Cukier kandyzowany ? domowa produkcja

[mimazy]

Chodzi o to, że proces hydrolizy sacharozy nie zachodzi w kilka minut, więc skład chemiczny produktu otrzymanego "na szybko" z takim, który było przetrzymywany w odpowiedniej temperaturze przez dłuższy czas może być inny. Dawno nie robiłem tego cukru, ale pamiętam, że mój syrop ciemniał w wyniku przetrzymywania w stałej temperaturze, a nie ciągłego podgrzewania.

Pytałem o to 2 razy wcześniej- czy proces trwa w danej temperaturze czy też zachodzi w danej temperaturze??

Mój jednorazowy eksperyment z przetrzymywaniem przez ok godziny w 130-132°C dał efekt znacznie ciemniejszy niż opisywany w artykułach i relacjach kolegów, porównywalny z efektem działania temperatury wyższej.

[andy]

Czy DAP jest konieczny do zrobienia cukru kandyzowanego nadającego się do belgów? W pierwszym poście był przepis bez DAPu następne przepisy już go zawierały... Są jakieś markety (leroy castorama itp) gdzie można DAP zakupić ?

[zgoda]

Sklepy winiarskie.

[Wiktor]

DAP jest w pożywce dla drożdży - tej najtańszej. najpopularniejszy chyba jest biowin.

[mimazy]

Czy aby nie jest tak że bez DAP (fosforan dwuamonu) proces musi trwać godzinę, zaś z użyciem tego katalizatora zachodzi natychmiast??

Czy jest na sali ktoś kto zna się na chemii organicznej?

[coder]

Wydaje mi się, ze dodatek amoniaku ma za zadanie poprawić stabilność smakową karmelu w kwaśnym środowisku piwa, powstaje wtedy tzw. karmel klasy III, E150c

[leszcz007]

Wydaje mi się, ze dodatek amoniaku ma za zadanie poprawić stabilność smakową karmelu w kwaśnym środowisku piwa, powstaje wtedy tzw. karmel klasy III, E150c

 

chciałbym troszeczkę usystematyzować tą rozmowę, bo mieszacie pojęcia i pogubić się można a mianowicie

 

Karmel (reakcja karmelizacji) - jest to reakcja polegająca na usunięciu wody z cukru, w wyniku czego następnie izomeryzajca i polimeryzacja - powstają różne związki chemiczne, o odmiennych właściwościach fizyko-chemicznych. Chodzi głównie o przyciemnienie produktu końcowego i lekki posmak paloności. Mechanizm reakcji jest skomplikowany i nie do końca wyjaśniony, przez co ciężko nim sterować - temperatura jakieś 170-200^oC

 

Kandyz (reakcja Maillarda) - jest to reakcja zachodząca pomiędzy cukrami (grupa karboksylowa) a związkami aminowymi (grupa aminowa) np: aminokwasami, DAP itd. Azoty i węgle karbonylowe tych cząsteczek mogą się następnie wzajemnie sprzęgać, tworząc pirazytyny - najczęściej obdarzone intensywnym, charakterystycznym zapachem, np. krakersów, chleba, orzeszków, sera, itp. Reakcja lepiej poznana, ale też nie do końca - temperatury od 120^oC do 190^oC - z czego powyżej 180^oC powstają związki toksyczne (np. akrylamid).

 

Są to dwie całkiem rożne reakcje, dające różne efekty. To czego używa się do piw belgijskich jest produkt reakcji Maillarda. Z resztą, reakcja ta zachodzi w każdym słodzie karmelowym.

[darko]

Na jakiej podstawie zrobiłeś takie "podsumowanie"? Skąd pogląd, że "kandyz" i "reakcje Maillarda" to to samo?

[leszcz007]

Na jakiej podstawie zrobiłeś takie "podsumowanie"? Skąd pogląd, że "kandyz" i "reakcje Maillarda" to to samo?

 

Na czym polega "kandyzajca" czegokolwiek np owoców.... na dodaniu cukru i podgrzaniu na krótko do wysokiej temperatury. Nie ma produktu, który nie zawiera aminokwasów, więc nie może tam zajść reakcja karmelizacji tylko reakcja Maillarda, zwłaszcza, że zachodzi w niższej temperaturze. A co do samego słowa "kandyzacja" to faktycznie jest to zapożyczenie i w pewnym stopniu skrót myślowy, użyty na potrzeby odróżnienia od "karmelizacji", bo jak tu pisać "produkt reakcji Maillarda" za każdym razem

[darko]

Na czym polega "kandyzajca" czegokolwiek np owoców.... na dodaniu cukru i podgrzaniu na krótko do wysokiej temperatury.

