.garshol.priv.no/blog/342.html?fbclid=IwAR19EY6wYszsFSNruhvNbw_BzbpovcVMP7qA9zrHX_13NBZ6-lSjKMve-CA
https://byo.com/article/raw-ale/?fbclid=IwAR1rjW8vXEhXQHa2a7kX9qIZv7ff7HGU25-9ckktHLRFPqDdWVdHZlubn4o
Drożdże, jak już wspomniałem, pochodzą z samodzielnego suszenia. 
http://www.garshol.priv.no/blog/264.html
http://www.garshol.priv.no/blog/393.html
Dla dzisiejszego piwowara to jakaś abstrakcja, jak to tak nie sterylnie, rozwalić gęstwę na papierze (dawniej na jakimś drewnie) i tak po prostu suszyć??
No tak, tak po prostu, walnę gęstwę na papier do pieczenia, włożę do piekarnika na minimum z termoobiegiem i otwartymi drzwiami i już. Po włożeniu do zamrażarki 20 lat przetrwają. Jak ktoś się bio suszyć, to podobno gęstwa w lodówce daje radę do dwóch lat, z doświadczenia, to mogę powiedzieć, że po 7 miesiącach była ok i dała dobre piwo.
 
Kveiki, choćby ze względu na warunki w jakich żyją i są przechowywane, mają swoje specyficzne cechy. Przede wszystkim szybko zaczynają pracę no i szybko ją kończą. Po dwóch dniach już prawie pozamiatana. Raz zrobiłem mały test, po niecałych dwóch dniach od zadania drożdży, piwo zabutelkowałem bez dodatku do refermentacji. Pierwszą butelkę otworzyłem po pięciu dniach. Piwo wyszło dobrze nagazowane, choć było trochę więcej osadu na dnie. Kolejna cecha tych drożdży, niejako przy temacie tygodniowego piwa, drożdże te nie dają efektu młodego piwa.
https://patspints.com/2019/05/24/brewing-with-kveik-part-1-norways-gift-to-the-world/?fbclid=IwAR2OpbmYRjp6rzcbEpHHuWRpKfLYl5aZ3IfKdaTgqEBVBlOTMUsbteJxb34
Kolejną ich cechą, to możliwość pracy w niemal dowolnej temperaturze. Jak się w zimie da fermentor na zimny korytarz, dadzą radę, w lecie na strych (byle nie podczas ekstremalnych upałów) to też dadzą radę. Wszystko zależy od tego, czy się chce mieć czysty profil czy nie. Kolejna rzecz a doświadczenia: Żonie nie odpowiadają moje piwa (górnej fermentacji), wszystkie dla niej śmierdzą tak samo, nie ważne czy to Dry Stout czy IPA. Jedyne piwo które potrafiła wypić, to na FM 602 (Łotewskie wiejskie), fermentowane w pomieszczeniu o temperaturze 20 stopni, tyle że to piwo mi trochę pod lagera podchodziło...
Jeszcze jedna ważna cecha, to ilość drożdży jaka potrzebna jest na warkę piwa. Tych drożdży na prawdę nie potrzeba wiele, spotkałem się z artykułem (chyba nawet jeden z tych które tu załączyłem), w którym wskazywano, że kveików daje się nawet 6 razy mniej niż normalnych drożdży.
 
Kveiki oryginalne/Kveiki komercyjne - czy czymś się to różni?
Jest zasadnicza różnica w tych dwóch wersjach kveików. Oryginalne, przechowywane nierzadko od pokoleń, w wiejskich warunkach, jak się można łatwo domyślić, nie są jednorodne. To mieszanka różnych rodzajów drożdży, mało tego, drożdży i bakterii, które wzbogacają profil piwa. Natomiast kveiki komercyjne powstają przez wyizolowanie jednych konkretnych drożdży, tych dominujących, z całej mieszanki i oczywiście wyczyszczone z bakterii. Lista szczepów:
http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html
Więc mamy podział na:
Kveiki oryginalne - oryginalne mieszanki drożdżowo bakteryjne używane od pokoleń w konkretnych rejonach głównie Norwegii.
Zaopatrzyć się w nie można na grupie facebokowej, koszt to 100 koron (42 zł) plus przesyłka:
https://www.facebook.com/groups/126316488088323/
Kveiki komercyjne - wyczyszczony z bakterii dominujący szczep z danego rejonu. Zaopatrzyć się w nie można u komercyjnych dostawców.
 
Jedne i drugie mają swoje zalety, choćby takie, że do piwa jak IPA to raczej użył bym komercyjnej wersji, ale jak człowiek chce wyjść poza kanony dzisiejszego oklepanego piwa, to ... W zasadzie mam nadzieję, że z czasem uzupełni się temat o własne doświadczenia forumowiczów, co się gdzie sprawdza
http://www.garshol.priv.no/blog/329.html?fbclid=IwAR3s1HhpLcedbcTP4UYz0NtX0-RQaT8FIDUsay1ixSJvYIBZTIPmBIwxCGE
 
Grupa na fb dla osób zainteresowanych kveikami: Kveik Polska
https://www.facebook.com/groups/477095029612734/

Cześć,
 
stworzyłem nową porównywarkę cen surowców piwowarskich: https://porownywarka-piwowarska.pl/.
 
Porównywarka jest we wczesnej fazie rozwoju i aktualnie umożliwia porównanie jedynie cen słodów. W następnej kolejności dodam chmiele i drożdże. Więcej o samej porównywarce możecie przeczytać we wpisie wprowadzającym na blogu: https://porownywarka-piwowarska.pl/blog
 
Przede wszystkim zapraszam do korzystania i zgłaszania uwag!

bez tropików i z taką goryczką to raczej vermonta nie ukręcisz

Poczytaj ten wątek, dużo ciekawych informacji i wskazówek.

Chciałem się podzielić swoim doświadczeniem w produkcji piw smakowych, słodkich, przeznaczonych dla płci pięknej.
Piwa takie wychodzą naprawde dobre, jeśli wasza Lepsza Połowa lubi piwo ze sokiem lub piwo malinowe, miodowe, imbirowe ? z łatwością zrobicie piwo, które jej posmakuje i pobije na głowe Redsy, Gingersy i inne takie.
Ja do tej pory zrobiłem takich piw z 15 ?nastawów" i w związku z licznymi pytaniami i porozrzucanymi wątkami chciałem spisać swoje doświadczenia, może się komuś przyda
 
ZASADY OGÓLNE
 
- dobrym i sprawdzonym syropem malinowym jest syrop z Herbapolu
- syropy i miód odfermentowują do zera, także piwo z ich udziałem będzie miało stosunkowo niższe BLG niż z samego słodu. Piwo z samego miodu / syropu odfermentowuje do ujemnego końcowego blg.
- w związku z powyższym, aby otrzymać piwo ?treściwe? trzeba odpowiednio zmodyfikować zacieranie części słodowej
- syropów nie gotujemy ? dolewamy na zimno. Gotowanie pozbawia ich sporej części aromatów. Syropy z butelki, otwarte bezpośrednio przed dolaniem są na 100% sterylne.
- piwo miodowe jest bardziej aromatyczne gdy miodu nie sycimy (nie gotujemy) ? podobnie jak z syropami. Z tym, że jedno niesycone piwo miodowe złapało mi zakażenie drożdżami kożuchującymi ? czy od miodu ? nie wiem. Do tego piwa lałem też nieprzegotowaną kranowiankę. Od czego to zakażenie nie wiem. Potencjalne ryzyko po waszej stronie. Ogólnie nie jestem maniakiem sterylności, puki co.
- dobre efekty dają miody jasne, ale ich smak jest mniej wyczuwalny. Lepszy efekt daje niewielki dodatek miodu gryczanego (5-20% miodu) lub innego wyrazistego miodu.
- aby uzyskać intensywny smak, wg moich doświadczeń, 50% ekstraktu musi pochodzić z miodu lub syropów (lub więcej)
- takie piwo trzeba dosłodzić przed butelkowaniem ? polecam słodzik Cologran z Lidla (wersja tańsza) lub Ksylitol (cukier brzozowy ? wersja droższa)
- sprawdzone dawki tego słodzika to 4-8 tab/litr (4-półsłodkie, 6-słodkie, 8-bardzo słodkie)
- nie należy bać się słodzika!
 
 
KROK 1 ? Piwo z resztek
 
Takich piw zrobiłem najwięcej. Poza jednym wyjątkiem, kiedy wyszło mi piwo imbirowe mocno przegazowane, wszystkie były co najmniej dobre. LP wszystko wypiła ze smakiem. Jednocześnie przestała pić Redsy, z komentarzem, że Reds to g...no (za przeproszeniem).
 
