Jump to content

Leaderboard


Popular Content

Showing content with the highest reputation since 03/20/19 in all areas

  1. 2 points
    http://byo.com/compo...2808-hop-stands Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne) Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała). Co i dlaczego? Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa. Olejki w chmielu Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie. Izomeryzacja alfa-kwasów Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki". Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki". W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia". Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna. Kiedy i jak O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%). Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy. Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza. Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C. 88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne. Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale. Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut. Uwzględnienie chmielenia na zimno Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby: krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno. A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach. Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!
  2. 1 point
    B.K.

    Zacząć przygodę - jak?

    @Romanista jeden obraz wart więcej niż tysiąc słów - wiec masz tu ponad 2000 słów referat: Termometr: https://drive.google.com/file/d/1CPyFBwn7JR00d1NtisBPDx5JjxoGKPXL/view?usp=sharing Coś tu trzeba tłumaczyć ? Sitko i IKEA zakładasz w ten sposób: https://drive.google.com/file/d/1X-HUqhis6vJQDBPjqFRgUNrfKTFJTGum/view?usp=sharing Wsadzone w celach demonstracyjnych wiec nie zwracaj uwagi na dezynfekujący się w środku szpej. Wsadzasz w wiadro z kranikiem, przelewasz piwo, sypiesz chmiel na cichą, po zakończeniu cichej spuszczasz piwo kranikiem a wszystkie chmielizy zostają na sitku.
  3. 1 point
    Pindin

    Mandarina Bavaria

    Dodam coś od siebie w tym temacie, gdyż ten chmiel towarzyszył mi ostatnio przez dłuższy czas. W aromacie dominuje przejrzała mandarynka, jednak nie jest to intensywny aromat. Drugi plan tego chmielu to glicerynowa słodkość + lekkie białe owoce. Goryczka na tym chmielu wychodzi czysta, przyjemna, bez żadnych dodatkowych atrakcji. W smaku chmiel ten dodaje do piwa słodkości. Dalej profil idzie tak jak w aromacie, czyli przejrzała mandarynka + owoce. Plusem jest, że aromat jak i smak jest bardzo trwały, a nawet po dłuższym czasie dopiero dojrzewa. Moim zdaniem warty do użycia przy mocnych, chmielowych piwach, gdzie aromat chmielu powinien grać pierwsze skrzypce. Biorąc pod uwagę ekonomię (6,90 zł/ 100g ! w zeszłym roku) jak i walory tego chmielu, u mnie plasuję się na 1 miejscu.
  4. 1 point
    Hanys93

    Chmielenie na zimno inaczej...

    Zapisanych tak, eksperymentalnych wielokrotnosc. Pozatym jesli o czyms pisze to albo o tym czego sie uczylem albo o tym co widze na wlasne oczy. Mozesz naklepac i 100 warek a z wiedza nie posunac sie zbytnio na przod.
  5. 1 point
    brown porter z 500g słodu brown to będzie przegięcie. dawałem 220g i ten słód fajnie się balansował, z lekkimi tendencjami do dominacji. radziłbym obciąć o połowę. poza tym robiłem zbliżone piwko, tzn z podobnymi proporcjami słodów (tylko ten brown obcięty o połowę). wnioski - daj piwu poleżakować. nie otwieraj butelek przed miesiącem, a najlepiej 2-3. o ile stouty lubię pijać w miarę świeże (4-6 tygodni po butelkowaniu), o tyle brown zmienia swój profil po znacznie dłuższym czasie. zaufaj mi - warto poczekać. aha i wywal w śmietnik tę łuskę kakaową, to piwo będzie tak mocno orzechowo-czekoladowe że szkoda je psuć dodatkami. w stoucie osobiście lubię część podstawowego zasypu zamienić na monachijski - fajnie zaokrągla smak, polecam spróbować jak masz możliwość. wygląda dobrze, nie jestem tylko przekonany do sypania tam ameryki (?), ale jeśli masz taki koncept to śmiało. pewnie będzie dobre z RISem Ci nie pomogę bo nie warzę takich piw jeśli chodzi o drożdże - z sucharów odradzam S4, dla mnie wychodzą na nich zbyt zamulające piwa. US05 to klasyk, wiadomo że zrobią swoje i będzie zadowolony. tych płynnych o których piszesz nie testowałem, ale jestem MEGA zachwycony efektami pracy FM13 Irlandzkie Ciemności. Pędziłem na nich stouty i browny i odbiór smakowy mocno słodowych piw jest nie do opisania.
  6. 1 point
    sredstvom

    Zacząć przygodę - jak?

