Ranking

Postanowiłem kontynuować, odświeżyć, swój projekt Islay Ale - czy ale warzone z udziałem słodu whisky. Jak kto woli można nazywać to whisky ale, peated ale (peat tzn. torf). Była to jedna z moich pierwszych autorskich receptur i pierwsza receptura która świadomie dąży do określonego celu. Od razu nadmienię, że nie jest to piwo dla wszystkich ale raczej bardzo bardzo niszowe - jeśli jesteś fanem torfowej whisky - Ardbeg, Laphroaig (właśnie na tym słodzie) ta receptura i piwo może Cię zainteresować. Dla reszty może być to piwo praktycznie na granicy pijalności. Jawnie ostrzegam! Moja pierwsza receptura z tym słodem miała na celu głównie zapoznać się z jego aromatem. Teraz wiem, że aby osiągnąć maksimum smaku i aromatu trzeba zrobić to piwo z 100% udziałem słodu whisky. Po przeczytaniu sporej dawki lektury na zagranicznych forach podaje wskazówki do uwarzenie tego piwa: Receptura 100% Peated Ale (Lager) Wstępne założenia: OG: dowolne IBUs: nie mniejsze niż 30 IBU (goryczka potrzeba jest dla kontry słodowej słodu wędzonego) EBC: dowolne Surowce: 100% słodu whisky, w tym część tego słodu (5-10%) można we własnym zakresie przypiekać w piekarniku dla uzyskania słodu aromatycznego czy też lekko palonego. Własny słód nada nowych nut i pozwoli zachować 100% zasypu tym słodem. Zacieranie: Zdecydowanie na wytrawnie czyli około 45 min w przerwie maltozowej (około 64°C). Następnie około 15 min w 72°C. Można również zacierać "na lenia" w 66°C przez 60 min. Wygrzew opcjonalnie. Chmielenie: Dowolny chmiel, tylko na goryczkę, ewentualnie niewielkie ilości na aromat, chmiel nie może przykrywać aromatu słodu - zresztą ciężko będzie to osiągnąć, torf zdominuje całkowicie aromat. Goryczka jest bardzo istotnym elementem tego piwa, piwo wychodzi dość słodowe więc kontrująca goryczka odpowiednio balansuje piwo. Drożdże: W zasadzie dowolne drożdże, mogą być także lagerowe, kveik itp., najlepiej szczepy z wysokim odfermentowaniem, nie polecam drożdży które nie konsumują maltriozy (np. S-04) Dostępne słody whisky na polskim rynku: - Castle Malting mocny - zawartość fenolii 30-45 ppm - Castle Malting średni - zawartość fenolii 15-25 ppm - Castle Malting lekki - zawartość fenoli 2-9 ppm - Brewferm - zwartość fenolli ~20 ppm (nie znalazłem dokładnych danych, prawdopodobnie przybliżony do CM średniego) - Bruntal wędzony torfem - zawartość fenoli bardzo niska (słodowania nie mierzy ppm), każde partie mogę się nieco różnić, niektóre o bardzo nikłym aromacie wędzonym - Fawcett Heavily Peated - zawartość fenolii 30-40 ppm (praktycznie teraz niedostępny) - Fawcett Medium Peated - zawartość fenolii ~20 ppm - Bestmalz Peated - zawartość fenoli 5-50 ppm (taki spory przedział podaje producent), z testów wynika że bliżej mu do 50ppm - Wiking Malt Torfowy - zawartość fenoli 5-10 ppm - Crisp Heavily Peated - zawartość fenoli 50 ppm Whisky o aromatach torfowych, przykłady: - Ardbeg - whisky na słodzie whisky o zawartości fenolii 54 ppm - Laphroaig - whisky na słodzie whisky o zawartości fenolii 40 ppm Obie destylarnie mieszczą się na szkockiej wyspie Islay (stąd też moja nazwa piwa - Islay Ale). Przykłady piw komercyjnych min. z częściowym udziałem tego słodu: - Smokey Joe, Alebrowar (wersja "fanowska" ma 40% zasypu słodu CM 30-45 ppm) - Smokey George, Rittmayer - 100% Peated, Nogne Komentarz: Ten wątek będzie służył w rozwijaniu tej receptury, not degustacyjnych, eksperymentów w zasypem (własne podpiekanie słodów whisky), chmielem (wersje mocniej chmielone), czy drożdżami. Fanów whisky zapraszam do eksperymentowania z tym słodem - pamiętajcie - tylko 100%

Kolego zostaw te butelki w spokoju. Miałem podobną sytuację, piwo miodowe, butelki stały od zakapslowania w piwnicy w temp 16°C. Po dwóch tygodniach otwieram butelczynę, a tu zero gazu. Nawet pisałem tu gdzieś posta z pytaniem co robić, czy dodawać drożdży, czy glukozy? Dostałem odpowiedzi, w stylu "spokojnie czekaj". Po tygodniu nie wytrzymałem i otwieram butelkę, dalej nic, zero gazu. Pomyślałem sobie, trudno będzie bez gazu, bo w smaku obłęd, no i szkoda, bo 5 słoi dobrego, gryczanego miodu poszło. Prawie zapomniałem o tym piwie, minęły chyba ze 2, albo 3 tygodnie i otwieram dziarsko butelkę, a tu piana wyłazi mi z butelki. Okazało się, że piwa są wręcz przegazowane, czego do końca nie rozumiem, bo poszło tylko 3 gramy glukozy na 0,5l. Tak więc, czas, czas, czas

Nagazuje się w tych 14 Stopniach zajmie to dłużej ale się nagazuje. Weź butelke z piwnicy i postaw gdzies w kuchni na kilka dni i otwórz, ale po wcześniejszym schłodzeniu w lodówce. Więcej gazu rozpuści się w piwie a nie będzie się unosiło w szyjce.

