Jump to content

Leaderboard


Popular Content

Showing content with the highest reputation since 03/01/20 in all areas

  1. 2 points
    Kveiki to drożdże, które moim zdaniem, w niedługim czasie zrewolucjonizują piwowarstwo. Dlaczego?: Przede wszystkim trzeba wiedzieć czym kveiki NIE SĄ. Kveiki nie są drożdżami dzikimi, to "normalne" piwne drożdże. Czym więc są: Kveki to drożdże używane tradycyjnie w piwowarstwie wiejskim. Czym jest owo TRADYCYJNE PIWOWARSTWO? No więc chwytamy się czegoś stabilnego, dopiero potem zaczynamy czytać dalej Inaczej, prawilny piwowar może tego nie wytrzymać. Piwowarstwo tradycyjne, czyli takie przekazywane z pokolenia na pokolenie. Nie używa się termometru, nie mierzy BLG, a drożdże suszy samemu by przechować na następny raz. piwa surowe, czyli z pominięciem gotowania nie są wyklęte tak jak tu, robi się surowe i kwasu nie ma. Wyliczanie IBU na podstawie alfakwasów...: znaczy że coś trzeba liczyć - ale po co, CO TO ibu i po co dodawać kwas do piwa - będzie wtedy kwaśne... Sam tradycyjny proces robienia piwa (receptora) wygląda opisowo: Zagotuj wodę w dużym garze, dodaj do tego mały garnek zimnej wody i worek słodu. Po wypiciu jednego piwa do gara dodaj jeszcze garnek wrzątku. ... http://www.garshol.priv.no/blog/342.html?fbclid=IwAR19EY6wYszsFSNruhvNbw_BzbpovcVMP7qA9zrHX_13NBZ6-lSjKMve-CA https://byo.com/article/raw-ale/?fbclid=IwAR1rjW8vXEhXQHa2a7kX9qIZv7ff7HGU25-9ckktHLRFPqDdWVdHZlubn4o Drożdże, jak już wspomniałem, pochodzą z samodzielnego suszenia. http://www.garshol.priv.no/blog/264.html http://www.garshol.priv.no/blog/393.html Dla dzisiejszego piwowara to jakaś abstrakcja, jak to tak nie sterylnie, rozwalić gęstwę na papierze (dawniej na jakimś drewnie) i tak po prostu suszyć?? No tak, tak po prostu, walnę gęstwę na papier do pieczenia, włożę do piekarnika na minimum z termoobiegiem i otwartymi drzwiami i już. Po włożeniu do zamrażarki 20 lat przetrwają. Jak ktoś się bio suszyć, to podobno gęstwa w lodówce daje radę do dwóch lat, z doświadczenia, to mogę powiedzieć, że po 7 miesiącach była ok i dała dobre piwo. Kveiki, choćby ze względu na warunki w jakich żyją i są przechowywane, mają swoje specyficzne cechy. Przede wszystkim szybko zaczynają pracę no i szybko ją kończą. Po dwóch dniach już prawie pozamiatana. Raz zrobiłem mały test, po niecałych dwóch dniach od zadania drożdży, piwo zabutelkowałem bez dodatku do refermentacji. Pierwszą butelkę otworzyłem po pięciu dniach. Piwo wyszło dobrze nagazowane, choć było trochę więcej osadu na dnie. Kolejna cecha tych drożdży, niejako przy temacie tygodniowego piwa, drożdże te nie dają efektu młodego piwa. https://patspints.com/2019/05/24/brewing-with-kveik-part-1-norways-gift-to-the-world/?fbclid=IwAR2OpbmYRjp6rzcbEpHHuWRpKfLYl5aZ3IfKdaTgqEBVBlOTMUsbteJxb34 Kolejną ich cechą, to możliwość pracy w niemal dowolnej temperaturze. Jak się w zimie da fermentor na zimny korytarz, dadzą radę, w lecie na strych (byle nie podczas ekstremalnych upałów) to też dadzą radę. Wszystko zależy od tego, czy się chce mieć czysty profil czy nie. Kolejna rzecz a doświadczenia: Żonie nie odpowiadają moje piwa (górnej fermentacji), wszystkie dla niej śmierdzą tak samo, nie ważne czy to Dry Stout czy IPA. Jedyne piwo które potrafiła wypić, to na FM 602 (Łotewskie wiejskie), fermentowane w pomieszczeniu o temperaturze 20 stopni, tyle że to piwo mi trochę pod lagera podchodziło... Jeszcze jedna ważna cecha, to ilość drożdży jaka potrzebna jest na warkę piwa. Tych drożdży na prawdę nie potrzeba wiele, spotkałem się z artykułem (chyba nawet jeden z tych które tu załączyłem), w którym wskazywano, że kveików daje się nawet 6 razy mniej niż normalnych drożdży. Kveiki oryginalne/Kveiki komercyjne - czy czymś się to różni? Jest zasadnicza różnica w tych dwóch wersjach kveików. Oryginalne, przechowywane nierzadko od pokoleń, w wiejskich warunkach, jak się można łatwo domyślić, nie są jednorodne. To mieszanka różnych rodzajów drożdży, mało tego, drożdży i bakterii, które wzbogacają profil piwa. Natomiast kveiki komercyjne powstają przez wyizolowanie jednych konkretnych drożdży, tych dominujących, z całej mieszanki i oczywiście wyczyszczone z bakterii. Lista szczepów: http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html Więc mamy podział na: Kveiki oryginalne - oryginalne mieszanki drożdżowo bakteryjne używane od pokoleń w konkretnych rejonach głównie Norwegii. Zaopatrzyć się w nie można na grupie facebokowej, koszt to 100 koron (42 zł) plus przesyłka: https://www.facebook.com/groups/126316488088323/ Kveiki komercyjne - wyczyszczony z bakterii dominujący szczep z danego rejonu. Zaopatrzyć się w nie można u komercyjnych dostawców. Jedne i drugie mają swoje zalety, choćby takie, że do piwa jak IPA to raczej użył bym komercyjnej wersji, ale jak człowiek chce wyjść poza kanony dzisiejszego oklepanego piwa, to ... W zasadzie mam nadzieję, że z czasem uzupełni się temat o własne doświadczenia forumowiczów, co się gdzie sprawdza http://www.garshol.priv.no/blog/329.html?fbclid=IwAR3s1HhpLcedbcTP4UYz0NtX0-RQaT8FIDUsay1ixSJvYIBZTIPmBIwxCGE Grupa na fb dla osób zainteresowanych kveikami: Kveik Polska https://www.facebook.com/groups/477095029612734/
  2. 2 points
    rkkr

    Lista konkursów piw domowych 2020

    Konkursy piw domowych w roku 2020 W kolejności chronologicznej: Biela Vrana - 22 luty 2020 Grodziskie Irish Stout Sweet Stout Foreigh Extra Stout Belgian Dark Strong Ale Mixed Fermentation Sour Beer Wild Speciality Beer Dopplebock Slovak Herbal Ale VI Konkurs Piw Domowych w Zielonej Górze - 29 luty 2020 Belgijska IPA/ Triple IPA IX Szczeciński Konkurs Piw Domowych - 13-15 marca 2020 Berliner Weisse z owocami Pils Nowofalowy Belgian Blond Ale Double IPA III Krakowski Studencki Konkurs Piw Domowych - 28-29 marca 2020 - odwołany American Pale Ale Dry Stout Polish IPA VII Łódzki Konkurs Piw Domowych - 18-19 kwiecień 2020 - przełożony Czeski Pils (Svetly Lezak) Witbier Bitter Session IPA Sour Fruit Pale Ale Grodziskie z dodatkami RIS z dodatkami IV Krakowski Konkurs Piw Domowych - 8-9 maj 2020 - odwołany Session IPA Juicy Sour Belgian Blonde Ale V Beergoski Konkurs Piw Domowych - 15-16 maj 2020 - przełożony Irish Dry Stout Owocowy Berliner Weisse XV Konkurs Piw Domowych we Wrocławiu - 29 maj 2020 American Pilzner/Nowofalowy Pils Weizenbock Porter Bałtycki Hoppy Sour - wariacja Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych - 29-31 maja 2020 Koźlak (Bock) Pils Nowofalowy Czeskie półciemne (Polotmavé) Witbier Gose American Brown Ale American Pale Ale z herbatą Żytnie IPA Juicy Sour Belgian Tripel Angielskie Barleywine Pastry Imperial Stout Niskoalkoholowe NE IPA do 2% alk. Hazy IPA Stout Owsiany Brett Grodziskie Grodziski Konkurs Piw Domowych - 20-21 czerwca 2020 Grodziskie Grodziskie-Wariacja VIII Warmiński Konkurs Piw Domowych - początek sierpnia 2020 Rosanke Irish Stout Grodziskie Piwo kreatywne - kategoria otwarta XI Częstochowski Konkurs Piw Domowych Bractwa Piwnego - wrzesień(?) 2020 Wee Heavy Fruit Gose Porter Bałtycki z dodatkami Pils Nowofalowy American Pale Ale Piwo niskoalkoholowe X Warszawski Konkurs Piw Domowych - jesień 2020 Fruit Saison Brett RIS Kveik IPA X Mikołajkowy Konkurs Piw Domowych - grudzień 2020 Piwo świąteczne Porter Bałtycki Sour Double IPA Weizenbock W kolejności alfabetycznej: American Pale Ale - III Krakowski Studencki Konkurs Piw Domowych - odwołany American Pale Ale - XI Częstochowski Konkurs Piw Domowych Bractwa Piwnego American Pale Ale z herbatą - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych American Brown Ale - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych American Pilzner/Nowofalowy Pils - XV Konkurs Piw Domowych we Wrocławiu Angielskie Barleywine - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Belgian Blonde Ale - IV Krakowski Konkurs Piw Domowych - odwołany Belgian Blond Ale - IX Szczeciński Konkurs Piw Domowych Belgian Dark Strong Ale - Biela Vrana Belgian Tripel - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Belgijska IPA/ Triple IPA - VI Konkurs Piw Domowych w Zielonej Górze Berliner Weisse z owocami - IX Szczeciński Konkurs Piw Domowych Bitter - VII Łódzki Konkurs Piw Domowych - przełożony Brett Grodziskie - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Brett RIS - X Warszawski Konkurs Piw Domowych Czeski Pils (Svetly Lezak) - VII Łódzki Konkurs Piw Domowych - przełożony Czeskie półciemne (Polotmavé) - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Dopplebock - Biela Vrana Double IPA - IX Szczeciński Konkurs Piw Domowych Dry Stout - III Krakowski Studencki Konkurs Piw Domowych - odwołany Foreigh Extra Stout - Biela Vrana Fruiy Gose - XI Częstochowski Konkurs Piw Domowych Bractwa Piwnego Fruit Saison - X Warszawski Konkurs Piw Domowych Gose - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Grodziskie - Biela Vrana Grodziskie - VIII Warmiński Konkurs Piw Domowych Grodziskie - Grodziski Konkurs Piw Domowych Grodziskie z dodatkami - VII Łódzki Konkurs Piw Domowych - przełożony Grodziskie-Wariacja - Grodziski Konkurs Piw Domowych Hazy IPA - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Hoppy Sour - wariacja - XV Konkurs Piw Domowych we Wrocławiu Irish Dry Stout - V Beergoski Konkurs Piw Domowych - przełożony Irish Stout- Biela Vrana Irish Stout - VIII Warmiński Konkurs Piw Domowych Juicy Sour - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Juicy Sour - IV Krakowski Konkurs Piw Domowych - odwołany Koźlak (Bock) - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Kveik IPA - X Warszawski Konkurs Piw Domowych Mixed Fermentation Sour Beer - Biela Vrana Niskoalkoholowe NE IPA do 2% alk. - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Owocowy Berliner Weisse - V Beergoski Konkurs Piw Domowych - przełożony Pastry Imperial Stout - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Pils Nowofalowy - Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Pils Nowofalowy - IX Szczeciński Konkurs Piw Domowych Pils Nowofalowy - XI Częstochowski Konkurs Piw Domowych Bractwa Piwnego Piwo kreatywne - VIII Warmiński Konkurs Piw Domowych Piwo niskoalkoholowe - XI Częstochowski Konkurs Piw Domowych Bractwa Piwnego Piwo świąteczne - X Mikołajkowy Konkurs Piw Domowych Polish IPA - III Krakowski Studencki Konkurs Piw Domowych - odwołany Porter Bałtycki - X Mikołajkowy Konkurs Piw Domowych Porter Bałtycki - XV Konkurs Piw Domowych we Wrocławiu Porter Bałtycki z dodatkami - XI Częstochowski Konkurs Piw Domowych Bractwa Piwnego RIS z dodatkami - VII Łódzki Konkurs Piw Domowych - przełożony Rosanke - VIII Warmiński Konkurs Piw Domowych Slovak Herbal Ale - Biela Vrana Session IPA - VII Łódzki Konkurs Piw Domowych - przełożony Session IPA - IV Krakowski Konkurs Piw Domowych - odwołany Sour Double IPA - X Mikołajkowy Konkurs Piw Domowych Sour Fruit Pale Ale - VII Łódzki Konkurs Piw Domowych - przełożony Stout Owsiany- Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Sweet Stout - Biela Vrana Wee Heavy - XI Częstochowski Konkurs Piw Domowych Bractwa Piwnego Weizenbock - X Mikołajkowy Konkurs Piw Domowych Weizenbock - XV Konkurs Piw Domowych we Wrocławiu Wild Speciality Beer - Biela Vrana Witbier- Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych Witbier - VII Łódzki Konkurs Piw Domowych - przełożony Żytnie IPA- Mistrzostwa Polski Piwowarów Domowych
  3. 1 point
    Jonarz

    Browar 616

    Warzę od 2,5 roku - wraz z kolegą mam na koncie 35-40 warek (zależy jak liczyć warki dzielone z różnymi dodatkami). Mniej-więcej od początku października warzę samodzielnie na Coobrze CB3 i zapiski z tych poczynań będę wrzucał w tym właśnie temacie. Zainspirowany przez Szalas85 również dbam o oprawę graficzną moich piw - etykiety będę dodawał w poszczególnych postach. Wszystkie wartości "wyliczone" pobrane są z BeerSmitha 3. Pogrubieniem oznaczam lekcje wyciągnięte z warki i uwagi na przyszłość. Wzór etykiet dostępny jest pod tym linkiem. Poziom zadowolenia: sztos wysoki średni niski dramat brak oceny. 2019 1. Steve Rogers (American IPA) 2. Mary Jane (Fruit Sour) 3. Peter Parker (Light New England IPA) 4. Felicia Hardy (Oatmeal Stout) 5. Wade Wilson (Pastry Stout) 6. Namor (Imperial Fruit Gose) 7. Ororo Munroe (Hazy IPA) 2020 8. Kurt Wagner (Blueberry Stout) 9. Eric Brooks (Warm Fermented Lager) 10. Johann Schmidt (Rauch Doppelbock) 11. Kitty Pryde (Lemonade Lager) 12. Victor Creed (India Pale Lager) 13. Brian Braddock (Best Bitter) 14. Carol Danvers (New England IPA)
  4. 1 point
    #1 Seria artykułów o banku drożdży piwowarskich. Czyli o tym jak przechowywać drożdże płynne przez długie miesiące. #2 Woda w piwowarstwie domowym. Zrozumiesz co oznacza alkaliczność, twardość, pH. Jakie minerały są używane do modyfikacji wody. #3 Prosty sposób na odzyskanie drożdży z niepasteryzowanego piwa. #4 Wysycenie piwa, zarówno w butelce jak i w kegu. Wyjaśniam jak to działa, jak wyliczyć ilość cukru do refermentacji, jakie ciśnienie ustawić na reduktorze. #5 Jak działa próba jodowa i kiedy jest sens ją wykonywać. #6 Piwa belgijskie bez cukru kandyzowanego sporo tracą, dlatego przedstawiam przepis jak taki cukier wykonać. #7 Jakie enzymy scukrzające działają podczas zacierania. #8 Rehydracja drożdży, temperatura ma znaczenie. #9 Mały test środków dezynfekujących na Brettanomyces #10 DIY: Mieszadło magnetyczne dla majsterkowiczów niedzielnych. #11 DIY: Tanie i dość wydajne chłodzenie brzeczki latem #12 Kilka ciekawostek #13 Nie samym piwem człowiek żyje, chmieloniada na gorące dni. #14 Spontaniczny wpis o namnażaniu drożdży. #15 Kilka słów o przechowywaniu gęstwy #16 [DIY] Chłodnica przeciwbieżna ze starej chłodnicy zanurzeniowej.
  5. 1 point
    skazi

    Zagraniczne sklepy piwowarskie

    https://www.themaltmiller.co.uk Mają bardzo duży wybór drożdży, przesyłka droga ale bez przesady.
  6. 1 point
    anteks

    [Kupię] Piwowar nr 4

    Myślałem że chcesz zoBaczeć mnie lub moja recepturę na PORTERA 😜
  7. 1 point
    Paweł Kapała