Ogólny przepis:
 
Po fermentacji burzliwej jasnego lub bursztynowego* piwa (około 12 blg początkowe)
na drożdżach górnej fermentacji ? przy zlewaniu na cichą:
Zostawiamy w fermentorze około 5-7 litrów piwa wraz z całym mułem i osadami drożdżowymi.
Dodajemy do tego:
a) baniak wody źródlanej (najtańszej) 5 litrów + 2 syropy malinowe Herbapol 420 ml (lejemy na zimno)
lub
b) 5 litrów wody + 750 g miodu (sycony lub nie ? w razie co rozpuścić w ciepłej wodzie)
 
Zarówno do wersji a) i b) dobrze jest dodać nieco herbatki chmielowej: 10 ? 15 g chmielu zaparzamy wrzątkiem i zostawiamy na 5-30 minut. Herbatkę odcedzamy i płyn bez fusów dolewamy do nastawu. Gatunek chmielu i czas zaparzania ? według uznania, czy piwo ma być bardziej/mniej chmielowe
 
Powyższy nastaw fermentujemy normalnie jak każde piwo. Powinno bardzo szybko przefermentować, ze względu na dużą ilość drożdży. Później normalnie, zlewanie na cichą.
 
Przy rozlewnie ? do refermentacji najlepiej użyć tego samego składnika co do fermentacji ? czyli:
a) 10-11 ml syropu na litr piwa
lub
b) 10 g miodu na litr piwa (oczywiście miód trzeba rozpuścić w odrobinie wrzątku)
 
Także przed rozlewem należy dodać słodzik w odpowiedniej ilości.
 
Piwo wychodzi smaczne, delikatne, jednak lekko ?wodniste?. W połączeniu ze słodkością i smakiem owocowym/miodowym jest orzeźwiające i chętnie pite przez płeć piękną.
I w dodatku jest bardzo szybkie i ekonomiczne oraz powiększa ilość piwa uzyskaną z jednej warki ? same zalety
Trzeba uważać ile się dodaje syropu/miodu bo bardzo łatwo przedawkować i wtedy piwo wychodzi równie smaczne, a może i jeszcze lepsze, ale płeć piękna ma to do siebie, że piwa 9% vol zwalają je z nóg ? a bardzo łatwo takie uzyskać
 
* z ciemnym piwem z nutami palonymi maliny jakoś gorzej się komponują (w opinii mojej LP)
 
 
KROK 2 ? Warka z zacieraniem od początku
 
Z mojego doświadczenia wynika, że słodkie piwa dobrze komponują się z dużą ilością słodów karmelowych. Nie eliminuje to jednak potrzeby dosładzania słodzikiem.
 
Zrobiłem do tej pory takie piwa z zacieraniem od początku:
 
Warka #15 Miodowe (zapisy niekompletne)
 
Pilzneński - 1 kg
Monachijski - 1 kg
Karmelowy - 1 kg
Miód wielokwiat - 4 kg
Wyszło 40 l 12 BLG
 
 
Warka #23 Malinowe
 
Pilzneński 1 kg
Monachijski 25 EBC 2 kg
Amber 0.5 kg
Cara 50 EBC 0.75 kg
Aroma 100 EBC 0.25 kg
Crystal 150 EBC 0.5 kg
Syrop malinowy Herbapol 5 x 420 ml
 
Chmielenie Marynka 50 g 60 min
 
Wyszło około 40 l 12 BLG
 
 
Warka #26 Miodowe
 
Pilzneński - 1 kg
Monachijski Strzegom- 1 kg
Amber - 0.5 kg
Karmelowy jasny Strzegom - 0.5 kg
Miód - 5 kg (z domieszką gryki)
 
Marynka 30g
Styrian Goodings 30 g
Styrian Goodings 30 g
 
Wyszło około 50 l, 12 BLG, S-04.
 
Miód dodajemy:
a) pod koniec chmielenia (sycony ? mniej aromatów, ale bezpieczniej)
b) rozpuszczamy w przegotowanej, ciepłej wodzie i dodajemy do piwa po schłodzeniu. Ilość wody musi być odpowiednio obliczona, żeby uzyskać pożądane końcowe BLG.
1 lit miodu = 1.3 kg miodu = 1000 g cukrów fermentowanych (wartości orientacyjne)
 
Syrop malinowy dodajemy:
Zawsze po schłodzeniu piwa. Lejemy na zimno, zęby uchronić ulotne aromaty.
 
 
ZACIERANIE:
 
Przy zacieraniu 30/30 takie piwo odfermentowuje do 0-1 BLG i jest bardzo mocne i mało treściwe.
 
Raz próbowałem przy #23 zacierania tylko w 72°C ? w efekcie zielone piwo wyszło bardzo mętne ? chyba skrobia została w piwie ? nie pomogła długa cicha. Dopiero żelatyna pomogła i piwo wyszło z dobrą klarownością. Odfermentowanie bardzo niskie: z 12 BLG odfermentowało do 4 BLG ? czyli tak jak zamierzyłem. Efekt końcowy bardzo dobry.
 
Później zastosowałem 15 min @ 62°C + 60 min @ 72 °C ? piwo również za głęboko odfermentowało.
 
Ogólnie następne piwa będę zacierał 5 min @ 62°C + 70 min @ 72 °C z szybkim podgrzewaniem pomiędzy przerwani (2-3 °C / min). Wg mnie to optymalne rozwiązanie.
 
CHMIELE:
 
Wg mnie Marynka nie najlepiej się komponuje z piwami górnej fermentacji. Lepiej użyć chmieli typu Challenger, Perle.
Warto chmielić na aromat chmielami o aromacie owocowym, Styrian Goldings dał mi ładny efekt.
Najczęściej chmiele na 22-25 IBU, goryczka jest wtedy nie za mocna, dla mnie lekka, dla kobiet w sam raz.
 
DROŻDŻE:
Używałem na początku S-33, później S-04.
S-04 uważam za dużo lepsze. Fermentowałem w niskich i wysokich temperaturach (16-22°C) i wole fermentować w niższych ? jeśli oczywiście mam taką możliwość.
Planuje kiedyś spróbować zrobić na dolnych drożdżach, ale to nieszybko, może tej zimy się uda.
 
Do refermentacji standardowo, ten sam składnik, co do fermentacji + słodzik. Celuje zawsze w dość duże nagazowanie, odpowiednik około 7.5-8 g cukru / litr. J.w:
10-11 ml syropu na litr piwa ? syrop lejemy na zimno
10 g miodu na litr piwa (oczywiście miód trzeba rozpuścić w odrobinie wrzątku)
 
 
 
Kolor piwa najczęściej wychodzi dość ciemny (słody karmelowe, miód gryczany, syrop malinowy ? są ciemne), z silnym czerwonym odbarwieniem. Zapach intensywny, zależny od składników.
 
Polecam spróbować zrobić takie piwo ? wasze LP od razu będą miały więcej tolerancji dla piwowarskiego hobby. Także wszystkie eksperymenty smakowe są bardzo wskazane.

Hi.
 
Po pierwszej warce na Coobrze mogę napisać ze jestem zadowolony. Zasyp 5,5kg w tym 0,6 płatki zestaw z siatką i hoop stoperem. Na początku przytkało się ale po paru minutach pompa przepompowała mąkę na górę złoża i dalsza część łącznie z wysładzaniem bez problemów. H oopy stoper robi dobrą robotę - do fermentora przeszło wszystko do ostatniej kropelki i to klarowne. Sprawdzę niedługo z pszenicą i większym zasypem.  
 
 
Dziś druga warka na sprzęcie, przepompowywanie w trakcie zacierania i wysładzanie bez najmniejszych problemów. Przy pierwszej wsypałem płatki na samym początku to one przystopowały przepływ  

To bierz od razu siatkę filtracyjną od kolegi lewatywa8 inaczej dużo nerwów stracisz

Znalazłem sklep w Tarnowie gdzie można kupić produkty i sprzęt do browarnictwa i nie tylko...
Alkohole, piwo, akcesoria, domowy wyrób wędlin.
 
www.swiatdrozdzy.pl/
 
Zapraszamy do nowo otwartego sklepu stacjonarnego w Tarnowie!!!
 
ul. Targowa 10
33-100 Tarnów

Sklep otwarty:

od poniedziałku do piatku
w godz. od 9:00 do 17:00
w sobotę od 9:00 do 13:00

Rób już w końcu to piwo...

Robie zakwas z maki zytniej 2000 ok 1,5l o konsystencji ciasta na racuchy, dodaje do tego make zytnia razowa i pszenna typ 500,razem 1,5kg. Slonecznik, sezam, siemie lniane, pestki dyni, mloto ok 0,5kg, 4lyzeczki soli i 50g rozruszanych drodzy piekarskich. Wode dodaje 0,5l i pozniej dolewam zeby uzyskac odpowiednia konsystencje, tzn ciasto nie rozlewa sie zachowuje ksztalt. Trzeba sie przylozyc do wyrabiania zeby chleb nie kruszyl sie. Pieke w 180C przez 70min w blaszanej wysokiej formie do ciast. Ciasto musi w niej wczesniej urosnac ok 2 wczesniejszej objetosci.

Dla zamówienia powyżej 50 PLN - Darmowa dostawa do 02.02.15

A propo tłumaczenia - cały czas zmieniają się wersje. Ciągle coś poprawiam. Rozgryzłem jak dodawać rzeczy, których nie ma w tłumaczeniu - ktoś trochę spierdzielił sobie pracę wcześniej i mi też, ale powoli będę dodawał i zmieniał rzeczy. Póki co poprawiłem całe tłumaczenie menu. Teraz pozostanie mi najgorsze czyli przelot po każdym menu i przeklikanie wszystkiego. W środku zapewne znajdzie się kilka rzeczy do przetłumaczenia.
 