 

Co to ma wspólnego z "candi syrup"? Odpowiem za Ciebie - nic. Czy cukier stołowy zawiera aminokwasy? Nie. Tak więc proszę nie mieszaj ludziom w głowach.

[leszcz007]

Co to ma wspólnego z "candi syrup"? Odpowiem za Ciebie - nic. Czy cukier stołowy zawiera aminokwasy? Nie. Tak więc proszę nie mieszaj ludziom w głowach.

W twoim rozumieniu "candi syrup" to faktycznie nic ale to zwykły syrop cukrowy (rozpuszczony cukier w wodzie) jest i do piwa raczej się nie nadaje chyba, że do zwiększenia ilości %. Jak już wcześniej pisali inni trzeba dodać DAP, a tam grup aminowych pod dostatkiem.

[darko]

W twoim rozumieniu "candi syrup" to faktycznie nic ale to zwykły syrop cukrowy (rozpuszczony cukier w wodzie) jest i do piwa raczej się nie nadaje chyba, że do zwiększenia ilości %. Jak już wcześniej pisali inni trzeba dodać DAP, a tam grup aminowych pod dostatkiem.

 

Zanim następnym razem napiszesz taką bzdurę, poczytaj trochę.

Ode mnie tyle w tej dyskusji.

[leszcz007]

Zanim następnym razem napiszesz taką bzdurę, poczytaj trochę.

Ode mnie tyle w tej dyskusji.

Poczytałem trochę i właśnie dla tego się wypowiadam.

Wiem, że według nomenklatury spożywczej - czyli tego co jest sprzedawane jako "candy syrup" czy syrop Belgijski - jest to wielokrotnie obrabiany termicznie cukier i tu się zgadzam. Nie mniej jednak, jest to typowa reakcja karmelizacji. A to co zachodzi pod wpływem temperatury z dodatkiem DAP to reakcja Maillarda i nie nazwę tego "kandyzem" bo znowu będzie problem w nomenklaturą.

Chodzi mi o to, że dają całkiem różne efekty i przydało by się to jakoś usystematyzować, zarówno pod względem produkcji, nazewnictwa jak i zastosowania. A w temacie mieszają się wszystkie te sprawy.

Teraz z mojej strony " to tyle w temacie"

[Wiktor]

Sprawa jest dyskusyjna - większość literatury zajmuje się wpływem pojedynczych aminokwasów na szybkość reakcji maillarda. Ogółem prędkość karmelizacji jest nieporównywalnie niższa od reakcji maillarda.

 

Pytanie tylko czy możliwa jest reakcja fosforanu amonu z cukrami. Może spróbuję wziąć trochę glicyny i zrobić reakcje porównawczą: glukoza, glukoza+glicyna, glukoza + fosforan amonu i zobaczyć jak po ogrzewaniu będzie wyglądać ich barwa.

[leszcz007]

Sprawa jest dyskusyjna - większość literatury zajmuje się wpływem pojedynczych aminokwasów na szybkość reakcji maillarda. Ogółem prędkość karmelizacji jest nieporównywalnie niższa od reakcji maillarda.

 

Pytanie tylko czy możliwa jest reakcja fosforanu amonu z cukrami. Może spróbuję wziąć trochę glicyny i zrobić reakcje porównawczą: glukoza, glukoza+glicyna, glukoza + fosforan amonu i zobaczyć jak po ogrzewaniu będzie wyglądać ich barwa.

Pomysł jest dobry, eksperyment powinien kilka spraw wyjaśnić.

Ja już wcześniej zrobiłem coś takiego, wsadziłem do autoklawu na 121^oC/2,3bar/30min roztwory: glukozy, glukoza + DAP, glukoza + mix aminokwasów i:

 

roztwór glukozy - przeźroczysty (brak zabarwienia)

roztwór glukoza + DAP - bursztynowy

roztwór glukoza + mix aminokwasów - bursztynowy - troszkę jaśniejszy niż przy dodatku DAP

 

zastanawiałem się nad wrzuceniem tego na MS albo przynajmniej na HPLC i zobaczenie co z tego wyszło, ale chwilowo nie mam na to czasu, może za 2-3 tygodnie to zrobię.

[JacekKocurek]

czas minął. Jakieś efekty?

[leszcz007]

Hej chłopaki, rzartowąłem... faktycznie myslicie, że mam dostep do takiego drogiego sprzętu..............