Dzięki ogromnej wiedzy zgromadzonej na tym forum warzę coraz lepsze piwa. Pomyślałem, że coś do tej skarbnicy dorzucę. Mam nadzieję, że moje “trzy grosze” na temat kawy Wam pomogą. Trochę piw z kawą uwarzyłem, miałem okazję popełnić przy tym większość możliwych błędów. Praca w palarni pozwala mi zajrzeć trochę głębiej w temat i uniknąć kolejnych. A tak zupełnie prywatnie, to ja kawę po prostu lubię. Większość potrzebnych, podstawowych informacji zawarł w poprzednich postach kolega Profik. Skupię się na kilku aspektach, które nadal się przewijają we wpisach. Sterylność Z mojego doświadczenia wynika, że kawa przechowywana w opakowaniu od producenta, nie wymaga dodatkowej dezynfekcji. Dodawałem na cichą ziarna jak i cold brew. Nigdy nie miałem z tego powodu infekcji. Wydaje mi się, że zawartość alkoholu w piwie, skutecznie hamuje rozwój zakażenia. W przypadku wrzucania w trakcie gotowania, temperatura sterylizuje nam wszystko. Wypalona kawa (ziarno pod koniec palenia osiąga nawet 200°C) jako produkt ma bardzo długi okres przydatności do spożycia. Jeżeli nie zostało naruszone oryginalne opakowanie, to nic nie powinno się stać. Unikać należy natomiast wilgoci. Każdy z nas na pewno zna przypadek, kiedy w zapomnianym kubku po kawie, rodzą się nowe cywilizacje Prawdą jest, że w małych palarniach kawę przechowuje się w pojemnikach, które nie są hermetycznie zamknięte. Natomiast wszystko odbywa się zgodnie z zasadami produkcji żywności. W dużych zakładach, gdzie jest większa automatyzacja procesu, po rozcięciu worka, kolejny kontakt z człowiekiem kawa ma dopiero, kiedy jest wsypana w paczkę. Forma Najlepiej kupować kawę w ziarnach i mielić bezpośrednio przed użyciem. Zmielona kawa dosyć szybko wietrzeje. Takiej zapakowanej w twarde kostki (vacuum, pakowanie próżniowe) polecam unikać, ponieważ mnóstwo aromatu jest usuwane w trakcie pakowania. Jest to jedna z wad tej metody pakowania. Mnie najlepiej smakowały piwa, w których kawa była dodawana na zimno. Dodatek na jakimkolwiek etape gotowania dawał nuty popiołowe i bardzo charakterystyczny posmak zimnej kawy / fusów. Jakie ziarna Najłatwiej byłoby powiedzieć, że trzeba kupować tylko jasno palone ziarna Arabici, najlepiej speciality, z małych palarni. Nie zgadzam się z tym. Próbowałem dobrej jakości Robusty w stoutach i robust porterach. Już niewielki jej dodatek (ok. 20-30g) dawał delikatny posmak kawowy, bez wprowadzania dodatkowej ziemistości czy goryczy. W tej roli sprawdzą się także kawy brazylijskie. Są one w miarę neutralne w smaku. Jasne palenie ziaren może wprowadzać aromaty/smaki trawiaste, słomiane czy wreszcie niechcianą kwasowość. Optymalne wydaje się palenie średnie (City - Full City). Kawy ciemno palone (Italian Roast, French Roast) mogą dawać smaki popiołowe, drewniane, tytoniowe, a także gorycz i kwaśność. Przy wyborze ziaren warto zwrócić uwagę na oznaczenia przy nazwach kaw. Skróty SHB, SHG, AA informują nas, że surowiec był wstępnie selekcjonowany. Kaw z segmentu speciality nie polecam używać. Większość smaków i aromatów, często zaskakujących i znakomitych, które w nich występują nie jest na tyle trwałe, żeby utrzymać się w piwie przez kilka miesięcy. Przy rozlewie będzie smakować super, a w ułożonym piwie nie zostanie po nich ślad. Dodatkowo ceny kaw speciality potrafią uderzyć po kieszeni. Zakupy bezpośrednio w palarnii lub w sklepie specjalistycznym są dobrym pomysłem. Obsługa na pewno pomoże nam dobrać gatunek do naszych potrzeb. Warto także wybierać kawy świeżo palone (do 8 tygodni od daty palenia), ale takie które miały czas “ułożyć się” w paczce przez 2-3 tygodnie. Najlepiej kierować się jednak swoim smakiem. Jeżeli