Każdorazowo jak wrzucam nowy update to zmieniam numer wersji także uaktualniajcie to sobie. Myślę, że potrzebuję jeszcze miesiąc czasu na to żeby to powolutku sobie dokończyć.

Recenzja z degustacji piwa z warki 1 Pszenica
 
Kolor: jasne słomkowe, delikatnie zmętnione mimo zamieszania
 
Piana: bardzo ładna drobno pęcherzykowa obfita, ładnie oblepia szkło nie redukuje się pozostaje do końca Super.
 
Aromat: umiarkowany w kierunku niskiego, banan pierwszy plan dalej lekki aromat pszenicy taki zbożowy goździk minimalnie dla mnie troszku za mało aromatu ale może być to kwestia że piwo już trochu ma nie wiem kiedy było butelkowane.
 
Smak: piwko bardzo lekkie, goryczka niska, kwaskowe brakuje troszku kontry od pilzneńskiego słodu. Umiarkowany smak banana, goździk troszku więcej niż w aromacie.
 
Wysycenie: jak na pszenice to zdecydowanie za niskie.
 
Ogólnie jak na pierwszą warkę to piwko bardzo udane kilka drobnostek do poprawy. Czekam na kolejne pszenice z tego browaru.

Red Dragon Belgian Dubbel Piwowara Kabata
 
Barwa: Miedziana, mahoniowa, piwo klarowne
Piana: biała, drobnopęcherzykowa, trwała, oblepiająca szkło.
Aromat: słodowy z nutą suszonych owoców. W składzie są rodzynki i figi,
Smak: słodowy, rozgrzewający.
Goryczka: niska, prawie niewyczuwalna.
 
Bardzo smaczne Piwo. Moje zdolności sensoryczne są raczej minimalne ale na tyle ile mogłem opisałem to smakowite piwo.
Alkohol atakuje jak ninja
 
CDA
 
Barwa: Czarne, klarowne, nieprzejrzyste z dużą czapą beżowej piany, lacing.
Aromat: Chmiele, potem wchodzą nuty palone i czekoladowe.
Smak: Cytrusy, lekko żywiczne, paloność troszkę kawy i czekolady.
Goryczka: wysoka.
Alkohol: grzeje ale nie przeszkadza w 'degustowaniu'
 
Bardzo smaczne nie wiem jak długo piana się utrzymuje, bo piwo wsiąkło b. szybko Muszę poprosić o recepture.

Temat rozumiem padł?

Może się powtarzam ale, moim zdaniem, efekt zastosowania tego karmela to typowy efekt placebo. Oczywiście w ilościach takich jak zastosował @eslord da się go wyczuć ale w "normalnych" ilościach nigdy nie zauważyłem aby coś wnosił, nawet do jasnych, lekkich lagerów.

Kategoria musi być jako tako restrykcyjna bo jakoś musimy to ocenić. Dość ciężko byłoby porównywać między sobą wytrawny cydr jabłkowy ze słodkim jabłko-wiśnia albo dosłodzonym laktozą czy słodzikiem perry. Osobiście byłem za jeszcze bardziej restrykcyjną kategorią (27B. English Cider - z BJCP) ale zostałem przegłosowany przez większość Loży.
A kategoria pojawiła się gdyż:
1. Sporo domowych piwowarów robi też cydr - właśnie m.in. po to jakiś czas temu robiłem ankietę na temat cydrów.
2. Chyba nikt jeszcze nie robił takiej kategorii.
3. To coraz popularniejszy trunek,
4. Zalewa nas morze produktów cydro-podobnych więc promujemy tradycyjne, naturalne podejście do tematu.

Dziękujemy! Już mogę się przyznać że dziś prędko z magazynu nikt nie wyjdzie

Widziałem, że kolega amap podobne opracowanie w formie pdf'a już umieścił, ale skoro przetłumaczyłem i się napracowałem kierując się sloganem: "Nie pytaj co Piwo.org może zrobić dla ciebie ale co ty możesz zrobić dla piwo.org" ;-) to i ja sobie wkleję com skopiował..
 
Artukuł poparty cytatami ekspertów z White Labs and Wyeast rozjaśnia troszkę co i dlaczego.
Na dole podaję źródło, jesli ktoś zauważy jakieś nieścisłości, proszę o kontakt to porpawię co trzeba.
 
 
 
Prawidłowe parametry zadawania drożdży.
 
1. Ale i lagery
2. Obliczenia
3. Zadawanie płynnych drożdży z fiolki, paczki i zadawanie drożdży suchych
4. Startery i mieszadła magnetyczne
5. Ponowne wykorzystanie gęstwy
 
Jest dość dużo informacji i dyskusji w sieci i w książkach o właściwych parametrach zadawania drożdży. Może to bogactwo informacji sprawia, że jest to tak zagmatwane jednak ja piszę do tych którzy już całkowicie się pogubili w tym ile drożdży powinni zadawać. Mam nadzieję, że poniższy artykuł nie zagmatwa sprawy jeszcze bardziej a zamiast tego uczyni łatwiejszymi obliczenia ile drożdży zadać i co jest naprawdę potrzebne.
 
 
1. Ale i lagery.
 
Powszechna zgoda na temat zadawania drożdży mówi, że chcemy zadać około 1 miliona żywotnych komórek drożdżowych na każdy mililitr brzeczki na każdy stopień plato. Trochę mniej dla ale i trochę więcej dla lagera. George Fix w swojej książce(Analiza technik warzenia) podaje około 1.5 miliona dla lagera i 750 tysięcy dla ale. Inne literatury przytaczają troszkę wyższe wartości. Ja zgadzam się z wartościami Fix'a i tych wartości używa kalkulator(http://www.mrmalty.com/calc/calc.html )
 
 
2. Obliczenia
 
Jeśli jesteś ciekawy/wa jest prosto obliczyć liczbę potrzebnych komórek. Dla ale potrzebujesz zadać około 0.75 miliona żywotnych komórek drożdżowych(0.75 miliona dla ale i 1.5 miliona dla lagera) na każdy mililitr brzeczki dla każdego stopnia plato.
 
(0.75 miliona) x (mililitry brzeczki) x (stopnie plato brzeczki)
 
 
1 litr = 1000 mililitrów.
20 litrów = 20 000 mililitrów
 
Stopień plato to około 1004 OG. Podziel dwie ostatnie cyfry OG przez 4 by otrzymać stopnie plato.(np. 1048 to 12 plato ; 48/4=12)
 
Więc dla brzeczki 1048 OG trzeba zadać około 180 miliardów komórek
 
750000 x 20000 x 12 = 180,000,000,000
-------------------------------------
komórki | mililitry| plato
 
Łatwo zapamiętać przybliżoną wartość, potrzeba około 15 miliardów komórek dla każdego stopnia plato lub około 4 miliardów komórek dla każdego punktu OG kiedy zadajesz do troszkę powyżej 19litrów warki. Pomnóż razy 2 i masz wartość przybliżoną dla lagera.(Pominąłem tu przeliczenia dla galonów bo wątpię aby ktokolwiek z tego forum stosował tą miarę).
 
 
 
3. Zadawanie płynnych drożdży z fiolki, paczki i zadawanie drożdży suchych.
 
Obie firmy, White Labs i Wyeast wytwarzają fantastyczne produkty i nie popełnisz błędu wybierając któryś z nich. Są różnice pomiędzy ich szczepami i każdy z nich ma wady i zalety żadne z nich nie są lepsze od wszystkich innych. Jeśli nie możesz się zdecydować po prostu wybierz np. te których dostarcza Twój lokalny sklep.
 
Fiolki White Labs mają pomiędzy 70 a 120 miliardów komórek w 100% żywych drożdży, w zależności od szczepu. Niektóre komórki są większe od innych i dlatego jest ich mniej lub więcej na mililitr właśnie ze względy na ich rozmiar. (Informacja na stronie White Labs mówi, że 30 do 50 miliardów komórek jest przeterminowanych.) Możemy przyjąć, że tylko około 100 miliardów komórek drożdżowych jest bardzo zdrowych. Potrzebowałbyś dwie fiolki jeśli chciałbyś zadać je bezpośrednio do 21 litrów brzeczki 1048 Og(12plato) by uzyskać odpowiednią liczbę komórek.
 