 

A teraz poważnie. Jak zwykle łatwiej powiedzieć, niż zrobić i eksperyment trwa.....a raczej jego analiza, ale skoro jestem skrupulatnie rozliczany i wywoływany "do odpowiedzi" to napiszę po krótcy co i jak:

Eksperyment się troszkę poszerzył i do analizy HPLC poszły próbki

1. czysta glukoza CzDA - bezbarwna

Jak można się było spodziewać zwykła D-glikoza

2. glukoza spożywcza - bezbarwna

wynik okazał się troszkę zaskoczeniem - oprócz d-glukozy znalazła się tak nikła ilość l-glukozy, trochę oligomerów glukozy i coś dużego (nie umiem tego zanalizować) co prawie zabiło mi kolumnę..... pewnie pozostałość poprodukcyjne- może jakieś złoże.

3. glukoza CzDA + DAP - z autoklawu - kolor bursztynowy + aromat lekko "karmelowy" troszkę mdły

w analizie przeważa N-glukozoamina, ale także da się oznaczyć amino-deoksyketoze, pirol, pirydynę i jej pochodne (ale nie wiem jakie) i coś w co ciężko mi uwierzyć - formylopirol. Trzy ostatnie związki odpowiadają za aromat..... tak przynajmniej mówi książka i wiki

nie wiem co odpowiada za kolor... chyba muszę zmienić warunki rozdziału, żeby to zanalizować.

4. Glukoza CzDA - z autoklawu - bezbarwna

z analizy wyszło....... że to czysta glukoza

5. Glukoza CzDA + mix aminokwasów - kolor jasno bursztynowy + aromat "karmelowy" + suszone owoce w tle (trochę to subiektywne)

jeszcze brak analizy (trochę za dużo związków)

6. Glukoza CzDa - grzana bez wody w tygielku w temp 151^oC - kolor brązowy + aromat palowy karmelowy

Jeszcze nie zaglądałem co wyszło.

 

Jak tylko będzie chwila to przeanalizuję resztę i napiszę.

Edytowane 2 Lutego 2012 przez leszcz007

[darko]

Czy próbka nr 4 posiadała jakąś barwę?

Szoda, że nie pokusiłeś się o badanie autoklawowanego stężonego r-ru sacharozy.

Edytowane 2 Lutego 2012 przez darko

[leszcz007]

Czy próbka nr 4 posiadała jakąś barwę?

Szoda, że nie pokusiłeś się o badanie autoklawowanego stężonego r-ru sacharozy.

 

dopisałem, bo faktycznie brakło tej informacji

co do autoklawowanego stężonego r-ru sacharozy, to mogę zrobić, tylko boję się czy mi to przejdzie przez kolumnę - a nie mam sacharozy CzDA, a pomny na to co się stało po puszczeniu glukozy spożywczej to na pewno nie puszcze cukru kupionego w sklepie.

Edytowane 2 Lutego 2012 przez leszcz007

[darko]

dopisałem, bo faktycznie brakło tej informacji

Dzięki. Eksperyment ciekawy, ale ta próba udowodniła, że niespecjalnie związany z produkcją cukry kandyzowanego - r-r sacharozy podgrzana do temp. autoklawowania zmienia barwę, to znaczy że zachodzą tam jakieś reakcje (w przeciwieństwie do próbki nr 4).

Masz możliwość puszczenia na GC-MS próbki aromatu (SPME) pobranej z przemysłowego syropu kandyzowanego i takeigo zrobionego w domu? Syropy moge dostarczyć za jakiś czas.

[leszcz007]

to fakt, ze sacharoza się zabarwia, może jakaś izomeryzacja albo co....? A co do puszczenia próbek na GC-MS'ie to kolegi zapytam, bo on się tym bawi na codzień, a jak tylko od święta. Problem u mnie z puszczeniem na GC-MS'ie polega na przeprowadzeniu próbek w fluorowane lub deuterowane pochodne (derywatyzacji) - jakiś syf mi wychodzi. Jak kolega puści moje próbki, to wtedy poproszę o puszczenie twoich. Jak coś możesz podrzucić i poczekają w kolejce

[Wiktor]

a tę sacharozę brałeś ze sklepu czy czystą chemicznie?

[leszcz007]

a tę sacharozę brałeś ze sklepu czy czystą chemicznie?

sklepową, pisałem wcześniej że nie mam sacharozy CzDA

[Wiktor]

sklepową, pisałem wcześniej że nie mam sacharozy CzDA

 

wiesz to nic dziwnego że zachowuje się inaczej. Pamiętajmy że to cukier z buraków - więc razem z kryształami cukru z roztworu mogą wypadać sole mineralne i białka. Poza tym brałeś zawsze takie same stężenia cukrów?

[leszcz007]

Nie, w niskich stężeniach (10%) nie zauważyłem zmiany koloru, natomiast wysoki stężenia (nie pamiętam jaki % ale było 1kg cukru na 0,5L H2O) i jak go zautoklawowałem to się barwił. A to fakt, że mogą zostać jakieś syfy po produkcji cukru z buraków, może w niskich stężeniach jest ich za mało