    30 IBU Pilzner

    Witam wszystkich, zakupiłem sobie zestaw startoey ze strony browar amator. Jako moje pierwsze autorki piwo chciałbym uwazyc pilznera 30-35 IBU. Moglibyście podpowiedzieć co kupić i w jakich proporcjach użyć żeby taki pilznera wyszedł. Podać jakąś recepturę. Z góry dziękuję za informację. Jestem zielony w tym temacie.
  8. 1 point
    Cukier kandyzowany, czyli składnik bez którego dobre piwo belgijskie nie może się obejść. Poniższe opracowanie bazuje na artykule Candy Syrup the Right way [1] oraz Making Belgian Candi Sugar [2]. Nie jest to wierne tłumaczenie, raczej streszczenie przepisu z kilkoma wyjaśnieniami. Wartości odnośnie temperatur karmelizacji brałem z Inverted sugar syroup. Przeczytanie zajmie Ci około 25 minut. Dziękuję Jarzyn_Waleczny, Maciejeq, Pan Łyżwa i Undeath (kolejność alfabetyczna) za pomoc przy pisaniu oraz recenzowanie artykułu. Zanim przejdę dalej. Na forum znajdziesz świetny post o innej metodzie wytwarzania cukru kandyzowanego. Używam tej metody do produkcji cukru do moich ciemnych piw jak FES czy RiS. Według artykułów [1] oraz [2] nie jest to do końca cukier kandyzowany, sam proces nazwany jest ‘candy-making method’, czyli metodą wytwarzania słodyczy/cukierków. Kwasek cytrynowy użyty w metodzie obniża pH przez co spowalnia procesy Maillarda, pożywka DAP jest źródłem związków amonowych co podkręca karmelizację. Zajrzyj do [1] jest tam to wyjaśnione o wiele lepiej. Osobiście zachęcam do zrobienia cukru tym sposobem, bo daje bardzo dobry i przewidywalny efekt końcowy. Z kolei piwa belgijskie warzę z udziałem cukru kandyzowanego w oparciu o metodę opisaną poniżej. Metodę przedstawił mi BretBeerman, za co serdecznie dziękuję. Na zachętę, na poniższym zdjęciu pokruszony ciemny cukier kandyzowany zrobiony wg poniższego przepisu. Zacznę od odpowiedzi na pytanie, po co robić w ogóle ten cukier? Oczywiście, aby uwarzyć aromatyczne, często mocne piwa belgijskie. Podłych cichych asasynów skrywających się pod płaszczem lekkości. Jednym słowem pysznych piw, które świetnie maskują swoją moc. Cukier kandyzowany służy do podbicia ekstraktu. Nie byle jak, bo prawie całkowicie drożdże go zjedzą. Podbije ABV i piwo nabierze wytrawnego charakteru. Alkohol ukryje się w estrach i fenolach pochodzących od drożdży. Dobrze zrobione piwo belgijskie ma ABV często powyżej 8%. Wytrawne zakończenie będzie wręcz zachęcało do kolejnego łyka. Druga rola cukru kandyzowanego to dostarczenie bodźców smakowych i wzrokowych. Za to odpowiadają właśnie reakcje Maillarda i karmelizacja. W zależności jak długo i w jakiej temperaturze będziesz gotował cukier to otrzymasz coś z przedziału od lekkich delikatnych nut owocowych poprzez toffi kończąc na gorzkiej czekoladzie ocierającej się o nuty palone. Pod tymi przyjemnymi aromatami alkohol bardzo dobrze się ukrywa. Samego cukru możesz użyć zarówno podczas gotowania jak i do refermentacji. Lub już po rozpoczęciu fermentacji, to opiszę później. Ubiegnę jeszcze pytanie. Po co robić to samemu skoro można kupić? Cóż, pół kilograma cukru kandyzowanego w supermarkecie kosztuje od 16 nawet do 30 zł. Do mocnego piwa będziesz potrzebował często powyżej jednego kilograma. Jeżeli jesteś w stanie poświęcić do dwóch godziny pracy i kilogram cukru białego, to odpowiedzią są pieniądze. Równie ważne jest poznanie czegoś nowego, właśnie o to chodzi w hobby. Zacznę od ostrzeżenia. Podczas kandyzacji będziesz dolewał silną zasadę do gotującego się cukru. Cukier będzie miał temperaturę powyżej 120°C, roztwór zasady temperaturę pokojową. Jeżeli będziesz dolewał za szybko będzie pryskać. Zatem robisz to na własną odpowiedzialność. Jak już zdecydujesz się proszę obowiązkowo załóż rękawice i chroń oczy. Okulary ochronne w sklepie budowlanym kosztują kilka złotych. Załóż najlepiej długie ubranie, by przypadkowy odprysk nie osiadł Ci na skórze. Będziesz gotował lepką bardzo gorącą substancję, której temperaturę będziesz korygował wodą. Woda w kontakcie z gorącym cukrem będzie szybko kipiała i parowała. Tak samo jak z zasadą, jeżeli wlejesz za szybko to będzie pryskać. Zatem dodając płyny rób to bardzo powoli i w małych ilościach. Stosuje się do tych zaleceń i nie przytrafiło mi się nic groźnego. Pamiętaj, że zasadę neutralizuje się kwasem po wcześniejszym przemyciu wodą. Kwasek cytrynowy, sok z cytrusów, środek dezynfekujący Star San. Wspominam o tym tak na wszelki wypadek. Czym jest cukier kandyzowany? Historycznie był to nierafinowany cukier. Podczas długiej. wielogodzinnej obróbki termicznej zachodziły reakcje Maillarda oraz karmelizacja. W wyniku tych procesów cukier ciemniał i nabierał aromatu. Proces był długi, energochłonny co przekładało się na cenę. Na szczęście nauka poczyniła postęp i dowiedziała się co nieco o reakcjach Maillarda. W warunkach domowych można je znacznie przyśpieszyć. Karmelizacja, cóż, mocno zależy od temperatury i czasu, trzeba pilnować. Cukier kandyzowany w domowych warunkach wytwarza się w zakresie temperatur pomiędzy 120° a 150°C. Im dłużej trzymany w górnej granicy tym bardziej ciemny. Kluczem do przyśpieszenia reakcji Maillarda jest kontrola pH. Wyższe pH czyli bardziej alkaliczne środowisko faworyzuje te reakcje. W wyniku reakcji Maillarda będzie następowało brązowienie (przyciemnianie koloru) oraz powstaną aromatyczne związki melanoidowe. Wysoka temperatura również je przyśpiesza. Chociaż zachodzą również powoli w domowej temperaturze. Z tego korzysta nowoczesna kuchnia molekularna. Sterując temperaturą i pH jesteś w stanie zrobić różne rodzaje cukru kandyzowanego. Od jasnych owocowych, aż po czekoladowe a wręcz palone. Kolor i aromat idą w parze. Jest jeszcze jeden warunek konieczny. Aby w ogóle wystąpiły to muszą mieć dostarczone źródło aminokwasów. Tym źródłem mogą być: suchy ekstrakt słodowy, trochę brzeczki, suche drożdże, gęstwa. Różne źródła aminokwasów dają trochę odmienne efekty. Sam używam ekstraktu słodowego. Do podniesienia pH służy mocna zasada jak NaOH czyli wodorotlenek sodu (soda kaustyczna), który ma pH 14. Możesz też użyć wodorotlenku wapnia, pH około 12. Nie będą to jakieś duże ilości. Na kilogram cukru nigdy nie przekroczyłem 3 gramów. Konkretna ilość też jest zależna od rezultatu, który chcesz osiągnąć. Jasne bardziej owocowe aromaty i smaki będą wymagały mniej zasady (zacznij od rozrobienia 0,5 grama i dodawaj dosłownie w kroplach). Drugi powód dla którego nie chcesz użyć dużej ilości zasady to reakcje z kwasami, które dadzą Ci w efekcie sole. Te mogą psuć smak w kierunku mineralnym. Już odpowiadam pytanie ile tego dodać - tyle na ile podpowiada Ci węch i wzrok. Zacznij od małych ilości i potem koryguj. Czego będziesz potrzebował: Cukier kryształ/stołowy. Będę podawał ilości na 1 kg, nie ma sensu robić mniej. Pamiętaj nawet jak nie będziesz używał całego, to zawsze możesz go pokruszyć i przechowywać długie miesiące. Też sprawdzi się jako dodatek do kawy, herbaty czy wypieków. Robi wrażenie jak podasz gościom pokruszony cukier kandyzowany zamiast zwykłego białego. Garnka. Najlepiej ze stali nierdzewnej o grubym dnie. Łatwo po gotowaniu go doczyścić, drugą zaletą jest to że się nie przebarwia. Podobno garnki emaliowane mogą się przebarwić. Nie zweryfikowałem. Pojemność przynajmniej dwukrotnie taka jak ilość gotowanego cukru. Cukier w tkracie gotowanie nie ma tendencji do przypalania (jest to zasługa podniesionego pH) Termometr. Używam takiego z sondą bagnetową na przewodzie. Ten z Ikea świetnie się nada. Termometr musi wytrzymać przynajmniej 180°C. Dla wygody najlepiej jakby sonda była ciągle w cukrze. Będziesz miał informację o temperaturze. Uwierz mi, że potem mierzenie będzie problematyczne. Najlepiej przymocować go do uszka garnka jakimś drutem. Jeszcze uwaga dla osób posiadających kuchenki indukcyjne. Jeżeli sonda będzie dotykała dna garnka to odczyt będzie większy jak faktyczna temperatura cukru. Mi działa położenie sondy na drewnianą łyżkę, lub przyciśnięcie jej pokrywką garnka, tak aby nie miała kontaktu z dnem. Źródła aminokwasów, używam do tego suchego ekstraktu słodowego. Wg artykułu [1] może to również być trochę gęstwy lub suchych drożdży. Na każdy kilogram cukru około 5 gramów. Autor artykułu [2] podaje we wnioskach, że łyżka stołowa na 1 kg cukru. Zważyłem (bo wiem, że byś się o to pytał, też jestem leniwy) ile gramów suchego ekstraktu słodowego mieści się w jednej płaskiej łyżce stołowej, wyszło mi, że 5 gramów. Możesz też użyć brzeczki. Zakładając, że ma 10°P to potrzebujesz jej około 50 ml. Wtedy pamiętaj aby odpowiednio mniej użyć wody. Ekstrakt jest potrzebny jako źródło aminokwasów dla reakcji Maillarda. Również będzie grał ważną rolę w inwersji cukru - obniża nieznacznie pH i przyśpieszy ten proces. Ilość ekstraktu słodowego to kolejna składowa wpływająca na gotowy produkt. Dla jasnych cukrów zacznij od 0.5 - 1 grama. Roztwór zasady do podnoszenia pH. Musi to być czyste NaOH (nie żadne środki do udrażniania rur). NaOH możesz zastąpić inną zasadą, aby dowiedzieć się czym to proszę zerknij w artykuły na których bazowałem. Używałem w swoich nielicznych próbach od 0.1 do 2 gramów rozpuszczonego NaOH w 20 - 30 ml wody. Będzie to żrący roztwór więc uważaj. Po rozrobieniu trzymaj w bezpiecznym miejscu. Nie rób tego w szklance, bo ktoś przypadkiem może wypić. Sam używam do tego probówek typu falcon wykonanych z plastiku PE. Plastik PE według tej tabeli w temperaturze do 60°C ma zadowalającą odporność. Z praktycznego punktu widzenia 2 gramy sody kaustycznej zrobią ciemny cukier. Jak celujesz się w jaśniejszy zacznij od 0.1 - 0.5 grama. Po dodaniu zasady ta dysocjiuj i rozpada się na jony sodu (dokłądnie te same jak w soli kuchennej) oraz jony OH, te biorą udział w reakcjach Maillarda i znacznie je przyśpieszają. Jako dygresja. O sodzie kaustycznej i zastosowaniu w piwowarstwie jako środka myjącego, możesz poczytać w świetnym artykule o myciu i dezynfekcji autorstwa Undeath. Czystość to podstawa naszego hobby. Jak nie czytałeś i/lub jeszcze nie wcisnąłeś ‘serducha’, to jeżeli mogę mieć prośbę, proszę zrób to teraz. Dla mnie jest to jeden z najbardziej wartościowych wpisów na tym forum i takie treści warto promować. Forma silikonowa do wylania cukru. Po gotowaniu cukier trzeba przelać, bo jak zastygnie w garnku to będzie trzeba znowu grzać. Używam foremki silikonowej do pieczenia chleba. Może jednorazowa aluminiowa foremka też się nada, nie sprawdzałem jak się nadaje to daj znać. Cukier kandyzowany jak zasygnie to super odchodzi od silikonu. Woda demineralizowana. 250 ml na 1 kg cukru. Jak użyłeś brzeczki zamiast suchego ekstraktu (DME) to daj jej odpowiednio mniej. Proporcje są 4:1, cztery części cukru, jedna wody. Woda demineralizowana nie jest konieczna, ale przyśpieszy trochę inwersję cukru, o tym za chwilę. Jak nie masz to możesz zagotować kranówkę. Gotuj ją przynajmniej 10 minut. Pozwól jej ostygnąć nie ruszając naczyniem i delikatnie przelej około połowy do naczynia. Ta odlana część będzie bardziej miękka od tej pozostawionej w garnku. Z drugiej strony 5 litrów wody demineralizowanej w hipermarkecie kosztuje 2-3 zł, nie wiem czy jest sens się bawić. Będziesz potrzebował raptem 250 ml na 1 kg cukru. Jeszcze słowo wyjaśnienia. Nasza woda w kranach najczęściej jest alkaiczna i ma dość mocne właściwości buforujące. Miękka woda ma mało soli, mały bufor. Zatem będzie bardzo szybko reagowała zmieniając pH zarówno po dodaniu ekstraktu słodowego jak i sody kaustycznej. Jak dodasz kranówkę to też wyjdzie, po prostu poczekaj na inwersję na pewności 30 minut zamiast 20. Łyżka/szpatułka drewniana do mieszania i jak masz to szpatułka silikonowa. Szpatułka nie jest konieczna ale ułatwia zeskrobywanie kryształków cukru ze ścianek. Drewnianą łyżka też sobie z tym poradzi. Mała uwaga do szpatułki silikonowej. Jeżeli jest osadzona na plastikowej rączce to użyj drewnianej szpatułki, bo prawdopodobnie się stopi. Poniżej przeklejona tabela pokazująca jak zmienia się punkt wrzenia gotującego syropu cukrowego w zależności od ilości pozostałej wody. Tabelę pobrałem z Wikipedi z artykułu o inwertowanym cukrze. Zmiana punktu wrzenia syropu cukrowego Cukier (%) Woda (%) Punkt wrzenia (°C) 30 70 100 40 60 101 50 50 102 60 40 103 70 30 106 80 20 112 90 10 123 95 5 140 97 3 151 98.2 1.8 160 99.5 0.5 166 99.6 0.4 171 Tablę przedstawiam po to by uzmysłowić jaki wpływ na temperaturę będzie miała niewielka ilość dodanej wody. Wodę będziesz dolewał w celu kontroli temperatury. Zauważ jak szybko przesuwa się punkt temperatury wrzenia gdy w syropie pozostaje 10% i mniej wody. Łyżka stołowa wody zmieni proporcje o okolo 0,5% - co spowoduje spadek punktu wrzenia o kilka stopni. Będzie kipieć i pienić. Zatem wodę wlewaj w niewielkich ilościach i powoli. Proponuję używać małej łyżeczki. Wlej łyżeczkę wody, wymieszaj i zmierz temperaturę. Jak za mało to dolej następną. Pamiętaj też, że taki sam wpływ na obniżenie temperatury będzie miała dolewana zasada. Zakresy temperatur mają ogromy wpływ na karmelizację. Dodawana zasada na prędkość reakcji Maillarda. Trochę za dużo i kolor szybko zmienia się na ciemniejszy. Ze skromnego doświadczenia powiem Ci, że jak wody będzie mało kontrola temperatury jest wyzwaniem. Po takim wywodzie przyszedł czas na przepis. Wzięty z wniosku z artykułu [2]. Jest prosty. Pozwoliłem sobie dodać kilka informacji. Krok pierwszy - inwersja cukru. Cukier biały jest w postaci sacharozy. Aby zaszły reakcje Maillarda potrzeba cukrów prostych. Dlatego sacharozę trzeba najpierw inwertować. W efekcie w garnku pojawi się glukoza i fruktoza. Inwertowanie zachodzi szybko w wyższej temperaturze i niskim pH. Co się kłóci z reakcjami Maillarda. Dlatego inwersja w naszym przypadku będzie przebiegała nieco wolniej, bo nie będziesz obniżał pH. Wystarczy to co jest w ekstrakcie słodowym i delikatny odczyn kwaśny samej sacharozy (cukru). Do garnka wsyp cukier i dolej 250 ml destylowanej lub miękkiej wody. Dodaj też ekstrakt słodowy. Podgrzej całość do 125-135°C i przetrzymuj w tej temperaturze 20 - 30 minut. Po tym czasie cukier jest już zinwertowany. Ekstraktu możesz dać mniej jak chcesz zrobić jaśniejszy cukier. Większa ilość ekstraktu będzie skutkowała mocnym pienieniem na początku. Pienienie ustępuje po kilku minutach. Zeskrobuj ze ścianek nierozpuszczony cukier, będzie widoczny w postaci kryształków. W ten sposób pozbywasz się ognisk krystalizacji i po zastygnięciu cukier będzie krystaliczny a nie matowy. Jak zastygnie CI matowy, nie martw się, nie ma to wpływu na smak i aromat. Dodaj powoli i stopniowo zasadę. Tutaj wszystko zależy od Ciebie. Sam na starcie dodaję małą część zamierzonej ilości i potem zaczynam korygować dodając kolejne małe porcje również w małych ilościach. W celu uzyskania szybciej karmelu podnieś temperaturę do 135-145°C. Im wyższa temperatura i dłuższy czas przetrzymywania tym więcej karmelizacji. Przetrzymuj do zakładanego koloru/aromatu. Kolor po dodaniu zasady zmieni się błyskawicznie, będzie to kilka sekund. Potem ciemnienie będzie następowało o wiele wolniej. Jeżeli uważasz, że nie odpowiada Ci aromat/kolor to koryguj zasadą i/lub temperaturą/czasem. Działa reguła: mniej zasady bardziej owocowe aromaty. Wraz ze zwiększaniem zasady pojawiają się owoce suszone, toffi, czekolada, kawa. Gotuj i czekaj na efekt, który Ci odpowiada. Nie przejmuj się jak za pierwszym razem coś nie wyjdzie cukier i tak będzie smaczny. Jak już osiągnąłeś zamierzony efekt, to trzeba zrobić tzw. ‘hard-break’ czyli podnieść temperaturę do 150°C. Odparuje większość wody i po zastygnięciu będziesz miał twardą taflę a nie gęstą/gumowatą ciecz. Jeżeli chcesz mieć mocniej palony charakter to gotuj w tej temperaturze przez jakiś czas. Ale ostrzegam, tutaj kontrolowanie temperatury jest bardzo trudne. Szybko ucieka i zaczyna się przypalać. Przelej gorący cukier do foremek. Pamiętaj, aby forma była odizolowana od blatu, bo cukier będzie miał ponad 150°C. Czekasz, aż zastygnie (im cieńsza warstwa tym będzie szybciej). Potem możesz pokruszyć, przesypać cukrem pudrem, zabieg spowoduje, że nie będzie się kleił. Możesz przechowywać w suchym miejscu kilka miesięcy. Ciężko jest ocenić kolor i smak cukru w garnku. Dlatego autorzy zalecają, aby przygotować szklankę z wodą i co jakiś czas brać próbkę. Próbkę za pomocą łyżeczki upuszczasz do zimnej wody. Szybko zastygnie i można ocenić kolor, smak i aromat. Przyjemne z pożytecznym. W praktyce wygląda to tak, że po dodaniu zasady kolor i aromat szybko się zmieni i ustabilizuje. Czas i temperatura zaczną wydobywać aromaty karmelowe. Zatem do jasnych/bursztynowych cukrów używaj małej ilości zasady. Przy dodawaniu zasady zobaczysz niemal natychmiastową reakcję. Kolor w miejscu wlania momentalnie zacznie ciemnieć i chwilę później poczujesz nowy aromat. Po rozmieszaniu nie będzie już taki ciemny. Pamiętaj też, że kolor który widzisz w garnku jest nieco ciemniejszy jak pobranej próbki. Zachęcam do przeczytania artykułów [1] oraz [2] w celu przeglądnięcia zdjęć i tabeli z wnioskami. Zobaczysz jak czas oraz ilość dodawanej zasady wpływa na budowanie koloru. Przy kandyzacji tą metodą kręcisz kilkoma gałkami: ilością aminokwasów, pH, temperaturą, czasem. Robiłem taki cukier tylko kilka razy. Nie ukrywam nie wszystko zawsze wyszło jak należy. Ale za każdym razem cukier był smaczny i aromatyczny. Za pierwszym razem wyszedł mi matowy przez niedokładne czyszczenie brzegów garnka. Za drugim razem był za ciemny i ponownie matowy. Za trzecim razem za jasny, prawdopodobnie nie zinwertował się zanim dodałem zasadę. Do czterech razy sztuka i się udało jak trzeba. Piąty raz jest to efekt który widziałeś na pierwszym zdjęciu. Powiem jeszcze jak takiego cukru używam w swoich piwach. Do mocnych piw trzeba często powyżej jednego kilograma. Kilogram cukru rozpuszczonego w 20 litrach to ponad 3,7°P. Dodatkowo taka ilość cukru niemal całkowicie jadalnego przez drożdże może je rozleniwić. W skrajnym przypadku doprowadzając do efektu Crabtree. Zatem cukier kandyzowany dodaję po kilku godzinach od zadania drożdży. Jak go wrzucisz w postaci stałej a nawet pokruszonej, to nie ma szans aby się cały rozpuścił. Opadnie na dno i zrobi gęste piekło drożdżom na dole fermentora. Cukier kandyzowany jest najwygodniejszy w postaci syropu. Fajnie by było znać parametry tego syropu, aby wiedzieć jaki ostatecznie masz ekstrakt. Dochodzi drugi problem. Po kilku godzinach fermentacja się już zaczęła, pomiar ekstraktu będzie obarczony sporym błędem. Jak teraz dolejesz syrop kandyzowany to już w ogóle nie wiadomo jak do tego się zabać. Ano wiadomo. Cały trik polega na tym, że liczysz a nie mierzysz. Syrop kandyzowany. Kilogram suchego cukru to objętość około 0.62 litra. Czyli jak rozpuścisz go w 20 litrach fermentującego piwa to będziesz miał 20,6 litra. Dla obliczeń, aby było łatwiej zrozumieć będę używał 1 kilograma. Zatem do kilograma cukru kandyzowanego dolewasz 380 - 400 ml wody. To Ci da dokładnie 1 litr syropu. Podgrzewasz i czekasz aż cukier się rozpuści. Po rozpuszczeniu masz 1 litr syropu o ekstrakcie około 72°P (1000 gramów cukru + 380 gramów wody = 1380 gramów roztworu, skala Plato jest wagowa, 1000 gramów cukru /1380 gramów roztworu = 0.72, zatem 72°P). Gorący syrop przelewasz do zdezynfekowania słoika. Nie może być za gorący bo słoik pęknie. Przez kilka godzin zdąży ostygnąć i będzie miał na tyle rzadką konsystencję, że łatwo będzie go przelać do już fermentującego piwa. Tak grzebię się w wiadrze z fermentującym piwem, co więcej w trakcie wlewania cukru używam blendera z trzepaczką (zdezynfekowaną) aby go rozprowadzać i dodatkowo dotleniać brzeczkę. W początkowej fazie fermentacji natlenienie mocnego piwa jest wręcz wskazane. Tlen jest potrzebny drożdżom do wzmocnienia membran i jest bodźcem do namnażania, co w efekcie daje szybką dominację w środowisku. Podsumowując, ekstrakt podbity, tlen dostarczony. Pozostała matematyka. Jak wyliczyć ekstrakt po dodaniu takiego syropu? Załóżmy masz brzeczkę 21 litrów o ekstrakcie 18°P. Dolałeś 1 litr syropu kandyzowanego o ekstrakcie 72°P. W efekcie otrzymałeś 22 litry o nieznanym ekstrakcie. Zwykła proporcja 21 l * 18°P + 1 l * 72°P = 22 l * X Zatem X = (387 + 72 ) / 22 =~ 21°P Mała uwaga. Jeżeli drożdże ruszyły wyjątkowo szybko (widzę początek piany, pierwsze bąbelki), to nie czekam dłużej, tylko dodaję cukier. Najczęściej cukier jest już w fermentorze w czasie poniżej 12 godzin. Używam drożdży płynnych lub gęstwy. Drożdże w tej postaci mają najczęściej o wiele krótszy lag aniżeli suche. Dodanie cukru po czasie ma też jeszcze jedną zaletę. Drożdże zaczynają fermentować słabsze piwo, nie mają takiego stresu. Minus to jednak grzebanie w wiadrze, ryzyko infekcji. Ale przy mocnych piwach jak drożdże szybko wystartują i wytworzą odpowiednie ABV to infekcją bym się nie martwił. Poniżej mała fotorelacja z kandyzacji Chcę uwarzyć w najbliższym czasie Belgian Dark Strong Ale, potrzebuję cukru kandyzowanego o tostowym i może chlebowym aromacie. Kolor ciemny bo do ciemnego piwa. Bazując na poprzednich doświadczeniach użyję 2,5 g NaOH. Jak ostatnio użyłem 3 gramów to miałem aromat bardziej kawowy/czekoladowy. Zmniejszam też ilość ekstraktu słodowego, liczę, że będzie nieco mniej reakcji Maillarda i aromat mi nie pójdzie w mocno ‘ciemną’ stronę. Poniżej obrazkowe przedstawienie sprzętu i składników użytego do kandyzacji. Termometr z sondą. Garnek o pojemności 2,5 l, w garnku jest już 250ml wody demineralizowanej. Do dzbanka wsypałem kilogram cukru, na górze widać lekko brązową plamę jest to około 4 gramów suchego ekstraktu słodowego. Łyżka drewniana i silikonowa szpatułka, głównie do zdzierania kryształków cukru ze ścianek garnka. Podczas kandyzacji nie trzeba wiele mieszać. Mieszasz tylko na początku zanim cukier się nie rozpuści oraz po wlaniu zasady, by ją równo rozprowadzić. Jak kontrolujesz temperaturę to nic się nie przypali. W zlewce stoją dwie probówki z NaOH. W jednej 1,5 grama a w drugiej 1 gram. Obie probówki zalane około 10 ml wody demineralizowanej. Po prawej rękawice kuchenne. Rękawice kuchenne dają -10 do zwinności ale za to +20 do ochrony. Okulary ochronne -10 do widoczności, ale wolę dmuchać na zimne. Używam ich tylko jak dodaję zasadę. . Do 250 ml wody wsypałem cukier oraz suchy ekstrakt słodowy. Ekstrakt jest widoczny jako brązowa plama. Pod wpływem temperatury wszystko ładnie się rozpuści. Jak cukier osiągnie temperaturę wrzenia to za sprawą ekstraktu będzie pienił kilka minut. Piana porwie ze sobą jeszcze nie rozpuszczony cukier, który osadzi się na ściankach. Trzeba będzie te kryształki zeskrobać, aby również się zinwertowały . Temperatura osiągnęła około 125°, będę trzymał tak 20 minut. W tym czasie zachodzi proces inwersji. Przykrywka pozwala ograniczyć parowanie i temperatura zbyt szybko się nie podnosi. Na tym etapie łatwo ją kontrolować. W międzyczasie zeskrobuje widoczne kryształki cukru ze ścianek. Przy odrobinie szczęścia cukier zastygnie mi w krystalicznej tafli. Nie chodzi o to by mieć krystalicznie czyste brzegi garnka. Chodzi by nie było na nim widocznych dużych kryształków cukru. Wg artykułów mogą stać się przyczyną tego, że cukier zastygnie na matowo. Jak tak się stanie i koniecznie chcesz kryształowy to musisz ponownie go podgrzać do 150°C i jeszcze raz przestudzić. Rękawice na dłonie, okulary na oczy. Dolewam roztwór NaOH (1,5 grama w 10 ml). Teraz zobaczysz i poczujesz co to są procesy Maillarda. Zaczyna się. Minęły 2 sekundy. W miejscu wlania zasady widać plamę. To dopiero początek. Od dodania minęły 4 sekundy. W tym momencie aromat dociera do nosa, wyraźnie czuć domowe ciasto. Po 6 sekundach od momentu wlania zasady. Zapach staje się bardziej piernikowy, może chlebowy. Po rozmieszaniu kolor stał się delikatnie rozjaśnił. Od teraz procesy Maillarda będą zachodziły o wiele wolniej. Wraz z gotowaniem karmelizacja będzie coraz mocniejsza. Gotowałem kilka minut i podniosłem temperaturę do 150°C. Kolor był dla mnie jeszcze za jasny i aromat za mało chlebowy, więc dodałem kolejną probówkę tym razem z 1 gramem rozpuszczonego NaOH. Nie było już tak spektakularnego ciemnienia ale osiągnąłem to co mniej więcej chciałem. Podsumowując łącznie dodałem 2,5 g NaOH w dwóch partiach. Aromat przypieczonej skórki od chleba. Gotowałem jeszcze kilka minut i uznałem, że to już koniec kandyzacji. Po przelaniu do formy silikonowej. Na górze jest mnóstwo bąbelków powietrza. Cukier przelałem zbyt szybko. Jeżeli przed przelaniem poczekasz kilka minut będzie zdecydowanie mniej piany. Pianę podobno można rozbić palnikiem kuchennym, o ile taki posiadasz. Nie przejmuje się pianą, bo cukier i tak będę przerabiał na syrop. Kolor wręcz wygląda na czarny ale w rzeczywistości jest jaśniejszy. Będzie to widać na następnym zdjęciu. Garnek prawdę Ci powie, taki jest faktyczny kolor. Bardzo głęboki bursztyn z refleksami czerwieni. Gorąca woda lub zmywarka ustawiona na program o wysokiej temperaturze bez problemu sobie poradzi. A tak wygląda gotowy cukier, pachnie suszonymi owocami i przypaloną skórką od chleba. Tym samym zapachem wypełniony jest pokój w którym cukier kandyzowany stygł przez noc. Zdjęcie robiłem z włączonym flashem, widać jak światło załamało się w bąbelkach powietrza uwięzionego w cukrze. Zastygł bardzo klarownie. Jeżeli znalazłeś błędy, to proszę poinformuj mnie o tym. Najlepiej wiadomość prywatna, poprawię i oznaczę edycję. Chyba, że błąd wymaga dyskusji, to nie wahaj się o tym napisać. Mam nadzieję, że powyższy artykuł będzie Ci przydatny. Dziękuje za poświęcony czas. Jak zdecydujesz się na kandyzację, to proszę wklej zdjęcie gotowego produktu w komentarzu. Może zachęcisz innych piwowarów. --- Z perspektywy czasu, kilka uwag: Podgrzewaj bardzo powoli, zwłaszcza na początku i mieszaj. Mieszanie przyśpiesza rozpuszczanie. Cukier musi rozpuścić się w małej ilości wody. Zatem bardzo mały gaz i mieszaj do momentu uzyskania przezroczystej cieczy. Inaczej sporo wody odparuje, będzie jej zbyt mało i siłą rzeczy się skrystalizuje. Początek krystalizacji będziesz widział po tworzeniu się skorupy an górze. Wtedy trzeba to rozmieszać i dodać łyżeczkę, dwie wody. Czyszczenie brzegów garnka jest ważne. Cukier w miarę inwersji będzie tworzył na brzegu coś w rodzaju lukrowej powłoki. Najważniejsze jest aby pozbywać się z brzegów widocznych kryształków. Trzeba te brzegi skrobać. Po osiągnięciu 150°C wody w cukrze jest bardzo mało. Jeżeli temperatura Ci ucieknie, to odparuje jej resztka i znowu zacznie się krystalizacja. Zatem jak osiągnąłeś efekt to zdejmij z palnika. Jest to reakcja nieliniowa. Jeżeli chcesz zrobić ciemny cukier to śmiał dodaj całą zasadę na początku. Jeżeli natomiast celujesz w cukier jasny lub bursztynowy to wkraplaj zasadę. Każdorazowo po kilku kroplach odczekaj kilkanaście sekund. Na początku nie widać efektu wizualnego, ale już czuć zmianę zapachu. Potem w miarę wkraplania cukier szybko zmienia kolor. Kilka/kilkanaście kropli za dużo i kolor Ci ucieknie. Do celów piwowarskich cukier w postaci zastygniętej jest słaby. Bo potem trzeba i tak to łamać/podgrzewać rozpuszczać i studzić. Ostatnio robię tylko syrop w międzyczasie warzenia. Jest tak gęsty, że i tak żadna bakteria go nie ruszy. Stoi i czeka pod przykryciem kilka godzin. Do kilograma cukru już po osiągnięciu 150 stopni dolewam około 400 ml (syczy i pryska) wody destylowanej. Temperatura szybko spada i czasem się robią kryształki. One się z czasem rozpuszczą na małym ogniu. Dolewanie kranówki to zły pomysł, tych kryształków się robi o wiele więcej. Kilogram cukru i 400 ml wody daje Ci litr syropu o ekstrakcie około 72°P. Pamiętaj, mimo tego że syrop wygląda na ciemny w garnku, to będzie on rozcieńczał docelowe 20-30 razy większą objętość jak sam zajmuje. Jeżeli nie jest bardzo ciemny to też nie będzie miał bardzo dużego wpływu na kolor.
  9. 1 point
    Usiu

    Chłodnica zanurzeniowa - Zrób To Sam

    W końcu zebrałem wszystkie części potrzebne do skonstruowania chłodnicy Poniżej mały tutorial jak ją zrobić i jaki mniej więcej jest jej koszt. Może się komuś przydać Pierwsze co trzeba zrobić to zakupić rurkę miedzianą. Ważne, żeby rurka była z miedzi miękkiej, którą łatwo w rękach wygniemy. Ja kupiłem 8m rurki o średnicy zewnętrznej 8mm (najtaniej znalazłem tutaj http://autogaz-marke...dziana-fi8.html - 8.80zł za mb). Dodatkowym plusem tej rurki jest gumowa osłonka, dzięki niej łatwiej/łagodniej się poddaje przy zginaniu, niż sama rurka. Kolejny zakup to wąż igielitowy o średnicy wewnętrznej 8mm. Kupiłem 8m. Cena za mb to 1,1zł na alledrogo. Wąż nałożyłem na rurkę i zacisnąłem opaskami metalowymi. (kupiłem 3szt. każda po 1.6zł) Wąż z baterią prysznicową połączyłem za pomocą wężyka z oplotem 1/2" - 1/2" (9zł Leroy Merlin), przejściówką 1/2" do 8mm (4zł + przesyłka - alledrogo), wąż do przejściówki zacisnąłem opaską. Rurkę miedzianą wygiąłem w spiralę o średnicy mniej więcej 20cm. Efekt końcowy Próba szczelności wyszła pozytywnie Cena całości ok. 100zł edit: a tak wygląda podłączenie chłodnicy do baterii prysznicowej
  10. 1 point
    darinho

    Keg Petainer - poradnik.

