Jump to content
Dagome

Kiedy dodajemy jęczmień palony?

Recommended Posts

Na swoją 21 warkę zaplanowałem zatrzeć pierwszego w życiu Dry Stouta i przy tym pojawił mi się mały dylemat, mianowicie w którym momencie najlepiej dodać jęczmień palony? Czy razem z ze słodami jasnymi, czy może tak jak słód barwiący, co jest opisane przez AS na browamator.pl?

 

"Śruty słodu barwiącego najlepiej dodać do zacieru w ostatnich minutach procesu zacierania, albo wręcz dopiero tuż przed przeniesieniem zacieru do filtracji.

Można także zadziałać "z drugiego końca" procesu zacierania: śrutę słodu barwiącego, umieszczoną w worku ekstrakcyjnym, wyekstrahować chłodną wodą, którą po podgrzaniu użyjemy do zacieru głównego. Takie postępowanie, choć bardziej kłopotliwe, ma tę zaletę, że słód barwiący wstępnie zakwasi wodę zacierną."

Share this post


Link to post
Share on other sites
Na swoją 21 warkę zaplanowałem zatrzeć pierwszego w życiu Dry Stouta i przy tym pojawił mi się mały dylemat, mianowicie w którym momencie najlepiej dodać jęczmień palony? Czy razem z ze słodami jasnymi, czy może tak jak słód barwiący, co jest opisane przez AS na browamator.pl?

W Dry Stoucie chcemy mieć smaki przypalone, więc jak najbardziej dodaj go normalnie do zasypu. Ten sposób AS stosujemy, gdy chcemy zabarwić piwo, ale nie chcemy ostrych posmaków.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Warząc jakiś czas temu dry stout'a połowę palonego jęczmienia dodałem w końcówce zacierania (na kilka min. ostatniej przerwy), 2. połowę do wysładzania. Łącznie było to ok. 6%. Zdecydowanie za mało goryczki od jęczmienia palonego. Wyszedł brown porter (niektórzy stawiali na lekko mocniejszego brown ale).

Ciekawe, czy przy następnym warzeniu dry stouta nie przegnę w drugą stronę...

Edited by Infam

Share this post


Link to post
Share on other sites

Do każdego swojego stouta ciemne słody dodawałem na ostatnie 10' zacierania i zawsze obecne były akcenty palone i charakterystyczna palona goryczka.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A jak jest z pszenicznym czekoladowym? W niektórych recepturach jest uwzględniony. Też dodajemy z jasnymi?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wszystko co ciemne dodaję albo po negatywnej próbie jodowej albo przy 72°C, lub przy wysładzaniu , zależy czy chcę mieć więcej koloru czy smaku. Jeśli smak to wcześniej, gdy kolor to później.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Czyli w Red Irish Ale tez po negatywnej próbie jodowej?

Jęczmień palony najlepiej właśnie dodać po próbie jodowej także w przypadku IRA :)

Edited by dori

Share this post


Link to post
Share on other sites

W IRA to chyba możemy sobie darować jęczmień palony. Swego czasu uwarzyłem IRA z całkiem dobrym skutkiem dodając jedynie karmelowe. Najciemniejszym był aroma Piwodzieja 150 EBC i caramunich 110-130 EBC łącznie w dawce nie przekraczającej 0,5%. Były oczywiście inne karmelowe ale o tym będzie może w Recepturach.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Można, ale tradycyjnie do IRA daje się jęczmień palony.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czy ktoś jest w stanie stwierdzić jak zaplanować goryczkę przy piwach ze słodami palonymi. Mam na myśli w jaki sposób dodanie słodów palonych wpływa na goryczkę IBU - czy któryś program np Beer Smith to uwzględnia. Chcę dość goryczkowe ale wolałbym uniknąć czary goryczy i móc jakoś nad tym zapanować. Konkretnie na 5,5 kg podstawowych dodam 0,25kg jęczmienia palonego oraz 0,25 czekoladowego pszenicznego.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A ile litrów chcesz uwarzyć?

Ja gdy robiłem stouta, to na 23l dodałem 0,2kg Carafy I, 0,2kg jęczmienia palonego i 0,15 czekoladowego pszenicznego i jakoś totalnej goryczy nie czułem

Chmieliłem na ok 31 IBU z czego 25 IBU na goryczkę poszło

Edited by polter

Share this post


Link to post
Share on other sites

Już nachmielone. Zobaczymy jak wyjdzie. Celuje w jakieś 27l. IBU w okolicach 50 więc gorzkie i nie chciałem że jeszcze bardziej gorzkie było. No cóż dowiem się za jakiś czas :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jasne. znaczy ciemne ale powiadomię :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czy ktoś jest w stanie stwierdzić jak zaplanować goryczkę przy piwach ze słodami palonymi. Mam na myśli w jaki sposób dodanie słodów palonych wpływa na goryczkę IBU - czy któryś program np Beer Smith to uwzględnia. Chcę dość goryczkowe ale wolałbym uniknąć czary goryczy i móc jakoś nad tym zapanować. Konkretnie na 5,5 kg podstawowych dodam 0,25kg jęczmienia palonego oraz 0,25 czekoladowego pszenicznego.