Paczka Wyeast Activator(ta duża) i fiolki mają średnio 100 miliardów komórek w 100% żywych komórek drożdżowych. Mniejsze paczki mają około 15-18 miliardów komórek. Potrzebowałbyś 2 duże paczki jeśli zadawałbyś je bezpośrednio do 21 litrów brzeczki 1048 Og(12plato) by uzyskać odpowiednią liczbę komórek. Małych paczek potrzebowałbyś jedenaście! Ostatnio wykonano trochę naprawdę dobrej roboty na suchych drożdżach. Osobiście, naprawdę preferuję płynne drożdże ale atrakcyjność suchych drożdży jest jest duża. Największą korzyścią jest, że są tanie i nie potrzebują startera. W rzeczywistości z większością suchych drożdży jest tak, że jeśli umieścilibyśmy je w starterze to uszczuplilibyśmy te zapasy nad którymi ciężko pracowali producenci. Większość suchych drożdży posiada średnią gęstość 20 miliardów komórek na gram. Potrzebowałbyś około 9.5g jeśli zadawałbyś je do 21 litrów brzeczki 1048 OG(12 plato) aby uzyskać odpowiednią ilość komórek drożdży. )Ostatnio wspominano o innych wartościach komórki/gram suchych drożdży i ludzie pytali mnie czemu wierzę, że tam jest zawsze 20 miliardów. Aktualnie mamy już policzone komórki suchych drożdży i jest tam zawsze 20 miliardów na gram +/- mniej niż jeden miliard. Dr Clayton Cone też ustalił, iż jest 20 miliardów na jeden gram, a inni ludzie którym ufam że 20 miliardów jest poprawne. Dopóki nie zauważę czegoś innego, dopóty praktyczne doświadczenie mówi mi że te liczby są prawidłowe.) Jeśli chodzi o suche drożdże, po prostu zrób prawidłową rehydratację w wodzie z kranu, nie rób startera.
 
 
 
4. Startery i mieszadła magnetyczne
 
Jednym sposobem aby uzyskać odpowiednią ilość aktywnych komórek drożdżowych gotowych do zadania jest zrobić starter dla swoich drożdży. Te troszkę odżywki zawartej w paczce Wyeast'a nie zastąpi startera. To w nim nastąpi błyskawiczny start metabolizmu kultury drożdży i zadziała jak wbudowany test ich żywotności.
 
Startery są łatwa do zrobienia, a w szczególności gdy posiadamy kolbę wykonaną ze szkła borokrzemowego (Pyrex, Bomex, itd.). Kiedy robisz brzeczkę na starter upewnij się, że jej OG mieści się w granicach 1030-1040(7.5-10 plato). Nie chcesz zrobić startera o zbyt dużym OG do wzrostu Twoich drożdży. Jako przybliżoną miarę zastosuj stosunek 1:10. Dodaj 1 gram DME(Dry malt Extract-suchy ekstrakt drożdżowy) na każde 10 mililitrów końcowej objętości.(Jeśli robisz 2 litrowy starter, wsyp 200 gramów ekstraktu do kolby, następnie uzupełnij wodą do końcowej całkowitej objętości 2 litrów.) Pełną kolbę zakryj od góry folią aluminiową i postaw bezpośrednio na palnik. Gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut i zostaw do wystygnięcia. Jeśli masz butlę z tlenem powinieneś dodać tlenu do twojego startera lub w zupełnej ostateczności wstrząsaj co parę godzin by podwyższyć jego ilość dla drożdży. Jeśli masz mieszadło magnetyczne, to działa jeszcze lepiej gdyż zapewnia dobrą wymianę gazową i zwiększy się wzrost drożdży (około 2 razy w porównaniu do startera bez mieszadła). Zadaj drożdże do startera i daj im się namnażać.
 
Im cieplej(do 32st C) tym większy wzrost drożdży jednak cierpi na tym żywotność drożdży. Dla drożdży lagerowych to może stanowić prawdziwy problem gdyż może doprowadzić do tworzenia maleńkich mutantów i powodować słabą flokulację. Generalnie, utrzymuj temperaturę w okolicy 21 st C dla ale a dla lagera kilka stopni mniej.
 
Najlepiej jest utrzymywać temperaturę startera około temperatury w której zamierzasz je zadać, jeśli zamierzasz zadać kompletny starter do piwa. Według Dr Clayton Cone, jednego z czołowych ekspertów w dziedzinie drożdży - drożdże powinny mieć temperaturę +/- 8 st C w stosunku do piwa do którego są zadawane. Neva Parker, kierownik laboratorium White Labs sugeruje maksymalne wychylenie 5 st C a idealne 3 st C. Zgadzam się z Nevą w 100%. Oprócz szokowania i stresowania drożdży zadawanie ich ciepłych do zimnej brzeczki może powodować produkcję zmutowanych komórek które nigdy nie będą poprawnie rosły czy fermentowały a mogą tworzyć nadmierną ilość H2S(siarkowodór). Możesz dodawać małe ilości brzeczki do startera by stopniowo obniżać jego temperaturę ale jest naprawdę najlepiej trzymać wszystko w temperaturze fermentacji lub niższej. W jakimkolwiek momencie drożdże odczują spadek temperatury a spowolnią i przestaną pracować. Kiedykolwiek odczują, że temperatura wzrasta a stają się bardziej aktywne. Jak myślisz co jest lepsze dla Twojego piwa?
 
 
Jeśli robisz swój starter w cieplejszej temperaturze daj drożdżom zakończyć w pełni fermentację, pozwól im opaść na dno, schłodź do odpowiedniej temperatury a potem zadaj same drożdże.
 
Firma Wyeast twierdzi, że startery osiągają największą gęstość komórek w ciągu 12-18 godzin, co najprawdopodobniej jest prawdą. Niektóre źródła sugerują, iż maksymalną gęstość komórek drożdżowych osiągniesz po upływie 24 godzin a inne, że aż po 36 ale korzyść z czekania tak długo jest minimalna. Powiedzmy tylko, iż ogrom drożdży kończy swój wzrost w ciągu 12-18 godzin. Lubię zadawać drożdże gdy są one jeszcze bardzo aktywne kiedy tylko większość reprodukcji jest zakończona, zazwyczaj w ciągu 8-18 godzin. To jest bardzo wygodne, ponieważ mogę zrobić starter rano w dniu w którym warzę lub wieczorem na dzień przed warką tak, że starter jest gotowy kiedy gotowa jest brzeczka. Nie ma tu potrzeby robić starter z tygodniowym wyprzedzeniem ponieważ zadaję cały starter, płyn i drożdże. Tak, możesz czekać dłużej i kompletnie sfermentować tak, iż nie musisz zadawać cieczy(tylko sam osad drożdżowy) ale jeśli zamierzasz robić w ten sposób, powinieneś użyć większego startera i pozwolić mu całkowicie przefermentować przez kilka dni, schłodzić, zdekantować ciecz i zadać jedynie drożdże. Jeśli robisz mniejszy starter lepiej jest zadać go cały jeszcze aktywny w ciągu 6-12 godzin od zadania drożdży do startera.
 
Czytałem oświadczenia i White Labs i Wyeast na temat starterów i jak duży przyrost komórek można osiągnąć. Na stronie White Labs (7 wrzesień 2005/biorąc pod uwagę format amerykańskiego zapisu daty/) stwierdza: "Jeśli starter jest robiony ze świeżej fiolki, jeden starter może być zadany do 2 litrowego startera który w dwa dni urośnie do liczby około 240 miliardów komórek."
 
Greg Doss , mikrobiolog/piwowar, z Wyeast Laboratories twierdzi na AHA(Amerykańskie Towarzystwo Piwowarów) TechTalk(31 sierpień 2005) że w przybliżeniu prawdą jest co następuje:
 
Zadawanie saszetki Wyeast Activator w ciągu 12 do 18 godzin da następujące rezultaty
 
1 litrowy starter = około 150 miliardów komórek
2 litrowy starter = około 200 miliardów komórek
1 litrowy starter następnie zadany do 4 litrowego startera = około 400 miliardów komórek
 
 
Praktyczne eksperymenty z oboma produktami wydają się wskazywać, że te twierdzenia są przynajmniej przybliżone i dobre rezultaty można osiągnąć tak długo jak długo robimy starter. Jednak, ktoś może pomyśleć że można by iść bezpośrednio do 4 litrów i uzyskać ilość całkiem zbliżoną do 400 miliardów bez robienia startera litrowego. Jeśli chcesz dużo drożdży zrób 2 litry najpierw potem 20 litrów i zadaj drożdże z tych 20 litrów. Dlaczego 1 litrowe startery nie produkują więcej drożdży nawet z użyciem mieszadła magnetycznego? Nie ma tam po prostu wystarczającej ilości pożywienia do zbudowanie większej ilości drożdży nie ważne jak dużo tlenu i pożywki tam dodasz.
 
5. Ponowne wykorzystanie gęstwy
 
Jeśli zrobiłeś więcej niż jedną warkę to jestem pewny, że pozostaje w fermentorze masa drożdży na dnie. Jeśli(przez naprawdę duże "J") masz zapewnioną doskonałą higienę przez cały proces warzenia i zapewniłeś drożdżom odpowiednie pożywienie(włączając tlen), nie musisz używać całej gęstwy. Znam pewną liczbę ludzi wlewających nową warkę na "drożdżowy placek" ale tym sposobem nie uzyskasz najlepszego piwa. Drożdże muszą dokonać pewnego wzrostu(rozmnożenia) aby w rezultacie dać odpowiedni profil estrowy, itd. Choć za duża dawka drożdży jest lepsza niż za mała, jest całkiem prosto wyliczyć ile potrzebujesz i zadać tylko tyle.
 