    Witam. Gdzieś kiedyś napisałem, że jak sam ogarnę temat kegowania to napiszę na forum poradnik, bo brakowało mi wtedy (ponad rok temu) czegoś takiego. Jest trochę czasu, jest wena to piszę. Jak szukałem informacji to zauważyłem, że w ostatnim roku pojawiło się sporo polskich filmików na ten temat, mimo to zamieszczam ten poradnik i dołączę linki do filmów. Rozlałem dopiero 5-6 kegów piwa, więc ekspertem nie jestem, dlatego piszę ten temat w piaskownicy a nie we wsparciu piwowarskim ☺️ . Dotyczy on wyłącznie kegów petainer (i keg pet, bo to w zasadzie chyba to samo). Przede wszystkim chodzi mi tu o proste pokazanie pewnych rzeczy na zdjęciach, zebranie ciekawych linków z tego forum i linków do filmów na ten temat w jednym miejscu. Na wstępie chcę jasno zaznaczyć, że kegowanie jest dość proste. Jeśli to czytasz, to pewnie znaczy, że masz już kilka, kilkanaście warek za sobą. A ogarnięcie warzenia i rozlewu w butelki jest dużo bardziej skomplikowane niż ogarnięcie rozlewu do beczek. Jak się to czyta to wydaje się trudne, ale jak ma się już sprzęt w rękach i robi testy na wodzie to bardzo wiele się samo wyjaśnia. 1. Po co kegować piwo domowe? Komu to potrzebne? Na początku przygody z piwowarstwem kegowanie wydawało mi się fanaberią, wydatkiem pieniędzy i takim przesadnym profesjonalizowaniem piwowarstwa domowego. Lubiłem i w sumie dalej lubię butelkować. Lubię też mieć piwo w butelkach, bo można je komuś dać, lub gdzieś wziąć. Chyba większość piwowarów domowych z czasem przerzuca się na kegi, podejrzewam, że większość jednocześnie nie rezygnuje całkowicie z butelkowania. Jeśli to czytasz to znaczy, że prawdopodobnie też zaczniesz lać swoje piwo z kranu :-). U mnie obecnie wygląda to tak, że butelkuję większość piwa, a tylko część keguję. Do kega idą/pójdą tylko proste, pijalne piwka typu lagery, grodziskie, APA. Lubię mieć możliwość sięgnięcia po różnorodne piwa. Piwa z butelek są jakby na co dzień, a piwo z kija na grille itp. Generalnie na sezon letni bardziej. Różnie to bywa. Moim zdaniem kegowanie domowego piwa ma tylko dwie domniemane wady. Pierwszą wadą jest to, że trzeba trochę zainwestować w sprzęt. To może trochę odstraszać, zwłaszcza jeśli ktoś na początku czyta o kegach Cornelius. Przy petainerach koszty są mniejsze. Trzeba jednak mieć na uwadze, że sprzęty które kupimy w zasadzie nie tracą wiele na wartości i zawsze można je potem odsprzedać w razie gdy to nam nie wypali. Zwłaszcza jeśli kupujemy sprzęt używany, co oczywiście polecam. Drugą wadą (wg mnie pozorną), która jest czasem przytaczana to brak miejsca na zestaw do wyszynku/ kegerator, kegi itp. Wg mnie sporo miejsca zajmują sprzęty do warzenia piwa. Jeśli, ktoś już warzy piwo tak czy siak nawet w niewielkim mieszkaniu, to niewielki kegerator zrobiony z lodówki zajmie mniej miejsca (albo porównywalną ilość) niż skrzynki z piwem, puste czekające na rozlew butelki, kapslownica, kapsle itp. Poza tym piwo rozlane do butelek musi najpierw refermentować w ciepłym miejscu a piwo w kegu można od razu trzymać w piwnicy. Jeśli dodamy do tego mniej czasu i mniejszy bałagan przy rozlewie do kegów niż do butelek to wg mnie kegowanie wygrywa. Czyli jeśli ktoś może całkiem zrezygnować z butelkowania na rzecz kegowania, to nie będzie się bardziej ,,zagracał". Zalety to: mniej pracy z butelkowaniem, a przede wszystkim z organizacją butelek do rozlewu, możliwość spożywania piwa nawet 1-2 dni od rozlewu, efekt WOW dla piwa z kija w domu, i chyba nawet smaczniejsze piwo mam wrażenie. UWAGA: To moje subiektywne zdanie, ale nie polecam półśrodków. Albo butelki, albo pełnoprawne kegi (petainer, cornelius, kegi euro) z butlą co2 itd. Swego czasu napalałem się na rozlew piwa z party kegów. Myślałem, że to będzie takie super i w ogóle. Jeśli już ktoś chce się przekonać to polecam opróżnić jedną puszkę niemieckiego marketowego piwa z 5l beczułki, i dokupić do tego jakąś tanią ręczną pompkę. Całe szczęście jak zacząłem się rozglądać po sklepach piwowarskich za sprzętem to kupiłem na targu za 8 zł taką pompkę. A miałem już skompletowane zamówienie na kran z zasobnikiem na naboje co2, chyba 4 puszki, parę zaworów jakiś ociekacz. Wszystko miało kosztować bagatela około 250 zł. Może i tak bym się rozmyślił, ale nie wiadomo. Dla porównania zestaw do wyszynku o którym niżej kosztował niecałe 500, a efekt jest totalnie lepszy. Z tej 5l puszki skorzystałem chyba 2 razy. Tam trzeba było robić refermentację, szybko ten keg spijać, niskie wysycenie, wbicie tej sztycy = rozchlapanie pół piwa, zero efektu WOW ;-), te puszki nie są nierdzewne mimo, że na stronach sklepu tak piszą. Zdecydowanie nie polecam. Może gdybym rozlał z 10 takich puszek to bym się z nimi bardziej oswoił, ale na 99% tak by się nie stało. To taka mała dygresja. 2. Co jest potrzebne? a. Kegi. Petainery można dostać za darmo w multitapach ponieważ są to dla nich ,,jednorazówki". Jak nie mamy dostępu to można kupić używane w internecie za 10-15zł. Najczęściej są 30 litrowe, ale istnieją też mniejsze. Ewentualnie jeśli plastikowe kegi nam się znudzą to do naszego zestawu będziemy mogli sobie sprawić kegi nierdzewne. Muszą mieć one fitting pasujący do naszej płaskiej głowicy Flach A. A pasują do niej kegi z: Tyskie, Warka, Lech, Leżajsk, Carlsberg, Perła, Okocim, Amber (za Beerservice) b. butla Co2. W zależności od potrzeb wybieramy odpowiednią wielkość. Chyba najczęściej używane to takie ok 1,5kg. Mi butla 1,5kg wystarczyła na robienie testów na wodzie na początku, i na nagazowanie i wyszynk 4-5 kegów piwa. W kegach było po 20-25l piwa, i wszystkie wyszły mi przegazowane. Czyli przy większym ogarnięciu tematu pewnie starczy na 6-7 kegów. Przed zakupem warto zrobić rozeznanie gdzie będziemy mogli taką butlę napełnić. Ja najbliższy punkt jaki znalazłem mam 45km od domu. Pytałem w punktach z butlami dla spawaczy, ale prowadzą tam tylko wymianę tych dużych butli. Czytałem też, że w sklepach akwarystycznych można nabić butlę. U mnie nie można. Mój kegerator stoi w jednym miejscu, więc gdybym miał teraz wybierać to może pokusiłbym się o większą butlę, ale ta jest ok. Starcza na wystarczająco długo i daje możliwość wzięcia jej w teren. c. Reduktor Co2. Tu nie chcę się wgłębiać w szczegóły, bo jest o tym osobny poradnik (TU) Wynika z niego, że nawet te tanie z internetu się nadają. Ja trafiłem na używany, na taki sam jak ma Tomek z Browar Gdynia. Musi on oczywiście pasować gwintem do naszej butli. Reduktor daje na możliwość ustawienia stałego,zmniejszonego przepływu gazu. Zazwyczaj ma 2 zegary. Jeden (ten u mnie z lewej) pokazuje jakie jest ciśnienie w butli, on w zasadzie nas nie interesuje. Górny zegar pokazuje jakie ciśnienie jest podawane do kega, jakie jest na wylocie przy tym zaworze zamykającym. Jeśli wiemy, że rozlew tylko jednego rodzaju piwa jednocześnie to będzie dla nas za mało to można od razu zrobić: a. Kupić reduktor podwójny, potrójny czy ile tam chcemy. Wtedy możemy go przykręcić do 1 butli i jeśli mamy np reduktor potrójny to mamy 3 pokrętła regulacji gazu na 3 wylotach. Możemy wyszynkować 3 piwa o różnym stopniu wysycenia jednocześnie. b. Z jednego reduktora zrobić rozgałęzienie do np 3 kegów. Ale wtedy mamy to samo ciśnienie na każdym wylocie i ogranicza to nasze możliwości. Nie używałem żadnej z tych metod. Rysunek poglądowy. d. Głowica płaska Flach A. Są różne rodzaje głowic, które pasują do różnych rodzajów beczek. Nas interesuje Flach A. W tej grupie głowic też są różne z wyglądu. (Np w (TYM) filmie jest flach A, z zaworami zamykającymi) Głowica ma wajchę, wajcha w górze przypływ gazu i piwa zamknięty, wajcha w dół przepływ otwarty. Wewnątrz są 2 zaworki wrotne. Od gazu. Umożliwia on wpływanie gazu do kega gdy głowica jest ,,otwarta" (wajcha w dół) Zaworek od piwa. Umożliwia on wypływanie piwa z beczki i zapobiega jego powrotowi. Jeśli kupujemy głowicę używaną to najlepiej od razu z króćcami. Choć można je zawsze dokupić, lub zastąpić popularnymi złączkami John Guest. Ja tych złączek nie mam, więc się nie wypowiem, ale wiem, że ułatwiają one pracę, jak wszystkie szybkozłączki. Warto mieć dwie głowice. Jedna do wyszynku a jedna do nalewania piwa do kega. Petainery można otworzyć, ale jest to dość uciążliwe i fitting się trochę niszczy, można go też połamać przy tej operacji. Dlatego warto mieć głowicę. Nakłada się głowicę na fitting i przez nią wlewa się do środka piwo. Taka głowica do rozlewu może być nie kompletna, nie potrzeba do rozlewu króćców, i tych zaworków wrotnych w środku. Kompletna głowica wygląda tak. e. kran. Tu nie ma większej filozofii. Kran musi mieć kompensator. Pozwala on na regulowanie szybkości przepływu piwa. Jest to taka mała wajcha z boku kranu widoczna na którymś zdjęciu poniżej. Najpopularniejsze/najczęstsze to krany Celli. Jest jeszcze plastikowy kran picnic taki jak na filmiku, ale nie wiem jak się sprawdza. f. wąż zbrojony do piwa i do gazu. Ok 3m przewodu piwnego, zaciski do węży. Polecam tego sprzedawcę (w zasadzie jedyny na allegro). Min 1,5m tego przewodu piwnego do piwa i kawałek do gazu, zależy gdzie będzie stała butla. g. podstawka, uchwyt na butlę co2 Cokolwiek, żeby nam się butla nie przewracała. Sama w sobie jest wywrotna a jak ją jeszcze ściąga reduktor i wąż to już całkiem. Jak widać na zdjęciach poniżej. Ja sobie zbiłem taki koszyk z deseczek. Cały zestaw i jego połączenie wygląda tak. 3. Jak wlać piwo do kega? Piwo do kega można wlać na 2 sposoby. a. Można ściągnąć fitting i przez dziurę wlać piwo z wiadra. Jeśli dojdziemy do wprawy to ściąganie fittingu nie będzie bardzo uciążliwe. Jednak każde takie otwieranie trochę niszczy keg. Lepiej przez głowicę. b. przez głowicę. Tak jak wcześniej pisałem najlepiej mieć osobną głowicę (nawet niekompletną) do rozlewu. Wajchę głowicy dajemy do góry, nasuwamy głowicę na fitting, i dajemy wajchę w dół. Przez górny otwór wlewamy piwo. Przy odrobinie wprawy staje się to tak proste jak zlanie piwa z wiadra do wiadra. Mówi się, że prawidłowo powinno się jeszcze najpierw ,,przedmuchać keg" dwutlenkiem węgla. Czyli zanim wlejemy piwo przepuszczamy przez kega gaz z butli. Lub napełniamy keg gazem a dopiero po chwili gdy ten opadnie na dno (jest cięższy od powietrza) to wypuszczamy powietrze z góry. Minimalizuje to nam kontakt piwa z powietrzem. Jeszcze tego nie stosowałem, więc nie wiem czy daje to jakieś efekty, ale teoretycznie ma to sens, więc warto mieć to na uwadze. 4. Jak nagazować piwo w kegu? Czytałem, że można robić refermentację dając odpowiednio 2x mniej, lub jeszcze mniej cukru niż byśmy dawali do refermentacji w butelkach. Nie próbowałem tak robić, z większości wypowiedzi wynikało, że lepiej nagazowywać gazem z butli. Jak więc nagazować gazem z butli? Bardzo trudne pytanie i nie umiem na nie jednoznacznie odpowiedzieć. Dlatego ten punkt będzie się wydawał dość chaotyczny. Co piwowar to inny sposób, inne liczby, inny czas nagazowywania. Czytając wiele wypowiedzi, i oglądając filmy doszedłem do wniosku, że nikt tego nie wie 😉 , nie ma jednego matematycznego wzoru, kalkulatora i każdy po paru kegach wypracowuje swoją metodę. Jest taka tabelka, która daje jakiś ogląd, ale z nią też podobno bywa różnie. Z lewej odczytujemy temperaturę jakie ma nasze piwo, z wiersza wybieramy interesujący nas stopień nagazowania i u góry odczytujemy jakie ciśnienie powinniśmy podawać z butli (z górnego zegara). I keg z podłączoną butlą (gaz cały czas może wlatywać do kega) zostawiamy na 1-2 tygodnie i powinno być ok. Zmienne, od których zależy poziom nagazowania: Temperatura piwa - im zimniejsze tym co2 łatwiej i szybciej się rozpuszcza. Jeśli zaś piwo w kagu nam się przegazuje to dla łatwiejszego jego odgazowania warto je ogrzać do temperatury pokojowej. Gaz będzie się wtedy łatwiej uwalniał z cieczy. Czas i mieszanie - jeśli mieszamy gaz rozpuszcza się szybciej, jeśli nie mieszamy wolniej. Ilość wolnego miejsca w kegu - jeśli mamy keg zalany do pełna to możemy dać więcej gazu z butli (i więcej tzw strzałów )(jednak nie dajemy więcej niż 3bar !!! dla bezpieczeństwa. ), bo ta mała ilość nie da nam dobrego nagazowania. Jeśli mamy 20l piwa w 30l kegu, to gazu jest dużo i łatwiej i szybciej się on rozpuści w piwie. Ilość dostarczonego co2 - wiadomo Jedną z zalet kegowania jest to, że po zlaniu piwa z wiadra do kega już nawet na drugi dzień możemy robić wyszynk nagazowanego dobrze piwa. Dlatego chyba najczęstszym sposobem na nagazowywanie piwa jest robienie tzw strzałów z co2 i mieszanie piwa w kegu, bujanie kegiem. Dlatego na tym się skupię. (wiele info jest TU) Zakładając, że ustalimy sobie z tabeli, że do naszego piwa w kegu powinniśmy podawać 0,9bar, przez te 1-2 tygodnie i będzie ok. Można przyspieszyć ten proces, ale nie mamy wtedy dużej kontroli nad końcowym nagazowaniem piwa. Robi się to tak (UWAGA WARTOŚCI SĄ PODANE ORIENTACYJNIE): Podpinamy keg do butli jak na zdjęciu. Kupujemy zaślepkę, do środka dajemy np 20gr by ją doszczelnić, zakręcamy na wyjście piwne w głowicy (nie potrzebny piwny zaworek wrotny). Wąż od gazu wkręcamy w odpowiedni otwór w głowicy (zaworek powinien być w głowicy). Zaworek skręcamy śrubokrętem (u mnie w lewo) tak aby szło mało gazu. Odkręcamy butlę, odkręcamy czarny zawór na dole i regulujemy zawór śrubokrętem tak aby zegar pokazywał 1,5-3 bar. Regulujemy od niskich wartości do większych. Jeśli w kegu jest ponad 28l piwa to ok 2,3-2,9 jeśli ok 20-22l to 1,7-2,2. Czekamy, aż gaz przestanie wlatywać do kega. W kegu mamy określone ciśnienie. Zaczynamy mieszać kegiem z odkręconą butlą. Będzie słychać, że z butli wlatuje nam ciągle nowy gaz a to dlatego, że ten który był wcześniej już się rozpuszcza w piwie. Mieszamy tak kilka, kilkanaście minut. Niektórzy mieszają chwilę odstawiają na parę minut i znów mieszają i tak ze 3 razy. Zakręcamy czarny zawór, zakręcamy butlę. Wajcha głowicy do góry i ściągamy ją z fittingu. Można owinąć czymś keg, bo zazwyczaj troszkę piwa uleci. Wycieramy fitting, dezynfekujemy go najlepiej, bo może nam tam coś urosnąć. I w zasadzie keg jest gotowy do przechowywania i do wyszynku. Tak nabity keg można przechowywać w piwnicy tak jak piwo w butelce. Jeśli wszystko zrobiliśmy poprawnie powinno być ok. Te wartości bar, które napisałem są orientacyjne, takie jakie ja uważam mniej więcej za stosowne. W moich pierwszych kegach robiłem podobnie z tym, że dla ,,pewności'' dobijałem jeszcze trochę na drugi dzień, a nawet na trzeci, bo piwo wydawało mi się jakieś takie bez gazu a naczytałem się, że można pić na drugi dzień. Dlatego teraz będę nabijał jedną wartość bar, 1 strzał z jednoczesnym mieszaniem, zamknąć i do piwnicy. Lepiej mieć piwo niedogazowane, niż potem ma lecieć sama piana i będzie konieczne odgazowywanie. Jeżeli mamy taką potrzebę to po tygodniu możemy sprawdzić jakie mamy ciśnienie w kegu. Powinno być już na mniej więcej odpowiednim poziomie, czyli takim jakie nam wyszło z tabelki. Podpinamy wszystko tak jak na zdjęciu wyżej. Skręcamy zaworek śrubokrętem na zero, odkręcamy zawór butli i zawór na głowicy. Kręcimy śrubokrętem zawór, podnosimy ciśnienie w kegu. Jak usłyszymy syczenie wlatującego gazu to już dalej nie zwiększamy przepływu, patrzymy ile wskazuje górny zegar i takie mamy ciśnienie w kegu jak w chwili syknięcia. Powinno być powiedzmy ok 1 - 1,3 bar. 4a) Jak odgazować piwo w kegu? Jeśli mamy już podpięte piwo jak do wyszynku i okazuje się, że w kegu jest ponad 1,5-2bar, a z kranu leci sama piana to musimy najprawdopodobniej odgazować nasze piwo. (chyba, że przyczyna tego, ze leci sama piana leży gdzie indziej). Wtedy tak: a) Wajcha (nr 1 ze zdjęcia) do góry b) Odcinamy dopływ gazu z butli do kega. c) odkręcamy śrubunek (nr 2) d) dajemy wajchę nr 1 powoli w dół, jak zaczyna z dziury po śrubunku nr 2 wylatywać gaz to wypuszczamy cały gaz z kega. W zależności od tego na ile nasze piwo było przegazowane to robimy jedną z opcji: - wypuszczamy cały gaz skręcamy zestaw z powrotem i szynkujemy piwo. - wypuszczamy gaz, wajcha w górę, mieszamy kegiem i po chwili znowu wajcha w dół i wypuszczamy gaz. - Możemy tak powtarzać te operacje kilka razy, ale wg mnie 3 w zupełności wystarczą. - Warto pod ten wylot gazu podłożyć chusteczkę, bo czasem wylatuje nieco piwa. Ja miałem w kegach zazwyczaj 2,5-2,8 bar po kilku tygodniach a nawet miesiącach od rozlewu. Wtedy 3 krotne upuszczenie gazu załatwiało sprawę. Ciśnienie schodziło niemal do zera po 1 dniu od upuszczeniu gazu. Potem dobijałem sobie 0,8 bar i piwo lało się ładnie. 4 b) Wnioski po kegowaniu piwa w sezonie 18/19r. Wszystkie kegi wyszły mi przegazowane. Dobijałem 2,5-2,8 bar, mieszałem i potem na drugi dzień powtarzałem procedurę. W kegach było 22-25l. Po leżakowaniu w kegu było 2,5-2,8 bar nawet. W tym sezonie (raczej w 2020r.) będę lał też 22-25l i będę dobijał 1,5-1,8 bar, chwila mieszania z ciągłym dopływem gazu na tym poziomie i keg będę uważał za gotowy do leżakowania. Zobaczymy jak to wyjdzie może uda się wypracować jakiś sposób. 5. Ile czasu przechowywać? Nagazowane odpowiednio piwo w kegu możemy przechowywać tyle ile przechowujemy piwo w butelkach. Czyli z technicznego punktu widzenia długo, ale oczywiście tak jak z butelkami jeden powie, że po pół roku nie da się pić bo utlenione, a drugi (np ja 😉 ) wypije lekkiego ale'a na amerykańskim chmielu po prawie dwóch latach w butelce i będzie ok, najwyżej lekko miodowe (tak, piłem takie ostatnio ;-)). Z racji tego, że kegi są plastikowe staram się i będę się trzymał tego, żeby nie trzymać w nich piwa dłużej niż pół roku. Piwo można podpiąć do wyszynku, rozlać kilka litrów na jakiejś okazji a potem odstawić na dalsze leżakowanie. W miejsce piwa do beczki dostaje się neutralny co2, więc nic złego się nie będzie działo. Teoretycznie można mieć z 10 kegów, polać po 1 piwie z każdego, i tak skakać między beczkami. Nic nie powinno się dziać z piwem w środku. 6. Jak prowadzić wyszynk. Jeśli mamy już nagazowane odpowiednio piwo w piwnicy, powiedzmy, że w kegu jest 20l piwa i ciśnienie 1,2bar. Podłączamy wszystko jak na zdjęciu. Butla zakręcona, nasuwamy głowicę. Upewniamy się przed nasunięciem i zsunięciem głowicy na fitting, że wajcha jest w górze. Ineczej można uszkodzić fitting. Odkręcamy zwór główny butli, zaworek skręcamy na zero, odkręcamy zawór na dole. Wajcha głowicy w dół (zworki w głowicy obecne i ustawione jak na zdjęciach wcześniejszych). Odkręcamy śrubokrętem zaworek do momentu aż zacznie z butli lecieć gaz. Jeśli w kegu mieliśmy 1,2bar to odkręcamy zawór aż będzie 1,4 bar (mówi się, że wyszynk zawsze prowadzimy na ciśnieniu o 0,2bar większe niż mieliśmy w kegu). Kran pociągamy do siebie i lejemy piwo. Nie zrażamy się jeśli 1-2 kufle to będzie dużo piany, lub sama piana. Regulujemy tempo przepływu piwa kompensatorem w kranie. Jak już znajdziemy odpowiednie ustawienie po 2-4 kuflach to do końca beczki powinno się lać dobrze. Jeśli nadal leci piana to wtedy szukamy przyczyn. Z tematów wyczytanych na forum wynika, że najczęstszą przyczyną tego, że leci sama piana jest to, że piwo po prostu jest przegazowane, nawet jeśli sądzimy, że daliśmy mało gazu. Warto sprawdzić szczelność połączeń przy wężu od piwa. Jeśli jest gdzieś nieszczelność to może to być przyczyna, że zasysane jest powietrze z zewnątrz. Wąż od piwa powinien mieć średnicę min 0,8cm i długość min 1,5m. Tak się mówi. Jeśli chcemy rozlewać swoje piwo na jakiejś imprezie to koniecznie trzeba je sprawdzić ze 2-3 dni wcześniej, żeby mieć czas na ewentualne jego odgazowanie. Jeśli zostało nam 5-10l w beczce, można zacząć zmniejszać w niej ciśnienie poprzez skręcenie zaworka. Niektórzy w ogóle zakręcają pod koniec butlę, bo piwo i tak zostanie wypchnięte tym gazem który jest nad taflą piwa. 7. Mycie kega. Tak jak z nalewaniem. Można zdjąć fitting i myć, można też myć przez naszą głowicę do rozlewu, lub przez tę do wyszynku, bo i tak mamy ją odkręconą. Wyciągamy zaworki z głowicy, wajcha w dół i wlewamy do środka wedle uznania, bo tak jak przy butelkach tak tu każdy ma swoje sposoby. Odradzam tylko wyprażanie w piekarniku 😉 Ja postępuję tak jak z butelkami. Świeżo po opróżnieniu płuczę ciepłą wodą, potem oxi, i płukanie wodą i gotowe. Potem przed rozlewem znowu płukanie w oxi. Jeśli ktoś nie używa w swoim browarze w ogóle NaOH to dla kegów polecam go kupić (najlepiej razem z oxi na allegro). Butelki szklane można potraktować szczotą, ryżem, piekarnikiem, wrzątkiem itp. Tu dla mocniejszych, zaschniętych zabrudzeń mamy w zasadzie tylko NaOH do dyspozycji. Najlepiej najpierw rozrobić roztwór w innym naczyniu, a jeśli nie to pamiętamy żeby sypać NaOH do wody a nie odwrotnie. Środek ten powoduje dość mocne miejscowe nagrzanie się wody i można uszkodzić/ odkształcić keg. Oczywiście dbamy też o czystość całej linii. Co jakiś czas myjemy kran, węże, głowice, ociekacz. Kran rozkręca się na czynniki pierwsze, więc dobrze się go myje. Można np mieć oxi, starsan w jednym kegu i sobie go od czasu podpiąć pod głowicę i butlę z co2 i zrobić wyszynk tego płynu tak jak byśmy lali piwo. Takie doraźne czyszczenie. 8. Koszt zestawu. To oczywiście zależy, na co trafimy na aukcjach. Generalnie to nie elektronika, nie ma się co tam za bardzo zepsuć, więc polecam kupować rzeczy używane. Dla przykładu podam moje koszta (z dostawą) butla co2 - nowa 134zł (143) głowica - 50zł (65) wężę i zakucia (opaski) do nich - 18zł (30) reduktor co2 - 59 (75) kran - ok 60 (70) kegi - za darmo Razem 321zł (z dostawami 383 zł) To taka podstawa, to co niezbędne, z jedną głowicą, bo potem dokupiłem drugą dla wygody. Czyli wyszłoby ok 450zł z dostawami. A można trafić te rzeczy taniej np w komplecie. Kwestia czasu i szczęścia. 9. Budowa kegeratora. Cały ten zestaw do wyszynku można trzymać w stanie ,,surowym" i będzie fajnie. Ale jeśli kogoś przeraża hasło budowa kegeratora i jego koszta to zupełnie niesłusznie. Jeśli już będziecie mieć skompletowany zestaw i nauczycie się z nim obchodzić, to 95% roboty zrobione i większość kosztów poniesiona. Chyba, że marzą się Wam takie cacka jak np. TU , TU lub TU. Wtedy jest sporo roboty i koszta mocno idą w górę. To wtedy tak. Ale, jeśli zadowolicie się po prostu posiadaniem ciągle schłodzonego piwa z kija, i macie miejsce to niewiele Wam brakuje. Wystarczy kupić lodówkę i wywiercić 1 dziurę w drzwiach. I to wszystko. Ja akurat lodówkę dostałem kiedyś, bo ktoś wymieniał na nowszy model i mam teraz coś takiego jak na zdjęciu poniżej. (to na dole to miał być składany stojak na ociekacz, ale okazał się zbędny) Kupno używanej i w miarę nowoczesnej to też nie są krocie. Jeśli chodzi o koszt prądu to nie wiem jak to dokładnie wychodzi, zależy od lodówki. Warto pamiętać, że o odróżnieniu od lodówki domowej, kegerator można postawić w piwnicy, na ganku itp, a nie w kuchni gdzie jest ciepło, i kegerator jest cały czas praktycznie zamknięty, bo kran wystaje na zewnątrz a to też swoje robi. I to chyba tyle. Jeśli czegoś brakuje lub są jakieś pytania może błędy to proszę pisać. Może uda się zrobić dobry poradnik. Sam jeszcze zajrzę do filmów i tematów na forum, bo pisałem to trochę późno. Jeszcze raz uprzedzam, że opis jak nagazować piwo w kegu zawiera orientacyjne wartości ciśnienia w barach. 10. Przydatne linki Tematy na forum: Keg PET firmy Petainer Reduktor CO2 - cała prawda Otwieranie jednorazowych kegów Petainer Tu tylko dodam, że ja nie stosowałem tego ostatniego kroku, o rozbieraniu fittingu i wyciąganiu czegokolwiek. Gdzieś wyczytałem, że były kegi z białym kółkiem w środku fittingu i tam trzeba było to robić, a w fittingu z czerwonym kółkiem nie. Tutorial autorstwa Mariusz_CH Nagazowanie piwa w kegu Mycie i Dezynfekcja. Najpopularniejsze środki chemiczne używane w piwowarstwie. - jeśli ktoś jeszcze nie czytał. Filmy: Protipy Laboratorium #1:Jak wykorzystać Petainer w domu Protipy Laboratorium #3: Petainer - mycie, wyszynk, nagazowywanie Słowo o petainerze plus Black Jack z Browaru Hopkins Jak zdjąć fitting z beczek keg Keg Pet w praktyce - feat. Szymon Milczarek z Beer Bros Co prawda o Corneliusach, ale wiele rzeczy jest zbieżnych więc linkuję System Cornelius cz 1 [Cornelius] Nagazowanie Co2 nagazowanie cornelius
  11. 1 point