coś nam smakuje, choćby to była najtańsza marketówka, to śmiało można dodać. Co prowadzi nas do pytania... Jak testować kawę? Jeżeli ktoś z Was miał trochę więcej do czynienia z kawą, to hasło cupping wyjaśnia wszystko. Pozostali czytają dalej Opiszę tutaj moją metodę, której używam na potrzeby warzenia. Staram się tak postępować z każdym surowcem, który stosuję w browarze. Procedura testowania kawy w palarni jest trochę inna, ale podobna co do zasady. Zanim zaczniesz, przygotuj sobie kartkę i długopis. Zaufaj mi, za 15 minut nie będziesz pamiętał, co było 5 filiżanek wcześniej. Kawę zmiel grubo. Poproś o to sprzedawcę (mielenie dla praski francuskiej / cold brew) lub użyj młynka żarnowego. Tak, może być taki ręczny z korbką. Młynek z ostrzami się generalnie nie nadaje, ale jak się nie ma co się lubi… Wystarczy ok. 10g kawy. Zagotuj wodę i pozwól jej lekko ostygnąć. Potrzebujesz wody o temp. ok 90-93°C. Najlepiej użyj takiej wody na jakiej będziesz później warzył, Zalej filiżankę (lub filiżanki jeśli testujesz kilka kaw) 180ml wody. Nie mieszaj. Zaparzaj ok 3-4 minuty. Po tym czasie delikatnie zbierz łyżką fusy, które nie opadły na dno. W tym momencie staraj się wyłapać aromat danej kawy. Śmiało można wisieć nosem kilka centymetrów od filiżanki. Kiedy już zebrałeś pływające fusy, nabierz łyżką kawę i siorb. Poważnie. Trzeba siorbać, tak jest lepiej. Kawa zmienia się kiedy stygnie. Daj jej 15 minut i spróbuj znowu. Cały czas notuj smaki i aromaty jakie poczułeś. Te nieprzyjemne i te miłe. Połowa roboty za nami. Teraz trzeba spróbować tej samej kawy na zimno. Tak samo zmieloną kawę zalewamy chłodną wodą (ja używam niegazowanej, butelkowanej) w proporcji 100g/1L. Skalować wg potrzeb. Taką mieszaninę trzymamy w chłodnym miejscu (można też w lodówce), pod przykryciem (np. dzbanek zakryty folią aluminiową) około 8-12 godzin. Im drobniej zmielona kawa tym krócej. Można co jakiś czas zamieszać dzbankiem, aby fusy opadły. Po tym czasie filtrujemy przez papierowy filtr lub zlewamy znad fusów. Próbujemy. Notujemy wyniki. Gratulacje! Właśnie zrobiłeś cold brew Tak to wygląda w dużym skrócie. Jeżeli jakiś smaki nam bardzo pasują, to jest duża szansa, że przejdą do piwa. Jeżeli znaleźliśmy wady, to możemy być pewni, że przejdą Jeżeli planujesz użyć ekspresu automatycznego do zaparzania, to spróbuj jak kawa smakuje, z tego właśnie ekspresu. Optymalne ustawienia ekspresu to mielenie średnie-drobne, moc ⅔, woda ok 100-120ml, temperatura niska. I bez mleka czy cukru. Mała uwaga. Jak kawa smakuje nam “na zimno” to tak należy ją dodać do piwa - czyli ziarna na cichą lub cold brew. Jeżeli bardziej podchodzi nam na ciepło, to dodajemy np. w formie espresso. Jeszcze raz zaznaczę, że nie polecam dodawania do kotła - zbyt długi kontakt z wodą skutkuje smakiem popiołu i fusów. To, w końcu, jakie te ziarna Na początek polecam spróbować kaw z Ameryki Południowej i Środkowej. Brazylia, Honduras, Kolumbia, Gwatemala to pewne kierunki do poszukiwań. Warto zapytać w sklepie/palarni o blendy. Często miesza się kilka gatunków, które solo nie są jakieś szczególne, ale właśnie w mieszance grają razem świetnie. Jeżeli komuś mało, to polecam zawitać do Afryki: Kenia, Etiopia, Rwanda. Tylko ostrzegam! Stamtąd nie ma już powrotu do żółtego Tscheśka z dyskontu Na koniec Temat przedstawiłem bardzo skrótowo i pobieżnie. Mam jednak nadzieję, że pomogłem oraz zachęciłem do eksperymentów. W najbliższym czasie chcę zrobić próbę i porównać dodanie kawy w ziarnach do zaparzonej do cold brew. Efektami podzielę się z Wami. Oby tylko wiader nie brakło. Za wszelkie błędy winę ponoszę wyłącznie ja sam i najmocniej przepraszam.