Jest około 4.5 miliarda komórek drożdży w 1 mililitrze drożdży(bez cieczy). Według wyliczenia, w gęstwie tylko 25% masy stanowią same komórki drożdży. Oczywiście jeśli jest tam innych osadów masz jeszcze niższy procent samych drożdży. Zła wiadomość to to, że nie możesz stwierdzić jak żywotne są te komórki dopóki nie masz sprzętu do poprawnego zbadania i policzenia tego. Jak stare są te drożdże? Jak stresująca była ich ostatnia fermentacja? Czy miały one odpowiednie środowisko i pożywienie do efektywnej reprodukcji a może są zbyt przerażone by ruszyć do przodu.
 
Kiedy drożdże są świeże i zdrowe po poprzedniej warce, żywotność może być na poziomie od około 90% wzwyż. To się niestety bardzo szybko zmienia bez odpowiedniego przechowywania i zależy jeszcze od szczepu drożdży. O ile nie dotrzesz do wyników badań żywotności musisz opierać się na wyuczonych domysłach. Tu bycie drożdżowym medium naprawdę pomaga. Zacznij w zakresie 80-90% żywotności i prawdopodobnie dużo się nie pomylisz. Użyj kalkulatora ( Pitching Rate CalculatorTM) do pomocy w ustaleniu tego jak dużo drożdży potrzebujesz. Jeśli żywotność twoich drożdży jest dużo niższa niż 90% powinieneś prawdopodobnie zamieszać drożdżami. Jeśli naprawdę chcesz ich użyć możesz rozważyć zadanie ich najpierw do mniejszego startera aby aktywować żywe drożdże. Kiedy są one w roztworze zdekantuj aktywną część do osobnego naczynia mając nadzieję, że pozostawiasz martwe komórki.
 
Źródło: http://www.mrmalty.com/pitching.php

CHARAKTERYSTYKA SŁODÓW DOSTĘPNYCH OBECNIE W POLSCE
Obecnie w Polsce mamy dość duży wybór różnorodnych słodów. Na rynku obecne są słody z kilku różnych słodowni - polskich, czeskich, niemieckich, belgijskich. Szczególnie na początku zabawy z warzeniem piwa z procesem zacierania piwowarzy często czują się zagubieni, nie znając właściwości poszczególnych słodów i efektów jakie powodują w gotowym piwie. W niniejszym opracowaniu postaram się zebrać wszystkie informacje na temat słodów dostępnych w chwili obecnej w naszym kraju.
Czasami ciężko jest porównywać słody z różnych słodowni, każda z nich stosuje inne nazwy. To co w jednej słowni nazywa się słodem karmelowym jasnym i w innej może nazywać się słodem karmelowym ciemny. Dlatego w poniższym zestawieniu podaję nawę słodowni z której dany słód pochodzi (dotyczy to zwłaszcza słodów karmelowych i barwiących)
 
SŁODY JĘCZMIENNE
-słód pilzneński
Podstawowy słód zarówno do piw górnej jak i dolnej fermentacji. Barwa 2-5 EBC. Może stanowić 100% zasypu podczas zacierania.
 
- słód pale ale
Słód wywodzący się z Wielkiej Brytanii i stosowany do produkcji piw o brytyjskich korzeniach. Przystosowany do zacierania infuzyjnego, jednotemperaturowego. Cechuje się wyższym stopniem rozluźnienia, nieco niższą aktywnością enzymatyczną i nieco wyższą barwą (4,5 -8EBC) w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Ze względu na niską zawartość białka można pominąć przerwę białkową w procesie zacierania. Słód ten może stanowić do 100% zasypu. Odpowiedni przede wszystkim do piw o pochodzeniu brytyjskim: ale, stout, porter.
 
- słód monachijski
Słód odpowiedni do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji oraz jako dodatek do piw jasnych. Produkowany jest zwykle z ziarna gorszej jakości, zawierającego większe ilości białka. Ma niższą aktywność enzymatyczną w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Wymaga wydłużenia czasu scukrzania oraz zaleca się robienie dłuższej przerwy białkowej. Nadaje piwu ciemniejszą, czerwono-bursztynową barwę i wyczuwalne nuty słodowe. Może on stanowić 100% zasypu, jednak zwykle wykorzystuje się go w ilości 10 - 60%. Słód monachijski dostępny jest w dwóch odmianach:
--monachijski jasny (Strzegom, Brewferm, Litovel, Weyermann) - 12-17EBC
--monachijski ciemny (Strzegom, Weyermann) - 20-28EBC
 
 
-słód wiedeński
Słód ten stosuje się do korekty przy przerabianiu bardzo jasnych słodów, do produkcji piwa o "złotej barwie" lub do pogłębienia pełności smakowej piwa. Zawiera większe ilości związków melanoidynowych niż słód pilzneński. Nadaje piwu lekko słodowy charakter. Barwa 5,5-9 EBC, jest więc trochę ciemniejszy od słodu pilzneńskiego przez co piwo z jego udziałem cechuje się złotą lub lekko pomarańczową barwą. Słód ten ma tylko nieco niższą aktywność enzymatyczną niż słód pilzneński może więc stanowić do 100% zasypu. Słód wiedeński jest polecany do piw w stylu vienna lager, maerzenbier, mailbock, oktoberfestbier, golden ale, porter.
 
- słód aroma 150 EBC (Brewferm)
Słód ten nadaje mocny, słodowy aromat oraz bursztynowa barwę. Stosowany do piw bursztynowych i ciemnych. Może on stanowić 20% zasypu.
 
- słody karmelowe
Słód nieczynny enzymatycznie. Jest to słód "zacierany w ziarnie" już podczas jego produkcji skrobia została rozłożona do cukrów. Nadaje piwu ciemniejszą barwę, słodycz i nuty słodowo- karmelowe oraz odczucie pełniejszego smaku piwa. Pozytywnie wpływa na pienistość. Słód karmelowy w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów może stanowić do 40% zasypu (Carapils). Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent. Słód karmelowy dostępny jest w różnych odmianach:
--carapils? (Weyermann) 2,5-6,5 EBC, może stanowić do 10% zasypu w przypadku pilsnerów i do 40% w przypadku innych piw. Jako jedyny ze słodów karmelowych zachowuje resztki aktywności enzymatycznej. Dzięki specjalnemu sposobowi zacierania i delikatnemu suszeniu (brak prażenia w wysokiej temperaturze) w słodzie tym powstają duże ilości dekstryn odpowiedzialnych za pełnię smaku, a słód zachowuje bardzo jasną barwę. Dodatek tego słodu przy zacieraniu infuzyjnym może dać efekty, które można osiągnąć stosując dekokcję. Stosowany jako dodatek do piw: pilsner, bock, light beer. Efekt: mocniejsza piana i pełniejszy smak w gotowym piwie.
-- karapils (Litovel) 19EBC ? nieco ciemniejszy słód od odpowiednika Weyermanna jednak o podobnej charakterystyce.
--carahell? (Weyermann) 20-30EBC, może stanowić do 15% zasypu w przypadku piw w stylu hafe-weizen, pale ale, maibock oraz do 30% w przypadku piw niskoalkoholowych, light beer. Dodatek do piw jasnych w stylu hafe-weizen, pale ale, oktoberfestbier, maibock oraz piw niskoalkoholowych. Efekt: trwalsza piana i mocniejszy, miodowo - słodowy aromat w gotowym piwie, większa treściwość i nieco ciemniejsza barwa piwa.
--carared? (Weyermann) 40-60EBC, może stanowić do 25% zasypu. Dodatek do piw ciemnych i "czerwonych" w stylu: red ale, red lager, scottish ale, amber wheat, bock, brown ale, alt. Efekt: intensywniejszy czerwony kolor, słodowy aromat w gotowym piwie.
--biscuit (Brewferm) 50 EBC, może stanowić od 5 do 15% zasypu. Nadaje piwu charakterystyczny chlebowy, herbatnikowy smak. Idealny do piw w stylu belgijskim - tripel, dubbel.
--caraamber? (Weyermann) 60-80EBC , może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych oraz "bursztynowych" w stylu: red lager, amber ale, amber lager, bock, brown ale. Efekt: słodowy aromat, czerwony kolor piwa.
--karmelowy jasny (Strzegom, Litovel) 80-150 EBC. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych i ciemnych. Może stanowić do 30% zasypu.
--Cara-crystal (Brewferm) 120EBC, może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych i bursztynowych.
--caramunich? (Weyermann) może stanowić do 10% (piwa ciemne) oraz do 5% (piwa jasne) zasypu. Dodatek do piw ciemnych i jasnych w stylu: oktoberfestbier, bock, porter, stout, red ale, brown ale, pale ale. Efekt: pełny, słodowy aromat i głęboki kolor gotowego piwa. Otrzymywany jest poprzez karmelizację słodu monachijskiego. Występuje w trzech odmianach:
---caramunich? typ I 80-100 EBC
---caramunich? typ II 110-130 EBC
---caramunich? typ III 140-160 EBC
--karmelowy ciemny (Litovel) 197 EBC ? Bardzo aromatyczny słód karmelowy. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych, ciemnych
--caraaroma? (Weyermann) 300-400 EBC może stanowić do 15% zasypu. Jest to najbardziej aromatyczny słód karmelowy produkowany przez słodownię Weyermann. Stosowany jako dodatek do piw ciemnych w stylu: porter, stout, bock, amber ale. Efekt: wyjątkowy, słodowy aromat i głęboki, ciemnowiśniowy kolor gotowego piwa.
--special B (Brewferm) 350 EBC, może stanowić do 5% zasypu. Nadaje pełny, treściwy słodowy aromat, kolor ciemnoczerwony do ciemnego oraz posmak karmelu i rodzynek.
--karmelowy ciemny (Strzegom) 540-850 EBC. Bardzo ciemny słód, nie wnoszący jednak posmaków przypalonych. Polecany jako dodatek do piw ciemnych.
 