    Wypić piwo i mieć piwo, czyli jak odzyskać drożdże z butelki. Przeczytanie artykułu zajmie Ci około 15 minut. Artykuł powstał przy nieocenionej pomocy kolegów. Adresowany jest do początkujących piwowarów domowych. Po przeczytaniu dowiesz się, że warzenie dobrych piw latem jest łatwe. Sposób odzyskiwania zadziała dla drożdży Saccharomyces. Drożdże dzikie i blendy bakterii z drożdżami wymagają innego podejścia. Wielkie dzięki Undeath, Pan Łyżwa oraz Maciejeq za pomoc, uwagi i recenzję. Dziękuję również wrocławskiemu browarowi Profesja za zgodę na użycie w tym artykule ich piwa jak również za cenne uwagi dotyczące sterylizacji w domowych warunkach. Chcę nadmienić tylko, że nie jest to lokowanie produktu ani celowa reklama. Słowem wstępu. Mimo, że aura za oknem zdaje się temu przeczyć to jednak wysokie temperatury zbliżają się wielkimi krokami. Jeżeli nie masz możliwości kontrolowania temperatury fermentacji to w praktyce oznacza przerwę w warzeniu. Możesz zasłużenie zacząć uszczuplać nagromadzone zapasy. Najczęściej uszczuplanie zapasów przebiega szybciej niż było to zamierzone. Długi weekend z rodziną, koledzy z wizytą. Lato nie jest jeszcze w pełni i zapasy się skończyły. Woda w kranie ma około 20°C. Chłodnica efektywnie schłodzi brzczkę do 30°C. Koszmar dla drożdży. W takich warunkach drożdże zorganizują plebiscyt fuzli, te z kolei w kombinacji z tlenem i kwasami organicznymi dadzą potężne estry, do tego aldehyd. Finalny produkt będzie można rozważać już tylko jako przykład sensorycznych wad. Na szczęście z pomocą przychodzą nasi północni przyjaciele. Mówię tutaj o kveikach, drożdżach prosto ze Skandynawii. Są to drożdże, które w ‘tropikalnych’ warunkach czują się jak ryba w wodzie. Dostępne są od blisko dwóch lat w polskiej dystrybucji w dobrych sklepach piwowarskich. Firma Fermentum Mobile wypuściła szczep o nazwie FM53. Pochodzi z miejscowości Voss. Zdecydowanie warto go spróbować. Trochę odbiegam, już wracam do tematu. Drożdże można również odzyskać z butelki dobrego piwa. Prawdopodobnie większość z nas, piwowarów, zanim kupi butelkę piwa to czyta i analizuje etykietę. Estetyczna i przemyślana przyciąga wzrok. Tak było w przypadku piwa Bard z browaru Profesja, spodobała mi się rycina i wziąłem butelkę. Jakie było moje zdziwienie gdy w składzie piwa przeczytałem, że do fermentacji użyto szczepu HotHead. Są to drożdże wypuszczone na rynek przez Omega Labs oznaczone symbolem OLY-057 (tutaj masz wątek na naszym forum o tym szczepie). Z tego co sprawdziłem, oficjalnie niedostępne w polskiej dystrybucji. Producent określa je jako szczep ekskluzywny i ma na niego wyłączność. Trochę generalizując na temat charakterystyki kveików. Mają bardzo mocne podbicie słodowości oraz produkują szeroki wachlarz estrów. Do tego stopnia, że sprawiają wrażenie wręcz mdłych. Trudno tę charakterystykę przekuć w dobre sesyjne piwo. Wyjątkowośc HotHeadów polega na tym, że nie eksponują ‘kveikowości’ tak mocno. Estry, które wytwarzają pachną tropikalnymi owocami. Aromatycznie grają w jednej lidze z chmielami nowej fali. Z tym szczepem spotkałem się prawie dwa lata temu. Nie miałem jeszcze wtedy pojęcia o banku drożdży i po dwóch pasażach straciłem gęstwę. Dopiero kilka miesięcy później, dzięki uprzejmości kolegów, udało mi się sprowadzić opakowanie. HotHead według producenta to drożdże, które nie wymagają kontroli temperatury. Świetnie pracują w chłodniejsze jak i te gorące dni. Rozpiętość pracy jest potężna od 16°C do 37°C. Gdy zaczynają pracować, to robią to bez podchodów. Wrażenie z pierwszej fermentacji miałem takie: zaraz zeżrą fermentor. W fermentorze wyglądają jak pływający serek wiejski, tak dziwacznie flokulują. Burzliwą fermentację kończą najczęściej po trzech dniach. Momentalnie osiadają na dnie, robiąc tak klarowne piwo, że wielkie koncerny nie miałyby się czego wstydzić. Silna flokulacja i szybka praca niesie za sobą wadę. Taką, że drożdże potrzebują więcej czasu aby zjeść odpady metaboliczne. W domowych warunkach lekkie piwa fermentuję na nich przynajmniej 20 dni. Bazując na niewielkim doświadczeniu nie polecam ich do mocnych piw. Wraz ze wzrostem ABV bardzo zwalniają i tworzą mocno słodki profil, ciężko Ci będzie o balans w smaku. Za to lekkie piwa sesyjne - to jest to! Jeżeli Cię zaciekawiłem, to zapraszam do poradnika jak odzyskać ten szczep prosto z butelki. Poniższa procedura zadziała dla dowolnego piwa. Większa szansa na odzyskanie drożdży jest w piwach o małym ABV. Aby odzyskać drożdże z butelki muszą być spełnione pewne warunki. Po pierwsze, piwo nie może być pasteryzowane, bo ten proces zabił wszystkie drożdże. Po drugie, piwo nie może być refermentowane innym szczepem. O tym dowiesz od producenta lub co bardziej prawdopodobne sam sprawdzisz. Odlej dwa litry brzeczki przy okazji najbliższego warzenia. Jako mini fermentora użyj butelki po wodzie - 5 litrowej. Najwyżej stwierdzisz, że to nie to. Piwo Bard spełnia oba warunki. To czego będziesz potrzebował przedstawiam na poniższym zdjęciu: Piwa z którego będziesz chciał odzyskać drożdże. W tym przypadku Bard. Jest zakryty ręcznikiem papierowym nasączonym StarSanem. Jeśli nie masz StarSanu, nie przejmuj się, zdezynfekujesz środkiem takim jakim masz na stanie. Jako uwaga. Piwo po zakupie i transporcie będzie wzburzone. Odstaw je do lodówki przynajmniej na dwa dni. Wszystko ładnie osiądzie na dnie. Właśnie tego osadu będziesz potrzebował. Słoik z zakrętką o pojemności przynajmniej 250 ml. Słoik nie może być po żadnych kiszonkach. Powód jest prosty, nie chcesz zakażenia lactobacillusem. Garnek z przykrywką. Do garnka musi zmieścić się słoik. Tak to u mnie wyglądało podczas gdy tyndalizowałem brzeczkę, o tym za chwilkę. Brzeczka około 100 ml, ekstrakt 5-7°P. Najlepiej gdyby brzeczka była niechmielona. Jeżeli masz pożywkę to dodaj tyle ile producent zaleca. Brzeczkę najprościej przygotować z suchego ekstraktu słodowego. Rozpuść 5-7 gram suchego ekstraktu słodowego w około 100ml wody. Jeżeli masz płynny ekstrakt to użyj go 20% więcej jak suchego. Środek dezynfekujący z atomizerem. Najlepiej jakby był oparty na alkoholu. StarSan też może być. Jałowy wacik albo mała gaza. Do nabycia w każdej aptece za kilkanaście groszy. Otwieracz do butelek. Wiem, że umiesz otworzyć piwo wszystkim i wszędzie ale w tym poradniku użyjesz otwieracza. Przyznaj, że siekiera wyglądałaby dość groteskowo. Para rękawiczek jednorazowych (opcjonalnie). Kupisz w aptece. Lampa spirytusowa (opcjonalnie). Minimalizuje ryzyko infekcji. Jeśli chcesz wiedzieć na czym polega jej rola to zapraszam tutaj. Procedura Jeżeli masz lampę spirytusową, to rób wszystkie czynności w promieniu kilkunastu centymetrów od płomienia. Jeśli nie masz, to się nie martw, wszystko i tak będzie dobrze. Na początku musisz wysterylizować brzeczkę. Proces sterylizacji opisałem w części drugiej poradnika o banku drożdży piwowarskich. Nie ukrywam, że najlepiej by było gdybyś brzeczkę wysterylizował w szybkowarze. Na potrzeby tego artykułu zakładam, że nie masz garnka ciśnieniowego i opiszę Ci metodę tyndalizacji. Tyndalizacja, upraszczając, to codzienne pasteryzowanie przez 3 kolejne dni. Tyndalizacja brzeczki: Wlej brzeczkę i zakręć słoik. Gotuj słoik pod przykryciem przez godzinę. W garnku powinno być tyle wody aby sięgała ponad lustro brzeczki. Po tym czasie wyjmij słoik. Ten proces zabija formy wegetatywne mikrobów. Po 24 godzinach powtórz gotowanie, tak samo jak w pierwszym punkcie. Tego dnia zabijasz formy przetrwalnikowe. Ponownie wyjmij słoik. Po kolejnych 24 godzinach powtórz ostatni raz proces. Tego dnia pasteryzujesz tak na wszelki wypadek. Zwykła jednorazowa pasteryzacja może być za słaba. Formy przetrwalnikowe mikrobów mogą wzbudzić się podczas pracy drożdży i finalnie zepsuć piwo, które zamierzasz uwarzyć. Gdy już masz brzeczkę, to czas na odzyskiwanie: Zdezynfekuj blat stołu, na którym będziesz pracował. Wytrzyj go do sucha jeżeli środek tego wymaga. Środek oparty na alkoholu odparuje w kilka minut. Jeżeli masz, to podpal knot lampy spirytusowej. Wszystkie operacje rób powoli w promieniu kilkunastu centymetrów od płomienia. Zmniejszy to ryzyko kontaminacji. Jeśli nie masz lampy to pomiń ten krok, też się uda. Wyjmij butelkę z lodówki tak aby naruszając osadu (mi się prawie udało, niestety słabo złapałem i delikatnie wzburzyłem, ale finalnie wyszło jak trzeba). Jeśli masz to załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie. Zdezynfekuj dokładnie z zewnątrz słoik z brzeczką, nie zapomnij zdezynfekować pod zakrętką. Po czasie działania/aktywacji środka zluzuj delikatnie nakrętkę, tak aby można było ją zdjąć jedną ręką. Zdezynfekuj otwieracz oraz butelkę. Zwróć uwagę aby środek dostał się pod kapsel. Wyjmij jałowy wacik/gazę. Potraktuj go środkiem dezynfekującym. Otwórz butelkę piwa i dokładnie przetrzyj wacikiem wlot. Przelej piwo do szklanki, powoli, po ściance, tak aby nie było ‘bulgotania’ i ‘cofek’ do wnętrza, chodzi o to by nie zruszyć osadu. Gdy zauważysz, że osad zaczyna zbliżać się do szyjki to odstaw szklankę, zakręć butelką w celu wzburzenia osadu. Jeżeli drożdże mocno osiadły i nie widać osadu to po prostu pozostaw kilka mililitrów piwa w butelce. Jeżeli masz lampę spirytusową to możesz dla pewności opalić wlot butelki nad płomieniem. Teraz jedną ręką podnieś zakrętkę słoika z brzeczką i przelej cały osad z butelki i zakryj ponownie (robiłem zdjęcie, uruchom wyobraźnię, że podnoszę zakrętkę drugą ręką). Zakręć mocno słoik, bujaj lub delikatnie kręć przez minutę w celu natlenienia. Zobacz jaka jest różnica w klarowności między piwem w tle a zaszczepionym starterem. Pozostaje test organoleptyczny. Musisz sprawdzić czy piwo nie było zepsute i cała praca nie poszła na marne. Napełniona w kroku dziewiątym szklanka należy do Ciebie! Po kilku godzinach poluzuj zakrętkę. Jeśli drożdże były w dobrym stanie to będziesz miał już oznaki pracy. Po 24-48 godzinach będziesz gotowy do zaszczepienia docelowego startera. Po 20 godzinach, jeszcze pracują, w starterze widać dużo unoszących się kępek drożdży Po 40 godzinach, wygląda na koniec pracy, starter jest bardzo klarowny. Drożdże osiadły na dnie. Teraz nie pozostaje nic innego jak przygotować starter docelowy i zaszczepić go odzyskanymi drożdżami. Jest to proces do złudzenia podobny jak opisany powyżej, różnica to większa skala. Jak to zrobić opisałem w części drugiej poradnika traktującego o własnym banku drożdży piwowarskich. Receptura, a w zasadzie garść wskazówek, jak uwarzyć sesyjne piwo w stylu APA. Celuj w 11-12°P. Zacieranie infuzyjne bliżej pełnego ciała, czyli około 67°C. Zasyp: Jako baza pilzneński lub pale ale. Crystal do 3%. Używając ciemniejszego możesz zagrać kolorem. Cukier około 5%. Cukier jest to całkowicie fermentowalny. Podbije o stały próg poziom alkoholu. To spowoduje, że piwo będzie bardziej wytrawne i da lekką kontrę dla słodyczy kveików. Cukier wrzucam na 10 minut przed końcem gotowania, wtedy w kwaśnym środowisku jakim jest brzeczka zdąży zajść proces inwersji. Czyli sacharoza rozłoży się na na glukozę i fruktozę. Drożdże będą miały trochę łatwiej. Najlepiej sprawdzają się chmiele nowofalowe. W moim odczuciu bardziej cytrusowe, bo owoce dostaniesz z estrów. Celuję w 30-40 IBU, daje to całkiem niezłą kontrę goryczkową. Fajne efekty miałem na chmielu Chinook PL i Cascade PL. Tutaj mała uwaga. Latem chmiel dodany na zimno często nie chce opaść. Zatem jeśli nie masz warunków na cold-crash to po prostu pomiń chmielenie na zimno. Też wyjdzie Ci smaczne piwo. Najfajniejsze i najważniejsze czyli fermentacja. Chłodzę brzeczkę do 30°C. Nawet latem, gdy jest ciepła woda w kranie, nie zajmuje to więcej jak 20 minut. Natleniam, zadaję drożdże i wstawiam fermentor do pudła styropianowego. Ruszają z rozmachem już po kilku godzinach. Fermentacja burzliwa, można nawet powiedzieć sztorm w fermentorze, utrzyma temperaturę w pudle. W takiej temperaturze burzliwa będzie trwała około dwóch dni. Po 2-3 tygodniach piwo będzie gotowe do rozlewu. Jeśli nie masz pudła, to owiń fermentor kocem. Zdjęcie piwa na odzyskanych drożdżach HotHead. Zdjęcie wykonał i przesłał Maciejeq. Mętność oraz porządna czapa piany wynika z obecności 10% płatków owsianych w zasypie. Powyżej również piwo zrobione na odzyskanych HotHeadach. Jest wg zasypu, który podałem wyżej. Wybacz, ale nie robię tak ładnych zdjęć jak Maciek. Książka w tle jest po to by pokazać klarowność. Zbliżając się do końca. Warto poczytać etykiety innych piw z browaru Profesja. Jak dobrze poszukasz, to znajdziesz przynajmniej jedną perełkę jeżeli chodzi o ciekawy i już niedostępny w sprzedaży szczep. Zdarzają się też niepasteryzowane piwa z innych browarów rzemieślniczych również z bardzo ciekawymi drożdżami. Czy nie chciałbyś zrobić grodziskiego na oryginalnych drożdżach? Myślę, że warto czytać etykiety. Artykuł ten napisałem wraz z ogromną pomocą kolegów, by pokazać, że nasze hobby można uprawiać przez cały rok. Na początku przygody nie musisz mieć drogiego sprzętu. Wystarczy dobrać odpowiednie drożdże i styl do którego pasują. Możesz kupić opakowanie FM53 lub spróbować nauczyć się czegoś nowego jak odzyskiwanie drożdży z butelki. Dziękuję. Mam nadzieję, że Ci się podobało. Zachęcam również do dyskusji i zadawania pytań. @Undeath oraz @Pan Łyżwa mają spore doświadczenie ze szczepem i odpowiedzą na wszystkie pytania.
  12. 1 point
    Wpływ tlenku wodoru na piwo czyli o wodzie w browarze domowym, bez lania wody Tlenek wodoru, również zwany oksydanem, to nic innego jak woda. H2O jest to najczęściej spotykana cząsteczka wody o niezwykle ciekawych właściwościach. Jakby nie patrzeć, woda jest głównym składnikiem piwa. Mówiąc o wodzie będę miał na myśli wszystko co jest w niej rozpuszczone i zawieszone. Woda jest przeceniana przez początkujących adeptów piwowarstwa domowego. Jest również niedoceniana przez wielu zaawansowanych piwowarów. W literaturze spotkasz się lub spotkałeś z opinią, że pozwala robić piwa świetne pod warunkiem, że nauczyłeś się robić piwa dobre. Woda w piwowarstwie używana jest na każdym etapie produkcji. Zauważ, że myjemy cały sprzęt. Niemal zawsze używamy jej jako rozpuszczalnika środków dezynfekujących. Dzięki doskonałym właściwościom cieplnym jest niezastąpiona podczas chłodzenia oraz podgrzewania. Nawet w zacierze proporcja wody do słodu ma znaczenie. Zacier najczęściej trzeba wysłodzić, oczywiście wodą. To woda jest w końcu głównym składnikiem piwa. Mimo tego, dość mało o niej wiemy. W tym artykule chcę zmierzyć się z tematem wody w kontekście naszego hobby. Z góry ostrzegam, że będzie trochę wzorów. Jeżeli jeszcze się nie wystraszyłeś to zapraszam. Dygresja: Zanim zaczniesz modyfikować wodę na potrzeby swoich warek to proszę o chwilę refleksji. Zadaj sobie pytanie: czy opanowałeś czystość? (w kontekście braku infekcji). Drugie pytanie: czy masz warunki i jesteś w stanie przeprowadzić poprawnie fermentację? Jeżeli wahałeś się odpowiedzieć twierdząco na którekolwiek z pytań, to nie ma sensu dostosowywać wody. Woda ma wpływ na smak, ale na tyle subtelny, że każdy błąd fermentacji spowoduje, że nie odczujesz różnicy. Błędy fermentacji je przykryją. Natura i wodociągi tak chciały, że woda z kranu najczęściej się nadaje do warzenia i zrobi dobre piwo. Napisałem najczęściej, bo czasem jest tak, że w piwie goryczka ściąga, na podniebieniu występuje dziwna szorstkość, a słody nie oddają w pełni swojego charakteru. Temu może być winien profil wody. Zapraszam i zachęcam do dalszego czytania, mam nadzieję, że na wodę spojrzysz jako składnik piwa, który coś znaczy. Artykuł opieram na poniższych źródłach: “Water”: A Comprehensive Guide for Brewers, John Palmer, Colin Kaminski, Brewers Publications 2013, ISBN 09-373-8199-3. Chyba jedyne, bardzo dobre, opracowanie na temat wody stricte w kontekście piwowarstwa. Aby zrozumieć niektóre koncepcje w niej przedstawione musiałem posiłkować się pozycjami i artykułami wymienionymi poniżej. “Chemia wody”, Jan R. Dojlido, Arkady 1987, ISBN 83-213-3359-1. Stąd będą pochodzić wzory, budowa cząsteczki wody oraz jej właściwości. Kompendium wiedzy o chemii wody. “How to Brew: Everything you Need to Know to Brew Beer Right the First Time”, John Palmer,30 maja 2006, ISBN 0937381888, pozycji chyba nie trzeba przedstawiać. Część, z której korzystałem można przeczytać on-line tutaj. “Opracowania tematów z chemii”, Praca zbiorowa pod redakcją Witolda Mizerskiego. Grupa Wydawnicza Adamantan s.c. 2017, ISBN 978-83-7350-431-8. Posiłkowałem się rozdziałem o obiegu wody na naszej planecie, wzbogacając go o dodatkowe informacje z [2] oraz [1]. Stanowi też źródło definicji części pojęć chemicznych. Książka mi bardzo pomogła zrozumieć wiele zagadnień chemicznych. https://wiki.piwo.org, kawał dobrej roboty jeżeli chodzi o dostosowywanie składu wody. W artykule również będę poruszał ten temat, ale nie tak obszernie. Nie ma sensu się powtarzać. Prelekcja Johna Palmera ‘Residual Alkanity & Brewing Water’. Jest to w zasadzie śmietanka wzięta z [1]. Artykuł: Understanding Residual Alkalinity & pH pochodzący z Brew Your Own. Pokrywa się z wiki [5], dodatkowo omawia zależność pomiędzy kolorem piwa a alkalicznością. Artykuł jest opublikowany w ramach wolnego dostępu. Nie jestem związany z chemią i temat, z którym się mierzę był mi bardzo trudny. Na szczęście Kantor oraz Tibek wsparli mnie jako recenzenci techniczni. Dodatkowe wsparcie merytoryczne oraz stylistyczne otrzymałem również od żony, jako pierwsze przebiła się przez artykuł wprowadzając niezliczone poprawki. Ostateczny kształt artykuł uzyskał po wprowadzeniu poprawek i uwag otrzymanych od Alert, Oskaliber, Pan Łyżwa i Undeath. Nie sposób streścić całą chemię wody na kilku stronach, dlatego musiałem zastosować wiele uproszczeń. Recenzenci spisali się na medal, poprawiali mnie i kierowali ponownie na tory jeżeli gdzieś się myliłem. Po prostu właściwi ludzie na właściwych stanowiskach i to we właściwym czasie! Przeczytanie artykułu zajmie Ci wieczór a może nawet cztery. Możesz zasnąć, bo zdarza mi się troszeczkę przynudzać. Zaczynajmy. Przyroda to ‘psotnik’, tak wielki, że trzeba o tym opowiedzieć. Brzmi zagadkowo? Zagadki są po to by je rozwiązywać. 1. Cykl hydrologiczny Cykl hydrologiczny to naukowa nazwa obiegu wody w przyrodzie. Woda na naszej planecie zajmuje większość powierzchni, jest to woda z rozpuszczoną dużą ilością minerałów, mówię oczywiście o wodzie słonej. Woda słodka powstaje w jednym z etapów cyklu hydrologicznego. Początkowo słona woda z mórz i oceanów, ale też lądowa, ogrzewa się i paruje. Słońce dostarcza energii, by proces w ogóle mógł zajść. Parująca woda to nic innego cząsteczki wody w postaci gazowej, myślę że analogia do gigantycznego destylatora jest w tym przypadku na miejscu, ‘psotnik’ się odnalazł. Lotne cząsteczki zostawiły rozpuszczone sole oraz zanieczyszczenia i unoszą się ku górze. Wysoko w atmosferze postać gazowa kondensuje się w wyniku obniżenia temperatury. To zjawisko jest namacalne, to oczywiście chmury. W chmurach woda może przybierać dwa stany skupienia: ciekły w postaci drobinek wody oraz stały jako kryształki lodu. Powierzchnia planety nie ma jednakowego ciśnienia. Różnice ciśnień w różnych obszarach powodują ruch powietrza, czyli wiatr, ten pcha chmury. Część z nich trafi na lądy. Przy odpowiednich warunkach spadnie na ziemię w postaci deszczu lub śniegu, czasem gradu. Po opadzie, woda ponownie paruje powtarzając cykl. Część jednak zdąży wsiąknąć w glebę, zasilić rzeki, jeziora oraz inne cieki wodne. Rzeki z czasem spłyną do morza lub oceanu i ponownie cykl się powtarza. Części wody, jak już wspomniałem, wsiąknie i powiększy zasoby wody podziemnej. W cyklu również dużą rolę odgrywają rośliny i zjawisko transpiracji. Mamy również zmagazynowane duże ilości wody w wiecznie zmarzniętych lodach. Cykl hydrologiczny przedstawia rysunek: W ten sposób mamy wodę nadającą się do picia, nawet jeśli źródłem jest słony ocean czy też obszar wodny o znikomym znaczeniu strategicznym, czyli kałuża. Nasze ujęcia wody pochodzą z wód gruntowych jak rzeki, studni np. oligoceńskich lub głębinowych. Do każdego źródła woda dotarła w nieco inny sposób i pod innymi warunkami. Wody powierzchniowe w krajach rozwiniętych, często są mocno zanieczyszczone przez odpady chemiczne, które wiszą w powietrzu lub osiadają na powierzchni. Podczas opadów woda je rozpuszcza i niesie ze sobą. Oprócz odpadów z atmosfery krople wody rozpuszczą w sobie niewielką ilość dwutlenku węgla. Woda wsiąkając w ziemię rozpuszcza minerały z gleby. Woda, która dociera do głębin przesącza się przez pokłady kredy, gdzie staje się bogatsza w wapń, a dolomity wzbogacają ją również w magnez. Ważną rolę w tym procesie odgrywa dwutlenek węgla i ciśnienie. Zakłady uzdatniania wody nie mają lekko. Zanim woda popłynie z kranu musi być do tego przygotowana. Zanieczyszczenia zostaną z niej usunięte, a mineralizacja utrzymana w normach. Większość pracy w tym temacie wykonują duże stacje uzdatniania wody, małe stacje przydomowe, lub jeszcze mniejsze systemy odwróconej osmozy (RO - reverse osmosis). Masz już pogląd jak to wszystko wygląda. Nie bez przyczyny wymieniłem kilka pierwiastków. W kontekście piwowarstwa będziemy najbardziej zainteresowani kilkoma rozpuszczonymi cząsteczkami/jonami, będzie to dwutlenek węgla CO2, wapń Ca2+ oraz magnez Mg2+. Pominę zanieczyszczenia innymi metalami i związkami - tym zajęły się punkty uzdatniania. Wspomniałem o rozpuszczalności, zacznę od wyjaśnienia tego zjawiska. By to zrobić musimy zejść do nieco mniejszego wymiaru. Opowiem trochę o cząsteczce wody [2]. 2. Właściwości wody Ograniczę się do minimum, jeżeli jesteś bardziej dociekliwy to zapoznaj się z definicją wody, którą oferuje Wikipedia. Wszystkie rysunki zapożyczyłem z [2]. Świetna książka, z racji wieku niektórzy sensorycy piwni powiedzieliby że się ‘utleniła’. Otóż wcale nie, ciągle jest aktualna i świeża. Graficznie cząsteczka wody wygląda tak jak na poniższym rysunku. Tlen tworzy wiązanie z dwoma atomami wodoru. Jest to solidne wiązanie, ponieważ tlen potrzebuje dwóch elektronów, aby na powłoce walencyjnej miał oktet. Atomy wodoru są oddalone od siebie i usytuowane pod kątem blisko 105°. Atom tlenu zyskuje dwa elektrony, które mają ładunek ujemny. Wodór przekazał elektron i ma ładunek dodatni pochodzący od protonu. Przez niesymetryczną budowę cząsteczka H2O zyskuje moment dipolowy. Wypadkowy ładunek jest równy zeru, ale nierównomierne rozłożenie powoduje, że cząsteczka jest polarna (dipolowa). Można powiedzieć, w uproszczeniu, że przy tlenie jest trochę ujemna a przy wodorze trochę dodatnia. To daje wodzie super właściwości. Cząsteczki wody potrafią łączyć się w większe grupy tzw. asocjacje, chaotyczną sieć połączonych ze sobą cząsteczek sięgającą nawet do 100 sztuk [2]. Przerywane linie to połączone kolejne cząsteczki wody. Asocjacje czasem pękają w różnych miejscach pod wpływem sił zewnętrznych. Wtedy mówimy o zjawisku dysocjacji. Czasem wiązanie pęknie tak, że powstają dwa jony. Kation hydroniowy H3O+ oraz anion wodorotlenkowy OH-. Reakcja ta ma zapis: 2H2O ⇔ H3O+ + OH-, jest to dysocjacja. Strzałka skierowana w dwie strony oznacza, że reakcja przebiega w jednocześnie w obie strony. Gdzieś w szklance wody cząsteczki się rozpadają tworząc jony, a w innym miejscu jony łączą się ponownie tworząc wodę. Reakcja ta zachodzi bardzo, bardzo rzadko, ale ma ogromne znaczenie. Wrócę do tego jak będę omawiał pH. Jon, jest to atom lub grupa związanych atomów, która posiada ładunek elektryczny. Jeżeli ładunek jonu jest dodatni, to mówimy o kationie. Wtedy atom oddał jeden lub więcej elektronów i stał się przez to naładowany dodatnio. Jeżeli jest to więcej jak jeden elektron, to liczbę zapisuje się w górnym indeksie ze znakiem ‘+’ dla kationów, analogicznie ‘-’ dla anionów. Przykładem jest kation wapnia Ca2+, lub wodoru H+. Jeżeli atom lub grupa przyjęła elektron, wtedy mówimy o anionach, które mają ładunek ujemny. Przykład to wodorotlenek OH- oraz anion węglanowy CO32-. Dygresja: W rozważaniach, kationami będą metale pochodzące z rozpuszczonych soli, już wymieniony Ca2+, Mg2+ ale też Fe2+. Numer w indeksie górnym to ładunek jonu, w przypadku kationów metalicznych jest równy stopniu utlenienia. Utlenienie to nie jest reakcja związana tylko z tlenem jako pierwiastkiem. Warto zapoznać się z definicją reakcji redoks. W piwie za utlenianie odpowiada nie tylko tlen, ale też szereg procesów w efekcie powodujących jego starzenie w mniej lub bardziej przyjemny sposób. Jak to się dzieje, że woda rozpuszcza? Wsypuję łyżkę soli a ta znika. Cóż, są trzy drogi by woda rozpuściła substancję [2]: zawiesina - cząsteczki o rozmiarze większym jak 0.5µm są zawieszone w wodzie. Z czasem pod wpływem pewnych sił i warunków, jak temperatura i ciśnienie sedymentują (opadają) na dnie. koloid - rozmiar cząsteczki poniżej 0.5µm, ale większy aniżeli 1nm. Ten stan w odpowiednich warunkach może utrzymywać się permanentnie. W piwach kolodiy najczęściej sedymentują po długim okresie czasu. Nawet piwo pszeniczne wyklaruje się w odpowiednio długim czasie. Chłód przyśpieszy ten proces. Czy Twoje piwo to koloid? Możesz to łatwo sprawdzić wykorzystując efekt Tyndalla (en). roztwór - cząsteczki mniejsze od 1 nm. W tym artykule będę mówił o tym typie rozpuszczenia. Dygresja: Zawiesiny i koloidy są czymś naturalnym w piwie domowym. Są spowodowane przez cząsteczki chmielu, białka, pozlepianych tanin z białkami, czasem skrobi. Zawiesiny i koloidy można odfiltrować mechanicznie lub strącając je chemicznie. Teraz wiesz jakim filtrem mechanicznym musisz się posługiwać, by pozbyć się cząstek zawieszonego chmielu. Dlatego w piwowarstwie domowym filtrują ułożone złoża a nie wielkość oczek w filtrze oraz czas filtracji. Wybierając filtrator ważniejszym parametrem będzie jego powierzchnia wymiany. By znacznie ograniczyć ilość zawiesiny/koloidu lepiej użyj szybkiego schłodzenia, z angielskiego zwanego cold crash (CC). Jeżeli jest to za mało skuteczne, to zawsze możesz użyć żelatyny, zolu krzemionkowego, mchu irlandzkiego, isinglasu. Rozpuszczalność najczęściej zależy od temperatury i ciśnienia. Wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalność minerałów/soli rośnie, gazów maleje (są wyjątki od tej reguły). W przypadku gdy ciśnienie wzrasta a temperatura spada wtedy rozpuszczalność gazów jest większa. Sole rozpuszczają się dysocjując. Cząsteczka rozpada się na jony. Następnie woda, dzięki właściwościom polarnym otacza taki jon i utrzymuje go zawieszonego w strukturze. Myślę, że ilustracja powie więcej aniżeli suchy opis. Tak wygląda rozpuszczona cząsteczka soli kuchennej: Sól kuchenna (NaCl) jest jak najbardziej wykorzystywana do modyfikacji wody w piwowarstwie. Przeciwne ładunki się przyciągają, polarność wody gra tu kluczową rolę. Kation sodu Na+ zostaje otoczony przez cząsteczki wody. Jako, że bliżej tlenu znajduje się ładunek ujemny to cząsteczki ‘obrócą’ się tak, aby wzajemnie się przyciągać. W przypadku anionu chloru Cl- bliżej są kationy wodoru H+. Tak właśnie wygląda rozpuszczanie substancji w roztworze. Zauważ też, że do rozpuszczania jednego jonu potrzeba jest kilku cząsteczek wody. Jest to jeden z powodów, dlaczego różne substancje rozpuszczają się w różnym stopniu. Co w przypadku takich cząsteczek jak dwutlenek węgla CO2? Jest to cząsteczka liniowa. Do atomu węgla po przeciwnych stronach dołączone są atomy tlenu (cząsteczka dwutlenku węgla jest tak liniowa, że mogę stworzyć jej rysunek w tekście: O=C=O). Nie wykazuje właściwości polarnych. Nie jest to też jon. W tym przypadku woda również sobie poradzi, w mniejszym stopniu, ale zawsze. Dwutlenek węgla zostanie otoczony przez dwie cząsteczki wody [1], które są w stanie utrzymać go w swojej strukturze. Rozpuszczone cząsteczki, w odróżnieniu od wolnych są często zapisywane w postaci CO2(aq) lub CO2*. Szereg reakcji chemicznych zachodzących w wodzie jak: utlenienie, hydroliza oraz kwaśna hydroliza [2] umożliwią lub przyspiesza rozpuszczanie. W przypadku hydrolizy woda jest zarówno rozpuszczalnikiem jak i substratem (bierze udział w reakcji). Przykładowo wapno, które jest wypłukiwane z pokładów kredy (CaCO3). Reakcja ma następujący przebieg: CaCO3 + 2H2O ⇔ Ca(OH)2(aq) + H2(CO3)(aq). Czyli dwie cząsteczki wody weszły w reakcję z kredą, wapno zostało uwodnione, powstało wapno gaszone i kwas węglowy. Na dodatek taką chemię pijesz pod ładną nazwą minerałów. Masz już pojęcie jak sole mineralne oraz gazy rozpuszczają się w wodzie. Ilość oraz rodzaj tych substancji najczęściej odnajdziesz w raporcie wody. W piwowarstwie najważniejszymi elementami raportu są: alkaliczność, wartość pH oraz zawartość wapnia i magnezu. Wapń i magnez występuje głównie w postaci węglanów, siarczanów i chlorków. To wszystko trzeba wyjaśnić i usystematyzować. 