    Racje masz, @majlosz, ale nie traktowalbym tych 2 rzeczy jako wykluczajacych sie alternatyw. Umowmy sie, jodyna w aptece kosztuje 4 zlote... Autorowi watku proponowalbym pogadac ze sprzedawca i w zamian za rezygnacje z plastikowej lyzki i rurek fermentacyjnych (potrzebne jak dziura w moscie) poprosic o lyche drewniana. Mi sie takowa lepiej sprawdza podczas mieszaniu zacieru, zwlaszcza przy wiekszym zasypie. Plastikowa przy takim oporze i ciepelku najnormalnie mi sie wziela i wygla
  7. 1 point
    bkrawczy

    Etykiety - gdzie i jak zrobic

    Poniżej kilka moich etykiet zrobionych w Photoshopie. Ja mam taki patent, że kupuję papier fotograficzny błyszczący o najmniejszej gramaturze samoprzylepny. Drukarka atramentowa z pdf z ustawieniami najwyższej jakości, papier fotograficzny. Potem cięcie od metalowej linijki nożem introligatorskim. Polecam. Ostatnio jeszcze wpadłem na pomysł aby na każdej etykiecie było napisane np. "butelka 2/35" co nadaje każdej butelce pewną indywidualność. PS: Jan na cześć mojego synka Janka.
  8. 1 point
    Ponieważ brakuje tu odpowiedzi na znaczące pytanie, jak długo chmielić na zimno, przetłumaczyłem artykuł z Indie Hops. Trochę się tam chwalą swoim granulatem, ale wnioski i tak są ciekwawe. Więcej olejków zapachowych, szybciej: Święty Graal chmielących na zimno OSU (Oregon State Uniwersity) testuje IH (Indie Hops) granulat vs szyszki dodane na zwiększenie aromatu i ekstrakcję olejków Ok. Ok. Chcesz więcej aromatu. Chmielisz na zimno szyszkami czy granulatem? Jak długo? Masz ograniczoną pojemność. Czy chmielsz przez tydzień, czy może trochę krócej? Pytania. Gdzie szukać odpowiedzi? W książkach? Gazetach? U kolegi? Na forum? Google? Próbowaliśmy wszystkich opcji, ale zdecydowaliśmy, że pytania są na tyle poważne, że uzasadniają użycie naukowych metod i najlepszej dostępnej technologii. W skrócie, zadzwoniliśmy do Petera Wolfe i dr Toma Shellhammera na Uniwersytecie Stanowym w Oregonie. Naukowcy poświęcili rok czasu na zbadanie problemu. Wyniki okazały się mocno interesujące, nawet dla takich humanistów jak ja. Właściwie, są dość zaskakujące. Nie chcemy umieszczać w tym artykule całości badań, nie były jeszcze nigdzie opublikowane. Jeśli chcesz poznać szczegóły, skontaktuj się z nami, udostępnimy ci więcej danych. Tutaj prezentujemy skrót. Dziesięciu członków panelu sensorycznego badało intensywność aromatu chmielenia na zimno granulatem i szyszkami Cascade. Doszli do wniosku, że granulat zapewnia więcej intensywnego zapachu. Próbki piwa chmielonego na zimno przez jeden dzień miały znacząco więcej aromatu niż piwa chmielonego przez 7 dni. Niezależnie od rodzaju chmielu (granulat czy szyszki), koncentracja [hydrocarbon terpenes (myrcene, humulene, limonene)] osiągała maksimum pomiędzy 3 a 6 godzin chmielenia, kiedy koncentracja [terpene alcohols (linalool, geraniol)] wzrastała ciągle przez 24 godziny. Kilka zastrzeżeń. Po pierwsze, nie każdy granulat jest taki sam. Ten użyty do badań został dostarczony przez nas, Indie Hops, i jak wykazaliśmy wcześniej, że różni się on od innch rozmiarem, średnicą stopniem „wysuszenia” (przemiał jest wykonywany w temp. 41° ~ 46° C). Jesteśmy bardzo zadowoleni, dowiedziawszy się, że nasz granulat produkuje około dwa razy więcej aromatu niż całe szyszki. To świetnie! Taki wniosek potwierdza to co mówi nam zdrowy rozsądek: natura stworzyła kwiat chmielu w taki sposób, aby zatrzymać olejki wewnątrz, podczas gdy granulat IH został stworzony aby maksymalnie uwalniać olejki na zewnątrz. Nasz młyn został celowo zaprojektowany w sposób umożliwiający cięcie szyszek w większe, grubsze kawałki, w ten sposób unikamy sproszkowania gruczołów lupuliny. Po drugie, szybkość ekstrakcji była mocno zależna od temperatury