 
- słody palone, barwiące, czekoladowe, czarne...
Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe...a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Słody te są oczywiście nieczynne enzymatycznie. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent. Słody te najlepiej jest dodawać w ostatnich minutach zacierania lub też wcześniej słód umieścić w worku ekstrakcyjnym i ekstrahować chłodną wodą, którą później możemy użyć jako wody zaciernej (korzystnie wpływa na obniżenie pH) lub też dodawać ją później w czasie gotowania do uzyskania pożądanej barwy brzeczki. Słody te stosujemy zwykle w ilościach nieprzekraczających 5% do piw w stylu stout, porter, alt, bock, schwarzbier
Obecnie w sprzedaży dostępne są następujące rodzaje słodów barwiących:
- czekoladowy 900 EBC (Brewferm)
- czekoladowy 1100 EBC (Litovel)
- carafa? I 800-1000 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
- carafa? II 1100-1200 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
- carafa? III 1300 - 1500 EBC (Weyermann) - zwany czarnym
- barwiący 1400 EBC (Brewferm)
- barwiący 1600 EBC (Strzegom)
Słody Carafa? Weyermanna występują także w wersji Specjal są to słody pozbawione łuski, dzięki temu nie wnoszą do piwa ostrej goryczki i posmaku spalenizny. Mogą być normalnie zacierane.
 
- słód zakwaszający
Jest to słód specjalny służy do obniżenia pH zacieru co ma na celu efektywniejsze zacieranie (pH optymalne dla działania amylaz), bardziej intensywną fermentację i daje jaśniejszy kolor gotowego piwa oraz zaokrągla i zwiększa pełnię smakową piw lekkich. Barwa 3-7 EBC, pH 3,4-3,6. Może stanowić od 0,5 do 10% zasypu podczas zacierania. Stosuje się go do piw w stylu pilsner, weizen, light beer.
 
- słód melanoidynowy (parzony)
Jest to słód specjalny, o dużej ilości melanoidów, czyli związków barwnych powstających w wyniku syntezy cukrów i aminokwasów w wysokiej temperaturze. Jego dodatek w pewnym stopniu może być namiastką zacierania dekokcyjnego. Nadaje piwu czerwony odcień oraz słodowy smak. Barwa 60-80 EBC. Może stanowić do 20% zasypu. Stosuje się go w piwach w stylu: amber lager, dark lager, ale, scottish ale, red ale, amber ale, salvator a także bock i doppelbock.
 
 
- słód wędzony
Słód specjalny wnoszący specyficzny ?dymny? smak i aromat gotowego piwa. Barwa 3-6 EBC. Może stanowić nawet 100% zasypu, zwykle stosowany w ilości 5-50% zasypu. Używany do produkcji piw w stylu: bamberger rauchbier, alaskan ale, scottish ale, kellerbier.
 
 
SŁODY PSZENICZNE
Słód pszeniczny jest używany nie tylko do produkcji piwa pszenicznego, ale także do produkcji innych typów piwa jak np. niemieckiego piwa Koelsch. W porównaniu z jęczmieniem pszenica wyróżnia się przede wszystkim brakiem łuski i wyższą zawartością białka. Dodatek kilku procent słodów pszenicznych przy produkcji piw ze słodu jęczmiennego korzystnie wpływa na pienistość piwa.
- słód pszeniczny jasny - barwa 3-5 EBC. Podstawowy słód do warzenia piwa w stylu:, hefe-weizen, dodatek do piw w stylu koelsch, alt, witbier oraz piw niskoalkoholowych. Może stanowić do 80% zasypu jednak głównie ze względu na problemy z filtracją stosowany zazwyczaj w mniejszych ilościach.
- słód pszeniczny ciemny ? barwa 14-18 EBC. Podstawowy słód przy warzeniu piw pszenicznych ciemnych: dunkelweizen, weizenbock, stosowany także jako dodatek do piw specjalnych górnej fermentacji. Może stanowić do 50% zasypu.
 
- słód Carawheat? (Weyermann) ? barwa 100-130 EBC. Jest to pszeniczny słód karmelowy. Daje pełniejszy smak piwa, ciemniejszą barwę oraz podkreśla typowe aromaty pszeniczne. Stanowi dodatek do piw w stylu hafe-weizen, dunkelweizen oraz do ciemnych piw górnej fermentacji. Może stanowić do 15% zasypu.
 
- słód pszeniczny czekoladowy ? barwa 800-1200 EBC. Jest to słód prażony. Intensyfikuje aromat i pogłębia barwę piwa. Stosowany jako dodatek do piw w stylu alt, porter, stout i innych piw ciemnych głównie górnej fermentacji. Może stanowić do 5% zasypu.
 
SŁODY ŻYTNIE
Jak sama nazwa wskazuje słód ten przeznaczony jest do warzenia piw żytnich (rye ale, rye lager). Słód żytni podobnie jak pszeniczny jest pozbawiony łuski, posiada także duże ilości beta-glukanów utrudniających filtrację.
 
- słód żytni ? barwa 3-8 EBC. Może stanowić do 50% zasypu
 
- słód żytni karmelowy ? barwa 150-200 EBC. Może stanowić do 15% zasypu
 
- słód żytni czekoladowy ? barwa 500-800 EBC. Słód palony. Może stanowić do 5% zasypu.
 
 
Na podstawie:
- Wolfgang Kunze "Technologia piwa i słodu"
- materiałów zamieszczonych na stronach internetowych słodowni i sklepów internetowych
Za uwagi do poprzedniej wersji artykułu dziękuję p. Andrzejowi Sadownikowi, którego dodatkowe komentarze zostały zamieszczone w obecnej wersji opracowania.

Zacieranie dekokcyjne.
Zacieranie dekokcyjne jest typem zacierania w którym różne temperatury zacierania są osiągnięte przez odebranie części zacieru, zagotowanie go w osobnym zbiorniku, następnie użycie go jako woda infuzyjna aby ogrzać pozostały zacier. Jest to tradycyjna metoda używana w wielu kontynentalnych europejskich stylach piw, a w szczególności w niemieckich i czeskich.
Zacieranie dekokcyjne nie jest powszechne wśród piwowarów amatorów, od kiedy ma reputacje czasochłonnego i pracochłonnego procesu. Ale zacieranie dekokcyjne jest po prostu zacieraniem infuzyjnym, gdzie część zacieru jest podgrzewany wraz z wodą infuzyjną. Proces ten zajmuje trochę więcej czasu i wymaga więcej mieszania, ale jerst to procedura, która może być przeprowadzona w domu przez większość piwowarów domowych.
Historia zacierania dekokcyjnego.
Dekokcja odnosi się do odbierania części zacieru, gotowanie go i następnie powracanie go do głównego zacieru aby podnieść temperaturę zacieru do następnej przerwy. Ten sposób zacierania pochodzi z czasów gdy jakość słodu nie była najlepsza i gdy temperatury nie mogły być mierzone. Długie gotowanie zacieru powoduje, że skrobia jest bardziej dostępna dla enzymów. To jest w szczególności ważne w przypadku nisko zmodyfikowanego słodu gdzie ściany komórek nie są rozbite tak jak w przypadku dobrze zmodyfikowanego słodu. Gotowanie określonej ilości zacieru i powracanie go do zacieru głównego aby podnieść temperatur również pomaga w określeniu temperatur zacierania zanim termometry były dostępne.
Chemia zacierania dekokcyjnego
W dzisiejszych czasach większość europejskich słodów jest dobrze zmodyfikowanych i może być zatartych infuzyjnie albo nawet infuzyjnie w jednej temperaturze, co powoduje, że nie wymagają one zacierania dekokcyjnego. Aczkolwiek zacieranie dekokcyjne jest całyczas szeroko stosowane, w szczególności w niemieckim piwowarstwie. Wieli piwowarów wierzy, że zacieranie dekokcyjne nadaje profil smakowy, który nie może być osiągnięty w inny sposób. Ale w szczególności wśród społeczności piwowarów amatorów, odbywa się debata na temat pozytywnego wpływu zacierania dekokcyjnego na smak piwa jako metody bardzo pracochłonnej. Wielu twierdzi, że słody dostępne dla piwowarów amatorów zacieranie dekokcyjne nie robi dużej różnicy i jeśli różnica jest to ten sam efekt mogłaby być osiągnięty przy użyciu słodów specjalnych. Każdy piwowar w końcu musi to określić samemu.
Procedura zacierania dekokcyjnego
Podstawowa procedura zacierania dekokcyjnego jest bardzo prosta. Dodaje się wodę do śruty aby osiągnąć początkową temperatur zacierania. Gdy pierwsza przerwa jest ukończona, porcja ziarna i wody jest odebrana z kadzi zaciernej do bojlera albo innego zbiornika, gdzie będzie ona gotowana. Porcja, którą odebraliśmy ,która może być do 1/3 zacieru, nazywana jest dekoktem. Dekokt może wymagać intensywnego mieszania podczas podgrzewania aby uniknąć przegrzania zacieru; jednak wymaga to więcej nakładów pracy. Przerwy podczas gotowania dekoktu również są bardziej czasochłonne, ale w odróżnieniu od wody infuzyjnej przy zacieraniu infuzyjnym, woda nie może być podgrzewana podczas przerwy. Po gotowaniu dekoktu powraca się go dokadzi zaciernej by osiągnąć kolejną temperaturę przerwy.
Przykładowe rozkłady zacierania dekokcyjnego
Ta sekcja zawiera dyskusje na temat kilku przykładowych rozkładów zacierania dekokcyjnego, zawiera jedno, dwu i trój warową dekokcję. Piwowar powinien pamiętać to, że niektóre rozkłady zacierania są lepiej przystosowane do nowoczesnych, dobrze zmodyfikowanych europejskich słodów, niż inne.
Dekokcja trójwarowa.