3. Odczyn i skala pH Wartość pH odgrywa jedną z kluczowych ról podczas zacierania. Zanim podam definicję, chcę powiedzieć czym jest ten współczynnik w ujęciu chemicznym oraz rolę w procesie warzenia. Jeżeli jesteś niecierpliwy, przeskocz kilka akapitów. Wracam do wzoru, który przedstawiłem na początku. Pozwolisz, że przypomnę. W czystej wodzie nieustannie zachodzi reakcja samorzutnego rozpadu cząsteczek. W wyniku tego powstają jony hydroniowe H3O+ oraz wodorotlenkowe OH-. Reakcja jest dwukierunkowa, czyli jony łączą się ze sobą tworząc ponownie cząsteczkę wody. Dzieje się to ciągle i na pewnym poziomie. W szklance herbaty czy też piwa w jednym miejscu cząsteczka się rozpada a w innym jony się łączą budując cząsteczkę wody. Na rysunku wygląda to jakby jon H+, ta jasna szara kuleczka, skakał z jednej cząsteczki do drugiej. Nie jest to błędne myślenie. W rzeczywistości wolne jony H+ w roztworze nie występują, natychmiast tworzy się jon hydroniowy H3O+ albo inny związek. W rozważaniach i wzorach często spotyka się zapis, że woda ulega dysocjacji w uproszczony sposób H2O ⇔ H+ + OH-. Myślę, że w rozważaniach będzie łatwiej posługiwać się tym uproszczeniem. Zatem jak zauważysz we wzorach H+ to w rzeczywistości jest to jon hydroniowy H3O+. Dysocjacja jonowa jest to reakcja chemiczna i można wyrazić ją za pomocą iloczynu jonowego Kw. Okazuje się, że ta reakcja przebiega na pewnym poziomie równowagi. Można ją zapisać za pomocą liczb. Skracam trochę drogę przez mękę i pomijam równanie stałej reakcji. Jeżeli jesteś zainteresowany i chcesz dowiedzieć się więcej to w [2] lub [1] ten temat jest omówiony bardzo szczegółowo, nie chcę przepisywać książek a przedstawić wynik rozważań. Kw=[H+][OH-] Kw = 1,0 * 10-14 w temperaturze ~25°C W określonych warunkach Kw jest stałe, oznacza to, że balans stężeń poszczególnych jonów musi być zachowany. Jeżeli zaburzysz równowagę jonów, przykładowo dolewając trochę kwasu co wprowadzi jony H+, to stężenie jonów OH- zmniejszy się. Równanie nadal będzie spełnione. Działa to w dwie strony, dodając silną zasadę po pewnym czasie zmniejszy się stężenie jonów [H+] W czystej wodzie stężenie jonów [H+] i [OH-] jest takie same. Zatem chcąc policzyć stężenie jednej grupy wystarczy podstawić ją dwukrotnie do wzoru Kw = [H+] * [H+], dalej [H+] = pierwiastek(Kw) = 1,0 * 10-7. W czystej wodzie tyle samo wyniesie stężenie jonów [OH-]. Dygresja: W czystej wodzie stężenie jonów jest bardzo małe. Uruchom wyobraźnię. W paczce drożdży płynnych Wyeast znajduje się 100 miliardów komórek drożdżowych. Gdyby założyć, że zachowują się tak jak cząsteczki wody, to tylko 10 pojedynczych komórek ‘uległoby dysocjacji’. Jeżeli rozbudziłem ciekawość i chcesz się dowiedzieć więcej zapoznaj się z [2]. Wartość pH zacieru powinna być w granicach 5.2-5.6, bo w tym przedziale wypadkowa pracy enzymów jest najbardziej wydajna. Enzymy również pracują poza tym zakresem, jednak nie są już tak efektywne. Im dalej od optimum tym słabiej pracują. Jako piwowarzy, naszym celem jest stworzenie warunków, aby mogło zachodzić scukrzanie. Pierwszym czynnikiem jest temperatura, przerwy temperaturowe aktywują enzymy. Drugim, ale nie ostatnim, czynnikiem jest pH. Możemy pomóc, stabilizując je na optymalnym poziomie. Zalety optymalnego pH to większa wydajność. Lepsza praca enzymów, mniejsza szansa przedostania się łańcuchów skrobi do piwa. Filtracja może okazać się łatwiejsza na skutek dobrego rozłożenia betaglukanów i cukrów. Dodatkowo w niższym pH przedostanie się znacznie mniej garbników z łuski, to z kolei przełoży się pozytywnie na smak. Zwiększy się odfermentowanie piwa. Odczyn pH również ma wpływ na rozkład protein. Podczas gotowania będzie większy przełom, a to oznacza klarowniejsze piwo. Przy okazji do brzeczki dostanie się więcej związków azotu (FAN) poprawiających fermentację. Poprawi się również stabilność piany. Jednym słowem piwo będzie lepsze. Już wiesz na co wpływa pH i czemu warto dbać o jego optymalny poziom. To jest dobry moment na wprowadzenie definicji. Skala pH jest wskaźnikiem ilościowym kwasowości i zasadowości roztworów wodnych. Wartość bazuje na stężeniu jonów wodorowych [H+] Pojęcie pH wprowadził Søren Peder Lauritz Sørensen. Powyższa definicja jest uproszczona, ale w zupełności wystarczająca do celów piwowarskich. Jeżeli chcesz się dowiedzieć więcej to zerknij tutaj albo tutaj. Wartość pH określa się według poniższego wzoru: pH = -log([H+]) Mimo skomplikowanego zapisu jest to bardzo wygodne. Przed chwilą policzyłeś stężenie jonów [H+] i [OH-] w czystej wodzie, wynosi ono 1,0 * 10-7. Liczba jest bardzo mała i niewygodna w zapisie. Podstawiając ją do wzoru na pH otrzymasz 7. Prawda, że wygląda to lepiej? Jeżeli w wodzie rozpuścisz silny kwas, na skutek czego będzie wzrastała ilość jonów [H+] a malała [OH-], bo stała reakcji musi być zachowana, to wartość pH zacznie spadać. Na pierwszy rzut oka wydaje się to nielogicznie, coś dodałeś a wartość spadła. Zauważ, że stężenie wyrażone jest jako ujemny wykładnik 10-7 (to samo co zapis 1/107). Zatem jak przybywa jonów wodorowych, to potęga staje się coraz większa, prosta matematyka: 1/107 < 1/103 < 1/10 < 0. Dodatkowo, by pozbyć się minusa został postawiony on przed logarytmem. Ponieważ tak jest wygodniej. Na samym dole skali jest 100, podstawiając do wzoru, pH = -log(100) = 0. W drugą stronę dzieje się tak samo, aż do momentu gdy, nie będzie już jonów H+. Wtedy wartość wynosi dokładnie tyle co Kw, podstawiając do wzoru pH = -log(Kw) = 14. Takie są granice skali pH. Im bliżej 0 tym bardziej kwaśny odczyn. Im bliżej 14 tym bardziej zasadowy. Środek skali to odczyn obojętny i wynosi 7. Zatem pH również określa zależność pomiędzy stężeniami [H+] i [OH-]. Niektóre reakcje chemiczne wymagają, by stężenie jednych jonów było większę. Enzymy scukrzające, czyli amylazy, najlepiej się czują w pH około 5.5. Czyli jony H+ są w większości i biorą udział w reakcjach, które rozcinają długie łańcuchy skrobi. Dygresja: skala pH nie ma większego zastosowania w przypadku mocno stężonych kwasów i zasad. W domowym piwowarstwie masz jednak szansę spotkać się z tak mocnymi stężeniami w przypadku mycia lub dezynfekcji. Wtedy obowiązkowo rękawice na dłonie oraz okulary ochronne. Roztwór o pH = 0 otrzymasz poprzez rozpuszczenie 1 mola kwasu solnego (HCl) w 1dm3. Roztwór o pH = 14 otrzymasz rozpuszczając 1 mol wodorotlenku sodu (NaOH). Suchy żart chemiczny: NaOH - zasady ponad wszystko. Mol jest to jednostka liczności materii używana przez chemików. Spotkałeś się już zapewne z różnymi jednostkami jak tuzin, mendel, kopa, kwadrans. Mol jest to kolejna nazwa, tylko trochę większej wartości, wynosi 6,022140857(74)×1023 (liczba Avogadra). Mówiąc 1 mol kwasu solnego mam na myśli około 6×1023 cząsteczek HCl. Mole są bardzo wygodne w przypadku reakcji chemicznych. Reagując 2 mole wodoru z 1 molem tlenu powstaje 1 mol wody (2H2 + O2 ⇔ 2H2O). Mole na wagę oblicza się również w prosty sposób, używa się do tego tabel z masą molową pierwiastków. Najczęściej spotykane cząsteczki są już skatalogowane. Przykładowo 1 mol wody waży około 18 gramów. Skala pH to skala logarytmiczna. Różnica między pH = 4 a pH = 5 to 10 krotna różnica stężeń. Pomiędzy pH = 3 a pH = 6 jest tysiąckrotna. Każdy jeden punkt przyrostu wartości pH powoduje 10 krotną różnicę w stężeniu, przesuwa rząd wielkości o 1. Pomiędzy odczynem neutralnym a skrajnym jest 10 milionowa różnica stężeń. Dygresja: Zerknij do tego artykułu by dowiedzieć się więcej o logarytmach. Warto, bo dowiesz się takich ciekawostek, że nasze zmysły również działają w oparciu o tę skalę. Wszędzie tam gdzie jest roztwór wodny można mówić o pH. W przypadku wielu produktów, które nas otaczają i są zbudowane głównie z wody jesteś w stanie wyznaczyć pH. Żywność, elektrolit baterii, nasze płyny ustrojowe, środki czystości. Nie będę się rozpisywał. Grafika powie o wiele więcej. Piwo można umieścić gdzieś pomiędzy octem a mlekiem. Wartość pH jest ważna. Pozwala stwierdzić jak i czy w ogóle enzymy pracują. Jednakże miej na uwadze, że jest to wskaźnik, który wynika z szeregu reakcji chemicznych. W piwie są to reakcje, na skutek których pH ciągle maleje, od samego początku procesu przygotowywania piwa. Żeby nie było tak łatwo, są również reakcje, które temu przeciwdziałają. Czas wprowadzić najważniejszy parametr wody w naszym hobby, czyli alkaliczność. 4. Alkaliczność z punktu widzenia piwowara Alkaliczność (zasadowość) wody, jest to właściwość określająca zdolność do zobojętniania kwasów. Alkaliczność jest tym większa, im więcej rozpuszczonych jest w wodzie węglanów i wodorowęglanów. Kolejny raz przedstawiłem uproszczoną definicję, tutaj masz szczegółową. Uwaga: alkaliczność nie zależy od współczynnika pH odczytanego z raportu wody, za chwilę to wyjaśnię. Z punktu widzenia piwowara alkaliczność możesz traktować jako opór brzeczki przed przed zmianą pH. Zauważ, że napisałem brzeczki, a nie samej wody, bo również słód w pewnym zakresie ma wpływ na spadek pH poprzez swoje właściwości buforujące. Alkaliczność możesz sobie wyobrazić jako gąbkę do mycia. Jest w stanie wchłaniać płyn, ale tylko do pewnego momentu. Im większa gąbka tym więcej jest w stanie wchłonąć. Po przekroczeniu pewnej objętości nie jest w stanie przyjąć nawet pojedynczej kropli. W tej analogii płyn traktuj jako jony H+ a gąbka to węglany wiążące te jony. Podczas zacierania, pH zacieru spada, staje się on coraz bardziej kwaśny. Dzieje się to głównie na skutek reakcji fosforanów zawartych w słodzie z wapniem. Fosforany stanowią około 1% wagi słodu. Jest ich bardzo dużo w stosunku do wapnia. Spadek pH będzie możliwy do momentu, aż nie zabraknie wapnia. Reakcja jest jednokierunkowa i wygląda tak: 10Ca2+ + 12HCO3- + 6H2PO4-1 + 2H2O → Ca10(PO4)6(OH)2 + 12CO2 + 12H2O + 2H+ Fosforany H2PO4-1 reagują z rozpuszczonym wapniem Ca2+ i wodorowęglanami HCO3 , efektem jest hydroksyapatyt, który się strąci i osiądzie, dwutlenek węgla, woda oraz kationy H+ powodujące spadek pH podczas zacierania. Ta reakcja pochłania wapń w pierwszych kilkunastu minutach zacierania [1]. To jest główny powód, dla którego warto poczekać z pomiarem pH około 15 minut. Mówiąc o alkaliczności wody, tak naprawdę mówimy o dwutlenku węgla rozpuszczonym w wodzie. Dwutlenek węgla dostał się do wody na kilka sposobów m.in. z atmosfery. Rośliny podczas oddychania również wytwarzają dużo CO2. Jest też odzyskiwany z minerałów zawierających węglany, przez które woda się sączy. Rozpuszczalność dwutlenku węgla jest stosunkowo mała i zależy od temperatury oraz ciśnienia. W temperaturze pokojowej w jednym litrze wody rozpuszczone jest około 0.5mg CO2. Obniżając temperaturę do bliskiej 0 - dwutlenku węgla rozpuści się dwukrotnie więcej. Wody głębinowe, gdzie panuje większe ciśnienie i niższa temperatura mają w sobie rozpuszczone dużo więcej dwutlenku węgla aniżeli wody powierzchniowe. Dwutlenek węgla w wodzie może występować w postaci rozpuszczonej CO2(aq). Albo być uwięziony w węglanach. Niewielka część rozpuszczonego dwutlenku reagując z wodą tworzy kwas węglowy H2O + CO2(aq) ⇔ H2CO3. Jest to słaby kwas i dysocjuje (rozpada się na jony w roztworze wodnym) w dwóch reakcjach. H2CO3 ⇔ HCO3− + H+, kwas węglowy rozpada się na wodorowęglan oraz kation hydroniowy HCO3− ⇔ CO32− + H+, wodorowęglan rozpada się na węglan oraz kolejny kation hydroniowy. Kwas węglowy i sposób w jaki się rozpada daje możliwość rozpuszczenia się w wodzie wapnia oraz magnezu. Gdy woda sączy się przez pokłady wapnia, kwas węglowy w niej zawarty dysocjuje oddając węglany. Te chętnie wiążą się z wapniem. Powstaje węglan wapnia CaCO3 (CaCO3 ⇔ Ca2++ CO32-). Płynąc przez dolomity, oprócz wapnia zyska również magnez. Pod ziemią, gdzie panuje większe ciśnienie, rozpuszczone jest więcej dwutlenku węgla i minerałów. Wszystkie węglany rozpuszczone w wodzie składają się na alkaliczność. Reakcje chemiczne mają to do siebie, że przebiegają na pewnym poziomie i w równowadze. Wapń zawłaszczył sobie cześć węglanów. Zatem reakcje będą dążyły do równowagi. Zwolni się trochę miejsca, powstanie nowy kwas węglowy. I znowu zostanie wypłukane trochę wapnia w postaci CaCO3. Po pewnym czasie reakcję znajdą punkt równowagi. Powyżej przedstawiłem uproszczony cykl węglanowy. Sekwencja reakcji chemicznych dążąca do równowagi. Rysunkowo można przedstawić to tak [1]: Układ będzie zawsze dążył do równowagi, oznacza to że ilość rozpuszczonego dwutlenku węgla musi być w harmonii z wszystkimi postaciami. Jeżeli zburzysz układ, przykładowo podnosząc temperaturę, co zmniejszy ilość CO2, to z czasem wytrąci się osad w postaci węglanu wapnia CaCO3. Jeżeli dodasz trochę węglanu wapnia CaCO3 oraz podniesiesz ciśnienie CO2, to węglan wapnia rozpuści się o wiele szybciej. Te reakcje nie dzieją się momentalnie, potrzebują czasu. Co więcej skutek widzisz codziennie. Kamień na słuchawce prysznica, kranie, sedesie, powstaje na skutek nagłego obniżenia ciśnienia wody. Rozpuszczalność dwutlenku węgla spada i układ węglanowy dążąc do równowagi wytrąca węglan wapnia. Sytuacja analogiczna dzieje się w czajniku elektrycznym, tam na skutek zmiany temperatury. Gospodyni domowa radzi: użyj octu to kamień nie będzie problemem. Jeszcze jedna uwaga. Postać węglanów zależna jest od pH i wygląda tak [1]: W zakresie pH zacierania, czyli pomiędzy 5.2 - 5.6 głównie będzie występował pod postacią kwasu węglowego. Stała pK1 wyznacza równowagę między kwasem węglowym a wodorowęglanami, pK2 jest to stała równowagi między węglanami a wodorowęglanami. W wodzie z kranu, gdzie pH najczęściej jest powyżej 7 dominującą postacią jest wodorowęglan. Na skutek reakcji wapnia z fosforanami, pH brzeczki spada. Układ węglanowy przesunął się w kierunku postaci kwasu węglowego. Pytanie jak to się ma do alkaliczności i tego oporu przed zmianą pH. Do sedna sprawy. Układ węglanowy to reakcje, które działają jak bufor. Bufor wiąże kationy H+, tym samym zapobiega zmianie pH. Oczywiście jest to w stanie zrobić tylko do swojej pojemności, później pH nadal będzie spadało. W brzeczce na skutek ciągłego obniżania pH pojemność tego bufora będzie przekroczona. Jednakże mimo przepełnienia zwiąże część jonów H+ i pH nie spadnie tak mocno. Cała sztuka to tak dobrać alkaliczność wody, by pH zatrzymało się w przedziale optimum zacierania. Druga zmienna tego układu równań, to odpowiednia ilość wapnia. W przypadku zacierania buforuje następująca reakcja: HCO3- + H+ ⇔ H2CO3. Wodorowęglany wchodzą w reakcję z kationami H+ pochodzącymi głównie z reakcji fosforanów z wapniem, powstrzymując spadek pH, do momentu aż są wodorowęglany wyczerpią. Bufor na przykładzie: dolewam trochę silnego kwasu do wody alkalicznej, bogatej w węglany. Okazuje się, że woda nie zmienia pH, bo węglany wyłapują i wiążą jony H+. Trwa to oczywiście do pewnego momentu, aż bufor się przepełni. Wtedy pH zacznie spadać w tempie dostarczania jonów H+. Na tej zasadzie działają testy kropelkowe, o których opowiem już niedługo w rozdziale o pomiarach wody. Im więcej węglanów w wodzie tym większe właściwości buforujące. Im większe wartości buforujące tym większy opór przed zmianą pH. W praktyce oznacza to, że jeżeli wybierzesz wodę bardzo alkaliczną i zrobisz lekkie jasne piwo, to może okazać się, że pH jest dalekie od optimum. Enzymy będą pracowały o wiele gorzej, zacieranie będzie trwało długo i może zabraknąć im wapnia przez co nie skończą pracy. Zostanie sporo skrobi. W skrajnych przypadkach może się nie udać kompletnie. Podobnie w przypadku wybrania wody mało alkalicznej i warzenia piwa z dużą ilością ciemnych i karmelowych słodów. Kwas zawarty w słodach pochodzi głównie z reakcji Maillarda i dodatkowo obniża pH. To oznacza, że pH zacieru może spaść za nisko i ponownie enzymy będą miały problemy z pracą. Dygresja: Odzyskanie równowagi w cyklu węglanowym może zająć trochę czasu. Większość tych reakcji nie jest demonem prędkości. Dlatego modyfikacje wody, zwłaszcza gdzie używane są węglany warto przeprowadzać kilka godzin przed warzeniem. Będzie to miało jeszcze jedną zaletę. W przypadku gdy Twoja woda jest dezynfekowana związkami chloru, to w kilka godzin większość chloru zleci i piwo będzie lepsze. W praktyce, policzenie powyższego jest żmudne i łatwo o pomyłkę. Na ratunek przychodzi Paul Kolbach, dokonał on pewnego odkrycia, znalazł pewną zależność. 5. Twardość wody Zanim przejdę od odkrycia Kolbacha, muszę powiedzieć czym jest twardość wody. Będzie potrzebna, aby policzyć ilość wapnia i magnezu w wodzie. Alkaliczność to głównie kompleksy węglanów z wapniem i magnezem (CaCO3, MgCO3). W wodzie oprócz węglanów rozpuszczone są sole mineralne. Najważniejsze w piwowarstwie to oczywiście sole wapnia i magnezu. Najczęściej w postaci siarczanu wapnia CaSO4 inaczej gipsu, chlorku wapnia CaCl2, siarczanu magnezu MgSO4 oraz chlorku magnezu MgCl2. Stężenie wapnia jest najczęściej 4-5 krotnie większe od stężenia magnezu. W wodzie pitnej występują również inne sole. Jednakże jest ich dużo mniej w porównaniu do wyżej wymienionych. Cała potrzebna teoria już jest, czas ubrać to w definicję: Twardość wody jest to suma stężeń kationów wapnia [Ca2+] i magnezu [Mg2+]. Twardość wody można podzielić na: węglanową/przemijającą - w tym przypadku wapń i magnez związany jest z węglanami (CaCO3, MgCO3). Twardość tą łatwo zmniejszyć, chociażby poprzez przegotowanie wody. niewęglanową/trwałą - są to pozostałe sole, z którymi związał się wapń i magnez . Będą to głównie chlorki i siarczany (CaSO4, CaCl2, MgSO4, MgCl2), ale też zdecydowanie mniej liczne azotany i fluorki. Twardość węglanowa to nie to samo co alkaliczność. Twardość liczy stężenia wapnia i magnezu, alkaliczność zajmuje się węglanami. W rachunkach współdzielą te same związki czyli węglan wapnia i magnezu, ale parametr twardości bierze pod uwagę kationy Ca2+ i Mg2+, natomiast alkaliczność anjony CO32- reagujące z kationami [H+]. Dygresja: Zakłady uzdatniania wody dbają o nasze zdrowie jako populacji, nie koniecznie o kondycję drożdży w Twoim fermentorze. To co pijemy z kranów ma związki, które są bezpieczne i potrzebne ludziom. Zatem nie uświadczysz takich soli jak chlorek cynku ZnCl2, który jest potrzebny drożdżom. Warto, abyś dodał trochę pożywki piwowarskiej, przynajmniej do startera, która zawiera cynk. Cynk jest potrzebny drożdżom do namnażania. Masz już kilka warek na koncie? opanowałeś warsztat, ale problemy z długim startem drożdży? Spróbuj dodać pożywki z cynkiem, może pomóc. 6. Alkaliczność rezydualna RA Badania i eksperymenty Kolbacha doprowadziły do wyznaczenia zależności pomiędzy alkalicznością oraz reakcjami z wapniem i magnezem podczas zacierania. Odkrycie wskazało, że wapń oraz magnez powoduje obniżenie jej alkaliczności w przewidywalny, zatem obliczalny, sposób. W przypadku wapnia 3.5 jednostki tego metalu obniża alkaliczność o 1. W przypadku magnezu, aby obniżyć alkaliczność o 1 potrzeba aż 7 jednostek. Na tej podstawie można zapisać już wzór [1] alkaliczności rezydualnej RA. Jest to alkaliczność z którą trzeba się zmierzyć. Czyli tak dobrać parametry wody, by pH zacieru zatrzymało się w optimum. mEq/L RA = mEq/L Alkaliczność- (mEq/L Ca/3.5 + mEq/L Mg/7) W powyższym wzorze występue jednostka mEq/L są to miliekwiwalenty. W naszych raportach wody częściej spotykana konkretna jednostka ppm (mg/l) jako CaCO3. Porównanie jakichkolwiek wartości ma sens, jeżeli są w tej samej skali/jednostkach. Waga 10 kilogramów, to nie to samo co 10 funtów. Prędkość 10 metrów na minutę, nie jest taka sama jak 10 mil na godzinę. Trzeba te wartości znormalizować, sprowadzić do wspólnej jednostki, albo wyrazić jedną jako drugą. Można też znaleźć wspólny punkt odniesienia. Tym właśnie jest mEq/L. Jeżeli chodzi o alkaliczność oraz stężenia jonowe, to wygodnie jest posługiwać się wagami, bo wiadomo ile tego dodać, bez zbędnego przeliczania moli na wagę. Waga wyrażona jako ppm lub inaczej mg/l jest chyba najczęściej stosowana w przypadku roztworów wodnych. Aby było ciekawiej, w przypadku alkaliczności przelicza się ją jako CaCO3 i ma to sens. Chodzi o ilość substancji, która przereaguje. Alkaliczność jest to opór przed zmianą pH, ale można na nią spojrzeć trochę inaczej. Alkaliczność pochłania jony H+ do momentu, aż nie jest w stanie ich więcej przyjąć. Po przepełnieniu pH spada. Jony H+ to nic innego jak kwas. Ustalam punkt odniesienia powiedzmy pH = 4.5 i dodaję kwas powoli, aż osiągnę ten wynik. Wyszło mi X miligramów tego kwasu. Gdybym użył innego kwasu to wyszłoby Y miligramów, nadal brak jednoznaczności. Dlatego potrzebny jest kolejny krok, punkt odniesienia. Mając ilość tego kwasu mogę teraz policzyć ile minimalnie miligramów CaCO3 potrzeba, aby ta sama ilość kwasu przereagowała calkowicie z węglanem wapnia. Nieważne, który kwas wybiorę, ilość CaCO3 wyjdzie taka sama. Ta minimalna ilość, to jest właśnie odpowiednik alkaliczności wyrażonej w ppm (mg/l) jako CaCO3. Pozostaje jeszcze wapń i magnez. Są w postaci stężeń. Trzeba je przeliczyć na mg/L. Tabele chemiczne w rękę i sprawdzam ile waży pierwiastek Ca a ile Mg. Na podstawie stężeń i wagi pierwiastka można obliczyć całkowitą wagę. Ostatecznie mam taką formułę: RA = Alkaliczność - (Ca/1.4 + Mg/1.7) Rezydualna alkaliczność (RA) oraz alkaliczność, wyrażona jest w ppm jako CaCO3, wapń oraz magnez w ppm. Teraz już można posługiwać się wygodnymi wagami. Przykład. Raport wody wymienia: wapń Ca = 70 ppm, magnez Mg = 14 ppm, alkaliczność = 80 ppm jako CaCO3. Ze wzoru wychodzi RA = 80 - (70/1.4 + 14/1.7) ~= 28. Wartość 28 jest to alkaliczność rezydualna, z którą musisz się zmierzyć modyfikując wodę lub też dobierając odpowiedni styl piwa. O tym za chwilę. Jeżeli woda będzie mało alkaliczna, czyli zawiera mało węglanów, natomiast zawartość siarczanów i chlorków będzie podwyższona, to RA może spaść poniżej 0. Jest to jak najbardziej poprawny wynik. Zanim przejdę do modyfikacji wody muszę opowiedzieć jeszcze o wpływie słodu na alkaliczność oraz o współczynniku ilości wody do słodu w kotle zaciernym. Badania Kolbacha uzupełnili Troester, Bies oraz A.J. deLange. Aby wiedzieć, kto miał jakie zasługi to proszę zapoznaj się z [1], w tym artykule przedstawię tylko wyniki badań. Pierwszym wynikiem eksperymentów było odkrycie, że stosunek zasypu do ilości słodu, ma wpływ na alkaliczność rezydualną. RA będzie większe w zacierze gęstszym. Tabela przedstawia wartość RA dla słodu pilzneńskiego i monachijskiego. Każdy wiersz to gęstość zacieru od 2 litrów do 5 litrów na kilogram. Robiłeś kiedyś RISa? Na 100%, by mieć większy ekstrakt robiłeś gęstszy zacier. Tym samym również miałeś większe RA. W tym stylu jest to bardzo dobre, ponieważ duża ilość kwasów z ciemnych słodów została zobojętniona i pH nie spadnie za nisko. W drugą stronę. Jakbyś zrobił bardzo gęsty zacier i super jasne piwo, wtedy pH może stabilizować się ponad optimum. Przy zasypie 3:1 - 4:1 nie ma spektakularnej zmiany RA. Co więcej taki współczynnik również jest bardziej optymalny dla amylaz (rozpuszczalność cukrów jest lepsza w rzadszym zacierze). W przypadku jeżeli zacierasz w kociołku automatycznym, na skutek mocnego rozrzedzania wpływ na RA będzie mniejszy. Gęstość zacieru pozwoliła wyciągnąć wnioski i zapewne przynieść duże oszczędności dużym graczom. Przyszedł czas na taki szczegół jak grubość śruty wpływa na właściwości buforujące. Nie ma już tak spektakularnych wyników, ale można zauważyć, że bardzo drobno ześrutowany/sproszkowany/mączny (pulverized) słód bardziej podnosi RA aniżeli śrutowanie grube. Przyjrzyj się poniższej tabeli. Ponownie słód pilzneński i monachijski. Szczelina śrutownika od mąki/proszku do 1.2 mm. Zatem bardzo drobna śruta nieco więcej podnosi RA. Znowu duzi gracze oszczędzają. My piwowarzy, może mali co do skali ale wielcy co do jakości, możemy również zaoszczędzić. Masz śrutownik? - zacznij śrutować trochę drobniej, ale nie przesadź na tyle, że zatrzyma Ci filtrację. Będzie większa ekstrakcja i trochę większe RA, co jest dobre w przypadku ciemniejszych piw. Przyszedł czas na kolejne badanie. Jak rodzaj/typ słodu wpływa na kwasowość/zasadowość zacieru. Przyjrzyj się tabeli. Dokładną analizę tabeli poznasz w [1]. Skupię się tylko na dwóch kolumnach. Zerknij w kolumnę pH oraz koloru. Zauważ relację, im ciemniejszy słód, tym pH było niższe. Można też powiedzieć, im ciemniejszy słód tym większego RA wymaga, by pH nie spadło za nisko. Wnioskiem z eksperymentu jest to, że piwa z dużą ilością słodów ciemnych i karmelowych muszą mieć wodę bardziej alkaliczną. Inaczej pH może spaść za nisko i efektywność zacierania będzie mniejsza. W przypadku piw jasnych woda powinna być mniej alkaliczna. Zadaniem piwowara jest dobranie tak alkaliczności wody oraz głównie wapnia, mniej magnezu, aby pH zatrzymało się na oczekiwanym poziomie, pomiędzy 5.2 a 5.6. Alkaliczność oraz ilość wapnia jest powiązana ze sobą przez równanie rezydualnej alkaliczności RA. Rodzi się pytanie, czy nie da się tego wszystkiego jakoś powiązać? Otóż da się, za pomocą koloru piwa. Nie jest to żart. Im ciemniejszy kolor tym więcej kwasowości pochodzących ze słodu. Nie trzeba przeliczać proporcji słodów ciemnych/specjalnych/karmelowych. Wystarczy docelowy kolor piwa by zobaczyć jakiej alkaliczności rezydualnej potrzeba. Formuła która łączy to wszystko: SRM = 0.14 * RA (jako CaCO3) + 5.2 Pełne złote a skromne, chyba że ciemne, ale też skromne. Kolor piwa powiązany jest z alkalicznością rezydualną, prawda że piękne? Przykład, aby lepiej zrozumieć. Załóżmy, że z wyliczeń, bez żadnych modyfikacji wody, wyszło RA = -10 jako CaCO3. Podstawiasz do równania: SRM = 0.14 * -10 + 5.2 = 3.8. Około tego koloru mieszą się piwa pszeniczne, belgijskie, PA i IPA. Poszukaj w Internecie tabel, które wymieniają style piwa pogrupowane po SRM i zobacz jakie piwa możesz warzyć bez modyfikacji wody. Wcale bym się nie zdziwił, że są to piwa, które Ci smakują i zawsze wychodzą najlepiej. W moim przypadku, gdzie RA mam wysokie, wchodzą w grę piwa o kolorze ciemny bursztyn oraz brązowe. Faktycznie, jak robiłem dunkelweizen oraz szkota, to pH trafiło w optimum. Żeby nie było za łatwo. Kolor piwa trudno ‘trafić’, do tego potrzeba trochę praktyki i doświadczenia. Nawet jeśli kalkulator podał konkretną wartość, nie zawsze taki kolor wyjdzie. Są różne słodownie, różne partie słodu. Słody ciemne mają szeroki zakres widełek koloru podawanego przez producenta. Dlatego nie męcz się z trafieniem koloru w punkt, zawsze możesz dokonać małej korekty kwasem. Przy małej odchyłce uzyskanego koloru od zamierzonego i tak najczęściej trafisz w optymalny przedział pH. Wartość RA łatwo wyznaczyć posługując się nomogramem zaproponowanym przez Johna Palmera w Książce How To Brew [3]. Zamiast liczyć, można rysować. Nomogram również pomoże w doborze koloru piwa i modyfikacji wody pod konkretny kolor. Bezpośredni link do nomogramu (PDF). Drukuj bez dostosowania lub w skali, bo inaczej może nie wyjść. Wygląda to tak: Kilka słów wyjaśnień. Wszystkie wartości, które otrzymasz musisz przeliczyć na odpowiednik CaCO3 (wyjątek alkaliczność, która może być jako HCO3). Kolorem jasno niebieskim są oznaczone widełki, jakie woda przeznaczona do warzenia powinna mieć. Są to wartości zalecane, nie obligatoryjne. Przykładowo historyczna woda pilzneńska wg literatury ma około 10 ppm wapnia i piwa jakoś wychodzą. Obecnie przy warzeniu pilsa dobre browary biorą poprawkę ze względu na jakość współczesnych słodów. Pokaże na przykładzie: Raport wody w jednostkach przeliczonych na ppm jako CaCO3 wygląda tak: wapń: 70, magnez: 15, całkowita alkaliczność: 48. Oznaczam wapń, magnez oraz alkaliczności na odpowiednich osiach nomogramu. Następnie rysuję linię od punktu wapnia do magnezu. Linia ta przetnie linię efektywnej twardości wody, punkt przecięcia uwzględnia już wpływ wapnia i magnezu. Rysuję kolejną linię od punktu przecięcia poprzez punk całkowitej alkaliczności. W efekcie przeciąłem linię RA i tym samym wyznaczyłem jej wartość. Na górze ponad wartością masz orientacyjne kolory piwa, które pasują do RA. Tak wygląda to w praktyce: Linia niebieska przecina wartość magnezu oraz wapnia odczytane z raportu wody, lub zmierzone testami. Prowadzę linię zieloną od punktu przecięcia efektywnej twardości poprzez całkowitą alkaliczność aż do przecięcia osi RA. Spoglądam w górę nad punktem i widzę, że optymalnie będzie jasne piwa do delikatnie bursztynowych. Mogę też wartość RA podstawić do wzoru SRM i mieć konkretną wartość. Jeżeli zechcę uwarzyć piwo ciemniejsze, to mogę do wody dodać kredy. Wtedy wzrośnie mi alkaliczność wody oraz ilość wapnia. O ile? Cóż mogę to obliczyć (rozwiązanie dla nerdów), zmierzyć po fakcie (rozwiązanie dla hazardzistów). Wystartować od zera, czyli użyć wody destylowanej lub RO. Mogę też posłużyć się pomiarem przed dodaniem czegokolwiek a następnie kalkulatorem. Jeżeli masz dokładny raport wody, to może on zastąpić pomiar. Podsumowując, formuła: SRM = 0.14 * RA (jako CaCO3) + 5.2 łączy w sobie wiele procesów chemicznych zachodzących podczas warzenia z kolorem piwa. Jeżeli wyznaczysz alkaliczność rezydualną, to będziesz widział w jaki kolor piwa celować, by pH zacieru było bliskie optimum. Trudnością jest trafienie z kolorem, ale w tym pomaga praktyka oraz większość programów do układania receptur. Warzenie piwa w jednym kolorze, mimo że dobrego, szybko się znudzi. Czas zacząć modyfikować wodę, by warzyć dowolne piwo i trzymać pH zacieru w optimum. 