roztworu (23,3° C, która może być niezbyt reprezentatywna w prawdziwych warunkach), i od ciągłości mieszania chmielu. Chociaż nadal trwają dyskusje na temat metod mieszania, cyrkulacji i podrywania cząstek chmielu w tanku, nie mamy na razie dostępnych i wypróbowanych technologii do odpowiedniego „zawieszania” tych cząstek w brzeczce podczas chmielenia. Tak czy inaczej, badania sugerują, że maszyny potrzebne (do mieszania) nie powinny być zbytnio skomplikowane i potrzebne są jednynie przez klika dni. Po trzecie, panel sensoryczny składający się z 10 wyszkolonych piwnych „geeków”, określał intensywność aromatu w skali od 0 do 15, opierając się na zapachu a nie na smaku. Aby określić ilościowo stopień uwolnienia składników zapachowych [(linalool, myrcene)], jak również wydajność ekstrakcji, OSU użył najwyższej klasy aparatury. Wnioski: jeśli nie masz [torpedo](maszyny mieszającej?), wybieraj zawsze granulat a nie szyszki, mając więcej miejsca w tanku, i lubisz mocne olejkowe aromaty, postępując inaczej niż wg ogólnej wiedzy, czyli nie używając całych szyszek, nie stracisz nic dającego się pomierzyć. (Tutaj ostatni akapit w oryginale, dla mnie za trudny do przetłumaczenia, może ktoś potrafi lepiej) The take home: if you don’t have a torpedo, prefer (IH) pellets over cones, don’t have limited tank capacity and like big oily aromas, you’re not measurably losing anything, other than lore points, by not using whole cones. A jeśli naprawdę kochasz mocne aromaty, nie ustawaj w wysiłkach i eksperymentach zapewniających odpowiednią cyrkulację chmielu. I jeśli naprawdę kochasz mocne aromaty, ale nie aż tak mocne, jeśli potrafisz zapewnić odpowiednie „zawieszenie” cząstek chmielu, możesz również zaoszczędzić pieniądze, skracając o 3-4 dni standardowy czas chmielenia na zimno. RGW 2/29/12 The name of the unpublished manuscript is: “Dry Hop Aroma Extraction and Sensory Evaluation Report on Phase II dry hopping experiments,” by Peter Wolfe and Thomas H. Shellhamer, Ph.D, Dept. of Food Science and Technology, OSU, Corvallis, Or. (1/2012).
  9. 1 point
    Startery temat - rzeka. Ale jak je obliczać? Można się zadowolić kalkulatorami na stronie Wyeast'a lub kalkulatorem MrMalty'ego, czyli Jamila Zainasheffa - jednego z autorów książki, o której mowa, ale one nie dają odpowiedzi na wszystkie pytania. I tu pojawia się najistotniejsza informacja: autorzy przeprowadzili serię eksperymentów na drożdżach White Labs WLP001 - w takich samych warunkach laboratoryjnych, dla różnych wielkości starterów - przy tej samej liczbie zadawanych drożdży (100mld komórek). Przygotowali brzeczkę o gęstości 9Blg i prowadzili eksperymenty w stałej temperaturze 21 stopni C, bez mieszania. Ja pozwolę sobie przytoczyć tabelkę ze str. 140, lekko przeformatowaną do naszych celów: SV SR FR TC 0,5 200 224,0 112 0,8 125 172,5 138 1,0 100 152,0 152 1,5 67 120,7 181 2,0 50 102,5 205 4,0 25 69,0 276 8,0 13 50,0 400 20, 5 30,0 600 Pierwsza kolumna to objętość startera w litrach (Starter Volume), druga to liczba zaszczepionych komórek drożdży na jednostkę objętości [mld/l] (Starting Rate), trzecia to finalna liczba komórek drożdży na jednostkę objętości [mld/l] (Final Rate) i ostatnia kolumna to finalna liczba drożdży po "zeżarciu" startera przez drożdże [mld] (Total Cells) wyhodowana - przypominam - ze 100 miliardów komórek. Widać, że największy wzrost - bo aż 6-krotny nastąpił przy "starterze" 20 litrowym, tyle że przy tej objętości to już przestaje być starter...
  10. 0 points
    pavulonek

    fermentacja cicha

    Przepis na piwo z brewkita, czyli z puszki o smaku Lecha: Bierzemy puszkę Lecha, przelewamy do butelki, kapslujemy, piwo gotowe!!!
This leaderboard is set to Warsaw/GMT+02:00
×
×
  • Create New...