Skocz do zawartości

Cukier kandyzowany ? domowa produkcja


darko

Rekomendowane odpowiedzi

Walczę z cukrem kandyzowanym , mam kilka pytań , jak osiągacie temperaturę 150 stopni ? na mojej kuchni przy 120 zawartość garnka robi się brązowa , po zwiększeniu płomienia po prostu próbuje uciec z gara , przetrzymałem ostatnim razem w 130 ale wydaje mi się że będzie miał za ostry aromat , dodaje pożywkę .

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

150°C to naprawdę wysoko i dostaniesz bardzo ciemny karmel. Trzeba cierpliwie czekać, żeby temperatura osiągnęła taki poziom. Ta piana to para wodna najpierw z roztworu a potem z rozkładu węglowodanów.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

przy 150°C wychodzi czarny kolor i kawa w smaku....

Według mnie żeby uzyskać ciemna barwę i zapach śliwki wcale nie trzeba przekroczyć 130 stopni . wystarczy wydłużyć czas gotowania

Co do jasnego karmelu to nie wiem jak pachnie po wystygnięciu ale u mnie cały czas jak ma taka barwę , wali amoniakiem że hej.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja za rada josefika zrezygnowałem z DAP i skarmelizowałem cukier z kwaskiem cytrynowym (inwertowany). Chyba faktycznie ma przyjemniejszy aromat. Nie ma w nim związków Maillarda.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

mirogster wrzucił coś takiego do plikowni....

a jaką pozywkę dodajesz?

fosforan dwuamonowy i nie przesadzam z ilością , miałem też inną pożywkę i dawała tak samo po nozdrzach

próbowałem też bez DAP wyszedł w miarę ciemny , trochę krótko go gotowałem więc guma no i taki scukrzony , pływa teraz w BDBA aromat miał super , bez kwasku , biały cukier z domieszka trzcinowego.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No wlasnie. Ale juz chyba wiem, o co chodzilo Coderowi.

{edit}

Nie jestem chemikiem, wiec prosba. Czy ktos moglby zweryfikowac ponizsze stwierdzenia:

DAP albo jakikolwiek inny aminokwas, wplywa na przyspieszenie reakcji maillarda (rozpad cukru (disacharydu) na fruktoze i glukoze). A jezeli w tej samej reakcji dodamy podgrzewanie = cukier inwertowany. Cukier inwertowany jest stabilniejszy czyli nie krystalizuje.

Therefore: DAP (w pokretny sposob ) wplywa na stabilnosc cukru inwertowanego w czasie.

Czy o to chodzi?

Edytowane przez mirogster
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie jestem chemikiem, wiec prosba. Czy ktos moglby zweryfikowac ponizsze stwierdzenia:

DAP albo jakikolwiek inny aminokwas, wplywa na przyspieszenie reakcji maillarda (rozpad cukru (disacharydu) na fruktoze i glukoze). A jezeli w tej samej reakcji dodamy podgrzewanie = cukier inwertowany. Cukier inwertowany jest stabilniejszy czyli nie krystalizuje.

Therefore: DAP (w pokretny sposob ) wplywa na stabilnosc cukru inwertowanego w czasie.

Czy o to chodzi?

No trochę tu jest pomieszania faktów. Reakcja inwersji, czyli rozpad sacharozy na glukozę i fruktozę to nie reakcja Maillarda. Stabilność a krystalizacja to dwie całkiem rożne rzeczy. To, że coś nie krystalizuje nie oznacza, że jest stabilniejsze chemiczne. Stabilniejszy jest roztwór, czyli przy takim samym stężeniu cukrów jak w roztworze sacharozy nie wytracają się z niego kryształy.

Co do większej stabilności karmelu z DAP nad robionym bez jego pomocy to mam wątpliwości bo nic za tym specjalnie nie przemawia.

Edytowane przez JacekKocurek
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

nie jest niezbedny ale reakcja jest intensywniejsza i efekt koncowy lepszy.

Nie jest niezbędny, maja miejsce inne reakcje przez co produkty nie są identyczne, a czy lepszy efekt to już jak kto lubi :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zacząłęm grzebać w internecie i widzę, że temat dodatków do karmelu jest dość rozległy. N.b. piszą, że karmel amoniakowy jest szkodliwy dla zdrowia.

 

http://cbimo.zut.edu...3. Ch. Żywn.pdf

 

"Na przykład, karmele używane do barwienia napojów gazowanych powinny mieć charakter anionowy gdyż w tym przypadku nie dojedzie do reakcji z fosforanami występującymi w takich napojach. Karmel do barwienia gazowanych napojów typu "cola" otrzymuje się poprzez ogrzewanie sacharozy w obecności siarczku amonu. Karmel stosowany do produkcji wyrobów piekarniczych powinien mieć charakter kationowy. Otrzymuje się go z reguły poprzez ogrzewanie sacharozy wobec braku katalizatora"

Edytowane przez coder
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

DAP nie jest trucizną (pomijając oczywiście jak we wszystkim kwestie dawki). Przy ogrzewaniu cukru z DAP tworzą się związki melanoidynowe, zawierające w składzie azot pochodzący z DAP. Silne ogrzewanie może prowadzić do powstania akryloamidu, który jest substancją szkodliwą.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.