7. Modyfikacja wody Dostosowanie składu wody nie jest trudne. Podstawiasz dane w kalkulatorze i masz wyniki. Mówię jak najbardziej serio. Zachęcam do korzystania z kalkulatora online lub wbudowanego w Twój ulubiony program. Jeżeli jednak chcesz poznać, co znajduje się pod maską kalkulatorów, to zapraszam do dalszego czytania. Już wspominałem, że w naturze trudno jest spotkać wolne atomy. Raczej są to cząsteczki. Dodając je do wody dysocjują i rozpuszczają się. Do wody dodajemy sole mineralne aby podnieść poziomy wybranych jonów. Po dodaniu, nie można już ich usunąć w prosty sposób. Dlatego woda przygotowywana jest w dwóch etapach - mówię ciągle o piwowarstwie domowym. Na wstępie jest zmiękczana, spada twardość i alkaliczność do takiego poziomu, z którego za pomocą minerałów można zbudować pożądany profil. Żeby było trudniej, najczęściej wodę do zacierania traktuje się inaczej jak tą do wysładzania. Woda, którą będziesz wysładzał powinna być odpowiednio miękka, mało alkaliczna i najlepiej jakby potraktować ją kwasem aby obniżyć pH do poziomu około 5.5. Taki odczyn nie będzie płukał garbników. Jeżeli woda do wysładzania będzie mocno alkaliczna i będzie zawierała dużo wapna i miała wysokie pH, to nie dość, że wypłukasz sporo garbników, które powodują szorstkość odbioru piwa i ściąganie w ustach, to do piwa przedostanie się dużo wapnia. Ten może powodować mętność piwa, w skrajnych przypadkach gushing (tworzy małe kryształki ze szczawianami, super nukleatory pozwalające CO2 szybko przejść z postaci rozpuszczonej do lotnej). Dodatkowo bufor mocno alkalicznej wody będzie zapobiegał dalszemu spadkowi pH, to podnosi trochę ryzyko infekcji. Niższe pH jest środowiskiem mniej przyjaznym mikrobom. Wstępne przygotowanie wody Najłatwiej i najrozsądniej zacząć od zera, czyli użyć wody pozbawionej soli. Możesz taką kupić w sklepie jako wodę demineralizowaną lub zakupić system RO. Z tego podejścia korzysta Tibek. Używa małego systemu odwróconej osmozy RO3. Woda z takiego systemu jest porównywalna z destylowaną. Czysta woda, czy to z RO, czy też demineralizowana zakupiona w sklepie wymaga dodania wszystkich potrzebnych soli. Niewątpliwą zaletą tego podejścia jest start, od tego samego poziomu, czyli od zera. Nie martwisz się raportami wody. Jednakże nie ma róży bez kolców. Na wstępie trzeba trochę wydać. Zakup systemu RO, to wydatek przynajmniej 150 zł (z kosztami przesyłki, oraz potrzebnymi przyłączami). Potem dochodzi wymiana filtrów, raz na pół roku. Co kilka lat trzeba wymienić membranę. Jeżeli zamierzasz modyfikować wodę i warzysz 10 standardowych warek w roku, to po około 2 latach RO będzie bardziej opłacalne jak kupowanie najtańszej wody demineralizowanej. Oprócz aspektu finansowego jest również wygoda, a to przemawia za RO. Myślę, że jak zapytacie tibka to podpowie i doradzi co kupić. Dygresja: Jeżeli zdecydujesz się na zakup systemu RO (reverse osmosis, odwrócona osmoza) to zwracaj uwagę na współczynnik GPD. Zerknij tutaj aby dowiedzieć się więcej i policzyć czy Ci się to opłaca. Do celów piwowarskich wystarczy system RO3 75GPD. W zależności od ciśnienia w instalacji wodnej wytworzy około 3-4 litrów czystej wody na godzinę. Tanie systemy RO używają ciśnienia sieci wodnej do podtrzymywania zjawiska. Oznacza to, że na każdy wyprodukowany litr wody czystej zużyją kilka litrów wody, traktowanej jako odpad. Mimo tego koszt wyprodukowania wody przez system RO jest tańszy jak zakup w hipermarkecie. Drugim sposobem wstępnego przygotowania wody jest gotowanie. Gotowanie pozwala pozbyć się alkaliczności przemijającej. Wysoka temperatura redukuje ilość rozpuszczonego dwutlenku węgla. To zaburza równowagę układu węglanowego. Odczyn pH wody podnosi się a część węglanów strąca się jako osad sedymentując na dnie. Po przegotowaniu, wodę należy ostudzić i zdekantować, pozostawiając osad na dnie. Kosztem czasu i energii masz bardziej miękką wodę. Z tym podejściem wiąże się jeszcze jeden problem. Jak określić spadek twardości i alkaliczność? Możesz posiłkować się tabelą i próbować szacować. Z bardzo małej praktyki powiem Ci, że gotowanie wody jest uciążliwe. Trwa długo, trzeba potem delikatnie odbierać do kolejnego naczynia. Za to niewątpliwą zaletą jest bardzo szybkie pozbycie się chloru i jego lotnych związków podczas gotowania. Po przegotowaniu, zamiast szacować można również sprawdzić parametry. W tym celu najlepiej udać się do sklepu zoologicznego i kupić kropelkowe testy wody. Będziesz potrzebować dwóch. Pierwszy, to test KH-GH a drugi to Ca-Mg. Test KH mierzy twardość węglanową, test GH całkowitą. Test Ca wyznacza ilość wapnia, Mg magnezu. Testy te najczęściej podają wynik w stopniach niemieckich (°d). Trzeba je przeliczyć na mg/l jako CaCO3. Przeczylicznik jest prosty, wynik mnożysz przez 17.8. Testy kropelkowe działają na zasadzie liczenia kropli dodawanych do wody. Opiszę to na przykładzie testu KH. Woda, jak już wcześniej powiedziałem, to środowisko buforujące. Opiera się przed zmianą pH do momentu, aż bufor się przepełni. Dodając powoli kropelki testera zmniejszasz pojemność bufora. Liczysz kropla po kropli delikatnie mieszając. W pewnym momencie bufor się przepełni i ta ostatnia kropla zmieni kolor roztworu. Ilość dodanych kropli, to wynik w stopniach niemieckich. Załóżmy, że dodałem 5 kropli i woda się zabarwiła. Następnie mnożąc wynik przez 17.8 otrzymując wynik około 90. Jest to całkowita alkaliczność wyrażona w ppm jako CaCO3 (mg/l jako CaCO3). Testy kropelkowe w zależności od producenta i Twojej wody wystarczą na 10-20 pomiarów. Przy przechowywaniu ich w lodówce i ograniczeniu do kontrolnego pomiaru raz na kwartał wystarczą na kilka lat. Koszt zakupu obu, to około 65 zł. Zerknij tutaj aby zobaczyć jak wygląda używanie testów kropelkowych w praktyce. Dygresja: Raporty wody, które publikują stacje uzdatniania, są wykonywane zanim woda trafi do miejskiego wodociągu, a do kranu są jeszcze kilometry. Po drodze może zmienić swoje parametry. Testy kropelkowe najczęściej wskazują trochę większą wartość jeżeli chodzi o twardość i alkaliczność, tak samo jeśli chodzi o wapń. Woda płynie rurami pod większym ciśnieniem i potrafi jeszcze rozpuścić to co napotka po drodze. Im starsza instalacja, tym więcej soli i węglanów ma szansę dodatkowo się rozpuścić. To dobry powód, dla którego warto zakupić testy jeżeli nie masz systemu RO. Raporty wody również często pomijają alkaliczność wody, podając tylko całkowitą twardość. Rzadko jest wymieniony wapń i magnez jako oddzielna rubryka. Wtedy wypada zadzwonić albo napisać maila z prośbą o więcej danych. Możesz też próbować szacować, ale to już wybiega poza ramy tego artykułu. Trzecia możliwość, to rozcieńczenie. Ma tę przewagę nad gotowaniem, że jest o wiele szybsze i rozcieńcza wszystko w równych proporcjach. Minusem jest koszt, bo baniak 5 litrowej wody kosztuje około 3 zł. Ekonomiczność tego podejścia mocno zależy od Twojej wody. U mnie niestety czasem przy jasnych piwach muszę użyć kilku baniaków. W tej metodzie również przydadzą się testy kropelkowe, chyba że masz pełny raport wody. W swojej skromnej praktyce modyfikacji wody stosuję głównie tę metodę. W najbliższym czasie noszę się z zakupem taniego systemu RO3 głównie ze względu na wygodę. Powyższe metody nie są jedynymi. Są jeszcze inne techniki i narzędzia na zmiękczenie, zmniejszenie alkaliczności, zmianę proporcji minerałów. Przykładowo, możesz użyć wapna gaszonego, wymienników jonowych, natlenienia, nagazowania CO2 pod ciśnieniem. Chcesz dowiedzieć się więcej? sięgnij po [1]. Masz już przygotowaną wodę. Wybrałeś sobie profil, chociażby w tym miejscu (CaCO3 = HCO3- * 0.82). Czas teraz poznać czym można tą wodę zmodyfikować. Kwasy Rozpocznę od modyfikacji, którą stosowałem jako pierwszą i przez bardzo długi czas. Jest to dostosowanie pH wody za pomocą kwasu. Do tego celu przydatny jest pomiar, do pomiaru służą paski, a jeszcze lepiej phmetr. Phmetr Początkowo wystarczały mi paski, które z czasem zamieniłem na tani phmetr. Wydatek około 35 zł z kosztami przesyłki i to w polskiej dystrybucji. W opakowaniu oprócz urządzenia są dwie saszetki z buforem służące do kalibracji. Rozrabiasz je w oddzielnych naczyniach wg instrukcji i zanurzasz sondę. Następnie powoli nastawiasz śrubę kalibrującą. W obu roztworach musi wskazywać wartość odpowiadającą pH odczytaną z opakowania. Rozrobione bufory możesz przechowywać w szczelnie zamkniętych słoikach kilka miesięcy. Potem trzeba je zmienić na nowe. Dygresja: W tanich modelach, takich jak ten ze zdjęcia producent podaje, że po pomiarze pH sondę wystarczy przepłukać w wodzie demineralizowanej, zamknąć urządzenie i odłożyć. W ten sposób zniszczyłem swój pierwszy phmetr po kilku miesiącach prawdopodobnie uszkadzając sondę. Teraz robię inaczej. Sondę po pomiarze przepłukuję wodą demineralizowaną i przechowuję w roztworze KCl, najczęściej źródła podają roztwór 3 molowy (~22,5g w 100 ml roztworu), inne roztwór 1 molowy (producent powinien to wyszczególnić w instrukcji). Ważne jest aby sonda była w roztworze takiego elektrolitu wtedy membrana w niej zawarta nie wysycha. W zatyczce urządzenia jest miejsce na około 2 ml roztworu, w ten sposób sonda jest stale zanurzona i nie wysycha. Raz na jakiś czas, niestety, trzeba wymienić roztwór w zatyczce, bo powoli odparowywuje zostawiając trochę soli jako nalot. Nalot rozpuszcza się w ciepłej wodzie. Po każdym użyciu urządzenia, wstrzykuję świeży roztwór do zatyczki. Pamiętaj, aby z płynem w zatyczce phmetr trzymać pionowo, inaczej płyn się wyleje. Tak przechowywane urządzenie dłużej trzyma kalibrację. Mój model ma napis ATC na obudowie, funkcja kompensacji temperatur, z kórej przy pierwszym podejściu korzystałem nie tak jak trzeba. Jeżeli chcesz aby urządzenie długo Ci służyło, to moja rada jest taka: zawsze należy mierzyć próbki schłodzone do temperatury pokojowej. Nie wciskaj też phmetru w zacier, szybko się uszkodzi, odbieraj rzadką część, schłódź próbkę i dopiero po tym dokonuj pomiaru. Współczynnik pH zależny jest od temperatury, mierząc go w gorącym zacierze dostaniesz przekłamany wynik. Jak mocno? odpowiedź na to pytanie znajdziesz w [1]. Przypominam, pierwszy pomiar zacieru wykonujesz po około 15 minutach. Sam pomiar jest prosty. Włączasz urządzenie. Zanurzasz sondę i czekasz kilka sekund, aż pomiar się ustabilizuje, odczytujesz wynik i na jego podstawie decydujesz co dalej. Zakwaszanie wody Zakwaszanie jest łatwe, tanie i skuteczne. W piwowarstwie domowym używa się najczęściej kwasu fosforowego V (ortofosforowego) lub mlekowego. Z zachowaniem zasad bezpieczeństwa - w końcu to stężone kwasy. Powoli dodajesz kwas, zacznij od ilości 1ml, dokładnie mieszasz aby się rozpuścił i dokonujesz pomiaru. Powtarzasz iteracyjnie do momentu uzyskania wyniku. Kwasu możesz dodawać zarówno do zacieru jak i do wody przeznaczonej na wysładzanie. Używam kwasu fosforowego 75%, dozuję go strzykawką. Jeżeli odpowiednio zmodyfikowałem wodę, to korekta brzeczki najczęściej nie jest potrzebna. W innym przypadku wszystko zależy od alkaliczności Twojej wody. Możesz zużyć nawet kilka mililitrów. W przypadku wody do wysładzania wszystko zależy od alkaliczności. Może to również być kilka mililitrów, ciągle mówię o standardowych 20 litrowych warkach. Zatem dodawaj po 0.5 - 1 ml, mieszaj i sprawdzaj wynik. Kwas mlekowy, jest kwasem silniejszym od fosforowego. Dodaje się go w mniejszych ilościach. Zaletą kwasu mlekowego jest to, że pozwala robić piwa zakwaszane. Po rozcieńczeniu jest przyjemny w smaku w porównaniu do fosforowego. Nie muszę chyba mówić, że te roztwory muszą być trzymane w bezpiecznym miejscu z dala od dzieci. Stężenia kwasów są podane wagowo a nie objętościowo. Więc 1 gram kwasu 75% nie jest tym samym co 1 ml. Kwas fosforowy jest gęstszy od mlekowego i oba są gęstsze od wody. Zatem objętość ich będzie mniejsza aniżeli waga. Jony, aniony, kationy, będą z tego związki Zapewne zauważyłeś, że wszystko co do tej pory napisałem powyżej ma wpływ na wydajność i komfort pracy enzymów. Jednakże modyfikacja wody to również i smak. Krótka charakterystyka części jonów (po więcej, sięgnij koniecznie do [1]): Wapń (Ca2+). Zalecany poziom 50 - 200 ppm. Palmer nazywa go przyjacielem piwowara. Główny jon reagujący z fosforanami ze słodu powodujący spadek pH. Stabilizuje pracę enzymów. Wspomaga koagulację białek, wytrącanie się osadu i szczawianów. Ma również wpływ na metabolizm drożdży. Jeżeli warzysz w kociołku automatycznym, pomyśl nad dodaniem wapnia w procesie gotowania. W przypadku systemu gdzie wysładza się wodą, to przedostanie się go wystarczająco dużo do kadzi warzelnej. W przypadku kociołków, gdzie jest ciągła cyrkulacja, poziom wapnia może (nie musi) być bardzo niski, co może skutkować mętniejszym piwem lub gorszą fermentacją. Wapno ma wysoki próg wyczuwalności, nie uzyskasz raczej takiego poziomu na wodzie z kranu. W przypadku bardzo dużych stężeń smakuje trochę jak woda mineralna. Magnez (Mg2+). Zalecany poziom 0 - 40 ppm. Podobnie jak wapń, ma wpływ na obniżenie pH zacieru. Drożdże potrzebują około 5 ppm magnezu, taka ilość jest zawarta w słodzie, stąd woda może go nie mieć zupełnie. Niektóre style piwa wymagają go trochę więcej, są to głównie piwa mocno chmielone. Od stężenia 125 ppm wykazuje właściwości przeczyszczające. Powyżej 40 ppm, może być odbierany jako nieprzyjemny kwaśno-gorzki smak. Sód (Na+). Najczęściej są to jony wprowadzone przez przydomowe zmiękczacze wody. Woda zmiękczona sodem nie jest najlepszym wyborem w piwowarstwie. W małych stężeniach, poniżej 150 ppm może podnosić odczucie pełni. Ale jeżeli w wodzie pojawi się duże stężenie chlorków to mamy NaCl, czyli sól kuchenną i smak słony. Palmer podaje, aby ilość sodu nie przekraczała 100 ppm. Siarczany (SO42-). Przykładowo siarczan wapnia CaSO4, czy magnezu MgSO4. Ich zwiększona ilość odpowiada za jakość goryczki, robiąc ją bardziej stanowczą i wytrawną. W przypadku zbyt dużej ilości siarczanów smak piwa może stać się lekko mineralny. W przypadku stężenia 200-400 ppm odpowiada za wydłużenie czasu kiedy odczujesz chmielowość. Palmer również podaje, że browary niemieckie jak i czeskie, unikają dużych stężeń siarczanów, bo rujnują smak szlachetnych chmieli kontynentalnych. Chlorki (Cl-). W przypadku wody, są to związki metali z chlorem, przykładowo: chlorek wapnia CaCl2, chlorek cynku ZnCl. Lotne związki chloru powinny zostać z wody całkowicie usunięte. Albo w sposób chemiczny, albo poprzez odstanie przez kilka godzin, albo poprzez przygotowanie. Ilość chlorków nie powinna przekraczać 200 ppm. Odpowiadają za odczucie słodowości i pełni piwa. W dużych stężeniach mogą mieć negatywny wpływ na sprzęt, zwłaszcza wykonany ze stali nierdzewnej. Proporcja chlorków do siarczanów. Chlorki z siarczanami to duet smakowy. W teorii ważna jest ich proporcja. W praktyce czasem wychodzi inaczej. Aby poczuć w smaku wpływu tej proporcji, to ilość chlorków powinna być w zakresie 50 - 200 ppm, a siarczanów 50 - 500 ppm. W przypadku piw słodowych, siarczanów powinno być mało a chlorków kilka razy więcej. Piwa z umiarkowanym chmieleniem, dobrze sprawdzają się blisko równych proporcji. Jeżeli bardziej zależy Ci na wyciągnięciu chmielu, wtedy zwiększasz ilość siarczanów. Dygresja: Proporcje i ich dobór wyjdzie z czasem i praktyką, nie czuję się kompetentny, by doradzać konkretne poziomy. Sam patrzę na tą proporcję trochę przez palce. Przykładowo, lubię nie do końca stylowe AIPA, gdzie przewaga chlorków nad siarczanami jest znaczna, przynajmniej 2:1. Zupełnie inaczej, jak podaje literatura i przykłady niektórych świetnych piw. W naturze bardzo rzadko występują wolne jony. Kationy wapnia Ca2+ i magnezu Mg2+ w naszym przypadku związane są z kationami czy to w postaci chlorków, siarczanów czy też węglanów. Natura tak chciała i nie ma dyskusji. Zatem modyfikując wodę będziesz dostawał zarówno kationy jak i aniony. A to wymaga już lekkich obliczeń, które wykona za Ciebie kalkulator. Nie będę tego powtarzał, ponieważ nasza wiki opisuje w bardzo dobry sposób modyfikację wody. Poniżej przedstawię najczęściej używane modyfikatory, nazwy będą potrzebne w jednym przykładzie przy użyciu kalkulatora. Gips piwowarski, siarczan wapnia (CaSO4 · 2H2O). Wprowadza wapń oraz siarczany. Często stosowany przy warzeniu piw chmielowych. Kupujemy go w postaci proszku, mimo tego jest uwodniony. Czyli w strukturze posiada cząsteczki wody. Oznacza to, że przy przeliczeniu proporcji również musisz tę wodę uwzględnić. Kalkulatory zakładają, że dodajesz właśnie taką postać gipsu. Są jeszcze odmiany bardziej uwodnione (wtedy nie powinny nazywać się gipsem, sklepy piszą różnie). W takim przypadku kalkulatory źle podadzą ilości. Zatem zwracaj uwagę aby kupić dwuwodny, czyli gips. Chlorek wapnia (CaCl2). Wprowadza wapń oraz chlorki. Stosowany jako modyfikator w stylach słodowych. Sól kuchenna, chlorek sodu (NaCl). Wprowadza jony sodu oraz chlorki. Stosowana relatywnie rzadko (chyba, że mówimy o specjalnych piwach jak gose). Jest dobrym wyborem, jeżeli masz nisko sodową wodę i chcesz podbić słodowość. Kreda, węglan wapnia (CaCO3). Wprowadza wapń i powoduje, że woda staje się alkaliczna. Węglan wapnia ma bardzo małą rozpuszczalność. Warto go dodać na kilka godzin przed warzeniem, aby miał szansę lepiej się rozpuścić. Jego rozpuszczalność zwiększa dwutlenek węgla. Soda, wodorowęglan sodu (NaHCO3). Wprowadza sód i trochę alkaliczności. Stosowana raczej rzadko. Chlorek magnezu (MgCl2 · 6H2O). Wprowadza magnez i chlorki. Jest dość rzadko stosowany, ponieważ ilość magnezu w wodzie powinna być niska. Sprzedawany najczęściej w postaci uwodnionej. Sól gorzka, zwana solą epsom. Siarczan magnezu, (MgSO4 · 7H2O). Jako, że w wodzie stężenie magnezu nie powinno przekraczać 40 ppm, to jest stosowana bardzo rzadko. Wprowadza siarczki i magnez. Jest sprzedawana w postaci siedmiowodnej. Znowu trzeba brać to pod uwagę w obliczeniach. Dodawana jest czasem do wytrawnych nowofalowych IPA. Powyższe związki są tanie i bardzo trwałe pod warunkiem poprawnego przechowywania, czyli szczelnie zamknięte, bez wilgoci i w ciemnym miejscu. Jednakże miej na uwadze to, że jak sypiesz jedną łyżeczkę gipsu, to nie oznacza, że połowa tej łyżeczki to wapń a druga siarczany. Związki składają się z atomów, które mają różne wagi. Aby policzyć ile wagowo znajduje się konkretnego jonu trzeba sięgnąć do tablicy okresowej pierwiastków. Wzór rozkładasz na atomy i przypisujesz im wagę. W gipsie dwuwodnym zawarte są: Ca ~ 40u, S ~ 32u, O ~ 16u, H ~ 1u. Jednostka ‘u’ jest do pominięcia, ważna jest relatywna różnica w wadze, to pozwoli wyliczyć procentowy udział. Wiem, że jesteś ciekawy u = 1,66 * 10-24 g. Przykład: na łyżeczce jest 3 gramy gipsu. Zapis chemiczny wygląda tak: CaSO4 · 2H2O. Ważna uwaga, musi to być prawidłowy zapis stechiometryczny. Woda to: 2 atomy wodoru (H), jeden tlenu (O). Obliczenia: 2 * 1u + 16u = 18u. Siarczan wapnia to: 1 atom wapnia (Ca), 1 siarki (S), 4 tlenu (O). Obliczenia: 40u + 32u + 4 * 16u = 136u. Dwuwodna cząsteczka gipsu łącznie waży: 136u + 2 * 18 u = 172u. Wagowo woda stanowi około 21% (36/172 * 100%), zatem waży 3g * 0,21 = 0,63g. W nabranych 3 gramach gipsu jest 3g - 0.63g = 2.37g czystego siarczanu wapnia. Siarczan (SO4) waży 32u + 4*16u = 96u. Procentowo stanowi: 96/172 * 100% = 56%. Zatem siarczanów jest 2.37g * 0,56 ~= 1.33g. Wapnia w takim razie jest 2.37g - 1.33g ~= 1g. Ile to będzie mg/l czy też ppm? Aby to obliczyć bierzesz poszczególne wagi i dzielisz przez objętość wody. Morał z tego taki, że siarczan wapnia wagowo bardziej podnosi siarczany niż wapń. Tak właśnie wyglądają obliczenia kalkulatorów wody. Czas przyjrzeć się jednemu, a konkretnie kalkulatorowi od Brewers Friends. Zapoznaj się również z metodologią zamieszczoną pod rubrykami kalkulatora. Dowiesz się jak architekci podeszli do tematu i na czym bazowali. Kolejny przykład, tak będzie najprościej. Warzę dry stout. Celuję w około 19 litrów idealnie, aby przelać potem do kega typu cornelius. Drożdże wybiorę silnie flokulujące, mało chmielu, więc strat będzie niewiele. Użyję 4 kilogramów słodu, słód mi uwięzi około 4 litrów wody. Następnie gotowanie, odparuje około 4 litrów. Mało chmielu, więc 3 litry to będą straty. Ostatecznie potrzebuję 19 + 4 + 4 + 3 = 30 litrów wody. Będę zacierał w proporcji 4:1, więc do kotła warzelnego idzie 16 litrów wody, reszta czyli 14 litrów do wysładzania. Kalkulator pozwala mi zacząć od pełnego raportu wody lub od najprostszego, bazującego tylko na twardości ogólnej, alkaliczności oraz pH. Te trzy parametry wystarczą aby oszacować ile i jakich jonów jest w wodzie pitnej, bo stężenia określonych grup jonów wykazują właściwości korelacyjne (kolejny raz zapraszam aby sięgnąć do [1] lub [2]). Mój raport wody nie zawiera nic o alkaliczności, zatem kupiłem w sklepie zoologicznym test KH-GH. Wyszło mi, już po przeliczeniu na ppm jako CaCO3, że twardość całkowita GH wynosi około 370 ppm jako CaCO3, a alkaliczność KH 230 ppm jako CaCO3 Wybór stylu piwa nie był przypadkowy. Mam wodę alkaliczną i twardą. Dobra do piw raczej ciemniejszych, będzie mniej pracy. Jako profil docelowy wybrałem Dublin (Dry Stout). Korzystam z uproszczonego podejścia, nie będę przejmował się wszystkimi parametrami. Najważniejsze będzie osiągnięcie odpowiedniego poziomu alkaliczności oraz wapnia. Wodę do wysładzania będę rozcieńczał wodą demineralizowaną, więc tak naprawdę będą dwa źródła wody. Woda do warzenia - prosto z kranu. Pozwolę jej odstać noc aby pozbyć się lotnego chloru. Woda do wysładzania będzie rozcieńczona, więc ma inne parametry. Użyję 10 litrów wody demineralizowanej a brakującą część dopełnię kranówką. Chcę uzyskać wodę miękką, mało alkaliczną. Zatem rozcieńczenie wynosi około 70%. O tyle samo spadnie twardość i alkaliczność rozcieńczonej wody z kranu. Wartości wody do wysładzania to: GH = 110, KH = 70. Mam już wszystko. Profil wody możesz znaleźć pod tym linkiem. Lub używając kodu: JBBLGXV. Krok po kroku, jak wyglądał proces obliczeń w celu dostosowania wody. Przestawiłem się na jednostki z układu SI. Wyszło mi, że potrzebuję 30 litrów wody. Woda do zacierania 16 litrów, do wysładzania 14 litrów. Będę używał innej wody w obu procesach. Nie dysponowałem pełnym raportem. Ograniczyłem się do do pomiaru testem kropelkowym. Przeliczyłem ze stopni niemieckich na ppm jako CaCO3. Z pomiaru pH = 7.3. Warzę stouta, więc wybieram profil odpowiedni do stylu. Wybór uzupełnił mi wartości docelowe. Zamiast konkretnego wyboru możesz tam wpisać własne wartości, w które celujesz. Teraz cała trudność, trzeba tak dobrać sole i węglany, aby trafić jak najbliżej wartości docelowej. Delta powinna być jak najbliżej 0. Wartości zielone oznaczają, że jest dobrze. Tak jak mówiłem wcześniej: wartości magnezu oraz siarczanów są wyliczone w sposób przybliżony. Nie przejmuję się nimi. Wartość siarczanów odbiega do 53, jest na progu wyczuwalności. Nie chciałem rozcieńczać wody do zacierania, więc godzę się na lekkie odchylenie. Z wapnem i alkalicznością trafiłem tak jak trzeba. Wybrałem kredę do modyfikacji, bo zawiera oba jony, których mi brakuje. Kredy wyszło: 6.5 g. Wodę warto przygotować dzień przed warzeniem i kredę w niej rozpuścić, co jakiś czas mieszając, niestety podobnie jak węglan wapnia nie rozpuszcza się natychmiast. Brakowało trochę chlorków i sodu. Jony te zawiera sól kuchenna. Wystarczył 1 gram soli. Woda do warzenia gotowa. Czas na wysładzanie. Woda była rozcieńczona. Wpisałem wartości, które obliczyłem wcześniej. Woda miała za duże pH więc użyłem kwasu fosforowego V by ją zakwasić. Mam kwas 75%, więc taki ustawiłem. Kalkulator mi podpowiedział ile go potrzeba, przepisałem tę wartość. Docelowa była ustawiona na 5.4, nie ruszałem. Zaznaczyłem opcję, aby kalkulator uwzględnił powyższe wartości. Nic tylko warzyć. Jeżeli będziesz zaczynał od wody RO, to w uproszczonym raporcie wpisujesz wartość 0 dla KH i GH. Woda demineralizowana i RO nie będzie miała pH równego 7. Dlatego, że jest w niej trochę rozpuszczonego CO2, co za tym idzie będzie tam kwas węglowy. Zatem pH będzie poniżej 7. Jest to powód, dla którego woda demineralizowana nie nadaje się do kalibracji phmetrów. Zakończenie Jeżeli dotrwałeś do tego momentu i jeszcze nie śpisz, to jestem pełen podziwu. Dowiedziałeś się podstaw dotyczących wody w piwowarstwie domowym. Głównie w aspekcie wydajności. Chociaż też pojawiło się kilka zdań o wpływie składu wody na smak. Warto abyś teraz sięgnął po pozycję [1] i zobaczył, że temat ten jest trochę szerszy. Z pozycji [1] również dowiesz się, jak przygotowują i modyfikują wodę duzi gracze. Dlaczego wymienniki jonowe stosowane przez koncerny nie są takie złe. Co daje napowietrzanie wody, a co przepuszczanie dwutlenku węgla pod wysokim ciśnieniem. Jak działają bufory słodów i wiele innych ciekawych informacji. Mam cichą nadzieję, że powyższy artykuł przyczyni się do podniesienia wydajności w Twoim domowym browarze. Zużyjesz mniej energii i słodu. Będziesz nosił mniejsze ciężary a Twoje piwo stanie się jeszcze lepsze. Sam proces modyfikacji nie jest skomplikowany, zwłaszcza że wiesz już co w tej wodzie się dzieje. Dziękuję serdecznie recenzentom. Proszę kierujcie trudne pytania właśnie do nich ;). Dziękuję również Tobie, za poświęcony czas i do zobaczenia w następnym artykule. Na prośbę forumowiczów zamieszczam dodatkowo dokument w formacie PDF z powyższym artykułem. Możesz go pobrać tutaj: O wodzie w browarze domowym, bez lania wody .pdf. Możesz być zainteresowany również: Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach Odzyskiwanie drożdży z piwa niepasteryzowanego Skuteczność popularnych środków dezynfekujących na brettanomyces StarSan, tani i skuteczny środek dezynfekujący Wyjaśnienie jak działają enzymy podczas zacierania Cukier kandyzowany domowej produkcji Kilka słów o namnażaniu drożdży w starterze Jak długo przechowywać gęstwę Rehydracja drożdży suchych, temperatura ma znaczenie Prosty sposób na tanie i szybkie chłodzenie brzeczki latem Nie samym piwem człowiek żyje, czyli chmielona woda na upalne dni Zrób to sam, czyli jak wykonać mieszadło magnetyczne posiadając dwie lewe ręce Jeżeli zauważyłeś błąd to proszę zgłoś go jako prywatną wiadomość, by nie robić off-topu w komentarzach. Poprawię z adnotacją. Jeżeli błąd wymaga dyskusji, oczywiście komentuj.
  13. 1 point
    Kveiki to nie moda to styl warzenia. To filozofia którą na początku trudno zrozumieć nam wychowanym na doktrynie że jeśli jakieś piwo to ma styl a do tego konieczne drożdże dedykowane. Kveiki sprawiają że można zrobić każdy styl z charakterem kveikow i będzie dobre, będzie stylowe. Tak mi Norwegowie tłumaczyli gdy pytałem o to jakie style można robić. Ja dopiero rozpoczynam swoją przygodę, właśnie otrzymałem horrindal i Oslo. Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka
  14. 1 point
    A to zależy, i tak i nie. może być tak, że to przebrzmiała pieśń, a może być i tak, że orkiestra ciągle gra, właśnie przygrywkę zagrała a publiczność zaczyna się wsłuchiwać. Kveików jest ponad 40 rodzajów, do tego jeśli z czasem pojawiać się będą wersja czyszczone(komercyjne) to mamy z 90 różnych drożdży. Co my o nich wiemy? Jakie konkretne szczepy dają efekty, zwłaszcza, że w różnych temperaturach różne. Prawie nic, a może inaczej, ci którzy prawie nic nie wiedzą, twierdzą: "kveiki, tak wiem, poznałem, słyszałem, chwilowa moda" , natomiast ci którzy wiedzą więcej, interesują się, wiedzą ile jeszcze nie wiedzą Przede wszystkim, kto słyszał o suszeniu drożdży, różnicy między komercyjnymi i oryginalnymi czy zmniejszonym dawkowaniu. Ktoś tam słyszał, ktoś tam czytał, tu chciałem w skrócie przybliżyć ten temat, bo może się komuś przyda. Poza tym kveiki nie są dla wszystkich. Niektóre style bez dedykowanych drożdży nie istnieją, belga to się na kveikach nie zrobi. Jeśli chce się zrobić kolejne XIPA czy XPA, sprawdzić niuanse tego czy innego chmielu, to się bierze opisane drożdże. Ale jak dla mnie, te wszystkie XPA to nuda, po prostu kolejne chmielowe piwo, takie czy inne ale kolejne chmielowe, to się chcę pobawić. Dodatkowo, dla początkujących piwowarów to chyba najlepsze drożdże, bo kto swoją pierwszą warkę fermentował w przykładnej kontroli temperatury? No i te drożdże dopiero zaczynają wchodzić na rynek, przecież wszystkie dobrze znoszą suszenie a dopiero jedne są wprowadzane w wersji suchej. Czas pokaże, czy kveiki to chwilowa moda czy zostaną na dłużej. Osobiście uważam, że zostaną, choćby ze względów ekonomicznych. ile komercyjnych browarów je używało? A w ilu browarach wiedzą, że daje się ich 1/6, czyli koszty drożdży do produkcji piwa spadają, piwo może być czyste profilowo w wyższej temperaturze, więc nie trzeba chłodzić a więc też oszczędność, a dodatkowo można w sezonie robić więcej piwa, bo nie trzeba go tyle czasu trzymać w tankach. Jak pisałem, mogę się mylić, to tylko moje spostrzeżenia, które wcale nie muszą okazać się trafne, a ludzie coraz częściej pytają, gdzie można coś więcej o tych drożdżach przeczytać, więc opisałem to czy tamto.
  15. 1 point
    burczas