Dekokcja trójwarowa jest protoplastą całego zacierania dekokcyjnego. Tak były warzone pierwsze pilznery w Pilznie i jak wiele tradycyjnych niemieckich browarów warzy ciemne piwa, takie jak Munich Dunkel, Bock i Doppelbock do dzisiaj.
Dekokcja trójwarowa składa się z 3 podstawowych przerw: przerwy zakwaszające, białkowej i scukrzającej. Za każdym razem przerwy otrzymuje się poprzez osiągnięcie temperatury kolejnej przerwy poprzez dekokcje, do momentu uzyskania temperatury mash out (78 stopni Celsjusza). Przerwa zakwaszająca jest łatwym sposobem do osiągnięcia odpowiedniego pH podczas zacierania. Nie tylko po to by obniżyć pH używając fosfatazy ale również przy użyciu innych aktywności enzymatycznych, jednak jeśli zacier nie wykazuje wystarczającej aktywności enzymatycznej, która dałaby założone rezultaty, nie ma sensu spieszyć się i przenieść zacieru do następnej przerwy.
Jest kilka formuł do obliczenia objętości dekoktu. Niektóre z nich są proste inne zawierają zmienne takie jak pojemność cieplna zasypu i kadzi zaciernej. Najłatwiejszy sposób do oceny objętości dekoktu przy użyciu prostej formuły:
objętość dekokcji = całkowita objętość zacieru * (docelowa temp. - początkowa temp) / (temp. gotowania ? początkowa temp)
 
należy dodoać 15-20%. Idea jest taka, aby odebrać dekokt większy niż jest to potrzebne. Nie dodaje się całego dekoktu z powrotem za jednym razem. Zamiast tego dekokt dodaje się stopniowo podczas okresowego sprawdzania temperatury zacieru. To wymaga dodatkowego mieszania po dodaniu kolejnej porcji dekoktu. Kiedy zakładana temperatura zostanie osiągnięta reszta dekoktu zostawia się do wystygnięcia i dopiero wtedy dodana do reszty zacieru głównego. Przez takie postępowanie można zapobiec kilku niespodziewanym sytuacjom takim jak: odparowanie podczas gotowania, niespodziewany spadek temperatury zacieru głównego i inne.
Gęstość dekoktu zależy od gęstości zacieru głównego. Zaleca się zostawienie dużo płynu w kadzi zaciernej, ale dekokt nie powinien być zbyt gęsty aby ułatwić mieszanie, które przeciwdziała łatwemu przegrzewaniu zacieru. Gęstość zacieru głównego powinna być 3-4 l/kg, a gęstość dekoktu 2-2.5 l/kg co jest standardową gęstością zacieru zacieranego infuzyjnie. Przy takiej gęstości i z delikatnym podgrzewaniu, tylko delikatne mieszanie jest wymagane, aby uniknąć przegrzania zacieru. Przy dużym zasypie (gdzie wymagana jest bardzo gęsta brzeczka) gęstość zacieru może być ograniczona wielkością kadzi zaciernej. Wszystkie rozkłady zacierania opisane tutaj zakładają podgrzewanie zacieru 1-2°C/min. To jest generalnie rekomendowane podgrzewanie przez literature. Wykonuje się również przerwe scukrzającą (68-72°C). Celem tej przerwy jest zutylizowanie mocy enzymatycznej zanim enzymy zostaną zniszczone poprzez podgrzewanie. To jest w szczególności istotne gdy warzymy piwo z dużym zasypem słabszych enzymatycznie ciemnych słodów bazowych. Ta przerwa nie musi się odbywać przy głównej temperaturze przerwy scukrzającej. Wystarczy utrzymać temperature w przedziale temperatur optimum alfa amylazy, gdy konwersja odbywa się dużo szybciej. Gdy konwersja się skończyła ,albo prawie się skończyła (na podstawie próby jodowej) podgrzewanie zacieru jest wznawiane. By utrzymać temperaturę przerwy garnek może być zdjęty z palnika i może być owinięty w koce dla izolacji.
Dekokt jest następnie gotowany przez 10-40 minut. Krótsze gotowanie dla piw jasnych, dłuższe dla piw ciemnych. Jeśli podczas gotowanie podgrzewane jest delikatnie, mieszanie powinno być okazjonalne. Podobne do gotowanie brzeczki z mocnym termicznym wpływem na zacier może powodować przypalone posmaki w piwie. Jeśli dekokt jest gotowany przez przedłużony czas, straty wody wynikłe przez odparowanie, może być skompensowane poprzez dodanie wody, która może być dodana po dekokcji, co pomaga w utrzymaniu rzadkiego zacieru co powoduje, że zacier jest łatwiejszy w ?obróbce?.
W momencie jak dekokt jest dodany do głównego zacieru aby uzyskać przerwe białkową. Temperatura przerwy oraz czas przerwy powinien być zależny od słodu jaki jest użyty. Nisko zmodyfikowane słody lepiej zacierać w temperaturze bliższej 59°C, co produkuje więcej amino kwasów, co jest podstawowym składnikiem pokarmowym drożdży. W przypadku słodów słabo zmodyfikowanych konwersja białek nie jest wystarczająca by uzyskać odpowiednią ilość FAN (wolny azot aminowy) bez intensywnej przewy białkowej. Jeśli słód jest dobrze zmodyfikowany, temperatura przerwy białkowej powinna być utrzymywana bliżej temperatury 55°C i dekokt powinien być odebrany po 5-10 minutach gdy temperatura przerwy została osiągnięta. To wpływa na ochrone średniej wielkości białek, które odpowiedzialne są za treściwość i utrzymanie piany. Zacieranie dekokcyjne, które pozwala na krótszą przerwe białkową będzie opisana w dalszej części tego opracowania.
Należy odebrać dekokt, utrzymać przerwe konwersji a następnie zagotować. Tym razem by uzyskać temperature przerwy scukrzającej. Ta temperatura jest podobna do temperatury przerwy scukrzającej używanej przy zacieraniu infuzyjnym, ale ta sama temperatura jak w przypadku zacierania infuzyjnego jednotemperaturowego nie dałaby takiej samej ilości cukrów fermentujących jak w przypadku dekokcji. Gotowanie niszczy enzymy i zarazem powoduje, że skrobia jest łatwiej dostępna. W pierwszym przypadku doprowadziłoby do mniejszej ilości cukrów fermentujących natomiast drugi przypadek spowodowałby większą fermentowalność brzeczki. To przedstawia, że eksperymentowanie z przerwą scukrzającą może być niezbędne aby uzyskać optymalny wynik. Temperatura przerwy scukrzającej która byłaby użyta w zacieraniu infuzyjnym jednotemperaturowym jest dobrym punktem wyjścia.
Po utzymaniu przerwy scukrzającej przez około 45 minut albo dłużej jeśli konwersja skrobi nie jest zakończona po tym czasie ostatni dekokt jest pobrany. Ten dekokt może być rzadszy i nie wymaga przetrzymania podczas przerwy by umożliwić konwersje skrobi, gdyż skrobia została już w większości skonwertowana i reszta enzymów w zacierze głównym będzie zdenaturowana przez wyższą temperaturę ostatecznej kroku zacierania.
 