Goryczka i "paloność" słodów barwiących jest trudna do przewidzenia. Każda partia słodu palonego może mieć nieco inny poziom "paloności" (oczywiście przy tej samej barwie), a przy używaniu słodów barwiących z różnych palarni te różnice mogą być jeszcze większe.. Podczas palenia słodu w wysokich temperaturach wytwarzają się bardzo nieprzyjemne gazy (jak ktoś w domu palił słód, to wie o czym mówię) i ważne są kwestie odprowadzania tych gazów z palarki. Najlepiej poziom ten dopasować sobie samemu, przez dłuższy czas korzystając z tej samej partii słodu palonego.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja dodaje słody palone na 10 min przed końcem zacierania w tep. 72 stopni można śrutować trochę drobniej to poprawia się w tedy trochę filtracja

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kaplos90 filtracja się nie poprawia, gdy drobniej ześrutujesz. Jęczmień palony dodajemy w połowie przerwy dekstrynującej albo sypiemy na całą tą przerwę...

Edited by St. Anger

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kaplos90 filtracja się nie poprawia, gdy drobniej ześrutujesz. Jęczmień palony dodajemy w połowie przerwy dekstrynującej albo sypiemy na całą tą przerwę...

To jakieś nowe "prawdy objawione". Słód barwiący dobrze jest drobniej ześrutować i na pewno nie pogorszy to filtracji.

Nie wiem na jakiej podstawie piszesz, że jęczmień palony dodajemy w przerwie dekstrynującej (w piwowarstwie zwykle nazywa się ją cukrującą). Moment dodania słodu barwiącego lub jęczmienia palonego zależy od piwowara i efektu który chce uzyskać. Można dodać razem ze śrutą, od początku (piwo będzie ostrzejsze, bardziej palone) można pod koniec zacierania lub podczas filtracji, można też ekstrahować barwnik na zimno mocząc śrutę w zimnej wodzie i dodając do zacieru samą wodę z barwnikiem lub wszystko razem ze śrutą (barwimy wtedy mocno piwo w większości eliminując posmaki palone). Jak widać piwowar ma tu spore pole do popisu i nie należy kodować sobie w głowie że ten dodatek to tylko w 72 st.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Oprócz smaku dodawanie słodów palonych poleca się po próbie jodowej z jednego względu - łatwiej wtedy zobaczyć, czy jest pozytywna, czy negatywna. Przy bardzo ciemnym piwie jest to mało czytelne...

Share this post


Link to post
Share on other sites

W/g mnie to zależy jakie piwo warzysz. Do dry stouta użyj gipsu i wrzuć palone na całe zacieranie a do np. czeskiego ciemnego użyj pod koniec, do wysładzania albo "na zimno".

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kaplos90 filtracja się nie poprawia, gdy drobniej ześrutujesz. Jęczmień palony dodajemy w połowie przerwy dekstrynującej albo sypiemy na całą tą przerwę...

To jakieś nowe "prawdy objawione". Słód barwiący dobrze jest drobniej ześrutować i na pewno nie pogorszy to filtracji.

Nie wiem na jakiej podstawie piszesz, że jęczmień palony dodajemy w przerwie dekstrynującej (w piwowarstwie zwykle nazywa się ją cukrującą). Moment dodania słodu barwiącego lub jęczmienia palonego zależy od piwowara i efektu który chce uzyskać. Można dodać razem ze śrutą, od początku (piwo będzie ostrzejsze, bardziej palone) można pod koniec zacierania lub podczas filtracji, można też ekstrahować barwnik na zimno mocząc śrutę w zimnej wodzie i dodając do zacieru samą wodę z barwnikiem lub wszystko razem ze śrutą (barwimy wtedy mocno piwo w większości eliminując posmaki palone). Jak widać piwowar ma tu spore pole do popisu i nie należy kodować sobie w głowie że ten dodatek to tylko w 72 st.

Ale nie poprawi i to miałem tylko na myśli, a my ześrutawiliśmy drobno właśnie. Ponadto co do paloności, nam nie zależy na paloności. Ja tylko poprawiałem kolegę, który napisał nie dokońca to w jaki sposób warzymy.

Edited by St. Anger

Share this post


Link to post
Share on other sites

Trzeba po prostu zrozumieć balans pH w zacierze. Gdy dodasz słody/ziarna palone ("kwaśne") na początku zacierania zmniejszy ci to pH w zacierze. W twardej wodzie (n.p. w Dublinie przy produkcji Guinnessa) dodawanie jęczmienia palonego na pocztku zacierania pomaga pH i koryguje pH do właściwego poziomu. W miękkiej wodzie dobrze jest dodać najpierw np. gipsu lub wapnia piwowarskiego żeby zrobić wodę twardą. Albo dodać słody/ziarna palone później zakończonej konwercji na cukry.

Oczywiście zależy jakiej wody używasz, moja jest bardzo miękka, więc ja lubię dodać trochę gipsu do zacieru. Po porostu ja robię to w zależności od stylu: Dry Stout: dodaję gipsu do wody i zacieram razem z jęczmieniem palonym, a do lagera zacieram bez gipsu albo dodaje b.mało gipsu i dodaje palone później.

Edited by scooby_brew

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.