    Chleb na gęstwie ?

    Odgrzeję kotleta. Wczoraj butelkowałem ALE na S-04. Zebrałem gęstwę i reszta około 4 łyżki poszły do startera na chleb. Po godzinie wyrobiłem z 1 kg. mąki. Wyrastało do dziś. Wyrosło zacnie, było ładnie puszyste. Upiekłem 2 bochenki właśnie się studzą. Jak wystygnie, dam znać z wrażeń organoleptycznych. Po spożyciu rodzina stwierdziła, że chleb jest dobry, nie wyczuwali gorzkiego smaku i nie czuć chmieli ( może dlatego że słabiej chmieliłem piwo)
  16. 1 point
    Jonarz

    Browar 616

    Dzięki ogromne! Bardzo mi miło ☺️ Photopea - darmowy program online, moim zdaniem dość bliski Photoshopowi (przynajmniej mi wystarczy). Nie, ale wiedziałem, że długie godziny poświęcone grafice 2D i 3D w czasach gimnazjum kiedyś się przydadzą 😁
  17. 1 point
    Jonarz

    Browar 616

    #2 Mary Jane (Fruit Sour) Ilość: 12 L Ekstrakt początkowy: 15,3 Brix Ekstrakt końcowy: 1,9 Brix Alkohol: ~7,3% (owoce) IBU: 17 Kolor: 18,5 EBC Data warzenia: 17.10.2019 Data rozlewu: 12.11.2019 Woda: 19 L warszawskiej kranówki 12 mL kwasu mlekowego 80% do zacierania, 18 mL po zagotowaniu (cel: obniżenie pH poniżej 4,5) 16 L wody do zacierania, 3 L do wysładzania Słód: Pale Ale - 3 kg pszeniczny - 0,5 kg Zacieranie: 69°C - 60 min 80°C - 1 min Zakwaszanie: Poza obniżeniem pH początkowego poniżej 4,5 zadano około 4 g (płaska łyżeczka) mieszanki bakterii YO 122 (Streptococcus salivarius, Lactobacillus delbrueckii). Przetrzymano przez 24 godziny w temperaturze 36 stopni (plus-minus 2). Chmiel: Magnum (11,5% AA) - 10 g - 30 min Drożdże i fermentacja: White Labs WLP644 Saccharomyces brux-like Trois Gęstwa dwudniowa, przechowywana w fermentorze w lodówce - piwo zlane bezpośrednio na gęstwę (robię to pierwszy raz, także jest to swego rodzaju test). Brzeczka o temperaturze 24°C, fermentor przechowywany w pomieszczeniu o temperaturze 25,5°C. Fermentacja ruszyła w mniej niż 8 godzin, temperatura skoczyła do 27°C. 4 dni od rozpoczęcia fermentacji, temperatura utrzymuje się na poziomie 27°C. 4.11 - chciałem dokonać pomiaru cukru, ale warstwa potężna warstwa drożdży na wierzchu to uniemożliwiła (mógłbym włożyć zdesprejowaną pipetę w tę pianę, ale nie chcę przeszkadzać drożdżom bez sensu, rozlew i tak nie wcześniej niż 11.11). 7.11 - warstwa na powierzchni okazała się brzoskwinią, nie drożdżami; zmierzyłem teraz (przed cold crashem) - refaktometr pokazał 8,3 Brix, co dawałoby 3,7 po przeliczeniu z ekstraktu podstawowego, ale w związku z dodaniem pulpy wynik to 2,9 => około 7,4% alkoholu, aczkolwiek wszystkie te pomiary są trochę na słowo honoru. Wiadro wstawiłem do lodówki, w której panuje temperatura 2 st. C, gdzie spędzi 4 najbliższe dni. 12.11 - przed rozlewem zmierzyłem jeszcze raz ekstrakt - po przeliczeniu z uwzględnieniem alkoholu i temperatury końcowa wartość to 1,9 Brix. Dodatki: 1,5 kg pulpy brzoskwiniowej 100% Po 13 dniach fermentacji burzliwej (30.10) dolano pulpę do fermentora bez uprzedniego przelewania. Brix przed dodaniem pulpy: 3,8. Rozlew planuję po 11.11. Rozlew: 64 g glukozy (nagazowanie 2,4 - myślę, że więcej nie ma sensu ze względu na niskie ciało) glukoza rozpuszczona w 300 mL wrzątku - mieszanka dolana do wiadra z piwem przepuszczonym przez 2 hopspidery przy przelewaniu z wiadra fermentacyjnego około 10 mL kwasu mlekowego 80% - piwo robione pod kątem mojej dziewczyny, która lubi solidne soury, a tutaj dałem chyba za mało bakterii, więc dokwasiłem Ostatecznie wyszły 22 butelki (nalane z około centymetrowym zapasem w szyjce). Wrażenia: Przed cold crashem - trochę mało kwaśne - następnym razem muszę dodać dużo więcej bakterii - poza tym mocno drożdżowe, nie podchodzą mi te WLP644. Brzoskwinia przyjemna, ale też lekka i bardziej w tle, na pierwszym planie drożdżowość i szorstkość, niemal gorycz. Zobaczymy przy rozlewie. Rozlew - cold crash trochę zbił drożdżowość, jednak kwaśności nadal jest niewiele. Po dodaniu kwasu mlekowego jest dużo lepiej, rześko. Owoce delikatne, na pewno nie zidentyfikowałbym brzoskwini ze stuprocentową pewnością. Może coś jeszcze z tego piwa będzie, zobaczymy po nagazowaniu... 18.11 - 6 dni od rozlewu - w aromacie i smaku mocna marakuja (z drożdży) i wyczuwalna brzoskwinia/morela. Fajnie nagazowane, orzeźwiająco. Jest przyjemnie kwaśne, smak drożdży tylko w tle, taki brettowy - o dziwo też przyjemny. Za tydzień-dwa myślę, że będzie naprawdę spoko, teraz już jest dobrze. 3.12 - 3 tygodnie od rozlewu - w aromacie marakuja, brzoskwinia, mango, drożdże. W ustach uderza wytrawność podchodząca pod taniczność. Mocno wysycone, ale moim zdaniem na plus. Kwaśność wyczuwalna, przyjemna, jednak gryzie się trochę z dość wysoką goryczką - cierpkie. W smaku głównie W smaku głównie marakuja, trochę brzoskwini. Mocno winne, czuć taki a la Brett. Te 7% alkoholu grzeje. 2.01 - 2 miesiące od rozlewu: brzoskwinia i marakuja plus rześka kwaśność, drożdże i winność zeszły całkiem - dużo zyskało z czasem.
  18. 1 point
    WiHuRa

    Browar Czarny Ryś

    Podsumowanie piw z 8 sezonu warzenia: Zanim przyjdzie czas za zapiski 9 sezonu, krótkie podsumowanie tego co się działo w poprzednim. Szkoda, że nie zrobiłem tego podsumowania wcześniej, sporo informacji o piwach już mi uleciało. warka #129 Blond Ale 10,0°Blg (26l) Proste piwo na start sezonu, bez ekscytacji jeśli chodzi o walory smakowe. Z ciekawych rzeczy to to, że było chmielone mokrą szyszką, mix Marynki i Sybilli, chyba też był Lubelski. Aromat chmielowy był stonowany, przyjemny, niestety piwo w kegu złapało sznit dzikich drożdży, przypuszczam że nie domyty keg bo gęstwa w następnym piwie była w porządku. warka #130 Wild Rice Mild 8,8°Blg (22l) warka #136 Wild Rice Mild 8,5°Blg (28l) warka #138 Wild Rice Mild 8.5°Blg (28l) Receptura z książki Mashmaker, piwo okazało się hitem sezonu po powtórzyłem je jeszcze 2 razy (w tym raz cała warka na II FPD w Warszawie). Lekkie i sesyjne jako to Mild, fajne orzechowe nuty dzikiego ryży i akcenty słodów specjalnych. Do pica pintami, piwo wchodzi na stałe w kanony browaru i na pewno jeszcze będzie warzone. warka #131 Best Bitter 10,0°Blg (20l) Był lekki problem ze aktywacją drożdży stąd i może późniejsze problemy, piwo miało zbyt dużo aldehydu po fermentacji. W kegu trochę się zmniejszył stąd piwo dało się wypić ale nie była to udana warka. Marynka do Bittera pasuje super! warka #132 Liberty Lager 11,5°Blg (28l) Prosty lager nie okazał się prosty, też był problem z aldehydem ale akurat w tym piwie stwierdziłem, że 1 min napowietrzenia blenderem to za mało (być może w poprzedniej warce to też ten efekt). W późniejszych warkach zwiększałem napowietrzenie nawet do 3 min i problem udało się opanować. warka #133 NE Bitter 9,8°Blg (28l) Jedno z lepszych piw sezonu, lekkie, mocno cytrusowe. Bardzo dobrze się je piło. Poszło szybko. warka #134 Wędzony Żytni Porter 19,0°Blg (12l) A to z kolei katastrofa, nie zapanowałem na drożdżami (fermentacja w wiaderku 10l) i cały ekstrakt poszedł chyba w 2 doby. Zbyt szybko i piwo niestety waliło aldehydem. Poszło w butelki do leżakowania ale nic to nie poprawiło, wszystkie butelki zutylizowałem. warka #135 Golden Izabella 10,0°Blg (28l) Izabella dała raczej bardzo stonowany aromat, lekko kwiatowy. Piwo wyszło poprawne, zwyczajne na co dzień i o to chodziło. warka #137 100% Peated Ale v.7 10.5°Blg (28l) Brak receptury ale jak już pisałem to piwo powtarzam w tej samej wersji, wyszło wyjątkowo genialnie bo udało mi się uzyskać wytrawne piwo co nie zawsze wychodzi. warka #139 Witbier 9.5°Blg (28l) warka #140 Witbier 10.5°Blg (28l) Na koniec sezonu jak zwykle Witbier. Ponownie powtórki receptury więc nie wstawiałem kolejny raz tego samego. Pierwsza warka wyszło idealnie, poszła w 1 dzień na grillu. Z racji tego trochę na siłe chciałem jeszcze zrobić 1 warkę. Było już dość ciepło, fermentacja uciekła do góry i piwo było strasznie fenolowe, może i jakieś zakażenia się przyplątało, nawet nie zakegowałem, od razu utylizacja. Generalnie sezon trochę w kratkę, jak to w piwowarstwie domowym - nie wszystko zawsze wychodzi idealnie. Najbardziej zeskoczył mnie "dziki ryż", nie było w historii mojego browaru piwa, które uwarzyłbym aż 3 razy w 1 sezonie i do tego bez żadnych zmian receptury. A co najlepsze na pierwsze piwo 9 sezonu warzę właśnie Mild z dzikim ryżem, a jak!
  19. 1 point
    Chciałem się podzielić swoim doświadczeniem w produkcji piw smakowych, słodkich, przeznaczonych dla płci pięknej. Piwa takie wychodzą naprawde dobre, jeśli wasza Lepsza Połowa lubi piwo ze sokiem lub piwo malinowe, miodowe, imbirowe ? z łatwością zrobicie piwo, które jej posmakuje i pobije na głowe Redsy, Gingersy i inne takie. Ja do tej pory zrobiłem takich piw z 15 ?nastawów" i w związku z licznymi pytaniami i porozrzucanymi wątkami chciałem spisać swoje doświadczenia, może się komuś przyda ZASADY OGÓLNE - dobrym i sprawdzonym syropem malinowym jest syrop z Herbapolu - syropy i miód odfermentowują do zera, także piwo z ich udziałem będzie miało stosunkowo niższe BLG niż z samego słodu. Piwo z samego miodu / syropu odfermentowuje do ujemnego końcowego blg. - w związku z powyższym, aby otrzymać piwo ?treściwe? trzeba odpowiednio zmodyfikować zacieranie części słodowej - syropów nie gotujemy ? dolewamy na zimno. Gotowanie pozbawia ich sporej części aromatów. Syropy z butelki, otwarte bezpośrednio przed dolaniem są na 100% sterylne. - piwo miodowe jest bardziej aromatyczne gdy miodu nie sycimy (nie gotujemy) ? podobnie jak z syropami. Z tym, że jedno niesycone piwo miodowe złapało mi zakażenie drożdżami kożuchującymi ? czy od miodu ? nie wiem. Do tego piwa lałem też nieprzegotowaną kranowiankę. Od czego to zakażenie nie wiem. Potencjalne ryzyko po waszej stronie. Ogólnie nie jestem maniakiem sterylności, puki co. - dobre efekty dają miody jasne, ale ich smak jest mniej wyczuwalny. Lepszy efekt daje niewielki dodatek miodu gryczanego (5-20% miodu) lub innego wyrazistego miodu. - aby uzyskać intensywny smak, wg moich doświadczeń, 50% ekstraktu musi pochodzić z miodu lub syropów (lub więcej) - takie piwo trzeba dosłodzić przed butelkowaniem ? polecam słodzik Cologran z Lidla (wersja tańsza) lub Ksylitol (cukier brzozowy ? wersja droższa) - sprawdzone dawki tego słodzika to 4-8 tab/litr (4-półsłodkie, 6-słodkie, 8-bardzo słodkie) - nie należy bać się słodzika! KROK 1 ? Piwo z resztek Takich piw zrobiłem najwięcej. Poza jednym wyjątkiem, kiedy wyszło mi piwo imbirowe mocno przegazowane, wszystkie były co najmniej dobre. LP wszystko wypiła ze smakiem. Jednocześnie przestała pić Redsy, z komentarzem, że Reds to g...no (za przeproszeniem). Ogólny przepis: Po fermentacji burzliwej jasnego lub bursztynowego* piwa (około 12 blg początkowe) na drożdżach górnej fermentacji ? przy zlewaniu na cichą: Zostawiamy w fermentorze około 5-7 litrów piwa wraz z całym mułem i osadami drożdżowymi. Dodajemy do tego: a) baniak wody źródlanej (najtańszej) 5 litrów + 2 syropy malinowe Herbapol 420 ml (lejemy na zimno) lub b) 5 litrów wody + 750 g miodu (sycony lub nie ? w razie co rozpuścić w ciepłej wodzie) Zarówno do wersji a) i b) dobrze jest dodać nieco herbatki chmielowej: 10 ? 15 g chmielu zaparzamy wrzątkiem i zostawiamy na 5-30 minut. Herbatkę odcedzamy i płyn bez fusów dolewamy do nastawu. Gatunek chmielu i czas zaparzania ? według uznania, czy piwo ma być bardziej/mniej chmielowe Powyższy nastaw fermentujemy normalnie jak każde piwo. Powinno bardzo szybko przefermentować, ze względu na dużą ilość drożdży. Później normalnie, zlewanie na cichą. Przy rozlewnie ? do refermentacji najlepiej użyć tego samego składnika co do fermentacji ? czyli: a) 10-11 ml syropu na litr piwa lub b) 10 g miodu na litr piwa (oczywiście miód trzeba rozpuścić w odrobinie wrzątku) Także przed rozlewem należy dodać słodzik w odpowiedniej ilości. Piwo wychodzi smaczne, delikatne, jednak lekko ?wodniste?. W połączeniu ze słodkością i smakiem owocowym/miodowym jest orzeźwiające i chętnie pite przez płeć piękną. I w dodatku jest bardzo szybkie i ekonomiczne oraz powiększa ilość piwa uzyskaną z jednej warki ? same zalety Trzeba uważać ile się dodaje syropu/miodu bo bardzo łatwo przedawkować i wtedy piwo wychodzi równie smaczne, a może i jeszcze lepsze, ale płeć piękna ma to do siebie, że piwa 9% vol zwalają je z nóg ? a bardzo łatwo takie uzyskać * z ciemnym piwem z nutami palonymi maliny jakoś gorzej się komponują (w opinii mojej LP) KROK 2 ? Warka z zacieraniem od początku Z mojego doświadczenia wynika, że słodkie piwa dobrze komponują się z dużą ilością słodów karmelowych. Nie eliminuje to jednak potrzeby dosładzania słodzikiem. Zrobiłem do tej pory takie piwa z zacieraniem od początku: Warka #15 Miodowe (zapisy niekompletne) Pilzneński - 1 kg Monachijski - 1 kg Karmelowy - 1 kg Miód wielokwiat - 4 kg Wyszło 40 l 12 BLG Warka #23 Malinowe Pilzneński 1 kg Monachijski 25 EBC 2 kg Amber 0.5 kg Cara 50 EBC 0.75 kg Aroma 100 EBC 0.25 kg Crystal 150 EBC 0.5 kg Syrop malinowy Herbapol 5 x 420 ml Chmielenie Marynka 50 g 60 min Wyszło około 40 l 12 BLG Warka #26 Miodowe Pilzneński - 1 kg Monachijski Strzegom- 1 kg Amber - 0.5 kg Karmelowy jasny Strzegom - 0.5 kg Miód - 5 kg (z domieszką gryki) Marynka 30g Styrian Goodings 30 g Styrian Goodings 30 g Wyszło około 50 l, 12 BLG, S-04. Miód dodajemy: a) pod koniec chmielenia (sycony ? mniej aromatów, ale bezpieczniej) b) rozpuszczamy w przegotowanej, ciepłej wodzie i dodajemy do piwa po schłodzeniu. Ilość wody musi być odpowiednio obliczona, żeby uzyskać pożądane końcowe BLG. 1 lit miodu = 1.3 kg miodu = 1000 g cukrów fermentowanych (wartości orientacyjne) Syrop malinowy dodajemy: Zawsze po schłodzeniu piwa. Lejemy na zimno, zęby uchronić ulotne aromaty. ZACIERANIE: Przy zacieraniu 30/30 takie piwo odfermentowuje do 0-1 BLG i jest bardzo mocne i mało treściwe. Raz próbowałem przy #23 zacierania tylko w 72°C ? w efekcie zielone piwo wyszło bardzo mętne ? chyba skrobia została w piwie ? nie pomogła długa cicha. Dopiero żelatyna pomogła i piwo wyszło z dobrą klarownością. Odfermentowanie bardzo niskie: z 12 BLG odfermentowało do 4 BLG ? czyli tak jak zamierzyłem. Efekt końcowy bardzo dobry. Później zastosowałem 15 min @ 62°C + 60 min @ 72 °C ? piwo również za głęboko odfermentowało. Ogólnie następne piwa będę zacierał 5 min @ 62°C + 70 min @ 72 °C z szybkim podgrzewaniem pomiędzy przerwani (2-3 °C / min). Wg mnie to optymalne rozwiązanie. CHMIELE: Wg mnie Marynka nie najlepiej się komponuje z piwami górnej fermentacji. Lepiej użyć chmieli typu Challenger, Perle. Warto chmielić na aromat chmielami o aromacie owocowym, Styrian Goldings dał mi ładny efekt. Najczęściej chmiele na 22-25 IBU, goryczka jest wtedy nie za mocna, dla mnie lekka, dla kobiet w sam raz. DROŻDŻE: Używałem na początku S-33, później S-04. S-04 uważam za dużo lepsze. Fermentowałem w niskich i wysokich temperaturach (16-22°C) i wole fermentować w niższych ? jeśli oczywiście mam taką możliwość. Planuje kiedyś spróbować zrobić na dolnych drożdżach, ale to nieszybko, może tej zimy się uda. Do refermentacji standardowo, ten sam składnik, co do fermentacji + słodzik. Celuje zawsze w dość duże nagazowanie, odpowiednik około 7.5-8 g cukru / litr. J.w: 10-11 ml syropu na litr piwa ? syrop lejemy na zimno 10 g miodu na litr piwa (oczywiście miód trzeba rozpuścić w odrobinie wrzątku) Kolor piwa najczęściej wychodzi dość ciemny (słody karmelowe, miód gryczany, syrop malinowy ? są ciemne), z silnym czerwonym odbarwieniem. Zapach intensywny, zależny od składników. Polecam spróbować zrobić takie piwo ? wasze LP od razu będą miały więcej tolerancji dla piwowarskiego hobby. Także wszystkie eksperymenty smakowe są bardzo wskazane.
  20. 1 point
    Pierwsze dwie warki okleiłem etykietami. Jako kleju użyłem mleka. Odchodziły łatwo ale niepotrzebna z tym robota. Poza tym piwo trzeba wyjąć ze skrzynki by zobaczyć etykietę. W tym wariancie już nie! Gdzieś na tym forum znalazłem zdjęcie z sprytną etykietą którą umieszcza się na kapslu. Ale nie było opisu jak ją zrobić. Stwierdziłem że bardzo mi się ta opcja podoba i opisuję poniżej jak szybko i tanio osiągnąć taki efekt. Potrzebne będą: 1. Stempel wycinarka (wzór okręgu - średnica 22mm) - koszt około 17pln. 2. Kartka A4 do drukowania etykiet - 50-70gr. Jeden arkusz to 64 'etykiety' i 2 naklejki na skrzynkę. 3. Załączony przeze mnie arkusz kalkulacyjny. 4. Drukarka Do Dzieła. 1. Otwieramy przygotowany przeze mnie plik (załączam wersję dla Excela oraz Open Offica) 2. Wpisujemy parametry naszego piwa w PRAWEJ kwadratowej tabelce na dole pliku. 3. Drukujemy na papierze samoprzylepnym 4. Wycinamy: 5. Oklejamy: Have FUN! EDIT 26.04.2018: Jeden z forumowiczów poprosił o szablon dla 2 różnych warek na 1 stornę A4. Podpinam. KAPSEL.XLSX KAPSEL.ods KAPSEL_2WARKI.XLSX KAPSEL_2WARKI.ods
  21. 1 point
    No ale przecież ręcznie tych samoprzylepnych nie kleją, a jeśli nawet to kwestia materiału i kleju, wystarczyłby wydruk na papierze xero i klej z mąki.
  22. 1 point
    To się bierze stąd, że etykieciarka to droga maszyna i małym browarom taniej kupić etykiety samoprzylepne, niz inwestowac w maszyne. Co nie zmienia faktu, ze powinno być to zabronione. Skoro zabraniamy uzywania słomek w kraju, w którym wywóz smieci zmonopolizowało państwo, bo moga trafić do morza (kto więc jest odpowiedzialny za to że trafiają do morza?), powinno sie równiez zabronić stosowania plastikowych etykiet.
  23. 1 point
    ogoun

    Graff - doświadczenia, receptury

    Jakoż napisałem, tak też zrobiłem, a małżonka przyklasnęła na owocowego cienkusza. W sobotę, 3 tygodnie od rozlewu, otworzyłem pierwszą butelkę, więc dzielę się pierwszymi uwagami i wnioskami. Następny będzie lepszy. Słody Wysłodki po umyślnie ulepkowatym imperial red IPA w składzie: 75,0% pale ale, 12,5% monachijski, 7,5% red crystal, 5,0% caramel aromatic. Wyszło mi tego nieco ponad 10l o ekstraktywności w okolicach 8Blg, po gotowaniu zostało 9l. Chmielenie W związku z tym, że Palmer wbił mi do głowy, że kwaśne+gorzkie=złooooo, chmielenie zaplanowałem delikatne na ok 8 IBU. Oktawia - 10g na 30 minut i 20g na wyłączenie palnika. Sok Skoro piwko ma być domowe, to i sok chciałem zrobić domowy. W kwestii wyboru jabłek padło na Ligole - są słodkie i bardzo soczyste, a na giełdzie rolnej kosztują ok 1zł/kg. 20 kg tych jabłek przepuściłem przez wyciskarkę wolnoobrotową, robiąc przerwy co 5 kg, aby nieco ostudzić motor. Od czasu do czasu sok podlewałem łyżką soku z cytryny aby zapobiec utlenianiu/ciemnieniu soku jabłkowego, na 20 kg jabłek wystarczyły 2 cytryny. Wydajność z nich wyszła mi 0,6l/kg, czyli 12l mętnego, ale pysznego soku 13 Blg (kartonikowe mają 10-11). Sok poddałem lekkiej pasteryzacji przez 30 minut w 70°C. Nie filtrowałem. Fermentacja Drożdże - resztka gęstwy US-05. Fermentacja 3-4 dni w 18°C, później w temperaturze pokojowej ok 21°C, przebiegła szybko i po 5 dniach z początkowych 10,5 Blg drożdże zjadły do 0,8 Blg (odfermentowanie 92,6%). Poczekałem jeszcze tydzień i rozlałem w butelki łącznie 19,5l z dodatkiem cukru trzcinowego celując w nagazowanie rzędu 2,5. Degustacja Napój wyszedł mętny (niefiltrowany sok), barwy bladożółtej - wyglądem przypomina witbiera. Piana taka sobie, drobna i ładnie oblepia szkło, ale niewysoka i szybko opada - mi akurat ten parametr zwisa. W aromacie rześki, cydrowy, w smaku cydrowo-kwaskowaty, wyraźnie jabłkowy, z lekką przytłumioną słodyczą. Aromat chmielu niewyczuwalny. Goryczka mimo iż bardzo minimalna, to przeszkadza i zupełnie nie pasuje do profilu tego napoju; na szczęście jest krótka i liczę że z czasem jabłka ją przykryją. Wnioski Jakbym miał zacierać specjalnie pod graffa, zrobiłbym to w stronę jeszcze większej karmelowości (nawet do 20%) i słodyczy, ale na jasno, bez podkolorowywania słodami, bo witbierowa prezencja bardzo mi do tego napoju pasuje. Chmielenie w takiej postaci jest zupełnie niepotrzebne, wręcz niewskazane. Na goryczkę w ogóle nie polecam chmielić, a na aromat można ewentualnie w ramach eksperymentu konkretnie sypnąć ze 100g czegoś wyrazistego, owocowego typu citra, lemon drop czy coś w tym guście. W przeciwnym razie lepiej sobie zupełnie odpuścić. Nagazowanie moim zdaniem lepiej by wypadło wyższe, ale napitek jest jeszcze świeży, więc może jeszcze się dogazuje.
  24. 1 point
    Lubliniak

    Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale

    No właśnie ja mam z nimi problem w risie? Wznowiły pracę po zabutelkowaniu. Wyszły granaty które systematycznie rozbrajam. Gushing też efektowny. Swoją drogą to jakie drożdże macie sprawdzone do risa?
  25. 1 point
    ronson

    Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale

    Czy ktoś miał na nich przegazowane piwo? Ostatnio dwie osoby na facebooku napisały, że miały przegazowanego RISa pomimo nagazowania na poziomie 1.9 - wybuchające butelki albo fontanna przy otwarciu. Planuję na nich zrobić pierwszego RISa ale nie wiem czy jednak nie przesiądę się na S-04
  26. 1 point
    zasada