Dekokcja jednowarowa

W zacieraniu dekokcyjnym jednowarowym tylko jeden raz dekokt jest odbierany. Ten typ zacierania dekokcyjnego może być użyty by uzyskać jakąkolwiek przerwę, ale najczęściej jest używana do osiągnięcia mash-out (temperatury 78°C). To może być prosta metoda wzbogacenia zacierania infuzyjnego.
Rozkład temperatur pokazany powyżej jest dobrze przystosowany do słodów typu lager (pilźnieński). Przedstawia to krótka przerwa białkowa i wyższy przedział temperatury aktywności proteolytic, pojedyńczą temperature przerwy scukrzającej i dekokcja by uzyskać mash-out. Policz temperature wody do rozpoczęcia zacierania i uzyskanie przerwy białkowej 53* i 55* C i przy gęstości zacieru 2.5 l/kg. To nada nacisk na rozkładające białka enzymy, które produkują średniej wielkości białka, które są dobre dla utrzymywania się piany i dla tekstury smaku. Dobrze zmodyfikowany słód już posiada wystarczającą ilość krótkich białek (amino kwasów) i przerwa w okolicach 50°C nie jest potrzebna. Wymieszaj śrute z wodą i sprawdz temperature. Przetrzymaj tą temperaturę przez 20 minut. Przez ten czas doprowadz płowe ilości wody której użyłeś do rozpoczęcia zacierania do wrzenia. pH zacieru powinna być sprawdzona i skorygowana jeśli nie jest w przedziale 5.2 ? 5.5. Kiedy przerwa białkowa jest skończona dolej wrzątku. Najlepiej zrobić to trzymając termometr w jednej ręce i dolewając wrzątek ,albo mieszając w drugiej. Jest bardzo istotne by dobrze mieszać zacier główny. Dodawaj wrzątku do momentu uzyskania temperatury 65-68°C. Zauważysz to gdyż mieszany zacier zrobi się rzadszy co ułatwi mieszanie. Rezultatem będzie zacier o gęstości około 3.5 ? 3.75 l/kg który jest idealny dla niemieckich styli piwa. Przetrzymaj w tej temperaturze przez 45 minut.
Sprawdz czy konwersja skrobi jest skończona. Oblicz objętość dekoktu wymaganej by uzyskać temperaturę mash-out (74-76°C) i odbierz dekokt. Aby uniknąć przegrzania zacieru dobierz odpowiednią ilość płynu i słodu. Ten dekokt powinien być doprowadzony do wrzenia przez 10-15 minut. Delikatny płomień i przykryty garnek pomoże uniknąć przegrzania zacieru bez ciągłego mieszania. Jak dekokt się zagotuje zdejmij pokrywkę i gotuj przez 10-30 minut. Krócej dla jasnej brzeczki i dłużej dla brzeczki ciemnej.
 
Dekokcja dwuwarowa.
 
Klasyczna dekokcja dwuwarowa.

Klasyczna wersja dekokcji dwuwarowej jest skróconą wersją dekokcji dwuwarowej. Omija ona przerwe zakwaszającą i rozpoczyna zacieranie w temperaturze przerwy białkowej. W ten sposób tylko dwa razy trzeba odebrać dekokt by doprowadzić do mash-out. Jedna by podnieść temperature z przerwy białkowej do przerwy scukrzającej a druga do tego by podnieść temperature do mash-out. Tak jak dekokcja trójwarowa zacier jest długo przetrzymywany podczas przerwy białkowej. W przypadku użycia dobrze zmodyfikowanego słodu, to może powodować zbytnio posuniętą degradacje białek. Następne dwa przykłady pokazują rozkłądy zacierania tak by ominąć ten problem.
 
Wzmocniona dekokcja dwuwarowa.

 
To jest rozkład zacierania, który został wzięty z niemieckiej literatury piwowarskiej [Narziss,2005]. Bardzo dobra rzecz na temat tego typu zacierania jest taka ,że jest prawie tak intensywna jak w przypadku dekokcji trójwarowej, jeśli chodzi o ilość gotowanego zacieru, ale jest mniej czasochłonna i z krótką przerwą białkową. Podstawowa idea jest taka ,żeby odebrać dekokt takiej wielkości by wystarczyła by podnieść temperature zacieru głównego z przerwy zakwaszającej bezpośrednio do przerwy scukrzającej. Ale gdy powracamy dekokt do zacieru głównego jest on powracany w dwóch dporcjach: pierwsza aby podnieść temperaturę zacieru do temperatury przerwy białkowej a druga porcja aby podnieść temperaturę głównego zacieru z przerwy białkowej do przerwy scukrzającej. Drugi dekokt jest po to by osiągnąć temperature mash-out.
Zacieranie zaczyna się jak w przypadku dekokcji trójwarowej. Mieszanie słodu z wodą o temperaturze takiej by osiągnąć temperature przerwy zakwaszającej, pH powinno być skorygowane w razie potrzeby. Następnie duża część zacieru jest odbierana jako dekokt (około 50-60% zacieru) i podgrzewana. Zaleca się dodanie 5-10% wody by zrekompensować straty objętości dekoktu podczas gotowania oraz by trochę rozrzadzić dekokt. Ze względu na wielkość dekoktu powinno się zastosować przerwę białkową i trzeba zastosować przerwę scukrzającą. Przerwa scukrzająca jest wymagana gdyż enzymy zostaną zniszczone podczas gotowania. Przerwa może być przeprowadzona w temperaturze 68-72°C gdzie konwersja powinna zająć 15-20 minut. Zdejmująć garnek z palnika i przykrycie go pokrywką i zawinięcie w koce dla izolacji bardzo dobrze się sprawdza. Sprawdz temperaturę i konwersję skrobi pow 15 minutach. Gdy konwersja jest zakończona albo prawie skończona włącz palnik i rozpocznij delikatne podgrzewanie aby doprowadzić zacier do wrzenia. Uważaj na tworzenie się piany tuż po zagotowaniu się zacieru.
Następnie gotuj dekokt przez 10-30 minut. Użyj dobrze izolowanego pojemnika by przenieść część dekoktu do głównego zacieru. Wymieszaj dobrze i sprawdź temperaturę zacieru głównego. Kontynuuj dodawanie dekoktu do momentu osiągnięcia odpowiedniej temperatury przerwy białkowej. Po tym przetrzymaj zacier główny w tej temperaturze przez 15-20 minut gdy reszta dekoktu całyczas się gotuje. Po tym jak przerwa białkowa się skończy rozpocznij dodawanie dekoktu do zacieru głównego, mieszaj i sprawdzaj temperaturę do momentu osiągnięcia zakładanej temperatury przerwy scukrzającej. Powinno wystarczyć dekoktu by podnieść temperaturę do zakładanych temperatur. Jeśli zostanie dekokt po osiągnięciu odpowiedniej temperatury zacieru głównego, pozwól mu ostygnąć i dopiero wtedy dodaj go do zacieru głównego. Przetrzymaj temperaturę przerwy scukrzającej. Sprawdź konwersje skrobi i gdy zakładany czas przerwy jest osiągnięty, odejmij drugi dekokt. Podgrzej go i gotuj przez 5-20 minut i powróć go do głównego zacieru by osiągnąć mash-out.
 
Dekokcja dwuwarowa Horch-Kurz

Ta wersja zacierania dekokcyjnego dwuwarowego jest znana jako zacierani Hoch-Kurz w niemieckim piwowarstwie [Narziss 2005]. Wymaga ona 2 temperatur przerwy scukrzającej. Pierwszy dekokt jest użyty by osiągnąć dwie przerwy scukrzające, pierwszą przerwe maltozową i drugą przerwe dekstrynującą. Drugi dekokt jest użyty by osiągnąć temperaturę mash-out. Rozpoczęcie zacierania może odbywać się w temperaturze przerwy białkowej ,albo przerwy maltozowej.
Aby zoptymalizować użycie beta amylazy i zwiększyć poziom maltozy w brzeczce, niemieccy piwowarzy często używają dwu częściowej przerwy scukrzającej. Pierwsza przerwa w temperaturze 60-63°C powoduje, że beta amylaza rozdziela łańcuchy glukozowe. W tym momencie jest wystarczająca aktywność alfa amylazy by zapewnić odpowiednią ilość końcówki łańcuchów glukozowych (wymagana, gdyż beta amylaza umie tylko odłączyć końcówke łańcucha glukozowego) dla beta amylazy. Z powodu niższej temperatury, beta amylaza będzie aktywna przez dłuższy okres czasu niż w przypadku pośredniej przerwy scukrzającej, która prowadzona byłaby w wyższej temperaturze. Aby wyprodukować dekstryny i być pewny, że cała skrobia została skonwertowana, przerwa dekstrynująca powinna być prowadzona w temperaturze 70-72°C. W tej temperaturze beta amylaza jest szybko dezaktywowana i tylko alfa amylaza konwertuje skrobie. Utrzymuje się tą przerwe do momentu uzyskania negatywnej próby jodowej. Długość i temperatura przerwy maltozowej wpływa na fermentowalność brzeczki. Krótsze przerwy i/albo wyższe temperatury będą powodować mniej fermentowalną brzeczke, gdyż beta amylaza będzie miała mniej czasu na produkcje maltozy.
Opis temperatury wody do rozpoczęcia zacierania i objętości dekoktu wymagane do tego typu zacierania zostały opisane w przypadku innych rozkładów zacierania.
 
Źródła:
[Narziss, 2005] Prof. Dr. agr. Ludwig Narziss, Prof. Dr.-Ing. habil. Werner Back, Technische Universitaet Muenchen (Fakultaet fuer Brauwesen, Weihenstephan), Abriss der Bierbrauerei. WILEY-VCH Verlags GmbH Weinheim Germany, 2005
 
 
Źródło: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash
 
Komentarze: http://www.piwo.org/forum/t1036-Dekokcja--komentarze.html