    W oczekiwaniu na koszulkę

    From the album: misc

    Jedno hobby lubi drugie hobby. Szablon, akryl na papierze w oczekiwaniu na koszulkę.
  27. 1 point
    dobra, mam to. Opiszę poniżej - może komuś kiedyś pozwoli to rozwiązać podobny problem. Był błąd podczas flashowania firmware'u - powinienem był przed flashem wyczyścić pamięć urządzenia, inaczej niby BrewPiLess się uruchamiało, ale jednak z błędami (jak zwis podczas "Retrieving"). Zrobiłem to wg tego tutoriala: http://www.pratikpanda.com/completely-format-erase-esp8266-flash-memory/ Jeśli chodzi o termometry, to miałem źle dobrany rezystor. Chyba w sklepie elektronicznym sprzedawca się pomylił. Zamówiłem przez net rezystory o odpowiednich parametrach, zamieniłem - od razu pojawiły się urządzenia i odczyty.
  28. 1 point
    Hejka przedstawiam wam moją szczotkę obrotową do mycia butelek Jako ze mycie butelek jest dla mnie najgorsza czynnością podczas produkcji piwa, postanowiłem nieco usprawnić technologie mycia butelek. Początkowo stosowałem specjalna dysze do przepychania rur którą podłączałem do myjki ciśnieniowej , ale niestety butelki nie zawsze dokładnie chciały się umyć z nalotów osadów jakie pozostawały. Prawie wszystko wykonałem z jakiś odpadkowych szpargałów os napędowa wykonana jest z rurki kwasoodpornej 10mm nie miałem nic o mniejszej średnicy optimum było by jakieś 5mm. Tuleja chowająca szczotkę obrotową z rurki aluminiowej 14mm dwa niewielkie kawałki rurki mosiężnej i miedzianej, do tego trochę żyłki budowlanej 1mm i żyłka do podkaszarki 1,6mm i panewka prowadząca os obrotowa wykonana z prowadnicy sprężyny od karabinka pneumatycznego Całość oczywiście dopasowałem i poskładałem, największym wyznaniem było zaciśniecie żyłek w tulei, do tego posłużyła mi prasa hydrauliczna do zaprasowywania przewodów hydraulicznych wysokiego ciśnienia. Teraz wystarczy tylko namoczyć butelki następnie schować szczotkę w tulei prowadzącej wsadzić tuleje do butelki wysunąć szczotkę i włączyć wiertarkę. Siła odśrodkowa powoduje rozchylanie się włosków żyłek i mycie ścianek butelki. Środkowe włoski wykonane są z grubszej żyłki to po to żeby nadmiernie się one nie rozchylały podczas obrotu i żeby myły dno butelki
  29. 1 point
    Szalas85

    Alderaan Brewery

    Przegląd szczepów Fermentum Mobile Już od jakiegoś czasu miałem to wszystko spisać w jednym miejscu, a że w końcu mam parę minut, postanowiłem zebrać to do kupy. Przerobiłem sporą część oferty Fermentum Mobile, poniżej moje wrażenia z efektów pracy drożdży FM. FM 10 (O czym szumią wierzby) FM 11 (Wichrowe Wzgórza) Używałem tych dwóch szczepów tylko w blendzie. Świetnie sprawdzają się jako tańsza opcja do New Englandów. Obydwa szczepy w temperaturach 18-21 stopni dają przyjemne estry wpadające w gruszki, brzoskwinie i delikatnie cytrusy. Fajnie podbijają aromaty odchmielowe, głównie te tropikalne. Zostawiają całkiem sporo ciała, przy użyciu razem z płatkami owsianymi zostawiają soczystą teksturę. Jeden ze szczepów jest średnio flokulujący, więc piwa wychodzą mętne na poziomie Weizena. Pracują średnio szybko, ale przy szybkim przeniesieniu w cieplejsze miejsce, w tydzień powinno być po sprawie. Zwycięskie piwo w Viking BrewMaster Challenge było fermentowane tylko szczepem FM11. FM21 (Odkrycie Saisonu) Zdecydowanie najlepszy szczep do piw belgijskich z oferty Fermentum. Daje sporo bardzo przyjemnych estrów typowych dla saisona, może nie tak intensywne jak np. w Saison Blend I (The Yeast Bay), ale na zadowalającym poziomie. Fenoli stosunkowo mało, szczególnie jeżeli szybko wystrzelimy z temperaturą w kierunku upałów Odfermentowanie trochę płytsze niż w innych drożdżach saisonowych, których używałem, zazwyczaj schodziły mi do 1,5-2blg. Zostawiają podczas fermentacji trochę siarki, która ulatuje po tygodniu cichej. Nie polecam tego szczepu do piw ciemnych, w połączeniu z ciemnymi słodami dały bardzo nieprzyjemne fenole. FM25 (Klasztorne Medytacje) Szczep, który stosowałem jakieś 100 warek wstecz i byłem z nich średnio zadowolony. Dobrze sprawdziły się w Dubblu, który jednak długo dojrzewał, na koniec zupełnie zmieniając swój charakter, nie zostawiając po drożdżach śladu. Używałem też do piwa świątecznego i efekt był bardzo zły ze względu na fenolowość tego szczepu. U mnie dały dość sporo fenoli podobnych do gałki muszkatałowej i dużo mniej estrów. Powiedziałbym, że to zdecydowanie najbardziej fenolowy szczep z oferty Fermentum. Odfermentowanie w okolicach 80%, więc jak na belgi dość płytkie. Z powodu ich fenolowości, średnio sprawdziły się też w Belgian IPAm choć przy tej warce zrobiłem sporo innych błędów. Są z pewnością lepsze szczepy na rynku. FM26 (Belgijskie Pagórki) Najmniej intensywny z belgijskich szczepów. Używałem do kilku warek i wydaje mi się, że najlepiej sprawdzą się w Belgian IPA, bo można wspomóc aromat chmielem. Przy typowo belgijskich Blondach czy Triplach, poziom aromatu jest zdecydowanie za niski i lepiej użyć szczepu konkurencji. Być może fajnie na nich wypadłby Witbier, gdzie do aromatu dochodzi kolendra i skórka pomarańczy. Można też użyć do piw, do których chcemy później dodać brettów, bo zostawiają sporo cukrów. Odfermentowanie najpłytsze z belgijskich szczepów od Fermentum, w okolicach 70%. FM30 (Bohemska Rapsodia) Nie udało mi się prawidłowo przefermentować piwa tym szczepem. Pomimo bardzo solidnego starteru, fermentacja nie ruszyła po 5 dobach. Do piwa dodałem drożdże suche i prawdopodobnie one odpowiadały za fermentację, bo nie było czuć czeskiego sznytu w gotowym piwie. FM31 (Bawarska Dolina) Używałem w 3 piwach, z efektów byłem zadowolony, choć nie osiągnąłem zamierzonego efektu. Po pierwsze, z pewnością te drożdże nie wytrzymują 11% alkoholu, jak deklaruje strona Fermentum. Porter Bałtycki 24 plato, był zdecydowanie niedofermentowany i zbyt słodki. Piwo było smaczne, ale zakładałem dużo głębsze odfermentowanie. RauchMarzen wyszedł przyzwoicie, choć ponownie zbyt płytko odfermentował. Pils chmielony ameryką wyszedł słabo, drożdże zostawiły sporo siarki, której nie byłem się w stanie pozbyć. Ogólnie szczep pozostawia przyjemną bazę słodową, daje piwa raczej słodsze. Do piw słodowych takich jak Marcowe jak najbardziej, natomiast do Pilsów wydaje mi się, że można znaleźć coś lepszego. FM41 (Gwoździe i Banany) Szczep, który zdążył już obrosnąć legendą. Chyba najlepsze drożdże z oferty Fermentum, świetnie sprawdziły się też u mnie. Dają bardzo dużo banana, nawet fermentowane w niższych temperaturach. Zostawiają więcej ciała niż wytrawne WB-06. Jeżeli chodzi o fenole goździkowe, to u mnie było ich całkiem sporo, wszystkie piwa fermentowałem w przedziale 17-19 stopni i taki schemat fermentacji na nich polecam. Bardzo dobrze też sprawdziły się w dwóch RauchWeizenach, które kiedyś robiłem, zarówno ze słodem wędzonym buczyną jak i tym torfowym. FM50 (Kłosy Kansas) Te drożdże znam z browaru domowego i z trochę większych garnków. W temperaturze 15-18 stopni dają dość czysty profil i sprawdzą się w American Wheat'ach, APA i pewnie IPA. W wyższych temperaturach, dają dużo siarki, której w większości da się pozbyć na cichej. W górnych rejestrach dodadzą też od siebie trochę estrów, więc jak uda nam się przykryć siarkę chmielem, to może na nich wyjść całkiem przyjemne chmielowe piwo. Odfermentowanie zgodne z deklarowanym na stronie w okolicach 75%. FM52 (Amerykański Sen) Gościł u mnie zdecydowanie najczęściej, głównie ze względu na jego uniwersalność. Daje bardzo czysty profil, choć trzeba je prowadzić nisko, nie wyżej niż 18 stopni, szczególnie na początku fermentacji. Wyżej dadzą sporo Heksanianu Etylu i zamiast piwa będziemy mieli Jabcola. Bardzo polecam do Stoutów, bo pomimo udziału słodów palonych i karmelowych, potrafią odfermentować dość głęboko, w przeciwieństwie do drożdży brytyjskich. Przerobiłem ten szczep od A do Z i raczej mnie nie zawiódł. FM54 (Gorączka Kalifornijska) Moje ostatnie odkrycie. Szczep, który fermentuje błyskawicznie w niskich temperaturach (2-3 dni i pozamiatane), daje czysty profil, a w temperaturach w okolicach 20 stopni, nie zostawia po sobie jabłek, jak FM52. Bardzo fajnie wyszedł mi na nich British Brown Ale i dwa Stouty, które fermentowałem tym szczepem. Balingomierz wskazywał dość dużo cukrów po fermentacji, natomiast organoleptycznie piwa wychodzą raczej pół-wytrawne. W jasnych piwach schodzą dość nisko w okolicach 82%. FM55 (Zielone Wzgórze) Byłem beta-testerem tych drożdży i przerobiłem je we wszystkich możliwych profilach fermentacji. Zarówno super nisko, super wysoko, pośrednio, skokowo, z underpitchingiem i bez. We wszystkich wariantach, piwo mniej lub bardziej przypominało profil drożdży Weizenowych. Dużo banana, jeszcze więcej goździka. Mam nadzieję, że Filip się nie obrazi, ale zdecydowanie nie polecam tego szczepu, zupełnie nie nadaje się do New England IPA, dużo lepiej wybrać któryś z brytyjskich szczepów z oferty Fermentum. Drożdże bardzo szybko rozpoczynają swoją pracę, po 3 dniach wydaje się, że jest po fermentacji, ale nic bardziej mylnego. Skurczybyki się chyba hibernują i nawet po 3 tygodniach w wiadrze, potrafią przegazować piwo. Podsumowując: Jest kilka szczepów wartych polecenia: FM10, FM11, FM21, FM41, FM52, FM54. Zdecydowanie omijać szerokim łukiem: FM55, chyba, że chcecie zrobić Weizena, choć w tym przypadku i tak lepszym wyborem będzie FM41. W reszcie przypadków, można znaleźć lepsze szczepy z Wyeast'a lub White Labs. Oczywiście wszystko co napisałem, opieram o własne doświadczenia. Bardzo możliwe, że na niektórych szczepach można zrobić lepsze piwo niż ja. Jak znajdę chwilę czasu, to spróbuje też opisać drożdże, których używałem z oferty Wyeast'a i White Labsa.
  30. 1 point
    DanielN

    Zebranie gęstwy

    Na mój stan wiedzy żywe drożdże jak i te martwe są w całym słoiku. Powołuje się tutaj na eksperyment przeprowadzony w książce Brewing Engineering, gdzie autor badał pod mikroskopem za pomocą hemocytometru witalność drożdży. Pobierał je z różnych warstw już po ułożeniu gęstwy. W wyniku eksperymentu witalność drożdży była podobna na każdej z warstw. Warstwy które się układają wynikają z tego, że w zebranej gęstwie oprócz drożdży masz również pozostałości po chmielinach, przełomie, wpływ ma również flokulacja. Ta warstwa układa się jako pierwsza. Warstwa na dnie jest najczęściej nieco ciemniejsza i bardziej 'grudkowata'. Jako ciekawostka, warstwa na samej górze, gdzie jest niemal sam płyn zawierała więcej bakterii jak niższe. Jak masz ochotę to na wiki masz instrukcję. Przemyta gęstwa może stać śmiało 2-3 miesiące w lodówce (po warunkiem, że dobrze zabezpieczysz słoik, tak aby nic do niego nie wlazło). W Twoim przypadku raczej tak długo nie wytrzyma, bo zebrałeś ją z relatywnie mocnego piwa i drożdże mają już trochę przejść. Twoja gęstwa zawiera relatywnie dużo alkoholu, co jest główną przyczyną obumierania drożdży w czasie. Zatem, moim subiektywnym zdaniem, płukanie będzie na plus. Na naszym wiki, z tego co pamiętam, nie jest to napisane ale warto do przepłukiwania używać przegotowanej i ostudzonej wody. Woda przegotowana ma mało tlenu i metabolizm drożdży nie zostanie zbyt mocno pobudzony. Jak nie sprawdzisz, to się nie dowiesz. Nie widzę też przyczyny czemu miałoby się nie udać. Jednakże przyznam, że nigdy nie zbierałem gęstwy z piw powyżej 14°P.
  31. 1 point
    kopyr

    jutro kopyra warzy szybkie piwo

    Generalnie, @Undeath masz rację, że wypadłem z obiegu. Ja po prostu nie warzę. Z kilku powodów - brak czasu, brak motywacji, nie mam kiedy tego spijać, imprez już się nie robi, żeby innych raczyć. Co do piwa na WWP, no to raczej był performance z cyklu, patrzcie można zrobić piwo w 5 czy tam 7, czy 9 dni. Piwo nie aspirowało do wzorcowego. Co do wylewania @dziedzicpruski, to wylewany był RIS, nie ze słodów, a z ekstraktów. Ten ze słodów był rozpity na jakiejś imprezie, chyba w Obornikach Śl. Dlaczego wylałem SRISa, bo nie miałem czasu go przez 9 miesięcy rozlać, a może inaczej nie chciało mi się go rozlać. Dodatkowo, RIS warzony w sierpniu, więc i tak byłem zdziwiony, że rozpuszczalnik to jego jedyny problem. Tak więc, nie obrażam się, pozdrawiam Was. Natomiast za 7+7 nie będę przepraszał, bo wiele razy mówiłem, że chodzi o piwo <16 Blg górnej fermentacji i zdania nie zmieniam. Zrobiłem tak dziesiątki warek i mówię to co sam przerobiłem. Natomiast w takiej Anglii, standardem jest 4 dni fermentacji + jakiś tydzień w casku i do sprzedaży. I oczywiście, te ich piwa często mają aldehyd, ale tak robią.
  32. 1 point
    Kamilos55

    Chmielenie na goryczkę

    Generalnie to w 30min poszło mniej więcej po połowie w goryczkę i smak.
  33. 1 point
    zgoda

    Żytnie ciemne

    Ciemne piwo z dodatkiem żyta, gęste i oleiste, bardzo ciekawe. Wiele już się na ten temat rozpisywałem, więc tylko ogólne przemyślenia po paru warkach. Receptura na ok. 20 litrów, jak zwykle gęstość początkową można sobie wyregulować ilością słodu podstawowego (tu: pilzneński), wersja przedstawiona poniżej daje ok. 13.5°Blg. Filtruje się bez problemów, zaciera również. Należy wziąć pod uwagę zwiększoną lepkość brzeczki, co może spowodować że nie uda się odzyskać zbyt wiele z osadów po chmieleniu. Ilości płatków żytnich raczej nie należy ruszać, choć podobno (sam nie próbowałem) można ją bezpiecznie zwiększyć do 1600g. Zacierać należy na wytrawnie i nie szaleć ze słodami karmelowymi, żeby niepotrzebnie nie podnosić treściwości piwa, które i bez tego jest wyjątkowo gęste. Dla uzyskania w pełni klarownego piwa można sobie pozwolić na dłuższą przerwę białkową w górnym zakresie (54-55°C). Zasyp: słód pilzneński 2.40kg płatki żytnie błyskawiczne 1.20kg słód monachijski 1.00kg słód karmelowy jasny 0.20kg słód karmelowy ciemny 0.15kg słód czekoladowy 0.05kg Chmiele: dowolne łagodne, 10-20g na 10', reszta na 60', tak żeby wyszło ~25-27 IBU, np: 60' Spalt Select 6.1% a-k 36g 10' Spalt Select 6.1% a-k 14g Drożdże: czyste drożdże górnej fermentacji (US-05, Nottingham - US-05 zdają się być lepsze do tego piwa, lepiej akcentują słodowość i żytni charakter) Zacieranie: 55°C - 15' 62°C - 40' 72°C - 40' wygrzew Refermentacja do ok. 2.4-2.5 vol CO2. Piwo wymaga co najmniej 8 tygodni leżakowania, a do swojej szczytowej formy dochodzi po ok. 12 tygodniach, dobrze przechowuje się przez okres co najmniej 8 miesięcy - dłużej u mnie nie wytrzymało. Uzyskanie ładnej piany przy nalewaniu jest nieco utrudnione z racji oleistej konsystencji, ale jeżeli naleje się je "z szafy", to uzyskana piana będzie wyjątkowo trwała i puszysta.
  34. 1 point
    Mariusz_CH

    Keg PET firmy Petainer

    PDFek: Petainer.pdf
  35. 1 point
    Na prośbę Brewdog Punk IPA clone BYO 2010 Vol 16-01 Jan-Feb Brewdog Punk IPA clone (19 l, all-grain) OG = 14,66 BLG FG = 3,58 BLG IBU = 62 SRM = 8 ABV = 6.0% Składniki: 5.7 kg Maris Otter pale ale Chmiele: 16 AAU Columbus (90 min) (43 g, 11% alpha acids) 8.0 AAU Ahtanum (0 min) (28 g, 8.0% alpha acids) 28 g Amarillo (chmielenie na zimno, 7-14 dni) Drożdże: White Labs WLP007 (Dry English Ale) (1l starter) Zacieranie: 65°C - 60 min. Wysładzanie do objętości ok. 23 l. Gotowanie 90 min. z Cloumbusem. Chmiel Ahtanum po wyłączeniu. Wystudzić i napowietrzyć, zadać starter drożdżowy przygotowany 2-3 dni wcześniej. Chmielić na zimno Amarillo 7-14 dni. Tutaj mogę także polecić moją wersję klona, zrobioną na podstawie informacji znaleznionych w necie oraz informacji uzyskanych od Brewdoga. Brewdoga Punk IPA clone (moria) Objętość końcowa butelkowania: 25 l Wielkość zacieru przed gotowaniem: 32 l Czas gotowania: 60 min Objętość końcowa: 27 l Składniki Ilość Nazwa Typ # %/IBU 6,00 kg Pale Ale (najlepiej Maris Otter) (5,5 EBC) 92,2 % 0,35 kg Karmelowy 150 (100,1 EBC) 5,4 % 0,16 kg Bursztynowy (29,9 EBC) 2,5 % Chmiele 15,00 g Chinook [11,60 %] - Gotowanie 60,0 min 17,3 IBUs 15,00 g Amarillo Gold [8,90 %] - Gotowanie 30,0 min 10,2 IBUs 20,00 g Nelson Sauvin [12,50 %] - Gotowanie 20,0 min 13,7 IBUs 15,00 g Ahtanum [3,90 %] - Gotowanie 5,0 min 1,2 IBUs 25,00 g Centennial [10,00 %] - Chmielenie na Zimno 7 Dni 0,0 IBUs 15,00 g Nelson Sauvin [12,50 %] - Chmielenie na Zimno 7 Dni 0,0 IBUs 10,00 g Ahtanum [3,90 %] - Chmielenie na Zimno 7 Dni 0,0 IBUs 10,00 g Simcoe [11,90 %] - Chmielenie na Zimno 7 Dni 0,0 IBUs Drożdże WLP007 Profil piwa gęstość początkowa:14 BLG gęstość końcowa: 2 BLG zawartość alkoholu: 6,2% Goryczka: 42,4 IBUs Kalorie: 427,1 kcal/l Szacunkowy kolor: 15,7 EBC Kroki zacierania Mash In Dodaj 20 l wody w 71,2ºC - 66ºC przez 60 min Mash out 76ºC - 10 min Wysładzanie 3 stopniowe: 3x6l wody o temp. 76ºC .
  36. 1 point
    Brewdog Hardcore IPA clone BYO 2010 Vol 16-01 Jan-Feb - jest to "stara" wersja Hardcore IPA. Hardcore IPA clone (19 l, all-grain) OG = 20,07 BLG FG = 5,08 BLG IBU = 150 SRM = 11 ABV = 8.5% Składniki: 8.0 kg Maris Otter pale ale Chmiele: 20 AAU Simcoe (90 min) (48 g, 12% alpha acids) 20 AAU Warrior (90 min) (37 g, 15% alpha acids) 13 AAU Chinook (0 mins) (28 g, 13% alpha acids) 56 g Amarillo (chmielenie na zimno, 14 dni) Drożdże: Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) lub Safale US-05 (1.5 l starter) Zacieranie: 65°C - 60 min. Wysładzać do uzyskania ok. 23 l brzeczki. Gotować 90 min., chmieląc zgodnie z informacją powyżej. Wystudzić, napowietrzyć i zdać starter drożdżowy przygotowany 2-3 dni wcześniej. Dobrze napowietrzyć i fermentwować 3-5 dni. Zlać na cichą i dodać chmiel Amerillo w muślinowym woreczku. Butelkować lub kegować po kolejnych 14 dniach. Tutaj "nowa" wersja (na postawie receptur w necie, moja wersja): BrewDog NEW Hardcore IPA Clone 20ºBLG Fermentacja górna, zacieranie infuzyjne Składniki na ok. 25 l piwa: 10,0 kg pale ale Maris Otter 0,53 kg UK Caramalt (zamiennie Carapils) 0,40 kg US Caramel 40L (zamiennie Caraamber lub bursztynowy) Chmiele: 210 g US Columbus (14.0%) + 25 g na zimno 150 g US Centennial (9.7%) + 25 g na zimno 100 g US Simcoe (11.9%) + 25 g na zimno Drożdże: Wyeast 1056, WLP001 lub US-05 Zacieranie 65ºC – 60 min. Chmielenie (czas gotowania 90 min.): 60 g US Columbus (14.0%) - 60 Min. 50 g US Centennial (9.7%) - 15 Min. 50 g US Simcoe (11.9%) - 15 Min. 50 g US Centennial (9.7%) - 10 Min. 50 g US Columbus (14.0%) - 10 Min. 50 g US Simcoe (11.9%) - 5 Min. 50 g US Columbus (14.0%) - 5 Min. 50 g US Centennial (9.7%) – 0 min, 50 g US Columbus (14.0%) – 0 min. 25 g US Centennial (9.7%) – na zimno 25 g US Columbus (14.0%) – na zimno 25 g US Simcoe (11,9%) – na zimno Fermentacja: Burzliwa: 14 dni Cicha: 14 dni z dodatkiem po 25 g Simcoe, Centennial, Columbus.
  37. 1 point
    Sierra Nevada Torpedo Extra IPA clone BYO 2009 Vol 15-05 September Sierra Nevada Torpedo Extra IPA clone (19 l, all-grain) OG = 16,94 BLG FG = 4,58 BLG IBU = 70 SRM = 11 ABV = 7.2% Składniki: 6.4 kg pale malt 0.31 kg caramel 60 °L (caramunich III lub karmelowy 150) chmiele: 17 AAU Magnum (60 min) (34 g, 14% alpha acids) 28 g Magnum (5 min) 28 g Crystal (5 mins) 19 g Magnum (chmielenie na zimno, 10 dni) 19 g Crystal (chmielenie na zimno, 10 dni) 19 g Citra (chmielenie na zimno, 10 dni) Drożdże: Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) lub Fermentis US-05 Zacieranie: 67°C do negatywnej próby jodowej. Gotowanie 90 min, chmielenie zgodnie ze specyfikacją. Fermentować w 20°C. Chmielić na zimno przez 10-14 dni, najlepiej używając urządzenia torpeda
  38. 1 point
    Sojer

    Jak jest "objętość" słodu

    Wiem, że 3 kg nieśrutowanego słodu mieszczą się na styk w 5 litrowej butli po mineralce. Po ześrutowaniu powinno wejść więcej, ale jak to będzie po kontakcie z wodą? Obstawiam, że objętość się zwiększy...
  39. 1 point
    Ja od samego początku butelki traktuje tylko wrzątkiem. Zawsze po wypiciu piwka 3 razy wypłukuję drożdże a następnie odstawiam ją do góry dnem na kilka dni żeby resztki wody się pozbyć. Po tym zabiegu zużytym kapslem zatykam butelkę i przenoszę do piwnicy. Przy następnym butelkowaniu myję je tylko czysta wodą i wyparzam wrzątkiem. Kreta używam tylko przy butelkach, gdzie widzę ślady pleśni. Czasami używam płynu do naczyń ale to tylko wtedy kiedy ktoś podaruje mi jakieś butelki albo kiedy używam kreta.
  40. 1 point
    Modlitwa do Świętego Patryka O, Błogosławiony Apostole Irlandii, wspaniały Święty Patryku, wiele stuleci temu, ty nawracałeś Irlandię do Chrystusa. Przyjmij moje pełne wdzięczności i płynące z głębi serca modlitwy i wstawiaj się za mną oraz za tymi, których ja kocham. Ja łączę moje modlitwy z tymi, zanoszonymi przez wszystkie twoje, duchowe dzieci, zwracające się z ufnością do Boga poprzez wieki. Pozwól, że ja rozpocznę od początku, w tym momencie, kochanie Boga z całego, mojego serca i służenie Mu z całych, moich sił. Uproś dla mnie, powołanie misyjne i łaskę Ducha Świętego, który inspirował ciebie do pracy dla Ewangelii. Otwórz moje serce na miłosierdzie dla biednych, aby oni mogli znaleźć radość i ulgę oraz oddali chwałę Bogu z jego wszystkimi Świętymi. Amen. na pewno warto się pomodlić nawet o dobre piwko
  41. 1 point
    Trochę to trwało ale w końcu zabrałem się za omawiane w tym wątku weizeny i w poniższych wersach postaram się opisać ich profil: Próba 1 W56 zapach wyraźnie owocowy, co ciekawe jednak wcale nie przeważa w nim zapach bananowy czyli octan izoamylu. Po delikatnym ogrzaniu próby wyczuwalny jest zdecydowany zapach octanu etylu (zmywacz do paznokci, aceton) i oraz bardzo wyraźny aromat dojrzałych ananasów (też ester, tyle że rzadko spotykany - maślan etylu) . Zapach goździków bardzo stonowany. Jak na klasycznego weizena zbyt delikatny. Pełnia smaku piwa wydaje się być trochę zbyt lekka za to natężenie smaku kwaśnego i cierpkości jest już typowe dla stylu. Lekko niepokojąca wydaje się być nuta jaśminowa w tle, która z reguły świadczy o obecności indolu (zakażenie bakteryjne) jednak w tym piwie jest to wyraźnie część zapachu dojrzałych ananasów a więc jednak zapachu estrowego. Zauważalna wada zapachu tego piwa to wyraźny zapach dwuacetylu (maślanka - "na oko" ponad 80g/l) Ocena ogólna: bardzo ciekawe piwo. Lekkość smaku i orzeźwiająca cierpkość zbliżają je lekko do stylu Witbier, zdecydowana niebananowa owocowość nietypowa dla weizenów ubarwia jego bukiet. Mało fenoli (eugenol, vinyloguajakol). Trochę psuje maślankowy dwuacetyl, zdarza się on jednak także w ikonach stylu tyle że z reguły w mniejszym natężeniu. W kategorii Weizen - 3, w kategorii delikatna fuzja stylów 4- :-) Próba 2 W68 dużo bardziej typowe od poprzedniego. Bardziej fenolowe. Obecne fenole dość łagodne (goździkowy eugenol). Bardziej bananowe od poprzedniego. Smak typowy dla stylu. Krótka i zdecydowana kwasowość, delikatny cierpki posmak. Wyraźny zapach drożdżowy. Pełnia smaku zrównoważona. Smak i zapach spójne ze sobą. Ocena ogólna: bardzo poprawny weizen. Można by oczekiwać trochę bardziej intensywnych fenoli, jednak całość jest bardzo dobrze skomponowana. Dobre 4 dla próby nr 2 Moja prywatna opinia: z przyjemnością degustowałem obydwie próby. Co ciekawe, kiedy sięgnąłem po ocenie po drugą butelkę "dla przyjemności" wybrałem mniej typową próbę nr 1. Piwa bardzo ładnie opalizujące (nie mętne), piękna piana (warto posłuchać jak szumi). Brak typowo negatywnych cech (off-flavors). Wszystkie zawarte w profilu zapachy mieszczą się w kategorii piw pszenicznych. Miłym wyjątkiem jest bardzo rzadko spotykany ananasowy maślan etylu. Przy tym poziomie jakości polecam się na przyszłość. Pozdrawiam
  42. 1 point
    coder

    Witbier dla zaawansowanych

    Możesz to rozwinąć. Tzn. w jaki sposób ją przyrządzić? Ja zrobiłem tak, że wziąłem pomarańcze i obtarłem je na tarce, aż zaczęła wychodzić biała pod-skórka. To co utarłem, ususzyłem w piekarniku, choć można użyć i swieżej (tylko wtedy nie wiadomo, ile gram). Efekt był bardzo przyzwoity.
  43. 0 points
    Maszyna klejąca na klej z mąki to skomplikowane i drogie urządzenie. To co używają browary rzemieślnicze bliższe jest temu: A to nie zadziała na klej z mąki.
  44. 0 points
    demonik83

    Lubelski

    Właśnie skąd my indywidualni klienci mamy pewność ,że to co Nam przysyłają sklepy to jest to co zamawiamy?
  45. 0 points
    Piwosz86

    Piwo z bananami

    "Piwo z bananami" Po tej akcji już nie nazwałbym tego piwem Tak z ciekawości. Piłeś już to? Dobre chociaż?
  46. 0 points
    Rafał Pałka

    Piwo z bananami

    A zasmażka?! Wysłane za pomocą mTalk
  47. 0 points
    SynMojegoStarego

    Piwo z bananami

    Dodałbym bigosu.
  48. 0 points
    Girus

    Fermentatory stożkowe 100l

    GrzegorzW- Ludzie na forum pisza rozne rzeczy, a najwiecej maja do powiedzenia Ci, ktorzy nigdy nie mieli FD. Nic sie nie przypali jesli masz dobrze zaprojektowana kadz.
  49. 0 points
    Jejski

    Gozdawa BW11 - Bavarian Wheat 11

    A jakieś wnioski wynikające z praktyki, czy tylko cytaty?
  50. 0 points
    Gabe

    Jaki miód do piwa ?

    Ewentualnie sztuczny, bo ma aromat
This leaderboard is set to Warsaw/GMT+02:00
×
×
  • Create New...